ACTIVIDAD SEMANA UNO

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios

nutricionales para una dieta saludable.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido

dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,

vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de

carbohidratos.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Sabores y olores: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos

químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res),

ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos

químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres,

furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se

fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.

No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según

laespecie animal de que se trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha

estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos

nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores

naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Las técnicas para

medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la

especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en

este alimento es su contenido graso.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir

la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que

las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de

esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente

en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo

que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de

fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo

explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo

(fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en

aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos

poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color

rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina.

Proteína: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.

Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor

biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas

de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de la

contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo

conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable.

Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa

saturada y que contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía

de un animal a otro así como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el

contenido lipídico la alimentación del animal, principalmente si es de tipo

industrial. La clasificación según el contenido en lípidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. Por Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo.

Carnes grasas: hasta un 30%. Por Ej. Cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero. Aunque tanto el músculo como el

hígado contienen glucógeno, este polisacárido se destruye con la muerte del

animal.

Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma

"hemo") y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También

contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma

marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta

habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi).

También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y

magnesio.

Vitaminas: Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo

en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).

También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y

magnesio.

Agua: El resto de la composición es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las

carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y ácido

úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está

aumentando tendremos un caso de gota.

VALOR NUTRICIONAL

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de

proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de

proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos

esenciales necesarios.

El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el

crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el

resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el

crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,

especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el

selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una

buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la

hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina

B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema

nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le

denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene

menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la

carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias

nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las

reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.

3. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los

animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA” en la carne.

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua

que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes,

calentamiento, trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración,

y de la presencia de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del Ph.

Generalmente la pérdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal

expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento, por lo tanto deben

manejarse y controlarse las condiciones de almacenamiento (humedad relativa, velocidad

del aire, posición de los difusores, ubicación de las canales, entre otros).

El músculo, inmediatamente después del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual

disminuye progresivamente hasta alcanzar un mínimo, cuando se establece la rigidez

cadavérica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el

fenómeno denominado maduración, en el que la CRA experimenta un moderado

incremento. Lo anterior puede explicarse si se tiene en cuenta que en el músculo

prerrigor, la matriz proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y

miosina se deslizan libremente entre sí, gracias a la presencia de adenosín trifosfato(ATP).

En este momento, al ser la carga eléctrica de las proteínas elevada y la longitud del

sarcómero grande, el músculo posee una notable CRA. Durante los cambios químicos

posmortem, se produce un descenso del pH debido a la formación de ácido láctico, cuyos

valores se aproximan al del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares; además se

inicia la degradación del ATP., lo que conduce a una pérdida de extensibilidad muscular

por la formación del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del

sarcómero (disminución del espacio físico). Estos fenómenos alcanzan su máximo cuando

se establece la rigidez cadavérica y coinciden con el mínimo de la C.R.A.

EDEN ARAUJO BRITO