7 Instructivo Verificacion Oficial Calidad1.Compressed

DIVISIÓN DE CONTROL SANITARIO DEL MEDIOAMBIENTE ACUICOLA

IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06Revisión:

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DIRECCION (e) SERVICIO NACIONAL DE SANIDADPESQUERA

INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DE LACALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y DEL

HIELO

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Mary Felipe Jauregui

División de ControlSanitario del MedioAmbiente Acuícola

Miguel Gallo Seminario

Dirección (e) del ServicioNacional de Sanidad

P squera

Firma

Fecha ©3.

Jony Pro/eón Melgarejo

División de ControlSanit noMedioAmbi lit(cola

Roy Silva Álamo

División de Normatividad yAuditoria Sanitaria

Enrique CaballeroElcorrobarrutia

Oficina de Asesoría Jurídica

Firma

Fecha

Firma

Fecha

Juan Neira Granda

Dirección Ejecutiva delITP

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DIRECCION DEL SERVICIO NACIONALDE SANIDAD PESQUERA

INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DELA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y

DEL HIELO

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01

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TABLA DE CONTENIDO

Objetivo.

Alcance.

Referencias.

Definiciones.

Símbolos y abreviaturas

Responsabilidades.

Descripción.

Formatos.

Anexos.

Control de Cambios.

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DIRECCION DEL SERVICIO NACIONAL DIVISIÓN DE CONTROL SANITARIO DEL MEDIO

DE SANIDAD PESQUERAAMBIENTE ACUICOLA


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OBJETIVOS

Establecer las acciones de verificación por parte de la Autoridad sanitaria para losindicadores sanitarios del agua potable. agua de mar limpia y otros, así como del hielo,utilizado en las actividades de procesamiento de recursos hidrobiológicos.

ALCANCE

Aplicable a todas las etapas de las actividades pesqueras y acuícolas, incluyendo: CentrosAcuícolas de moluscos bivalvos. crustáceos y peces: Desembarcaderos públicos y privadosplantas de procesamiento primario e industrial incluyendo depuración/acondicionamiento ya los mercados mayoristas pesqueros. incorporados a los programas de control delSANIPES-ITP

REFERENCIAS

3.1Ley 28559. Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES).

3.2Decreto Supremo N° 025-2005-PRODUCE. Reglamento de la Ley SANIPES y susmodificatorias.

3.3Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos.

3.4Decreto Supremo N° 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de losAlimentos.

3.5Decreto Supremo N° 07-2004-PRODUCE. Norma Sanitaria de Moluscos BivalvosVivos.

3.6Decreto Supremo N° 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras yAcuícolas.

3.7Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA. Norma sanitaria que establece loscriterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidasde consumo humano.

3.8Manual de Métodos de Ensayos para Mariscos y Aguas.Rev. 01, Agosto 2009.

3.9Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentosy Piensos de Origen Pesquero y Acuícola. Rev. 02, Abril 2010.

DEFINICIONESAgua de Mar LimpiaEs el agua de mar libre de elementos microbiológicos y químicos que representen riesgo decontaminación

AGUA CLORADAAgua a la que se ha adicionado sustancias cloradas. con el objeto de alcanzar los nivelesde residual de cloro libre establecidos para el agua potable. detectadas mediante métodosquímicos y colorimétricos.

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AGUA POTABLEEs el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora.incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltas. con un residual de clorolibre no menor a 0.5 ppm ni mayor a 2 ppm.

Entidad de ApoyoPersona jurídica que ha sido acreditada por INDECOPI y autorizada por la ASPNN pararealizar actividades de inspección y/o ensayos, durante el período de vigencia de dichaautorización, en apoyo al proceso de Certificación Oficial Sanitaria y/o de Calidad

NIVEL DE CLORACIÓN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.

5. SIMBOLOS Y ABREVIATURASASPNNDCSMAAEAIMARPEITPJOAJJDNASJCSMAALABS-ITPPCMBSANIPESTUPA

Autoridad Sanitaria Pesquera de Nivel Nacional.División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola.Entidad de Apoyo al SANIPES.Instituto del Mar del PerúInstituto Tecnológico Pesquero del PerúJefe de la Oficina de Asesoría Jurídica.Jefe de la División de Normatividad y Auditoria SanitariaJefe de la División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola.Laboratorios ITPPrograma de Control de Moluscos BivalvosDirección (e) del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.Texto Único de Procedimientos Administrativos del ITP.

RESPONSABILIDADES

6.1.El Director del SANIPES es responsable de aprobar el presente procedimiento.

6.2.El JDCSMAA es responsable de verificar y supervisar el cumplimiento eimplementación del presente instructivo.

6.3.Los jefes de filial de la Dirección de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola(DCSMAA), así como los inspectores son responsables de la implementación yejecución del instructivo.

DESCRIPCIÓN

7.1 Controles oficiales

Acciones realizadas por los inspectores de SANIPES. con el objeto de verificar elautocontrol y el cumplimiento de los operadores respecto a la aplicación del controlsanitario del agua utilizada en las diferentes etapas de los procesos pesquero y acuícolas.

7.1.1 Metodología

a) Verificación de autocontrol de los operadores.- Los inspectores verifican elcumplimiento del autocontrol establecido por los operadores, para losindicadores regulados, en el Manual de Indicadores del SANIPES. según lafrecuencia establecida por los programas de Higiene y Saneamiento, BuenasPrácticas de Manufactura y Planes HACCP de los operadores.

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Tipo de Muestra

Agua de Mar

Agua Potable

Análisis(•)

Microbiológicos

Cantidad

1 litro por cadaanálisis

Tipo de Material

Frascos Plástico de 1 litro

Frasco de vidrio de 1 LitroMicrobiológicos, cloro1 litro por cadaresidual y parásitos.análisis

Indicadores químicos

Hielo Microbiológicos, cloro 1 litro por cada Bolsa plástica de 5 Kg.residual y parásitos.análisis

(. En concordancia con el manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene paraAlimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuicola.

Preparar con tiosulfato de sodio.

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LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA YDEL HIELO

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b) Verificación de la Autoridad Sanitaria

Toma de muestra

En concordancia con el Manual de Métodos, establecido por el SANIPES, siguiendo elsiguiente esquema:

7.1.2 Métodos de Ensayo

Los métodos utilizados para los ensayos de indicadores, serán los correspondientesestablecidos en el Manual de Métodos del SANIPES.

7.1.3 Equipamiento

El inspector al momento de la verificación, deberá contar con los siguientesimplementos:

Cooler plástico para envío de muestras

6 Frascos plásticos esterilizables de 1 L. de capacidad.

3 Frascos de vidrio esterilizables de 1 L. de capacidad.

Gel pack congelado.

Tiosulfato de sodio.

Kit de medición de cloro residual/Sachets de residual de cloro libre

Jarra graduada o probeta plástica de 1 L de capacidad.

Bolsas plásticas de polietileno de 5 Kg. de capacidad.

Guantes descartables de látex / Uniforme completo (mandil, nasobucal)

Precintos codificados del SANIPES.

Formato de Registro IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06

Notificación /Acta de Inspección.

Plumón indeleble / Cinta de embalaje


Actividad Tipo demuestra

MicrobiológicoCloroResidual

Químicos

Agua de Mar

Agua Potable

Semestralmente

Semestralmente

En cadaSemestralmenteins ección


Centros acuicolas

DesembarcaderosPesqueros

Artesanales públicosy privados o de

moluscos bivalvos

MercadosMayoristas

Agua de Mar

Agua Potable

Hielo

Agua de Mar

Agua Potable

Hielo

Agua Potable

Hielo

Semestralmente

Trimestralmente

Trimestralmente

Trimestralmente

Cada 4 meses

Cada 4 meses

En cadainspección

En cadainspección

En cadainspección

En cadainspección

En cadains ección

Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente


Plantas deprocesamiento

primario incluyendodepurado /

acondicionado.

Semestralmente

Semestralmente

En cadains ección



DEL HIELO

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7.2 Frecuencia

La frecuencia de la verificación oficial de la calidad sanitaria del agua, efectuada por losinspectores del SANIPES. se detalla en el siguiente esquema

7.3 Envío de muestras

Los ensayos deberán ser previamente coordinados con las entidades de apoyo o con ellaboratorio de referencia del SANIPES.

7.4 Registros

Las acciones de inspección se registran en el formato IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06.Registro de Verificación del Residual de Cloro Libre en el Agua y el hielo utilizado.

Acta de Inspección de Cumplimiento con la Norma Sanitaria (DS N° 040-2001-PE: DS.007-2004-PRODUCE). El original es para la Autoridad Sanitaria y una copia para eloperador. En el Acta de Inspección se consignará la toma de muestra indicando cantidad ytipo, además detallar los indicadores a ensayar. para los casos de controles diferentes a ladeterminación de residual de cloro libre.

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DEL HIELO

Los Informes de Ensayo de indicadores, como parásitos, microbiológicos, químicos y otrosque el SANIPES determine, emitidos por los laboratorios autorizados o el Laboratorio deReferencia del SANIPES. serán archivados, como parte de los registros del presenteprocedimiento y sujetos a auditoria en las sedes respectivas.

El SANIPES/ITP debe mantener por lo menos 5 años los registros referidos a los controlesrelativos a la trazabilidad de los moluscos en todas sus etapas.

7.5 Acciones derivadas de los resultados

En concordancia con las normas sanitarias. si , como resultado de los controles. se detectaque los operadores no pueden demostrar que tienen control de la calidad sanitaria delagua. o se detectan niveles excediendo los límites establecidos. las siguientes accionesson aplicables de manera, aislada o en combinación:

Suspensión de operaciones o parte de las operaciones involucradas con la noconformidad. levantando la medida, cuando la planta demuestre que adoptó lasmedidas correctivas y que la calidad sanitaria del agua se encuentra bajo control.

Investigación de los sistemas de suministro, almacenamiento y distribución del aguainvolucrada con la no conformidad, hasta demostrar que la calidad sanitaria del agua seencuentra bajo control.

c) Inmovilización de los lotes involucrados con la no conformidad. hasta que se demuestrela seguridad de los mismos.

FORMATOS

IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06 Registro de Verificación del Residual de Cloro Libreen el Agua y el hielo utilizado.

ANEXOS

No aplica

10. CONTROL DE CAMBIOS

NUMERAL REVISIÓN ANTERIORREVISION ACTUALIZADAEncabezado SUB-DIRECCIÓN DE

CONTROL SANITARIODEL MEDIO MARINO YACUICOLA

DIVISIÓN DE CONTROLSANITARIO DEL MEDIOAMBIENTE ACUICOLA

1-6 Revisión 00- Agosto 2009 Revisión 01- Mayo 2011Numeral 1-9 1-10


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SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA • SANIPES

REGISTRO DE VERIFICACION DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN AGUA Y EL HIELO UTILIZADO

OFICINA REGIONAL:

IT02-DSANIPES/CSMMAJPCMB-06

I

N • FECHA HORADEPURADORA / DPA / PLANTA DE

PROCESO/PROCESAMIENTOPRIMARIO

PUNTO DE TOMA DE MUESTRA RESULTADOS INSPECTOR SANIPESOBSERVACIONESAgua

PotableAgua de

MarHielo

AguaPotable

Agua de Mar Hielo Nombre y apellidos Firma

TIPO DE AGUA PUNTO DE TOMA DE MUESTRA Método DPD' AGUA POTABLE (1) ROZA Al MACFNAMIENTO(21 RED DE OISTRIBUCION(31 SUMINISTRO' AGUA DE MAR /1 ) POZA ALMACENAMIENTO(2) RED DE OISTRIBUCION131 SUMINISTRO• OTRAS ESPECIFICAR

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