AH504 Gastronomia 2012 II

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SSIILLAABBOO

I. DDAATTOOSS GGEENNEERRAALLEESS

1.1 Carrera Profesional : Administración Hotelera y Ecoturismo 1.2 Ciclo Académico : 2012 – II 11..33 Nombre de Asignatura : Gastronomía Nacional e Internacional 11..44 CCóóddiiggoo :: AAHH 550044 1.5 Requisito : AH 404 Departamento de Alimentos y

Bebidas 1.6 Duración : 17 semanas 1.7 Créditos : 04 1.8 Horário : 1.9 Total de Horas Semestrales : 102 horas. 1.10 Total de Horas Semanales : 5 horas

Teoria : 2 horas Laboratorio : 3 horas

1.11 Escenario : 1.12 Docente : Ing. Miguel Angel Solano Cornejo.

[email protected]

II. SUMILLA

El curso de Gastronomía Nacional e Internacional, permite al alumno, ingresar al fascinante mundo de la gastronomía desde un punto de vista eminentemente práctico, desde el cual verá cuales son los principales platos de la gastronomía Nacional e Internacional, y aprenderá a prepararlos, todo esto desde un punto de vista gerencial. El alumno está capacitado, al concluir el curso, a gerenciar establecimientos empresariales turísticos que ofrezcan una variedad de platos de la cocina regional, nacional e internacional y valorar las riquezas culinarias de cada punto del mundo como parte importante de su cultura turística

III. COMPETENCIAS

1. Conoce y entiende la gastronomía nacional e internacional como una expresión de la cultura de los pueblos y como una manifestación de su devenir histórico.

2. Conocer los fundamentos de la preparación de las comidas más representativas de las gastronomías regionales, nacionales e internacionales, de acuerdo a los estándares de la industria gastronómica.

3. Conoce la forma de gerenciar a nivel de costos, precios y preparaciones estándar en los establecimientos comerciales que ofrezcan platos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo a estándares nacionales e internacionales.

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IIVV.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIOONN OOPPEERRAATTIIVVAA

PPRRIIMMEERRAA UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA:: IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN AA LLAA GGAASSTTRROONNOOMMIIAA

Duración: 4 semanas

Unidades de Competencia:

Tiempo (horas)

Contenidos Estrategias Metodológicas

Criterios de Evaluación

Apoyo Bibliográ

fico

01 Presentación del Silabo Modalidad de Evaluación en el Curso

Exposición Dialogada – Presentación Multimedia

Silabo del Curso

02 Introducción a la Gastronomía

Exposición Dialogada- Presentación Multimedia

Conoce la evolución de la gastronomía mundial en el tiempo.

1 2 3 5 6 7

04

Uso de Desinfectantes en la preparación de alimentos.

Exposición Dialogada – Practica de Laboratorio 01

Conoce el uso de desinfectantes en la preparación de alimentos-

03

Conservación y Manipuleo de Materias Primas e Insumos (1 Parte)


Conoce las técnicas de manejo de alimentos.

04

Determinación de la Calidad de la Materia Prima e Insumos


Analiza e infiere la calidad de alimentos e insumos frescos.

03

Conservación y Manipuleo de Materias Primas e Insumos (2 Parte)


Conoce las técnicas de manejo de alimentos.

04

Efectos del Mise an Place en la preparación de alimentos.


Analiza e infiere los efectos económicos y físicos del Mise an Place en la preparación de alimentos.

02 Tecnicas de Preparación en Gastronomía


Conoce las técnicas más frecuentemente usadas en la gastronomía internacional.

04

Manejo Higienico de Alimentos en preparación de alimentos.


Conoce el manejo higiénico e higienización de alimentos.

01 Evaluación Escrita de la Primera Unidad

Resolución de Cuestionario

Examen de Opción Múltiple.

SSEEGGUUNNDDAA UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA:: GGAASSTTRROONNOOMMIIAA AAMMEERRIICCAANNAA



3

Tiempo (horas)



Apoyo Bibliográ

fico 02 Gastronomía Peruana (1

Parte) Exposición Dialogada – Presentación Multimedia

Conoce la diferentes gastronomías regionales del Perú.

2 3 4

04

Gastronomía de Costa Norte del Perú


Conoce la preparación de comidas de la gastronomía de la costa norte del Perú.

01 Gastronomía Peruana (2 Parte) – Pisco

Exposición Dialogada- Presentación Multimedia

Conoce la elaboración y los principales tipos de pisco.

04

Exposición de Resultados – Gastronomía Costa Norte

Presentación y Analisis de Resultados de Practica

Conoce los costos de producción de comidas de la gastronomía de la costa norte del Perú.

03 Gastronomía Sudamericana


Conoce la diferentes gastronomías nacionales de América del Sur.

04

Gastronomía de Costa Centro del Perú


Conoce la preparación de comidas de la gastronomía de la costa centro del Perú.

02 Gastronomía Mexicana – Tequila


Conoce las diferentes gastronomías regionales de Méjico. Conoce la elaboración del Tequila.

04

Exposición de Resultados – Gastronomía Costa Centro


Conoce los costos de producción de comidas de la gastronomía de la costa centro del Perú.

02 Gastronomía Caribeña (1 Parte)


Conoce la diferentes gastronomías nacionales de Centro América y el Caribe.

04

Gastronomía de Costa Sur del Perú


Conoce la preparación de comidas de la gastronomía de la costa sur del Perú.

01 Gastronomía Caribeña (2 Parte) – Ron

Exposición Dialogada – Presentación Multimedia – Material Audiovisual

Conoce el proceso de elaboración del ron.

04

Exposición de Resultados – Gastronomía Costa Sur


Conoce los costos de producción de comidas de la gastronomía de la costa sur del Perú.

01 Evaluación Escrita de la Segunda Unidad



4

TTEERRCCEERRAA DDIIDDAACCTTIICCAA:: GGAASSTTRROONNOOMMIIAA EEUURROOPPEEAA



Tiempo (horas)



Apoyo Bibliográ

fico 04 Gastronomía Española –

Vinos Blancos y Tintos Exposición Dialogada – Presentación Multimedia

Conoce las diferentes gastronomías regionales de España. Conoce el proceso de elaboración de vinos blancos y tintos.

4 8 9

04

Gastronomía de Sierra del Perú


Conoce la preparación de comidas de la gastronomía de la sierra del Perú.

03 Gastronomía Francesa – Champagne


Conoce las diferentes gastronomías regionales de Francia. Conoce el proceso de elaboración del champagne.

04

Exposición de Resultados – Gastronomía de Sierra


Conoce los costos de producción de comidas de la gastronomía de la sierra del Perú.

04 Gastronomía Italiana – Pastas y Aceite de Oliva


Conoce las diferentes gastronomías regionales de Italia. Conoce el proceso de elaboración de pastas y del aceite de oliva.

04

Gastronomía de Selva del Perú


Conoce la preparación de comidas de la gastronomía de la selva del Perú.

01 Evaluación Escrita de la Tercera Unidad



CCUUAARRTTAA UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA:: GGAASSTTRROONNOOMMIIAA AASSIIAATTIICCAA



Tiempo (horas)



Apoyo Bibliográ

fico

04 Exposición de Resultados – Gastronomía de Selva


Conoce los costos de producción de comidas de la gastronomía de la selva del Perú.

4 8 9

03 Gastronomía del Extremo Oriente


Conoce las diferentes gastronomías

4 8

5

nacionales del Extremo Oriente.

9

04

Gastronomías Alternativas – Sous Vide


Conoce la preparación de comidas usando el Método de Sous vide.

02 Gastronomía Hindú Exposición Dialogada – Presentación Multimedia

Conoce las diferentes gastronomías en la India.

04

Exposición de Resultados – Gastronomías Alternativas – Sous Vide


Conoce los costos de producción de comidas por el Método de Sous vide.

01 Evaluación Escrita de la Cuarta Unidad



Nota Letra Normal Actividades en Horas de Teoría Letra Cursiva Actividades de Laboratorio y/o Prácticas VV.. MMEETTOODDOOLLOOGGIIAA

La metodología se centrara en desarrollar actividades que permitan al alumno conocer la forma de alimentarse de los diferentes pueblos del mundo basado en su potencial ecológico de produccion, de su devenir histórico y como forma de expresión de su cultura. El desarrollo de los contenidos específicos se hará a través de actividades previstas por el profesor y con los que los alumnos ejecutaran ó interactuaran, siendo el profesor un mediador educativo. Los métodos, procedimientos y técnicas utilizados en la asignatura propiciaran la participación de los alumnos contando con el apoyo de contenidos organizados en forma progresiva y con contenidos multimedia. El desarrollo de la asignatura incentivara la atención de los estudiantes hacia los contenidos y propiciara la investigación formativa como medio aprendizaje. Por la complejidad y extensión del curso la Teoría se centrara en el desarrollo de la Gastronomía Internacional principalmente; mientras que la Práctica se centrara en la enseñanza práctica de la Gastronomía Nacional.

VVII.. MMAATTEERRIIAALLEESS EEDDUUCCAATTIIVVOOSS YY OOTTRROOSS RREECCUURRSSOOSS

Los materiales educativos a emplearse en el curso serán: 1. Material para el desarrollo de Talleres y Prácticas diseñado por el Docente y que se

entrega a los alumnos durante el desarrollo. 2. Material multimedia desarrollado por el docente y con el que se desarrollan las sesiones

de enseñanza. 3. Libros que actualmente se hallan en la Biblioteca del Campus descentralizado. 4. Material de organizaciones acreditadas que son de disposición publica y estan accesibles

en la Web.

VII. EVALUACION Y ACREDITACION

Las evaluaciones aquilataran aspectos de Aptitudinal y Actitudinal. En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los problemas casos planteados a traves de la resolución de Talleres y su capacidad de desarrollar investigaciones de tipo Bibliográfico. En los aspectos Actitudinales se evaluara en compromiso de alumno con el curso a traves de su Asistencia a Clase, Puntualidad en Asistencia, en entrega de Trabajos, Participación en Clases, etc.

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En cuanto a la aprobación de la asignatura, el alumno aprobara la asignatura si su promedio final es igual o mayor a 11 (Once), aplicándose las reglas de redondeo, con el siguiente criterio de calificación: 1. Evaluaciones Escritas 40% Nota Final. 2. Intervenciones Orales 15% Nota Final. 3. Trabajos Grupales en Laboratorio y Prácticas 40% Nota Final 4. Puntualidad a Clases 05% Nota Final Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases (tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten, participación constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula.

VIII. CONSEJERIA

Las actividades de consejería se realizaran en el Campus Descentralizado en un horario que permita a los alumnos tener acceso a la consejería.

IX. ACTIVIDADES DE INVESTIGACION Y PROYECCION SOCIA L

Las actividades de Investigación y Proyección Social serán coordinadas con el colectivo de ciclo y en concordancia con el Reglamento Académico de la Universidad.

X. BIBLIOGRAFIA

1. Monroy de Sada, Paulina y Martínez de Flores Gra ciela, (2009), Introducción a la Historia de la Gastronomía, Segunda Edición, Editorial Limusa S. A. de CV, México DF, México.

2. Acurio, Gastón, (2008), Larrousse de la Gastronomía Peruana, Primera Edición, Q. W. Editores S.A.C., Lima, Perú.

3. Acurio Gastón, (2008); 500 años de Fusión, la Historia, los Ingredientes y las Nuevas Propuestas de la Cocina Peruana, Editorial Punto y Coma Editores SAC, Lima, Perú.

4. Iacomucci, Norma H., y Royon, Alberto E.; (2006) , Costeo del Menú en Gastronomía, Primera Edición, Librería Editorial Osmar D. Buyatti, Buenos Aires, Argentina.

5. Johns, N. , (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

6. Forsythe S. J.; P.R. Hayes; (2002) , Higiene de los Alimentos, Microbiologia y HACCP, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

7. Norman G. Marriott; (2003) , Principios de Higiene Alimentaria, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

8. Wright, Jeni y Treuillé, Erick; (2007), Guía Completa de las Técnicas Culinarias, Primera Edición, Editorial Art Blume S. L., Barcelona, España.

9. Nenes, Michael, (2009), International Cuisine, Primera Edición, Editorial John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, USA.

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