ABORDAJE

NUTRICIONAL

EN LA

CONSULTA

DE ATENCIÓN

PRIMARIA

ALICIA I. HERNÁNDEZ RODRIGUEZ

MÉDICO DE FAMILIA

TÉCNICO DEL SERVICIO DE PROMOCIÓN DE LA SALUD

DE LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA

MÁSTER EN NUTRICIÓN Y SALUD

1

Justificación: La alimentación es una necesidad vital que en las últimas

décadas se ha convertido en un elemento esencial del estilo de vida, capaz de

influir en la salud y la enfermedad de poblaciones e individuos. Los hábitos

nutricionales son un factor determinante para el desarrollo de múltiples

enfermedades como el sobrepeso y la obesidad, la diabetes mellitus, las

enfermedades cardiovasculares y el cáncer entre otras, siendo la promoción de

buenos hábitos alimentarios una herramienta muy útil en la prevención de dichas

patologías. La obesidad y el sobrepeso representan un problema de Salud

Pública, con un gran impacto a nivel mundial cuya prevalencia en la Comunidad

Autónoma de Canarias se encuentra entre las mayores del territorio español, sin

embargo, su control no representa uno de los objetivos prioritarios en el ámbito

asistencial en población mayor de 15 años. Esto justifica una intervención

formativa en el ámbito sanitario con el objetivo de sensibilizar y fomentar un

adecuado abordaje nutricional en la población mayor o igual a 15 años, adscrita

a los cupos de Atención Primaria, generando conciencia sobre la obesidad como

enfermedad crónica y factor de riesgo para la génesis de numerosas

enfermedades y así orientar las decisiones a tomar por parte de los profesionales

sanitarios.

Objetivo: El objetivo del curso es hacer una aproximación a las herramientas

existentes, basadas en la evidencia, para mejorar el diagnóstico precoz y el

abordaje planificado e individualizado de la intervención nutricional en el ámbito

de la Atención Primaria.

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INDICE

Módulo 1. Introducción.

Vídeo 1: Presentación.

Módulo 2. Prevalencia. Situación actual de registro de la obesidad y el

sobrepeso en la consulta de Atención Primaria.

Vídeo 2: Situación actual del sobrepeso y obesidad en Canarias.

Módulo 3. Valoración nutricional en Atención Primaria.

Vídeo 3: Herramientas para mejorar mi diagnóstico clínico.

Módulo 4. Intervención nutricional: Alimentación saludable.

Vídeo: 4 Alimentación saludable

Módulo 5. Cesta de la compra. El etiquetado si importa.

Vídeo 5: Etiquetado nutricional

3

MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN

Vídeo 1: Presentación

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la obesidad y el sobrepeso

se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede

ser perjudicial para la salud y cuya prevalencia se ha triplicado en número

desde el año 1975. En el 2016 a nivel mundial mas de 1900 millones de

adultos mayores de 18 años padecían sobrepeso y más de 650 millones eran

obesos, esto supone un 39 % y un 13% de la población mundial,

convirtiéndose en un problema de Salud Pública cuyo origen es multifactorial.

Desde un punto de vista físico, la obesidad es el resultado del desequilibrio

entre el consumo y el aporte de energía de un individuo. Los alimentos que

no se consumen como energía se almacenan en forma de glucógeno,

proteínas y grasa, siendo esta última la que mayor capacidad de

almacenamiento presenta. De hecho, el incremento de peso debido al

incremento de la masa magra tiene un límite, pero este límite no existe con

la masa grasa. En el desarrollo de la obesidad intervienen múltiples factores

entre los que destacan los genéticos, los ambientales y conductuales. Tanto

el sobrepeso como la obesidad son factores de riesgo para numerosas

enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), entre las que se incluyen

las enfermedades cardiovasculares (principalmente las cardiopatías y los

accidentes cerebrovasculares), la diabetes, los trastornos del aparato

locomotor, el síndrome de apnea obstructiva del sueño, enfermedad

psiquiátrica y algunos cánceres como los de endometrio, mama, ovarios,

próstata, hígado, vesícula biliar, riñones y colon.

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MÓDULO :2 PREVALENCIA - SITUACIÓN ACTUAL DE REGISTRO DE LA

OBESIDAD Y EL SOBREPESO EN HISTORIA CLÍNICA DRAGO AP.

Vídeo 2: Situación actual del sobrepeso y obesidad en Canarias.

En España según el Instituto Nacional de Estadística en la Encuesta Nacional de

Salud realizada en el año 2017 el porcentaje de obesidad de la población mayor

de 18 años se situaba en un 18,2% para los varones y en un 16,7% para las

mujeres. En lo que respecta al sobrepeso las diferencias son mayores con un

porcentaje de 44,3% de varones con sobrepeso frente a un 30 % de las mujeres

(Tabla I).

Tabla I

IMC población adulta Hombres Mujeres

Peso insuficiente (< 18,5 kg/ m2) 0,8 3,5

Normopeso (18,5-24,9 kg/ m2) 36,8 49,7

Sobrepeso (25,0-29,9 kg/ m2) 44,3 30,0

Obesidad (>= 30 kg/ m2) 18,2 16,7

Tomado de INE-2017 9

En Canarias los últimos datos de la Encuesta de Salud de Canarias

correspondientes al año 2015 arrojan unos porcentajes de obesidad de un 16,4%

para el sexo masculino y de un 17,86% para el femenino en personas mayores

de 18 años.

SITUACIÓN ACTUAL DE REGISTRO DE LA OBESIDAD Y EL SOBREPESO

EN HISTORIA CLÍNICA DRAGO AP.

Datos obtenidos tras la explotación de datos de HC DRAGO AP de una muestra

aleatoria de 260.971 pacientes de entre 15-65 años con registro en HC DRAGO

AP de obesidad y/o sobrepeso hasta el mes de octubre de 2020, ponen en

evidencia algunas deficiencias detectadas. Entre las cuestiones observadas

destacan, el amplio abanico de posibilidades diagnósticas a la hora de registrar,

5

las deficiencias en registro de IMC, la incorrecta asociación del valor numérico

registrado del IMC con el diagnóstico, así como deficiencias en el registro del

perímetro abdominal.

En este sentido las herramientas de las que se dispone hasta el momento,

siempre han estado unidas a otro tipo de programas de prevención como son el

programa EVA (Programa de prevención y control de la enfermedad vascular

aterosclerótica de canarias), el cual propone un plan de cuidados para el

Abordaje de la Obesidad y el sobrepeso. El Plan de Salud de Canarias 2019-

2024 contempla como uno de sus bloques temáticos el definir acciones

específicas para la prevención, promoción y protección de la salud incluyendo el

abordaje de hábitos y estilos de vida para la mejora en sobrepeso y obesidad.

En base a las directrices y a las recomendaciones realizadas para frenar el

desarrollo de Enfermedades Crónicas no Trasmisibles, en la que se enfatiza la

necesidad de un abordaje multisectorial, adaptado a la cultura local y las

carencias detectadas en la práctica clínica, se precisaría del adecuado manejo

en Atención Primaria para detectar precozmente el sobrepeso y la obesidad,

activando una secuencia de seguimiento, tratamiento y educación nutricional de

estos pacientes. El generar conciencia de la obesidad como enfermedad crónica

y como factor de riesgo para la génesis de numerosas enfermedades y

comorbilidades asociadas será de gran importancia para orientar las decisiones

a tomar por parte de los profesionales sanitarios.

MÓDULO 3. VALORACIÓN NUTRICIONAL EN ATENCIÓN PRIMARIA

Vídeo 3: Herramientas para mejorar mi diagnóstico clínico

Historia clínica

La recogida de datos clínicos del paciente debe ser cuidadosa y elaborarse de

acuerdo a un protocolo y de la forma más unificada y estandarizada posible con

el fin de no olvidar datos que pueden ser de gran interés tanto para valorar al

propio paciente como para saber más sobre la patología que estamos tratando.

6

Como toda historia clínica debe valorar antecedentes personales y familiares que

permitan conocer de la manera más precisa el mapa clínico del paciente. En el

caso de la obesidad es fundamental hacer hincapié en el cortejo de

comorbilidades que muchas veces la acompañan. Por ello la anamnesis en

cuanto a los antecedentes personales y familiares estaría orientada a recoger

datos sobre la presencia de Diabetes Mellitus, Hipertensión Arterial, Dislipemias,

SAOS (Síndrome de apnea obstructiva del sueño), Artrosis, Depresión,

Ansiedad, Trastornos de la Conducta Alimentaria, SOP (Síndrome de Ovario

Poliquístico), enfermedades tiroideas, Esteatosis hepática. Debemos preguntar

por hábitos tóxicos (consumo de alcohol y tabaco), uso de medicación actual y

alergias conocidas.

Gran interés clínico y dietético tiene también realizar una adecuada anamnesis

dietética sobre la historia ponderal del paciente y cronología de su obesidad. La

anamnesis debería incluir preguntas como: peso al nacimiento (si se conoce),

peso a los 20 años, peso máximo alcanzado, edad en que se comenzó a ganar

peso, causa subjetiva de la ganancia de peso, realización de regímenes para

adelgazar previos, consumo o no de productos para adelgazar, si ha bajado y

subido de peso, si existe ansiedad con la comida o historia de picoteo frecuente,

si come a escondidas o ingesta de grandes cantidades de comida y es

conveniente preguntar por el hábito intestinal.

Exploración física

Se debe prestar especial interés a la inspección de piel y mucosas, auscultación

pulmonar y cardíaca, exploración tiroidea, exploración vascular a nivel de MMII

y toma de constantes, principalmente frecuencia cardiaca y tensión arterial.

Valoración antropométrica

En este apartado haremos un breve recorrido sobre las herramientas necesarias

para una adecuada valoración nutricional. Los parámetros más utlizados y

validados para una adecuada valoración antropométricas basados en el Manual

ISAK.

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PESO: Es el parámetro de valoración nutricional más empleado. Se debería

medir con una báscula bien calibrada. Tener presente, pesar a horas similares

del día, el individuo con poca ropa y sin zapatos, si es posible, después de la

evacuación vesical y fecal.

TALLA: Se determina con un tallímetro, con el individuo en bipedestación, sin

calzado y con los talones juntos.

IMC: Los valores de talla y peso se emplean habitualmente formando parte de

los índices ponderales, el más ampliamente conocido es el IMC. Se propondrá

el Índice de masa corporal (IMC) como herramienta de cribado y diagnóstico de

la obesidad, índice elegido por su gran difusión, su facilidad de cálculo y por

permitir definir los grados de obesidad. El registro en la Historia clínica del

paciente en el apartado correspondiente para el mismo, es fundamental para el

adecuado diagnóstico del paciente.

• IMC <18,5: bajo peso.

• IMC = 18,5−24,9: normopeso.

• IMC = 25−29,9: sobrepeso.

• IMC = 30−34,9: obesidad de grado I.

• IMC = 35−39,9: obesidad de grado II.

• IMC >=40: Obesidad de grado III

LA MEDICIÓN DE PLIEGUES CUTÁNEOS: La medición de los pliegues

cutáneos es un marcador indirecto de la proporción de grasa corporal,

destacando la correcta utilización del lipocalímetro de presión constante, como

herramientas de medición más utilizada de los mismos. La realización de una

adecuada técnica es importante por su buena correlación con la masa grasa,

colocación adecuada del lipocalímetro en las zonas a medir (pliegue tricipital,

bicipital, subescapular y suprailíaco) incidiendo especialmente en la medición del

pliegue tricipital por su buena correlación con la masa grasa.

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LA MEDICIÓN DEL PERÍMETRO CINTURA nos ayuda a estimar la obesidad

visceral, medición necesaria en la práctica clinica. Se determina con una cinta

metrica flexible, milimetrada, con el sujeto en bipedestacion y sin ropa. La

SEEDO recomienda medir el perímetro cintura por encima de la cresta iliaca, y

al igual que la OMS, un perimetro ≥102 cm en hombres y ≥88cm en mujeres

diagnostica la obesidad abdominal.

Existen otras formas de valoración sistémicas que analizan la composición

corporal. Las técnicas utilizadas son:

- La Bioimpedancia bioelectrica es una tecnica sencilla y no invasiva. Mide

el agua corporal total (ACT), estima la masa libre de grasa (FFM) e

indirectamente la grasa corporal total (GCT). Utiliza ecuaciones

predictivas basadas en tecnicas de referencia y especificas para

pacientes con obesidad, aunque no hay suficiente validacion en IMC>35

Kg/m2 22.

- La Densitometria de rayos X de doble foton es una tecnica de referencia

para evaluar la GCT y la distribucion de la grasa regional, al permitir el

estudio tanto a nivel de cuerpo entero como de segmentos 23.

- La Tomografia axial computarizada y la Resonancia Magnetica Nuclear

son tecnicas de referencia para estimar el area de grasa visceral y

subcutanea en cortes simples a nivel de L4- L5, e intrahepatica a nivel de

D12-L1. Por su elevado coste y complejidad su uso se limita a estudios

de investigacion.

- La calorimetria indirecta (CI) es el metodo de referencia para medir el

gasto energetico basal (GEB), poco usado debido al coste y a la

complejidad. Las formulas predictivas (FP) pueden tener errores en la

estimacion del GEB. Actualmente existen calorimetros de facil manejo y

menos costosos, como el ECAL (MHS). El metabolismo basal es el gasto

energético necesario para mantener las funciones vitales del organismo,

respiración, termorregulación, producción de hormonas, etc ; esta

constituido por la suma de: la tasa metabolica basal, la termogenesis

endogena (TE) y la actividad fisica (AF)

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Valoración nutricional

LA ENCUESTAS NUTRICIONALES son herramientas para adecuar la historia

dietética y proporcionan información sobre la cantidad, calidad y tipo de

alimentos que ingiere la persona que se está valorando. Situar la ingesta

alimentaria de los pacientes es otro aspecto que tiene que realizarse de la

manera más exhaustiva posible. Existen muchos tipos de encuesta alimentaria,

con sus ventajas e inconvenientes y una fiabilidad variable. A la hora de

decidirnos por uno u otro deberemos tener en cuenta el tiempo de que

disponemos, el tipo de pacientes que nos visita y que otro uso daremos a esa

información además de conocer el patrón alimentario del paciente. Los tipos de

encuestas alimentarias que proponemos son:

-Registro dietético. Consiste en la recogida de todos los alimentos y bebidas

consumidos por un individuo durante un número, previamente pactado, de días

(3, 6, 7...). Requiere entrenamiento y voluntad de colaboración por parte del

entrevistado. Las cantidades pueden recogerse en gramos o en medidas

caseras con el fin de evitar sesgos, siendo el más utilizado el registro de 3 días.

-Recordatorio de 24 horas. Es un método cuantitativo. Supone una recogida de

información exhaustiva y somera. Consiste en preguntar a la persona

entrevistada todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas anteriores.

El entrevistador utiliza modelos de alimentos, fotografías de alimentos... para la

recogida de información y ésta se realiza en medidas caseras para unificar

criterios y evitar sesgos de percepción. Este método si bien recoge la información

de manera muy pormenorizada requiere mucho tiempo y no recoge el consumo

habitual ya que el día anterior a la entrevista puede ser un día no habitual de

consumo. Este método puede aplicarse tanto en entrevista clínica individual

como en encuestas de nutrición a nivel colectivo.

Previo a la intervención nutricional es pertinente realizar el CÁLCULO DE LAS

NECESIDADES ENERGÉTICAS BASALES del individuo y en base a las

mismas, individualizar la intervención. El metabolismo basal es el gasto

10

energético necesario para mantener las funciones vitales del organismo,

respiración, termorregulación, producción de hormonas, etc… El gasto

energetico (GE) representa la energia que el organismo consume; esta

constituido por la suma de: la tasa metabolica basal, la termogenesis endogena

(TE) y la actividad fisica (AF). Las formulas predictivas (FP) más utilizadas para

su cálculo.

• FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT:

• Hombres: TMB = 66,4 + (13,7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) -

(6,75 x edad en años)

• Mujeres: TMB = 655 + (9,6 x peso en kg) + (1.8 x altura en cm) -

(4,7 x edad en años)

MÓDULO 4 INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN ATENCIÓN PRIMARIA:

ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

Vídeo 4: Alimentación saludable

La alimentación es una función básica del ser humano que consiste en un

proceso de ingestión de alimentos sólidos y líquidos que permite cubrir las

necesidades y los requerimientos del organismo. De forma general la dieta es el

conjunto de alimentos y bebidas que son ingeridos de forma habitual, lo cual

puede verse influenciado por los hábitos alimentarios y el estilo de vida Este

proceso nutritivo está condicionado por factores personales, culturales,

religiosos, socioeconómicos y medioambientales. La mejor manera de alcanzar

un estado nutricional adecuado es incorporar una dieta saludable, entendiendo

por tal, aquella que sea suficiente, completa y equilibrada, adaptada al

individuo/a y segura, además de ser sostenible con el medio ambiente. La

promoción de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para

prevenir enfermedades, mejorar la salud de la población y disfrutar del placer de

comer bien. El consumo de una dieta inadecuada y la falta de un estilo de vida

saludable están relacionados con la prevalencia de numerosas enfermedades,

repercutiendo de forma importante en el gasto sanitario. Por ello, cualquier

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estrategia diseñada para mejorar la dieta de la población influirá de forma

positiva en ambos aspectos. Actualmente, uno de los objetivos en las políticas

sanitarias es dirigir a la población hacia el consumo de una dieta saludable

incorporando una amplia variedad de alimentos frescos, de temporada, de

proximidad a nuestra alimentación diaria y semanal.

Dieta equilibrada: Nutrientes y alimentación.

El aporte de una alimentación variada es importante, puesto que no existe un

alimento que contenga todos los nutrientes esenciales, cada alimento contribuye

de una manera especial cumpliendo funciones específicas en nuestro

organismo. Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos,

obteniéndose tras la digestión de los mismos y responsables de funciones

básicas, principalmente:

⚫ Función energética: aportan la energía necesaria al organismo para

realizar funciones vitales y actividad física.

⚫ Función plástica: construcción y reparación de tejidos.

⚫ Función reguladora: regulación de los procesos vitales del organismo.

Los nutrientes se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes. Los

macronutrientes son aquellos que el organismo necesita en mayores cantidades

y se encuentran en grandes proporciones en los alimentos. Se distinguen los

hidratos de carbono, las proteínas y las grasas o lípidos. Los micronutrientes son

aquellos que se necesitan en menor medida y se encuentran en pequeñas

cantidades en los alimentos. Se distinguen los vitaminas, minerales y

oligoelementos.

Proteínas.

Las proteínas son grandes moléculas compuestas por aminoácidos, pudiendo

diferenciar aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina,

fenilalanina, triptófano, treonina, histidina, arginina) y no esenciales. La función

12

principal de las proteínas es estructural o plástica, formando parte de las células

y tejidos corporales, aunque también tienen otras funciones (participan en el

metabolismo, transporte de sustancias, hormonas etc.). La ingesta de proteína

es especialmente importante en etapas de crecimiento como la infancia y la

adolescencia así como embarazo y lactancia. Es importante para compensar el

recambio diario de proteínas que se produce en nuestro cuerpo, una ingesta

adecuada de las mismas, aportando cada gramo de proteína 4Kcal. Las fuentes

alimentarias de proteínas se dividen en dos grupos, las proteínas de origen

animal y las de origen vegetal. Las proteínas de origen animal son las carnes,

pescados, huevos y lácteos y su importancia radica en su alto valor biológico,

conteniendo todos los aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen vegetal

se encuentran en las legumbres, los frutos secos, los cereales y tubérculos. Una

adecuada combinación de proteínas vegetales puede aportar los aminoácidos

esenciales.

Hidratos de Carbono.

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía del organismo

junto con las grasas, aportando cada gramo de hidrato 4 Kcal. Su función es

estructural y de reserva energética, y se distinguen en base a su complejidad,

los hidratos de carbono simples y los hidratos de carbono complejos.

Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos (glucosa, fructosa, y

galactosa) y los disacáridos (sacarosa, lactosa, y maltosa), se conocen

habitualmente como azúcares y en este sentido conviene hacer una distinción

entre los azúcares. Se diferencian los azúcares simples intrínsecos en los

alimentos (frutas y verduras, etc.) de los azúcares añadidos por la industria y/o

fabricantes de forma adicional a los alimentos. Concretamente, la presencia de

estos últimos debe restringirse en la alimentación y la presencia de azúcares

añadidos no debe superar el 10% de las calorías diarias ingeridas, aunque su

limitación por debajo de un 5% de la ingesta calórica total puede producir

beneficios adicionales para la salud.

13

Los hidratos de carbono complejos son oligosacáridos y polisacáridos,

principalmente almidones, fibra y glucógeno.

El aporte de hidratos de carbono recomendable en la dieta es de 45-65% del

total de la alimentación, dependiendo de la actividad física y complexión del

individuo. En su mayoría, deben ser hidratos de carbono complejos en sus

formas integrales, fundamentalmente legumbres, cereales integrales,

tubérculos, verduras, hortalizas, frutas y verduras.

La fibra es un tipo de hidrato complejo no digerible que se encuentra de forma

natural en alimentos de origen vegetal como en las legumbres, verduras,

hortalizas, frutas, cereales integrales y frutos secos. Su presencia en la

alimentación es fundamental y se recomienda un consumo de fibra de 30g al día.

Una adecuada ingesta de fibra se asocia con una menor incidencia de

enfermedades crónicas no transmisibles.

Grasas.

Las grasas tienen una función energética, tratándose de un nutriente que puede

utilizarse como combustible para la obtención de energía; de hecho, es el

almacén más eficiente de energía del que dispone el organismo, aportando cada

gramo de grasa 9 Kcal. Representa el transporte para algunas vitaminas y regula

la síntesis de hormonas en el organismo. Existen diferentes tipos de grasas,

diferenciándose unas moléculas de otras por la presencia de dobles enlaces

entre átomos de carbono, la presencia de dobles enlaces reduce el punto de

fusión. Las grasas saturadas (sin dobles enlaces entre átomos de carbono) y las

monoinsaturadas y poliinsaturadas (presencia de dobles enlaces en su

configuración molecular).

La fuente principal de grasas saturadas son los alimentos de origen animal,

aunque también se encuentran presentes en alimentos de origen vegetal como

el aceite de coco, palma y palmiste. La presencia de estas grasas en la

alimentación debe suponer entre el 7-8% de la energía total diaria y no superarlo.

14

Las grasas monoinsaturadas son aquellas que presentan una sola insaturación

en su estructura, es decir, un sólo doble enlace carbono-carbono. Se encuentran

principalmente en el aceite de oliva, aguacate y frutos secos y se recomienda un

aporte diario en torno al 15-20% de la alimentación.

Las grasas poliinsaturadas están presentes en aceites de semillas, pescados y

mariscos, se recomienda que el aporte de grasas poliinsaturadas totales no

supere el 10% de la alimentación. En general, atendiendo al reparto de las

diferentes grasas expresadas, se deben ingerir entorno al 30-35% de la energía

total de la alimentación a expensas de este nutriente.

Minerales y vitaminas.

Los minerales y las vitaminas pertenecen al grupo de los micronutrientes, y son

necesarios en pequeñas cantidades que deben ser incorporados a través de la

alimentación. En general, no presentan valor energético, y son fundamentales

para el correcto desarrollo y regulación del organismo.

Podemos diferenciar vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas

HIDROSOLUBLES son la Vitamina C (ácido ascórbico) y las vitaminas del

grupo B –B1 (tiamina), B2(riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido

pantoténico), B6 (fosfato depiridoxal), B8 (biotina), B9 (ácido fólico) y B12

(cianocobalamina) contenidas principalmente en alimentos vegetales. Las

vitaminas LIPOSOLUBLES son la A, D, E, K y F contenidas en alimentos

como el pescado.

Agua.

El agua es el principal componente del cuerpo humano e interviene en procesos

de termorregulación, transporte de nutrientes y otras sustancias. Su consumo es

imprescindible para mantener un estado salud óptimo, así como una adecuada

hidratación. El consumo recomendado es de uno a dos litros de agua al día,

variando dicho volumen en función del peso, la edad, el nivel de actividad física

y la temperatura ambiente.

15

Para hacer una intervención nutricional individualizada en la consulta de AP es

importante tener presentes las recomendaciones y los criterios actuales basados

en la evidencia y pirámides de alimentación propuestas. Las propuestas de

dietas pueden ser cualitativas, basadas en raciones y grupos de alimentos o

cuantitativas, basadas en cantidad de alimentos ingeridos. La dieta basada en

grupos de alimentos centra la elección en función de los alimentos

pertenecientes a los distintos grupos :

• Grupo I: Lácteos y derivados.

• Grupo II: Alimentos proteicos: Carnes, pescados y huevos.

• Grupo III: Alimentos farináceos y cereales

• Grupo IV: Verduras y Hortalizas

• Grupo V: Frutas, fuente de vitaminas y minerales.

• Grupo VI: Mantecas y aceites

La dieta basada en raciones se planifica teniendo en cuenta el número de

raciones recomendadas para cada uno de los grupos de alimentos

• 4-5 raciones de farináceos

• 2 raciones de verduras y hortalizas

• 3 raciones de frutas

• 2-3 raciones de lácteos

• 2 raciones de proteínas

• 3-5 raciones de grasas

Es recomendable en la intervencion nutricional, revisar las adecuadas tecnicas

culinarias con el objetivo de mantener el valor nutritivo de algunos alimentos,

evitar el riesgo de intoxicación alimentaria, promover el almacenaje en

recipientes herméticos, preferentemente de vidrio y fomentar la cocina a baja

temperatura.

16

MÓDULO 5: CESTA DE LA COMPRA - ETIQUETADO NUTRICIONAL

Vídeo 5: Etiquetado nutricional

CESTA DE LA COMPRA

Los cambios en la sociedad actual han influido en la manera de comprar los

alimentos, a diferencia de generaciones anteriores donde se compraba lo

necesario para el día, ahora se optimiza el tiempo empleado en hacer la compra,

en el transporte, en la conservación de los alimentos y en la periodicidad y

frecuencia de realización de la misma, dado el acelerado ritmo de vida que

llevamos.

La importancia de la cesta de la compra radica en hacer una elección adecuada,

saludable y segura de los alimentos en pro de favorecer una mejor alimentación

y a un precio razonable, tarea algo difícil tanto por la dedicación que requiere

como por diversos motivos que a veces, llevan a la elección de alimentos de

escaso valor nutricional.

Una alimentación saludable comienza con una compra adecuada, planificada y

responsable. Para ello, los pasos recomendables a seguir para una cesta de la

compra adecuada serían:

1. Planificar el menú previamente, tratando de incorporar una gran variedad

de alimentos y respetando las recomendaciones nutricionales actuales.

2. Planificar el número de comensales y las comidas a realizar en casa.

3. Prestar atención a las ofertas o lista de precios, comparando precios,

calidad y cantidad.

4. Hacer un repaso previo de la despensa para evitar comprar productos

innecesarios o por duplicado.

5. Confeccionar una lista de los alimentos a comprar. Es recomendable

organizar la lista por columnas: diferenciando alimentos frescos,

alimentos no perecederos y alimentos refrigerados o congelados.

6. Ordenar y organizar la incorporación de alimentos a la cesta de la compra,

comenzando por los alimentos no perecederos, luego los frescos y por

último los alimentos refrigerados o congelados.

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7. Controlar los estímulos inducidos por la publicidad, la cercanía, etc…para

comprar productos que no se necesitan.

Para llevar una dieta variada y equilibrada, se deben incorporar en la cesta de la

compra alimentos frescos, de temporada y de proximidad, evitando los alimentos

procesados. En este sentido, el Comité Científico de la AESAN, una vez

realizada la revisión de las evidencias publicadas acerca los sistemas de

clasificación de los alimentos según su grado de procesado y el efecto de su

consumo en la salud, contempla siete sistemas de clasificación de los alimentos.

Los siete sistemas de clasificación son sistema IARC-EPIC (de ámbito europeo),

sistema IFIC y sistema UNC (Estados Unidos), sistema NIPH (México), sistema

IFPRI (Guatemala), sistema SIGA (Francia) y el sistema NOVA (Brasil). Los más

extendidos son el sistema NOVA y el SIGA.

El sistema NOVA desarrollado en 2010 en la Escuela de Salud Pública de la

Universidad de Sao Paulo, es un sistema que clasifica los alimentos por su grado

de procesamiento, relegando en importancia la composición en nutrientes que

contiene. Una particularidad del sistema NOVA es la consideración de todos los

tipos de preparaciones culinarias en el entorno doméstico y elaborado de manera

artesanal como alimentos no procesados industrialmente, y la clasificación solo

atiende a las características de sus ingredientes. De manera general el criterio

de clasificación se basa en la naturaleza, extensión y propósito del procesado

industrial. Contempla cuatro grupos:

•GRUPO 1: Alimentos naturales y mínimamente procesados. Son alimentos

de origen vegetal o animal consumidos en crudo o sometidos a un procesado

mínimo (inclusión de ingredientes o eliminación de partes de los mismos) que no

altera ni modifica las características iniciales del alimento.

• GRUPO 2: Ingredientes culinarios procesados. Esta categoría hace

referencia a productos alimenticios extraídos y purificados industrialmente a

partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal.

Se contempla también el uso de aditivos que ayuden a la estabilidad del

ingrediente culinario procesado.

18

• GRUPO 3: Alimentos procesados. Para la elaboración de estos alimentos

se requiere la adición de otras sustancias como aceite/grasas, azúcar o sal para

mejorar la estabilidad y palatabilidad del producto. En esta categoría, el

procesamiento aplicado aun permite identificar una parte significativa o la

totalidad del alimento principal.

• GRUPO 4: Alimentos y bebidas ultra-procesadas. Elaborados a partir de

muy diversos constituyentes de los alimentos, incluso aditivos (naturales y de

síntesis), con el objetivo de extender su vida útil, incrementar enormemente su

palatabilidad y la aceptabilidad de consumo. Son alimentos que difícilmente

pueden ser reconocidos en su estado originario.

En relación al tipo y grado de procesado es importante remarcar que esta

definición no debería asociarse a la intensidad del procesado que sufre un

alimento. Se debe tener en cuenta que el intentar relacionar el grado de

procesado con salud, no puede hacerse independientemente de la composición

del alimento, puesto que está demostrado que el grado o tipo de procesado y el

número de ingredientes presente en un alimento definido como ultraprocesado

no se correlaciona con su calidad nutricional.

El sistema SIGA ha sido ideado por una start-up francesa con el apoyo de

investigadores de la Universidad Clermont Auvergne. Se trata de un sistema

cualitativo de clasificación de la calidad del alimento y basado tanto en el grado

de transformación alcanzado por la aplicación del procesado, como del uso de

aditivos. El sistema SIGA comparte los tres grandes conceptos de NOVA (no-

/mínimamente procesado, procesado y ultra-procesado), pero incluye

subdivisiones según las características de los ingredientes, la intensidad del

procesado, cantidad de aditivos, nivel de seguridad y su función en el alimento.

Este sistema de clasificación, según sus promotores, es un avance al sistema

NOVA donde ahora se consideran los cambios en la estructura física de los

alimentos, así como la naturaleza y cantidad de ingredientes y/o aditivos

añadidos. El sistema SIGA parte del planteamiento de que dos alimentos con

idéntica composición nutricional pero con diferente estructura tras el procesado

no tendrían el mismo potencial biológico. La estructura física del alimento influye

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en la accesibilidad, digestibilidad y por consiguiente, en la metabolización y

función biológica del ingrediente alimentario.

El sistema SIGA identifica tres categorías de alimentos con ocho subgrupos en

total, siendo, textualmente:

• Alimentos no-/mínimamente procesados:

– Grupo A0: alimentos no procesados (crudos) donde la estructura del alimento

no ha sufrido cambios. Alimentos pelados o cortados.

– Grupo A1: alimentos mínimamente procesados donde la estructura original del

alimento ha sufrido una pequeña modificación. Se contempla el uso mínimo de

aditivos (sin riesgo). Alimentos hervidos, filtrados, molidos, en polvo, exprimidos.

– Grupo A2: alimentos mínimamente procesados que incluyen ingredientes

culinarios de uso habitual.

• Alimentos procesados:

– Grupo B1: alimentos procesados adicionados de sal, azúcar y grasas en

niveles acordes a las recomendaciones oficiales.

– Grupo B2: alimentos procesados adicionados de sal, azúcar y grasas en

niveles superiores a las recomendaciones oficiales.

• Alimentos ultra- procesados:

– Grupo C1: alimentos ultra- procesados que han perdido la estructura original y

están formulados con ingredientes no procesados y/o hasta un limitado número

de aditivos.

– Grupo C2: alimentos ultra- procesados que han perdido la estructura original

del alimento y están formulados con ingredientes procesados y/o con alto

número de aditivos.

– Grupo C3: alimentos ultra- procesados que han perdido la estructura original

del alimento y están formulados con ingredientes ultra- procesados y/o con muy

alto número de aditivos. El sistema SIGA comparte los tres grandes conceptos

de NOVA (no-/mínimamente procesado, procesado y ultra-procesado), pero

incluye subdivisiones según las características de los ingredientes, la intensidad

20

del procesado, cantidad de aditivos, nivel de seguridad y su función en el

alimento.

Consejos prácticos para ir al supermercado:

- Ir a la compra con tiempo, descansado y sin hambre o sed, lo cual permite

comparar precios, calidades y leer las etiquetas para elegir la mejor

opción.

- Preparado para poder leer la información que aparece en las etiquetas.

- Verificar la fecha de consumo o caducidad de los alimentos.

- Verificar la información nutricional de la etiqueta.

- Comprobar que el envase del producto esté en buenas condiciones.

- Establecer un orden a la hora de escoger los productos de la lista,

comenzar por lo no perecederos, seguir por los frescos y acabar por los

refrigerados o congelados (llevar bolsa isotérmica).

- Aprovechar los productos de temporada.

- A la hora de comprar, valorar los productos de cercanía, sostenibles y las

marcas que respeten la biodiversidad y el medio ambiente.

Una adecuada cesta de la compra reporta beneficios añadidos,

principalmente ahorro de tiempo, variedad en las comidas, cubrir mejor las

necesidades nutricionales y mejora en salud.

ETIQUETADO NUTRICIONAL

El etiquetado nutricional es la información que aparece en la etiqueta del envase

externo de un producto alimentario, viene a ser la tarjeta de presentación de los

alimentos y hace referencia a todas sus características. Representa un

instrumento de comunicación válido para promover la educación alimentaria,

debe ser claro y fácil de leer. La información del etiquetado se diferencia en

información obligatoria e información voluntaria y está basada en la legislación

actual de etiquetado nutricional Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento

Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011. Dicho Reglamento ha sido

objeto de varias correcciones y revisiones posteriores.

21

INFORMACIÓN NUTRICIONAL OBLIGATORIA EN EL ETIQUETADO DE LOS

PRODUCTOS ENVASADOS.

De manera general, la información nutricional obligatoria, debe indicarse de

manera clara, legible y en castellano. Dicha información, debe incluir los

siguientes contenidos: denominación, ingredientes, alérgenos, cantidad neta,

fecha de duración y caducidad, conservación, empresa, país de origen, modo de

empleo, volumen de alcohol e información nutricional.

-Denominación del alimento. Se indica qué es exactamente lo que se ofrece,

con menciones sobre las condiciones físicas del producto o sobre el tratamiento

específico al que haya sido sometido (en polvo, congelado, liofilizado…etc).

Debe incluir la denominación legal del alimento, y si ésta no existe, se utiliza la

denominación habitual o descriptiva, de forma que podamos saber en todo

momento de qué se trata.

-Ingredientes. Incluirá la lista de ingredientes en orden decreciente en función

de la cantidad que incluye de sustancias o productos que se utilizan en la

fabricación del alimento y que permanecen en el producto final. Es obligatoria

excepto en algunos productos que proceden de un solo ingrediente.

-Alérgenos. Se destacan todas las sustancias usadas en la fabricación y

presentes en los productos causantes de alergias o intolerancias...

-Cantidad neta. La cantidad de producto se expresa en litros, centilitros,

mililitros, kilogramos o gramos, según el tipo de producto.

-Fechas duración/caducidad. Es la fecha hasta que el alimento conserva sus

propiedades. “Consumir preferentemente antes de …”

-Conservación y utilización. Se indicarán pautas cuando el alimento tenga

unas condiciones especiales de conservación y/o de utilización.

-Empresa. Se indica el nombre o la razón social y la dirección de la empresa

alimentaria.

-País de origen/ lugar de procedencia. Obligatorio en algunas circunstancias.

Por otro lado, en las carnes envasadas de algunas especies (ovino, porcino,

caprino y aves de corral) es obligatorio facilitar información sobre el país de

22

origen o el lugar de procedencia. Reglamento de Ejecución (UE) Nº1337/2013

de la Comisión

-Modo de empleo. Debe indicarse de forma que permita un uso apropiado del

alimento, en caso de que fuese difícil sin esta información.

-Alcohol. Se indica el volumen de alcohol % en las bebidas que tengan más de

un 1.2%.

-Información nutricional obligatoria. La información nutricional obligatoria,

debe presentarse de manera clara, legible, en castellano y debe figurar en el

mismo campo visual. Debe incluir el valor energético e información respecto a

ciertos nutrientes cuya ingesta se asocia al desarrollo de enfermedades crónicas,

se debe contemplar por este mismo orden: valor energético, cantidad de grasas

totales y saturadas, hidratos de carbono, proteínas y cantidad de sal (cantidad

de sodio multiplicada por 2.5). El valor energético y la cantidad de nutrientes

deben expresarse por 100gramos o 100 mililitros de producto. En los productos

en los que resulte difícil conocer la cantidad exacta que se consume, se puede

facilitar la información por ración, porción o unidad de consumo, indicando el

porcentaje que aporta respecto a las ingestas de referencia. Conviene saber que

existen algunos alimentos y productos no envasados que pueden estar exentos

de información nutricional obligatoria, el agua, la sal, té, vinagres, etc.

- Información nutricional voluntaria. Muchos alimentos se promocionan

destacando propiedades beneficiosas para la salud o beneficios nutricionales a

traves de sus etiquetas. Estos mensajes se conocen como “Declaraciones” o

“Alegaciones” y pueden ser de dos tipos: declaraciones nutricionales y

declaraciones de propiedades saludables.

- Declaraciones nutricionales. Las declaraciones nutricionales son mensajes que

informan al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.

Estas propiedades se relacionan con las calorías que aporta ese producto o con

el contenido o ausencia de determinados nutrientes o sustancias, y siempre

tienen un beneficio nutricional, aunque su empleo es voluntario por parte de la

empresa alimentaria, sólo se pueden incluir respetando las condiciones que

establece la normativa, para evitar que induzcan a error al consumidor y no debe

sustituir ni confundirse con la información nutricional obligatoria

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https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/busca

dor_declaraciones.htm

- Declaraciones de propiedades saludables. Las declaraciones de propiedades

saludables son mensajes que informan al consumidor sobre la relación que

presenta una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y

la salud. Ejemplos de diferentes tipos de declaraciones de propiedades

saludables: beneficios generales, crecimiento, desarrollo y funciones corporales,

funciones psicológicas, control de peso y adelgazamiento, desarrollo y salud de

los niños.

-Etiquetado frontal.

Una de las herramientas contempladas por la Unión Europea para mejorar la

salud de los consumidores y lograr dietas saludables es el empleo de sistemas

de información nutricional voluntarios que complementen a lo establecido en el

Reglamento 1169/2011, con la finalidad de facilitar el acceso y conocimiento de

la información nutricional a través del etiquetado. Existen actualmente diversas

maneras: Nutriscore (Francia y Bélgica), Etiquetado nutricional evolucionado

(industria alimentaria española), Guide Daily Amount (Guias Diarias de

Alimentacion), Traffic Light (Reino Unido y Portugal), Sistema de advertencias

(Chile, Perú, y Uruguay), Keyhole (Dinamarca, Suecia, y Noruega), Mychoice

(Holanda y República Checa), Health Star Rating (HSR): ranking de estrellas

(Australia y Nueva Zelanda). Todos los sistemas referidos son sistemas de

información adicional y pretenden facilitar el acceso y el conocimiento a la

información nutricional para favorecer la elección más saludable e impulsar y

promover que los operadores alimentarios desarrollen alimentos con una mejor

composición y perfil nutricional. La posición de la Comisión europea es positiva

en relación con este tipo de sistemas y plantea la conveniencia de una futura

armonización de estos sistemas mediante la legislación para introducir un

etiquetado nutricional de la parte frontal de los envases armonizado y obligatorio

en el ámbito de la UE. Hasta que la Comisión Europea decida si finalmente se

aborda una posible modificación de la regulación para armonizar estos sistemas,

hay que tener presente que seguimos estando ante sistemas voluntarios que

pueden desarrollarse en cada Estado miembro siempre de acuerdo con unas

premisas establecidas en el Reglamento 1169/2011.

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Las políticas de salud del gobierno de España se plantean incluir un etiquetado

frontal en los alimentos (Front-of-pack labelling, FOPL) que ayude al consumidor

a realizar una compra de alimentos y por tanto un consumo alimentario saludable

y la opción valorada es el Nutri-Score. Se desea que el etiquetado sea fácil de

entender para la población general, de forma que con un golpe de vista y sin

disponer de conocimientos previos en materia de nutrición y alimentación, el

consumidor pueda realizar una evaluación rápida de la calidad de un alimento.

A priori, el etiquetado frontal es una buena herramienta para ayudar a los

consumidores a realizar una compra saludable, pero para que sea efectivo debe

ser fácilmente comprensible, neutral, y adaptado a los hábitos alimentarios y a

las guías alimentarias de la población a la que va dirigido.

El Nutri-Score es un etiquetado frontal de perfil nutricional global, herramienta

potencialmente útil que, al indicar las diferencias de calidad nutricional de los

alimentos, ayudaría a los consumidores a orientar sus elecciones en distintos

momentos teniendo en cuenta criterios nutricionales. Muestra 5 colores y 5

letras, por lo que comúnmente se le denomina sistema semáforo. El algoritmo

se basa en la atribución de puntos positivos y/o negativos en función del

contenido de nutrientes por 100g de producto. Entre los elementos considerados

como favorables encontramos: proteínas, fibras y porcentaje global de frutas,

verduras, legumbres, frutos secos y de aceites de oliva, colza y nuez. Los

elementos desfavorables serían la composición en calorías, azúcares simples,

ácidos grasos saturados y sodio. El color verde oscuro y la letra A, identifican

según Nutri-Score los alimentos que reúnen unos parámetros determinados más

saludables, y los rojos y la letra E, reúnen otros de menor calidad nutricional.

Limitaciones del Nutri-Score:

- Algoritmo calculado sobre porcentajes, no incluye la porción ni la

frecuencia de consumo.

- Mezcla de nutrientes y alimentos.

- No incluye aspectos negativos.

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- No valora grado de procesamiento.

- No incluye la presencia de las tres familias de ácidos grasos.

- Para minimizar los inconvenientes conviene utilizar la puntuación para

comparar alimentos de un mismo grupo (ejemplo: yogures con yogures,

cereales con cereales, etc.)

- A pesar de las deficiencias o limitaciones está validado científicamente y

tiene el respaldo de la OMS.

26

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Aranceta-Bartrina J, Serra-Majem L, Foz-Sala M, Moreno-Esteban B.

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http://www.gobiernodecanarias.org/istac/.content/noticias/encuesta-

salud-canarias-esc-2015-noticia.html

3. Obesidad y sobrepeso [Internet]. [citado 3 de marzo de 2021]. Disponible

en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-

overweight

4. ProgramaEVAcompleto.pdf [Internet]. [citado 4 de marzo de 2021].

Disponible en:

https://www3.gobiernodecanarias.org/sanidad/scs/content/665e1471-

d27e-11e2-8241-7543da9dbb8a/ProgramaEVAcompleto.pdf

5. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016):

la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutrición Hospitalaria.

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6. Anibes [Internet]. Anibes. [citado 4 de marzo de 2021]. Disponible en:

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7. Galan P, Gonzalez R, Julia C, Hercberg S, Varela-Moreiras G, Pérez-

Rodrigo C, et al. El logotipo nutricional NutriScore en los envases de los

alimentos puede ser una herramienta útil para los consumidores

españoles. :13.

8. SEEDO - Inicio [Internet]. [citado 3 de marzo de 2021]. Disponible en:

https://www.seedo.es/

9. semFYC - Medicina familiar y comunitaria. Medicina resolutiva. [Internet].

semFYC. [citado 3 marzo de 2021]. Disponible en: https://www.semfyc.es

10. Sociedad Española De Nutrición Comunitaria [Internet]. [citado 3 de

marzo de 2021]. Disponible en:

https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/guia-alimentacion-

saludable-ap

27

11. Documento-FESNAD-Etiquetado-frontal-de-alimentos.pdf [Internet].

[citado 3 de marzo de 2021]. Disponible en:

https://fesnad.org/docs/Documento-FESNAD-Etiquetado-frontal-de-

alimentos.pdf

12. El Etiquetado cuenta mucho, la información alimentaria más completa,

clara y útil [Internet]. [citado 3 de marzo de 2021]. Disponible en:

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/

13. Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006

y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que

se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva

90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la

Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las

Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE)

no 608/2004 de la ComisiónTexto pertinente a efectos del EEE. :46.