TITULO:

CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTES: DRA. ELVA MEJIA DELGADO

ING. CYNTHIA BIZZO MUÑOZ

ALUMNOS:

AGUILAR RAMIREZ PATRICK

QUEVEDO ARIAS GONZALO

VASQUEZ VELA ROCIO

TAFUR MORILLAS ALEJANDRA

ASESORA: MARILU SOTO (Farmacia- UNT)

TRUJILLO – PERU

2015

1

2

ÍNDICE

RESUMEN..........................................................................................................3

ANTECEDENTES...............................................................................................4

JUSTIFICACIÓN.................................................................................................6

INTRODUCCIÓN................................................................................................7

TITULO................................................................................................................8

PROBLEMA........................................................................................................8

OBJETIVOS........................................................................................................8

OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................................8

OBJETIVO ESPECIFICO:....................................................................................................8

VARIABLES:.......................................................................................................8

Variable Independiente:................................................................................................8

Variable Dependiente:...................................................................................................8

MATERIALES:.....................................................................................................9

MÉTODO.............................................................................................................9

1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA..........................................................................9

2. IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN TAXONÓMICA DE LA ESPECIE...9

3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA VEGETAL......................................................9

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................12

3

RESUMEN

Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción

significativa de enfermedades humanas transmitidas por alimentos. Ha

cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son

de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los

sistemas de producción y elaboración. El hecho de que el problema continúe

ha quedado bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en

seres humanos, relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como

Escherichia coli, Salmonella spp, Campylobacter spp. Seudomonas y Yersinia

enterocolitica. Aparte de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes,

están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo el agente de la encefalopatía

espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre

temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la

salud humana.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de las cuales son de

origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud

pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son la

fuente de transmisión.

El objetivo de este trabajo es de evaluar el efecto del aceite esencial de

orégano a concentraciones de 50, 75 y 100% sobre carne de res contaminada

con seudomonas; obteniendo resultados satisfactorios para las determinadas

concentraciones de dicho aceite. Se seguirá metodologías impartidas en clase

como lo es el recuento en placa, para el cual utilizamos agar nutritivo y así

pudimos observar el crecimiento y grado de inhibición de seudomonas

determinando así, el efecto antimicrobiano que posee el aceite esencial de

oregano y su concentración más adecuada para lograr dicho efecto en las

temperaturas de 5°C, 10°C y 15°C.

4

5

ANTECEDENTES

Scual, (1992). Las pseudomonas están frecuentemente involucrados en el

deterioro de los alimentos cárnicos y leche refrigerados. Son principalmente

criofílicas, con temperaturas óptimas de crecimiento entre 20 y 25 °C, pero

crecen significativamente a las temperaturas en refrigeración de 0 a 10°C.

Algunas especies atacan los carbohidratos oxidándolos, algunas reducen los

nitratos y el óxido de trimetilamina a trimetilamina, otras son fuertemente

lipolíticas. Algunas son pigmentadas produciendo pigmentos amarillos, verdes

y azulados. Son muy comunes en el suelo y el agua y son poco resistentes al

calor. Producen malos olores y sabores en los alimentos cuando se encuentran

poblaciones del orden 1x10⁷ ufc/g.

Price y Scweigert (1976). Los estudios realizados con pseudomonas pueden

extrapolar las siguientes conclusiones aplicables a la refrigeración de

alimentos:

Es posible prolongar considerablemente la vida útil de almacenamiento

refrigerado del alimento (carnes de aves, res y pescado) si se mantiene los

alimentos a una temperatura de refrigeración tan cercana a su punto de

congelación, como sea posible, sin congelarlos.

Usando un razonamiento similar se puede concluir que pudiese ser

conveniente desde el punto de vista microbiológico procesar el alimento en

locales con una temperatura más elevada que la de éste, de forma tal que los

microorganismo presentes en el equipo que no sean criofílicos se transfieran al

alimento pasando de una temperatura más elevada a una más baja,

produciéndose por consiguiente un retraso considerable en el crecimiento

bacteriano.

Por otra parte, la flora de contaminación, al no ser criofílica, no se desarrollaría

adecuadamente a temperaturas de refrigeración.

Lawrie, (1985). De todos los alimentos, la carne es en más perecedero, debido

a que constituye un medio ideal para el desarrollo de todos los microorganismo

ya que proporciona condiciones y nutrientes favorables para ello y su pH es

apropiado para que en ella se multipliquen la mayoría de los microorganismo.

6

Albado y otros (2001). La composición en polifenoles del aceite esencial de

orégano es muy variable, depende principalmente de la parte de la planta que

sea destilada y de la especie o subespecie. El timol y el carvacrol son los

compuestos principales. En el Origanum vulgare se ha comprobado el alto

contenido en compuestos polifenólicos, que proveen una efectiva protección en

todas las fases de la oxidación lipídica. La actividad antibacteriana también es

afectada por el tipo, composición y concentración del aceite esencial, el tipo y

concentración del microorganismo seleccionado, la composición del sustrato, y

las condiciones de procesamiento y conservación.

Albado y otros (2001). El orégano (Origanum vulgare), pertenece a la familia

Labiaceae, y es una planta herbácea vivaz muy aromática. Sus hojas (tanto

frescas como secas) se emplean como condimento en numerosas recetas

culinarias por el excelente sabor que le confieren a las. Se ha demostrado que

el orégano contiene aceites esenciales, por lo que no solo es benéfico para la

salud humana, sino que además puede sustituir los aditivos sintéticos de los

alimentos. El AE de orégano (origanum vulgare) tiene actividad antiradicalaria y

esta propiedad se le atribuye a los monofenoles y timol principales quimiotipos,

cada una con enzimas específicas que dirigen su biosíntesis.

Ventura y otros (2011), hacen referencia a la acción conservante que poseen

los aceites esenciales en carnes como es estudio de la evaluación de aceite

esencial y su acción conservante en carne de cerdo, la acción conservante del

aceite esencial se realizó mediante la evaluación del pH, acidez, mesó filos,

asimismo la evaluación sensorial de los atributos de olor y color en carne

molida de cerdo, el aceite esencial de plantas de orégano presentaron

respuesta inhibitoria frente a los microorganismos aerobios mesófilos (4.6x105,

4.4x105 y 6x105) a los 8 días de almacenamiento. Los niveles de pH se

incrementaron considerablemente a los 8 y 12 días de almacenamiento, los

porcentajes de ácido láctico se disminuyeron a los 8 y 12 días de

almacenamiento.

7

JUSTIFICACIÓN

Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en el análisis

de riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la

cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos

alimentarios para los consumidores. Ello deberá reflejarse en la aplicación de

medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de

riesgos, prestando más atención a la prevención y control microbiano durante

los aspectos de la producción de carne, su almacenamiento y elaboración.

Los actuales estudios revelan los problemas de salud asociados con la

acumulación de radicales libres en el organismo, así como la utilización de

antioxidantes sintéticos en productos alimentarios como butilhidroxianisol

(BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y nitrito sódico (1); pueden conducir al

deterioro y muerte celular, envejecimiento, enfermedades cardiovasculares,

cataratas y algunos tipos de cáncer.

La reducción de la disponibilidad de vitaminas A, D, E y C debida a la

disminución de la solubilidad de las proteínas y la oxidación de las vitaminas A,

β-caroteno y ácido ascórbico, es consecuencia de los complejos mecanismos

de oxidación lipídica. Gran cantidad de antioxidantes naturales han sido

extraídos de diferentes especies de plantas. Entre estos antioxidantes

naturales podemos encontrar compuestos fenólicos, compuestos que tienen el

requerimiento estructural de recolectar radicales libres y tienen potencial como

antioxidantes en alimentos.

8

INTRODUCCIÓN

Apsara, (2008). Los aceites esenciales son el producto de procesos

bioquímicos que se producen en las glándulas secretoras de las plantas. La

síntesis de los aceites esenciales, dependen completamente de la radiación

solar, su ausencia o carencia altera la composición y el rendimiento de la planta

al producir el aceite esencial. A su vez depende de ciertas variables como la

altitud, asociada con la altitud y la estación del año, además de las condiciones

atmosféricas, como son la cobertura nubosa.

El oregano (O. vulgare L.) es una hierba aromatica medicinal de promisorio

futuro en la agro exportación peruana; su valor comercial esta influenciado

grandemente por el contenido de aceite esencial el derivado con mayor

demanda en el mercado internacional y con mejor porecio, como consecuencia

del crecimiento del mercadoi de los productos naturales y del cuidado personal.

Los aceites esenciales son productos de interés por su aplicaciopn en la

agricultura (Perez etal.; 2007), industria farmacéutica y en la industria

alimentaria.

En la industria alimentaria, el aceite esencial de orégano (Oreganum) es de

gran importancia por su buena capacidad antioxidante y antimicrobiana debido

a sus dos principales componentes fenólicos: thymol y carvacrol, cual favorece

la inocuidad y estabilidad de los alimentos.

9

TITULO

PROBLEMA

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer el efecto del aceite esencial del Orégano (Origanum) sobre

Pseudomonas en concentraciones de 50, 75 y 100%.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Determinar la concentración mínima inhibitoria de aceite esencial

Orégano (Origanum) sobre carne de res contaminada con

pseudomonas.

Comparar el efecto entre las distintas concentraciones de 50 %, 75% y

100%.

Determinar el efecto a temperaturas de 0°C, 5°C Y 10°C sobre carne de

res contaminada.

VARIABLES:

Variable Independiente:

Concentración del aceite esencial 50%, 75% y 100 %

Temperaturas de 0°C, 5°C y 10°C.

Variable Dependiente:

Crecimiento Microbiano.

10

11

MATERIALES:

3kg. Orégano fresco

MÉTODO

1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA

Se recolectarán 3 Kg de las hojas de Orégano del distrito de

Sinsicap, Otuzco, La Libertad, ubicado a 2284 m.s.n.m.

Samne, Otuzco, La Libertad, ubicado a 3000 m.s.n.m.

Julcan, Otuzco, La Libertad, ubicado a 3424 m.s.n.m.

2. IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN TAXONÓMICA DE LA ESPECIE

Un ejemplar completo de la planta se llevará al Herbario Antenor

Orrego (HAO) de la Universidad Privada Antenor Orrego para su

identificación y determinación taxonómica.

3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA VEGETAL

Selección

El material vegetal recolectado será transportado al laboratorio de

Farmacognosia de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad

Nacional de Trujillo, donde se eliminarán las hojas que presenten signos de

enfermedades evidentes como pigmento café, amarillo u oscuro.

Lavado

Se procederá a lavar el material vegetal con agua destilada, seguido de una

desinfección, utilizando hipoclorito de sodio al 0.5 %. Posteriormente se

realizará un enjuague con agua destilada estéril, esto es para retirar los

residuos de hipoclorito.

12

Secado

Una vez lavado las hojas se procederá a adecuar la droga en papeles

Kraft, y se secará a temperatura ambiente.

Molienda y Tamizaje

Se procederá a moler las hojas con molino hasta obtener polvo grueso y

luego se pasará a través de un set de tamices para homogenizar el tamaño

de partículas (1).

Obtención del aceite esencial

La obtención del aceite se realizará por el método de “destilación por

arrastre de vapor de agua”(2).

Se colocará cada 100 g de polvo grueso de las hojas en un recipiente de

vidrio; así como 500 mL de agua destilada en un balón de vidrio de 1000

mL. Luego se armará el equipo de destilación, sometiendo la muestra a una

corriente de vapor de agua sobrecalentada, arrastrando la esencia que

posteriormente por acción del refrigerante, será condensada, repitiéndose

esta operación hasta completar el kilogramo de muestra. El destilado se

separará tomando en cuenta sus propiedades de inmiscibilidad y diferencia

de densidades entre el agua y el aceite esencial, para lo cual se utilizará

una pera de separación de vidrio, deshidratándose las impurezas de agua

en el aceite esencial con Na2SO4 anhidro. Finalmente se filtrará,

guardándose en un frasco de vidrio color ámbar estéril (para evitar la

descomposición por la luz) y bajo refrigeración a una temperatura de 4 a 8 oC.

13

Preparación de las concentraciones del aceite

Las concentraciones se prepararán según el siguiente cuadro:

Volumen de

aceite esencial

Volumen de

Tween 80

Volumen

final

Concentración

(%)

5.0 mL 5.0 mL 10 mL 50

7.5 mL 2.5 mL 10 mL 75

10 mL - 10 mL 100

Luego, se colocarán cada una de las concentraciones en frascos de vidrio de

color ámbar estéril, para protegerlas de la luz, llevándolas posteriormente a

refrigeración de 4 a 8 °C, hasta la realización del análisis microbiológico.

14

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Albado Plaus, E.; Saez Flores, G.; Grabiel Ataucusi, S. 2001. Composición

química y actividad antibacteriana del aceite esencial del Origanum vulgare

(orégano). Rev. Med. Hered. Lima.

2. Lawrie, R.A 1985. Meat Sciencie. 4 Edición. Pergamon Press. Oxford. PDF.

3. Miranda M. Métodos de Análisis de Drogas y Extractos. Instituto de

Farmacia y Alimentos. Universidad Habana de Cuba.2002.

4. M. Ventura; C.E Millones y otros. Evaluacion del rendimiento y la acción

conservante en carne de cerdo del aceite esencial de oregano (Origanum

vulgare L.) cultivado en seis zonas altoandinas del Amazonas. Santiago de

Chile 2011; 4(2): 185- 194.

5. Peredo H, Paluo E, López A. Aceite esencial. Métodos de extracción.

Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 3-1 (2004): 24-32.

6. PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los

Productos Cárnicos.Zaragoza, España: Acribia, 1976.

7. SCUAL, A. María del Rosario. Microbiología Alimentaria. Metodología

Analítica paraBebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1992

15