UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS INTEGRANTES: FLORES SANJINEZ KAREEN ELENACUI: GABRIELA CUI:CICLO: PRIMER AO TURNO: BAO 2015AREQUIPA -PERUAO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

INDICE 1. Actividad de agua en los alimentos ..2. Desarrollo de microorganismos.3. Especias y condimentos.4. Medicin de la actividad de agua en los alimentos 5. Bibliografa

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOSLa actividad del agua (aw) se mide en valores de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura., el agua tiene una aw de 1 y el resto de los alimentos tiene una aw de 0.02 a 0.99

ALIMENTOS aw

carnes y pescados frescoslas frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.0,98 y superiorescrecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.0.93 a 0.98Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada.0.85 a 0.93slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces.0.60 a 0.85La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.

los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo.0.60 e inferioresLos microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

ACTIVIDAD DE AGUA Y DESARROLLO DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOaw

bacterias0.91

levaduras0.88

mohos0.80

Bacterias halofilas*0.75

Mohos xerofilos**0.65

Levaduras osmofilas ***0.60

(*) halofilo. Microorganismos que resisten altas concentraciones de sal(**)xerofilo. Microorganismos que pueden resistirbajas concentraciones de agua (***) osmofilo. Microorganismos que necesian una presion osmotica eleveda ESPECIAS Y CONDIMENTOS ESPECIAS Y CONDIMENTOS aw

Pimienta frutos molidos 0.544

Pimenton dulce polvo 0.483

Pimenton dulce polvo 0.541

Oregano hojas 0.507

Ajo escamas polvo 0.504

Tomillo hojas0.516

Albahaca-hojas polvo 0.519

Romero hojas0.401

Romero hojas0.454

MEDICION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Bibliografia

http://www.gastronomiasolar.com/actividad-del-agua-alimentos/http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdfhttp://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos.htmlhttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.teblanco.org/index_archivos/propiedades-condimentos-cocina.html3