SEP SESTNM TNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TOLUCA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

LABORATORIO INTEGRAL 2

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

COMERCIAL (YBARRA)

Profesor:

M. En C. Orellana Pérez Manuel

Metepec, México a 10 de Septiembre de 2015.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3

OBJETIVOS.............................................................................................................4

1. FUNDAMENTO TEÓRICO................................................................................5

1.1 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES........................................................5

1.1.1 CLASIFICACIÓN......................................................................................5

1.1.2 USOS DE LOS ACEITES.........................................................................6

1.1.3 RECOMENDACIONES DE USO..............................................................7

1.1.4 IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE ACEITE.........................................7

1.1.5 COMPONENTES DE LOS ACEITES.......................................................8

1.1.6 CLASES DE ACEITES.............................................................................9

1.1.7 ANALÍSIS DE LOS ACEITES.................................................................11

1.2 ACEITE DE OLIVA........................................................................................12

1.2.1 CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.............................................13

1.2.2 TRATAMIENTO DE LA ACEITUNA Y EXTRACCIÓN EL ACEITE........15

1.2.3 ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA...........................................................18

2. METODOLOGÍA..............................................................................................20

3. CÁLCULOS.....................................................................................................22

4. RESULTADOS................................................................................................23

5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS..........................................................25

REFERENCIAS......................................................................................................26

INTRODUCCIÓN

El aceite es uno de los principales alimentos que ha consumido el hombre desde

la antigüedad. Se sabe que los griegos ya lo empleaban en la preparación de sus

comidas, además de preparar productos de belleza con él, el aceite es necesario

en la alimentación, ya que a través de sus grasas, obtenemos ciertas sustancias

que el organismo necesita y no puede elaborar, como los ácidos grasos

esenciales (omega 3 y omega 6), que son imprescindibles para el sistema

nervioso.

También son fuentes importantes de vitamina E, que tiene gran capacidad

antioxidante, lo que protege del envejecimiento celular y estimula al sistema

inmunológico a prevenir y resistir las infecciones, al igual que otras grasas

contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa

(A, D, E, K) en el organismo. Por tanto a pesar de ser los alimentos más calóricos,

son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso

sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el

grado de calidad y conservación del aceite. Ellos son: punto de fusión y de

solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo,

índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.

El aceite de oliva, por ejemplo, se extrae de las aceitunas y dependiendo del tipo

de olivo que se use y sus condiciones de crecimiento que su valor nutritivo, su

sabor y color serán.

En el siguiente trabajo se llevará a cabo un análisis del índice de acidez del aceite

de oliva comercial de la marca YBARRA debido a que este nos da información

acerca de la cantidad de ácidos grasos libres y que precisamente por estar libres,

ya no forman parte de los triglicéridos, además de que indica parámetros de

calidad como el inicio del proceso de ranciedad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar el índice de acidez libre del aceite de oliva para conocer la calidad del

mismo empleando norma UNE-EN ISO 660:2010.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Comprender los fundamentos de la determinación de la acidez libre de un

aceite de oliva.

Aplicar el procedimiento experimental del análisis de la acidez libre.

Calcular el Grado de Acidez y el Índice de acidez a partir del porcentaje de

ácido oleico libre de una muestra de aceite de oliva.

Interpretar el resultado obtenido en el análisis en términos de calidad del aceite

de oliva.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1 ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos

grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas

cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes

insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el

aceite[1 ].

1.1.1 CLASIFICACIÓN

Aceite Extra virgen: es el que se obtiene como resultado de presionar las

olivas o aceitunas (una sola presión). Este es de los aceites con más alta

calidad, además de tener un aroma y un sabor muy natural, es rico en

nutrientes y con grandes beneficios para la salud [1 ].

Aceite Virgen: se obtiene en la segunda extracción, es de mediana calidad.

Aceite Puro: es uno de los aceites de más baja calidad pero sin duda de mejor

alternativa saludable que los aceites procesados comerciales.

Aceite Pomace o ligero: es extraído mediante la extracción por medio de

solventes. Este es el aceite de más baja calidad. El empleo de fuertes

solventes destruyen las propiedades originales del producto perdiendo este sus

beneficios y aportes nutricionales, asi como su olor y sabor natural. Debes

fijarte muy bien en la etiqueta pues aunque esta diga “light” no por esto deja de

tener menos calorías. En realidad tiene las mismas que todos los aceites, lo

que quiere decir esta leyenda es que su sabor es más ligero[1 ].

1.1.2 USOS DE LOS ACEITES

1. Complementos Nutricionales: Para cocinar y aliñar, ya que aportan una gran

cantidad de ácidos grasos esenciales y otros nutrientes no encontrados en los

aceites comunes. Se sugiere agregar una cucharada por ejemplo a su

ensalada o a su plato ya servido. 

Algunos aceites poseen un sabor y olor muy agradable por lo cual pueden

utilizarse como condimentos en varias recetas. No usar en comidas de cocción

prolongada ya que muchos de sus nutrientes podrían desactivarse.

2. Cuidado de la piel: Masajes o aplicación en cara, cuerpo y manos. Se le puede

adicionar aromaterapia [1 ].

3. Baños de Tina: Agregar dos o tres cucharadas de su aceite preferido.

4. Post depilación: Sobre la zona con un suave masaje.

5. Cabello: Aplique el aceite de manera de empapar completamente hasta la raíz.

Masajee durante unos minutos, cubrir con plástico y toalla tibia y reposar dos

horas. Lavar bien. Repetir la aplicación cada 10 días. Este tratamiento incluso

es recomendable para cabellos grasos. A medida que observe resultados

puede extenderse el lapso entre cada aplicación.

6. Fabricación de jabones y cosméticos[1 ].

Tabla. 1 Beneficios de los aceites vegetales comestibles [1 ].

OMEGA 6 OMEGA 6

Tienen una acción antiinflamatoria, que mejora los síntomas de la artritis.

Son cardioprotectores, ya que al hacer la sangre más fluida, reducen el riesgo de coágulos u trombos.

Disminuyen el colesterol malo. Disminuyen el colesterol bueno.

Previenen las enfermedades cardiovasculares, ya que favorece la circulación.

Contribuyen a regular la hipertensión arterial.

Aumentan los niveles del colesterol bueno.

Reducen los triglicéridos.

1.2.3 ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

La acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la calidad

de un aceite de oliva, pues representa el deterioro hidrolítico a que ha sido

sometido.

Este parámetro nos da idea de cómo ha sido cultivada, recolectada, almacenada,

transportada la aceituna, así cómo ha sido elaborado el aceite en la almazara. La

acidez libre se expresa en porcentaje de ácido oleico y se determina según la

norma UNE-EN ISO 660:2010 midiendo la cantidad de hidróxido potásico al 0,1%

en solución alcohol y éter, necesaria para neutralizar los ácidos presentes,

utilizando como indicador una solución al 1% de fenoftaleína en metanol [3 ] [4 ].

Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:

• GRADO DE ACIDEZ. Es el porcentaje de los ácidos libres contenidos en el

aceite. En general, los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos

libres fueran ácido oleico (C18H 34O2).

• ÍNDICE DE ACIDEZ. Indicándose por tal denominación el número de miligramos

de hidróxido potásico necesarios para neutralizar los ácidos libres contenidos en 1

g de materia grasa.

2. METODOLOGÍA

Materiales Reactivos

4 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.

3 Vaso de precipitados de 100 ml.

Bureta de 25 ml.

Balanza analítica.

pHmetro.

Agitador magnético.

Alcohol etílico de 96º y éter etílico

(1:1 v/v).

Disolución alcohólica de

fenolftaleína al 1%.

Disolución de hidróxido potásico

0.1 N y 0.5 N.

Aceite de oliva (YBARRA).

Procedimiento

1.- En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se colocan 25 ml de alcohol etílico de 96º

y éter etílico, adicionándole 1 ml de disolución alcohólica de fenolftaleína al 1%. La

mezcla, adicionada al indicador, se neutraliza con disolución de hidróxido potásico

0.1 N, hasta el viraje incipiente del indicador como se muestra en la figura 2.

Figura 2. Neutralización del disolvente.

2.- En otro matraz Erlenmeyer igual al anterior, se pesan entre 5-10 g de aceite. El

disolvente neutralizado, preparado según se indica anteriormente, se vierte en el

matraz y se agita, hasta conseguir la disolución completa de la grasa.

3.- Seguidamente se valora con disolución de hidróxido potásico 0,5 ó 0,1 N,

según sea la acidez de la muestra; para aceites de poca acidez, se emplea la

disolución más diluida, y para aceites de fuerte acidez, la disolución más

concentrada (Figura 3).

Figura 3. Valoración del aceite.

Precauciones a tener en cuenta durante la realización del análisis:

Si se separan 2 capas debe repetirse la valoración usando una cantidad menor

de muestra.

La adición de hidróxido potásico, se hace agitando constantemente, dándose

por terminada la valoración cuando la adición de una sola gota produce un

viraje débil, pero definido, que persista durante unos segundos.

Debe procurarse que el matiz de color del punto final sea lo más parecida

posible al obtenido en la neutralización del disolvente.

Si la coloración intensa de la muestra de aceite o su turbidez dificultan la

apreciación del viraje del indicador, puede emplearse un pHmetro.

3. CÁLCULOS

Preparación de soluciones

0.1N (solución de KOH)

PM (KOH)=56g/mol

V= 50ml=0.05L

g (KOH)= 0 .05 L×( 56 gmol×mol1 Eq )× 0 .1 EqL

=0 .28g

Fenolftaleína 1%

0.1g a 100ml de etanol

100ml--------0.1g

10ml----------x= 0.01g

4. RESULTADOS

Determinación de acidez

1.-Determinar el Grado de Acidez, expresado como porcentaje de ácido oleico,

según la ecuación 1.

(Mr = 282 g/mol).

% Ácidos grasos libres oGradode Acidez=280 xVxNP

x 100ec (1)

Siendo:

V=volumen (ml )de KOH consumidos.

N=Normalidad del KOH .

P=peso (g)deaceite.

2. Calcular el Índice de acidez, expresado mg KOH/g aceite, a partir del porcentaje

de ácidos grasos libres, empleando la ecuación 2.

Índicede Acidez=% ÁcidosGrasos libres x 1,99ec (2)

Durante la realización de la práctica se obtuvo lo siguiente:

PASO 1

AL REALIZAR LA PRIMERA TITULACIÓN SE GASTÓ 1.3ml DE KOH AL

0.1N.

PASÓ 2

SE PESARON 5g DE ACEITE.

LA MEZCLA DEL PRIMER PASO AL SER NEUTRALIZADA SE LE

AGREGA EL ACEITE ANTES PESADO.

SE HACE UNA NUEVA TITULACIÓN DE LA CUAL SE GASTO DE KOH

1ml.

Al aplicar las ecuaciones:

% deacidos grasos :

282gmol

∗2.3∗10−3 L∗0.1molL

5 g∗100=1.3%

Índicede acidez=(1.3%) (1.99 )=2.5

5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Según el resultado obtenido, la muestra de aceite puede clasificarse según se

indica la tabla.

Tabla 3. Clasificación del aceite de oliva según el grado de acidez.

Ya que el porcentaje de ácidos grasos es de 1.3 y a partir de los datos en la tabla

podemos decir que es un aceite de oliva virgen.