CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL – UNISARC.

AGROINDUSTRIA.

PRESENTADO POR:

DANIELA QUINTERO FRANCO.

FELIPE CARDONA CARDONA.

NATHALY VALENCIA HERNÁNDEZ.

SEBASTIÁN CÉSPEDES LÓPEZ.

VALENTINA ZULUAGA GALLEGO.

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL.

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS.

PROGRAMA DE ZOOTECNIA.

2017.

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CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL – UNISARC.

AGROINDUSTRIA.

INFORME PRACTICA DE LÁCTEOS (LECHES FERMENTADAS Y SABORIZADAS).

PRESENTADO POR:

DANIELA QUINTERO FRANCO.

FELIPE CARDONA CARDONA.

NATHALY VALENCIA HERNÁNDEZ.

SEBASTIÁN CÉSPEDES LÓPEZ.

VALENTINA ZULUAGA GALLEGO.

PRESENTADO A:

ANA MARÍA TABARES CASTILLÓN.

INGENIERA DE ALIMENTOS.

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL.

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS.

PROGRAMA DE ZOOTECNIA.

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2017.

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Contenido

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................6

1. OBJETIVOS.......................................................................................................7

Objetivo general....................................................................................................7

Objetivos específicos............................................................................................7

2. Marco teórico.....................................................................................................8

2.1 Composición de la leche.............................................................................8

2.2 Tipos y características................................................................................9

3 Descripción del proceso para elaborar leches fermentadas............................10

3.1 Materiales y utensilios...............................................................................10

3.2 Materias primas yogurt..............................................................................10

3.3 Costo de producción.................................................................................10

3.4 Diagrama de flujo......................................................................................11

3.5 Materias primas kumis..............................................................................11

3.6 Costo de producción.................................................................................11

3.7 Diagrama de flujo......................................................................................12

3.8 Tabla de análisis sensorial........................................................................12

3.9 Cuestionario leches fermentadas..............................................................12

4. Descripción del proceso para elaborar avena.................................................16

4.1 Materiales y utensilios...............................................................................16

4.2 Materias primas.........................................................................................16

4.3 Costo de producción.................................................................................16

4.4 Diagrama de flujo......................................................................................17

4

4.5 Cuestionario..............................................................................................17

5. Descripción del proceso para elaborar leche saborizadas..............................18

5.1 Materiales y utensilios...............................................................................18

5.2 Materias primas.........................................................................................18

5.3 Costo de producción.................................................................................18

5.4 Diagrama de flujo......................................................................................19

5.5 Cuestionario..............................................................................................19

6 CONCLUSIONES............................................................................................22

7 BIBLIOGRAFÍA................................................................................................23

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INTRODUCCIÓN.

La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, su composición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.

Con el fin de darle un valor agregado a esta materia prima se realizan procesos de transformación llamándolos derivados lácteos; es importante reconocer que no solo la gran industria es capaz de realizar dichas transformaciones, sino también el pequeño productor las puede hacer de forma artesanal creando un producto que le genera mayor rentabilidad que la venta del la leche sin ningún proceso.

En el presente informe se da a conocer paso a paso la fabricación de derivados lácteos como leche pasteurizada, saborizadas, fermentadas y la avena, se mostraran los utensilios y materias primas necesarias además de los pasos para su elaboración por medio de diagramas de flujos.

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1. OBJETIVOS.

Objetivo general

Conocer el proceso de elaboración, producción y pasteurización de los subproductos de la leche, tales como las leches pasteurizadas y saborizadas, la avena y leches fermentadas (yogurt y kumis)

Objetivos específicos

Reconocer las materias primas para la elaboración de subproductos lácteos.

determinar cuáles son las características ideales de la leche cruda para poder ser procesada.

Entender el proceso de elaboración de kumis, yogurt, avena y leche saborizadas.

Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados. Realizar el costo de producción de los productos.

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2. Marco teórico.

2.1Composición de la leche

La leche aporta nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. Además proporciona nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:

Leche de vaca: posee del 3 al 4% de grasa, proteínas aproximadamente el 3,5% y la lactosa el 5%, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5%.

leche de búfala: contiene el doble de grasa que la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.

leche de cabra: tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente cruda o acidificada. (FAO, 2016).

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2.2Tipos y características

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. abarca leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida.

leches fermentadas Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados esta el yogur y kumis.

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la caseína, que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados.

mantequilla es un producto graso derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.

leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.

leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el té.

leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos. (FAO, 2016).

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3 Descripción del proceso para elaborar leches fermentadas.

Las leches fermentadas que realizamos fueron yogurt y kumis.

3.1Materiales y utensilios

OllasJarras EnvasesTermómetro CucharasColadorGramera

3.2Materias primas yogurt

3.3Costo de producción.

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3.4Diagrama de flujo.

3.5Materias primas kumis.

3.6Costo de producción.

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3.7Diagrama de flujo.

3.8Tabla de análisis sensorial.

3.9Cuestionario leches fermentadas.

¿Cuáles son los requisitos del yogurt y el kumis con relación a la materia grasa, sólidos no grasos, coliformes, acidez y prueba de fosfatasa según la NTC 805?

Yogurt

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Kumis

(INVIMA, 1986)

¿Cuál es la función de los cultivos lácticos, como se clasifican y que características poseen?

Función: Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.

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Clasificación:

Naturales: bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En el queso paípa se fermenta con la flora natural de la leche, pero el riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados: Poca variedad de bacterias, su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales.

Cultivos mesófilos: se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico.

Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la producción del yogurt y otros como pseudónomas.

Características: Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios en medios extremos, Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos.

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¿Qué defectos pueden presentarse en las leches fermentadas?

Los defectos más comunes son:

Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es corto, baja temperatura de incubación, contaminación de la leche o del cultivo.Exceso de acidez: Tiempo largo de incubación, alta temperatura de incubación.Liberación de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de sólidos totales, excesiva temperatura de esterilización ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige adicionando cloruro de calcio.

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4. Descripción del proceso para elaborar avena.

4.1Materiales y utensilios

OllasJarrasEnvasesTermómetroCucharasColadorGrameraLicuadora

4.2Materias primas.

4.3Costo de producción.

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4.4Diagrama de flujo.

4.5Cuestionario.

¿Qué adictivos pueden emplearse en la producción de bebida de avena según la NTC 5246?

Bicarbonato de sodio

¿Qué característica debe tener el rotulado y envasado de la bebida láctea de avena según la NTC 5246?

Envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, de tal manera que aseguren un producto comercialmente estéril sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u organolépticas. Se comercializa a temperatura ambiente. (INVIMA, 1986)

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5. Descripción del proceso para elaborar leche saborizadas.

5.1Materiales y utensilios

OllasJarrasEnvasesTermómetroCucharasColadorGramera

5.2Materias primas

5.3Costo de producción

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5.4Diagrama de flujo

5.5Cuestionario

¿Qué es el CMC y que usos tiene en la industria de alimentos?CarboxiMetilCelulosa?

Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeñas cantidades. El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o como espesante;  agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad, se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería

Según la NTC 1419 ¿Qué ingredientes pueden utilizarse en la leche saborizada?

Leche, leche en polvo, leche condensada, crema de leche, mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales, especias, azucares, jugos o concentrados de frutas. (ICONTEC, 2004).

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¿Qué factores afectan la vida útil de la leche pasteurizada?

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden disminuir considerablemente con la pasteurización en la leche y otros líquidos son los siguientes:• Brucellaabortus• Campylobacterjejuni• Echerichiacoli• Coxiellaburnetti• Listeria monocytogenes• Mycobacterium tuberculosis• Mycobacteriumbovis• Salmonella entericaserotypes• Streptococuspyogenes• Yersiniaenterocolitica

Describa el funcionamiento de un pasteurizador de placas y de un pasteurizador de tubos. Ventajas y desventajas.

Pasteurizador de placas: Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posición vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeño entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el líquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Este crea numerosos canales para los fluidos, generando turbulencia, logrando eficientemente el intercambio de calor entre los fluidos. El tipo de placas depende del tipo de fluido, presiones, temperatura, normas de sanidad, viscosidad, sólidos disueltos, etc.

Ventajas: Económicos costes de instalación y mantenimiento. Limpieza en las placas desmontables. Alto rendimiento de la recuperación del calor. Se consigue velocidades de 1.5 a 2 metros por segundo.

Desventajas: Solo aguanta presiones de unos 700 kpa. Los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad.

Pasteurizador de tubos: Consta de 2 tubos con diferente diámetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el líquido calefactor por el otro con lo que a través de la superficie de la tubería

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que separa un líquido de otro se transmite el calor. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las máximas aplicable en los intercambiadores de placas.

Ventajas: La limpieza se puede efectuar de forma correcta

Desventajas: La inspección es muy engorrosa y requiere mucho tiempo.

investigue las ventajas de la homogenización de la leche.

La leche homogenizada es más fácil de digerir y absorber, además al homogeneizarla la leche adquiere un consistente color blanco y una textura suave.El proceso consiste en bombear la leche a través de las pequeñas aberturas, el diámetro promedio de los minúsculos glóbulos de grasa en la leche disminuye, mientras que la cantidad y superficie de los glóbulos de grasa aumenta.

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6 CONCLUSIONES.

Es sumamente importante la calidad de la leche en el procesamiento de derivados lácteos, de esta depende la obtención de un buen producto.

En la transformación de la leche hay que ser cuidadosos en el manejo de la temperatura puesto que un mínimo error puede afectar la calidad del producto.

Aprendimos el procedimiento de elaboración de leches fermentadas, avena y leche saborizada, dando así un valor agregado a una materia prima.

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7 BIBLIOGRAFÍA

FAO. (2016). Organizacion De Las Naciones Unidas Para La Alimentacion y La Agricultura. Recuperado el 02 de Abril de 2017, de Produccion y Productos Lacteos: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.WOEwvfnhDIU

FAO. (2016). Produccion Y Productos Lacteos. Obtenido de Tipos Y Caracteristicas: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.WOEw-vnhDIU

ICONTEC. (25 de febrero de 2004). Productos Lacteos, Leche Liquida Saborizada.

INVIMA. (24 de febrero de 1986). RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986. Bogota, Colombia.

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