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EJERCICIO INDIVIDUAL

PREPARACION 10 TIPOS DE PANES

PRESENTADO POR:

ROSMIRA VESGA RUEDA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA

FACULTAS DE ESTUDIOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS.

OCTUBRE 2012

YARIMA.

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EJERCICIO INDIVIDUAL

PREPARACION 10 TIPOS DE PANES

PRESENTADO POR:

ROSMIRA VESGA RUEDA

Profesor. GERARDO ALVARADO MEJIA

FUNDAMENTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA

FACULTAS DE ESTUDIOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS.

OCTUBRE 2012

YARIMA.

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TABLA DE CONTENIDO.

PAN FRANCES A LAS FINAS HIERBAS. Pág. 5

PAN INTEGRAL CON AVENA Y SEMILLAS. Pág. 7

PAN ALIÑADO. Pág. 8

PAN TAJADO. Pág. 9

PAN DE MAÍZ. Pág. 10

PANNETTONE. Pág. 11

BIZCOCHUELO. Pág. 13

PAN DE BONO. Pág. 14

ROLLO ZUIZO. Pág. 15

HOJALDRE TRADICIONAL. Pág. 16

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TABLA ESPECIAL.

FOTOS DE TODOS LOS PROCESOS

FOTOS DE UTENSILIOS y EQUIPOS pág. 18

PAN FRANCES A LAS FINAS HIERBAS. Pág. 21

PAN INTEGRAL CON AVENA Y SEMILLAS. Pág. 29

PAN ALIÑADO. Pág. 33

PAN TAJADO. Pág. 38

PAN DE MAÍZ. Pág. 42

PANNETTONE. Pág. 46

BIZCOCHUELO. Pág. 56

PAN DE BONO. Pág. 58

ROLLO ZUIZO. Pág. 62

HOJALDRE TRADICIONAL. Pág. 67

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PAN FRANCÉS A LAS FINAS HIERBAS.

Ingredientes.

375 grs de harina de trigo.

250 grs de agua.

5.5 grs de levadura seca.

7,5 grs de cucharadita de sal.

1 cucharada de mantequilla.

5 grs de orégano.

5 grs de tomillo.

1 diente de ajo triturado.

5 grs de albahaca Preparación. 1. Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca en un cuenco amplio. Añade el agua, formar una esponja, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente, agrega la mantequilla, la sal y las finas hierbas, el ajo, amasar. 2. Amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos. Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo. 3. Pasa la masa a la mesa o tabla enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.

4. En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho. Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

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5. Una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de harina. Coloca el pan en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.

6. Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.

7. Con una cuchilla practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad.

8. en el horno precalentado a 210°C, introduce el pan y rocía las paredes del horno con un atomizador, o colocar una bandeja en el suelo del horno y precalentar con ella en el horno después introducir el agua de manera que genere suficiente vapor, para conseguir una corteza crujiente.

8. a los 2 minutos bajar a 190°C dejar la cocción por 30 0 35 minutos o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.

9. Aparta y deja enfriar sobre rejilla.

10. tajar y degustar con un chorrito de aceite de oliva

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PAN INTEGRAL CON AVENA Y SEMILLAS

Ingredientes. 200 gr de harina. 200 grs de agua templada. 25 grs de salvado. 30 gr de avena en hojuelas. 30 gramos de semillas sésamo. 30 grs de semilla de linaza. 30 grs de miel. 1 cucharaditas de sal. 10 grs de mantequilla. 10 grs de levadura.

Preparación. 1. Realizamos una esponja. En un bol vertemos la harina y la levadura Y el agua por 10 minutos, agregamos la miel y la mantequilla y la sal vamos amasando poco a poco hasta que tenemos todos los ingredientes juntos. Seguimos unos minutos y finalmente añadimos la avena y semillas sésamo, linaza y mezclamos bien por toda la masa.

2. Se deja reposar 30 minutos cerca de una fuente de calor indirecto, tapando la masa con un paño húmedo.

3. Pasar la masa al molde engrasado. Después lo pintamos con huevo o leche por encima y espolvoreamos unos copos de avena.

4. Se debe cocer unos 50 minutos en el horno a 180°C, pero a los 10′ lo tapamos con un papel de horno para que no se tueste demasiado la parte superior del pan.

5. dejar enfriar y desmoldar.

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PAN ALIÑADO

Ingredientes. 750 grs de harina de trigo. 75 grs de margarina. 90 grs de azúcar. 10 grs de sal. 11 grs de levadura. 75 grs de huevos. 225 grs de agua. Preparación. 1. pesar los ingredientes. 2. Realizar el moje con la harina, la levadura el agua, integrar con la mano. 3 Después adicionar el azúcar, sal la mantequilla, los huevos. Amasar hasta dar punto, retirar. 4. dejar reposar 30 minutos. 5 porciones de 89 grs, formar bolas o trenzas o barritas. 6. dejar fermentar por 40 minutos, brillar con huevo. 7 hornear a 190° 0 200° C por 15 minutos.

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PAN TAJADO

Ingredientes. 500 grs de harinas trigo. 7 grs de levadura. 10 grs de sal. 40 grs de azúcar. 40 grs de mantequilla. 285 grs de agua.

Preparación. 1. Pesar los ingredientes. 2. mezclar y realizar el moje con la harina, la levadura el agua el azúcar mezclar.

3. agregar la mantequilla la sal, agua restante y amasar de forma manual hasta dar punto.

4. colocar en el molde.

5. colocar en fermentación entre 6 0 y 9 0 m i n u t o s

6. pintar con huevo.

7. luego hornear a una temperatura de 180° c entre 30 y 45 minutos.

8. sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar para tajar.

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PAN DE MAIZ

Ingredientes. 125 gramos de harina de maíz 125 gramos de harina de trigo 100 gramos de mantequilla 3, 45 gramos de levadura seca. 63 grs taza de leche 2,5 grs de sal, 250 grs de queso prensado o campesino 20 grs de azúcar. Preparación. 1. Se ralla el queso. 2. Se mezclan las dos harinas realizar un volcán añadiendo la levadura y la azúcar y la leche. 3. alrededor la sal, queso y la mantequilla, mezcla todo bien y comienza a amasar, agregar el queso revuelto con un poco de harina, amasar y dejar reposar por 60”. 4. Una vez que duplique su volumen, se amasa de nuevo, se sacan porciones de 80 grs y se forma panes redondos y rollos, brillar con huevo.

5. a los panes redondos realizar un corte en cruz, deja levar un poco más y lleva a horno caliente a 140°C durante 30-40 minutos.

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PANETTONE

Para el fermento. 100 grs de harina. 14 grs levadura deshidratada. 10 grs de azúcar. 100 grs de leche 2,5 grs de sal.

Para la masa 400 grs de harina. 100 grs de mantequilla. 75 grs de azúcar. 3 huevos. 2,5 grs de sal. 5 grs de ralladura de naranja. 5 grs de ralladura de limón. 75 grs de agua. 5 grs de esencia de vainilla. 5 grs de canela en polvo

Para el relleno. 80 grs de almendras. 80 grs de brevas. 80 grs de cerezas. 120 gr de fruta cristalizada. Nota. La fruta mezclarla con un poco de harina.

Preparación.

Primero que nada será necesario preparar el fermento, para dejarlo leudando desde el

comienzo.

1. Para esto, mezclar la levadura con la harina, agregar azúcar y sal. Agregar leche y

mezclar bien hasta que quede una masa uniforme. Cubrirla con un lienzo, trapo o

repasador y dejar leudar a temperatura ambiente. 2. Dejar leudar durante al menos 3 o 4 horas, para que tenga suficiente tiempo de aumentar notablemente su volumen.

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3. preparar la masa, batir los huevos y mezclarlos con la ralladura de limón y naranja,

disolver en el agua la esencia de vainilla y canela agregar a la mezcla.

4. Sobre una mesa colocar toda la harina y formar un hueco en el centro. Mezclar con

azúcar, sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Gradualmente ir agregando la

mezcla de huevo batido y amasar.

5. Mezclar y amasar hasta que quede una masa uniforme que se pueda trabajar con las

manos.

6. Cuando el fermento ya esté leudado, mezclarlo con la masa y amasar hasta unir todo,

quedando de un color parejo.

7. Dejar reposar tapado por 2 horas para que leude. Lo ideal es dejarlo leudando de un día

para el otro, así tiene oportunidad de aumentar enormemente su volumen.

8. Una vez que la masa leudó considerablemente, des gasificarla. O sea, “aplastarla” y

volver a amasarla ligeramente. Agregar las frutas secas en este momento, las almendras,

en lo posible, agregarlas cortadas a la mitad o en cuartos. Así no resultarán muy pesadas

individualmente, lo que dificultaría el proceso de leudado.

9. Luego de haber mezclado todas las frutas picadas en Brunoise, mas la cristalizada volver

a dejar tapado y reposando. Nuevamente, la masa debe leudar considerablemente.

10. Cuando ya haya leudado, hacer un corte en cruz en la superficie y pintar con un huevo

batido o con manteca y llevar a hornear a 200°C.

11. Dejar cocinar en horno fuerte durante 10 minutos y luego bajar a 180°C mínimo. Le

tomará aproximadamente una media hora más hasta terminar de cocinarse.

Para asegurarse de que el pan dulce está cocido, introducir un cuchillo o un palillo en su

parte más gruesa. Debe salir seco.

12. Al salir del horno dejarlo descansar durante al menos 20 minutos antes de cortarlo. Si

se lo desea, al final se lo puede rociar con azúcar pulverizada.

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BIZCOCHUELO

Ingredientes. 125 grs de azúcar. 125 grs de harina. 5 huevos. 80 grs de agua. 5 grs de esencia de vainilla. Preparación. 1. pesar todos los ingredientes. 2. batir el huevo, después agregar el azúcar. 3. Incorporar la esencia de vainilla disuelta en el agua. 4. Aparte cernir la harina e incorporar suavemente y en forma envolvente a la preparación anterior. 5. Engrasar y enharinar el molde. 6. Verter la preparación y llevar a horno moderado previamente calentado a 170° C aprox. 7.Dejar cocinar durante 7 minutos aproximadamente.

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PANDEBONO

Ingredientes.

250 grs de almidón de yuca.

400 grs de harina de maíz.

500 grs de leche.

2 huevos.

10 grs de polvo de hornear.

2 tazas de queso costeño rayado.

200 grs de queso cremoso.

Preparación. 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Mezclar las dos harinas. 3. agregar el queso y mezclar con las harinas. 4 agregar el queso crema y mezclar. 5. incorporar los huevos y la leche mezclar la masa hasta que este elástica. 6 .cortar la masa y pesar bolitas de 80 grs, formar aros y bolitas aplastadas un poco. 7. colocar sobre las latas y hornear por 20 minutos a 350°C. 8. sacar y dejar enfriar para degustar.

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ROLLO ZUIZO

Ingredientes. 125 grs de azúcar. 125 grs de harina. 5 huevos. 80 grs de agua. 5 grs de esencia de vainilla. Relleno. 250 grs de fresas picadas. 125 grs de mermelada de fresa. ¾ de taza de leche. 40 grs de mezcla en polvo para preparar crema chantilly. Decoración. 15 grs de azúcar pulverizada. Preparación. 1. pesar todos los ingredientes. 2. batir el huevo, después agregar el azúcar. 3. Incorporar la esencia de vainilla disuelta en el agua. 4. Aparte cernir la harina e incorporar suavemente y en forma envolvente a la preparación anterior. 5. Engrasar y enharinar el molde. 6. Verter la preparación y llevar a horno moderado previamente calentado a 170° C aprox. 7.Dejar cocinar durante 7 minutos aproximadamente. 8. voltear sobre un papel encerado. 9. enrollar y dejar por 20 minutos. 10. preparar la crema con la leche, batir e incorporar el polvo instantáneo de crema, batir hasta formar picos suaves.

11. untar el rollo con la mermelada, la crema y las fresas enrollar de nuevo esparcir por encima azúcar pulverizada, y refrigerar.

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RECETA MASA HOJALDRE TRADICIONAL

Ingredientes: 360 grs de hojaldrina. 500 grs de harina pastelera. 250 grs de agua 10 grs de sal. 60 grs de mantequilla.

Relleno.

200 grs de bocadillo.

40 grs de queso

Elaboración masa de hojaldre 1. En la mesa o tabla hacer con la harina una especie de “volcán” y añadir en el centro el agua, la sal y la mantequilla. Amasar rápidamente y formar una bola de masa. Dejar la masa en la nevera durante 30 minutos. 2. Una vez la masa ha reposado, se estira sobre una superficie con harina espolvoreada y se forma un disco de más o menos 1cm de espesor. En el centro se coloca la hojaldrina y se doblan los extremos de la masa creando un paquete apretando bien los lados con los dedos para que la hojaldrina quede en el interior de la masa. 3. se estira con el rodillo hasta obtener un rectángulo, intentando repartir bien con el rodillo la hojaldrina. Doblar la masa sobre sí unas 3 veces. 4. Estirar la masa nuevamente con el rodillo creando otro rectángulo y doblarla otras 3 veces. Meter en la nevera otros 20 minutos. 5. Hacer lo anterior 2 veces más, manteniendo siempre la mesa bien enharinada. La masa de hojaldre ya estará preparada para ser utilizada. Se puede conservar en el frigorífico durante 2 días sin problemas si no se va a utilizar en el acto. 6. partir la masa en pedazos y estirar porcionar la masa y armar hojaldres del tamaño deseado colocando en el centro el bocadillo y cerrar, sellando con agua y huevo.

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7. Realizar cortes en tiras colocar en un estreno bocadillo o queso estirar y enrollar hasta completar el rollo, se pueden hacer de distintos tamaños, a los de queso untarle huevo y esparcirle un poco de queso por encima. 8. Hornear en horno precalentado a 130°C 0 140°C durante 35 minutos. Consideraciones Normalmente se le dan 6 vueltas a la masa, con un reposo en la nevera cada 2 y doblando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la última vez. Según la receta, pueden ser necesarias más dobleces. Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla, o bien mantequilla y manteca de cerdo, mitad de cada una. La masa de hojaldre sale mejor si se deja enfriar durante una hora como en el frigorífico antes de utilizarla. Dependiendo de la receta, se puede cambiar la sal por azúcar. La masa debe ir a la nevera tantas veces para que no se derrita la mantequilla entre los

estiramientos, de ahí la importancia de respetar los tiempos en la nevera.

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FOTO DE UTENSILIOS.

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PAN FRANCÉS

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PAN INTEGRAL CON AVENA Y SEMILLAS

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PAN ALIÑADO

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PAN TAJADO

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PAN DE MAIZ

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PANETTONE

Fermento.

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Masa.

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Unión fermento masa.

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Relleno.

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Unión del relleno con la masa.

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BIZCOCHUELO

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PAN DE BONO

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ROLLO ZUIZO

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HOJALDRE

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