ALTERACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS POR MICROORGANISMOS

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.

Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis,Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos

abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.

Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.

Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.

Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticusen diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos y teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del géneroPenicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.

Crecimiento de bacterias

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.

TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS.

La resistencia y la alteración microbiana de las frutas, dependen no sólo del tipo de fruta, del estado de madurez y del tiempo transcurrido desde que se recolectaron, sino también de las especies microbianas que en ella se desarrollen. En la practica el aspecto externo de la fruta alterada varía poco en los distintos tipos de deterioro, por ello los caracteres que presentan las diversas podredumbres de las frutas científicamente son de escaso valor descriptivo y muy pocos exactos. Diferentes tipos de podredumbre se pueden encontrar:

PODREDUMBRE BLANDA O HUMEDA: Esta alteración se caracteriza por un reblandecimiento de las frutas, verduras y hortalizas debido a la descomposición de la pectina por la accion de los microorganismos , se presenta mal olor y el aspecto del vegetal es como si estuviera empapado en agua. Los malos olores se deben a los compuestos formados por accion de los microorganismos , al NH3, ácidos volatiles y aminas entre otros.

los distintos tipos de podredumbre de las frutas se deben especialmente a los hongos mientras que las bacterias juegan un gran papel en la alteración de las hortalizas. Así, al desarrollarse varias especies de bacterias fitopatógenas de los géneros Erwinia y Xanthomonas producen podredumbre húmeda bacteriana, ya que elaboran enzimas que actúan sobre la pectina que existe en la lámina madia de los tejidos de las plantas, que pierden su solidez y toman una consistencia de papilla. Los líquidos tisulares transportan las bacterias y transmiten la enfermedad a las partes sanas de la planta. Otras especies de bacterias de vida saprofita causan acidez y mucosidad.

los agentes causantes de esta podredumbre destruyen las laminillas de pectinas que se sitúan como tabiques de sostén entre los tejidos internos; los tejidos de sostén pierden así su función y se desprende jugo celular. Los tejidos alterados son posteriormente descompuestos por infecciones secundarias, trasformándose en una masa húmeda, papillosa y de olor desagradable que transmite la enfermedad a otras frutas sanas. Como causantes de este tipo de podredumbre deben citarse Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Bacillus spp. Y Clostridium spp. y hongos como Rhizopus nigricans y R. stolonifer. El mas importante es E. Carotovora que crece bien a 37 OC pero es capaz de hacerlo a temperaturas de refrigeración y algunas cepas lo hacen a 1 OC Estos los vegetales mas afectados son: espárragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perenjil, remolacha, espinacas, col, coliflor, rabanos, tomates, pepinos, melones, sandias, papas, frijoles, uvas, fresas, melocotones, peras, manzanas, moras y aguacate.

Las bacterias tienen mayor afinidad por las hortalizas mientras que el hongo Rhizopus la tiene por las frutas (R. Nigrincans y R. stolonifer)

PODREDUMBRE GRIS, PODREDUMBRE MOHOSA GRIS O PODREDUMBRE FUNGICA GRIS: Se trata de una podredumbre que ataca a numerosas regiones vegetales, siendo muy importante en diversos cultivos. En las frutas, por ejemplo fresas, el hongo frecuentemente penetra ya por el cáliz floral y recubre la superficie con una especie de “Césped” de 1-2 mm de altura, cuyos numerosos conidióforos arbóreos se ramifican formando incontables conidios grises o pardo-grisáceos. Las frutas afectadas se colorean de pardo y se momifican. Ataca no sólo a las frutas maduras, sino también a las verdes y semi maduras. La podredumbre gris se debe a Botrytis cinerea y especies afines, hongos muy extendidos por la naturaleza y cuyo desarrollo se favorece por la alta humedad y temperatura. La podredumbre gris origina muchos daños, sobre todo en las fresas que en el tiempo húmedo son atacadas fácilmente ya que el hongo se encuentra en el suelo. Las esporas transmiten la enfermedad y lo mismo el contacto directo de las frutas enfermas con las sanas. Botrytis cinerea desempeña un papel beneficioso al originar la podredumbre noble de las uvas. Que es una forma especial de podredumbre gris que se presenta como un arrugamiento de las uvas que tienen aspecto de pasas y poseen un gran contenido azucarado. Con las uvas afectadas se elaboran vinos muy estimados.

Los vegetales que sufren esta alteración son espárragos, cebollas, ajos, frijoles, zanahorias, apio, tomates, alcachofas, lechugas, col, coliflor, rábanos, nabos, pepino, calabaza, pimentones, batatas, fresas, limas, limones, naranjas, mandarinas, uvas, batatas, brevas, manzanas y peras. En la cebollas se manifiesta especialmente en la podredumbre del cuello, con el reblandecimiento de las capas exteriores.

PODREDUMBRE VERDE: Afecta, sobre todo, alas frutas de pepita al principio se aprecian en la piel de las manzanas cambios o alteraciones vítreas, ligeramente pardas: después surgen en la carne que se ablanda los esporodoquios del hongo, de un color blanco grisáceo, en cuyos conidióforos hay esporas verdes pulverulentas. El agente responsable es Penicillium expansum que sólo ataca a las frutas maduras, por lo que en contraste con otras podredumbres, ésta sólo aparece después de un almacenamiento prolongado. La podredumbre verde se propaga mediante conidios que se forman en gran cantidad en las costras, picaduras, orificios del barrenillos y otras heridas a cuyo través penetran en la carne. Las frutas sanas también se contagian al contactar con las “Podridas” y al desarrollarse el hongo en la piel. Este hongo confiere a la fruta un sabor intenso muy desagradable que se aprecia incluso en frutas cuyo ataque es mínimo.

Penicilium expansum se desarrolla también en otros sustratos y en ocasiones sobre las paredes de los almacenes y en el material del empaquetado de la fruta. La podredumbre verde de las frutas cítricas se debe a Penicillium digitatum y P. Italicum. En un sentido claro también se incluyen entre los agentes productores de podredumbre verde, que puedan igualmente padecerla las verduras, todos los hongos cuyo micelio y esporas una vez desarrolladas están coloreadas de verde, como diversas especies de los géneros Cladosporium, Trichoderma y Verticilium

Las frutas que son afectadas son: cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, uvas y aguacates

PODREDUMBRE DE LA FRUTA POR PHYTOPHTHORA (MILDEU): Se conoce también Como enfermedad de almacenamiento, la podredumbre por Phytophthora, pueden padecerla todas las frutas de pepita. Las zonas atacadas, de contorno irregular, destacan bastante del resto de la piel que, si normalmente es amarilla, adquiere una tonalidad que va del marrón chocolate al marrón rojizo, mientras que si su color corriente es verde, en las porciones atacadas aparecen con tonalidad más oscura. Generalmente la fruta presenta aspecto acuoso; en las zonas atacadas se aprecia un micelio blanco denso, de aspecto de césped. Internamente las frutas presentan coloración pardusca que es de tono más oscuro en la piel, en los vasos y en el corazón donde se encuentran las pepitas. Los tejidos enfermos no pierden su tersura por lo que algunas frutas totalmente podridas conservan todavía durante cierto tiempo su forma primitiva original. El agente causal es Phytophthora cactorum que, además de la fruta, ataca también a los árboles frutales en los que origina la podredumbre del cuello (mildiu). En las fresas produce podredumbre coriácea; las frutas enferman poco antes de su maduración, adquieren consistencia esponjosa y toman una coloración que va del rosa al azul rojizo; el sabor de la fruta se torna amargo. Existen otras especies patógenas de Phytphthora que originan diversas enfermedades en hortalizas, especialmente en patatas y tomates. Debido a que originan las podredumbres más importantes de las frutas, producen graves pérdidas todos los años, pudiendo alternarse con otras especies microbianas que también deterioran las frutas, esto es especialmente importante en el caso de las maduras.

Causa varias enfermedades es uno de los más importantes en la agricultura, produce pudrición de la raíz, pudrición de tubérculos, tizón del follaje y tizón de los frutos. La enfermedad más conocida es el tizón tardío de la papa, tomate y otras solanáceas.

P.capsici: pudrición de la raíz y tallo de pimiento, calabazas, zanahorias, tomate y berenjena.

P. Cinnamoni: pudrición raíz del palto.

P.citrophthora: pudrición de raíz y cuello de los cítricos.

P.erythoseptica: pudrición rosada de la papa y esquejes de la caña del azúcar.

P. Fragariae. Pudrición roja de la raíz de la frutilla

PODREDUMBRE MOHOSA O MOHO NEGRO: Esta alteración es causada pricipalmente por Aspergillus níger y Aspergillus glaucus, también la pueden producir Alternaria, Ceratostomella y Phisalospora, se caracteriza y debe su nombre al aspecto negro que muestra el micelio del moho cuando esta completamente desarrollado. Inicialmente puede aparecer un color pardo.Se manifiesta afectando a uvas, cerezas, melocotones, ciruelas y ciruelas pasas.

PODREDUMBRE AMARGA: Esta Importante enfermedad, que se manifiesta durante el almacenamiento, debe su nombre al desagradable sabor amargo que presentan las frutas atacadas, la infección se suele producir antes de la recolección y durante el almacenamiento, en las frutas atacadas aparecen pequeñas zonas redondeadas, pardo-amarillentas, blandas y bien definidas que muy pronto aparecen deprimidas. Al principio los agentes etiológicos se manifiestan poco en la superficie ya que tienden a penetrar en la masa tisular profunda. En las zona profundas surgen pequeñas pústulas que más tarde se disponen como anillos concéntricos de un color amarillo grisáceo a blanco lechoso . en las mismas existen esporas fungidas, en especial de las especies Glocosporium perennans. G. Album y G. Fructigenum y de Glomerella cingulata, las de la última especie en forma perfecta o de ascospora. Las cerezas, entre otras frutas, pueden sufrir pérdidas importantes a causa de esta podredumbre. Dado que en algunos casos las frutas enfermas se desecan y momifican, pueden confundirse con la podredumbre seca. Trichothecium roseum, originan una variedad de podredumbre amarga que se limita a las porciones tisulares superficiales e la fruta, se conoce también como podredumbre de la piel o de la corteza, en la que se observan pequeñas excrecencias de micelio(esporodoquios) con conidios de aspectos farinoso y de color rosa, por lo que se le llama podredumbre–rosa

ROÑA O MOTEADO: la constituyen las costras o motas de color pardo-oscuro a negro que se forman en la piel de las frutas; inicialmente tienen sólo unos pocos mm de tamaño, pero después crecen y la piel se hunde en la zona afectada. La roña se debe a diversas especies de hongos del género Venturia, conocido tambien como Fusicladium por el aspecto de su forma imperfecta. En el manzano la especie responsable de la roña es Venturia inaequalis (= Fusicladium dentriticum, = Spilocaea dentriticum). Venturia pirina (=F. Pirinum) produce el moteado o roña del peral y V=cerasi (=F.cerasi) la del cerezo y melocotonero. El parásito ataca no sólo a la fruta, sino también a las hojas y aún partes leñosas del árbol, en donde aparecen manchas de aspecto semejante al hollín o alquitrán, en las que existen conidios ovales de aspecto maciforme uni o bicelulares de una 6µm x 20 µm, así como ascosporas. En la propagación de la enfermedad juegan un papel primordial el viento y agua de lluvia. La infección de las frutas generalmente se inicia ya en el árbol o durante la recolección, aunque también puede desarrollarse el hongo durante el almacenamiento, dando lugar a la llamada mota o costra tardía. Así mismo mientras las frutas están en el árbol puedan parecer una infección muy ligera que al desarrollarse durante el almacenamiento de la fruta origina graves pérdidas. A través de las grietas de las costras pueden llegar al anterior de las frutas otros tipos de microorganismos. Para luchar eficazmente contra la roña se recomienda la aplicación de pulverizaciones funguicidas a los frutales, repitiéndolas, si fuera necesario. Si a pesar de todo no se controlase, para evitarla durante el almacenamiento se utilizan temperaturas bajas. Los ensayos realizados sobre desinfección directa de la fruta no han dado resultado, debido a que la concentración eficaz de desinfectante deteriora la piel de la fruta.

PODREDUMBRE PARDA: (Monilia y Sclerotinia): este tipo de podredumbre se da sobre todo en las frutas de pepitas y de hueso, son dos las formas de podredumbre por Monilia. En la superficie de las frutas atacadas aparecen esporodoquios, una especie de anillos abultados concéntricos (Corros de bruja) formados por el micelio, de un color amarillo grisáceo a pardo amarillento que llevan numerosos conidios. Las partes afectadas de la fruta son blandas y al principio de tonalidad clara, oscureciéndose al envejecer. En ocasiones, sobre todo en las manzanas, cesa la formación de esporodoquios, la piel se hace correosa y adquiere una tonalidad que va del pardo oscuro al negro azulado, recibiendo entonces el nombre de podredumbre negra. La mayor parte de las veces toda la fruta se ve afectada hasta que finalmente se deseca, endurece y momifica. En la fruta momificada aparecen esclerocias que pueden ser viables durante mucho tiempo; además de conidios también juegan originan apotecios con

ascosporas. Los últimos se presentan rara vez y a menudo juegan un papel secundario en la vida del hongo. Los agentes responsables de esta podredumbre que también aparecen como sequedad de las porciones dístales de los árboles frutales, son los hongos del género Sclerotinia Fructigena (=M.fructigena), mientras que a las de hueso les ataca S. Laxa (=M.laxa). la infección suele iniciarse ya mientras la fruta se encuentra en los árboles a donde llegan las esporas esparcidas por el viento, la lluvia y los insectos, siendo precisamente a través de las picaduras de los últimos como penetran en la fruta. La podredumbre parda se extiende rápidamente en los almacenes, cuando su temperatura es mayor de la debida, y pasa directamente de fruta a fruta.

PODREDUMBRE SECA : En contraste con la húmeda las frutas que padecen podredumbre seca presentan, a veces, una superficie muy arrugada. Generalmente su masa tisular presenta espacios huecos, pesan poco y los vegetales que la padecen están como momificadas. Esta alteración, algunos la interpretan como podredumbre gris, la originan diversos hongos Gloeosporium sp. Y Sclerotinia sp..

DESCOMPOSICIÓN POR ALTERNARIA: Recibe su nombre por el genero Alternaria, es un moho que se desarrolla inicialmente con una coloración verdosa y luego toma un aspecto pardo o negruzco, se denomina tambien podredumbre por Alternaria.

La Alternaria se caracteriza porque en las zonas atacadas aparecen unas manchas de color negro o pardas ("Negrón"), bien delimitadas, que en algunos casos pueden estar rodeadas por una o varias aureolas concéntricas amarillentas. Estas manchas van creciendo y se van secando. En los tejidos afectados suelen aparecer unos puntos negros, que son los conidióforos que van a asegurar la reproducción del hongo.

Es un hongo frecuente en hortícolas, sobre todo en tomate y patata. En general, se producen en zonas donde ha habido una herida. No son graves porque normalmente ataca a hojas, en frutos es otra cosa. Las plantas mal alimentadas son las más propensas al ataque de este hongo.

Los vegetales donde se presenta con mas frecuencia son: limones, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, manzanas, tomates, pimentón, zanahorias, apio, col y rábanos entre otros. entre las especies puede mencionársela Alternraria citri, tenius, radicina y brassicae.

ANTRACNOSIS: Generalmente producida por diferentes especies de Colletorichun, se caracteriza por la aparicion de manchas negras en las hojas, frutas y vainas de legumbres. Las pérdidas ocurren de la floración al amarre de frutos y en poscosecha. Los síntomas son manchas hundidas de color negro en la superficie del fruto. La enfermedad es más severa después de

periodos de clima húmedo.

• Antracnosis Melón (Colletotrichum lagenarium)

• Antracnosis Pepino (Colletotrichum oligochaetum)

En hojas, tallos y frutos de melón y pepino aparecen manchas grandes, oscuras, en cuyo interior, aparecen unos puntitos negros, visibles a simple vista.

• Antracnosis Cebollas, ajos, puerros (Colletotrichum circinans)

Ataca hojas y bulbos. Sin importancia.

• Antracnosis Fresón (Marssonina fragariae y Colletotrichum fragariae) Produce manchas púrpuras en las hojas jóvenes, irregulares, que van creciendo y cubren el limbo. Se secan y caen.

Colletotrichum fragariae es mucho más grave, puesto que puede causar la muerte de las plantas en primavera y verano. El síntoma inicial es la aparición de manchitas irregulares pardas en el tallo como consecuencia de la penetración del hongo, a partir de la zona del cuello progresando la infección hacia arriba. El hongo penetra en los vasos del tallo (haciendo un corte se ve pardo). La planta se marchita rápidamente y muere.

Estolones y peciolos son también atacados. La infección progresa rápidamente, sobre todo en épocas lluviosas y con temperaturas de 28ºC. En frutos es poco grave.

PODREDUMBRE POR FUSARIUM: producida por diferentes especies del genero fusarium, los vegetales mas afectados son: cítricos, manzanas, espárragos, melones, pepinos, sandias, aguacates, entre otros.