8/17/2019 Análisis de Miel

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Análisis de miel

Es el mas antiguo de los alimentos azucarados conocidos por el hombre , loque se muestra en sus pinturas rupestres su recolección data de hace masde 15 mil años.

Se entiende por miel , al producto dulce elaborado por abejas , a partir delnctar de las !ores o de secreciones precedentes de las partes "i"as de lasplantas o que se encuentran sobre ellas , las abejas las recogen ,trans#orman $ combinan con sustancias especi%cas propiasalmacenándolas para que maduren.

&as abejas recolectan el nctar de las !ores $ las añaden que actuadesdobla la sacarosa del nctar en glucosa $ #ructosa , a continuación , lasdepositan en panales donde se produce una perdida de agua . lacomposición del nctar es de apro'imadamente el () * sacarosa $ el +) *de agua , la miel contiene el 5 * de glucosa el -) * de #ructosa $ el 15 *

de agua $ el 1) * productos misceláneos , asi como protenas , de'tranos ,acidos organicos , aceites esenciales , residuales pro"enientes del nctar!oral , además "itaminas , minerales $ el 1) * de productos micelaneosgranos de polen , etc presentan una caracterstica particular tiene lacapacidad de impedir la multiplicación de casi cualquier microorganismo ,generalmente inacti"ándolo gracias a su composición .

/bjeti"o

0eterminar la calidad de la miel

 oma de muestra

Se considera que la toma de muestra es una de las ma$ores #uentes de"ariación durante los procesos de análisis , por lo que se debe tener un grancuidado en esta etapa si la muestra no representa %elmente el material autilizar podemos sub o sobre estimar los nutrientes $ por consiguiente no sepueda encontrar las respuestas de lo que se busca .

Si la muestra se halla en en"ases grandes se toma de di"ersas partes , semezcla $ homogenisa con cuidado . con ma$or razón si se obser"a ulgunaseparación .

Si se encuentra en botellas se toma todo . para la realización de la ma$ora

de los análisis de laboratorio se utilizan entre (5) a 5))g para los análisis aejecutar las mieles pueden encontrarse en liquidos o solidos .

2reparación de la muestra

&a miel por lo general se cristalización para homogeneizarla se introduce enagua a baño maria a 3) )c una "ez disueltos los cristales , se homogenizaguarda en #rascos para posterior análisis . las mieles que no presentanestas caractersticas se homogenizan $ analizan color es blancoamarillento , el color $ sabor de la miel no se deri"a de las a"ejas , si no de

la #uente que las a"ejas e'traen el nctar ./lor aromatico

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Sabor ,agradable dulce

4onsistencia "iscosa , solida o liquida

Aspecto uni#orme debe presentarse limpia

&a miel !uida debe ser limpia $ de aspecto agradable , sin cristalizar almenos meses

E'amen microscópico

6os indica el origen de la miel su estado de pureza $ calidad . se preparauna solución al () * se deja reposar $ centri#uga $ sobre el sedimento serealiza la obser"ación . si la miel es pura $ bien estraida se obser"a granosd polen , partculas de cera $ algunos cristales de glucosa . si la e'tracciónno #ue adecuada se aprecia partculas ma$ores de cera $ restos de abeja

0eterminación de humedad

7todo por secado en estu#a de "acio

2rocedimiento

2esar de dos a tres gramos de muestra en un peso %ltro con tapa8 pre"iamente pesado despus de tenerlo a peso constante ( hrs a 1) ) capro'imadamente 9 secar la muestra al menos por (- horas , en la estu#aconectada al "acio a una temperatura de :)) c como má'imo . retiras de laestu#a , tapar , dejar en#riar en desecador $ pesar tan pronto como seequilibre con la temperatura ambiente . repetir la operación hasta pesoconstante . calcular el porcentaje de humedad .

* hemedad ; p1

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Se obtiene restando de 1)) el porcentaje de humedad

ES ; 1)) * de humedad

0eterminación de acidez libre

El deterioro de la miel ocurre por una #ermentación, sobrecalentamiento, lae"aluación del ?@7 es un indicador para saber si las mieles son jó"enes, siha sido mal almacenadas o sobre calentadas.

&a determinación de acidez es otra de las pruebas para conocer su estadode conser"ación esta mide la #unción de los ácidos orgánicos que contienela miel, los "alores normales se incrementan si la miel a #ermentado lo cualocurre si la humedad se incrementa por presencia de mohos $ le"aduras.

2rocedimiento

Se toma (5 ml de solución de miel al 5*, $ se titula con una solución de6a/? a ),1 6, en presencia de #enol#talena hasta cambio de colorligeramente rosado. El resultado se e'presa en Acido @órmico sabiendo

* de acidez ; B'6').))-3'1))>7

0eterminación de cenizas totales

@undamento. Esta determinación se basa en someter las muestras dealimento a combustión entre 5)) $ 55) o4 , la materia orgánica es o'idad $el residuo que contiene la materia mineral se llama cenizas.

7uestra.

5))o

4 8materia orgánica a inorgánica9 C 4/( = ?(/ = 7ateria Dnorgánica84enizas9

2rocedimiento

4olocar a peso constante un crisol ( horas apro'imadamente en la mu!a a3))o4. 2esar de a 5 grs de muestra en el crisol 8la muestra no debesobrepasar la mitad del crisol9, pre"iamente pesado. 4alcinar la muestra,primeramente con un mechero en la campana hasta que no se desprendanhumos $ posteriormente meter a la mu!a ( horas cuidando que latemperatura no pase de 55) o4.

epetir la operación anterior si es necesario hasta conseguir unas cenizasblancas o ligeramente grises, homogneas. En#riar en desecador $ pesar.4alcular el * de cenizas.

* de cenizas ; 2eF2' 1))>7

0onde

2e; 2eso 4ristal = 4enizas de 7iel

2; 2eso 4ristal

7; 7uestra

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0eterminación de GlHcidos

@undamento.

7todo de @ehling. 4uando un azHcar reductor se calienta en condicionesbásicas $ se degrada $ algunos de los productos de degradación reducen losiones cHpricos para #ormar /'ido 4uproso.

2rocedimiento.

 omar 5 ml de una solución al ()*, lle"ar a un matraz añorado $ agregar $

completar el "olumen a 1)) ml, adicionar 6a/? para alcalinizar, una partede la solución se utiliza para determinar glucosa.

Se toman 5 ml de @heling A $ 5 ml de @heling I, se agregan gotas de Azulde 7etileno $ 1) ml de Agua 0estilada $ se titula con la solución problema.

0eterminación de Sacarosa

2ara su e"aluación se procede de #orma similar a la determinación anteriorpre"ia in"ersión de la Sacarosa.

Dn"estigación de adulteraciones

Se puede mencionar a la azHcar comHn, el jarabe de maz, el jugo de lacaña de azucar, etc. 2or lo general es una adulteración in"oluntaria, dondese pretende trans#ormar un azHcar barato en miel.

0e'trina

En 5ml de una solución al ()*, se trata con ml de solución de Ia/? al (*$ se agrega 1:ml de alcohol metlico.

Dnterpretación

&a miel pura da un ligero enturbiamiento, mientras que se obtiene unprecipitado abundante, cuando se ha agregado jarabe de glucosa, rico ende'trina.

eacciones 4romáticas

 iene por %nalidad re"elar la presencia de azHcar in"ertido industrial, sebasa en las coloraciones, algunas sustancias dan con el metil#ul#urol $o'imetil#urol que se encuentra en el azHcar industrial #ormado por ladescomposición de la &e"ulosa en la in"ersión de la Sacarosa por la acciónde los acidos.

 Jagerschmidt

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Se coloca ml de miel en una capsula de porcelana, se trata con 1)F15 mlde acetona, se trans"asan 5 ml del sol"ente, se colocan en un tubo deprueba $ se agrega acido clorhdrico.

Dnterpretacion

Si la miel es pura aparece un color amarillo ambar que despus de algHntiempo se pasa a rosado.

2rueba de &um

Iasado en la presencia de sustancias aluminoides que son propias de mielpura.

En una probeta se coloca 5 ml de una solución al ()*, se adiciona 5 ml deácido tánico al ).5*, se dilu$e con agua hasta -) ml, agtese $ tápese laprobeta hasta el da siguiente $ se lee el precipitado #ormado.

Dnterpretación

En las mieles puras oscila de 1 a - ml, mientras que en las mieles arti%cialeses escaso.

7ateria 4olorante.

Se tratan 5 grs de muestra con 5) ml de agua destilada, se %ltra $ di"ide endos porciones. Se toma un tubo de prueba $ se coloca la primera porción del%ltrado, se adiciona igual "olumen de ?idro'ido de amonio diluido. K alsegundo tubo gotas de Lcido 4lorhidrico.

Dnterpretacion

Si la miel es pura no debe de obser"arse cambios de coloración. Si ha$cambios de coloración en el primer tubo o aparece coloración rojiza en elsegundo tubo ha$ colorantes e'traños.

0eterminacion de Dmpurezas

&os materiales de una miel normal están constituidos por polen cera $ otrosmateriales isolubles

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