ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y

Restaurantes

Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad

de Belgrano

El Departamento de Alimentos y Bebidas

Parte integrante de la estructura

de un hotel

Puede aportar cifras

importantes al negocio

Puede superar el 50% de la totalidad de las ventas del

hotel

Alimentos y Bebidas

Costos Higiene y

Manipulación de Alimentos

Gerenciamiento del

Departamento de AAyBB

Alimentos y Bebidas

Semestral 5 h semanales

2do año

COMPRA

RECEPCIÓN

SERVICIO

PRODUCCIÓN

DISTRIBUCIÓN

ALMACENAMIENTO

                                  

 

CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

Definición de políticaComercial y Marketing

ComprarRecepciónMercadería

AlmacenajeDistribución

interiorPreparación Presentación

Quién ycomo

Perecederos yNo perecederos

Rotación de Stock

Interdepartamental

Conservación Servicio

Definición de políticaComercial y Marketing

ComprarRecepciónMercadería

AlmacenajeDistribución

interiorPreparación Presentación

Quién ycomo

Perecederos yNo perecederos

Rotación de Stock

Interdepartamental

Conservación Servicio

Ventas yFacturación

PercepciónDel cliente

Retorno de la información Retorno de la información

Gerente de AAyBB

VISIÓN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN

Sector de Producción de Alimentos

ORGANIZACIÓN DE LOS SECTORES OPERATIVOS

Sector de Servicio de Alimentos

Sector de Servicio de Bebidas

Sector de Servicio a las Habitaciones

Sector de Servicio de Banquetes

Sub - Gerente deAlimentos y Bebidas

ProducciónAlimentos

ServicioAlimentos

ServicioBebidas

ServicioBanquetes

ServicioHabitaciones

Sub - Gerente deAlimentos y Bebidas

ProducciónAlimentos

ServicioAlimentos

ServicioBebidas

ServicioBanquetes

ServicioHabitaciones

Gerente deAlimentos y bebidas

Controler

SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB

Costos

Semestral 6 h semanales

2do año

GESTION DE INFORMACION DEL NEGOCIO

• CARACTERISTICAS• PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA• OBLIGATORIEDAD

Contabilidad Tradicional

Contabilidad Tradicional

Contabilidad de Gestión

LA CONTABILIDAD DE COSTOS

Sintetiza y registra los costos de los centros de producción, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan medirse , controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos.

Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos grados de análisis y correlación

RECETA ESTÁNDAR Lista de Ingredientes

Tamaño de la porción

Costo de los ingredientes

Rendimiento de los ingredientes

Costo de la receta

Conversión de receta

Verificación de COSTO ESTÁNDAR TOTAL

Factores de rendimiento

EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA HOTELERIA

ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO

DEPARTAMENTOS OPERATIVOS• Alojamiento• Bar• Restaurant• Telefonía

DEPARTAMENTOS FUNCIONALES• Mantenimiento • Marketing• Recreación • Recursos Humanos

LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS

• Análisis Operacional Indicadores Analisis de ventas Generación de Niveles de Utilidad

• Evaluación de la Utilidad Analisis Costo – Volúmen –Utilidad Punto de Equilibrio

EVALUACION DE LA UTILIDAD

Contribución

Marginal

UTILIDAD

COSTOFIJO

UNITARIO

COSTO VARIABLEUNITARIO

PRECIODE

VENTAUNITARIO

PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB

EL CICLO PRESUPUESTAL

Programación Presupuestación Operación y medición Interpretación y Análisis

METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR

Restaurant externo Sectores gastronómicos de un Hotel

INGENIERIA DE MENU

Metodología que consististe en someter a

los artículos de la carta a un análisis de productividad y de

popularidad

PRODUCTIVIDAD POPULARIDAD DENOMINACION

Alta Alta Estrella

Alta Baja Duros de vender

Baja Alta Populares

Baja Baja Pobres

Higiene y Manipulación de Alimentos

Semestral 4 h semanales

4to año

Calidad

Organolépticos

(Sabor, aroma, textura, etc.) Funcional o

Comercial

(Tipo de envase, costo, disponibilidad,

etc.)

Nutricionales

(Nutrientes, aporte de energía, etc.)

Higiénico-sanitarios

(Inocuidad)

Calidad - inocuidad

Medios de comunicació

n

Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido

Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido

El número de afectados por Hepatitis A en

aumento: cadena de restaurantes en

problemas

El número de afectados por Hepatitis A en

aumento: cadena de restaurantes en

problemas

Inspecciones a restaurantes: sanciones al

encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las

bebidas

Inspecciones a restaurantes: sanciones al

encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las

bebidas

Virutas de metal en plato de salchichas: clientes

enojados

Virutas de metal en plato de salchichas: clientes

enojados

Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla

en lugar de vino

Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla

en lugar de vino

Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante:

Identifican a un empleado como portador del germen

Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante:

Identifican a un empleado como portador del germen

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Demandas - Clausuras

Alteración de alimentos y materias primas

Pérdidas económicas

Consecuencias

2222

Físicos Físicos Químicos BiológicosBiológicos

Peligros

Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro (vehiculizado por alimentos) y

gravedad de sus consecuencias

Materias primas

Compra

Distribución

Producción

Servicio

Desechos

Instalaciones

Equipos y Utensilios

Desechos

Agua

Plagas

Agua

Recepción

Almacenamiento

Plagas

QB

F

F B

F B

B

B

QB

QB

F

F BQ

Q

Q

B

Limpieza y Desinfección

(Decreto 233/98 SENASA)

HACCP

POES

Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales y operacionales básicas, para la producción de alimentos

saludables e inocuos

Buenas Prácticas de Manufactura

(CAA,II)BPM

ISOAnálisis de Peligros Puntos de Control Críticos (CAA,II)

ISO 9000

ISO 22000

Beneficios de BPM y POES

1- Alcanzar conformidad con la Legislación vigente.

2- Elaborar alimentos inocuos.

3- Minimizar la alteración de los alimentos

4- Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación adecuada del alimento.

5- Lograr un ambiente de trabajo más limpio, seguro.

6- Aumentar la satisfacción del cliente.

Actividades para el desarrollo de competencias en el conocimiento de

productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo

Trabajo colaborativo

Cátedra virtual

Análisis de casos

Resolución de problemas

Edublog

Diseño de un Menú

Desarrollo de una receta estándar

Análisis plan de cuentas

Documentación contable y precio final

Auditorias al sistema de calidad e inocuidad

A través de estos años se ha comprobado que la propuesta de

enseñanza con integración de las tres cátedras ha permitido alcanzar gran

motivación de los estudiantes, corroborándose, además, que los

alumnos finalizan la carrera con los conocimientos necesarios para el

correcto Gerenciamiento del Departamento de AAyBB. En este

camino hacia la mejora, en este año 2009, hemos desarrollado una

bibliografía propia sobre los contenidos mencionados.

CONCLUSIONES

DRA. CLAUDIA DEGROSSI

CDORA. MÓNICA GARCIA

LIC. JOSÉ LUIS FEIJOÓ

www.ub.edu.ar

MUCHAS GRACIAS!!!