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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOL~GICAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACAD~MICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la present: se hace constar que la:

del Departamento de BlOTECNOLOGiA de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO ALUMNA Soto Monroy Claudia MATRICULA 91235035 LICENCIATURA Ingeniería de los Alimentos PERIODO

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a dieciséis de mayo del dos mil.

Ing. ROSA MARIA GALlClA CABRERA

"Procesamiento de la guánabana a nivel industrial"

Junio 17. 1999 a Marzo 23, 2000

A T E N T A M E N T E , "CASA ABIERTA AL TIE PO"

,- Y LLUL&dd/, M. e n c. ARTURO PRECIADO L PEZ SECRETARIO ACADÉMICO I

UNIDAD IZTAPALAPA AY. M i c h d n y la Purl$tM. COI VI-Una. 0 F (19340 Tsl (5) 723 63 51. Fax (5P12 BO 83 )MI cdsbuxenwn Y- mx

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UNIVERSIDAD AVTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IiTAPALAPA

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DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y'DE LA SALUD

PROCESAMIENTO DE LA GVANABANAA NIVEL INDUSrRIAL INFORME'FINAL

ASESORES

ing. ROC4 MARIA CAUCIA. PROFESOR INVESTIGADOR TIWIAR

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

ing. ANTONIETA EUZAB€iH SOSA UMA CONTROL DE UUDAD FRVCAYRI S A DE C.V

AVTOR: CLAUDIA SOTO MONROY

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SERVICIO SOCIAL CLAUDIA SOTO MONROY

MATRICULA: 91235035 TELEFONO : !7 32 46 32 LICENCIATVRA : INGENIERIA DE LOS AUMENTOS UNIDAD Y VIVISIONi IZTAPALAPA, CBS TRIMESTRE LECTIVO: 2000-1

NOMBRE DEL PROYECTO 'EVALUACON DEL PRKWMIETO DE GVANÁEWA LLEVADO A CABO E N FRUCAYRl S A DE CV

NOMBRE DEL SERVICIO SOCIAL ' PROCEíAMIENTO DE L4 CUANABANAA NIVEL INDU5lRIAL'

LUúAR DE REAUZACION: WCAYRl SA DE CV

UAVE DE REGISTRO DE KRVlClO SOCIAL

AYXWlINTERN(3:

L4.021.99

lng. m MARIACAUUA c PRO~OR INM~GADOR n w R M nmpo COMPLETO, EN EL AREA DE ALIMENTOS DEL DEPARTAMENTO DE BKSTECNOLOCIA.

ASESORMTERNO ing. ANTONIETA EUZABETH SOSA UMA DEPARTAMETO DE CONTROL DE CALIDAD

FECHA DE INICIO : 17 DE JUNIO DE 1999 FECHA DE TERMINACIONi 20 DE MARZO DE 2000

FIRMA DELALUMNO Y FIRMA DE LOS ASESORES:

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lng. RC5A MARIA W C I A C PROmoR - INVEmCADOR TlNlAR

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Dr. Jwó Luis Arrcdondo Figueroa. Dimetor a¿ &&kin de Ciencias BMígieas y de la SolUd u u I-

Por medio de la presente se le informa que la Srita. CLAUDIA SOTO MONROY, Esnidiante de la licenciatura de Ingeniería de los Aiimentos y con matricula 91235035, realizo su servicm social en las instalaciones de esta empresa con el proyecto de “PROCESAMIENTO DE LA GUANABANA A NIVEL ZNDUSTRIAL”. iniciado el 17 de Junio de 1999 y concluyendo el 20 de marto del 2000.

Se notiñca también que el trabajo conciuyó satisfactoriamente y que el retraso de tres meses se debió a la disponibilidad de la guanabana durante el timipa en que se desarrollo el servicio social.

Se extiende la presente a petición de la interesada y para los ñnes que haya lugar a los veinte días del mes de Mano del dos mil.

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.h UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA L

c Iztapalapa, D.F., marzo 23 del 2000. ..

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DR. JOSÉ LUIS ARREDONDO F. DIRECTOR DE LA DIVISI~N DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD. P R E S E N T E.

Por este conducto, me permito informarle que una vez revisado el documento del informe final del Servicio Social "Procesamiento de la guanábana a nivel industrial", presentado por la estudiante de la carrera de Ingeniería de los Alimentos, Claudia Soto Monroy con matricula 91235035, comunico que su presentación y contenido técnico cubre de manera satisfactoria los objetivos planteados por el Servicio Social indicado. El estudio se inició el 17 de junio de 1999 y se concluyó el 20 de marzo del año en curso.

El servicio social se finalizó tres meses después debido a la disponibilidad de la guanábana durante el tiempo que se desarrollo el servicio social.

Agredeciendo de antemano la atención brindada al presente, quedo de usted.

A T E N T A M E N T E

ING. ROSA MARÍA CACICIA m m DEPTO. DE BIOTECNOLOGÍA PROFESOR-INVESTIGADOR TITULAR

UNIDAD IZTAPALAPA Av. Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina, 09340 México, D.F.. Tel.: 724-4600, Telefax: (5) 612-0885

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FORMATO PARA SER LLENADO POR EL ASESOR INTERNO PARA EL INFORME FINAL DEL SERVICIO SOCIAL

1 .- Nombre y adscripción del asesor

Ing. Rosa María Galicia Cabrera. Profesor-Investigador tiempo completo, Area Alimentos, Grupo. Fisiología y Tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Depto. de Bitecnologia

2. La naturaleza del proyecto del que procede el servicio social es : 2 Proyecto de servicio social asociado a la investigación que se realiza en las áreas departamentales.

Externo.

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3. Nombre del proyecto del que deriva el servicio social e Institución u organismo que lo avala.

Evaluación del Procesamiento de guanábana llevado a cabo en Frucayri, S.A. de C.V

4. Desglosar las actividades que desarrollo el asesor para favorecer el cumplimiento de los objetivos planteados en el proyecto inicial del servicio social.

Revisiones periódicas de los avances realizados en las fechas programadas.

Evaluación del reporte final.

5. 'Cómo evalua el desempeiío del alumno prestador de servicio social?¿ Considera que la formación que el alumno recibe en la UAM-I es adecuada y suficiente para su desempeño profesional?¿Porqué?.

Es satisfactorio el con respecto a los conocimientos técnicos pero seria conveniente reforzar la carrera con cursos de administración y10 liderazgo.

6. Anote las fortalezas y debilidades detectadas por usted con respecto a la formación del estudiante.

En las debilidades se encuentra la falta de experiencia, por lo que es conveniente establecer prácticas profesionales donde la UAM este vinculada con la industria mientras que en las fortalezas se nota que los estudiantes tienen poder de decisión y saben trabajar bajo presión.

7. Nombre y firma del asesor.

Depto. de Biotecnología.

FORMATO PARA SER LLENADO POR EL ASESOR EXTERNO PARA EL íNFORME FINAL DEL SERVICIO SOCIAL

1 - Nombre y adscnpción del asesor

ing. Antoniota Elirabsth Sosa Lima. ingeniero en alimentos en las ámS de control de calidad y procaso en F W s UiduStriaIiZadas fnicayi S.A de C .V

2. - La naturaieza del proyecto del que procede el servicio social es: Proyecto de servicio social a la investigación que se realiza en las áreas departamentales.

Exíemo.

3. - Nombre del proyecto del que deriva el servicio social e institución u organismo que lo avala.

Evaluación del procesamiento de guanábana llevado a cabo en Frutas mdustnalizadas Fnicayi S.A de C . V

4. - Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para fawrecer el cumplimiento de los objetivos planteados en el pmyecto inicial del servicio social.

O Determinaciones de los análisis fisico-quúnicos, O Así como las datenninaciones de análisis mimbiológicos, O Además de controlar los sistemas de análisis de peligro y puntos criticas de control

(HACCP) para evitar los riesgos posibles durante el área de proceso.

5. - 'Cómo evaliia el desempeño del alumno prestador de servicio social? 'Considera que la formación que el alumno recibe en la UAM-I es adecuada y suficiente para su desempeño profesional? 'Porque?

O El trabajo que realizo en el área de ccmtrol de calidad fue satisfactOrio. O Si, pero sería conveniente que hubiera un convenio entre la UAM- I (carrera de ingeniería

de aiimsntos) y la mdustria dimanticia para que los alumnos presten su servicio sccial o reaticen practicas profesionales, para tener experiencia y obtener empleo en esos mismos lugar%s. Y estoy de acuerdo con la profesora Rosa Maria Galicia Cabrera, que es conveniente

refonar la carrera con materias de administración de empresas.

6. - Anote las fortalezas y debilidades deredadas por usted con respecto a la formación del estudiante.

O El alumno en general de la UAM tiene un gran problema, me incluyo porque soy egresada de esta universidad, se tiene los conceptos básicos y teóricos, pero poca practica, crea que cada alumno debeia tener una especialidad de una área de alimentos, ya que son tan graade las áreas que no se pueáe saber tanto de cada una de ellas.

7. - Nombre y firma del asesor

=S++LW zk&ibeAQhkk iag. Antonieta Eiizabah Sosa Lima.

Jefe del departamento de control de calidad y proceso De Frutas industrializadas Fmcay~i S.A de C . V

INTRODUCCION

.1 PRODUCTO EN FRESCO

.2 PRODUCTO PROCESADO .. , ANTEDECEllBEjTES

.1 EvoLuaoN Y PERsPEcllvAs

2 N O W DE CALIDAD PARA PRODUCTO PROCESADO

OBJETIVOS

.1 OBJEIWOGENERAL

2 OBJEilVOS üSPEUFiCOS

METODOLOGIA

.1 CAPTURA DE MPORMACION Y ANALISIS BIBLIOGRAFICO

.2 ESTABLEClMIHNTO DEL PROCESO DE MANERA PRACiTCA

.3 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PüNTOS CiüTicOC DE CONTROL (HACCP)

R ~0RMutAcIcllrf DKL NECTAR DE GUANABANA

RESULTADOS

'1 RESULTADOS FISICOQUIMICOS DEL NECTAR DE XJANABANA

.2 RESULTADOS MiCROBIOLOGICOS DüL NECTAR DE GUANABANA

RESULTABOS DE LA EVALUAUON SENSOUL

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOCRAFIA

ANEXO

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1

1-5

54

1

7-11

l2-zi

28

28

28

25

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29-32

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39-41

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I. INTRODVCCION

1.1 FRUTA EN ESTADO FRESCO.

La parte maí importante de la porcidn comestible de las frutas frescas consiste de agua (75-95Z para casi todos los tipos). Las fruta5 son fuentes d&denta de protelna (0.2-13 como Nx6.25) y de aceites. Las ewepciona prinapales son las aceitunas y d aguacate que pueden contener hasta un 40% de aceite .C KIR1<1991) La mayotia de las htas contiene una cantidad raronable de caibohidraaton €dos pueden induir proporciona vatfables (de acuerdo con la fruta. la madutu etc.) de ddrosa. frudosa y ~caro5a. posiblemente de almidón (por cprnplo en d plátano. la manana). Los principales dados ptqscntcs en las frutas son el cítrico, d tartarico y el málico. La add= disminuye despua de la cosecha. El pH de las hutas varia de 2.5-4.5 (para la mayoña es de 3.0-3.5). Otm constftuyenta de las frutas incluyen la cdulosa y las fibras de la madera, las ala mtnetala. las paarnas. las gomas, los tanfnos, los colorantes y los aceita volatile. Ciertas fktas. en especial la growlla negra, la mayoña de los cftricos y las h s son buenas fuentes de vitamina c Las frutas, la pulpa o el puré de fmta que no son frescas, o enlatadas pueden contener 350 mgíKg de didxtdo de azufre u 800 mg/Kg. de áado benzoico ( o los benzoatos). Los pedazos de fruta en [araba esbbillzados que x usan en helados o paletas pueden contener 100 mg/W de dioxido de azufre y IO00 mg/ Kg. De dcido súrbico. C KIRJf.1991)

GUANABANA

id guanábana, -, pertenece a la familia de las Anonáceas y es considerada nativa de América tropical.

A h a sobre el nivel dd mar.- Es$ apecie pmpcra a altitudes de O a 900 msnm. En las ateas montañosas produce pocos &tos y en aqudlas arces montañosas produce pocos fnitos y en aquellas ateas próximas a los íO00 m ~ m , su vigor decrece y las floes htos Y deanollan lentamente. WDAL L 1593)

d h a . - Ratste men- que otras anonas y Y considera como la más tropical dd género. Las tcmpuatuias del orden aproximado a los 5°C. provocan las caldas de las b a s . k obxM que las tempmturas medias anuales de 22 a 26"' a fivorable para su cultivo.

5 muy xnsiblea los vientos flerta. manifestando quemaduras en las partes timas de la planta y durante la &pa prododiva pmenta carda de frutos, o bien desprendimientos en ramas por la acudn del viento apoyado p o p el pso de b frutos. <WE I ~ I O N S ns~~~&miw.+).

Desanollada favorablemente con precipitaciones de I300 a 1500 mm anuales, distribuidos pref;rentcmente en forma igual a través de los meses del ah. En aquella atea en dónde la ¿pos de seqda a muy prolongada, x recomienda aplkar riegos de auxiliog de lo contrario, ato Y d e i a ñ en una producción muy pobre.

1

Suelo.- La guanabana prospera mepr en suelos pmfundos. fCttiles y bien drenados. Sin embargo x adapta a d i m s condiciona de urdo, peto debe tomam en cuenta que el mal dwna@ perjudiq a la planta. Cme en suelos atenosos con previa aplicación de csüúcol en la cepa y arropándolo en la superficie con hojarasca. Prospera bien en los suelos con pH de 5.5 a 6.5.

b guanábana almacenada a tanpentun ambiente de coarto cenado (22°C y de 45-W% de humedad &tiva 1, en su maxima actividad rapintoria. daprende dióxido de carbono a razón de 225 mg/Kg.h y en un pdodo de 5 días tqi$ta un 8% de paidida fisioldglca acumulada de pao. Bato las condiciona indicadas, la vida útil de ata fruta a de 6 dTas postetiotes al cork y su disponibilidad como huta madura a de 2 días, debido a ata x ~ ~ i d e i a altamente perecedera. ( IM~T~(~~EION RSKXOCICAIW). Compición qulmica inicial y final de la hut4 Y pmnta en el 5iguiente cuadro:

I ,

CoNcEpro COMPOSCION COMKBC!& FINAL INfCLAL

m a

0.76

1963

3.9

12.14

8.m

1.04

Composkfón (5). pH y alimento energético CKal) de io0 g. De pulpa madura de guanábana.

95-11.7 1580

.

(SERIE INVSllGACDNEI FISKJL&¡lCAS 1994)

Composición de m i n a l a y vitaminas de pulpa maduta de guanábana (mg/IW g) .

CONCmu 'flALARDYOWS5 WeNKAMYMILER ARANQMADAMS

G - 8.8 142-22 P - 29 O w 1-78 FC - 0.a 06-0.62 Na 14 OB

M I N E R A L E S

- - - - K 261.9

V I T A M I N A S vIAi-AMINAA. - 0.0 8.9-W

71AMINA 0.077 0.W 0.06OKl7 RIeoFlAvlrw 0 . W 0.120 0.05-0.m

NlAUNA to500 152 0.89-0.9 A c l D O A 5 c ~ O - (6.40 20.0-22

<SERIElNVEmCAClONB N&Wl994).

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Son *rim factors detcrminanto que obstqwlizan a1 wltim de la guanqbana

0 L;i caencia de variedada P P Plagas y enf;rmedd4a P Manelo de post-coucha. En los últimos años se h conduddo una s&e de traba@ a fin de toolvet los problemas fftounitatios de la guanabana. A pesar de ello aún no se cuenta con mítoda aptupfadm pata controlar las ptincipala plagas y enfirmedada. i.a d u d a n fÜtuta para dm problemas, consiste en d cstablccirniuito de huertas con mztctcrral seleccionado, labota de cultho adecuadas y opottunas con la finalidad de compactar la coxcha. Plagas: Son cuatro las pnndpaies plagas que atacan a ki guanábana: la avispita o bamnador de la milb. la palomilla, d dacortezador dd tallo de guanabana y la chinche de encale. Enfemedada En tclaccian a las enkrmedada, la más común a la Antiacnosís, siendo d agente causal el hongo Los síntomas Y manifiatan con manchas de color negro. En las hola, * f e o bien en d borde de la h0.a hacia adentro. Para su control se obtiene a tnvá de aplicadona puuidicas de Di tli aGtn 50%. a tazdn de 3 q / L de agua. (SERIE: INVEmGAClONES FiSlOWClcAs í994)

Bala producción de los arbola

.

USOS

AI llegar a la madurez &e tipo de fruto Y puede consumir en diversas formas: como fruto k o , pow con leche o crema, bebidqs rrfrrx;tnto a bax de leche o agua como Iw 'champolas', muy popular en Cuba y en V o a c r u ~ También x usa en la elaboraddn de palebs, helad- curados, i u p y mermeladas, ciaboradón de dulces, n&hia. aromas y concentrados. Ademir se daboran kom de aka a1Id4, actividad muy común en Tlapacoyan , Coatepse y en Campdie. (UBMLXJVIDALISW.

3

TI:

Los prcncipala estados pro4uctora en Málco son: Vetacnit Campechc Tabasm, Quintana Roo, en la &ente del GolfÚ. Nayatft, Colima. Sinaloa. Mlchoadn. O m . Guemro y Chiapas en la M e n t e del padca. En d intctior de la República se cultiva en áreas de dirna álido.

En d estado de Vetacruz su c u b Y localiza en los municipios de Adopan, Tlapacoyan, nhuatlán, Papanda, Palapan, Vega de la Tom, Jacomulco, l lakoyan, Emiliano Zapata, entie Otios. (UBWVIDAL 19%).

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PRODWCCION

Corno x menciono anteriorniente uno de los estada productora de n u d m pals s Nayatit, SU

produccidn se p u e d e o h r en la siguientetabla y gnfico.

1 AÑO PRODKCION TOTAL CTONIAÑO) 1989 1990 19pI 1992 1993 1994 1995 1996 1997

3245 3188 3857 4042 4348 4000 4960 5266 5572

t 1998 5878

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Un aumento en la pmduaión de cste hQ y aunado a la teuN)Lqfa de industriales mexicanos pueda hacm de esta fruta la conquista de difinnta nichos de meiado en México y el mundo. En la adualidad exisfen varios btd que han incidido en el deSrtollo y divetsifiaibn de productos. en téninos genenls, se hablan a continuación de algunos de 10s mas importanta y que pueden set una altemativa dd pmaamicnto de la guanábana a nivel industrial.

1.2 PRODUCi-O PROCESADO

lüGOS Y NÉCTARES

Hace M, a f m el haliar un pgo o n M a t eta tomado como una alternativa pan h a s y Venfunis de otros ptodudos, que no eran aptas pan d e n W o . Deahrel surgimiento de esta n u w inbrsttia. En la a&uali&j el p d i i e i r &e tip de p ro&da ha 'tenido uti gran impa&o -ti@nicoó, además 46 h e r la candufsog de set utilizada ftuta de primera Q~I&&O~MEIL .M. 1981)

N E A R

Pdudo que K obtiene a partir de la pulpa de la fruta obtenida sin h e n t a r twiclandola Eon agui azúcar y &ido citrico. A conünuwón se propornona una tabla con eiemplos de b composicisn de difkntes nmm en teladón con la pulpa. agua. azúcar y kid0 cltrko: este ültfmo pan obtener d pii deseado imn. M m)

5

AJCO

Uquido que Y oboenc por la molienda yfo prensado de la fruta sin h e n t a r y sin la adición de aditivos. La mayoña de los pgos de fruta que aparecen como tales en dmuPdo al menuda provienen de frutas citricas. D q u a de orprimir¡o, d [up Y fikn, x pasteunza por el método iápido y Y envasa en latas o boteiias, y Y xiia. Algunas vccd Y le adiaona azúcar. c~ECNOLDGIAWMENT~. 7997).

lUG0 CONCENTRADO La concentración de un producto consiste en reducir su contcnido de agua. El grado de concentración Y

determina con el rckctbmeho y x apma en "6% La concentraa6n d u c e los gastos de transporte y almacenaie del producto.pdemás facilita la conxnación. CIECNOUXIAAUMEMARIAI~~~.)

Los métodos de concenttacibn Y realizan pot evaporación. evaporau6n ai vado y congelación. Evaporación: eliminaaón de agua pot ebullición. Evapoqción al vqdo Al apliqr d vqcio x reduce la tempeqtum de ebullición. Esto tiene la ventaja de que o c u m menos cambios de sabor y color del p d u d o . Ademas con &e sistema a posible recuperar las sustandas vol5tIles. que se wporan durante el p-. El vapor, con ahr sustancias vdXiles, se condensan en una columna de condenación. Congelaccfón: Pot medio de la congelación del ITquido se forman cristales de agua. Estos cristaks x separan dd ITquido pot medio de filttad6n o centnfugauón. De esta manera Y obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las sustanaas arom#kas Y evaporan. Sin onbargo, con ste sistema no es porible obtener un concentrado de más de 50"Bx. íMMR M. fP80.

BEBIDAS REFRESCANTES Las bebidas tehacanta caen principalmente en las siguientes categotias:

BEBIDAS USTAS PARA TOMARSE. La mayo4 de las bebidas listas pata tomane son carbonatadas. Estas casi siempre sepreparan a partir de un ptak concentrado que contiene azúcar Cy tal va sacarina), pgo de frutas (o sabots artifkials), %ido cMco y consenadom (en lo genua1 knroato de sodio). .OO% 199l)

BEBIDAS RECONFORTANTES, EXPRIMIDOS. Los concentrada de bebidas rrconfórtantes contienen m b o menos ingredientes simflara a las bebldas listas para tomam pctu en cantídada mayora. Sin embargo no son carbonatadas. .<KIPK 1991)

LICUADOS DE FRUTA. k ptcpaqn usando I? huta cFttiq compleg en lugar de pgo, aunque parte de 105 sólidos insolubles se eliminan por cribado. Tala productos deben dacribirx como 'kbida de narania'. ' kbida de limón', C ~ C . Pot lo g e n a l Y usa 5 a d 0 benzoico como consemdot. También Y producen bebidas de doble y triple con&ración.mmc 19a) .~ ~

LEGISLACION Los reglamentos paq los ¡ups de fruta y los néctares de huQ implementan la nona en d Codex Alimmtarius Cí9B9). Y prescribe las definiciona para el ¡ up de fruta, d pgo concentrado de fnrta. los jugos de fruta en polm y los néctam de huta, así como d control de ctiquetrdo y la publicidad de a t o s productos. También conh l an d grado en que x pueden añadir d di6xido de awht d áddo ladis. d ácido CWCO y el áddo málico, as1 como la naturalea de los azúcares y los productos de azúcar que pueden adicionarse. k permite el uso de conwradorrr adiaonala C 5 0 2 y brnzoatos).

6

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2 ANTECEDENTES

EVOLUCION Y PERSPECnVAS

El pnxao x inicia anfflzando toda la hnea de ptoducdón pan eliminar cwlquict contaminante que pudiera alterar la calidad dd producto. La pmducdón x inicia Gnicamente cuando en base a multados de análisis ya establecidos, se tiene la certeza de que la lrnea de produccian Y encuentra petf;ct;)mente limpia

Primeramente. d producto se prepara monstttuyendo el concentrado de fruta con agui~postcriormente se homogeouza con el obido de disminuir el tamaño de partkula y con ato aumentafla estabilidad del producto. El producto posteriormente a pasteurizado, calentado durante derto tiempo a cierta temperatura y posteriormente enfriado, con d fin de eliminar los micmtganismos que pudiera contener, ato nos asegura su vida de anaqud.

Por ukmo el producto es envasado asépt/camentz encalonda y paletido. k tiene perfectamente identificados los puntos de control, los analisis que Y tealizan y las apecificaciona que sc tienen que cumplir en cada uno de.lm pa- del pi.oca0 anteriormente xñalado para garantizar la calidad dd pmducto. El vctor de bebidas continua siendo por décimo año consautivo,,el lida indiscutible en la industria de conservas alimenticias. 50 hem tealta al o k t sus potcentap de partidpadón de 34% en calas, 32% en toneladas y 21% en valora. Sus crecimientos m: en volumen del 16% y en valore dd 28%. Este sector hctuto un tutal de 3688 millona de pews, producto de la venta de 673 mil tonelada contenidas en 78 millones de caps.

Como ya sbemos, a t e x d o r Y confÓrma por tm subgrupos: p p y néctares. bebidas de fruta y concentrados y bebidas en polvo.

. CrrCNOWdAAuMENTMlAWW)

El subgrupo de jugos y n é c @ t s que se encuentm conformado por jugos, néctares y apcci4lidades. es d mas importante del sector al producir 66% de las toneladas empacadas en 585 de las calas y &durar el 59% de los y410ts dd vctot.

lugm p m t o un cwximiento dd 15% en calas, 17% en toneladas y M% en MIOKS. Su oktta en 19997 x traduce en 106 mil tonelabs empaqdas en I2 millones de cajas con un valor de 675 millones de pesa. . f l E C N O l o c f A A U M W ~ l ~

Néciam continua a !a cabeza del x d o r con una p;lrtidpa&n e[ 40% en caps, 4-m en toneladas y d 37% en valora . El nurnao de cajas m i d en un 2- para alanzar los 31 millones. Las tondadas wnentatun un 18% para obicane en 319 mil unidada y los ~ l o m x incranentamn un 34% logrando asf una fáduración de 1352 millones de p s o l

Hablado de especialidades, estas incrementan su producción un 2i% en toneladas anotando un raultado de 20 millones de tondadar, cmpaqdas en casi 3 millones de cajas que q m e n t a n un aumento dd 20% y apottando un ingreso de 146 millona de p, 32% mas que el afio anterior

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Jugos. néctares y bebidas de fruta

TWO DE PRODUCTO JUGOS NECTARES ESPECIALIDADES TOTAL JUGOS Y NECTARES BEBIDAS DE FRVTA CONCENTRADOS Y EN POLVO TOTAL BEBIDAS DEFLACTOR A 1994

mila de peros consiantes

1994 1995 248891 255236 600031 552282

65885 60637 914807 868155 309331 241343 559560 445351

1783 1554850 1.ooooo 1.3772

1996 273446 557540 60947 w 9 3 4 237636 462530

1592100 1.m

1997 308756 618927 66848 994531 246128 447353

1688012 2.1849

!J participación que bebidas de fruta obtiene dentro dd sector es como sigue: 31% en caps, 28% en toneladas y 15% en vabm. Los concentqdos y bebidas en polvos pnwntan un cmimknto de 10% en tondadas. logtando una colocación de 43 mil tondadas en 8 millones de caps C 55 mas que 195’6) obteniéndou una ganancia de 977 millona de paos, que rcpmcnta un 16% mas de 10 logtado en 1996. . ~ ¡ W M W m 1 9 8 7 )

nw DE PRODV~~O JUGQS

NEcTARn EíPEcvulDADEí TOTAL JUGQS Y NECTAREZ EWDASMFRWTA coNcpclEADosYENpoLvD TOTAL BEBIDAS npo DE CAMBIO PPOMEDIO

miles de dólares

1994 1995 nw 56306 l m 4 5 117503 zoaps 12901 m87 184708 95756 51348 173217 94753 5 5 2 w 330809 3.23% 6.4730

195% 6526 m55 14560

213081 56m

110698 380350 7.5994

19m 85195

170778 18445 nul7

67913 124636 45676.5 7.9%

c ..e. Y

‘.‘C.

IC c

c I

h I.

,.’* Y

-h I

c

L

8

JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA miles de cajas

MEZaA 1994

11.0% 36.1%

50.3% 35.81 13.-

100%

32%

MEZCLA 1994

125% 43.m 3.4% 58.m 34.1% 7.1%

Total W a s 1ooX

1994 1955 1596 727s Bm 10605

2 3 8 2 9 2 4 3 3 9 m 2070 1964 a)90 al74 350% 3M12 23634 19772 21085 936 7952 8066

65944 62790 6RA3

toneladas

1994 1995 62180 76669

a4529 2M>ofi 16919 15581

29362s 352081 I70124 u 5 9 5

35579 33-52

499331 529348

19% Mfl

1712M 16630 n8005 263687 39253

580945

MEZCLA 1997 1997

If847 15.2% 309n 39.7% 2507 3.2%

4%25 58.0% -5 3.1% 8464 10.81

78104 10%

MUaA 1997 1997

iosi72 15.7% 3l8627 47.4% 20365 3.m

6(4664 66.1% 1046% 27.5% 43206 6.4%

672509 1ooX

9

I*. I*..

+ I”

-ci

Y

,m Y

-l% Y

MEZUA 1994

140% 53.6% 3.7%

51.3% 17.3% 3.4%

MEZUA 1594 15% 1996 1997 1997

248891 35lW 49643ó 676607 183% 6mo3l 760599 10122Có 1352306 36.7%

65885 83509 110649 14&5? 4.m 914807 i i m 7 1619290 nmo 58.9% 309331 332316 43424 537770 14.6% 559560 61846 8397l6 977429 29.5%

PRODUCCION DE GUANABANA

ESTADO

COUMA CWERRERO )AUK0 MiCHOACAN MORELOS NAYAW SINALOA TUiAL

ARO 1991 (SAW)

ESTADO

COUMA mRJ¿ERO )AUK0 MlCHOACAN MOREM NAYARlT S l W A W A L

SUPERFICIE mnvmA (Ha)

303 102 n2 25 2

405 60

1009

SüPERFlClE CüLTlVADA (Ha)

2% 94 95 25 .. 1

405 61

982

SVPUIFKIE COKCHADA

~RlEGO+T€MPORAU 288 89 112 25 L

wo MI

SüPERFlClE UXECHADA

(RIECOITEMPOIIAU 299 85 95 25

380 61

PRODüCUON Cion)

919 494 794 100

12 2133 245

6697

PRODVCCION Crm) 22x3 510 186 145 14

2034 242 5364

% DE

PPODWCCION 19.56 10.51 16.90 212 0.25 45.41

521 1 0 0

% DE

PRODUCCION 41.57

9.5 3.45 270 0.26 8.91 4.51 100

10

ESTADO

COUMA GUERRERO JAUXO MICHOACAN MORELOS

- NAYARIT SINALOA TOTAL

*I

ESTADO

CoUM.4 CVERRERO IALISCO MICHOACAN MORROS NAYARIT SINALOA TOTAL

ESTAW

couM.4 CiuERwW JAUXO MICHOACAN MoREüx NAYARlT SINALOA TOTAL

SVPO1FICIE CVLTlVADA CHa)

299 94 97 25 2

605 61

988

SVPERFlCIE CvLTlVADA (Ha)

350 99 95 2.5 2

385 61

1022

SVPERFKIE CULTIVADA (Ha)

334 99 97 50

..

L

264 -

SUPERFICIE

CRiEGOITEMPORAü 299 89 95 2s 2

380 61

COSECHADA

SVPERFKIE CCXECHADA

(RIEGOIEMPORAU 3 4 94 95 25 L

370 61

SUPERRCIE COSECHADA

(RIEGOCTEMPORAL) 299 94 97 40

2 2.55

-

PRM)KCION CTan) 223s 390 361 97 14

27oi 51

5874

Z DE

PRODKCION 38.04 6.63 6.44 1.65 0.23

45.98 0.76 1 0 0

I DE

PRoDUcCloN 46.76 7.66 16.n 214 0.22

25.45 0.70 100

I DE PPDDVCCION

(Ton) PRDDKCION 2907

560 529 240

14 2383 -

11

m i.

'r, h.

-, I

Y

"C c

ih Y

2.2 NORMAS DE CALIDAD

Considerando las apecificaciona de calidad que establecen las nonas, Y ÍÚtmularon las requisitos de calidad finals pata los ptociuctos en estudio

ICONTEC: NECTARES DE FRUTAS FA0

OBJETO: Nona que time po? objeto establecer los tcquisitos que deben cumplir los néctam de fnttas.

DEFlN IClON ES: '

t

NECTAR DE FRWTA.- Producto consthido por fugo ó puré de frutas adicionado con agua con erfulcorants natuqls y con acidos permitidos.

DEFECTO: Parte de las frutas como rrceptkubs, pedónculos, hops, semiiias, casatas o piel, porciones o pattkulas extratias de materias vegdals inofensivas e insectos y &s de insectos.

MATERIA EXTRAÑA: Cualquier material diferente de los ingredients nonala del producto y de los dekctos. SE ENTiENDE POR FRWTA UNO DE ESTOS INGREDIENTE^ ftub entera o en trozw. con la eliminaci6n de las partes no comatlblu, pulpa de fruta o luge de frutg en combinación con io5 anteriom.

L m ingdicnte k o s enunciados anteriormente x pueden utilizar las cantidada equivalents de fruta, de pulpa o de pgo, en foma conccnttada, congelada, dahidratada o conxivadas de otra manera.

BUEN COLOR: Significa caracteñstico de la ftuta ptuccsada, s piáctkamente u n i b n e a tmvá de todo el pro<lucto. El producto puede presentar un ligero oscurecimiento, pero no un color extraño debido a la daboración ddcctuosa.

BWEN SABOR: Significa que el prodt~cto tiene e¡ sabor distintivo y cancteñstico de la fiuta procesada: puede poseer un liguo sabor 4 cocido, peto debe &r librede cualquiw olor extra+.

BWEN OLOR: Significa que el olor a semejante a[ de la fruta ptocsada, puede poseer un ligero olor a cocido. pero debe estar Iibn de cualquier olor extraño.

BWENA APARIENCIA: Signifka que el producto debe &at libn de materia -.draftas y pWcamente libre de d b ; solo se admira la pracncia de twzos de paMculas oscuras.

DESIGNACION

El néctar de frutas Y designa coo la palabra' néctar más tos nombm de las frutas utilizadas en su elaboración pteco$dos atos últimos de b prrposiciin de las fnrtrs c+eben d.dalb= en el odeen en que ellas prafominq en J p d u +

12

CONDICIONES GENERALES

*, Y

-, Y'

* El producto puede elabotaix en condlclones mitatias apropiadas con hutas fracas o mezclas de éstas sanas y prácticamente libre de iarduos de plaguiudas u otras sustandas eventualmente nocivas. igualmente pueden prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente daboradas o conservadas, siempre que cumplan con los requisitos mencionados anteriormente.

FRUTA X MINIM0 EN PESO CUANAFANA 15

* El producto no puede x r aromatizado attifkialmcnte Q El producto puede a t a r adicionado con las siguientes sustanciast acidos otglnicos como cittico,

malico, Warico, fumarico. Como atabilizadom de la suspensión: pcatna, catboximeHl celulosa, alginates, cartaginatos. en una cantidad tal que no modifiquen las canctctísticas otganolépticas del producto.

EL PRODUCTO

Como edukonnta pueden emplea= azúcar, azúcar invertido. dubow y glucosa Irquida ya sea en forma aislada o en macla.

Como antioxidante puede usam únicamente acido ascórbico. Como sustancia conum<tota pata el néctar de frutas, a cxcepdón del envasado de recipientes de holalata, Y permite la adidón de wrbato de potasio y benzoato de d io . El néctar hbircado con pulpas consedas x permite la praencia de anhidtido sulhirox, total, en una antidad no wiperiot a 0.025% sea que &€n solos o en mada.

En d ptoducto fabrica+ a partir de pulpas concenttadas a las cuals x la ha exbaldo prrviamcnte d amma natural de la hrrtii se permite la adición postetbr de dicho amma natural, pata obtenet sabot propio.

'11 Y

13

a c

c (1

REQUISITOS

CatacterMIcas, fislco-qulmlcas. El ntctat de frutas debc cumpilr con los quetlmlentos indicados en la siguiente tabla:

CatacteHsttcas Máximo Mlnlmo "Bx 20 14 PH 4.0 2.7 Acidez tttulable expresada como 1.1 áddo citric0 anhidm en #O0 cm3 Contenido de (pb) en ppm 2.0 - Contenido de (As) en ppm 0.1 - Contenido de CCu) M ppm

-

10.0

Pmencia de sustandas consewadoras knzoato de sodio X 0.100

btbto de potasio I 0.125 .

Anhidtido sulfLr0sototal 0.025

El producto no poda set coloreado arh'fiáalmente, K uceptuadn los néctam de guayaba y freu. El volumen ocupado pot el producto no debeta set menor dd 9G% de la capaddad tutal dd envase.

CARACTERISTIW MlCROBlOLOClCAS

U No se permitid la pmencia de mohos ni de levaduras viables. P No se admitiñ la presencia de inxctos nl ratos de lnxctos pot attfba de 2mm. O No Y admitid d&r mayom de 4mm. O En el producto se admitit4 un máximo de 10 d&s no mayores dcrlmm en 1Og de la mustra

anallada. U En d producto no se permitit4 la pmencia de comas o de sus fragmentos. O En el producto no x permitid la presencia de fkgmentos de semillas pot amba de 2mm.

Y

14

Si la niuatra ensayada no cuniplr C O ~ J uno (3 más de los requijitos indicados en eta notma reciiaza sobre la mudra tesetvada pata tale efectos, cualquier resultado'no Mtisfictotio en este segundo caso será rno+ivo de mhazo del lote.

ENSAYOS

Determinación de didos u>lubles. pH. acidez. plomo. cobre. arsénico. volumen ocupado por rl producto, benzoato de sodio y poiasio, colorantes. mohos y Iwadutas, defectos, inxctos y &os de insectos, an hid rido su 1 fÜ roGtota I.

15

n.

-F Y

+ w

c c

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”C, w

ICONTEC. JUGOS DE FRUTAS FA0

OUETO: Norma que tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los jugos de frutas.

DEFlN IClON ES:

JUGO DE FRUTAS: Liquido obtenido al exprimir frutas f m s y ‘maduras, sin diluir, concentnr, ni I fermentar y el cual es apto para consumo directo. También se consideran jugos los.ptaductos obtenidos a partir de jugos concentrados, congelados. dohidratados a los que se lo ha agregado solamente agua en cantidad tal, que restituye la eliminada en su procen

SE ENTIENDE FOR FRUTA UNO DE ESTOS !NGREDIENTES: fruta entera o en trozos, con la eliminación de las pattes no comestibles, pulpa de fruta o pgo de h t a en combinación con los aoteriom.

Los ingredientes k o s enunciados anteriormente se pueden utilizar las cantidades equivalentes de fruta, de pulpa o de jugo, en forma concentrada, congelada. derhidratada o conservadas de otra manera.

BUEN COLOR: Significa caracteñsticri de la fruta procesada, a prácticamente uniforme a través de todo el producto. El producto puede presentar un ligero oscurecimiento, pero no un color extraño debido a la elaboración ddectuos.

BUEN SABOR: Significa que el producto tiene el sabor distintim y caracteristicri de la fruta procmda; puede pmeer un ligero sabor a cocido, pero d e k d a r libre de cualquier olor extraño.

BUEN OLOR: Significa que el olor es semejante al de la huta procesada, puede power un ligero olor a cocido, pero d e k estar libre de cualquier olor extraño.

BUENA APARIENCIA: Significa que el producto d e k estar lib= de materias extnñas y pricticamente libre de ddectos; solo se admite la pmcncia de trozos de pakiculas oscuras.

DESIGNACION

El jugo de frutas se designa con la palabra jugo más los nombres de las frutas utilizadas en su elaboración precedidos &OS últimos de la preposición de las frutas deben detaiiarse en el orden en que ellas predominen en el producto.

Cuando 105 jugos san preparados a partir de jugos concentrados congelados. dahidratadus. se d e k . adicionar en la designación la palabra restituido.

16

I. *

Cuando los pgos son adicionados de cdulrmantes ?aturalcs. Se drk destacar en el rótulo en forma C / ~ Q

y visible la frase .X aña4ido' donde X es el nombre del eduicorante añadido.

CON DlClONES GEN ERALES El producto puede elaborarse en condiciona sanitarias apropiadas con frutas k s o mezclas de éstas sanas y prácticamente libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pueden prepararse a n pulpas conceotradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que cumplan con los requisitos mencionados anteriormente. *:* E l producto no puede ser aromatizado artificialmente

-:e El produAo puede estar adicionado con las siguientes sustancias: ácidos oyánicos cc)rrio cítrico, malico, taratarico, fumarico. Como estabilizadores de la suspensión: pcdina, carbximctil celulosa, alginatos, carraginatos, en una cantidad ta l que no modifiquen las cztiacterísticas organolepticas del producto

No se permite la adición de sustancias que mcdifiquen la naturaleza del jugo, salvo la sacarosa, dextrosa, iarak de glucosa hasta el 5%. ácida orgánicos: cítrico, tartárico. malico, aislados o en mezclas en las cantidades esttictamente necesarias, para ajustar la relación entre sólidos solubles y acidez titula ble.

03 Como antioxidante puede emplearse ácido awótbtco -3 Para su conservación los jugos de fruta, pueden vt momdidos a tratamientos físicos uceptuando

radiación ioniante. + Como prexwativos para los jugos de frutas que no han sufrido tratamiento fisico, Y les permfte la

adicion de sustancias conservadoras.

REQUISITOS

Máximo

Minimo

"Bx 20'C

Aceite dencial Cm3/dm3

knzoato de

Sorbato de patasio

5Qd iQ

NARANJA PINA LIMÓN MANDARINA TORONJA

Acidez tifulablr. Exprrsadd coma ácido cítnco g/lQQcd 1.5 1.6 - 1.5 1.75

0.5 0.3 4.5 0.5 0.7

9.0 10.5 6.0 9.0 10.0

0.5 - 0.5 0.5 0.5

íustamJs ion-mvadoras .a ~ J & I ~ J O . .~ ~

0 .1 0.1 0.1 0.1 0.1

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Cantidad de ácido 300 axórbico ppm

300 300 300

h c

REQUISITOS

Ti: TI TI

.F) l."

+ I

-. L.

,C. I'

r h I

~ - , c

.'* I

.Ci c

.h Y

-* Y

n

,. Y

Los iugm de frutas dcberrin cumplir las apecifiwiona de la tabla anterior.

9 Catactafrtresotganolépacas: d producto debe poxu buen color, sabot, buena apatienda. 4 Se permite la suIhci6n de los [ups con no más de 60 mg/Kg. de anhidtido wlhin>u, total.

.> Los [ugos 4~ ík& envados en recipientes no henmcos contemplados en esta norma. debem cumplir las especificaaones microbiológicas. 9

REQVlSirOS Recuento de bacteria aerobia/g CoiifÚrmes-NMP/g €.Coli Hongos y levaduras Bacterias tennofilas

MAXiMOS 103

Auxnte 10 5

23

4 Los pgos de frutas envaasdos en rrcipientes herm¿ticos dcbean pmentar la prueba de incubación negativa.

9 Los limites máximos de metala tóidcos permitidos en los ¡ups x muestran a continuación:

Metal tóxico limite mdximo pprn As 1

2 10

Fb cu Sn 150

9 De&s en el p ~ u d o . No K admitirá \a prucnda de insectos, ni retos de estos wpctiora a 2mm. 9 En d producto Y admfflia un máximo de 10 defeaos no mayom de 4mm en longltud de la muestra

9 En el pro4ucto no x permitirri la presencia de fragmentos de mi l l as superiora a 2mm. 9 El volumen ocupa& no debe XI menor dd 90% de la caprid&totsl dd enwx.

analizada.

n I

h Y

h

** Y

ACEPTACION O RECHAZO

St la muaha ensayada no cumple con uno o mas de los tquisitos indicados en ata noma se rechaza vrbte la mu& m d a pata tala &tos, cualquier mubdo no satisfactorio en ate xgundo caw uta motivo de &azo dd lote.

*ENSAYOS

Ddtrminación de sólidos x>lubles, pH, audu plomo, cobre anínioo, vohmen ocupado por el producto. bcnzoato de d i o y potasto, abtantes. mohos y levaduras. defectos, insectos y testos de insectos anhidtido sulfurovl total. Medios dilirados pata Gcek Agar E ~ M azul de mctilenoCEMB). MR-VP Woge Ptosbwer), Simons CRrato Agar. Recuento de cdlbmes pot el no mas probable, caldo bills brillan& Bacterias temofilas (Wptona duttos Agar)

19

#- u,

-, ..

n c

NORMA DEL CODEX PAR4 EL ZUMO(JUC0) CONCENTRADO DE GUANABANA CONSERVADO POR MEDIOS FlSlCOS EXCLUSIVAMENTE FA0

A . DESCRIPCION

k entiende pot zumo (pgd concentdo de guanábana, d zumo sin &entat, pero fcrmentible después de su teconstitudón, consemdo mediante medios fisicos e#lusivameatc, obtenido mediante el ptucedimimto de conccnttad6n. a pattit de materia primas que x daufben en la sección 1.2.

A.? DEFlNlClON DEL PROCEDIMIENTO

El pmedimiento de concentración consiste eo la xpanción f i s h dd agua hasta que el contenido de didos solubles de guanabana no sea menor del 2oX mfm. determinado con rrhactómetm a 20°C sin comqit la acidez, y upmado en grados brfx en las esalas internacionales de sacarosa y puede comprender la adición de (I) turno o concenttado o agua adecuados para conmvar los (actors enc i a l a de composición y calidad dd concentrado y (2) componente wklle naturale del zumo ([up) de guanábana, cuando estos hayan sido atmido5 anteriomente.

A2 La matetia prima de que se obtenga el producto xtá zumoíiugo) de guanábana sin fementat. pero fermentable, obtenido. mediante el ptuccdimiento m d n i c o . de guanábena (AMQM mutiafp 1.1 maduras en buen atado.

B. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

.

B.l Requisitos que debe reunir el zumo (pgd dupuá de la reconstitución.

EI pmducto obtenido pot reconstitución del zumo (iugo) concentrado de guanábana de conbmidad con la xccidn 7.8 de 4 noma dem cumplir todas las disposiciones de la noma del Codex para el zumo (iugo) de guan4bana consem40 pot medios fhim adusimmente (d. CODEX STAN 48-19ül.)

C. ADITIVOS ALIMENTAR105

3.1 Áddo avótbico ümitada pot PCF Dosis maxima

C.2 COADWVANTES DE ELABORACIÓN Dosis máxima

3.2.2 Carbón Vegaal limitada pot PCF 3.23 Nitrógeno limitada pot PCF 3.2.4 Anhldrido calbdnico limitada pot PCF

20

-*,

D. CONTAMINANTES

Cuando el zumo (luge) concentrado de guanabana x haya nconstttuido de conbrmidad con la xcción 7.8 de la prrsente n o n a , los limita de contaminantes no d e a n de lo estipulado en la sección 4 de la n o n a del C o d a pan d zumo ([ugo) de guanábana consemado por medios fiskos exclusivamente. (u. CODEX STAN 48-1981).

I E. HIGIENE

E.i % racomimda que los productos gulados por las dispositions de es4 norma Y p-ten de acuerdo con d Osqigo internacional Recomendado de Pr4cttas de Higiene pata las Frutas y Hortalizas en consem (Re6 CAORCP 2-1969) y los pifndpios genetaler de higiene de los alimentos (te6 CAORCP 1-1969. nvl) recomendados por la comisidn del C o d a Alimentarius.

E.2

(a)

(b)

Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y a m e n . el producto:

Esbe excnto de la micwrganismos que pueden deumlbrx en condiciona notmala de almacenamiento; y Esta6 ucnto de toda KirBncia originada por microorganisnos en cantidad que pueda repmentar un riesgo pan la salud.

F. PESOS Y MEDIDAS

F.l LLENADO DE LOS RECIPIENTES

F.1.1 Llenado mínimo (con uclusión de los envase a granel) El zumo ((ugo) concenttado de guanábana debua ocupar, amo mrnimo. el 90% v/v de la capacidad de agua dd envdy. La capaddad de agua del envase es d vDlumen de agua destilada a 20°C que el envase cerrado puede contener cuando ata completamente lleno.

G. ETiQWETADO Adema de las secciones 1.2,6 y 6 de la norma genal del C o d a pan el etiquetado de los alimentos pnanvasatiostRsf. CODM STAN 1-1981),~ aplica& las siguientes dlsposidoncr +cas.

G.1 NOMBRE DEL PRODWCTO El nombre dd ptuducto sed ‘zumo C p g d concentrado de guanábana. Si x tnta de ptuductos ptccnvasados debe6 indicane, dan y visiblemente, junto al nombre dd ptududo, d grado de concenttadón, pot cpmplo d volumen de agua que hay que añzúir pot unidad de volumen dd concentrado pan obtenv por lo menos los requisitos mlnimos del zumo (luge) natunl, sqcgún x define en la sección 7.8 de la p m t e noma.

21

G.2 LISTA DE INGREDIENTES

C.2.1 En la etiqueta debeta figurar la lista completa de l os ingredkntes. pot orden decrrdente de propotciones, con la excepción de que no xá neccrano declarar los componavta mencionados en la sección 1.1 ni los coadyuvante5 de elaboracibn especificados en las secciones 3.2.1 a 3.2.4.

t

C.2.2 La adición del ácido L-auórbico d e h a declarane en la lista de ingredientes como sigue (a) (b) "Antioxidante'.

'addo L-ascórbico como antioxidante', o

C.3 CONTENIDO NETO El contenido neto x declaraá en volumen. en unidades de uno o arios de los sistemas de medida slguienta; mítctcoP$dcrne international'), dadounidcm o britanfco, según x edp en d pars en que x venda el producto, pan las unidades británicas. Y empluán unidada de medida de capacidad.

C.4 Nombrr y dircdón del 6bHcante. envasadot. distribuidor, importador, exportador o vendedor dd produdo.

C.5 PAIS DE ORIGEN Debe14 indicarx el país de origen del productu cuando su omisión pueda resultar engañosa o quívoa pata el conNmidor.

G.6 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

Cada e n a x debet5 de Ilcvat m a d , o grabada de cualquier oh? forma. pero de modo inddeble una indicación en clave o en lenguaie claro que permita identificar la fabrica productora y d I&.

G.7 REQUISITOS ADICIONALES SE qplicaán las siguientes disposiciones &p&ficas adicionala:

.. ~

h

c G,

c L

G.7.1 No se haia declaración alguna respecto de la * vitamina c'. ni figuraa en la etiqueta la acpesión 'vitamina C', a 'menos que el ptc4ucto contenga la cantidad de ' *mina c' que justifique, a juicio de las autoridades nacionales dd pais en que x venda d producto. esa dcdandón o d usa de dicha acptaión.

C.7.2 En h etiqueta no poda tcpraentarse gr4ficamente otra hub que no w la guanábana ni otro zumo([ugo) que MY sea el zumo de guanábana

C.7.3 Cuando el zumo(pgo) de guanábana deba conxrvatsc &getado. deb& darse insttucciones pan la conservación y, en caso necesario, para la descongelación dd ptodudo.

G.8 GRADO DE CONCENTRACION

En el envase d&n dam instruajona pan la dilución, indicando el po'cc"ta[e. en pm. de los didos wlubla de guanabana. d~tt~~~~tnando con nftactómctm a 20°C. Sin conegir la adder y qtesado en "Bx en las escalas internacionales de sacam, o ,si se trata de ptoductos pmnvasados, indicando d volumen de agua que es nccsario afiadir p o r unidad de volumen dd zumo<iugo) concentrado. para obtener un zumo que cumpla por lo menos los quisitos mintmos de k norma dd Codu pala el zumo (jugo) de guanabana. ( u. CODMTAN 48-198'0.

G.9 ENVASES A GRANEL

Cu ando x trata de zumo concentrado de guanábana a grand. la infi>madón exigida en las saaona 7.1 a 7.8 deber4 figurar en d envase, o en los documentos que lo acompafian, ulm d nombre del producto, el nombre y la dIraccion del hbtfcaote o del envasador que debeté apancu en d MY. De todos modos,

xlslituirse d n o m k y la ditección dd f a h n t e o dd envaudor que d ekbn aparecer en d envase, De todos modos, podla sustftuirse d nombe y la dirección dd fábticante y dd cnvasador con una sefial de idaitlfiqción, stempe que ey sefial x pueda Identfftc;lr daramente con !a documentos que acompañen al envase.

23

II. 1..

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FOODS FOR HUMANS- MICROBIOLOGICAL- FRUITS, VEGETABLES AND ITS DERIVATIVES- COUNTOF MUSHROOMS THREADS, HOWARD MmD’.

A. OBlETlVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta nona oficial MuiQna atablece d procedimiento pata determinar la cuenta de filamentos de hongos por d métudo de Howard en -5, hoalias y detivados.

t

B. REFERENCIAS

Esta noma Y complementa con las siguientes nomas oficiala Muicanas vigentes:

NOM-B-U1 Requisftos de las Cribas para clasificación de materials.

NOM-F-236-S Alimentos pata humanos - sals de tomate catsup - Deteminadón de sólidos toda para d Tndke de &acción.

C. FUNDAMENTO

El método se basa en la oburqción d i t c h al microscopio, p w identificar 14s qtqctetístiqs de los filamentos de hongos.

D. REACTIVOS Y MATERIALES D.l REACTIVOS

Los teadivos que a continuación se mencionan, deben ser gtado anakico; cuancto se indique agua, debe entende agua destilada.

Ácido clorhídrico Alcohol capdim Soluciones estabiliza4oras. Se prefiere una sduuón al 0.5% de qrboximdi1celulos;l. Poner 500 cm3 de agua hitviedo en una licuadora, con esta funcionando agregar 2.5s de carboximdilcelulosa~y í0 cm3 de forrnaldehído CHCHO), hornogeneizado por un minuto. Soluciona alternatiws: 3-5% de pechna o 1% de alginato. Tratar b solución con vacío o calor pata mover las burbops de aire. Agregar 2 c m3 de formaldehído CHCHO) pata d a 1 0 0 cm3 de sdución, como p d i v o . Aiustar d pH a 7- 7.5.

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D.2 MATERIALES Pottaobidos y cubrcob@os N a q a o a c a p c l o Matmr de 250 cm3 Kitasato de 1M cm3a 500 cm3 PmbetadelOOcm3 Tubo ccnttffugo de 50 cm3 Tamiz NOM 2.5M (8 US) WÉASE 2) Tamiz nom 4% (14VS) (VÉASE 2) . c

E APARATOS Y EQUIPO E.f Celda de Howard

E.2 Micruscopio

E.3 Ciclón de laboratorio .- Consiste esencialmente de una pantalla de meta¡ dlindrico con petfbraciones en su supuficie. En y1 interior totl una .pa& de agitadón que impele los components suaves de un producto alimtntrdo íÜrzandolos a salir por las aberturas del cilindro. Los components dotos como son las wmillas, cáscaras, de. que Y quedaron dentro del cilindm forzador a slit pot una akrtuta que está al final dd dfindto. Como fuente de enctgra pata el cicldn Y &liza comúnmente un motor d¿ctrico de 186.62 W (25 Hp) y IiOv, con una vdoadad de 1.725 r.p.m. La pantalla dhndrica cuenta con 400 petbaciones pot 645.16 mm2, teniendo un diámetro interior del cilindro de 63.50 mm con una altura efectiva de 762mm. 4 p;llcQ de agitación tiene dos aletas de 19.84 mm de ancho cada una, uten4iéndOx 4.76 mm. a partir dd centra del cje. El a d d n ab conshuido de tal manera que la abcitura de daechos pueda cemrx. si así x quiere. Este aparato puede se fadlmente daamable para l a m sus partes.

Balanza anakca con mas menos 0.1 mg de wnsfbllidad

E..4 CENTRIFVGA F MUESTRAS F.l Prrparación de la muestra de prueba F.1.f Ata de zarzamora. bmbrueas y o t n s moras de drupa:

W u a r a pulpq toda la m u m si es de 908g o menor, a tqvá de un ciddn de laboratorio. Si la mu& paca de 909, Y debe reducir a pulpa una podón reprauitativa de cuca de 908 g y maclane. Determinar la m a s de 50g de p"na al 3% de otra soluaón btrbilizadon, en un Kitasato de 250 cm3. Afiadir 500 g de ate o consetva, d i a gotas de abd-d a p & o y madar muy bien. Aplicar succión y a g a r suavemente hada que dcsaparrzc? h mayoña de las burbups de aire 6-10 m i d m a l a r muy bien y hacer d contm de moho como indica en 7.

. 25

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Y

F.1.2 Ata de fresa y ottas hutas: Wudr la pulpa y m d a t la muestra como x indica en 5.1, añadir lOOg de pulpa a un Kitasto de 150 a 500 cm3. Calentar d matqz suavemente bap condiciones de v;tcio ha* que la mayofia de las burbups de alre daapairzIi del ate o conxiia. M a l a r la muatm muy bien y hacer d conteo de moho como K indica en 7.

F.4.3 Derfvados dd tomate (molido. excepto la salsa para espagueti. pacado. etc): Para el j u 9 y la sls de tomate x hace el conteo sin diluidos. Pata el & u p , poner 50 cm3 de solución stabilizadora en una probeta gtaduada de 100 cm3. Añadir 50 cm3 de muaha bien mmlada de &up, pot desplazamiento mezclar muy bien. Diluir la pasta o d puté con agua hasta que x logre un contentdo de didos solubles de tomate que den un indice de &acción e 1.3662-1.3668 a 298K o 1.3448- 1.3454 a 293 K (quiwlente a 8.0-8.4% de sacarosa de a c u d o con la -la internacional de indices de reftacción de la sacaros, p.p 931-33 y 935 tablas de referencias 47.012.47.013 y 47.015 del libro ’ m¿todos oficiales de anállsls de AOAC’. fías Ed; 1970) Vcax 2 y 9. Wudt a pulpa la salsa pata pina pot me& de un ciclón de laboratorio y diluir con agua hasta lograr un contenido de sólidos solubles detomate que den un indice de refncción de 1.3409-13415 a 298 K(25”C)O 1.3415-1.3421 293 k (20°C). (equiv&nte a 5.842% de a c u d o con las gblas de referencia AOAC).

F.1.4 Conccntiado de jugo de piiia; hacer el conteo de moho en una muestra bien mezclada como india en 7.

F.1.5 Jugo de pifia Verter d contenido del en- en un vaso de prrcipitado y mezclar muy bien, padndolo del v;tso al envase pot lo menos í2 mes. Después de madado ttan&r 50 cm3 con fondo en f o n a de cono. Accionar durante 10 m i n d a 2200 r.p.m Dejar que la cenMhga x detenga gradualmente. Quitar los tub. I«r d wlumm dc ddirncnto y dcantar cl lfquido dc arriba sin levantar el sedimento. Aíiadir 0.5 cm3 de HCL para disolw los cristales de oxalato. Añadir agua al tubo para subir el n i d hasta la marca de 10 cm3 y añadir 5cm3 de solución de pectins al 3% u otra sduaón stabilizadora. Mezclar muy bien d sedimento, el agua y la solución de pedlna y verter en un vaso pequeño. Mezdar pMndolo del vaso al tubo de la centthga pot lo menos As veces. Revolver la mezcla muy bien en el vasa y pmedn como en 7. 6.1.6Piña en rebanadas o en tram Escurrir la piña sobre un tamiz de un di4metm adecuado pot espacio de dos minutos h e r d conCI0 de moho en d fugo escurrido como en 6.1.5 F.1.7 Pifia molida: Exurrir la pifia sobre un taíiiz número NOM 4.5 (14 US) de dPmctro adrxuado pot dos minutor Hacer el con t s de moho en el p g o escumdo como 6.1.5.

26

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e. *. c c

PROCEDIMIENTO

G.1 ümpiar la cámara de Howard hasta que x produzcan anfllos de Newton entre la lámina y el cubrcobjctos. Para lograr este objchu, Y la* con agua destilada y x M con un píio libre de pelusa. Y pasa por la flama de un ,mahero bunw. k pone d cubreobw sobre los xrporta de la Qmqq y Y pmiona. Los anillos de Newton son citculos concéntricos o fqcciones de am iridiscmta que se fórman entre los dos cristala y x pueden okrva r por tefluión de la lur.

C.2 Quttar el cubtcobptos y transferlr , pot medio de una apatuia. una potcldn de la muestra bien mezclada al atea centnl, x puede ayudar a t tanshr la mu& con una aguia de disección. üapr el eubmbictos lentamente hasta que toque la supedide del material. A continuación baiarlo rapidamente para que Y denda en toda la superfide Cuidar que no queden butbups y que el líquido no Y dename hiera del área de cuenta.

C.3 Las lenta de microscoplo deben &r metfculosamente Ilmplas. y el mdcanlsmo del microscopio, principalmente el aloste fino en p e b s condiciona.

G.4 El atea del campo dd microscopio Y debe apsbr a un diSmetm de 1.382 m m ( que a la didancia e&te las dos lineas paraldas de la dmara). Este alustc x puede hacer por medio de un diafqgma Ocular o cortando un circulo en un cartón que delimite el área.

G.5 La luz del microscopio debe x r adecuada para facilitar la identificación de filamentos.

H Exptesidn de multados H.l Poner la d m a a bato el micnxopio y examinarla con un aumento de 90-125)(. Examinar al menos 25 campos, de tal ferma. que wn tepmentatiws de todo d fiotis. Esto puede hacerse en hileras alternadas. horizontales y verticala.

H.2 Anotar como positivos, los campos dónde Y ohwen filamentos cuando a I a 3 h c d o n a de lilamento sumadas d a n de una sexta parte de diámetro del campo. Contar como un micelio. los cúmulos de micelio.

H.3 Calcular la propordón de campos positiws en relación con el número total, para sacar el porciento.

(Numeto de campos positivos/númeto de campos obUrvados)~OO= %de campos positivos.

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3. OBJRiVOS

3.f OBJEilVO GENERAL

3.2 OB/ETWOS PARTKUtARD

a &Mec« el p'oceu> pata la dabcadón del concentrado. iugo o nátar de g u a n S h a kealizar los cdlculos necesarios para la obtención &I mncortrado, iugo 6 néctar deguanábana a Obtener tendimfentoor de pulpa y dd producto finat a ~bdecu[ospuntosuttims&ccootrol4dptocbodeobtuKL6nddcr>n~4e9ouJb~. a Andisis fisko-qulmkos , senu>ti&s y mkiobiológico~ al tcalhaise los di&ntm productos posibles

ya anta mencionados.

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4. METODOLOCIA

4.1 Captura de infórmación y adli5is bibliog&co 4.2 Establecimiento del ptoceso de maneta practica EQUIPO:

En la actualidad no ds te un quipo con d cual x pueda diminar la &CM de la guaMbna , por lo que M tealizado manualmente con cuchillo y una cuchara. M impitante mencionar que ademas de eliminar la cáxata tambien x elimina el cota& de ata. ya que si xdqa pata moler. el ptuductu final adquiere un sabormatgo. ?.

DESPULPER Este aparato bta colocado en un pnmet piso, lo cual tiene como fin el ahotm de enetgra ( menor uso de bombas de desplazamiento positivo). La rrdumón de tamaño de partiala a llevada a bo en un dapulper, el coal consta de una pequaia tolva en la parte xipciloi ddndc a introducida la guanábana ya sln dxara y decotazonada. la cual pasa por un pqueño molino dónde tenemos rrducción de partícula. La fruta ya reducida va girando p o r una paleta central con una vdoadad que va desde 100-150 tpm, choca con las pare& de una malla lmm y los huesos ó particulas mas grande que quedan dentro de ata son sepandas por la parte postutor del apatato siendo ~ ~ ~ ~ e d a d o a tambos de250 Kg. La pulpa ya obtenida es captada pot otro aparato quew encuentra en planta bp.

FIN ISH ER Este aparato, consta del mismo principio que el dapu l p . solo que aqui la malla utilizada p"e un onffcio mas 0.5 ya que la pulpa no debe contener los llamados ' SPEW' los cuales son puntm negros originados de los huesos o dwta lo cual a h la apariencia blanca de la pulpa de guanabana.

MARMITAS

L a opetacldn de mezclado se uüliza para integrar los componenta del nktar como son pulpa de guan4bana y conxdom. Las mannitas son granda rrcipienta de acero inoxidable. Los components son agitados de manera continua. ato es tealizado de manera manual con palas de madera.

EVAPORADOR La pasterización, a un tntamiento térmico aplicado a los alimentoh menos dñstico que ia csterilizaci6n, pero sufidente pata in&r a los mictootganismos'produdora de enfmoedada. La pasterización inactiq 14 mayor parte de las bnnq vcg&üvas de los miowrganismos, peio no las esporas rcsistenks al calor. El evaporadot es utilizado en este caso para tens un cocimiento dd ptcducto, pero ademas de ello pata tener una pastetización con una tcmpeiatun de 62.8"C por30 min. Aproximadamente

La 6brlca por no poseer un pastdador tubular o de placas que convencbnalmuttc es utilizado por las granda mpmas. uülizan un evapotador, d cual bbap aproximadamente a h temperatura ya anta

19

M. L I

mencionada, con Io que Y pueden cumplir 2 fina importantes para la evaporación del néctar que es su cocimiento y su pastuiriración.

CONCENTRADO ( M W O aspensión pot goteo). Este método consiste en la aspeMón de gobs de la pulpa en la parte supehr de una tom permitiendo que caigan a contra corriente contra aire atmoshco. Durante la caída de las gotas se solidikan en pattfculas es&ricas, c u p diámetro aptuximado es de 3mm o mayotes que las &nadas en un secador por aspersión. Métodos de rocio Los wudotes de rod0 o aspeMón, tom de goteo, seadotes de gqnubcidn de lecho fluidizado y los secadores de chon0 de aire K pueden utilizar para producir sólidos granuhres a partir de finos como función primaria o secundaria, los sólidos alimuitadoj en estado fluido se dispenan en un gas y Y conviettui en pmdudos granulates d i d o s por transferencia de calor y10 masa. El diamebo del producto se limita a un mSximo aproximado de 5 mm y con mucha kuencia a mis pequeño. t.a ali7mentación debe cumplir con ciertos requisitos que hagan hcil su bombeo y dispenión admas de puntualizar que la hicciSn es pot lo general un problema y que debe tecupemaix y/o teciclaise.las pattícuias f i n a s . < m y m m 11)

CALDERA (COMO GENERADOR DE VAPOR)

üna definición comün de una caldera industrial, a que Y trata de un calentador de tiibo para agua en el que Y genera alguna cantidad de vapor en un banco de tubos concctivos. El porciento tdql de absordón de calor en el banco w í a consideqblemente con la presión y tempeqtura del vapar en la caldera y temperatura dd agua alimentada. .(PERRY TOMO 1111

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DIAGRAM D€ R UfO DEL P R O í W DE OBENCIÓN DE PULPA DE GVAIWMNA

INMERSION

MOLIENDA

4 PELADO MANUAL 1

REFINAMIENTO

1 \

PULPA DE GUANABANA

NECTAR DE CUANABANA

CUANABANA

31

GVANABANA PRELIMINAR EN PA IM A 81 ERTA

AWMENTANDO LA TEMPERANRA A 85°C AL FINAL

LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES

ESTERILIZACON EN ACWA HIRVIENDO b ETiQWETADO Y

EM P A W ETA DO

AIRECONTENIDO (TANQUE AL VACIO)

U

c UWAW Y CERRADO ESTWUZACION DE MTAS

32

c *

ACiüEi I

I 1 , ESTERILIZAR Y ENFRIAR LAS BOTELLAS

E T I W A D O

EMPAQUETADO

33

4.3 SlmMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRlTlCOS DE CONTROL íHACCP)

HACCP, que tiene como fundamentos denfffcos y cama sistmatico, pumite identificar peligros especTficos y medidas para su control con el fin de gvantlur la inocuidad de los alimentos. Es un instturnento para evaluar los pdigtos y atablccer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse prindpaimente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el dixfio de equipo, los procedimientos de elaboraci6n o el sector tecndófiiw.

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El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena dimenbña, dcdc d productor primario hada el consumidor final, y su aplicación debet4 b a s n e en pruebas científicas de p d i p pata la salud humana. AdemSs de wejotat la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede o k e r otras ventajas significatkas, facilitar asimismo la inspmidn pot parte de las autoridades de i-eglamentación. y pmmowr el comercio intemaaonal al aumentar la confianza en la inecuidad de los alimentos.

Para que la aplicación dd sistema de HACCP de buenos multados es necesario que tanto la diieccón como el penonal se compromdan y participen plenamente También se rqukre un enfoque multidisciplinatio en el cual se debca incluir, cuando pmcula a Qpvtos agrónomos. vduinanos, p m n a l de pioducclón. microbiólogos, specialirtas en medicina y salud pPMtca. tecnólogos de los alimentos, e.xpcrtos en salud ambiental, q u h i c o s e ingeniaos, según el estudio dd que Y trate. (CODEX ALIMENTARIWS)

/COMO DESARROLLAR UN ESTVDIO DE HACCPi

El inioo de cualquier &dio H A K P es la teeolcceión y ev4~uación de infomadón Eoncemientc a las materias primas, la brmulación del producto. el proceso. y la3 condkiona de a!macenamien+o y dlsttibucidn.

Un equipo multidixiplinario es esencial para awgurar que se a obtenido una información imparcial. b d a miembro del equipo ha sido enttendo en HACCP y time un conocimiento del proceso / producto que ata en cstudfo. Wn qufpo tipico HACCP consiste de un gennte de axgunmiento de calidad y muy a menudo un baderiólogo. Este quipo set4 el corazón dd grupo; otros UEpUtos serán llamados cuando Y

requiera. Un lr4u de gtupo debe set elegido pata guiar las dixusiones, y un secretario para registrar las decisiones.

El equipo sigue entonces una secuencia lógica de side activictada, las conclusiones alcanzadas por d quip0 pueden ser sumarizadas en una hoja de datos HACCP. (SERIE üE M O N O C ~ C O M W llsl EVPOPA)

34

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35

Mmdidudc malras Limites Valara aíticor iIcpinr

Punta da -w ow01 mnaot CCP

o cap do pwoso

4uermplimi praval!ins

ROCES0 OBTENCI6N DE LA PULPA DE GUANABANA 15% 1

Mamitaro0 Accionas oomnivu

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ONCENTRADO Y NGO DE GUANABANA Qufmifo

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4.4 FORMVLACION DEL NECTAR DE CWANABANA

o Rendimiento pulpa /frrita inicial

c P a 0 de la fruta = 19.4 Kg./kja

P a 0 de la hta dapulpada - 12.4 Kg

[loo0 ~g de hta ] [ 12 Kg de pulpa sin h u m ] - i9.4 Kg de huta

618.55 Kg. Pulpa (rendimiento portondada de fruta)

La conbnmción de un néctar a de 30% pulpa y 70% jarabe, portanto:

t618.55 Kg de pulpa 1 -1 = 50%

X = 2062 Kg de ncctar - 618.55 Kg. de pulpa = 1444 Kg.

DATOS

A f 618.55 Kg. pulpa deguadbana c = 2062 Kg.

x;, =0.12 Xc = 0.14

B = 144.4 Kg. de ranbe

X b = ?

31

Q Balance deazúcar

C - 2062 Kg.. - Xc * 0.14

I

A = 618.55Kg xa - 0.12

B - 1444 Kg. de jarabe

X b - ?

Realizando un balance global y despeyndo

AM+Bxb -Cxc

Xb - (Gc -A41 / B

~ustftuycndo vaalores Y tieneque:

Xb = (2062 '0.14 - 618.55' 0.12) / 1444 Xb - 0.1485 - 14.85"Bx Cantidad de azücat requerida:

[2062Kg3[ - 14.85]= 306.20 Kg de amcar 100

[2062Kg3[ 2 1 = 1773.32 Kg de agua 1 0 0

5 RESVLTADOS

5.1 RESULTADOS FISICO QU¡MiCOS DEL NECTAR DE CUANABANA I LOTE:1 LOTE: 2 LOTE: 3 m : 4 * W E 5 LOTE: 6 "Bx:l4.5 p H : 3.9 Add= 0.46 % LOTE: 7 % :14 p H :3.8

COTE; 13 oBx:145 p H :3.% ACkbO.38% LOTE: 19 % :15 p H :368 AddcrO.52% LOTE: 25 Bx :14 p H 3.8 Adde20.UX LOTE: 31 % :15

AddeO.4:

p H 3.H .ki$eE0.47% LOTE 37 'Bx :15 p H :3.79 Addcr0.46X m 4 3 'Bx :15 p H :3.8 Add0;o.m LOTE: 49 'Bx :15 p H :3.7 AddtXO.53% W E 55 "Bx :15 p H ~3.69 AddccO.63X LME 61 "Bx:l3 p H :3.86 AddezO.4Z LOTE: 67 '0% :12 p H :3.M Aadcc0.45X

"Bx : 15.0 pH:3.77 Addez 0.- LOTE: 8 % :14 p H :3.7 Addcz0.45X COTE: 14 "Bx :14 p H :3.4 AddccO.45Z m: 20 "Bx :15 p H :367 AddrC0.53X LOTE 26 % :15 p H A85 AddsO.52X LOTE: 32 % :15 p H ~3.79 Ad$e?2045% W E X I 'Bx:14 p H :3.75 ACtdCeO4Ox m u OBx:15 p H :3.87 Add=O.58% m 5 0 "Bx :l4 p H :3.8 Acidez0471 m 5 6 "Bx :I4 p H :3.73 Addez04u LOTE: 62 % :14 p H :3.86 Addeno44% LOTE: 68 'Bx :13 p H 3.7 Aadez0.42%

BX :15 p H : 3.8 AddaO.45X m 9 % :14 p H :3.62 Acldcz0.47% LOTE; 15 "Bx :I4 p H :3.8 Aúdcc0.47% LOTE: 21 'Bx :15 p H 373 AddcrO.U% -27 % :14 p H 3.8 AdddJ43% m a %:15 p H :3.8 Ad$m0.51% m 39 %:14 p H :3.71 Acídcc0.53 WE. 45 "Bx :14 p H :3.85 Adda0.46% WE: 5l "Bx :14 p H :37l Acidez0.42% m: 57 "Bx :14 p H :3.85 AddccO.461 m 6 3 *Bx:l2 p H :3.82 AcldccO.36x WE: 69 "Bx :12 p H :3.7 Ad4CZ0.34

% : 15 pH:3.63 AddezO .U% LOTE: 10 %:14.5 p H 3.3.78 AddaO.46X U l E 16 "Bx :14 p H :3.8 AddccO.47% LOTE22 "Bx :145 p H :36S Addez0.47% m i s %:15 p H :382 ACtdea049 m 3 4 'BX >15 p H :3.8 AddeaMA LOTE: bo '0% :14 p H :3.n Adda0.47% LOTE: 46 'Bx :15 p H :3.8

LOTE 52 "Bx :15 p H :3.R AúdccO.44% LOTE: 58 OBx :15 p H :3.7 AddCZ0.63X LOTE: M % :13 p H :333

LOiX 70 'Bx :12 p H :3.55

AddeO.45Z

AdderC&%

Acídez0.491

%:f5 p H :3.69 ~ 0 . 4 1 % LOTE: 11 "Bx :14 p H :3.85

LOTE; 17 % :14 p H :3.8 Ad$ezO.47% Lm23 %:15 p H :I8 AddmO.41X UM: 29 'Bx :14 p H 3.67 A d d d . 4 6 % m 35 % :14 p H :3.9

W E : 41 %:15 p H :3.8 Addcc0.45 WE 47 %:15 p H :3.8 Ad4ez0.51 -53 %:15 p H :3.76 Addcc0.4óX WE59 %:ti p H :3.76 AddccO.43% LOTE 65 'Bx:13 p H :3.73 &der0.39% LOE. n % :15 p H :3.54

Adda0.44%

Ad¿ez0.49%

Acídd..M%

"Bx : 14 p H :3.8 Adde0.42 LOTE: 12 "Bx :14 p H :3.6 AddccO.M% UJE 18 'Bx :15 p H ~3.64 AddccO.5X LOTE: 24 % :14 p H :3.75 AddccO.47% LOTE: 30 "Bx :13 p H :3.83 AddenO.31 LOTE: 36 OBx:15 p H 3.79 Ad$CZ0.46% L a . 42 'Bx :15 p H :3.8 AddaOSlX LOTE: 48 "Bx :14 p H :3.6 AddaO.43X LOTE: 54 "BX :15 p H :3& AddezO..il% WE: 60 %:14 p H :3.69 AddezOdSX W E M "Bx :13 p H :3.70 AddezO.39% WE. 72 'Bx :13 p H :3.55 AddezO.5U

39

LOTE: 74 LOR: 75 LOTE 76 L a : 77 mf8 "Bx : 12 pH:3.58 A04aO.SS8

LOTE: 80 'Bx :I4 p H :3.55 Aadd.59 LOTE 86 Bx :13 p H :3.63 Adda 0.43% LOTE: 92 OBX :I2 p H 3.60 AddezO.40% LoTEi98 "Bx :lS p H :3.70 Adda0.67z m 104 'Bx :14 p H :3.64 Add<rrW LOTE, 110 Bx !I4 p H ~3.63 Auda(x47% LOIE: 116 "Bx :14 p H :3.70 Acida0.491 LOTE: 122 "Bx :13 p H :3.V Aa<fexO.S% LOTE: 128 OBX :I3 p H :3.n Adda0.4M LOTE134 "Bx :13 p H :3.64 Acíde04u LOTE: lb0 'Bx :I3 p H ,3.48 AddCZ0.48x

"Bx :13 p H :3.53 Ad4eEO.568

LOTE: a 'Bx :I3 p H :3.56 Adde0.55% LOTE 87 "Bx :13 p H :3.63 Add4.43% LOTE:- "Bx :I2 p H :3.605 Aclifrr9.41% LOTE99 "Bx:14 p H :3.74 Aci$aa.¿9x LOTE: 105 %:I3 p H :3.57 &dd.47% WE, 111 "Bx :I5 p n ,3.4 Addd43X LOTE:I17 "Bx :14 p H :3.M AddaO.d2% LOTE: 123 'Bx :13 p H ~3.71 AddaO.M% LOTE: 129 'Bx :13 pH:3.n AddaOSZX LOTE: I35 'Bx :13 H :3.Z

Addm03 m 161 'Bx :D p H 3.56 AddaO.5íX

"Bx 814 p H :3.% AdderO.538

LOTE: 82 "Bx :I3 p H :3.67 AddeO.r>r% L a 88 "Bx :12 p H :3.65 AddmO.58% LOTE: 94 OBX :12 p H 564 AddeOaoX LOT& loo 'Bx :14 p H :3.7l ACkb0.43% urn: 106 "Bx :14 p H :3.62 AádaQ..dox WE, 112 'Bx i15 p H i3.6 Addd48% L a . 118 'Bx :13 p H :3.M) Acidd3.491 LOTE: 124 "Bx :13 p H :3.54 Mde~O.47% LOTE: 130 'Bx :14 p n :3.58 Addcr0.5G W E 136 "Bx :13 p H :3.m AddaOCfM LOTE: 142 OBx :13 p H :3.43 Adda0.491

0.x :12 p H :3.61 Addi?ZO.48%

LOTE: 83 'Bx :I4 p H :3.M Adez0.46%

rLOTE:89 "Bx :12 p H 3.70 ACkkO.46X L m 9 5 "Bx :I3 p H 3.6S AddcC3.78x L m la "Bx :14 p H :3.70 Add&.&% m 107 "&: :u p H :3.70 Adder046X LOTE, 113 "Bx a14 p H 83.7 ACiQezdS% LOE 119 "Bx :I3 p H :3.61 Addex0.455 LOTE: 125 "Bx :I3 p H :3.67 Addd.47% LOTE: 131 "Bx :13 p H :3.75 Adda0.38% W E 137 'Bx :I3 p H :3.M AddeEO.34% LOTE: 163 "Bx ;13 p H 548 AdderO.d6%

"Bx:13 . p H :3.59 Ad4eE0.m

LOTE: 84 'Bx :I3 p H :3.M Adder0.47% m90 OBx :13 p H :3.70 Adder0.52% LOTE:% -Bx :I3 p H :3.% Adde0.52% LOTE: 102 "Bx :14 p H 23.64 AChi.?XO.M% m i m "Bx :I3 p H :3.M AC!d<rr0.68% LOTES 114 "Bx :I3 p H :3.5

m.m "Bx :I3 p H :3.70 Adda0.455 LOTE I26 "Bx :13 p H :3.73 AddeO.4n LOTE: 132 "BX :14 p H :3.78 Add4.0.3Ox W E : 158 'Bx :13 p H :3.67 AddaOSn LOTE: 1.44 OBx :I3 p H :3.57 AcídaO.51

h a m

.. " 4

m L.

h c

.h L

LOTE 67 LOTE68 WE 69 LOTE 70 LOTE7l COTE 72 22% 22% m 12% 8% 18% sinpaendade sioptesendade 1 maraña s i n p d d e 1 maraña giande 1 mai manñay marañas madlana. marañas y una medlana. medbna

LOTE73 W E 74 LOTE 75 LOTE 76 LOTE77 WTE 78 401 20% 4ox 20% 24% 16% sin pmencia de 1 maraña chi^ mai1fias marañas marañas marañas

LOTE80 LOTE Bl LOTE82 LOTE83 LOTE84 fox 10 % m 20% 38x 1 ma&a mediana sin p e n d a de dn praaid;, de 1 maraña mediana 2

sin pmuda de sin ptaenóa de 1 nwaña gra& sin ptevnc~l

malí 1“” 1 mata& grande

marañas marañas mediana. , LOTE 85 COTE86 LOTE87 LOTE88 LOTE89 LOTESU mz 46% 22% f2% 28% 40% 2 Marañas sIn ptsaraa de ímanñachica 2 mrañas 1 m a m 2 mafi medanas y 2 maraña5 medam pequeña. medynar m a LOTE91 LOTE 92 LOTE 93 LOTE 94 LOTE55 LOTE% 281 20% 24% 20% 26% 52% 2. MI#%SchraS. 1 mnfH sin p m a x i a de 3marañashiqs. 1 mrafrn 1 l?M

madlana. tIX+rañaS madQnaS madlam.

LOTE ¶ LOTE 98 LOTE 59 LOTE 100 LOTE 101 LOTE 102 18!A 281 26% 22% 26% 10% Zma&asChiQs 1 maraña 1marañachica. sin penda de sin pFsenda de sin pIMmra

diana. marañas marañas marañas

W E 103 LOTE 106 LOTE 105 LOTE 106 LOTE 107 LOTE 108 26% 4a% 53% 58% 124% 78% ímarañachiiúl lmarañachica 2 marañas 1marañagt;*i4c 4 mrañas 4 mar

danas 1 grands. medanas mama grand

LOTE no WTE in WE 112 WE 113 LOTE 114 grande

20% 22% 16% 12% 34% 281 1 mrafla madtana sln pmma de ~ l n p = m d a de 1 ma* grande. 1 maraña sin piaenda

mara&$ maraFMs pequetia. maratias

LOTE 115 LOTE ti6 LOTE 117 LOTE 118 LOE 119 LOTE 120 20% 28x 5ox 72% 22% 24% 1 manña sin preimda de sin p m a a a de sin pnsmda de 1 maratia d i l ~ medlana. maraña marañas marañas marañas

LOTE 12l W E 122 LOTE 123 LOTE 1L( LOTE 125 LOTE 126 20% 36% sox 24% 76% 84% 1 marañadlana sin pte-nda de 2marañaschicas sin prcsmda de 1 manñamedtina 1 maratia gn

Ilnrañas M R t i a S 2 madems

sin pIscoda

43

CI I*.

h L.

4”

2 maraña chica í maraaña grad^. 3 marañas 3 marañas sin pemcia de 3 maraaóa 1 rnaitana. maitanar medianas, 2 marañas medtana5.

manñas hiw.

54% y 4 maraña marañas í maraña chica y í 2 marañas chkas. í maraña maitinas.

sln phmida de 1 marañagrande 1 maraña chiQ 1 maraña chiQ 1 marafta d h m 2 manña Y 1 grande RKdlanaS.

1 maraña meduna sin pmcnaa de Un p m a c b de 2 yunagrande ma&S mPnñas mediana* pqUCña .

marañas 1 maraña 1 maraña grande

mar&is sin p w de 2 llledQna* marañas medtanas.

mana

LOTE 157 LOTE 158 LOTE 159 LOTE 1.50 LOTE 161 LOTE 162 156% 22% 54% 34% 20% X% ímaraña gmd+ fmarañachka 1 manñagrade 1 maraaóa 1 maraña 1 maraña chica 1 mediana. p4“* mediana. LOTE 163 LOTE 164 LOTE 165 LOTE 166 LOTE 167 LOTE 168 10 % 6% 54% y 4 manñas 30% 8!a 18% sln pmmda de lmamfegrandcl medranas. 1 maraña 2 matatia ,In p- d manñas medtam maftana. mcdbnn marañas

LOTE 169 LOTE f70 m m LOTE 172 LOTE In LOTE 174 16% 2% 61% 5% m 3% sin prsaicb de 51n ptcsmcb 4 sin pfiend;t de sin pmcnda de sin marañas marañas marañas nM>itñaS marañas

m 175 COTE l7b LOR 1TI m 178 m m LOTE 180 15% 9% 26% 17% 10% 1% 3marañMchicas. 2 mañas lmarat%chkas. sin pernaa de 2 m a t % 2 maraña

rnanFiM maibnas 1 chica. mcdtanaa 1 bici

de 1 ~ ~ M g r a n d c

medianas

LOTE la LOTE 182 LOTE 183 LOTE 186 LOTE 185 LOTE 1% fl% 385 5ox 18% 20% 68% sin pt6enda de sin p‘6oK1.i de sin p e s a x b de sin penda de sin ptcscxb de sln pfiend;t c 1 marañas M*l=S3S ITNraíHS WSñaS miañas TWrañaS

44

3 . .

h

Y

5.3 EVALVACIÓN SENSORIAL La mluxian sensorial es el análisis de alimentos u otnn materiales pot madi0 de los sentidos. La palabra sensorial x deriva del latln sensus. que quiere decir sentido. Lá wluaaón sensorial a una tEcnica de medición y analisis tan impoltante como los m W o s qutmkos, him y mktobiolbgicos, ek Este tipo de análisis tiene la ventala de que la pusona que efeaúa las medicions lleva consigo sus ptupios instrumentos de analisis. o w: sus dnco sentidos. Las pruebas xnsoriale son utilizadas en divetxx tipos de industrias. @les como la industria alimentaría, la p«fumua. la bnac6utica. la industria de pinturas y tinta. etcítcta.

Euste una idea equivocada. muy genetalizada, de que 4 an4lisis de alimentos debe llevanc a cabo en un laboratorio quimico o microbiologico, con m a t w e y proktas. aparatos de datiladón o extracción. microscopios especbofótdmetros cromatógrabs y ottos aparatos cientrfrcos por Io que Y tiende a despreciar al a d i s i s sensorial. Sin embatgo las tánicas de evaluación sensorial son tan cimtlficas como las de o k ~ ~ tlpm & analisis, y a t a n fundamentadas m la estadlstie. la fisiologla. la sieokqla y oba ramas de la cienda. (ANZAID~A)

PRUEBA5 DE PREFERENCIA

En esta prueba solo x d e w conocer si los peces prrfierrn una ckitp m u d sobre oh. Esta pnreba e similar a una prueba dluriminatoria de comparad6n apqteada simple, pem con la d i h a a de que en una prueba de ptcfuenda no se busca dctuminat si los luces pueden distinguir e n k dos muestras - dónde no imporbn los gustos pisonale - si no que Y quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra. La prueba a wuy sencilla y consiste nada mas en padirk al pez que diga cual de las dos mueshas ptefiue. Es importante incluir en d cuestionario UM sección para comentarios para que así uno pueda darse cuenta de por qué L z (uaca pdficrrn una muestm en pattkular. ( ANuuDií~)

Este tipo de prueba fire xlccdonada ya que por no uu’stir en cl metcado un producto similar (néctar de guat&na). no Y pudo realizar una prueba diwiminativa. Se seleccionaron 2.5 peca (alenos a la fabrica) , las muestras a comparar fueton pqaradas con dif&ncias en cuanto a su contenido de azúcar:

1. 14% (570) 2. 17% (Zol)

t

45

e- I‘..

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c I..

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.h

Y

n c

El cuestionario tealiado pmcnt6 las siguientes catackñsticar

NOMBRE I FECHA

PRODUCTO : NECTAR DE GVANABANA Ptuek pot fávot las dos m u p e ante usted.

‘Primero pniebe la 201 y después la 570’

INDIQUE CWAL DE L A S DOS MUESTRA5 PREFIERE USTED 9

I

~ A e m la muestta

Comentarios

I Muchas gracias

RESWLTADOS:

a De los 25 lucces 20 tuvicton prrfnencia pot la muestra 570 a De los comeotarios mas Xfiakdos, a 4ue la mu& 2M la eta demasiado duke y Ilcgabg a1

grado de w hostrgoLl en m p a r a d ó n con la otra. O

Considerando una prueba de dos colas y ttabalandu con un nivel de significanda dd 5% tenemos que de acuerdo a la tabla de significancia para prueba 405 muatras(Ana¡dáa pag. 161) se Uuic que sf Ulsk preferencia pot el pmducto. p u a Y india en la tabla que al menos 18 p~eca Y necaitan para que uista tal diferencia.

‘h J

46

.n .”

6. CONCLUSION ES Y RECOMENDACION ES

O El volumen de pmducción de la guandbana. no a elevado. comparado wn otras hutas; sin mbatgo pot sus caractuMkas otgandépticas, x da la pauta a la crración de nuevos p1~411ctos daborados a nivel industrial

O En la fibria FRWCAYRI x produce néciqt de guandkna, d cual x 11- acabo casi de manera artaanal, p u a pot set una fábrica pequeña no Y time aun el capital para la compra &e todo el q u i p necesario

o . Wno de los puntos importantes que Y recomienda a aprovechar a lo máximo todos aqudlos productos wwndarios pata tenet un in- más. Tal a el caso de la venta de la dxara de guanábana la cual puede =wit como btraje pata animales y parte de la pulpa que a separada pot la malla y ya no a utilizada en d néctar puede xt a p 4 d a en la produmdn de a&

O La guanábana a una huta de temporada, pot lo tanto Y ticm que considetat el pmcaamiento de hutas altemas que se aiustcn al mismo quipo para evitar tianpos muertos en la &ma. Algunas de las frutas con las que x upetcmenta es el mango y tcipcotc

El equipo con que cuenta la ñbrica no a el wficiente como para Ilcvat un m e p control de puntos cñtcos, sin embatgo estos fucmn propuestos para una htura adecuacisn dd pmceso. wmo x menciono ya wn anterioridad.

Se wlizamn los dlculos conespondientes pan la h m u h d ó n dd nécbt de guanábana, obteniíndox un mdimiento dd 61.852, lo cual a optimo para la dabowión dd néctar, pues. la composición de ate es de 30% pulpa y 701 (arak.

o

o

B k determinaron análisis fisico qulmkos en mu&s rcptsentativas de cada uno de los lotes produddos, para tenet un conttol en cuanto a parSmehus como ‘Bx <&c6Dmetro)y acida (titulación). bs valorer obtenidos. caen dentro de los rangos atlbleddos en la noma pan nectar , sin embargo en cuanto a lo micmbiologico, Y tuvo la presencia de filamentos de hongos en la mayoña de los lots utilizando la técnica de Howard.

a Uno de los granda problemas que prexnta FRWCAYRI a la fálta de higiene: ausente tanto en el penonal como m el produdo, algunas de las rcwrnendaciona que x ptoponen son: la utilización de buenas pracHQs de manufactura. las cuaja podñan enseíiaix mediante minatios para consientiqlos dd pot que x deben tomar medidas pmntivas durante el p-miento &I producto y las condiciona en que dlos deben pmentane a laborar. apliadón de un muattea ambiental d cual ;ibrstia :penon;rl, qoipo y medio ;imbientz esto pod4 set mlizado a tmés de medios PETRIFILM (y~rwap) dándose as1 una dctctmina&n dpMa teniendo la cuatlficadón de otm tipo de miuootganiwnos pnwites pot la faha de higiar tal es d caso de m.o,auobios y Colihrma, ata daña una idea de la &vidad de acaones conedivas que puedan lbane a cabo.

47

c c

a En la actualidad algo de lo que Y empieza a caracterizar a la grande empresa. es el asegurar la m idad y la calidad de los alimentos que produce.

P Pot no existir en el metado un producto similar al n a b t de quan4hna. la prueba sensorial &e de preferencia. nriandou d a m e n k la conccnbción de arúar, ato dio como iaultado la elecaón de la muestra de WBx, lo que nos da una idea de la aceptación de este producto pot el conwmidot, en cuanto a esta variable.

0 ,Se recomienda la utilización de catpetas pata archivar en cada una de &a técnicas, notmay. valora de atandarcs. muestras ambientales etc. Con la finalidad de que la tnfotmación este al alcance de las personas que estén involucradas en el proceso Wcnicos, S U ~ ~ M ~ C J ~ S . ingenietus de proceso, aqummiento de calidad, etc.)

O El tener un 'aseguramiento de calidad' no solo da como raultado un costo mas de inveisi8n para la empresa. si no que da la posibilidad de mepat nuestro producto en todo sentido, elevando la producción y disminuyendo los rechazos posibles que puedan genetane.

48

.L* . ..

7 BiBLlOCRAFiA

0 Vfdal H.L 1593. -4 guatUlqna'. Agrdiu<. 1993. Pag. 3-5.

-*

*~-, Y

; * 49

8 ANEXO

TECNiCA MKKTIIOLM;iCA < V n U C a N DJ PLACAS PETRIFILM1

~a industria alimentida cada vu rcquiwc de mayor cuidado con los contmks que aseguran la calidad y arép«a de sus pmductos Es por dio que Y cuenta con un nuevo sistema de petrifilm de placas de recuento @pido, las cuala proporcionan tesult+s equiwlcntcs a io5 obtenidos por el método conve~ional. El sistema consla de un agente gelificarrte soluble que contiene el medio de cu!tivo d6nde sc deaahollarati la rnietaoqatiismos. adernas dc üti ibdieadot que permite la ctiumeaeidti de las

1. Almacene lo) paqucta ,in abrir a una temperatura de 8'C. Si K d e w Alar lm paqucta abiertos. luego debe mantenerlos a una temperatura &able de 2YC y no debe rchgcnr los paquets abiertos. 2. Disolver 1 g de muestra en 9 rnl de agua peptonada (pmnarnente esterilizada) y mlizar dilución hasta 10-3 3. Colocar la placa en una supediae nidada, levante la tap4 superior y depositar un ml de muestra en el centro de la @cuIa infdot. Deslice la pdrcula hada abalo, pnstone el aparcidor sin ginr ni dalizar. 4. incube las placas con el lado transparente hacia aniba y en pilas de 10 placas (la temperatura depend4 4d m.o que Y trate) durante 24 '/i horas. 5. A continuación Y procede interper io5 resultados (utilizar contador de colonias)

En la parte inferior K mucstnn algunos tipos de placas.