Alimentación y nutrición. Fundamentos y nuevos criterios

7/23/2019 Alimentacin y nutricin. Fundamentos y nuevos criterios

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ALIMENTACIN

Y NUTRICIN,fundamentos y nuevos criterios


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I captulo: Nutricin

Nutricin 13 Brevehistoriadelaalimentacinydelanutricin 14 NutricinenelantiguoPer 21 Situacinnutricinaldelperenlosltimosaos 23 Tabladecomposicindealimentos 26 Seguridadalimentaria 29 Informacinsobrenutricinaescalainternacional 31 Bibliografa 34

Lecturasinteresantes 37

II captulo: Alimentos: complejidad qumica

Complejidadqumicadelosalimentosexpresadaenmolculas 43 Molculassimplesycomplejas,nutrientesynonutrienes 45 Alimentosfuncionales 48 Aditivosalimentarios 50 Bibliografa 52 Lecturasinteresantes 53

III captulo: Grupos de alimentos y su valor nutritivo

Alimentosvegetales 57 Alimentosanimales 65 Alimentosindustrializados 72 Lineamientosparalaplaneacindiettica 73

Bibliografa 76 Lecturasinteresantes 79

INdICE


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IV Captulo: Ingestin, digestin y absorcin de losalimentos

Relacinentrelosalimentosyelcuerpohumano 83 Sistemadigestivodelhombre 84 Roldelaboca,dientes,lenguaysaliva 85

Roldeldelanarizydelabocaeneloloryelsabor 85 Roldelafaringeydelesfago 89 Roldelestmago 89 Roldelintestinodelgado 91 Roldelpncreasydelhgado 91 Digestinyabsorcindelosnutrientes 93 Roldelcolon:contracciones,cargamicrobianaysufuncin 97 Bibliografa98 Lecturasinteresantes 99

V captulo: Macronutrientes que constituyen elcuerpo humano Dequestcompuestoelcuerpohumano? 103 Agua 107 Protenas 110 Lpidos 115 Carbohidratos 120 Bibliografa 123

VI captulo: Micronutrientes en el cuerpo humano

Micronutrientes 127 Vitaminas 130 Vitaminasliposolubles 115 Vitaminashidrosolubles 149 Sustanciassimilaresalasvitaminas 174

Minerales 175 Macrominerales 179


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Deporte 300 Bibliografa 306 Lecturasinteresantes 309

X Malnutricin: Enfermedades por dficit o porexceso de nutrientes Malnutricin 315 Malnutricinpordcit 315 Malnutricinporexcesodenutrientes 324 Bibliografa 328 Lecturasinteresantes 329


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Presentacin

La Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad se complace en presentar lapresente publicacin, en la cual se expone de forma clara y didctica los conocimientos

bsicos y las nuevas tendencias en el campo de la nutricin.

En los ltimos aos se ha evidenciado el importante rol que cumple la alimentacin en la

promocin, el mantenimiento y la recuperacin de la salud. El inters por conocer ms

acerca de los alimentos que conforman nuestra dieta es cada vez mayor. Las sustancias

nutritivas y no nutritivas que aportan: todas contribuyen al buen estado nutricional. Hay

una constante bsqueda de informacin acerca de qu alimentos consumir, cules son las

cantidades adecuadas y la forma ptima de preparacin. Este libro constituye una gua para

develar el mundo de los alimentos y la nutricin, lo que permitir conocer las ventajas de

cada alimento que consumimos y la utilidad de una dieta balanceada segn las diferentes

etapas de la vida.

En este libro la autora comparte con nosotros un enfoque global de la nutricin y

alimentacin. Se inicia con importantes precedentes histricos, para luego exponer la

complejidad qumica de los alimentos y profundizar en cada uno de los nutrientes que los

componen. Se muestran los diferentes grupos en los cuales clasiicamos los alimentos, y se

resaltan las propiedades que caracterizan a cada uno. Se enfatiza adems la importancia de

la dieta como fuente de energa y cmo el cuerpo recibe y regula este fundamental aporte. La

informacin brindada se complementa con un captulo dedicado a la evaluacin nutricional:

sus herramientas y su interpretacin. La obra inaliza exponiendo las variaciones de los

requerimientos nutricionales segn las etapas de vida y las situaciones de malnutricin en

sus dos extremos: la desnutricin y la malnutricin por exceso.

La publicacin de este prodigioso libro motiva a la Fundacin Ajinomoto a continuar

con las actividades acadmicas que nos permiten cumplir con uno de sus objetivosfundamentales: promover la investigacin y difusin de conocimientos cienticos.

Esta obra se posiciona como una continuacin ms amplia de otros libros previamente

publicados, como son la primera y segunda edicin de Alimentos bromatologa y Aditivos

alimentarios. Es nuestro deseo que este volumen llegue a todas las personas interesadas

en el mundo de los alimentos y de la nutricin, y que constituya una herramienta activa de

educacin.

A todos los involucrados en la elaboracin de este libro les agradecemos por hacer de

esta obra una realidad.

Tkh FnkhPresidente

Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad


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NUTRICIN 13

BREVEHISTORIADELAALIMENTACINYDELANUTRICIN 14

NUTRICINENELANTIGUOPER 21

SITUACINNUTRICINALDELPERENLOSLTIMOSAOS 23

TABLADECOMPOSICINDEALIMENTOS 26

SEGURIDADALIMENTARIA 29

INFORMACINSOBRENUTRICINANIVELINTERNACIONAL 31

BIBLIOGRAFA 34

LECTURASINTERESANTES 37

Captulo i :

Nutricin


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Captulo I. Nutricin

13

Nutricin es la ciencia que estudia tanto la digestin, la absorcin, el metabolismo y

la excrecin de los alimentos como los nutrientes no energticos y energticos, su

conversin en energa y su rol en la sntesis de molculas, tejidos y rganos. Es el

estado biolgico resultante de la interdependencia de procesos metablicos que sucedenen diferentes tejidos, especialmente en el hgado, los que utilizan agua, carbohidratos,

lpidos, protenas, vitaminas y minerales, nutrientes proporcionados por los alimentos y

aprovechados en las diferentes situaciones isiolgicas, de embarazo, de lactancia, de niez,

de adultez y de prctica de deportes.

Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos, desde sus sencillas hasta muy

complejas estructuras qumicas, las que forman nutrientes y cientos de molculas que les

otorgan color, textura, aroma, sabor y riqueza nutritiva.

Alimentacin es el proceso voluntario de ingerir alimentos para vivir. Su estudio

involucra calidad y cantidad de alimentos consumidos, hbitos alimentarios, como otros

factores que los modiican y que son propios de cada etapa isiolgica del individuo e

inluyen en su nutricin.La nutricin permite conocer qu alimentos son fuentes importantes de determinados

nutrientes y saber cules son los requerimientos nutricionales y las posibles deiciencias. En

un panorama mucho ms amplio, evala el estado nutricional de individuos y comunidades,

disea y prepara las dietas adecuadas para sanos y enfermos segn su etapa isiolgica;

promueve la actividad sica, combate el sobrepeso, la obesidad, la hipertensin, la diabetes,

las cardiopatas, las dislipidemias, entre otras enfermedades que acortan la vida.

En libros muy consultados sobre alimentacin y nutricin, se encuentran

recomendaciones para una mejor nutricin. Hay coincidencias en las listas de Nutricin y

dietoterapia, de L. Kathleen Mahan, ms conocido como Krause (1); Conocimientos actuales

sobre la nutricin (2), publicacin cientica 565 de la Organizacin Panamericana de la

Salud (OPS), Nutricin y alimentacin humana, de Jos Mataix Verd (3), como las que acontinuacin se han encontrado:


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limentacin y Nutricin. Fundamentos y nuevos criterios

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De p n ptm ntn.

1. Consumir alimentos para cubrir las

necesidades diarias.

2. Mantener peso relativo a talla, edad, etapa

isiolgica y actividad.3. Consumir alimentos con nutrientes

esenciales: cidos grasos poliinsaturados,

aminocidos esenciales, vitaminas y

minerales.

4. Adultos, consumir alimentos proteicos

que provean al da de 0,8 a 1 gramo de

protena por kilo de peso. Nios, consumir

mayor cantidad de nutrientes por kilo de

peso, segn edad.

5. Consumir variadas frutas y verduras,

de cuatro a cinco al da, equivalente a 400gramos.

6. Evitar consumo excesivo de grasas

saturadas y trans.

7. Consumir cereales, leguminosas, granos

andinos, con sus envolturas ricas en ibra.

8. Evitar exceso de azcares simples y

almidones reinados.

9. Evitar tabaco y alcohol.10. Realizar actividad fsica, constante y

ordenada, durante cuarenta minutos

diarios.

BREVEHISTORIADELAALIMENTACINYDELANUTRICIN

La nutricin es reconocida como ciencia

por el American Institute of Nutrition a partir

de 1934, por basarse en tcnicas y hallazgos

qumicos y biolgicos, segn lo seala

Helen A. Guthrie (4), de la Universidad Park,

Pensilvania, en su libro Introductory Nutrition.

As, ocupan nuevos espacios y contribuyen a

su desarrollo la bromatologa, la bioqumica, la

microbiologa, la isiologa, la biologa celular y

la medicina.

A pesar de que la mayora de estudios

organizados sobre nutricin ocurrieron en el

siglo XX, exista inters en ella desde antes de

Cristo, como lo describen, entre otros, la ya

mencionada Helen A. Guthrie, el mdico indio

Monkombu Swaminathan (en su libro Essentials

of Food and Nutrition, de 1974), Olaf Mickelsen

(de la Universidad de Michigan, en su obra La

ciencia de la nutricin) y Garrow J. S., James

W. P. T. y Ralph A. (en el libro Human Nutrition

and Dietetics),quienes relatan la historia de la

nutricin en etapas bien marcadas:

Era NaTuralsTica: DE 400 a. c. a 1750D. c.

Era caracterizada por tabes, poderes mgi-

cos y valor medicinal de los alimentos (4). En


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Captulo I. Nutricin

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esta etapa se caracterizaban a los alimentos, y

adems los hombres ya los reconocan como

esenciales para la sobrevivencia.

El griego Hipcrates (460-370 a. C.) en el 400

a. C. consideraba al alimento como un nutriente

universal, al discutir sobre su papel en la saludy la enfermedad.

Santorio Santorio (1561-1636), isilogo ita-

liano, a principios del siglo XVII, experimentan-

do sobre l mismo por tres dcadas, pesaba sus

alimentos y luego se pesaba diariamente antes

y despus de cada comida, pesaba sus excretas

y explicaba las diferencias encontradas, como

prdidas insensibles. As abri el estudio del

metabolismo (5).

James Lind (1716-1794), mdico escocs, en

1747, experimenta controladamente cmo evi-

tar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos

seis dietas distintas, con agua de mar, vinagre

y limn. Concluye que este ltimo era la

cura (4).

El sico francs Ren Raumur (1683-1757)

demostr que la digestin no es trituracin o

putrefaccin de alimentos. Descubri el cido

que disolva parcialmente la carne (6).

Era Qumica-analtica: dE 1750 a1900.

El qumico Antoine Lavoisier (1743-1794)

y el sico Pierre Simon Laplace (1749-1827),

ambos franceses, colocaron un conejo en una

cmara pequea rodeada de hielo, del que,

luego de medir la cantidad desechada en diez

horas y el xido de carbono (CO2) eliminado por

el animal en ese tiempo, encontraron relacin

entre el calor producido y el xido de carbono.Lavoisier midi el consumo de oxgeno (O

2)

del hombre y demostr que aumentaba luego

de ingerir alimentos, moverse o trabajar. As,

dise el primer calormetro (7).

A ines del siglo XIX en Mnich, los alemanes

Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit

construyeron una cmara para que un hombre

viva unos das. El oxgeno (O2) consumido en24 horas en ayunas coincida con el oxgeno

calculado en la oxidacin proteica, medida

por excrecin urinaria de nitrgeno (N2) y

oxidacin grasa medida por produccin de

xido de carbono, y conclua, adems, que no

haba cambios en reservas de carbohidratos

(7). El estadounidense W. O. Atwater, alumno

de Voit, y el sico estadounidense Rosa,

construyeron un calormetro para medir calor

e intercambio de gases del hombre (8).

El naturalista italiano Lazzaro Spallanzani

(1729-1799) degluti en su cuerpo bolsitas de

lino con carne y pan, atadas a un cordn que

recuperaba al jalarlo. Para l, la digestin era

un proceso qumico y no una fermentacin (4).

El cirujano estadounidense William

Beaumont (1785-1853) experiment en 1868

en el estmago de un herido de bala. Detall

paso a paso lo sucedido con los alimentos en la

digestin. Introdujo un termmetro y tom la

temperatura. Adems, introdujo un endoscopioe identiic los alimentos que estimulaban la

secrecin del jugo gstrico y la rapidez con que

se digeran (6).

De 1830 a 1850, en Europa, la hambruna oca-

sion epidemias y enfermedades. El raquitismo

se trat con aceite de hgado de baca-

lao o con mantequilla (8).


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limentacin y Nutricin. Fundamentos y nuevos criterios

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algo desconocido que hace crecer sanos a los

nios (4).

Ya conocidos el bacilo de la tuberculosis,

y el del clera ambos descubiertos por el

mdico alemn Robert Koch (1843-1910) en

1882 y 1883, respectivamente, el bacilo dela tifoidea, la bacteria de la lepra y el protozoo

de la malaria y relacionar las enfermedades

producidas por ellos con el consumo de

alimentos en malas condiciones de higiene,

crece en Reino Unido la importancia por la

higiene y aparecen las regulaciones sanitarias (8).

El sico francs Louis Pasteur (1822-1895)

desarroll en 1880 la teora de que hay grme-

nes causantes de enfermedades. Con

l mejora la higiene, disminuyen las

enfermedades infecciosas y la mor-

talidad infantil. Se hacen las primeras

inmunizaciones (6).

Era Biolgica: DE 1900 a 1955.

En 1900, nacen las urbanizaciones

y, al igual que hoy, a su alrededor cre-

cen barrios de clase trabajadora. Au-

menta la desnutricin, lo que deter-

mina que los gobiernos desarrollen

programas sociales (8).

En 1906, Reino Unido programa

brindar alimentos en las escuelas

para nios necesitados (8).

Kikunae Ikeda (1889-1936)

profesor de la Universidad Imperial

de Tokio, descubri en el alga

kombu el aminocido glutamato

monosdico que ofrece el sabor

umami, esencia del sabor (6).Patenta su descubrimiento y forma

la compaa Ajinomoto.

El qumico holands Gerrit Jan Mulder (1802-

1880) llam, en 1838, protena a la materia

nitrogenada de los alimentos albuminosos (6).

La ciencia qumica identiic C, H, O y N a los

elementos que dan lugar a los aminocidos y a

las protenas.

El qumico francs Jean-Baptiste Boussin-

gault (1802-1887), uno de los fundadores de

la agricultura, demostr la utilizacin de nitr-

geno (N2) atmosfrico por leguminosas. Hizo el

primer balance metablico al dar a patos dietas

ricas en carbohidratos y sin grasa. As, logr su

crecimiento y formacin de grasa. Adems, de-

mostr que esta se formaba a partir de carbo-

hidratos. En 1831 recomend agregar yodo a la

sal para prevenir el bocio (6).

A inicios del siglo XIX ya se meda

C, H, O y N en compuestos orgnicos,

el qumico alemn Justus von Liebig

(1803-1873) los contabiliz en

alimentos (7). Airm que el valor

nutricional dependa de la cantidad

de nitrgeno (N2) y que la dieta

adecuada tiene alimentos plsticos

(protenas) y alimentos energticos

(carbohidratos y grasas) (4).

El qumico francs Jean-BaptisteDumas (1800-1884) trat de hacer

leche con carbohidratos, protenas

y grasa en las proporciones en que

estaban en la leche de vaca. Sin em-

bargo, al beberla, los nios sufran

vmitos, enfermaban y hasta mo-

ran. Dedujo que la leche natural

tena otras sustancias que la hacan

indispensable y buena. Experimen-

t con animales y concluy: Debe

adicionarse pequeas cantidadesde alimento natural a los mencio-

nados nutrientes, ya que tienen


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Captulo I. Nutricin

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El qumico polaco Casimiro Funk (1884-

1967), en 1911, reconoci un componente de

la dieta con funcin amina, esencial para la

vida. Lo llam vitamina, vita de vida en latn

y amina por su radical nitrogenado. Despus se

supo que haba otras vitaminas y no todas con

aminas, pero igual se les llam vitaminas (8).

En 1918, aparece el concepto comidas

protectoras: leche, frutas, vegetales.

En 1920, la industria y el Gobierno ingls

promueven el consumo de leche y se crea el

Milk Marketing Board para mejorar la eiciencia

en el transporte y distribucin de leche (8).

En 1920, el nutricionista britnico Robert

McCarrison aliment a ratas con trigo integral,

mantequilla, legumbres, vegetales frescos y

leche. Observ que crecan bien. Aliment a

otras con pan blanco, margarina, vegetales

cocidos, jamn, t y azcar, y muy poca leche

y vio que crecan poco. Todo ello llev a

recomendar tomar leche a nios, gestantes,

madres lactantes y ancianos (8).

El mdico bacterilogo de origen hngaro

Joseph Goldberger (1874-1929) encuentra,

en 1915, que una dieta con leche, huevos y

pobre en maz, prevena la pelagra. Diez aos

despus, Albert Szent Gyrgyi determin que

esa enfermedad se deba a dicit de niacina

hidrosoluble (7).

El mdico escocs Boyd Orr (1880-1971)demostr en 1930 que leche y vegetales

verdes adicionados a una dieta muy pobre en

maz promova el crecimiento. Aos despus

public Food, Health and Income (Alimentos,

salud y negocios), que enfatiz la relacin entre

pobreza, dieta insuiciente, desnutricin y

problemas de salud (8).

Dieta insuficientePOBReZa

DesnutRicin y PROBlemas

De saluD


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