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7/28/2019 9-cuadernillo_reposteria

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Repo steraDomstica9

GOBIERNODEESPAA

MINISTERIODEASUNTOSEXTERIORESYDECOOPERACIN

Agencia Espaolade CooperacinInternacionalpara el Desarrollo


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PresentacinEl Instituto Nacional de Formacin Tcnico Profesional (INFOTEP) y el Ministerio de

Educacin de la Repblica Dominicana (MINERD) han asumido el reto deimpulsar iniciativas innovadores de manera conjunta hacia la formacin de personasjvenes y adultas con el apoyo de la Organizacin de Estados Iberoamericanos (OEI)

y con la colaboracin de la Agencia Espaola de Cooperacin para el Desarrollo (AECID).

En el marco de este convenio se ha desarrollado el Proyecto de Apoyo a la FormacinLaboral de jvenes en Situacin de Vulnerabilidad para la Insercin Laboral,facilitando la oportunidad de formacin que favorezca su empleabilidad y

productividad para lograr mejores condiciones de vida. La OEI en apoyo al programa deformacin laboral ha propiciado la elaboracin de un juego de

manuales complementarios para los participantes,de acuerdo a los cursos implementados en las Escuelas Laborales, a saber:

1 Auxiliar de Belleza2- Auxiliar de Tapicera

3- Confeccionista de Lencera del Hogar4- Panadera y Repostera

5- Instalaciones Bsicas Residenciales6- Reparaciones Bsicas de Electrodomsticos7- Informtica Bsica

8- Artesanos Bisuteros9- Repostera Domstica10- Peluquero (barbera)

11- Peluquera

Estos manuales constituyen un gran aporte para prximos cursos y como material deconsulta para el trabajo. Los facilitadores pondrn a disposicin de los

participantes este documento mientras se desarrolla el curso, aprovechandoefectivamente el mismo.

Lic. Josefina PimentelDirectora General de INFOTEP


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AutoraPilar Corporn

Revisin

DiseoNoelia Rodrguez

DiagramacinPilar Corporn

OEI Dominicana Derechos reservados, 2010

Departamento Tcnico de Diseo y Revisin Curricular del INFOTEP

Joselin Taveras OEI


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La repostera...............................................................................................................Descripcin y caractersticas de equipos y utensilios..................................................Proceso de elaboracin de batidos............................................................................... Tipos de rellenos y cubiertas para tortas......................................................................Bizcochos................................................................................................................... Tcnicas de camuflaje................................................................................................Normas de higiene......................................................................................................Recetas.......................................................................................................................Bibliografa................................................................................................................

Indice


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El presente manual apoya el curso bsico de Repostera Domstica deacuerdo al programa del INFOTEP. Como material de apoyo cuenta con las

informaciones e instrucciones necesarias para aprender a elaborarproductos variados y de calidad.

Este manual contiene los pasos, productos, utensilios, instrumentos ymateriales necesarios con gran variedad y colores para elaborar productos

ricos, bien presentados.

Tambin aparecen las medidas y equivalencias, del contenido de losprincipales productos de la panadera y repostera, una gran variedad de

imgenes con modelos creativos. El objetivo es que los participantesaprendan y se generen oportunidades de trabajo. Adelante!

Introduccin


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La repostera

Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, o tortas. Lossiguientes elementos suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera:

Azcar Huevos Harina

Mantequilla Vainilla

Polvo de hornear o levadura

En la elaboracin de postres se utiliza cualquier tipo de fruta, nueces y/o chocolate.

A continuacin algunas frutas frescas y nueces que pueden ser enlatadas, congeladas,secas, cristalizadas o glaseadas:

Manzana Guineos Naranjas Limones Ciruelas

Uvas Pia Almendras Coco Man

Descripcin y caractersticas de equipos y utensilios

Horno convencin: Tienen ventiladores que hacen circular elaire, destruyen el calor rpidamente en su interior el aire enestos hornos puede deformar productos suaves.


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Batidor vertical:con capacidad de 5 a 20 litros, los atadores de anillos permiten utilizar diferentes tamaos

de tazn en una maquina, tiene de 3 a 4 velocidades de operacin.

hacen la mayor parte del trabajo de mezcla en la repostera. La de mesa

Cilindros o rodillo:Sirven para preparar masas.

Moldes:pasteles.

vienen con diferentes formas y tamao para darle la forma deseada a nuestros

Cucharas de medir: son utilizadas para medir pequeas cantidades de ingrediente.


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Proceso de elaboracin de batidos

La mezcla de la torta y la forma de batirla dar diferentes resultados. Por esta razn,existen algunos mtodos para batir y aadir ingredientes y realizar la mezcla. Estosmtodos son muy simples y podremos escoger cul nos conviene ms o nos resultamejor en nuestras recetas de tortas caseras.

Frotado fregado: Lo podemos utilizar con xito en tortas pequeas y en mezclas parahornear en bandejas bizcochos para brazo gitano y consiste en frotar la mantequilla conla harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemos con huevos, leche y azcar yaadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura.

Cremado: Usado para la elaboracin de pequeas tortas, o tortas enriquecidas con frutascomo las tortas de pascua, y consiste en batir la mantequilla con el azcar hasta lograruna crema, casi blanca y vaporosa, con el azcar disuelto, y luego ir agregandopaulatinamente los otros ingredientes que exige la receta.

Derritiendo la mantequilla: Se usa para tortas especiadas, tambin para hacer losbrownies, consiste en derretir la mantequilla o la grasa utilizada en la preparacin y luegoaadir los otros ingredientes, resultando una mezcla muy fluida.

Batido: Lo utilizamos para realizar tortas verdaderamente esponjosas, y consiste en batirmuy bien los huevos y el azcar hasta que levantan y estn cremosos y luego aadir losotros ingredientes.

Tipos de rellenos y cubiertas para tortas


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Los postres helados:lquida y huevos.

Son recomendados en toda poca de ao, siempre llevan nata

Diferentes tipos de postres helados

La preparacin de las galletas decoradasMezclamos muy bien el azcar y la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente.Cuando est bien mezclada, le agregamos la esencia de vainilla y el huevo. Removemos y

mezclamos. Vamos agregando la harina tamizada poco a poco mientras mezclamoshasta conseguir una masa homognea y que no sea pegajosa. La envolvemos en filmtransparente y enfriamos en la nevera durante 30 o 45 minutos.

Precalentamos el horno a 180. Vamos extendiendo porciones de masa y la dejamos conun grosor de 1/2 centmetro aproximadamente y la vamos cortando.


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Las colocamos en una bandeja con papel de horno y horneamos durante 20 minutosaproximadamente, hasta que estn ligeramente doraditas por la parte de abajo.

Las dejamos enfriar durante unas horas. Cuando estn totalmente fras, preparamos laglasa real.

Ponemos la clara en un bol, y con la ayuda de un batidora elctrica, las subimos a punto denieve, y empezamos agregarle el azcar glas mientras vamos removiendo, le agregamostambin el zumo de limn y continuamos con el azcar hasta que la textura de la glasanos quede como el yogurt lquido.

La glasa real la podemos colorear, la ponemos en mangas pasteleras de boquilla estrecha ylas vamos decorando con los dibujos y las formas que nos apetezcan.

BizcochoLos bizcochos son masas esponjadas por huevos, cuyacomposicin est formada por harina floja, huevos yazcar generalmente.

Pueden llevar o no grasas, y tambin levadura. Todosse caracterizan por ser suave.


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Primera comunin Infantiles

El Bizcocho constituye, en las fiestas, toda una obra de arte, que refleja el motivo y el estilode la fiesta. Todos los sueos e ilusiones pueden ser retratados a travs de la torta, por loque el diseo de mismo debe ser creacin total de la imaginacin..Hay con diferentes estilos; tradicional o sencillo bien sea rectangulares, redondos,cuadrados, envinados con frutas cristalizadas y decorado en pastillaje o flores naturales.

Cumpleaos Baby Shower

Quince aos Bodas


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Tcnicas de camuflajeEn este caso usamos lo llamamos un sterofoam, y preparamos un poco de royal icingo glace real, en consistencia firme, sin nada de agua.

Humedecer el camuflajecon un pao hmedoque no quede muymojado.

Luego extender el fondanten una superficie conazcar en polvo glass.

D e s p u s c u b r e n e lcamuflaje con el fodant.

Alisan con las manos Retiran los excesos con uncortador .

Colocan la plantilla conalfileres.

Aplican con una esptulauna fina capa de royalicing.

Dejar que seque un pocopara luego retirar.

Finalmente le agregamosun poco de Royal Icingalrededor


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Normas de higieneIntroduccin

Nadie debe enfermarse por los productos por los productos vendidos, por lo que es muyimportante ofrecer comida segura y saludable, esto implica una optima higiene personal.

Higiene personal? Lavar las manos con jabn antibacterial? Restregarse las manos y las uas vigorosamente por 20 segundos? Remover joyas y esmaltes de las uas? Secar las manos con servilleta higinicas o con secador

Este procedimiento debe llevarse a cabo antes y despus de ir al bao, antes de comenzarsu trabajo, durante la preparacin, al finalizar el trabajo y cuando se va a cambiar dealimento crudo a cocidos.

Alimentos potencialmente peligrosos? Huevos? Leche y crema de leche? Rellenos? Glaseados

Zona de peligro de la temperatura40F 140C4C - 60C

GuantesNunca tomar productos listos sin guantes, puede usar servilletas.

Otros puntos de higiene personalUas cortas, no accesorios, cabellos protegidos, uniformes y adelantar limpios y trabaja

en pleno estado de salud.SaneamientoExiste una gran diferencia entre limpiar y sanear.

Limpiar: remover el sucio de las superficies Sanear: Eliminar los macroorganismos

Se debe tomar en cuenta que la limpieza y el saneamiento es muy importante, antes,durante y despus del trabajo.


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rea de preparacin

Fregado tiene 5 pasos:1. Retirar los residuos2. Lavar3. Enjuagar4. Desinfectar5. Secar al aire

rea de ventas

Limpiar constantemente exhibidores y vitrinas, tanto por fuera como por dentro. Retirar los residuos de mostradores. Tomar en cuenta que el producto debe seraplicado en el pao no en la superficie. Limpiar y desinfectar las canastas de servicio. Lavar y sanear las pinzas una vez al da

Almacenamiento

? Al recibir productos debe tomar precaucin para mantenerlos frescos.? Revisar que los productos recibidos son los correctos y que las cantidades sean lascorrectas.?

Revisar que los productos no estn rotos ni contaminados. No recibir productosabiertos, rotos o daados.? Los productos refrigerados deben llegar a una temperatura de 40F o 4C. Colocarlosen el refrigerador inmediatamente (Recordar que el primero en entrar es el primero ensalir).? Etiquetar los productos o ingredientes recibidos primero con la fecha de entrada. Losproductos ms viejos son colocados en el frente. Monitorear la frescura y fechas devencimientos. Los productos daados se botan, incrementando los gastos (prdidas).

Para almacenar apropiadamente hay que tener en cuenta los siguientes:

Mantener los alimentos potencialmente contaminables fuera de la temperatura dela zona de peligro.

Nunca almacene productos contaminados sobre productos horneados. Revisesiempre la temperatura de los cuartos fros: refrigeracin 40F (4C) congelacin0F (-18C)

Almacenar productos a 6 pulgadas del piso y la pared para la circulacin del aire ymantener roedores e insectos alejados.


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Los productos secos:

Guardar los ingredientes secos en cajas, nunca en fundas abiertas, de esta forma prev elcontacto con insectos o roedores. Las cajas deben estar etiquetadas con la fecha deentrada.

Los productos lcteos:

Las leches y cremas frescas se almacenan refrigeradas. Las enlatadas se conservan en unlugar fresco mientras estn cerradas, luego de abiertas refrigerar por 1 semana. Las enpolvo se guardan en un lugar seco, fresco, fresco y en un recipiente bien cerrado.

Los leudantes:

El bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y el amonaco deben almacenarse enrecipientes hermticamente cerrados.

A continuacin algunas ideas de cmo almacenar los siguientes productos:

Los productos refrigerados: Siempre revisar las fechas para asegurar la frescura. Trabajarcon cantidades pequeas de ingredientes refrigerados. Poner los alimentos dentro delrefrigerador si no van a ser utilizados. Descongela productos a temperatura ambiente, los

microondas son los principales enemigos de los alimentos y de ms fcil contaminacin.

Descripcin Grados Celsius ( C) Grado Fahrenheit ( F)

Sper bajo 100 225

Sper bajo 120 250

Muy bajo 140 275

Muy bajo 150 300

Moderado 180 350

Moderado 190 375

Caliente 200 400

Caliente 220 425

Muy caliente 230 450

Muy caliente 250 480

Sper caliente 260 500


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RecetasBizcocho de aceite

Ingredientes

220gr. De huevo ( 4 unidades)190 gr. de azcar150 gr. de leche175 gr. de aceite

190 gr. de harinaUn sobre de levaduraRalladura de medio limnUna pizca de canela molidaPreparacin

? Ponemos el azcar y la piel de limn y pulverizamos.

Aadimos los huevos y con la batidora programamos 4 minutos.

Cuando termine programamos 1 minuto ms y dejamos caer poco a poco el aceite,despus la leche.

Aadir la harina tamizada junto con la levadura y batimos por 5 segundos ms yacabamos de de mezclar con la esptula.

Verter sobre un molde previamente engrasado.

Hornear a 175 durante 30-35 minutos.

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Crema Pastelera

Ingredientes:

Dos yemas de huevosDos cucharadita de azcarUna cucharada de harinaUna pizca de salUn cuarto litro de leche

25gr. de mantequillaCanelaDos cucharadas de agua

Preparacin:

? Poner en un tazn las dos yemas de huevos, una cucharada de harina, dos de azcar yla pizca de sal, remover bien con una cuchara de madera, reservar.

? Hervir la leche aparte y volcar sobre la mezcla que tenemos en el tazn, reservar y

aadir dos cucharadas de agua y un poco de canela, batir mucho hasta que empiece ahervir.

? Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos siempre removiendocon cuchara de madera para que no formen grumos, pasado este tiempo bajamos delfuego y mezclamos su contenido con los 25 gramos de mantequilla, continuarremoviendo hasta obtener una crema fina y brillante, dejar enfriar y usar.


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Bizcocho de vainilla

Ingredientes:

2.5 libra de harinaI2 huevos5 barras de mantequilla de 90 g.3 tazas de azcar refinada6 cucharadas soperas de royal6 cucharada de vainilla cafeterasMedio litro de leche

Preparacin:

? Primero se acrema la mantequilla con la batidora y enseguida se agrega la azcar y sesigue batiendo a velocidad media.

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Se agregan 6 huevos enteros y 6 yemas una a una, despus se va agregando la harina y

el royal ya cernidos y alternando con la leche, y por ltimo la vainilla.

Se engrasan y enharinan dos moldes redondos de 30 cms. De dimetro moldescuadrados de 22 23 cms.

Se hornean a 170 grados por 45 minutos.


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Ingredientes:3 tazas de harina3 cucharaditas levadura Royal1/4 de cucharadita de sal.225 gramos de mantequilla.1 1/2 tazas de azcar.1 1/2 cucharadas de vainilla.5 huevos.1 taza de cacao en polvo1 1/3 tazas de leche.

Ingredientes para la cobertura y relleno:300 gramos de chocolate semi-amargorallado.3 cucharadas de mantequilla.2 cucharadas de nata montada

Preparacin:? En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.? Batir la mantequilla con el azcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y loshuevos uno a uno batiendo bien entre cada adicin.? Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche hasta formar una pastasuave.? Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.? Preparacin de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la mantequillaal bao de Mara. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.? Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterior. Taparlo y cubrirlocon la misma mezcla.

Pastel de chocolatre


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Bibliografa? Avila Granados, Jess (). El Libro de Repostera Tradicional. Ediciones Robinbook.Barcelona.

? INFOTEP (2007). Programa de Panadera y Repostera. Santo Domingo, RepblicaDominicana.

? Garca, Evelin, Fernndez, Francia INFOTEP (SF). Dossier Panadera y Repostera.

? Reyes Araya, Lucy. Coleccin Culinaria. Las Mejores Recetas para Lucirse. EceneEditores. 2006. Bogot, Colombia.

? Wayne, Gisslen, Panadera Repostera para Profesionales. Editora Limusa Wiley.

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