Memoria de la práctica técnica 24/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

BALLOTINE

La palabra “ballotine” proviene del término francés “ballot”, que significa “paquete”; un relleno envuelto en carna magra de ave deshuesada. Deshuesaremos un pollo entero y lo rellenaremos con una farsa. En el relleno, también se puede incluir la carne de la pechuga, trufas, frutos secos picados o aceitunas deshuesadas. Guardaremos los huesos para preparar un caldo y posteriormente una salsa para napar la elaboración.

La ballotine se suele servir fría, por lo que es mejor empezar a prepararla el día anterior a su consumo, para que la carne se asiente y enfríe después de haberla cocido.

Preelaboración:

1. Quemar en un fogón los pelos y/o plumas que hayan podido quedar en el pollo.

2. Cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola

(con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo).

3. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un

lado del espinazo y cortándola para exponer la caja torácica.

4. Repetir la operación en el otro lado, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga.

5. Retirar la caja torácica de la carne. Reservar junto a todos los huesos.

6. Separar la carne de los huesos del muslo y cortar el hueso de la articulación con un

cuchillo o tijera.

7. Raspar la carne de las alas hasta llegar a la primera articulación.

8. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la

articulación.

9. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas.

10. Ya tenemos el pollo abierto y listo para rellenarlo y enrollarlo.

Memoria de la práctica técnica 24/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

Elaboración de la farsa:

1. Poner en remojo pan (c/s).

2. Cortar una cebolla en brunoise.

3. Lavar y cortar champiñones (c/s) en brunoise.

4. Cortar en brunoise unas lonchas de bacón.

5. Pochar la cebolla.

6. Añadir el bacón y rehogar.

7. Añadir los champiñones y rehogar.

8. Desglasar con un chorrito de agua.

9. Flambear con brandy y dejar reducir.

10. Retirar del fuego.

11. Mezclar, en un bol con la carne picada (c/s) y el pan.

12. Aglutinar la mezcla con un huevo y sazonar.

Elaboración:

1. Sazonar la parte interior del pollo deshuesado.

2. Extender la farsa uniformemente en el interior del pollo.

3. Enrollar el pollo desde su parte posterior (las patas) hacia la superior (las alas).

4. Sin que se nos desarme, enrollar el pollo con papel film, tanto por el centro como por

los extremos del mismo, manteniéndolo bien prensado.

5. Retorcer los extremos del papel film para cerrarlo bien y atar con nudo.

6. Colocar la malla de asar al pollo para que quede todavía más prensado. Atar en los

extremos y cerrar con nudo.

7. Colocar la ballotine en una gastronorm con una cantidad de agua que cubra hasta la

mitad de la misma.

8. Hornear a 180º c durante dos horas.

9. Tras este período de tiempo, comprobar la temperatura interior de la ballotine con un

termómetro sonda. Si ésta es de 70º a 80º c, o superior, la ballotine estará cocida.

Memoria de la práctica técnica 24/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

Elaboración de la salsa:

1. Cortar dos cebollas en paisana.

2. Hornear los huesos de pollo a 180º c durante 15 minutos. Deben dorarse, no

quemarse.

3. Desechar la grasa resultante.

4. Pochar la cebolla.

5. Añadir la carcasa del pollo y huesos al rondón.

6. Mojar con agua fría hasta cubrir los huesos.

7. Dejar hervir durante 40 minutos a fuego fuerte hasta que reduzca.

8. Añadir fondo oscuro y rectificar de sal. Dejar reducir hasta obtener la textura deseada.

9. Si la salsa no tuviese el color deseado, en una sauté quemar azúcar (c/s) para hacerlo

caramelo. Debe tomar un color tostado oscuro, pero no quemado y mojarlo con agua.

Así obtenemos la SALSA PARIS.

10. Añadir la salsa Paris al rondón, para así, acentuar el color. Dejar reducir.

11. Pasar por el chino la salsa resultante.