A la mesasábado 16 de julio de 2011 455

con vinos y licores

menú del día | 3

MENÚ DEL DÍA

Páginas 4-6

• Asado de puerco

en salsa de naranja

• Pollo en salsa

verde con tequila

• Pasta con mixto de

hongos y vino blanco

• ‘Cake’ húmedo con

maracuyá y ‘brandy’

• Medallones de filete

El invitado | Página 8-10

Stephane Dias | Stephane Catering

Nuestro invitado es

francés pero le ha

gustado nuestro país

y lleva varios años

disfrutando de

nuestro calorcito

y los maravillosos

ingredientes que

ofrece esta tierrra.

SupermercadoS rey, máS que vívereS

Con la escasez de tiempo que reina, poder suplir en un solo lugar muchas de las necesidades de una familia es un gran alivio. Así, en Supermercados Rey podemos comprar medicinas, cosas para la casa, pagar cuentas y además adquirir los vinos y licores para nuestras fiestas. Y si ya hemos hecho la inver-sión, pues entonces por qué no probar algunos platos en los que se pueden incorporar bebidas con un poquito de alcohol. Eso hemos hecho hoy. Cada receta fue complementada con ese toquecito especial que usan los grandes cocineros del mundo: algo de licor. Al preparar sus platos tenga cuidado al añadir-

las pues no podemos olvidar que el alcohol es inflamable y no queremos accidentes en la cocina. Si al leer la receta cree que puede sustituir el produc-to por otro que tenga en casa, pruebe con un poquito a ver qué

tal y luego dele rienda suelta a su creatividad. Y la próxima vez que vaya al súper, dese una vueltecita por nuestra sección de vinos y licores y seguramente se le ocurrirán mil cosas que puede preparar con ellos. ¡Salud!

PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá.

Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.comhttp://www.prensa.com

A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.

A la mesasábado 16 de julio de 2011

con vinos y licores

455PRESIDENTELuis Navarro Linares

DIRECTORFernando Berguido

DIRECTOR ASOCIADORolando Rodríguez B.

SUBDIRECTORESLourdes de Obaldía María Mercedes de CorróRita Vásquez

DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento

EDITORA Julieta de Diego de Fábrega

NUTRICIÓN Y COCINAMaría de los Ángeles Fábrega

DISEÑO EDITORIALMaría Lorena Jaén

FOTOGRAFÍARaúl Pinzón, Oliver MeixnerServicios Internacionales

CORRECCIÓNDepartamento de Corrección

PRODUCCIÓNColor, Fotocomposición yFotomecánica, Rotativa e inserción

PUBLICIDADGerente de ventas: Puchy SerranoTeléfonos: (507) 323-7283 (507) 323-7284

en salsa de vino

tinto y arándanos

PASO A PASO

Página 7

• Un filetito diferente

ENTÉRATE

Página 11

• Malt-O-Meal, para

todos los gustos

POR SU SALUD

Página 12 - 13

• Sopa de

cebolla ligera

• Abogando por el

consumo moderado

EN MENOS DE

30 MiNutOS

Página 14

• Melocotones en s

alsa de naranja y vodka

• Filete de pollo

al romero

4 | menú del día Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 | A la mesa

Asado de puerco en salsa de naranjaINGREDIENTES1 lomo de puerco de 1-1/2 a 2 libras

1 cdta. de sal

2 dientes de ajo

1/2 cdta. de pimienta

1/2 cdta. de orégano

1 cda. de salsa inglesa

3 cdas. de aceite

2 cdas. de azúcar turbinada

4 rebanadas de tocino picadito

1/2 taza de cebolla picadita

1/2 taza de cebollina

1/4 taza de pimentón rojo picadito

1 hoja de laurel

1 taza de vino blanco chardonnay

3 tazas de jugo de naranja

2 tazas de caldo de res

PROCEDIMIENTO Sazone el puerco con el ajo macha-

INGREDIENTES1 libra de filetitos de pollo

Sal y pimienta

1 diente de ajo machacado

2 cdas. de aceite

1/2 chile jalapeño picadito

1/2 taza de tequila

1 lata de salsa verde mexicana

PROCEDIMIENTO Sazone el pollo con sal, pimienta y ajo. Dore en el aceite. Agregue el chile jalapeño y saltee. Añada el tequila y cocine por 2 minutos a fuego medio. Incorpore la salsa verde, mezcle y co-cine por 5 minutos más a fuego medio. Rinde para 4 porciones.

Pollo en salsa verde con tequila

cado, la sal, la pimienta y el orégano. Deje reposar por lo menos 1 hora. Vierta el aceite y el azúcar en una olla de fondo grueso y dore el lomo por to-dos lados, sin dejarlo quemar para que no se ponga amargo. Una vez dorado, agregue el tocino y saltee. Incorpore los vegetales picaditos y deje marchi-tar. Agregue el laurel, el vino y reduzca por unos minutos. Añada el jugo de naranja y el caldo de res y cocine por 1 hora a fuego lento. Una vez cocido el lomo retire de la olla y continúe cocinando la salsa para que se espese un poco. Rebane el lomo y bañe con la salsa. Rinde para 6-8 porciones.

TUS NOTAS

menú del día | 5A la mesa| sábado 16 de julio de 2011 | Diario La Prensa

INGREDIENTES1 libra de pasta corta

1 taza de hongos secos

2 dientes de ajo picaditos

1/2 taza de cebolla picadita

3 cdas. de mantequilla

4 tazas de hongos mixtos picados en trozos medianos

1 taza de vino blanco sauvignon blanc

1/4 taza de coñac o ‘brandy’

Sal y pimienta

4 cdtas. de aceite de trufas (opcional) o de oliva

1 taza de queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTOCocine la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Cuele y reserve. Remoje los hongos en 1-1/2 taza de agua. Aparte, saltee el ajo y la cebolla en la mantequilla hasta que se marchiten. Agregue los hongos mixtos

y saltee. Agregue el vino blanco y el brandy y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregue los hon-gos secos que ya deben estar suaves junto con el líquido donde se remoja-ron. Cocine por unos minutos hasta

Pasta con mixto de hongos y vino blanco

que se evapore casi todo el líquido, co-rrija la sazón con sal y pimienta y mez-cle con la pasta cocida. Al servir cada porción rocíe con una cucharadita de aceite de trufas (o de oliva) y queso parmesano. Rinde 4-5 porciones.

‘Cake’ húmedo con maracuyá y ‘brandy’

Medallones de filete en salsa de vino tinto y arándanos

INGREDIENTES1 barra de mantequilla

1-1/3 taza de azúcar turbinada

2 huevos

2-1/4 tazas de harina

2-1/2 cdtas. de polvo de hornear

1 cdta. de sal

1 taza de leche

1 cdta. de ralladura de limón

2 maracuyás

1 taza de azúcar

3 cdas. de mantequilla

1/2 taza de ‘brandy’

PROCEDIMIENTO Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cre-mosa. Agregue los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Mezcle los ingredientes secos y agregue alterna-dos con la leche sin batir mucho. Solo hasta que todo esté unido. Agregue la

ralladura de limón y mezcle con movimientos envol-ventes. Vierta en moldes individuales, previamente engrasados y enharinados. Hornee por 25 minutos a 350° F. Mientras se hornea, coloque la pulpa de ma-racuyá, 1 taza de agua y el azúcar en la licuadora y li-cue pulsando para obtener un jugo. Cuele y reserve. En una olla de fondo grueso derrita las 3 cucharadas de mantequilla, agregue el jugo y el brandy. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Apenas retire los cakes del horno, desmolde y mientras aún estén calientes bañe con el sirope de maracuyá. Decore con algún fruto rojo y una hojita de hierbabuena. Rin-de para 8 porciones.

INGREDIENTES4 medallones de filete

Sal y pimienta

3 cdas. de aceite

1 diente de ajo machacado

1/4 taza de cebolla picadita

1/4 taza de cebollina picadita

2 cdas. de raspadura desmenuzada

1 taza de vino tinto malbec o pinot noir

1/2 taza de consomé de res

1/4 taza de arándanos

1 cdta. de maicena

PROCEDIMIENTO Sazone los filetes con sal y pimienta. Dore en dos cucharadas de aceite al punto de su gusto. Coloque en un plato aparte cerca de la estufa y cubra con papel de aluminio para que no

se enfríen. En la misma sartén saltee la cebolla y la cebollina con la cucharada restante de aceite hasta que se marchiten. Agregue la raspadura y mezcle bien. Añada el vino y reduzca a fuego lento por 5 minutos. Incorpore los arándanos y el consomé. Cocine por 10 minutos más. Si le gusta la salsa más espesa, agregue la maicena diluida en agua y cocine hasta que tome algo de espesor. Sirva los filetes rociados con la salsa.

TUS NOTAS

6 | menú del día Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 | A la mesa

Un filetito diferenteEL FILETE ES uNa CaRNE CON La quE DIFíCILMENTE NOS EquIVOCaMOS. SuELE SER SuaVE, y auNquE hay OTRaS CON MÁS GuSTO, ESTa NO DEFRauDa. hOy añaDIMOS uNa SaLSa DuLzONa PaRa CaMBIaR. ¡PRuéBELO!

01. Sazone los filetes con sal y pimienta

Recuerde que al cocinar una pieza de carne, la olla o sartén debe estar muy caliente antes de colocar la carne para lograr ese doradito por fuera que tanto nos gusta y evitar que la carne bote líquidos. Luego de cocinada, la carne debe reposar antes de servirse.

02. Dore en dos cucharadas de aceite 03. Retire y cubra con papel de aluminio

04. Saltee la cebolla y la cebollina en aceite 05. agregue la raspadura y mezcle bien 06. añada el vino y reduzca a fuego lento

07. Incorpore los arándanos y revuelva 08. añada el consomé de carne 09. Espese con maicena diluida

paso a paso | 7A la mesa| sábado 16 de julio de 2011 | Diario La Prensa

Sangría aromatizada con tomate de árbol

INGREDIENTES3 tomates de árbol

1 taza de azúcar

3 tazas de agua

1 raja de canela

2 anís estrellados

Pimienta de Sichuan al gusto

1 litro de ginger ale

1/2 taza de coñac

1/2 taza de triple sec

3/4 de una botella de vino bordeaux

PROCEDIMIENTO Lave bien los tomates de árbol y coci-ne con el azúcar, el agua, la canela, el anís y la pimienta de Sichuan por 20 minutos. Retire del fuego, deje refres-car y refrigere. Cuando va a preparar la sangría retire el tomate de árbol de la nevera, licue y cuele. Mezcle con el resto de los ingredientes y sirva bien fría acompañada de frutas en cubitos y almendras.

AclimAtArse en PAnAmá no es difícil. es un Proceso que vemos con frecuenciA. stePhAne no es lA excePción y su curiosidAd lo hA convertido en un grAn investigAdor.

Tomar ingredientes autóctonos y convertirlos en platillos gourmet utilizando técnicas de la coci-

na francesa es una de las cosas en que Stephane se ha especializado. Le encanta lo panameño y le ve un potencial enorme a cada uno de nuestros ingredientes. El pixbae puede transformarlo en tantas cosas que ya probablemente ha perdido la cuenta; los mariscos igual, y el achiote que descubrió por curiosidad no falta en su cocina pues opina que ese sabor profundo que da a los platos es iniguala-ble. Y ni hablar del color. Dias provee el almuerzo a los alumnos y profesores de la Escuela Francesa Paul Gauguin y con el afán de educar el paladar de los comen-sales el menú no es para nada convencio-nal. Por otro lado atiende los eventos de la Embajada de Francia y allí hace gala de su herencia. Desde su laboratorio, que es como llama a su cocina, atiende todo tipo de eventos, e investiga y experimen-ta. Esa es su pasión. En Panamá Gastro-nómica tendrá una “Fondita gourmet” en la que podremos probar muchos de sus experimentos. En su disertación nos hablará sobre la fusión de la cocina de distintas regiones del país.

stePhAne diAs | stePhAne cAtering

Correo electrónico: stephane.chef@gmail.com

Teléfono: 66786803

stephane diasstephane catering

8 | el invitado Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 | A la mesa

TUS NOTAS

Langostinos al coco y achiote, con jamón serrano, flameados al coñacINGREDIENTES8 langostinos pelados, sin cabeza y desvenados

1 cda. de aceite de coco

1 cda. de aceite de achiote

1 cda. de cilantro picadito

4 rebanadas de jamón serrano

1 cda. de picante de ajo

1 cebolla morada en julianas finas

Cilantro para decorar

1/2 taza de coñac

PROCEDIMIENTO Saltee los langostinos en la mezcla de los dos aceites bien caliente. Agregue el cilantro, el picante de ajo y parte de la cebolla. Retire. Acomode en un plato o recipiente resistente al calor una capa de jamón serrano. En este caso utilizamos un coco y se acomodó

el invitado | 9A la mesa| sábado 16 de julio de 2011 | Diario La Prensa

alrededor. Encima ponga los langos-tinos, cebolla morada y ramitas de cilantro. Caliente muy bien el coñac, vierta sobre los langostinos y flambee. Nota: flambear es encender el licor ca-liente para evaporar algo de su alcohol y concentrar el sabor. Es además un lindo espectáculo en la mesa.

Chorizo tableño con cervezaINGREDIENTES4 chorizos tableños

3 cdas. de aceite de oliva

2 botellas de cerveza

1 pan ‘baguette’

Mostaza de Dijon

Bechamel de pixbae

3 onzas de queso mozzarella rallado

3 cdas. de queso parmesano rallado

1 pixbae cocido y rebanado para decorar

Bechamel de pixbae

6 pixbaes cocidos

1 taza de leche

1 taza de crema de batir

2 cdas. de harina

2 cdas. de mantequilla

1 pizca de jengibre en polvo

1 pizca de nuez moscada

Sal al gusto

PROCEDIMIENTO Bechamel de pixbae: Licue los pixbaes cocidos con la leche y la cre-ma. Reserve. Aparte, cocine la harina en la mantequilla por unos minutos. Añada la mezcla de pixbae y cocine, revolviendo constantemente hasta que se empiece a espesar. Sazone con jengibre en polvo, nuez moscada y sal al gusto. Retire del fuego y reser-ve. Chorizo: Dore los chorizos en el aceite. Retire. Coloque en un molde refractario, bañe con la cerveza y hor-nee por 30 minutos. Armado: Abra el pan en la parte superior y unte por dentro con la mostaza de Dijon. Coloque dos chorizos, bañe con la be-chamel de pixbae, rocíe con el queso mozzarella, luego con el parmesano. Decore con lascas de pixbae y meta al horno por unos minutos para que se derrita el queso.

10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 | A la mesa

Malt-O-Meal, para todos los gustosPara el desayuno o para la merienda, un cereal siempre viene bien y nos saca de apuros. Con esta variedad todos encontrarán un favorito.

Fáciles de transportarCon la misma calidad de sus cono-cidos cereales disponibles en bolsas, Malt-O-Meal tiene también un surtido extenso de sabores empacados en envases plásticos especiales para la lonchera, tanto de los niños como de los adultos, pues cada día más debemos llevar nuestra merienda y almuerzo a la oficina. Busque Coco Roos, Marshma-llow Mateys, Raisin Bran, Cinnamon Toasters, Tootie Fruities, Honey Nut Scooters y Frosted Flakes en todas las sucursales de Supermercados Rey y Romero y ofrezca a su familia varie-

ahorrando tiempoCon las nuevas tiras de pollo marinado de Melo todos pode-mos ahorrar tiempo en la cocina. Solo basta abrir el paquete y cocinar el pollo de nuestra forma favorita. El delicioso sabor que le da la marinada hace que no requiera de muchos condimentos adicionales. Pruebe saltearlas u hornearlas.

Fue en 1919 cuando John S. Cam-pbell fundó Malt-O-Meal, compañía que empezó a producir un cereal caliente de trigo en su planta de Owatonna, Minessotta. Hasta 1965 mantuvieron esa línea y fue en ese año cuando diversificaron su línea de producción para incluir cereales listos para consumir o cereales fríos como se conocen también. Hoy en día Malt-O-Meal se mantiene a la vanguardia en esta línea de productos con tres cereales calientes y alrede-dor de 20 sabores de cereales fríos. Se acercan al consumidor ofreciendo sus productos en prácticas bolsas y a precios muy accesibles. Entre los más populares están Raisin Bran, Cinnamon Toasters, Tootie Fruities, Golden Puffs, Honey Nut Scooters, Coco Roos, Marshmallow Mateys, Frosted Flakes y Fruity Dyno-Bites, todos disponibles exclusivamente en Supermercados Rey y Romero

entérate | 11A la mesa| sábado 16 de julio de 2011 | Diario La Prensa

dad a buen precio. Acompáñelos con leche o yogur y tendrá una comida muy nutritiva. Úselos también para cocinar barras dulces o añádalos al helado. Las posibilidades son ilimitadas.

La receta ‘light’

Sopa de cebolla ligera

INGREDIENTES4 tazas de cebolla picada en plumas

1 cda. de aceite de oliva

1/2 cdta. de estragón

1/2 taza de jerez

1 litro de caldo o consomé de res desgrasado

Sal y pimienta

4 onzas de queso Jarlsberg rebanado

PROCEDIMIENTO Saltee la cebolla en el aceite de oliva

hasta que se marchite. Agregue el estragón y mezcle bien. Añada el jerez y cocine a fuego lento por 2 minutos. Agregue el consomé, mezcle bien y corrija la sazón con sal y pimienta. Caliente bien y sirva en platos indi-viduales, colocando una porción de las cebollas en el fondo de cada plato, luego un cucharón de consomé, una rebanada de queso y por encima de la rebanada otro cucharón de consomé.

Rinde para 4 porciones de 233 calo-rías cada una.

TUS NOTAS

12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 | A la mesa

por su salud | 13A la mesa| sábado 16 de julio de 2011 | Diario La Prensa

Abogando por el consumo moderadoEl secreto para no tener que excluir ningún producto de nuestra lista de consumo es practicar la moderación. Con las bebidas alcohólicas es más importante aún.

Los parámetros de lo que se considera un bebedor moderado han cambiado con los años y en términos generales hacia abajo, es decir, se ha reducido la cantidad de tragos que una persona puede tomar diariamente para mantenerse en la categoría. Actualmen-te la ingesta de dos tragos al día para los hombres y uno para las mujeres se considera moderada. Conviene saber que la medida de un trago equivale a 12 onzas de cerveza, 5 onzas de vino o 1.5 onza de otros licores, solos o con algún mezclador. Quienes toman moderada-mente pueden experimentar algunos be-neficios para su salud, pues hay estudios que demuestran una disminución en las

para cocinarDesde tiempos inmemoriales las bebidas alcohólicas se han incorpora-do a los alimentos pues contribuyen indiscutiblemente a mejorar el sabor de muchos platos. Los aromas y sabores en cada una se convierten en parte de lo que cocinamos y le cambian totalmente el carácter, convirtiendo lo que podría ser un platillo totalmente normal y corriente en algo muy superior. Hay varios principios químicos detrás del buen gusto de una comida preparada con vino, y uno de ellos es que el alcohol puede unirse tanto con moléculas de grasa como con aquellas de agua. De esta forma nuestros receptores de olores, que normalmente solo pueden

con frutas y dulcesLas frutas maceradas con algún tipo de licor son un postre fácil de hacer y siempre bienvenido, al igual que aquellos postres en los que incorpora-mos algún licor que resalte los sabores que estamos utilizando como prima-rios. Y lo mejor es que no se requieren grandes cantidades para obtener el beneficio de un sabor resaltado.

enfermedades cardiovasculares al igual que mayor longevidad. Sin embargo, cualquier beneficio reportado deja de existir si caemos en el abuso, que como bien sabemos puede ocasionar proble-mas hepáticos, propensión a los acci-dentes, desórdenes psicológicos como depresión, entre otros. Hay ciertos indi-viduos que por circunstancias especiales deben evitar el consumo de bebidas alcohólicas como son las mujeres emba-razadas, aquellas personas que toman medicamentos que pueden reaccionar negativamente con el alcohol, quienes deben manejar algún tipo de vehículo y, por supuesto, quienes han sido diagnos-ticados con alcoholismo.

percibir aromas de moléculas disueltas en grasa, detectan los de la comida, que está compuesta principalmente por agua. La importancia de esto es que parte de nuestro sentido del gusto se percibe en la nariz y no en la boca.

30 minutos

Melocotones en salsa de naranja y vodka

Filetes de pollo al romero

INGREDIENTES1 lata de 2 libras de melocotones en rebanadas

1/2 barra de mantequilla

1/2 taza de azúcar turbinada

1 cdta. de vainilla

2 cdas. de vodka

1/4 taza de licor de naranja

PROCEDIMIENTOCuele bien los melocotones y colóquelos sobre papel absorbente. Derrita la man-tequilla y agregue el azúcar. Cuando se haya comenzado a caramelizar agregue la vainilla. Añada los melocotones y dore por unos minutos. Agregue el vodka y el licor de naranja y cocine hasta reducir a la mitad. Sirva sobre biz-cocho, helado o pudín de vainilla. Rinde para 8 porciones.

INGREDIENTES4 filetes de pollo

Sal y pimienta

2 dientes de ajo machacados

2 cdas. de aceite

1 taza de vino blanco pinot grigio

1 rama de romero

1/2 barra de mantequilla cortada en pedacitos

PROCEDIMIENTOSazone el pollo con sal, pimienta y ajo machacado. Dore en el aceite hasta lograr que esté bien cocido. Retire de la sartén y en esa misma sartén agre-gue el vino y el romero. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Retire el romero. Añada los pedacitos

TUS NOTAS

de mantequilla poco a poco revolviendo bien después de cada adición. Una vez incorporada la mantequilla baje del fuego y sirva con los filetes ya cocidos. Rinde para 4 porciones.

14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 | A la mesa