61386716 Varias Recetas de Pasteleria y Cocina

Amarettis de chocolate rellenos

Para la masa:

- 150g de azúcar impalpable.

- 80g de almendras molidas.

- 1 pizca de vainilla.

- 2 claras.

- 25g de azúcar.

- 10g de cacao.

Para el relleno:

- 300g de mermelada de frambuesas.

- 100g de chocolate blanco.

Masa:

Unir el azucar impalpable, las almendras molidas, el cacao y la vainilla.

Aparte, batir a punto sostenido las claras con el azucar comun. Logrado el punto,

incorporarle la mezcla anterior con movimientos envolventes, para que no se baje el

batido.

Colocar la mezcla en una manga con pico liso y armar unas rosetas pequeñas, de unos

2cm de diametro, sobre una placa para horno cubierta con lamina antiadherente.

Hornear a 180ºC durante 12 a 15 minutos.

Armado de alfajorcitos

:

Una vez frios, unirlos como tapitas de alfajores con la mezcla de mermelada y chocolate

(para prepararlo, fundir el chocolate y mezclarlo con la mermelada).

Fantasía de piononoFrancisco J. Vílchez

Colaborador técnico de Molinería y Panadería

[email protected]

El pionono tradicional es un bizcocho enrollado que se emborracha con jarabe y que se

complementa con crema quemada. Es original de la población granadina de Santa Fe.

Fórmula

Almíbar

Ingredientes

1 l Agua

1.000 g Azúcar

1 u Canela en rama

150 g Brandy

Proceso

1. Hervir todo durante 5 minutos, menos el brandy, que se incorporará una vez hervido

el conjunto.

2. Retirar la canela.

Bizcocho genovesa

Ingredientes

300 g Azúcar

400 g Huevos

300 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

Proceso

1. Montar en caliente (a 35º C) el azúcar con los huevos e incorporar a mano y con

suavidad la harina.

2. Escudillar puntos de 3 cm de diámetro y cocer a 250º C durante 5 minutos.

3. Bañar el bizcocho con el almíbar.

Crema pastelera rica en yemas

mailto:[email protected]

Ingredientes

1 l Leche

275 g Azúcar

8 u Yemas de huevo

85 g Almidón de maíz

1 u Canela en rama

1 u Corteza de un limón

Proceso

1. Proceder como en cualquier tipo de crema, con la particularidad de que en este caso

dejaremos la leche al menos de 24 a 48 horas infusionando en frío con la canela y el

limón.

Charlota

Ingredientes

350 g Crema pastelera rica en yemas

200 g Leche condensada

150 g Gelatina en polvo

200 g Leche

1 l Nata semimontada

50 g Sirope de caramelo

Proceso

1. Caramelizar con pala de quemar y azúcar la crema pastelera y reservar 24 horas en

frío para que se fundan los cristales del caramelo.

2. Mezclar la leche condensada y el sirope. Con cuidado unir a la nata

3. Calentar la leche para fundir la gelatina e incorporar con cuidado para terminar de

mezclar todos los ingredientes de la charlota.

Panacota de caramelo

Ingredientes

1 l Nata líquida

10 u Gelatina en hojas

100 g Sirope de caramelo

Proceso

1. Hervir la nata con el sirope y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

2. Disponer en moldes de silicona y congelar.

Acabado final

Formar cilindros de acetato en los que dispondremos de un disco de genovesa con un

punto de crema quemada con pala. Rellenar con la charlota y, una vez congelada,

disponer encima una semiesfera de panacota de caramelo dándole la apariencia del

pionono tradicional.

SOBRE LOS SEMIFRÍOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Podemos definir los semifríos de una forma resumida como una composición de nata

semimontada, una crema de base saborizante y un componente espesante que puede

ser gelatina en hojas, gelatina en polvo o incluso una cobertura fundida, que al volver a

cristalizar nos da la estructura suficiente para estabilizar el producto.

Estos ingredientes mencionados nos permitirán realizar elaboraciones que podemos a

catalogar, según el criterio del maestro Santiago Pérez, en 4 clases diferentes, aunque

nosotros incorporaremos una quinta:

• Bavarois, con un componente de fruta en la crema.

• Parfait, con un componente de licor en la crema.

• Mousses, con un componente de fruto seco ya sea cacao (en forma de cobertura o en

polvo), algún tipo de praliné como almendra, avellana, etc, o mezclando cobertura con

algún fruto seco, con lo que obtendremos una gianduja.

• Charlota, que lleva como componente en la crema yemas o huevos como ingrediente

sueltos o en la preparación de una crema pastelera.

• Y, además, podemos diferenciar los semifríos salados que podremos ofrecer a

nuestros clientes como entrante en una comida. Y así vemos que la aplicación de

semifríos es adaptable tanto a pastelería dulce como la salada.

La presentación de estas elaboraciones puede ser en forma de tarta para celebración, de

postre individual para su venta como ración, en plato para su presentación en

restauración o, como apuntan las últimas tendencias, en envase tipo copa o vasito de

distintas formas geométricas bastante atractivas e innovadoras.

Todas los semifríos descritos anteriormente nos permiten una estructura más

voluminosa y aireada con la incorporación de merengue o pasta bomba, consecuencia

que nos puede resultar muy interesante en las elaboración que se vende por piezas y no

al peso.

En el caso de utilizar merengue o pasta bomba, la cantidad a incorporar oscilará entre el

10 y el 20 % de la totalidad de la receta (a mayor cantidad el producto quedará más

aireado y viceversa).

La realización de estas recetas complementarias será, en el caso de merengue, del 50%

de claras y 50% de azúcar que fundiremos a fuego suave o microondas hasta que sea

líquida, y después montaremos en batidora con la consistencia apropiada, teniendo en

cuenta que no debe de estar muy duro para que nos facilite el mezclado.

En el caso de la pasta bomba utilizaremos de la cantidad necesaria un 60% de yemas y

un 40 % de azúcar. La realización de ésta será utilizar yemas limpias pasadas por un

chino y poner a montar, mientras tanto calentamos el azúcar con un poco de agua por

encima de los 105º C y la vamos incorporando a las yemas a chorro para su

pasteurización. Una vez esté todo el azúcar incorporado continuar batiendo hasta

conseguir el volumen y la estructura adecuada y hasta que se enfríe el montado.

Tanto si utilizamos merengue como pasta bomba, debemos tener en cuenta la

incorporación de estos azúcares para restar a la totalidad de azúcares de la fórmula,

para que el resultado final no quede excesivamente dulce.

Chato tropicalFrancisco J. Vílchez

Colaborador técnico de Molinería y Panadería

[email protected]

Esta elaboración es un cake original por la incorporación de fruta natural y el coco

rallado que nos ofrecen una exótica combinación. Se sugiere degustar con licor de coco.

Fórmula

Masa

Ingredientes

1er. grupo

415 g Huevos

390 g Azúcar

3 g Sal

2º grupo

375 g Aceite de oliva

115 g Jugo de piña

3er. grupo


20 g Impulsor

45 g Coco rallado

Otros ingredientes

c.s. Rodajas de piña mini

c.s. Sirope de caramelo

c.s. Gelatina fría

Proceso

1. Montar el primer grupo de ingredientes.

2. Incorporar el segundo grupo de ingredientes al batido anterior. Añadir, después, el

tercer grupo de ingredientes.


3. Disponer en un vaso pequeño una rodaja de piña y sirope de caramelo, rellenar hasta

la mitad con la masa.

4. Hornear a 180º C durante unos 20 minutos (según tipo de horno).

5. Una vez frías las piezas, decorar con gelatina fría y sirope de caramelo.

Verduras y bacalaoJosé Montero

Técnico de Unifine Foods & Bake Ingredients

[email protected]

Una masa quebrada salada es la base de esta deliciosa combinación de verduras y

bacalao desmigado. Más mediterráneo imposible.

Fórmula

Masa quebrada salada

Ingredientes

1.000 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

500 g Mantequilla

250 g Huevos

30 g Sal

30 g Azúcar

Proceso

1. Mezclar la harina con la mantequilla reblandecida. Trabajar hasta conseguir una

mezcla arenosa. Añadir la sal, el azúcar y los huevos, mezclando bien hasta conseguir

una masa homogénea.

2. Dejar reposar en frigorífico, tapada con un plástico, antes de utilizar.

Crema base

Ingredientes

100 g Mantequilla

100 g Almidón de maíz

1.000 g Leche

7 g Sal

c.s. Pimienta negra

90 g Puerros fritos

100 g Migas de bacalao desalado

Proceso

1. Calentar la mantequilla y añadir el almidón al momento que empiece a hervir.

Trabajar con una espátula para escaldar bien el almidón.

2. Seguidamente añadir la leche, removiendo bien hasta conseguir una masa


homogénea. Incorporar la sal y la pimienta.

3. Finalmente, incorporar los aros de puerros rehogados y las migas de bacalao.

Dejar enfriar.

Verduras

Ingredientes

c.s. Berenjena

c.s. Puerros

c.s. Harina de trig

oc.s. Aceite de oliva

c.s. Mantequilla

Proceso

1. Sazonar la berenjena laminada y sumergirla un momento en agua. Rebozarla con un

poco de harina y freír.

2. Rehogar un poco los aros de puerros en mantequilla.

Otros ingredientes

c.s. Brócoli cocido

c.s. Pimiento verde

c.s. Tomate cherry

c.s. Maíz dulce (en conserva)

c.s. Migas de bacalao desalado

c.s. Pimienta negra

c.s. Salc.s. Queso rallado

Acabado final

Estirar la pasta brisa salada a unos 2 mm de grosor. Cortar porciones cuadradas de unos

10 cm de lado. Colocar en moldes de tartaletas de 9 cm de diámetro en la base.

Precocer a unos 200º C hasta que se vea la masa cocida pero con poco color.Escudillar

unos 30 g de crema base. Colocar un trozo de berenjena frita, un trocito de brócoli, dos

aros de pimiento verde, medio tomate cherry, un poco de maíz y algún trocito de

bacalao. Salpimentar y cubrir con un poco de queso rallado.Cocer en horno, a unos 200º

C durante unos 10 minutos, aproximadamente.

Éclair sándwich fresa-

mango-jazmínChristophe Michalak

Una pieza de pastelería de las tradicionales pero con una propuesta de relleno que

sorprenderá a los clientes.

Fórmula

Craquelin

Ingredientes

150 g Mantequilla

180 g Azúcar integral


Elaboración

1. Mezclar los ingredientes.

2. Extender a 2 mm de grosor y cortar rectángulos de 11 x 1,5 cm.

Pasta choux

Ingredientes

160 g Agua

160 g Leche

5 g Azúcar

5 g Sal

150 G Mantequilla

180 G Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

320 g Huevos

c.s. Craquelin

Elaboración

1. Hervir el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla. Añadir la harina y remover

enérgicamente. Añadir los huevos de uno en uno.

2. Escudillar los éclairs con una manga y boquilla, vaporizar con un poco de agua y

colocar encima un rectángulo de craquelin.

3. Cocer en el horno de suela durante 25 minutos a 220° C. Dejar secar durante 20

minutos a 160° C.

Confitura de fresa

Ingredientes

450 g Pulpa de fresa

100 g Azúcar

6 g Pectina

Elaboración

1. Mezclar en frío.

2. Llevar a ebullición y reservar en frío.

Crema diplomático vainilla y jazmín

Ingredientes

400 g Crema pastelera de vainilla

100 g Nata montada

c.s. Esencia de jazmín

Elaboración

1. Mezclar los tres ingredientes y reservar en frío.

Gelatina de mango y jazmín

Ingredientes

250 g Zumo de naranja

250 g Pulpa de mango y jazmín

12 g Gelatina en hojas

Elaboración

1. Calentar el zumo y la pulpa de fruta a 60° C, añadir las hojas de gelatina previamente

remojadas y escurridas.

2. Verter en un recipiente un grosor de 3 mm.

3.Enfriar y dejar cuajar.

4. Cortar 10 rectángulos de 12 x 2,5 cm.

Acabado final

Cortar un éclair en dos. Extender una capa de confitura de fresa, colocar encima unos

pequeños dados de mango fresco y la crema diplomático de vainilla y jazmín. A

continuación, el rectángulo de gelatina y fresas fileteadas muy finas. Cerrar el éclair y

envolver con un papel transparente como si se tratara de un sándwich.

MuffinsDavid Pallàs

Unas piezas clásicas que cada vez tienen más salida comercial.

Fórmula

Muffins blancos

Ingredientes


70 g Azúcar

100 g Mantequilla

130 g Huevos

10 g Impulsor

130 g Cobertura blanca

150 g Leche

100 g Drops cobertura blanca

c.s. Naranja confitada

Elaboración

1. Mezclar los ingredientes en la máquina a 2ª velocidad, excepto los drops de cobertura

blanca y la naranja confitada troceada, que se incluye al final.

2. Disponer la mezcla en moldes o en cápsulas de papel y hornear a 160° C.

Muffins negros

Ingredientes

100 g Cobertura negra

120 g Mantequilla

200 g Azúcar

55 g Huevos

250 g Leche

c.s. Vainilla en polvo


7 g Impulsor

c.s. Sal

c.s. Drops cobertura negra

Elaboración

Mezclar los ingredientes en la máquina a 2ª velocidad, excepto los drops de cobertura

negra, que se incluyen al final. Disponer la mezcla en moldes o en cápsulas de papel y

hornear a 160° C.

Observaciones

Sobre los drops. Los drops son pequeñas gotas de cobertura en sus tres variedades, de

fácil fundición y aconsejables en elaboraciones de este tipo.

FlorentinosJaume Urgellés

Una piezas fácil de elaborar y que ofren muchas posibilidades a la hora de su acabado,

con la idea de venderlas individualmente o como surtido.

Fórmula

Masa

Ingredientes

500 g Azúcar

350 g Piel de naranja en dados

300 g Granillo de almendra

125 g Leche

125 g Nata líquida

c.s. Aroma de limón

c.s. Canela en polvo

125 g Harina de trigo (W = 120; P/L 0,5)

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes dejando la harina para el final.

2. En moldes de silicona, rellenar ligeramente el orificio correspondiente. Cocer a 170Â°

C.

Otros ingredientes

c.s. Cobertura de leche atemperada

c.s. Cobertura negra atemperada

c.s. Granillo de chocolate

Elaboración

Acabado final

Dejar unos tal cual, otros cubiertos por la parte lisa con cobertura de leche y otros

cubiertos con cobertura negra, peinados con un peine metálico y decorados con un poco

de granillo de chocolate o virutas.

Tarta BitterDavid Pallàs

Las elaboraciones tradicionales pueden tener lecturas más modernas que se adapten a

las consumidores actuales. Este es un buen ejemplo.

Fórmula

Masa

Ingredientes

1.200 g Mantequilla

480 g Azúcar

60 g Cacao en polvo

360 g Yemas de huevo

1.200 g Claras de huevo

1.200 g Cobertura negra

720 g Azúcar

Elaboración

1. Mezclar la mantequilla con los 480 g de azúcar y el cacao, añadir las yemas más 200 g

de claras y la cobertura fundida.

2. Montar el resto de claras con los 720 g de azúcar y añadirlo a la mezcla anterior.

3. Cocer a 180° C durante 25-30 minutos.

Otros ingredientes

c.s. Cacao en polvo

Acabado final

Con las piezas frías, cortar porciones y espolvorear cacao en polvo.

Quiche de chocolateDavid Pallàs

Un concepto originalmente de pastelería salada, aquí se convierte en dulce. Estas piezas

pueden venderse suletas o formar parte de un surtido.

Fórmula

Pasta brisa

Ingredientes

900 g Mantequilla

1.800 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

600 g Azúcar lustre

300 g Huevo líquido pasteurizado

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes y, por último, los huevos. Rellenar moldes adecuados y

dejar reposar durante 24 horas.

2. Hornear a 180° C durante unos 8 minutos.

3. Desmoldar en frío.

Crema de chocolate

Ingredientes

220 g Nata líquida

140 g Huevo líquido pasteurizado

60 g Cobertura negra 70% cacao

Elaboración

1. Mezclar los ingredientes.

Acabado final

Rellenar hasta el borde las tartaletas con la crema. Decorar al gusto.

Magdalenas:

Ingredientes

3 huevos

150g de azúcar

150g de manteca derretida fría

150g de harina 0000

1 cdita de polvo leudante

1 cdita de ralladura de naranja

Moldes de magdalenas

Arrollado Selva Negra para San Valentin

Para el arrollado

7 yemas

1 taza y ½ de azúcar impalpable

6 cdas de harina

¾ cdita de sal

5 cditas de cacao amargo

2 cditas de vainilla

7 claras

Para la mousse

200g de chocolate

200g de manteca

1 cda de agua

1 taza de azúcar

http://www.mundopostres.com/arrollado-selva-negra-para-san-valentin/

4 yemas

4 claras

1 pizca de sal

Pastelillos de Queso ~ Quesitos

1 caja de hojaldre (puff pastry)

8 onzas de queso crema, blanda

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de vainilla

1 clara de huevo

1/2 taza de almibar de maiz Karo (light corn syrup)

Pre-caliente el horno a 400F. Mezclar juntos el queso, azúcar y vainilla hasta que quede bien

combinada.

Corte el hojalbre en pedazos rectangulares de 3” x 2”.

Eche la mezcla de queso en una bolsa pastelera y con un dulla redonda.. eche como 1 1/2

cucharaditas de queso crema en el centro. Enrolle el hojaldre y selle las puntas.

Usando una brocha pastelera, úntele clara de huevo por encima y luego les riegas un poco de

azúcar por encima.

Las colocas sobre una placa de hornear y las llevas al horno pre-calentado por 12 a 15 minutos o

hasta que estén un poco doradas. Al retirarlos del horno.. los colocas sobre una parrilla de alambre

y le untas almibar por encima usando una brocha pastelera.

Tornillos

Tomen los tubitos de hacer los tornillos y los engrasan un poco (estos tubos son bastante baratos..

en Amazon los tienen a 3 o 4 dolares por un set de 6 tubitos. Pre-calientan el horno a 400F y

colocan la parrilla en el centro del horno.

http://comerio.us/recetas/?p=238

http://comerio.us/recetas/?p=247

Toman una plancha de hojaldre dulce (puff pastry) y la cortan en tiras de +/- 1 pulgada.

En un envase pequeño, baten un huevo y usando un brocha pastelera.. le untan huevo batido a las

tiras de hojaldre.

Tomen un tira y la van enrollando en el tubito, comenzando por el lado agudo.. y asegurando que

la orilla quede sobre orilla (para que queden sellados)

Coloquen los tornillos sobre una placa de hornear que tenga papel de cocinar en el fondo o sobre

un Silpat de goma (foto) y le untas un poco de huevo batido por encima, usando la brocha

pastelera.

Cocinen los tornillos en el horno pre-calentado por 10 a 12 minutos, o hasta que queden dorados.

Luego las retiras del molde y las colocas sobre una parrilla de alambre a refrescarse. (despues de 2

o 3 minutos.. tuerces los tubitos un poco para que se suelten y se las sacas a los tornillos)

Después que estén completamente frios.. puedes usar una dulla para rellenarlos de crema pastelera

o bavarian cream. Yo uso la dulla 230 de Ateco, específicamente hecho para rellenar donas y

otros postres.

Una vez rellenas.. las espolvoreas con azúcar en polvo y listo..

Cupcake de chocolate tipo Pingüinos Marinela

13:29 maBel

Hace poco gane un concurso de Canal Cocina, soy mabelme, y a través del programa de Annie,

me hicieron llegar estos productos de Taste of America, junto con una receta.

pero la verdad que yo tenía ganas de hacer unas cupcakes o magdalenas de chocolate americanas,

pero a la vez, rellenas, así que se me ocurrió hacer estos Pingüinos Marinella, que tienen un

relleno cremoso, esponjoso y blanco.

Primero empezamos con el relleno, así ya lo dejamos listo.

Vamos a necesitar crema de marshmallow, o malvavisco, 1 taza y media, en el caso de no

conseguirla, te dejo la receta aquí, y en el caso que no puedas conseguir la espuma, te dejo esta

otra opción, crema marshamallow que es como un merengue ( ver receta).

Ponemos a hidratar 1/2 cdita de gelatina sin sabor, en 2 cdas de agua, unos 5 minutos, luego la

llevamos al microondas, unos 30 segundos en modo descongelar, para que se disuelva bien. Esto

tambien lo puedes hacer a bañomaria.

dejamos enfriar un poquito, y le agregamos 2 cdas de mantequilla blanda ( si tienes Crisco que es

de color blanco mejor) y en trocitos

dejamos que la mantequilla se derrita, queda como cortada....

la batimos

y nos queda como una mayonesa

mezclamos en un poco de crema de marshmallow

y luego, esa mezcla se la agregamos al marshmallow restante, que llevamos a bañomaria, muy

suavecito, unimos, y dejamos al calorcito, hasta el momento de rellenar los cupcakes.

Para las magdalenas de chocolate mezclamos, 2 barritas de chocolate picado

2 cdas colmadas de cacao amargo en polvo, 1/2 cdita de café soluble, y 1/2 taza de agua

hirviendo.

3/4 taza de azucar

1/2 taza de aceite

1 yogur natural ( yo use griego) o 1/2 taza de crema agria. También 2 huevos grandes

esencia de vainilla

y finalmente 1 taza de harina mezclada con una pizca de sal, y 1/2 cdita de bicarbonato de sodio

así, como enseñó Annie, utilizo una cuchara de helado, como medida para colocar dentro de

moldes de papel, o bien se puede poner dentro del moldes de metal para cupcakes, enmantecado y

enharinado. Dejar unos 20 minutos antes de introducir al horno, y luego llevar a horno a 180ºC de

18 a 22 minutos, o hasta que note que esta cocido con el metodo del palillo.

una vez frios, con el cuchillo, inclinado a 45º hacia dentro, cortamos una tapa, sin lelgar al fondo

quitamos la tapa, y vemos que es como un cono

le cortamos la punta al cono de la tapa, para que nos quede plana la tapita.

rellenamos el hueco con la crema, apenas tibiecita del bañomaria

tapamos con la tapita

para la cobertura, podemos mezclar 2 barritas de chocolate, con 1 cda de mantequilla y lo

derretimos al microondas, o a bañomaria

despues usamos un cartucho de papel, con glase real, y dibujamos unas eeeee dandole la

apariencia característica

10 puntos le dió mi hijo, ya no quedó ni una, quieren mas!!! Insaciables.

MARSHMALLOWS - Malvaviscos

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Porciones: 0

Tiempo Preparación: -

Categoria: postres

Ingredientes:

● 500 g Azúcar

● 250 ml Agua

● 15 g Gelatina sin sabor

● cdtas. Esencia de vainilla

● 1 pizca Sal

● Azúcar impalpable para espolvorear

Preparación:

En la olla, coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua. LLeve a fuego alto hasta obtener

almíbar a punto hilo fuerte, que es cuando tomando un poco de almíbar entre la yema de dos

dedos, al separarlos se forma un hilo que no se rompe.

Mientras tanto, en el bol bata la gelatina, con la esencia, la sal y el resto del agua y, cuando el

almíbar esté listo, viértalo, sin dejar de batir, hasta que la preparación esté blanco.

Espolvoree la asadera con azúcar impalpable, vierta la preparación, empareje la superficie y

espolvoréela con azúcar impalpable. Deje enfriar a temperatura ambiente y corte en cubos.

Notas:

Otra variante es cortar en cintas de 1,5 cm de ancho y arrollarlas sobre brochettas, pues se

adhieren con facilidad.

ESPIRALES DE MARSHMALLOW

Me encanta experimentar en la cocina y desde que vi esta receta, me dije hay que hacerla, a mi

hija le encantara y a mis sobrinos los dejare con la boca abierta, les encantan los dulces, son muy

vistosos y para una fiesta infantil haran delicias de grandes y chicos. Hermanita esta receta es para

ti, los amigos de F y F, se van a chupar los dedos. Son super faciles de hacer y pueden hacer

tantos colores y sabores como quieran. Les tome las fotos antes de llevarlos a casa de mi hermana,

porque se que alli no duraran ni un minuto

ESPIRALES DE MARSHMALLOW

1 paquete de 85 gr de gelatina del sabor de su preferencia

1/2 taza de agua

2 tazas de marshmallow (nubes, malvaviscos,carlotinas) pequenitos, si solo consiguen grandes

cortenlos con la tijera en trozos pequenitos o pueden usar 11/2 taza de marsmallow cream.

En un bol resistente al microondas colocar el agua caliente y la gelatina, disolver un poco y

llevarlo al microondas por 1 min, sacar con cuidado revolver y disolver todad la gelatina, agregar

los marshmallow y revolver hasta disolverlos completamente. En un pyrex engrasado de 8x8

pulgadas vaciar la mezcla y dejar enfriar a temperatura ambiente, refrigerar por 30 min y cortar en

tiras de un cm, enrollar apretadas sobre si mismas en forma de espiral, refrigerar tapadas hasta el

momento de servir.

Si se quiere se pueden pasar por azucar y dejar secar y despues pincharlas en un palito de brocheta

y hacer como chupetas de varios colores.

Brownies

Share Ingredientes

- 120g de margarina vegetal o manteca.

- 175g chocolate para taza.

- 220g de azúcar.

- 1 pizca de sal.

- 2 huevos.

- 1/2 bolsita de vainilla azucarada o esencia de

vainilla.

- 120g de harina.

- 150g de nueces picadas.

Preparación

Derretir en una cacerolita mediana la margarina junto con el chocolate cortado en porciones.

Retirar del fuego y añadir el azucar. Mezclar muy bien.

Incorporar la sal, la vainilla y los huevos.

Agregar la harina y las nueces, y mezclar de modo que la preparacion quede bien integrada.

Colocar la masa en un molde cuadrado (23 x 23cm) bien enmantecado y alisar.

Cocinar 10 minutos a fuego fuerte y 15 o 20 minutos a temperatura media (200-220ºc) en la

segunda rejilla inferior del horno precalentado.

Anisettes:

1,100 kilogramos de harina, 800 gramos de azúcar, 20 huevos, 100 gramos de manteca, 100

gramos de anís. Batir huevos y azúcar hasta que monte, después se agrega el anís y harina

(como bizcochuelo) y por último la manteca derretida, se pone en una lata como Napoli.

Añolottis:

Masa: 1 Kg. de harina, 500 gramos de agua, 25 gramos de sal, 2 huevos, 300 gramos de

manteca derretida. Relleno: 1 Kg. de ricota, 500 gramos de queso rallado, 200 gramos de

nueces picadas, pimienta.

Alfajores cordobeses:

1,500 de harina, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca, 20 gramos de sal, 60 yemas,

0,100 litros de alcohol, 15 gramos de bicarbonato. Amasar como pasta frola, bien reventado,

bien fino, bien picado

Pan Alemán:

10 kilos de harina, 50 gramos de levadura, 50 gramos de malta, 100 gramos de azúcar, 150

gramos de sal, 5 litros de agua, 1 litro de leche, 500 gramos de grasa, 1 kilo de madre (o

pichi.)

Anís Palitos:

Pan de leche con un puñado de anís en grano por kilogramo de harina.

Ajo Pancitos:

Masa de pebete, mas 60 gramos de ajo por kilo de harina

Apio Pancitos:

Masa de pebete con 200 gramos de apio por kilo de harina

Babarois de Limón:

Preparar un litro de chanty sintética (1 litro de crema de leche sintética con 200 gramos de

azúcar) agregar la ralladura de 2 limones, colorante amarillo (bien fuerte), y 250 gramos de

neutro (polvo) con 250 gramos de agua. Si no hay neutro sustituir el neutro y el agua por

500 gramos de chanty sintética.

Bizcochos Dulces:

4 kilos de harina, 1 kilo de azúcar, 800 gramos de manteca, 80 gramos de bicarbonato de

amonio, 1.800 de agua, 15 gramos de esencia de frutilla.

Amasar, dejar descansar 2 horas, no se hojaldra, no se pican, se cortan medio grueso (4

milímetros). Se pueden amasar de un día para otro.

Berlinesas o Pan de Leche:

1 kilo de harina, 50 gramos de levadura, 10 gramos de sal, 250 gramos de manteca, 250

gramos de azúcar, limón, vainilla y colorante, ½ litro de leche.

Bizcochuelo:

30 huevos, 900 gramos de azúcar, 1.200 kilos de harina, ½ tapa de Royal.

Budín Inglés:

1 kilo de manteca, 1 kilo de azúcar, 20 huevos, vainilla, 1.200 kilos de harina, 1 tapa

colmada de Royal, 700 gramos de fruta.

Budín Primavera:

800 gramos de impalpable, 300 gramos de manteca, una pizca de sal, vainilla, se mezcla

todo. Después 11 huevos y después 800 gramos de harina, 200 gramos de maicena y 100

gramos de Royal. Y por último medio litro de leche y se bate 5 minutos más.

Budín De Pan:

24 rebanadas de pan de miga, 150 gramos de manteca, 15 huevos, 600 gramos de azúcar,

150 gramos de pasas de uva y tres litros de leche.

Hervir la leche por 5 minutos y agregarle los 15 huevos con 600 gramos de azúcar. Después

ponerlo en una asadera tipo Napoli, el pan con los 150 gramos de pasa de uva.

Bizcochos De Grasa:

1 kilo de harina, 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa), 50 gramos de levadura,

40 gramos de sal, ½ litro de agua y 20 gramos de azúcar.

Crujientes:

1,750 centeno, 1,750 de Harina, 70 sal -70 anís, 2 ½ litros de agua, levadura (se hacen bollos

y se estiran a palote como la marinera)

Chipá:

1 kilo de harina mandioca, 20 gramos de sal, 20 gramos de polvo de hornear, 250 manteca,

300 gramos de queso rallado, ¾ litros de leche.

Churros:

Poner a hervir 1,200 litros de agua, cuando rompe el hervor agregar, 800 gramos de harina,

esencia de naranja, 15 gramos de sal, fuera de fuego. Y cuando se enfría agregar 6 huevos.

Empanadas de Vigilia:

El relleno lleva mitad salsa blanca y mitad del pescado en lata. La salsa blanca se prepara 1

litro de leche, 4 cucharadas soperas colmadas de maicena. Se pone a hervir la leche y

cuando esta por hervir agregarle la maicena disuelta en un poco de leche fría, sal y

pimienta. La masa es de hojaldre.

Ensaimada:

Poolish: ½ litro de agua- 50 de levadura- ½ de harina (dejar descansar 1 hora). Después el

poolish- 400 de agua- 300 de azúcar- 30 gramos de sal, 3 huevos- levadura- 20 de malta- 50

gramos de aceite- 1 ½ de harina. Empaste: 500 gramos de manteca con 150 gramos de

impalpable. Arrollarlos tipo ½ luna de grasa y darle forma de caracol.

Pasta Frola:

10 kilos de harina- 5 kilos de manteca- 5 kilos de azúcar- 400 gramos de royal- 50 huevos.

Fiorentinos:

1 litro de crema de leche- con 1 kilo de azúcar cuando hirvió agregarle 1 kilo de cayú- 1 kilo

de fruta escurrida picada chiquita y cuando hierva de vuelta.

50 gramos de harina para que espese.

Figacitas De Manteca:

15 kilos de harina- 375 gramos de sal- 1,200 de óleo- 1,800 kilos de azúcar- levadura- malta-

6 litros de agua.

Figacitas De Pizza:

5 kilos de harina- 150 sal- 300 de azúcar- 1 puñado de malta- 1 vaso de aceite- levadura- 2

litros de agua.

Fastral o Factura de Manteca:

50 kilos de harina, 500 gramos de sal- 12,500 kilos de azúcar- 3 paquetes de levadura-1,500

Kg. de miel –vainilla – colorante- limón- aroma Manteca- 20 litros de agua. Empaste-25

kilos de manteca con 7,500 kilos de harina

Lleva 4 vueltas dobles. 1º día) Hacer el empaste y enfriarlo. 2º día) Amasar la masa, poner el

empaste, y dar 2 vueltas. 3º día) Dar las últimas 2 vueltas, y cortar las piezas a gusto.

Grasa Medias Luna:

Masa: 10 harina- 50 gramos de levadura- 350 gramos de sal- 1,200 azúcar- aceite- vainilla- 4

litros de agua.

Empaste: 5 kilos de margarina- 1 kilo de manteca- ½ kilo de óleo- 1 ½ kilo de harina

Gluten Pan:

500 gramos de harina- 500 gramos de gluten- 30 gramos de sal- 100 gramos de levadura-

1,200 litros de agua- dejar puntear 3 horas, cortar y armar- no cocinar mucho porque se

secan muy rápido (no se cortan)

Hallah:

2 kg. de harina, 250 gramos de azúcar, 60 gramos de sal, 30 gramos de levadura, 2 huevos,

200 gramos de aceite, 400 gramos de madre. Va trenzado y con amapola

Hojaldre:

Masa: 10 kilos de harina- 5 litros de agua- 200 de sal

Empaste: 8 kilos de manteca- 200 gramos de harina

4 vueltas dobles. 2 un día y 2 al otro día y cortar piezas a gusto.

Torta Húngara:

El bizcochuelo es el de Sacher pero con dulce de leche en vez de mermelada, va bañada en

chocolate, con ramas de chocolate y azúcar impalpable ( la rama de chocolate es chocolate

derretido en un mármol, y cuando se enfría levantarlo con la rasqueta o espátula.

Integral:

Igual que el salvado pero con integral

Kolich:

8 ½ de harina, 30 huevos, 250 levadura, vainilla, 2,500 kilos de madre o (media cucharadita

de pichi), 2 kilos de manteca, 2 kilos de azúcar, 1 litro de leche, ¼ litro de agua.

Lengua De Gato:

½ de manteca- ½ azúcar impalpable- ½ litro de claras de huevo- 700 gramos de harina.

Licor De Limón:

½ litro de alcohol, 5 limones, 750 gramos de azúcar, vainilla, 1 litro de leche, ¼ litro de

crema leche.

Dejar el alcohol por 3 días con la cáscara de limón, hervir 1 litro de leche con 750 gramos de

azúcar por 10 minutos, cuando enfrió la leche, agregar la crema de leche, la vainilla y el

alcohol sin la cáscaras.

Licor Limoncello:

8 limones, 1litro de alcohol, 1 litro de agua mineral, 600 gramos de azúcar.

Dejar las cáscaras en alcohol durante 1 semana. Disolver el azúcar en agua tibia y agregar el

alcohol sin las cáscaras, dejar enfriar y guardar en la heladera.

Macarundajh de Mani:

1,500 Kg. de azúcar, 1,300 Kg. de harina de maní, 350 gramos de fruta abrillantada

procesada, 11/2 taza de claras, 100 gramos de harina. Entibiar las claras con el azúcar en el

fuego hasta que estén , casi caliente y agregarle el resto de la receta, tirar con manga, es

bastante dura por eso. Con manga de tela.

Macarundajh de Almendras:

1,250 azúcar, 1 taza de claras, 1 Kg. y medio de mazapán, 300gramos de maicena, 750

gramos de cajú procesado, esencia de almendras

Macarundajh de Coco:

1,500 gramos de azúcar, 1 taza y media de claras, 1 Kg. de coco, 100 gramos de harina.

Alfajores de Maicena:

800 gramos de maicena- 200 de harina- 300 de manteca- 300 de azúcar- 50 gramos de royal

(1 tapita)- vainilla- 15 yemas- 2 huevos.

Masa Quebrada:

225 de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azúcar impalpable- 175 manteca

1 yema- 2 cucharaditas de agua

Mezclar (1) queda como migas de pan, agregar (2).

Masas Secas:

2 kilos de azúcar- 4 kilos de manteca- 6 kilos de harina- 20 huevos- vainilla.

Masas Secas De Manga:

600 gramos de impalpable- 900 gramos de manteca- 1,200 de harina- 24 yemas- 2 huevos

Merengue:

1 litro de claras de huevos- 2 kilos de azúcar.

Muss De Chocolate:

Batir a baño maría 50 gramos de impalpable- 6 yemas- 1 huevo. Después ½ taza de leche-

luego 100 gramos de chocolate- vainilla- sacar del fuego y agregar 400 gramos de chanty

Masitas De Queso:

1 kilo de harina- 400 gramos de manteca- 250 gramos de roquefort- 10 yemas- 2 huevos- 25

gramos de royal- 10 gramos de sal- 160 de azúcar.

Muss:

1 litro de crema semibatida- 200 gramos de chocolate- ½ molde de tarteleta de gelatina

disuelto en agua- 300 gramos de merengue italiano

Secas De Manga:

2 manteca- 1 azúcar- 12 huevos- 2,400 de harina- vainilla.

Secas De Manga para pegar:

3 manteca- 1 ½ azúcar- 24 huevos- 3,300 harina- vainilla.

Negritos:

10 kilos de harina (2 moldes)- 1 molde de salvado- 2 kilos de azúcar- 1 kilo de óleo- cacao-

levadura- 5 litros de agua- 350 de sal.

Napoli:

Para 1 tacho de batido de restos- 4 litros de leche- 2 kilos de manteca- 2 kilos de azúcar- 200

de bicarbonato- 300 gramos de royal- 30 huevos.

Pan Con Grasa:

3 ½ litros de agua- 2 kilos de óleo- 250 de sal- 600 de azúcar- levadura- 6 ½ kilos de harina

mas o menos - malta- madre o pichi

Pan Dulce (Receta Abel):

3 kilos de madre de pan- 30 huevos- 3 kilos de harina- 750 gramos de agua- 1 paquete de

levadura (amasar y dejar puntear)

Agregar 50 gramos de sal- 30 huevos- 7 kilos de harina- 3 kilos de manteca- 2,500 kilos de

azúcar- esencias- anís- 750 gramos de agua (dejar puntear). 2 kilos de naranja- 1 fruta

abrillantada- 4 pasas- 3 kilos de fruta seca (castañas, almendras, nuez, cerezas, avellanas).

Pan Dulce 2:

Este es mejor, pero al tener menos manteca se pone duro luego de 5 días.

Preparar una madre con 6 ½ de harina y 2 ½ litros de agua- ½ de levadura- 1 litro de leche.

Batir 3,750 de manteca- 3,750 de azúcar- y por último 60 huevos- ¼ de aroma p. dulce- ½ de

vainilla- ¼ de naranja- ¼ de marrasquino, 2 ½ paquetes de levadura- 13 kilos de harina- 200

gramos de sal- 100 gramos de anís. Amasar, dejar puntear. Poner la fruta. Dejar puntear y

cortar.

Fruta: 5 fruta seca- 4 abrillantada- 4 pasas de uva- 2 cáscaras de naranja

Pastelitos:

Masa: 2 kilos de harina- 1 litro de agua- 50 gramos de sal.

Empaste: 1kilo de manteca- 300 gramos de maicena.

4 vueltas dobles: Freir aceite tibio pasar a caliente y que esté la masa fría.

Pan Sin Sal:

10 kilos de harina- 50 gramos de sal- malta- 3 Kg. de masa madre - 50 de levadura- 5 litros

de agua.

Pan De Maíz:

25 gramos de maíz x kilo de masa de pan de leche no mas sino se cae con la pastelera.

Parisién Bizcochos:

4 kilos de harina- 1,600 de agua- 300 de azúcar- 500 gramos de manteca- 80 gramos de leche

en polvo- 16 huevos- 20 gramos de ron (esencia)- 120 gramos de levadura- Se amasa- Se

puntea 2 horas- no se hojaldran- se pican- se deja puntear- cuando se estiran dejarlos

medios separados porque se extienden cuando toman color dorado- sacarlos y despegarlos y

meterlós de vuelta al horno para terminar la cocción.

Se cortan medios gruesos de 5 milímetros + ó –

Polvorones:

1 kilo de harina- 100 de agua- 500 de azúcar- 500 de manteca- 10 de malta- 20 gramos de

amoníaco- 30 gramos de polvo para hornear- 2 huevos.

Pastelera:

10 litros de leche- 4 kilos de azúcar- 900 de maicena- vainilla- 40 huevos.

Pepitas:

(1) 1,500 de manteca

(2) 600 de impalpable

(3) 20 yemas cocidas

2 kilos de harina y vainilla

Batir (1)-(2), después 3, después 4 (como bizcochuelo)

Polvorones:

½ de azúcar- ½ de manteca- 4 huevos- 1 kilo de harina- ½ tapa de amoníaco- vainilla.

Pletzele:

200 gramos de levadura, 300 gramos de manteca, 3 litros de agua, 2 vasos de aceite, 100

gramos de sal, 6 kg. de harina

arriba lleva cebolla, amapola, aceite y sal

Quimbos:

30 yemas- 4 huevos- 50 gramos de harina- 100 maicena.

Roscas de Pascua o Reyes:

Igual que el Pan dulce 2 pero solamente lleva 3 Kg. de manteca, en vez de los 3,750 Kg. de

manteca, esto es para que al poner la pastelera no queden chatas y respondan mejor en el

horno.

Rosquitas De Huevo:

Masa de bomba: 1litro de agua con 300 de óleo, cuando hierve ponerle 600 de harina. Poner

a batir y agregar 18 huevos de a poco con una tapita de royal.

Sacher:

1) Batir 30 huevos con 1 kilo de azúcar, después agregar 600 gramos de harina- 100

maicena- 100 gramos de chocolate.

2) 10 Claras a nieve con 50 gramos de azúcar.

Mezclar (1) y (2) a mano, cocinar con horno frío y desmoldar bien fríos.

Souflle de Queso (de Taam-Tov)

2 kg. de queso blanco, 30 yemas, 30 claras a nieve, 1.200 kg. de azúcar, 200 gramos de

maicena, 2 tapitas de royal. Están prontas cuando se tocan los bordes y vuelve como un

bizcochuelo.

Souflle de Ricotta:

1) limón- vainilla- 1 ½ de ricota- 75 de azúcar- 12 yemas

2) 50 de harina- 50 de maicena

3) 12 claras- 50 de azúcar.

Mezclar (1) agregar (2)y luego (3) a mano batidas a nieve. Se cocina una plancha de frola a

medio cocinar y después se le agrega el batido con una faja.

Roscas De Pascua:

Igual que el pan dulce de Abel pero la masa más dura- Lleva 2 kilos de manteca nada más y

además de llevar anís. Lleva cáscara de naranja. Hay otra receta por pan dulce que es un

poco mejor. Rosca grande de 650 gramos de masa y chica de 300 gramos de masa.

Strudel:

Masa: 1,500 Kg de manteca, 4 litros de agua tibia, 2 vasos de aceite, 120 gramos de sal, 6 Kg.

de harina, esencia de limón

Relleno: manzana picada, pasas, viruta de factura. Pintar la mesa con aceite para poder

estirar bien la masa

Strudel de Membrillo:

Fruta abrillantada, viruta de factura, caju, nuez, pasas, una tira gruesa de membrillo, se

termina arriba con canela y azúcar.

Torta Arena:

180 gramos de manteca, 180 gramos de azúcar, ralladura de limón y jugo, 4 huevos, 200

gramos de maicena, 140 gramos de harina, 1 cucharadita de royal. El proceso es igual que el

de bizcochuelo, va terminado con azúcar impalpable y canela. Cortado al medio y con

mermelada se llama Torta Victoria.

Tía María:

2 litros de agua y un kilo de azúcar

2 cucharas soperas de café instantáneo y 4 saquitos de té

1 litro de alcohol

Hervir durante 5 minutos (1) sacar del fuego y agregar (2) y cuando se enfría agregar (3)

Torta de queso( Taam-Tov judía)

350 gramos de manteca, 900 de azúcar, 12 huevos, (2) 1/2 litro de crema, 1,500 kg. de ricota,

1 kg. de queso blanco (mezclar (2) apenas, (3) 250 gramos de harina, 150 gramos de

maicena, 11/2 tapita de royal ( el (3) mezclar a mano). Abajo lleva masa de frola y arriba

nada horno medio y esta pronta cuando los bordes se aprietan y vuelven como un colchón

( igual que un bizcochuelo)

Torta de queso (Elsa)

5 paquetes de queso blanco, 15 huevos, 500gramos de azucar, vainilla. Batir las yemas con el

azúcar, y las claras a punto de nieve. Horno suave.

Vainillas:

20 huevos- 800 de azúcar- 1,100 de harina- ½ tapa de royal- vainilla.

Vainilladas:

1 ½ de azúcar- 1 ½ de manteca- 15 huevos- vainilla- 2,250 de harina- 1 tapa de royal

Vainillas Uruguayas:

20 huevos- 1 kilo de azúcar- 1 de harina- 10 yemas- miel.

GalletasAjo:

120 gramos de ajo x kilogramo de harina (usar cualquier galleta como masa base)

Apio:

400 gramos de apio x kilogramo de harina (usar cualquier galleta como masa base)

Abizcochadas:

Como la sémola pero sin levadura y sin madre

Agua:

2 kilos de harina- 80 gramos de azúcar- 40 gramos de sal- levadura- 1 litro de agua

Cubana:

Se deja puntear aunque tenga madre.

4 kilos de harina- 1,700 de agua- 80 gramos de sal- 120 gramos de leche en polvo- 600

gramos de óleo- malta- 400 gramos de masa punteada- levadura. No se hojaldra- se deja

puntear- se pica y al horno

Carioca:

Igual que la de Sin Sal pero con 20 gramos de sal X kilo de harina. Arriba lleva azúcar y

azúcar negra

Cebolla:½ kilo de cebolla- 1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 100 gramos de manteca-

malta- azúcar- levadura- ( no lleva agua)

Grissines:

½ kilo de madre- 1 litro de agua- 400 de manteca- 50 gramos de sal- 125 gramos de azúcar-

150 gramos de levadura- 2 kilos de harina

Grissines Sin Sal:

½ de madre- 1 litro de agua- 400 de manteca- 60 gramos de azúcar- 60 gramos de malta- 50

de levadura- 2 kilos de harina

Gluten- Salvado- Sin Sal

Lo mismo que la Sin Sal pero con 100 gramos de salvado y 100 gramos de gluten

Miel:

3 kilos de azúcar- 1 kilo de miel- 1,200 de óleo- 2 litros de agua- 100 gramos de bicarbonato

de sodio- 7 kilos de harina- Poner a hervir los 4 primeros cuando hierve- dejar que entibie y

agregar el bicarbonato y la harina, se deja reposar 5 minutos se le da 3 ó 4 vueltas- se deja

enfriar- se le da 10 vueltas y se corta sin picar

Maizolitos:

500 gramos de harina-75 gramos de harina de maíz- 150 gramos de agua- 10 gramos de sal-

150 gramos de óleo- malta y levadura. Amasar, dejar puntear- Hojaldrar- picar- cortar y al

horno

Miel:

½ de azúcar- ½ de manteca- ½ de miel- 4 huevos- 1 ½ de harina- 50 gramos de bicarbonato

de sodio

Marineras:

6 kilos de harina- 2 litros de agua- 900 de óleo- 1 kilo de madre- pichi- 200 gramos de sal-

100 gramos de azúcar- 100 gramos de malta- levadura

Primavera:

4 kilos de harina- 1,200 de óleo- 100 gramos de sal- malta- 600 gramos de masa punteada-

1,200 de agua.

Se deja puntear- se soba- se hojaldra- se pica- se ponen en planchas en lata- se corta- se pone

azúcar- sin puntear al horno caliente.

Salvado:

5 kilos de harina (1 molde)- ½ molde de salvado- 1 kilo de manteca- 500 gramos de azúcar-

600 gramos de madre- cacao- levadura- 200 gramos de sal- 2 ½ litros de agua- pichi.

Queso:

500 gramos de roquefort- 1 kilo de harina- 50 de levadura- 200 gramos de agua- dejar

puntear- cortar y cocinar.

Suizas:

6 kilos de harina- 3,200 de agua- 400 de maicena- 600 de óleo- malta- levadura- 150 gramos

de sal. Amasar, dejar puntear- no se hojaldran- se pican- se cocinan sin puntear.

Sin Sal:

1 kilo de madre- 1,200 de agua- 1,500 de grasa- 25 de sal- 150 de azúcar- pichi- 150 de

levadura- 4 ½ de harina.

Vermuth (galletas saladas):

2 kilos de harina- 20 gramos de bicarbonato de sodio- malta- 10 gramos de pimienta- 60

gramos de sal- 300 de manteca- ½ litro de agua- se pone en planchas en lata pintada con

agua salada.

Dietéticas:

5 kilos de harina- 1 ½ de agua- ¾ de aceite- 150 gramos de sal- 1 kilo de madre- malta- 100

gramos de azúcar- levadura.

Maicena:

Como la sémola pero en vez de harina, toda maicena.

Sémola:

4 kilos de harina- 1 kilo de madre- 120 gramos de sal- 800 gramos de grasa- 100 gramos de

azúcar- 100 de malta- 1,250 de agua- 150 de levadura- Se hojaldra como cremonas- Se pica

con el rodillo- Se corta con un molde redondo y al horno.

Tostadas y Bizcochos De Gluten:

1,400 de harina- 200 gramos de gluten- 1 litro de agua- 20 gramos de sal- 50 gramos de

glucosa- 200 manteca- 50 levadura- 3 huevos. Se hacen panes largos, se cocinan y al otro día

se cortan como tostadas y se vuelven a cocinar

P.D: Donde dice pichi (bromato de potasio) sustituir por el 25% de masa madre, o sea para

4 Kg. de harina 1 Kg. de masa madre, ya que en la Argentina y en otros países, desde hace

unos años esta prohibido su uso.

PAN ALEMÁN

1 kilo de harina- 20 gramos de levadura- 20 gramos de malta- 20 gramos de azúcar- 15 gramos de

sal- 350 gramos de agua- 200 gramos de leche- 50 gramos de grasa- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una masa

blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar

trozos de masa de unos 100 gramos (del tamaño de 2 huevos, para que tengas una referencia de

tamaño), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevo

acostado. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes

apenas se toquen (la separación entre fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon.

Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un

corte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno

moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.

Pizza

1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos de

harina de malta- 650 gramos de agua- 1 cuchara sopera de aceite.

Procedimiento


blanda. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350

gramos y hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras previamente pintadas con aceite, dejar

tapado con un nylon. Cuando los bollos duplicaron su tamaño, estirar con la punta de los dedos,

hasta cubrir con la masa la totalidad de la pizzera, dejar levar, cuando la masa ya levo poner la

salsa de tomate condimentada y la muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en horno moderado a

180º por 30 minutos aproximadamente.

Pan Dulce

1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos de agua- 25 gamos de

levadura- 100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza.

Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente

a una temperatura ambiente de 30º).

2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de azúcar, cuando estos 2

productos estén bien integrados agregar si dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma

pan dulce, 50 gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25 gramos de

marraschino (licor), 25 gramos de Tía Maria o Licor de Café. Cuando el azúcar, manteca , huevos,

esencias y licores estén bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte.

3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de sal, 10 gramos de anís en

grano, 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bien

hasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle: 200 gramos de Nueces peladas,

100 gramos de Almendras peladas, 100 gramos de Castañas de Cajú, 100 gramos de Avellanas

peladas, 400 gramos de fruta abrillantada, 400 gramos de pasas de uva sin semilla, 200 gramos de

cáscara de naranja confitada. Una vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos

para moldes de papel de medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar

bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos tapados con un nylon, cuando los

pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijera

en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del pan dulce. Cocinar en horno

moderado a 180º por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para

pan dulces de 1 kilo.

Consejos

Las ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, si no conseguís

alguna, recurrí a la panadería de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito,

así no se la complicas a tu panadería amiga), y de última sustituidas por alguna esencia de tu

agrado. El Tía Maria en la sección licores te enseñamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL

los podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, o de ultima recurrí a la panadería de

tu barrio. Esta receta rinde mas o menos 6 pan dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la

cáscara de naranja confitada (que la conseguís en dietéticas) lávalas en la pileta de tu cocina con

agua fría solamente (es para sacarle ese almíbar marrón, y que la miga del pan dulce no te salga

oscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un desparramo de fruta, por todos

lados, no te preocupes, y anda integrándola despacito y con paciencia. Desde que espesas ha hacer

el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6 horas, prográmate con tiempo. Hace

clic acá y luego busca en la ventana que se te abre Como saber cuando un producto esta cocido,

para que el pan dulce no te quede crudo por dentro

Figacitas de Aceite

(son riquísimas y especial para sándwich de Matambre)

1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos de

harina de malta- 650 gramos de agua- 100 gramos de aceite- 200 gramos de masa madre

Procedimiento



trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de 1 huevo, para que tengas una referencia de

tamaño), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados

uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su

tamaño aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos

aproximadamente.

Masa Base para Pancitos Saborizados

1 kilo de harina- 25 gramos de sal- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azúcar- 50 gramos de

levadura- 200 gramos de masa madre- 550 gramos de agua.

Agregar a la masa base

Pancitos de Queso------------------300 gramos de queso rallado

Pancitos de Cebolla----300 gramos de cebolla picada casi molida

Pancitos de Orégano---3 cucharas soperas colmadas de orégano

Pancitos de Apio----------200 gramos de apio picado casi molido

Pancitos de Anís--------------------100 gramos de anís en grano

Pancitos de Ajo------60 gramos de ajo en escamas deshidratado

Pancitos de Jamón-------------200 gramos de jamón bien picado

Pancitos de Fiambre---200 gramos del fiambre que mas te guste

Pancitos de Remolacha---250 gramos de remolacha bien picada

Pancitos de Zanahoria---------250 gramos de zanahoria rallada

Usa tu imaginación en base a las proporciones de arriba

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia segun le pongamos,

queso, cebolla, orégano etc. ) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar

descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del

tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer bollitos redondos.

Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos

con un nylon. Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3

veces).Cocinar en horno caliente a 240º por 10 minutos aproximadamente.

Chips

1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramos

de azúcar- Ralladura de la cáscara de 1/4 limón- 1 cucharadita de té de esencia de vainilla- 3

huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento



trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de medio huevo, para que tengas una referencia de


acostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes

apenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuando

los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con

huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.

Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de anís, y bolitas de fraile, es la misma

masa, cambian los procedimientos

Pan de Leche y Miguelitos




Procedimiento



trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de un huevo, para que tengas una referencia de

tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separación

entre pancito y pancito es de unos 4 cm. y pintar con un pincel con huevo batido. Cuando los

panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), si son pan de leche poner

hacer un circulo de crema pastelera encima del pancito, y en el medio del circulo, poner con una

cucharadita de té, azúcar y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente. Si

son miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno y están fríos, se le hace un corte con

una tijera, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se empolvan con azúcar impalpable

Berlinesas, Bolas de Fraile, Suspiros de Monja




Procedimiento




tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, la

separación entre bolita y bolita es de unos 4 cm. Cuando las bolitas están levadas (es cuando su

tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante aceite caliente y se pasan por azúcar.

Donas




Procedimiento


blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar la

masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas un

referencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de diámetro, y

colocar los discos en una asadera empolvada con harina. Ahora con otro cortapastas pero de 1 cm.

de diámetro, sacar la masa que se encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuando

las donas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se fríen en abundante

aceite caliente y se pasan por azúcar, y se empolvan con azúcar impalpable.

Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de fraile, y palitos de anís es la misma

masa, cambian los procedimientos.

Crema Pastelera

1 litro de leche- 400 gramos de azúcar- 90 gramos de maicena o almidón de maíz- 2 cucharaditas

de té de esencia de vainilla- 4 huevos.

Procedimiento

1) Poner a hervir 1 litro de leche con 200 gramos de azúcar.

2) En un bols colocar 200 gramos de azúcar con 90 gramos de maicena, y mezclarlos.

3) Luego batir los huevos y agregar la vainilla

4) Mezclar bien el paso 2 con el paso 3

5) Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mínimo y agregar la crema resultante del paso 4, y sin

sacar del fuego revolver con una espátula, hasta que en la superficie, aparezcan burbujas que

empiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas con un nylon y lo

pones en la heladera para que se enfrié y puedas usarla. Acordate de comprar mangas y picos,

para poder decorar los productos que vas ha hacer.

Palitos de Anís



huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 100 gramos de anís en grano

Procedimiento




referencia) corta con un cuchillo trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masa

en una asadera enmantecada, la separación entre palito y palito es de unos 2 cm. Cuando los

palitos están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y

se cocinan en horno caliente 220º por 10 minutos aproximadamente.

Bizcochitos Dulces

1 kilo de harina- 250 gramos de azúcar, 200 gramos de manteca, 20 gramos de bicarbonato de

amonio (o bicarbonato de amoniaco), 450 gramos de agua, 10 gramos de esencia de frutilla (es

igual a 2 cucharaditas de té).

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar la masa 2 horas,

tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadraditos

de 3 cm. por 3 cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separación

entre cuadradito y cuadradito es de unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180º por 10 minutos

aproximadamente.

Bizcochitos de Grasa

1 kilo de harina- 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)- 20 gramos de levadura- 40

gramos de sal- 400 gramos de agua- 20 gramos de azúcar.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera

empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera

por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la

heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la

masa con un cuchillo. Cortar con un molde o cortapastas redondo de unos 2 cm. de diámetro, y

colocar los bizcochitos en una asadera enmantecada, con una separación entre bizcochito y

bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180º por 15 minutos

aproximadamente.

Pan Crujiente

175 gramos de harina de centeno, 200 gramos de Harina, 10 gramos de sal-10 gramos de anís en

grano, 200 gramos de agua, 25 gramos de levadura- harina de salvado cantidad necesaria

Procedimiento




tamaño), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina de

salvado, esperar 15 minutos y apastar los bollitos, hasta que queden discos de medio cm. de

espesor, y tapar con un nylon. Cuando levan (es cuando su espesor aumento al doble), cocinar en

horno caliente 230º durante 5 minutos aproximadamente.

Chipá

1 kilo de harina mandioca- 20 gramos de sal- 20 gramos de polvo de hornear- 250 gramos de

manteca- 300 gramos de queso rallado- 750 gramos de leche.

Procedimiento






apenas se toquen, (la separación entre fila y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huevo

batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.

Churros

Poner a hervir 1,200 litros de agua, cuando rompe el hervor agregar, 800 gramos de harina, 2

cucharaditas de esencia de naranja y 15 gramos de sal y seguir mezclando con una espátula a

fuego lento. Cuando la masa se pone medio dura , retirar del fuego y dejar tapado con un nylon.

Cuando esta masa se enfría agregar 6 huevos. Con ayuda de la churrera (muchas casas de 2$ la

tienen, sino en un bazar, las mas económicas valen 4 dólares), hacer bastoncitos y freírlos en

aceite caliente y pasarlos por azúcar.

Ensaimada

Poolish (cumple la misma función que la masa madre) 500 gramos de agua- 50 gramos de

levadura-500 gramos de harina- mezclar todo, te va a quedar un engrudo (dejar descansar mas o

menos 1 hora, te vas a dar cuenta que esta listo, porque forma burbujas en la superficie ). Después

al poolish le integras- 400 gramos de agua- 300 gramos de azúcar- 30 gramos de sal- 3 huevos- 20

gramos de harina de malta- 50 gramos de aceite- 1 kilo de harina. Una vez mezclados todos estos

ingredientes, y te quedo una masa sedosa, dejas descansar la masa 15 minutos, tapada con un

nylon. Luego preparas bollos de 300 gramos cada uno, y los volves a tapar, después de 10

minutos los aplastas, de tal forma que te quede un triangulo, le pones en el borde izquierdo el

empaste (como muestra la figura 1) (Empaste: 500 gramos de manteca con 150 gramos de azúcar

impalpable, mezclado con los dedos), y lo arrollas de izquierda a derecha (como muestra la figura

2), de tal forma que el empaste te quede adentro del chorizo, que se formo, ahora lo enroscas en

forma de caracol (como la figura 3). Ahora que formaste el caracol toma la punta mas alejada del

centro, y colocala por debajo del caracol, de tal forma que las dos puntas se toquen, y el caracol se

levante un poco ( como la figura 4). Colocas los caracoles en una asadera enmantecada, y los

tapas con un nylon. Cuando las ensaimadas están levadas (es cuando su tamaño aumento entre 2 y

3 veces), lo cocinas en horno moderado 180º durante 35 minutos aproximadamente. Al salir del

horno las empolvas con azúcar impalpable.

PD: Si te salieron 10 bollos, dividís el empaste en 10 también, o sea te quedarían 10 empastes de

65 gramos cada uno.

Pan de Pancho

1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azúcar- 25 gramos de sal- 200 gramos de

masa madre- 50 gramos de levadura- 550 gramos de agua

Procedimiento



trozos de masa de unos 50 gramos (del tamaño de 1 huevo, para que tengas una referencia de

tamaño), hacer bollitos redondos, dejar descansar unos minutos, y estirarlos, hasta conseguir unos

cilindros de 2cm. por 10 cm. aproximadamente. Colocar los panchos en una asadera enmantecada

en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separación entre fila y fila es de unos 2

cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panchos están levados (es cuando su tamaño aumento

entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos

aproximadamente. Observa que el pan de pancho, el pan de paty o hamburguesa, y los pebetes son

la misma masa

Pan de Salvado

1 kilo de harina - 200 gramos de Harina de Salvado- 200 gramos de azúcar- 100 gramos de óleo o

grasa- 1 cucharadita de té de cacao amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35

gramos de sal- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento









Pan de Centeno

1 kilo de harina - 300 gramos de Harina de Centeno- 200 gramos de azúcar- 100 gramos de óleo o



Procedimiento









Pan Integral

1 kilo de harina - 250 gramos de Harina Integral- 200 gramos de azúcar- 100 gramos de óleo o



Procedimiento









Pan de Kolish (pan judío)

850 gramos de harina- 3 huevos- 50 gramos de levadura- 1 cucharadita de té de esencia de

vainilla- 250 gramos de masa madre- 200 gramos de manteca- 200 gramos de azúcar- 100 gramos

de leche- Semillas de Amapola

Procedimiento



trozos de masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te

queden de la forma de un huevo acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panes

en una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los panes están levados (es cuando

su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar con

semillas de amapola, luego con una gillette o un cuter, hacerle 2 cortes en diagonal (no profundos)

sobre el lomo de los panes. Cocinar en horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.

Pan de Hamburguesa



Procedimiento




referencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 9 cm. de diámetro, y

colocar los discos en una asadera emantecada, uno al lado del otro y taparlos con un nylon.

Cuando los panes de hamburguesa están levados (es cuando su espesor aumento entre 2 y 3 veces,

unos 2 cm.), pintar con huevo batido (si te gusta, aquí podes ponerle semillas de sésamo) y

cocinar en horno caliente a 220º por 15 minutos aproximadamente. Observa que el pan de pancho,

el pan de paty o hamburguesa, y los pebetes son la misma masa

Pebetes



Procedimiento



trozos de masa de unos 200 gramos (del tamaño de 1 mouse, para que tengas una referencia de

tamaño), hacer bollitos redondos, dejar descansar unos minutos, y estirarlos, para que te queden

de la forma de un huevo acostado (pero grande como de avestruz) . Colocar los pebetes en una

asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separación entre fila

y fila es de unos 5 cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los pebetes están levados (es cuando su

tamaño aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220º por

15 minutos aproximadamente. Observa que el pan de pancho, el pan de paty o hamburguesa, y los

pebetes son la misma masa.

Medias Lunas de Grasa o Medias Lunas de Panadería o Croaissants

Masa

1 kilo de harina- 15 gramos de levadura- 35 gramos de sal- 120 gramos de azúcar- 1 cucharadita

de té de aceite- 450 gramos de agua.

Empaste

500 gramos de margarina para hojaldre (tiene que ser una margarina dura)- 150 gramos de óleo o

grasa- 150 gramos de harina-(para hacer el empaste hay que mezclar bien con las manos todos

estos ingredientes, te tiene que quedar como una crema bastante dura)

Procedimiento


más dura que la de pizza. Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a

estirar la masa, hasta que quede de 2,5 cm de espesor. Una vez estirada colocarle arriba el

empaste, de tal forma que el empaste, cubra la superficie de la masa, salvo a 3 cm. de todos los

bordes. Ahora tomamos, con los dedos los bordes de la masa y los vamos llevando al centro, de

tal forma, que nos quede un paquete, con el empaste en el medio como muestra la figura 1 y 2.

Esperamos unos 10 minutos y estiramos la masa, hasta dejarla de medio cm. de espesor y le

damos media vuelta, esperamos otros 10 minutos y si ya perdió fuerza la masa la volvemos ha

estirar y le damos la segunda media vuelta; repetimos el proceso hasta que la masa tenga 4 medias

vueltas en total. (Si vemos que la masa se pone muy blanda entre media vuelta y media vuelta,

ponerla unos minutos en el freezer o la heladera por algunos minutos). Luego que le dimos la

cuarta media vuelta, le damos unos 15 minutos de descanso, y la vamos estirando hasta que nos

quede de medio cm. de espesor. Luego cortamos triángulos de 10 cm. en cada uno de sus 3 lados,

los arrollamos como muestra la figura 3, y los ponemos en una asadera enmantecada como

muestra la figura 5. Cuando las medias lunas están levadas (duplico su tamaño) cocinar en horno

caliente 220º por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están

calientes.

Nota: Siempre estamos trabajando las mediaslunas con la heladera o con el frezeer, para que la

masa no se leve durante el proceso de elaboración y para que la masa, tenga consistencia y no se

nos ponga babosa si esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa, por eso de ser

necesario hay que darle mas frió. De esta masa podemos hacer Santiagueñas, Vigilantes de Grasa,

etc.

Nota: La masa de por si, es babosa, queda un poco mas dura que la masa de pizza.

Fastral o Factura de Manteca o Medias Lunas de Manteca

Masa

2 kilos de harina- 20 gramos de sal- 500 gramos de azúcar- 50 gramos de levadura- 2 huevos– 60

gramos de miel - 1 cuchara sopera de esencia de vainilla- ralladura de la cáscara de medio limón-

1 litro de agua.

Empaste

1 kilo de manteca- 300 gramos de harina. ( mezclar los 2 ingredientes con las manos y ponerlo en

la heladera, por un par de horas, hasta que quede duro como una piedra)

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda

parecida a la de pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete,

como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de grasa). Colocar en la

heladera o en el freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar de heladera y

con ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga del paquete,

darle 1 vuelta simple, y mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora sacar de

la heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta simple y guardar en la heladera. 3)Luego de

12 horas o al otro día, repetir el paso 1) y el paso 2), o sea que en total lleva 4 vueltas simples.

Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2 horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla

de medio cm. de espesor, si queremos hacer medias lunas de manteca, cortamos triángulos de 10

cm. en cada uno de sus 3 lados, los arrollamos como muestra la figura 3 de arriba (las figuras de

las media lunas de grasa), y los ponemos en una asadera enmantecada como muestra la figura 5 de

arriba (las figuras de las media lunas de grasa). Pintamos con huevo batido. Cuando las medias

lunas están levadas (duplico su tamaño) cocinar en horno caliente 220º por 10 minutos

aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están calientes.

Si queremos hacer facturas de manteca, cortamos piezas en formas de cuadrados, rombos,

rectángulos, redondas o la forma que se nos ocurra. Pintamos con huevo. Cuando las facturas

están levadas (duplico su tamaño), le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo y sobre la

crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o ananá en almíbar, manzana, etc.), o bien

no le ponemos nada (después de cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinar en horno

caliente 220º por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están

calientes y rociarlas con chocolate derretido, o empolvarlas con azúcar impalpable.

Nota: Siempre estamos trabajando las medialunas con la heladera o con el frezeer, para que la

masa no se leve durante el proceso de elaboración y para que la masa, tenga consistencia y no se

nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa, por eso de ser

necesario hay que darle mas frió. También el frío ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de

masa y empaste que se van formando no se unan, si la manteca del empaste se derrite mucho, se

va a unir con la masa, y esto puede perjudicar nuestras mediaslunas.

Hojaldre

Masa

1 kilo de harina- 500 gramos de agua- 20 gramos de sal

Empaste

600 gramos de manteca- 200 gramos de harina ( mezclar los 2 ingredientes con las manos y

ponerlo en la heladera, por un par de horas, hasta que quede duro como una piedra)

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda

parecida a la de pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete,

como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de grasa). Colocar en la

heladera o en el freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar de heladera y

con ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga del paquete,

darle 1 vuelta doble, y mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora sacar de

la heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta doble y guardar en la heladera. 3)Luego de 12

horas o al otro día, repetir el paso 1) y el paso 2), pero esta vez darles vueltas simples, o sea que

en total lleva, 2 vueltas dobles y 2 vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2

horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de 2mm. de espesor(bien fina, la mitad de

medio cm.) , cortamos cuadrados, triángulos, rectángulos, redondeles, etc. Colocamos en una

asadera enmantecada, pintamos con huevo batido y guardamos en la heladera. Luego de 2 horas o

al otro día, sacamos la asadera de la heladera le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo y

sobre la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o ananá en almíbar, manzana,

etc.), o bien no le ponemos nada (después de cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinar

en horno caliente 220º por 10 minutos aproximadamente.

Nota: Siempre estamos trabajando las piezas de hojaldre con la heladera o con el frezeer, para que

la masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difícil

trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas frió. También el frío ayuda a que

entre vuelta y vuelta las capas de masa y empaste que se van formando no se unan, si la manteca

del empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede perjudicar el desarrollo del

hojaldre en el horno. Notemos que cuando ponemos nuestras piezas de hojaldre en el horno estas

crecen muchísimo.(en ayuda te explicamos por que), pero debido a las materias primas que

usemos pueden pasar 3 cosas fundamentales:

1) Que el hojaldre crezca en el horno de tu agrado.

2) que el hojaldre crezca demasiado hacia arriba en el horno y tus piezas se vuelquen, esto lo

solucionamos haciéndole 5 o 6 piquetes a cada pieza de hojaldre (para darle escape de vapor), si

esto no da resultado en vez de darle 4 vueltas le damos 5 vueltas.

3) Que el hojaldre no desarrolle mucho, esto lo solucionamos sacandole vueltas, en vez de darle 2

vueltas dobles y 2 vueltas simples, le damos en total 4 vueltas simples. Otra posibilidad es que la

próxima vez que amasemos hojaldre, al empaste le saquemos 100 gramos de manteca, o sea, en

vez de 600 gramos de manteca le pongamos 500 gramos de manteca.

Masa Quebrada

Esta masa se utiliza para hacer tartas saladas como ser Tarta de Zapallitos, Tarta de Verdura, etc.

(1)225 gramos de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azúcar impalpable- 175 gramos de

manteca-

(2)1 yema- 2 cucharaditas de agua

Mezclar (1) queda como migas de pan, y luego agregar (2).

Pan Francés y Bagette

1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550 gramos de agua- 1 cucharadita de

té de harina de malta- 250 gramos de masa madre-

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una

masa, mas dura que la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar





los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte

superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno

moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.

Si cortamos bollos de 250 gramos, hacemos bollos redondos y lo estiramos bien largo (65cm.)

logramos la bagette.

Pan Casero

1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550 gramos de agua- 1 cucharadita de

té de harina de malta- 250 gramos de masa madre-20 gramos de grasa-1 cucharadita de té de

azúcar-

Procedimiento


masa, mas dura que la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar





los panes están levados (es cuando su tamaño aumento entre 2 y 3 veces), se le hace 2 cortes

superficiales, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter (como ves en la foto). Cocinar en

horno moderado a 180º por 30 minutos aproximadamente.

Rosca de Pascua

1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos de agua- 25 gamos de

levadura- 100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza.

Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente

a una temperatura ambiente de 30º).

2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de azúcar, cuando estos 2

productos estén bien integrados agregar si dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma

pan dulce, 50 gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25 gramos de

marraschino (licor), 25 gramos de Tía Maria o Licor de Café. Cuando el azúcar, manteca , huevos,

esencias y licores estén bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte.

3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de sal, 10 gramos de anís en

grano, 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bien

hasta que quede una masa blanda y sedosa. Cortar en trozos de 350 gramos para roscas chicas y

de 750 gramos para roscas grandes. Armar bollos redondos y dejarlos tapados con un nylon,

cuando las roscas de pascuas levaron (duplicaron su tamaño), agujerear con el dedo índice en el

centro del bollo, y de a poco ir introduciendo el resto de los dedos, y también de a poco ir

apretando la masa para darle forma de rosca o dona. Pintar con huevo batido. Luego de 15

minutos ponerle la crema pastelera (la receta esta en la pagina 2), empolvar con azúcar y decorar

con higo confitado y cerezas al marrasquino. Cocinar en horno moderado a 180º por 40 minutos

aproximadamente para roscas grandes y 30 minutos para roscas chicas.

Consejos

Las ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, si no conseguís

alguna, recurrí a la panadería de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito,

así no se la complicas a tu panadería amiga), y de última sustituidas por alguna esencia de tu

agrado. El Tía Maria en la sección licores te enseñamos a prepararlo. Esta receta rinde mas o

menos 3 roscas grandes. Desde que espesas ha hacer las roscas, hasta que lo sacas del horno te va

a llevar 5 o 6 horas, prográmate con tiempo. Hace clic acá y luego busca en la ventana que se te

abre Como saber cuando un producto esta cocido, para que las roscas no te queden crudas por

dentro. Cuando le introducís los dedos al bollo para darle forma de rosca hacelo con cuidado, para

que no te quede las rosca mas fina en algunos bordes. Antes de ponerle la crema pastelera, podes

hacerle un corte con la tijera, y en el corte ponerle un huevo crudo. (se cocina en el horno, junto

con la rosca)

Libritos de Manteca

1 kilo de harina- 400 gramos de manteca- 20 gramos de levadura- 40 gramos de sal- 400 gramos

de agua- 20 gramos de azúcar.

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadera

empolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la heladera

por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de la

heladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la

masa con un cuchillo. Corta cuadraditos de 2 cm. por 2cm., y colocar los cuadraditos en una

asadera enmantecada, con una separación entre cuadradito y cuadradito de 1 cm. Esperar media

hora y cocinar en horno moderado 180º por 15 minutos aproximadamente.

Galletitas dulces

Nidos dorados

230 gramos de manteca

230 gramos de azúcar

4 huevos

230 gramos de harina

medio paquete de levadura

la cáscara rallada de 2 naranjas

El jugo de 2 naranjas

Para decorar:

300 gramos de almíbar (si no sabes prepararlo mira ayuda)

3 naranjas (el jugo)

150 gramos de confites

Colocar la manteca en un bol, batir hasta que esté cremosa, agregar el azúcar.

Mezclar bien los ingredientes.

Incorporar los huevos de a uno por vez.

Agregar luego la harina, la ralladura de las cáscaras de naranjas y mezclarlo con el jugo de las

mismas.

Verter la pasta en 12 pequeños moldes enmantecados y enharinados.

Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Una vez cocidos desmoldar en fuente, rociarlos

con almíbar mezclado con el jugo de naranjas y decorar con los confites.

Morenitos

140 gramos de manteca


1 cucharadita de esencia de vainilla


1 cucharada de cocoa en polvo

Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema.

Agregar la esencia, la cocoa y la harina previamente tamizada. Mezclar bien.

Formar con la masa dos rollos de 3 centímetros de diámetro.

Envolver los rollos por separado en papel manteca, poner en el congelador durante 1 hora.

Pasado éste tiempo, retirar los rollos del congelador, quitarles el papel.

Cortarlos en rodajas de medio centímetro de espesor, pintar cada rodaja con huevo batido y

espolvorearlas con azúcar.

Cocer sobre placas limpias en horno regular de 6 a 8 minutos.

NOTA: Guardados en latas bien cerradas se conservan varios días.

Amarettis

60 gramos de almendras dulces

40 gramos de almendras amargas

2 claras de huevo

200 gramos de azúcar molido

2 gotas de esencia de almendras

piñones, a gusto

Pelar las almendras sin quitarles la película marrón.

Desintegrarlas en la licuadora hasta reducirlas a polvo, pasarlas por el tamiz.

Mezclar las almendras y colocarlas sobre la mesa en forma de corona.

En el centro poner las claras y comenzar a batirlas con la mano levantando, continuamente, la

preparación e incorporando de a poquito los demás ingredientes. Importante: Esta operación,

sumamente lenta lleva alrededor de 20 minutos.

Una vez formada la masa, humedecerse las manos y moldear con ellas pequeñas bolitas que se

harán rodar por los piñones y se depositarán sobre placas enmantecadas y enharinadas. Esto

también es importante: las manos mojadas darán a los amarettis la textura porosa que los

caracteriza.

Cocerlos a horno muy suave hasta que estén sequitos.

Mastachones

4 huevos


250 gramos de azúcar molido

2 cucharaditas de canela molida

Batir las claras a nieve (si no sabes prepararla mira ayuda).

Agregar las yemas y el azúcar, continuar batiendo hasta que ésta se disuelva.

Incorporar la harina previamente tamizada con la canela.

Formar unas galletitas pequeñas.

Cocerlas en horno moderado sobre placas enmantecadas de 20 a 25 minutos

Bizcochos de saboya

3 huevos


75 gramos de harina

1 pizca de sal

2 cucharadas de azúcar impalpable

2 cucharadas de azúcar.

Poner las yemas en un bol junto con el azúcar, batir hasta formar una crema.

Tamizar la harina junto con la sal, incorporar al batido mezclando suavemente con espátula de

madera.

Batir las claras a nieve (si no sabes prepararla mira ayuda) y mezclarlas suavemente por

cucharadas, a las yemas.

Enmantecar y espolvorear con harina una placa para horno y, golpeando la placa puesta de canto,

hacer caer la harina sobrante.

Hecho esto con un pincel sacar delicadamente un poco más de harina de modo que sobre la placa

quede un tenue velo.

Poner la preparación en una manga con la boquilla lisa de 1 centímetro de diámetro y sobre la

placa hacer unos bastoncito de 9 a 10 centímetros de largo y a cierta distancia uno de otro.

Mezclar el azúcar impalpable con el azúcar molido. Espolvorear sobre los bizcochos.

Esperar 10 minutos, cuando se vea que el azúcar se ha deshecho, repetir la operación.

Esperar 2 a 3 minutos. Cocerlos en horno moderado hasta que tomen un color dorado claro de 10

a 15 minutos aproximadamente (si no sabes cuando están cocidos mira ayuda).

Desprenderlos de la placa con la ayuda de una espátula de metal.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

Jesuitas

200 gramos de masa de hojaldre (en la sección de panadería pagina 6 te enseñamos a prepararlo)

un cuarto de litro de crema pastelera (si no sabes prepararla mira ayuda)

1 clara de glacé real (si no sabes prepararlo mira ayuda)

almendras, cortadas en tiritas, a gusto

Estirar la masa en forma rectangular dejándola de unos 20 centímetros de ancho.

Poner sobre un costado de la masa una tira de crema pastelera, doblar la masa, se cubre con el

glacé, alisándolo bien con una espátula de metal y un cuchillo ancho.

Distribuir encima las almendras y cortarlas en forma de triángulos.

Ponerlas sobre placas mojadas. Cocerlas en horno de calor moderado de 30 a 40 minutos a fin de

que la parte superior quede pálida.

Se sirven frías.

Galletitas saladas:

Galletas Marineras

1 Kg. de harina- 400 gramos de agua- 150 gramos de óleo o grasa- 350 gramos de masa madre-

25 gramos de sal- 30 gramos de azúcar- 50 gramos de harina de malta- 50 gramos de levadura de

cerveza

Procedimiento


más dura que la de pizza, cortar en bollitos del tamaño de medio huevo, arriba de una mesa untada

con aceite, dejar descansar media hora, luego mojar la base de los bollitos en aceite, y estirarlos

con un palote, del grosor de una moneda, y colocar los discos en una asadera sin enmantecar y

empolvoreada con harina de maíz o pan rallado, empolvorear por encima de los discos con harina

de maíz o pan rallado, se tapan con un nylon, y cuando leven, se pican con un cuchillo (6 o 7

piquetes) a cada galleta, y se cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40 minutos

aproximadamente

Grissines

500 gramos de masa madre- 1 litro de agua- 400 gramos de manteca- 50 gramos de sal- 125

gramos de azúcar- 100 gramos de levadura- 2 kilos de harina

Procedimiento


masa,(más bien blanda) parecida a la de pizza. Cortar en bastoncitos, (del largo, ancho y alto de

una lapicera), después estirarlos a mano de una longitud, de unos 45 cm. y ponerlos en una

asadera enmantecada de 45 cm. de ancho.(En dicha asadera pasarle un trozito de manteca frío, en

los bordes para que las puntas de los glissines se peguen en ella, y no revenga la masa) Se tapan

con un nylon, y cuando levan, cortarlos a la mitad, te quedaran 2 grissines de 22,5 cm. y se

cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40 minutos aproximadamente

Grissines Sin Sal

½ de madre- 1 litro de agua- 400 gramos de manteca- 60 gramos de azúcar- 60 gramos de harina

de malta- 50 gramos de levadura- 2 kilos de harina

Procedimiento


masa,( más bien blanda) parecida a la de pizza. Cortar en bastoncitos, (del largo, ancho y alto de





cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40 minutos aproximadamente.

Grissines Sin Sal con Salvado

½ de madre- 1 litro de agua- 400 gramos de manteca- 60 gramos de azúcar- 60 gramos de harina

de malta- 50 gramos de levadura- 2 kilos de harina- 150 gramos de harina de Salvado

Procedimiento


masa,( más bien blanda) parecida a la de pizza. Cortar en bastoncitos, (del largo, ancho y alto de





cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40 minutos aproximadamente.

Grissines con Salvado

½ kilo de madre- 1 litro de agua- 400 gramos de manteca- 50 gramos de sal- 125 gramos de

azúcar- 100 gramos de levadura- 2 kilos de harina- 150 gramos de harina de Salvado

Procedimiento


masa,(más bien blanda) parecida a la de pizza. Cortar en bastoncitos, (del largo, ancho y alto de





cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40 minutos aproximadamente

Marineritas:

1 Kg. de harina- 400 gramos de agua- 150 gramos de óleo o grasa- 350 gramos de masa madre-

25 gramos de sal- 30 gramos de azúcar- 50 gramos de harina de malta- 50 gramos de levadura de

cerveza

Procedimiento


más dura que la de pizza, empolvar una mesa con harina de maíz o pan rallado, estirar la masa,

mas bien fina (un poco mas fina que el grosor de una moneda) , y colocar la masa arriba del pan

rallado o harina de maíz, Ahora pintamos la masa ya estirada con aceite, y la empolvamos con

harina de maíz o a pan rallado. Cortamos la masa en cuadrados de 5 cm. x 5 cm. Colocamos los

cuadrados en una asadera sin enmantecar. Se tapan con un nylon, y cuando leven, se pican con un

cuchillo (3 o 4 piquetes) a cada galleta, y se cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40

minutos aproximadamente

Galleta Cubana

1 kilo de harina- 450 gramos de agua- 20 gramos de sal- 30 gramos de leche en polvo- 150

gramos de óleo- 50 gramos de harina de malta- 200 gramos de masa madre-50 gramos de

levadura.

Procedimiento


más dura que la de pizza, se deja levar hasta que la masa duplique su tamaño. Luego estirar la

masa (con la ayuda de un palo de amasar) hasta que quede del grosor de una moneda o un poco

mas fina. Después empolvar una mesa con pan rallado y colocar la masa estirada arriba del pan

rallado. Pintar la masa con aceite y empolvar con pan rallado, o sea que quedaría pan rallado por

abajo y por arriba. Cortar con un molde circular de unos 5 cm. de diámetro. Colocar los discos en

una asadera sin enmantecar, se tapan con un nylon, y cuando leven, se pican con un cuchillo (4 o

5 piquetes) a cada galleta, y se cocinan en horno mas bien frío (140º), por 40 minutos

aproximadamente

Galleta de Agua

2 kilos de harina- 80 gramos de azúcar- 40 gramos de sal- 20 gramos de levadura- 1 litro de agua

Empaste


Procedimiento


más dura que la de pizza. Luego de amasada esperar 15 minutos y proceder a estirar la masa.

Empolvar la masa con harina y cerrarla como un libro (a esto se le llama media vuelta). Repetir

este paso 3 veces más, o sea que lleva en total 4 medias vueltas empolvadas con harina.( entre

vuelta y vuelta esperar unos minutos para que la masa pierda un poco de fuerza y no se revenga).

Después darle otras 2 medias vueltas, pero esta vez sin harina en el medio. Después de darle la

última media vuelta estirar la masa del grosor de media moneda,(bien finita), cortar con un molde

rizado y circular de 4 cm. de diámetro, y picar bien con un cuchillo (de 20 a 25 piquetes) a cada

galleta. Colocar los discos en una asadera sin enmantecar. Se tapan con un nylon y luego de media

hora, se cocinan en horno medio 170º durante 20 minutos aproximadamente.

Galleta de Sémola

1 kilo de harina- 300 gramos de masa madre- 30 gramos de sal- 200 gramos de grasa- 25 gramos

de azúcar- 25 gramos de harina de malta- 350 gramos de agua- 30 gramos de levadura.

Empaste

100 gramos de grasa- 200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no

mezclar mucho, que quede grumoso)

Procedimiento


más dura que la de pizza. Luego de amasada esperar 15 minutos y proceder a estirar la masa. Una

vez estirada colocarle arriba el empaste y darle 8 medias vueltas (recorda que entre vuelta y

vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa). Estirar la masa del grosor de

una moneda, cortar con un corta pastas o molde redondo de unos 5 cm. de diámetro, picar bien

con un cuchillo ( 20 a 25 piquetes) a cada galleta.Colocar los discos en una asadera sin

enmantecar, empolvada con pan rallado, y empolvar los discos por arriba, también con pan

rallado, se cocinan en horno medio 170º durante 25 minutos aproximadamente.

Galleta de Queso

Son una exquisitez

500 gramos de queso roquefort- 1 kilo de harina- 20 gramos de levadura- 200 gramos de agua- 50

gramos de manteca- 200 gramos de masa madre- 30 gramos de sal

Empaste


Procedimiento



Empolvar la masa con 100 gramos de harina y darle media vuelta, repetir este proceso 3 veces

más, o sea, lleva 4 medias vueltas con 100 gramos de harina en cada media vuelta, luego darle 4

medias vueltas mas, pero esta vez sin harina (recorda que entre vuelta y vuelta, hay que darle un

descanso para que pierda fuerza la masa) en total son 8 medias vueltas. Estirar la masa del grosor

de una moneda, o más finita todavía, cortar en cuadraditos de 4cm. x 4 cm. Luego poner los

cuadraditos en una asadera sin enmantecar y hacerle con un cuchillo 2 piquetes a cada galleta.

Cocinar en horno mas bien frío a 140º por 30 minutos aproximadamente

Galleta de Cebolla

Son una exquisitez, igual que las de queso

400 gramos de cebolla picada bien chiquita (o pasada por procesadora)- 1 kilo de harina- 30

gramos de sal- 100 gramos de manteca- 50 gramos de harina de malta- 50 gramos de azúcar- 30

gramos de levadura- 200 gramos de masa madre- ( no lleva agua)

Empaste


Procedimiento







de una moneda, o más finita todavía, cortar en cuadraditos de 4cm. x 4 cm. Luego poner los


Cocinar en horno mas bien frío a 140º por 30 minutos aproximadamente

Galletas Abizcochadas

1 kilo de harina- 300- 30 gramos de sal- 200 gramos de grasa- 25 gramos de azúcar- 25 gramos de

harina de malta- 350 gramos de agua-

Empaste

100 gramos de grasa- 200 gramos de harina (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no


Procedimiento





una moneda, cortar en cuadrados, con un cuchillo de de unos 4 cm. x 4 cm., picar bien con un

cuchillo ( 20 a 25 piquetes) a cada galleta. Colocar los cuadrados en una asadera sin enmantecar,

empolvada con pan rallado, y empolvar los cuadrados por arriba, también con pan rallado, se

cocinan en horno medio 170º durante 25 minutos aproximadamente

Galleta sin Sal

400 gramos de masa madre- 300 gramos de agua- 300 gramos de grasa- 100 gramos de azúcar- 50

gramos de harina de malta- 20 gramos de levadura- 1 kilo de harina.

Empaste


Procedimiento







de una moneda, o más finita todavía, cortar en cuadraditos de 4 cm. x 4 cm. Luego poner los


Cocinar en horno moderado a 170º por 30 minutos aproximadamente

Galletas de Maicena

500 gramos de harina- 500 gramos de maicena- 300 gramos de masa madre- 30 gramos de sal-

200 gramos de grasa- 25 gramos de azúcar- 25 gramos de harina de malta- 350 gramos de agua-

30 gramos de levadura.

Empaste

100 gramos de grasa- 200 gramos de maicena (mezclar estos 2 ingredientes con los dedos, no


Procedimiento





una moneda, cortar con un corta pastas o molde redondo de unos 5 cm. de diámetro, picar bien

con un cuchillo ( 20 a 25 piquetes) a cada galleta.Colocar los discos en una asadera sin

enmantecar, empolvada con pan rallado, y empolvar los discos por arriba, también con pan

rallado, se cocinan en horno medio 170º durante 25 minutos aproximadamente.(Maicena y

Almidón de Maíz es el mismo producto)

Galleta de Ajo


gramos de harina de malta- 20 gramos de levadura- 1 kilo de harina- 120 gramos de ajo en

escamas deshidratado.

Empaste


Procedimiento










Galleta sin Sal, con gluten y Salvado


gramos de harina de malta- 20 gramos de levadura- 1 kilo de harina- 25 gramos de Salvado- 30

gramos de gluten.

Empaste


Procedimiento







de una moneda, o más finita todavía, cortar con un molde ovalado de 5 cm. x 4 cm. de diámetro.

Luego poner los cuadraditos en una asadera sin enmantecar y hacerle con un cuchillo 2 piquetes a

cada galleta. Cocinar en horno moderado a 170º por 30 minutos aproximadamente

Galleta Voladora

1 kilo de harina- 300 gramos de agua- 1 pocillo de café de aceite- 30 gramos de sal- 200 gramos

de masa madre- 50 gramos de harina de malta- 20 gramos de azúcar- 20 gramos de levadura.

Empaste


Procedimiento







de una moneda, o más finita todavía, cortar con un cortapastas o u un molde redondo de 4 cm. de

diámetro. Luego poner los discos en una asadera sin enmantecar. Cocinar en horno moderado a

170º por 30 minutos aproximadamente

Galleta de Apio


gramos de harina de malta- 20 gramos de levadura- 1 kilo de harina- 400 gramos de apio picado

bien chiquito (o picado en la procesadora)

Empaste


Procedimiento










Galleta de Ajo


gramos de harina de malta- 20 gramos de levadura- 1 kilo de harina- 120 gramos de ajo en

escamas deshidratado- aceite de oliva cantidad necesaria

Empaste


Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes (salvo el aceite de oliva) hasta lograr una masa sedosa (el agua

varia) hasta lograr una masa más dura que la de pizza. Luego de amasada esperar 15 minutos y

proceder a estirar la masa. Empolvar la masa con 100 gramos de harina y darle media vuelta,

repetir este proceso 3 veces más, o sea, lleva 4 medias vueltas con 100 gramos de harina en cada

media vuelta, luego darle 4 medias vueltas mas, pero esta vez sin harina (recorda que entre vuelta

y vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa) en total son 8 medias vueltas.

Estirar la masa del grosor de una moneda, o más finita todavía, cortar en cuadraditos de 4 cm. x 4

cm. Luego poner los cuadraditos en una asadera sin enmantecar y hacerle con un cuchillo 2

piquetes a cada galleta. Cocinar en horno moderado a 170º por 30 minutos aproximadamente

Galletas Primavera

1 kilo de harina- 300 gramos de óleo o grasa- 25 gramos de sal- 30 gramos de harina de malta-

150 gramos de masa madre- 300 gramos de agua.

Empaste


Procedimiento


más dura que la de pizza. Dejar reposar envuelta la masa en un nylon, hasta que duplique su

tamaño. Luego proceder a estirar la masa. Empolvar la masa con 100 gramos de harina y darle

media vuelta, repetir este proceso 3 veces más, o sea, lleva 4 medias vueltas con 100 gramos de

harina en cada media vuelta, luego darle 4 medias vueltas mas, pero esta vez sin harina (recorda

que entre vuelta y vuelta, hay que darle un descanso para que pierda fuerza la masa) en total son 8

medias vueltas. Estirar la masa del grosor de una moneda, o más finita todavía. Forrar una asadera

enmantecada con la masa, luego proceder a picar bien la masa y pintar la masa con aceite de

oliva, cortar con un cuchillo la masa en cuadraditos, y sin levar se cocina a horno caliente a 200º.

Otra opción es antes de colocarlas al horno empolvarlas con azúcar.

Galletas de Salvado

1 kilo de harina- 250 gramos de harina de salvado- 200 gramos de manteca- 100 gramos de

azúcar- 200 gramos de masa madre- 1 cucharadita de té de cacao en polvo amargo- 20 gramos de

levadura- 40 gramos de sal- 500 gramos de agua-

Empaste


Procedimiento







de una moneda, o más finita todavía, cortar con un cortapastas o u un molde redondo de 4 cm. de

diámetro. Luego poner los discos en una asadera empolvada con harina de salvado sin enmantecar

y también empolvar arriba de los discos con harina de salvado. Cocinar en horno moderado a 170º

por 30 minutos aproximadamente. Podes sustituir el Salvado por Harina Integral, o por Germen

de Trigo, o por Avena Molida, o por Centeno, etc.

Galletas Suizas

1 kilo de harina- 600 gramos de agua- 80 gramos de maicena o fécula de maíz- 100 gramos de

óleo o grasa- 20 gramos de harina de malta- 20 gramos de levadura- 30 gramos de sal. Amasar,

dejar puntear- no se hojaldran- se pican- se cocinan sin puntear.

Procedimiento


más dura que la de pizza, dejar reposar la masa, envuelta en un nylon, hasta que duplique su

tamaño, luego estirar la masa del grosor de una moneda, o más finita todavía, cortar con un

cortapastas o u un molde redondo de 4 cm. de diámetro, después se pican (4 o 5 piquetes por

galleta). Cocinar en horno moderado a 170º por 30 minutos aproximadamente.

Galletas de Vermouth ( son bastantes saladas)

2 kilos de harina- 40 gramos de bicarbonato de sodio- 40 gramos de harina de malta- 40 gramos

de pimienta- 60 gramos de sal- 300 gramos de manteca- 800 gramos de agua- 500 gramos de

masa madre-

Empaste


Procedimiento


más dura que la de pizza. Luego esperar 15 minutos y proceder a estirar la masa. Empolvar la

masa con 100 gramos de harina y darle media vuelta, repetir este proceso 3 veces más, o sea, lleva

4 medias vueltas con 100 gramos de harina en cada media vuelta, luego darle 4 medias vueltas

mas, pero esta vez sin harina (recorda que entre vuelta y vuelta, hay que darle un descanso para

que pierda fuerza la masa) en total son 8 medias vueltas. Estirar la masa del grosor de una

moneda, o más finita todavía. Forrar una asadera enmantecada con la masa, luego proceder a picar

bien la masa y pintar la masa con agua salada, cortar con un cuchillo la masa en cuadraditos, y sin

levar se cocina a horno caliente a 200º.

Tostadas de Gluten

700 gramos de harina- 100 gramos de gluten- 250 gramos de agua- 20 gramos de sal- 30 gramos

de glucosa- 100 gramos de manteca- 20 gramos de levadura- 2 huevos.

Procedimiento


parecida a la masa de pizza. Luego esperar 15 minutos y proceder a estirar la masa, después cortar

la masa al medio y arrollarla para formar 2 panes largos (tipo bagette) de 5 cm de diámetro y el

largo de la asadera enmantecada que vas a usar. Dejar levar tapados con un nylon hasta que

dupliquen su tamaño (no más). Cocinar a Horno moderado 180º durante 40 minutos

aproximadamente. Cuando se enfríen guardalos en la heladera envueltos en nylon por 5 horas.

Ahora corta los panes en rebanadas tipo tostadas, ponelos en una asadera y volvelas a cocinar en

horno moderado 180º durante 5 minutos aproximadamente. Antes de mandarlas al horno , podes

untarlas con chimichurri, pesto, aceite con ajo, etc.

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- 250g de harina 0000.

- 70cc de agua.

- 10g de levadura.

- 10g de sal.

- 10g de extracto de malta.

- 50g de manteca.

- 30g de cebolla disecada.

Preparación

Realizar una corona con la harina y la sal. En el centro colocar todos los ingredientes y mezclar.

Luego amasar. Una vez lograda una masa sedosa, dejarla descansar por espacio de 15 minutos.

Despues estirarla con palote formando un rectangulo de masa. Cortar tiras finas y formar cilindros

de 5mm de diametro aproximadamente.

Tomandolas de los extremos, colocar sobre placa con lamina antiadherente, estirandolas

levemente para darles la forma de grisines.

Dejar fermentar muy poco, de 10 a 15 minutos. Luego, hornear a 240ºC por espacio de 10 a 13

minutos.

Pan de longaniza, malbec y pimienta

Share Ingredientes

- 450g de harina.

- 50g de harina de centeno.

- 8g de sal.

- 25g de levadura.

- 300cc de malbec.

- 50g de manteca.

- 5g de pimienta en grano.

- 150g de longaniza.

- Semillas de lino, cantidad necesaria.

Preparación

Mezclar las harinas junto con la sal y la pimienta. Formar una corona y en el centro colocar el

resto de los ingredientes, menos la manteca, la longaniza y las semillas.

Unir todo hasta lograr una masa uniforme y suave. Dejar descansar durante 20 minutos, tapada

con papel film.

Agregar la manteca e incorporar amasando. Luego añadir la longaniza, previmante cortada en

cubos pequeños. Dejar descansar nuevamente tapada con film esta vez por 5 minutos.

Despues, dividir la masa en 6 porciones y bollarlas. Estirar cada porcion dandole forma de

baguette.

Colocar las baguettes en una placa enmantecada. Pintar con huevo batido. Realizar 3 cortes

transversales sobre cada baguette usando cuter o bisturi.

Espolvorear semillas de lino y llevar a fermentadora hasta que dupliquen su volumen. Cocinar en

horno a 190ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Pan de Queso y Cebolla

Share Ingredientes

- 100g de queso parmesano.

- 125g de harina.

- 2 cdas de polvo para hornear.

- 1/2 cdita de sal.

- 1 cebolla chica.

- 1 cda de manteca.

- 1 cdita de kümmel.

- 2 huevos batidos.

- 4 cdas de crema.

- Huevo batido para pintar.

Preparación

Colocar sobre la mesada el queso rallado, la harina, el polvo para hornear, la sal y el kümmel.

Mezclar muy bien.

Agregar los huevos batidos y la crema.

Dorar en manteca la cebolla picada y añadirla.

Trabajar hasta formar una masa regular.

En caso de que sea necesario, se le puede agregar leche.

Formar un pan alargado.

Acomodarlo sobre una placa enmantecada.

Pintar con huevo batido.

Cocinar en horno moderado 45 minutos.

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