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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSACEITES ESENCIALES DE ORIGEN VEGETALMg. Rodolfo bailn neira INTRODUCCINEste procedimiento es uno de los que se adecuan a nuestro territorio nacional, sobre todo en partes especficas, como la parte de la sierra, como Huaraz, donde las flores se encuentran en forma natural, la parte de la selva; donde las flores y los ctricos se dan en cantidad y su precio es irrisorio con lo que se tendra la materia prima asegurada.Se tendra que poner nfasis de buena calidad para que de esta forma poder abastecer a laboratorios o fbricas que se dedican a producir productos de alimentos y perfumera; dichas fbricas exigen que las esencias que utilizan sean de la mejor calidad; por lo que se tiene que trabajar arduamente y obtener un producto de calidad y poder ingresar a un mercado muy bueno, que es el de las esencias naturales o comercialmente conocidas como aceites esenciales

CONCEPTOLos aceites naturales o esencias naturales son compuestos olorosos, oleosos y voltiles, generalmente de origen vegetal y que se encuentran en pequeas cantidades en las diferentes partes de la planta (races, tallos, hojas, flores y frutos).Tambin se pueden encontrar en ciertas partes de algunos animales como por ejemplo el aceite esencial almizcle que proviene de la cabra Almizclera.

CARACTERISTICASEstos aceites esenciales estn constituidos por: Compuestos oxigenados, hidrocarburos, ceras y resinas.Compuestos oxigenados.- Son compuestos bastantes voltiles que influyen en el sabor y en el olor del aceite esencial como por ejemplo:

Alcoholes: Geraniol, mentol, citronenolAldehidos: Citral, aldehido comnicoCetonas: Alcanfor, bentona, metilheptenonacidos: Benzoico, acticoEsteres: Ester metlico, acetato de geraniloteres: ter ftlicoHidrocarburos.- Son compuestos fcilmente oxidables, carecen de aroma pero le dan el toque de frescura al aceite esencial. Entre ellos tenemos:Terpenos: Limoneno (Aceite esencial del limn)Sesquiterpenos: oc-endesmol (aceite esencial del eucalipto)

Ceras y resinas.- Estos compuestos son partes no voltiles de los aceites esenciales.

Estructura qumicaEstn formados principalmente porterpenosvoltiles, formados por unidades deisopreno unidas en estructuras de 10 carbonos (monoterpenos) y 15 carbonos (sesquiterpenos). Las sustancias responsables del olor suelen poseer en su estructura qumica grupos funcionales caractersticos:aldehdos,cetonas,steres, etc.Cada aceite lo integran por lo menos 100 compuestos qumicos diferentes, clasificados como aldehdos, fenoles, xidos, steres, cetonas, alcoholes y terpenos. Tambin puede haber muchos compuestos an por identificar.

Estructura molecular delisopreno, la unidad qumica de los terpenos, compuesto principal de los aceites esenciales.

DISTRIBUCIN EN LA PLANTALa distribucin de los aceites esenciales en las plantas es como sigue:Races: aceite esencial del jengibre (Kin)Tallos: aceite esencial de la canela.Hojas: aceite esencial de la menta, mua, hierba luisa, eucalipto.Flores: aceite esencial del jazmn, azahar, rosas, manzanilla.Frutas: aceite esencial de la naranja, limn, mandarina.

Caractersticas Fsico qumicas de los aceites esencialesPunto de ebullicin: se encuentra entre 80 a 200 C, dependiendo del tipo de compuesto.Densidad: la mayora de los aceites esenciales tienen una densidad menor a 1 que nos permite separar el aceite esencial del agua.Son inmiscibles en agua y miscibles en solventes orgnicos.Son incoloros recin extrados pero al contacto con el aire se oxidan y toman diferentes colores como:El aceite esencial de la menta es de color amarilloEl aceite esencial del organo es de color rojoEl aceite esencial de la canela es de color pardoSu sabor puede ser dulce, picante, castico y acre.ndice de refraccin: cuyo valor medio es de 1.5 y sirve para reconocer al aceite esencial y detectar adulteraciones.Punto de congelacin: se encuentran por debajo de los 0 C Desviacin polarimtrica o poder rotatorio: los aceites pobres en oxgeno desvan la luz polarizada con mayor intensidad que los ricos en oxgeno.MATERIA PRIMA (flores, hojas, frutos)EXTRACCION POR EL METODO DE GRASAEXTRACCION POR EL METODO DE SOLVENTES ORGANICOSEXTRACCION POR EL METODO MECANICOEXTRACCIN POR EL MTODO DE DESTILACINACEITES ESENCIALESMETODOS DE OBTENCION DE ACEITES ESENCIALESFuente: Montero, 1998

METODOS DE EXTRACCIN DE ACEITE ESENCIALLa eleccin del mtodo de extraccin para los aceites esenciales depende de:Las caractersticas de la materia prima y caractersticas del aceite esencial al extraer cantidad y ubicacin.La Calidad y pureza que se desea obtener.La disponibilidad de mano de obra.Los costos y disponibilidad de los equipos.

METODOS DE EXTRACCIN DE ACEITE ESENCIALSe puede emplear los siguientes mtodos:Destilacin:

Destilacin con agua.- En el cual el material a ser destilado se pone en contacto directo con el agua hirviente.Destilacin con agua y vapor.- En el cual el material se coloca en un soporte perforado o malla que asla del agua, que al ser calentada genera vapor.Destilacin con vapor directo.- Es semejante al precedente pero con la diferencia de que el agua no est contenida en el piso del alambique.

DESTILACIN CON AGUA

METODOS DE EXTRACCIN DE ACEITE ESENCIALMecnico:

Expresin.- Est hecho para los desechos de jugos de los ctricos, tambin aplicado para el kin (Jengibre) o cualquier raz que contenga aceite esencial. Es un mtodo continuo en donde se utiliza agua fra.

Raspado.- Este mtodo se usa para los frutos ctricos en donde esta fruta tiene que estar entera la cual sufre un raspado porque el aceite esencial se encuentra en la cscara. Se utiliza agua fra.

Estilete o Escudilla.- Es una variante del mtodo de raspado donde el fruto ctrico debe estar entero y de tamao uniforme.

Solubilizacin:

-Extraccin con grasas fras o enflorado.- Fue desarrollado para extraer aceite esencial de flores. La grasa de extraccin consta de 1 parte de sebo purificado y 2 partes de manteca de cerdo que estarn en contacto con las flores por 24 horas en donde se forma una pasta con el aceite esencial. El aceite se extrae con alcohol y mediante una destilacin al vaco obtenemos el aceite esencial.

-Extraccin con grasas calientes.- Se emplea tambin para la extraccin de aceite esencial de flores, es ms barato que el de grasas fras porque requiere menor tiempo y menos mano de obra, pero el aceite esencial es de menor calidad. La grasa tiene la misma composicin y debe estar a 80 C con las flores por 30 minutos, colarlo y extraer el aceite con alcohol para destilarlo al vaco y obtener el aceite.

- Extraccin con solventes.- Es un mtodo continuo, se aplica a niveles de produccin industrial mayor que en los casos anteriores. Se le conoce con el nombre de lixiviacin (extraccin de un soluto por un solvente). Se utiliza solventes orgnicos como el ter de petrleo y hexano. El ter tiene un punto de ebullicin ms bajo y permite una mayor recuperacin del solvente en el proceso de destilacin pero es ms caro que el hexano.

ConservacinLos aceites esenciales siempre debe de estar protegidos de la luz y mantenerse en la botellas de vidrio hermticamente cerradas, de preferencia botellas de color azul, ya que este color es especfico para los aceites esenciales.

PrecaucionesEs importante sealar que la mayor parte de los aceites esenciales no pueden aplicarse en su estado puro directamente sobre la piel, ya que son altamente concentrados y pueden quemar la piel.Antes de aplicarlos es necesario diluirlos en otros aceites, conocidos como aceites bases, o en agua.Preferentemente los aceites esenciales no deben de ser ingeridos.No deben entrar en contacto con los ojos. En caso de hacerlo deben de lavarse los ojos con abundante agua, evitando tallarse con las manos.Deben de usarse con moderacin en mujeres embarazadas y nios.No confundir los aceites esenciales con los aceites sintticos, su calidad es muy inferior a los aceites esenciales y si son aplicados en la piel causan quemaduras y alergias.

MUCHAS GRACIAS