P R O F E S I O N A LT E R C E R A E D I C I N

Tcnicas de

PASTELERIA

2Direccin, produccin y textosMariana Sebess

Arte, diagramacin y armadoPablo Sayous

Diseo de tapaPablo Sayous

FotografaRafael LequericaGuillermo Gimnez

Queda hecho el depsito que marca la Ley 11.723ISBN N 987-20860-4-6

Copyright , 2009 I.G.P. Mausi Sebess.Todos los derechos reservados.

IntroduccinLa presentacin de esta tercera edicin de Tcnicas de PasteleraProfesional nos colma de satisfaccin, ya que la repercusin alcanzada porlas dos ediciones precedentes es lo que ha impulsado esta nueva yactualizada edicin. En la primera edicin, en 2003, mencionamos que haba en el mundoinfinidad de libros de pastelera a disposicin de profesionales yaficionados, la mayor parte de ellos mostrando recetas, una proporcinmenor tratando algunas tcnicas, y un nmero ms reducido antratando comprensivamente las tcnicas de pastelera, pero que setrataba de obras editadas slo en idiomas que no resultaban familiaresen esta parte del continente. Podemos afirmar orgullosamente que el objetivo de cubrir aquel importantevaco que haba en la divulgacin de la pastelera profesional en AmricaLatina fue claramente alcanzado.Tcnicas de Pastelera Profesional se convirti as en el primer manual ensu gnero que recopil en forma abarcativa, y en idioma accesible para laregin, las tcnicas de pastelera internacional aplicadas por los grandesprofesionales de la pastelera a nivel mundial. El manual desarrolla, paso a paso, las tcnicas necesarias para lapreparacin de todo tipo de masas, cremas, merengues, mousses, armadode tortas, coberturas, salsas, chocolates, bombonera, azcar,preparaciones heladas y otros productos de la especialidad. El dominio deestas tcnicas permite a todo amante de las artes culinarias, sea profesionalo aficionado, no slo la correcta interpretacin y modificacin de cualquierreceta, sino tambin, y esto es fundamental, la posibilidad de crear otrasnuevas, cuyos lmites los establece la propia imaginacin.Estructurada en ms de veinte captulos, la obra incorpora ms de quinceaos de experiencia en el dictado de cursos de la carrera de PasteleroProfesional, enriquecidos con enseanzas de campeones mundiales y laparticipacin exitosa en torneos internacionales.El criterio editorial con el que ha sido abordado el manual, incluye elconcepto de la actualizacin permanente que permita ir incorporandonuevas tcnicas u otras que no fueron incluidas en la versin anterior. Estanueva edicin, incorpora el captulo dedicado a las conservas, muyimportantes porque nos permiten consumir productos que no se encuentrandisponibles en todas las pocas del ao. El captulo contiene tcnicas para la preservacin de alimentos por unperodo mas prolongado de tiempo, y diversos mtodos en la aplicacin detcnicas como lo son la realizacin de jaleas, mermeladas y confituras, eluso de la pectina, el envasado de las conservas, el esterilizado de los frascos,gelificante para dulces y confituras, preparacin de frutas en almbar yfrutas en alcohol, y la elaboracin de licores y de jugos de frutas.No podra concluir esta introduccin, finalmente, sin agradecer laasistencia directa de mi hermano Paulo, instructor del Insituto, en lapresentacin de las tcnicas, el invalorable apoyo del seor Jorge E. Montide Valsassina, Director Continental de las Amricas de la AsociacinMundial de Sociedades de Cocineros (W.A.C.S.) en la difusin del manual,as como tambin los valiosos comentarios y apoyo del seor GustavoMndez Graciano, Director Educacional del Foro Panamericano de lasAsociaciones Profesionales Culinarias.

Mariana Sebess, Buenos Aires, junio 2009

3

Sumario

4

In tro duc cin. Se gu ri dad e hi gie ne en el lu gar de tra ba jo.

Masas quebradas Introduccin - frmulas bsicas. Mtodo de Sablage. Mtodo de Cremage. Forrado de un aro para tartas. Variantes: Pasta frola y Lintzer torte. Crumble / Streusel.

Masas secas Introduccin - frmula bsica. Masas secas de corte: cuadriculado - lineal - arrollado / terminacin. Masas secas cortadas con cortantes. Masas secas de manga.

Materiales. Introduccin - frmula bsica Pte cigarette. Formatos: Tulipas - Tirabuzones - Lenguas de gato. Tejas de Almendras. Dentelle. Cocadas. Brigadeiro. Beijinhos de coco. Quindim. Kndeln.

Introduccin / frmula bsicas: hojaldre bsico - rpido - invertido Ho jal dre b si co: vuel tas sim ples - ter mi na cin - vuel tas do bles -

ter mi na cin / Ejem plo de uti li za cin: Vol-au-vent. Hojaldre rpido. Hojaldre invertido.

Masas lquidas Panqueques.

Masas semi-lquidas y para freir Pancakes y wafles. Masa de Blini. Panqueques souffls.

Masas para freir Masa de buuelos.

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23232627

30313234353637383941

44

475253

56

586062

65

Masas quebradas / Masas secas

Pg

I

Petits fours

II

Hojaldre

III

13

29

43

Masas lquidas, semi-lquidas y para freir

IV55

5687071

74757677

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Introduccin / frmula bsica. Distintas utilizaciones Pets de Nonne.

Merengues Introduccin. Merengue francs. Merengue suizo. Merengue italiano: almbar a punto bolita - merengue italiano.

Masas merengadas Introduccin. Masa de Succs y Progrs. Masa de Dacquoise. Macarones.

Budines: simple - marmolado. Budn ingls. Plum cake. Cuatro cuartos. Pan de especias. Pan genovs. Magdalenas. Financieros. Brownies.

Introduccin. Gnoise. Biscuit: vainillas / pionono. Biscuits especiales: Joconde de almendras / Joconde decorado / Sacher. Baumkuchen

Introduccin. Brioche distintos formatos: Nanterre - Parisina - Trenza. Mtodos para formar trenzas con masa levada. Berlinesas. Panettone. Pandoro: Esponja - Masa. Rosca de Pascua. Baba y Savarn. Masa de Croissants.

Indroduccin. Masa - relleno - armado.

Merengues y masas merengadas

VI

Masas batidas de estructura cremosa

VII

Masas batidas de estructura aireada

VIIIMasas fermentadas

IX

73

87

107

129

157

Masa bomba

V67

Strudel

X

Introduccin.

Cremas cocidas Crema para flan. Crema pastelera / saborizantes. Crema Mousseline / saborizantes. Crema ligera. Crema Chiboust Saint-Honor. Crema Inglesa / saborizantes. Crema Bavarois. Crema Sabayn. Crema de manteca: a la inglesa /a base de merengue italiano /

crema de manteca a base de pte bombe / saborizantes.

Cremas fras Crema Chantilly. Crema de almendras. Crema Frangipane.

Mousse a base de merengue italiano. Mousse a base de pte bombe. Mousse a base de sabayn.

Armado clsico A base de mousse. A base de bizcochuelo con relleno.

Armado de tortas modernas Armado invertido. Armado con centro. Armado cuadriculado.

Trabajo con pionono Armado de torta clsico. Arrollado de pionono. Armado de torta con pionono arrollado.

Glaages Con Nappage / de frutas / de chocolate. Glac Real / al agua.

Coberturas Con Fondant / con caramelo / con merengue italiano.

Terminaciones Peine / manga con pico rizado / soplete / frutas / con pico Saint-Honor. Torta de bodas /armado de la torta de bodas.

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224226

6

Mousses

XIIArmado de tortas

XIII

XIV

191

199

215Glaages, coberturas y terminaciones

Cremas

XI163

XV229Utilizacin de un cornet

7

230231232

238239240

242

247250251254255258260262

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Realizacin de un cornet de papel Dibujos y diseos. Letras, nmeros y diseos para tortas.

Salsa de caramelo. Salsa de chocolate. Coulis de frutas.

Introduccin / Mtodos de templado: por marmolado - sobre hielo - porsembrado.

Moldeado de huevos de Pascua. Mtodos: con cucharn - con cornetde papel.

Desmoldado de huevos de Pascua. Ganache: de crema - de manteca - de crema inglesa. Bombones de molde. Bombones con interior cortado. Trufas. Palette. Mendiant. Decoraciones de chocolate: cigarrillos - abanicos - tringulos - hilosde chocolate - gotas - tubos de encaje - copos.

Decoraciones terminadas: moo. Escultura de chocolate: tubo de chocolate macizo para soporte - armado

de la escultura. Trabajo con pistola de chocolate.

Mazapn: pasta de almendras cruda - confiseur. Pralin: mtodos y terminacin. Gianduia. Fondant. Pasta de frutas. Marshmallow. Caramelos de goma. Bombones de licor. Caramelos de leche. Turrones. Nougatine: pelado de almendras - elaboracin. Azcar candi. Correspondencia entre los grados de Baum, densidad y Brix. Cuadro de soluciones con azcar (almbar).

Pastillage. Azcar colado. Azcar estirado. Satinado: cintas - moos - hojas - rosa.

Chocolate

XVII

Bombonera

XVIII

XIX

241

273

305Azcar

Salsas

XVI237

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328332334337338340

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355360362364366373375377383

386

Frutas

XXIConservas

XXII

343

347

8

Gelatina

XXIII

XX327

Azcar soplado. Armado de una pieza de azcar. Azcar hilado. Azcar Rocher. Caramelo.

Preparaciones heladas Cremas heladas. Helados a base de huevos. Sorbetes. Granizados. Parfait. Souffl helado.

Ctricos: pelado a vivo / corte en rodajas - hilos de naranja - Historier Anana: pelado - corte en rodajas. Frutillas: corte en abanico - corte cisne.

Conservas. Jaleas, mermeladas y confituras. Tiempos de coccin y cantidad de azcar - Pectina. Envasados y esterilizado de frascos. Gelificante para dulces y confituras. Jaleas: de grosellas - de uvas - de pomelo rosado. Mermeladas: de limn - de frutillas - de manzana, especias.

y pasas - de frutas tropicales. Mermelada de leche / a partir de leche condensada. Dulces: de batata con chocolate - de membrillo. Confituras: de moras - de anan. Frutas en almbar: peras - mandarinas - zapallos - batatas al cognac. Cscaras de ctricos confitadas. Frutas confitadas. Licores: de caf - de chocolate - de arndanos - de ciruelas. Frutas en alcohol: ciruelas al oporto - damascos turcos con vino

blanco - frutas rojas y manzanas al vodka. Jugos: de peras.

Hidratacin de la gelatina en polvo. Hidratacin de la gelatina en hojas.

Glo sa rio de tr mi nos gas tro n mi cos.Vocabulario.

Preparaciones heladas

9Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla con ciertos requerimientos de higiene y seguridad para poder brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente que frecuente su establecimiento.

En que con sis te el ali men to po ten cial men te pe li gro so?

Es ta ex pre sin se re fie re a aque llos ali men tos al tos en pro te nas que ofre cen con di cio nes fa vo ra blespa ra el cre ci mien to de mi croor ga nis mos. Al gu nos ejem plos son los ali men tos que con tie nen le che opro duc tos lc teos, hue vos, car ne, pes ca do, aves y ma ris cos, tan to mo lus cos co mo crus t ceos. Tam binin clu ye ali men tos que pro ba ble men te no pre sen tan pro ble mas si es tn co ci na dos pe ro que pue den serpe li gro sos una vez co ci na dos; s tos son arroz co ci do y pa pas co ci das. Sin em bar go, no se con si de ranpo ten cial men te pe li gro sos los ali men tos se cos con un fac tor de ac ti vi dad de agua de .85 o me nos oaque llos ali men tos ci dos con una con cen tra cin de io nes de hi dr ge no de 4.6 o me nos.

C mo al ma ce na mos los ali men tos po ten cial men te pe li gro sos?

To dos los ali men tos de ben man te ner se li bres de adul te ra cin, pu dri mien to, su cie dad u otra con ta mi -na cin pa ra ser ap tos pa ra el con su mo hu ma no. Los ali men tos po ten cial men te pe li gro sos son de in te -rs pri mor dial por que po seen las con di cio nes ne ce sa rias pa ra el cre ci mien to de mi croor ga nis mos. Es -tos ali men tos de ben man te ner se ya sea ca lien tes o fros pa ra evi tar que los mi croor ga nis mos crez can.Ca lien te sig ni fi ca 140 gra dos Fah ren heit (60 C) o ms y fro sig ni fi ca 41 gra dos Fah ren heit (5C) ome nos. La tem pe ra tu ra que fluc ta en tre 41F (5C) y 140F (60C) se de no mi na zo na de tem pe ra -tu ra de pe li gro. En esa ga ma los mi croor ga nis mos se sien ten c mo dos y cre cen con ra pi dez. A los 41F(5C) o me nos, la tem pe ra tu ra es su fi cien te men te fra pa ra re tar dar o dis mi nur el cre ci mien to de mi -croor ga nis mos, mien tras que en ci ma de los 140F (60C) la ma yo ra de los mi croor ga nis mos que cau -san en fer me da des em pie zan a mo rir.

C mo po de mos ase gu rar nos que los ali men tos per ma nez can fue ra de la zo na detem pe ra tu ra de pe li gro?

La ni ca ma ne ra se gu ra de constatar que los ali men tos pe li gro sos se man ten drn fue ra de la zo na de tem -pe ra tu ra pe li gro sa es me dian te el uso de ter m me tros. Hay va rios ti pos dis tin tos de ter m me tros. El ti poms po pu lar es el de va ri lla bi me t li ca. Es re la ti va men te ba ra to, f cil de usar, exac to y f cil de re ca li brar.Ade ms, se con si guen los que mar can tem pe ra tu ras de 0F (-18C) has ta 220 F (104C), que es lo idealpa ra me dir las di ver sas tem pe ra tu ras re que ri das en un es ta ble ci mien to de ali men tos.

Otro ter m me tro en uso es el ther mo cou ple (ter mo pa re ja), que es muy exac to pe ro bas tan te cos to so.

Pa ra usar es tos ter m me tros hay que in ser tar la son da en la par te mas grue sa o en el cen tro geo m -tri co del ali men to que se mi de. El ter m me tro de va ri lla de be per ma ne cer en el ali men to du ran te 15se gun dos pa ra que re gis tre y de be re ca li brar se re gu lar men te pa ra ase gu rar su exac ti tud.

Pa ra ca li brar el re gis tro fro hay que in ser tar la por cin sen so rial del ter m me tro, de la hen di du ra pa -ra aba jo, en una so lu cin de mi tad hie lo y mi tad agua, y cuan do el in di ca dor pa ra de mo ver se se vol -tea la tuer ca de ajus te has ta que in di que 32F (0C). El re gis tro ca lien te pue de ca li brar se usan do aguahir vien do y ajus tn do lo co mo an tes pe ro es ta vez el in di ca dor de be re gis trar 212F (100C).

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo

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AL MA CE NA MIEN TO DE ALI MEN TOS

Des pus de re ci bir los ali men tos, hay una nue va opor tu ni dad de ase gu rar su buen man te ni mien to du -ran te el pro ce so de al ma ce na mien to.

Al ma ce na mien to re fri ge ra do

Es ne ce sa rio que ha ya un n me ro ade cua do de uni da des re fri ge ra das efi cien tes pa ra al ma ce nar ali -men tos fros po ten cial men te pe li gro sos. Al man te ner fros los ali men tos fros, se man tie nen a un m -ni mo los mi croor ga nis mos pe ro re tar da o dis mi nu ye su cre ci mien to.

Los ali men tos pre via men te fros pre-en va sa dos de ben al ma ce nar se a las tem pe ra tu ras re co men da daspor el fa bri can te. Es to es de im por tan cia es pe cial cuan do se tra ta de ali men tos en va sa dos al va co, en -va ses de at ms fe ra mo di fi ca da. El c di go sa ni ta rio re quie re que el pes ca do ahu ma do en va sa do al va -co se al ma ce ne a una tem pe ra tu ra de 38F (3C) o me nos.

La car ne, aves y otros ali men tos fres cos po ten cial men te pe li gro sos de ben al ma ce nar se a 41 F (5C)o me nos, mien tras que los ali men tos con ge la dos de ben al ma ce nar se a 0 F (-18C) o me nos. Pa raman te ner los ali men tos a es tas tem pe ra tu ras, el equi po de re fri ge ra cin de be man te ner se a tem pe ra -tu ras me no res de los 41F (5C) y de 0F (-18C). Los ter m me tros co lo ca dos en la par te ms ca lu -ro sa de la uni dad de re fri ge ra cin son ne ce sa rios pa ra ve ri fi car la tem pe ra tu ra de ca da uni dad.

La re gla de al ma ce na mien to: Lo pri me ro que en tra, pri me ro sa le

Es la ma ne ra de ase gu rar se que los pro duc tos ms an ti guos se usen an tes que los mas re cien tes. Al uti -li zar es te m to do, el pri me r si mo pa so es po ner le fe cha a to dos los pro duc tos a me di da que se re ci ben.El pr xi mo pa so es al ma ce nar los pro duc tos mas re cien tes de trs de los ms an ti guos.

Las si guien tes re glas son im por tan tes pa ra que los ali men tos se man ten gan en buen es ta do du ran te sual ma ce na mien to ba jo re fri ge ra cin.

1. Al ma ce ne los ali men tos co ci na dos en ci ma de los ali men tos cru dos pa ra evi tar la con ta mi na cin cru za da.2. Al ma ce ne los ali men tos le jos de l neas de con den sa cin que go tean, por lo me nos a seis pul ga das(13 cm) del pi so y con es pa cio su fi cien te en tre los ar t cu los pa ra que el ai re pue da cir cu lar.3. An tes de guar dar los, ta pe los ali men tos co ci na dos a me nos que es tn en frin do se, en cu yo ca so de -ben guar dar se des pus de en friar los has ta los 41 F (5C).4. Evi te po ner ollas gran des de ali men tos ca lien tes en un re fri ge ra dor. Los ali men tos ca lien tes ha cen quela tem pe ra tu ra del re fri ge ra dor su ba y que los de ms ali men tos que den fue ra de sus tem pe ra tu ras.

Al ma ce na mien to se co

Se re quie re al ma ce na mien to se co pa ra los ali men tos en la ta dos, gra nos, pro duc tos de pa pel y otros ar -t cu los que no re quie ren re fri ge ra cin. El al ma ce na mien to de be ha cer se en reas de sig na das pa ra di -cho uso y de fi ni ti va men te le jos de los ino do ros.

To dos los ar t cu los de ben al ma ce nar se le jos de los de sa ges y por lo me nos a 6 pul ga das (13 cm) en -ci ma del sue lo pa ra per mi tir una lim pie za f cil y pa ra evi tar que se ani den roe do res o in sec tos.

Se re co mien da po ner en prc ti ca la re gla lo que en tra pri me ro, sa le pri me ro. Los ar t cu los al ma ce -na dos de ben fe char se en el mo men to de su re ci bo y api lar se de ma ne ra que el in ven ta rio an ti guo seuse an tes que el nue vo.

Si se sa ca un ar t cu lo ali men ti cio de su en va se ori gi nal, de be co lo car se en un re ci pien te a prue ba de

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roe do res con ta pas bien en ca ja das y mar ca dos con el nom bre co mn del ali men to cuan do el pro duc -to no pue da re co no cer se con fa ci li dad.

Los ar t cu los ali men ti cios que se de vuel van al abas te ce dor pa ra su reem bol so o reem pla zo de ben se -pa rar se de otros ar t cu los y mar car se con ese fin.

Ali men tos con hie lo

Cuan do los ali men tos se al ma ce nan con hie lo, el agua del hie lo que se de rri te de be es cu rrir se cons tan -te men te pa ra que el ali men to se man ten ga en el hie lo y no se su mer ja en el agua he la da.

Ade ms, no se de be al ma ce nar ali men tos en m qui nas de hie lo o en hie lo que se des ti na r mas tar deal con su mo hu ma no.

Re co men da cio nes b si cas

Al ma ce ne los ali men tos por lo me nos a seis pul ga das (13 cm) del sue lo, le jos de pa re des o ca e rasque go tean. Guar de to do ali men to, al gra nel o en va sa do, cu bier to y li bre de con ta mi na cin. Ins pec cio ne los ali men tos dia ria men te y de se che to do ali men to es tro pea do o con ta mi na do. Guar de to do pro duc to de lim pie za o de sin fec tan te pa ra ma tar in sec tos o roe do res, en pol vo o l qui -do, le jos de los ali men tos y MAR CA DOS CON CLA RI DAD en su en va se ori gi nal. Guar de los ali men tos en el re fri ge ra dor a una tem pe ra tu ra de 41 F (5C) o me nos. Ins pec cio ne la tem pe ra tu ra a in ter va los re gu la res con un ter m me tro co lo ca do en la par te ms ca -lu ro sa del re fri ge ra dor. Guar de los ali men tos en el re fri ge ra dor de mo do que el ai re in te rior cir cu le li bre men te. Re fri ge re siem pre las car nes, los ali men tos con cre ma y los pos tres a ba se de hue vos. Ta pe to dos los ali men tos re fri ge ra dos y use los res tos cuan to an tes. Cuan do los pla tos y uten si lios re luz can de lim pios, gur de los bien pa ra man te ner los de esa ma ne ra. Guar de to das las ta zas y va sos bo ca aba jo. Las tor tas, bu ue los y tar tas de fru tas pue den man te ner se a la vis ta en un es tan te de ex hi bi cin cu bier to. Los ni cos pro duc tos que pue den de jar se des ta pa dos en el mos tra dor son los que es tn en vuel tos yno con tie nen na da que pue da echar se a per der a la tem pe ra tu ra am bien te. No co lo que los pla tos su -cios, ollas car to nes o ca jas en las me sas de los ali men tos.

LIM PIE ZA Y SA NEA MIEN TO DEL EQUI PO Y LOS UTEN SI LIOS DE CO CI NA

El equi po, uten si lios y su per fi cies de tra ba jo que es tn en con tac to con los ali men tos de ben es tar com -ple ta men te lim pios y sa nea dos an tes y des pus de la pre pa ra cin de ali men tos.

M to do de lim pie za y sa nea mien to

An tes de la var, qui te ma nual men te to das las par t cu las de co mi da que ha yan que da do. Aho ra la ve conun ja bn o de ter gen te apro pia do y con agua ca lien te abun dan te ya sea a ma no o a m qui na. Des pusde en jua gar y sa car to da su cie dad y gra sa vi si ble, sa nee me dian te uno de los si guien tes m to dos:

1. Sa nea mien to Ca lien te

Pn ga le agua lim pia ca lien te, de 170 F (77C) o ms, a to das las su per fi cies del equi po o uten si liosdu ran te un m ni mo de 30 se gun dos.

2. Sa nea mien to Qu mi co

A. Apli que una pre pa ra cin co mer cial (al gn ti po de hi po clo ri to de so dio) de acuer do con las ins truc -cio nes en la eti que ta.B. Si no con si gue el pro duc to co mer cial ade cua do, pue de pre pa rar se una so lu cin sa tis fac to ria mez -clan do me dia on za (150 cc) de un blan quea dor ca se ro (5,25% de hi po clo ri to de so dio) en un ga ln deagua ti bia (3,8 L) (no use agua ca lien te).C. Cu bra las su per fi cies del equi po y uten si lios con es ta so lu cin du ran te por lo me nos un mi nu to.D. No en jua gue ni lim pie des pus de es ta ope ra cin. Si ne ce si ta se car, se que con ai re. No use una so -lu cin que se ha ya pre pa ra do ms de dos ho ras an tes. Si ne ce si ta una can ti dad adi cio nal de es ta so -lu cin, vuel va a pre pa rar la.

(*) Ex trac ta do de las nor mas del pro gra ma de cer ti fi ca cin de ma ni pu la do res de ali men tos del Fo ro Pa na me ri ca no de las Aso -cia cio nes Pro fe sio na les Cu li na rias y del Programa para la certificacin de los managers responsables de los alimentos, SuffolkCountry, Department of Health Services, U.S.A.

A continuacin veremos los cuidados personales que deben tener los trabajadores dentro de una cocina:

Baarse todos los das antes del trabajo. Mantener las uas cortas, bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos seguido, durante el trabajo. Nunca limpiarse las manos en un repasador. Llevar el cabello recogido y dentro de un gorro. Usar un uniforme limpio todos los das. Cambiarse de chaqueta y delantal cada vez que seensucie. No usar el uniforme fuera de la cocina. El repasador slo debe ser usado limpio y seco para tomar con la mano recipientes calientes. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el pie. Todos los trabajadores de la cocina deben poseer libreta sanitaria. No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, pulseras, anillos, aros, collares, ya quepodran quedar adheridos deshechos, que posteriormente contaminen los alimentos. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos luego de ir al bao. Utilizar guantes descartables para realizar mezclas o preparaciones que deben ser manipuladas(especialmente con preparaciones con carne picada). En caso de hacerse un corte sobre la mano, desinfectarlo rpidamente y utilizar guantes de ltex. Personas que estn resfriadas, deben utilizar un barbijo.

Recordar que el uniforme debe constar de:

1) Chaqueta limpia: Usarla bien cerrada y con mangas largas. 2) Pauelo de cuello: Absorbe la transpiracin. Debe estar bien anudado. 3) Delantal: Es importante que llegue a la altura de las rodillas, para evitar quemaduras en casoque se vuelque algn recipiente con lquido caliente encima de la persona. 4) Zapatos: Cerrados, firmes, antideslizantes, con punta de seguridad.5) Gorro: Que cubra la mayor cantidad de cabello posible.6) Pantaln: Largo, no reversible.

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MTODOS DE SAB LAGE

Y CREMAGE

PASTA F ROLA

L INTZER TORTE

CRUMBLE / S TREUSE L

MASAS S ECAS

I

MASAS QUEBRADASMASAS SECAS

MASAS QUEBRADAS INTRODUCC IN

MASAS QUEBRADAS

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Los mtodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos: Por sablage. Por cremage.

Por sablage:Se unen la manteca fra junto con la harina y se obtiene un granulado similar a laarena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los lquidospenetren rpidamente, dando ms fuerza a la masa final.

Por cremage:Se emulsionan los lquidos, con la materia grasa y el azcar, incorporando laharina en el ltimo lugar. Este mtodo es utilizado para las masas dulces, ya que los lquidos no penetrantan rpido en la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

Masa de fondos Se realiza a travs del mtodo de sablage. Es una de las masas ms utilizadas enla pastelera y en la restauracin, ya que tiene muy buena conservacin. (Esto sedebe a que contiene menor cantidad de huevos en su preparacin).

Masa azucaradaEs generalmente hecha con el mtodo de cremage (aunque se puede hacer con elmtodo de sablage, el resultado vara enormemente). Es un poco ms difciltrabajar esta masa, comparada con otras, ya que contiene mayor cantidad dehuevos y de azcar. El resultado es una masa crocante, pero friable (que sedesmenuza fcilmente).

Masa sabl Es quizs la ms difcil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que altener ms grasa resulta ms friable al paladar, y de un sabor ms placentero. Elmtodo clsico utilizado para su preparacin es el sablage.

Masa de LintzerAl igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a travs del mtodode sablage, para obtener una masa ms friable (tambin puede ser hecha con elmtodo de cremage, si se desea una masa ms crocante al paladar). Las almendrasmolidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas, dependiendo del uso que sequiera dar a la masa.

Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatrovariedades: La masa de fondos, la masa sabl, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en comn su textura, pudiendo ser ms o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan, y al mtodo utilizado para su realizacin.

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F RMU L A B S I C A MA S A S Q U E B R A D A S

La cantidad de masa que se debe utilizar va adepender del tamao del molde. A continuacin veremos un cuadro comparativo con las cantidades de masa requeridas:

Frmula bsica para la realizacin de masas quebradas

DMETRO PE SO DE LA MA SA ES PE SORDEL ARO A SER UTI LI ZA DA DE LA MA SA

100 0,050 kg 2 mm

120 0,070 kg 2 mm

140 0,100 kg 2 mm

160 0,120 kg 2 mm

180 0,150 kg 2,5 mm

200 0,200 kg 2,5 mm

220 0,250 kg 3 mm

240 0,300 kg 3 mm

260 0,320 kg 3 mm

280 0,350 kg 3 mm

300 0,400 kg 3 mm

320 0,450 kg 3 mm

340 0,500 kg 3,5 mm

MATERIAS MASA DE MASA MASA MASA DE MASAPRIMAS FONDOS SABL AZUCARADA LINTZER FROLA

Harina 0000 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg

Sal 0,005 kg opcional opcional 0,001 kg opcional

Azcar 0,015 kg 0,100 kg 0,110 kg 0,100 kg

Azcar impalpable 0,120 kg

Huevo 1 1 a 2 yemas 3 4 yemas 1 1/2 y 1 yema

Manteca 0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kg

Polvo de hornear 0,001 kg 0,001/0,002 kg

Almendras molidas 0,100 kg

Saborizantes * * * Especias *opcionales 0,001 kg

Agua 0,050 a 0,060 kg

(*) Ralladuras de limn, naranja, etc., y/o esencias y/o especias.

SugerenciaEs preferible utilizar la masacon un reposo mnimo de 30minutos, aunque es todava

mejor trabajarla al da siguiente.

MASAS QUEBRADAS MTODO DE SABLAGE

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MATERIALES

1. Ba lan za 2. Ta miz 3. Bo li tas de ce r mi ca 4. Ba ti dor de alam bre5. Es p tu la me t li ca6. Cu chi llo de ofi cio7. Aro me t li co8. Tar te ra 9. Cor ne pls ti co 10. Ro di llo (Pi que-Vi te) 11. Pa lo de ama sar.

1

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MTODO DE SABLAGE

In cor po rar la man te ca fra cor ta da en cu bos. Tra ba jar con un cor ne pls ti co.

Dar le tex tu ra are no sa con lasma nos (de ben que dar gr nu los pe que os).

Ta mi zar la ha ri na con la sal.

Agre gar las yemas batidaslevemente con el azcar y unircon un corne a la preparacin.

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M T O DO D E S A B L A G E MA S A S Q U E B R A D A S

Ver ter la pre pa ra cin so bre lame sa da.

Rea li zar un fra sa ge con la pal ma de la ma no. Re pe tir la ope ra cin 2 a 3 ve ces.

Tra ba jar la ma sa fra, an tes de es ti rar la.

En man te car el aro que se va a uti li zar.

Cu brir la ma sa con un filmpls ti co. Lle var al fro por 1 ho ra co mo m ni mo, an tesde uti li zar.

MASAS QUEBRADAS MTODO DE CREMAGE

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Tamizar el azcar impalpablesobre la manteca y blanquear con el batidor.

Incorporar las yemas de a poco, mezclando biendespus de cadaincorporacin.

Batir la manteca hastaobtener una consistencia depomada.

Unir los ingredientes con uncorne plstico.

Verter la preparacin sobre la mesada de trabajo.

Tamizar la harina con la salsobre la mezcla de mantecay azcar.

Envolver la masa con filmplstico. Llevar al fro. Dejarreposar como mnimo 1 horaantes de utilizar.

Fraser la masa con la palmade la mano. Repetir laoperacin 2 a 3 veces. Lamasa deber quedar lisa yhomognea.

MTODO DE CREMAGE

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FO R R A DO D E U N A R O PA R A TA R TA S MA S A S Q U E B R A D A S

FORRADO DE UN ARO PARA TARTAS

Pin char con el ro di llo (o conun te ne dor).

En ro llar la ma sa so bre el pa lo de ama sar y dis po ner la en ci ma del aro para tartas.

Es ti rar la ma sa con un pa lo de ama sar. Gi rar 1/4 de vuel ta, en tre ca da pa sa da.

Cor tar el ex ce den te de ma sa,pa san do el pa lo de ama sarpor en ci ma del aro.

Lle var al fro por 1 ho ra,como mnimo.

Aco mo dar la ma sa en el arocon las ma nos (fon cer).

Cocinar por completo, si latarta va a ser rellena coningredientes que no necesiten coccin posterior.

Cocinar en blanco (pre-coccin,sin relleno), si se desea colocar,posteriormente, algn rellenoque deba cocinarse.

Apo yar el aro con la ma sa so bre una pla ca para horno.Co lo car un pa pel man te ca enel in te rior y cu brir con bo li tasde ce r mi ca (o, en caso de noposeer, utilizar leguminosasporotos, lentejas) como peso. Lle var al hor no.

MASAS QUEBRADAS PASTA FROLA Y L INTZER TORTE

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VARIANTES: PASTA FROLAY LINTZER TORTE

Sobre una base de tarta rellenacon dulce (de membrillo en elcaso de la Pasta Frola, y deframbuesas en el caso de laLintzer torte), disponer las tirasde masa, presionando contralos bordes para que se corten.Cocinar en el horno a 200 C.

Pincelar la superficie delas tartas terminadas connappage (gel brillante),para mejorar laconservacin y dar brillo.

Cortar tiras de masa con uncuchillo.

Lintzer torte

Pasta Frola

Crumble es el nombre utilizado para la cobertura granulosa, que se esparce sobre una base de frutas, que luego se cocina en el horno. El Crumble es mucho ms fcil y rpido de hacer que una masa de tartas. Se desarroll durante la Segunda Guerra Mundial y los ingredientes que la conforman son: harina, manteca y azcar (en la mismaproporcin), incorporando una pizca de especias, dependiendo de la fruta utilizada.Aunque el Crumble sea un postre tpico britnico, una cobertura similar con sabor acanela, llamada Streusel, es tradicional en Austria y centro de Europa. En el caso del Crumble, la manteca se derrite y se une a los ingredientes formandogrnulos de gran tamao y con una textura arenosa, mientras que el Streusel, al usarmenor cantidad de harina con respecto al azcar, forma un granulado crocante,adherido a las frutas.

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CR UM B L E / S T R E U S E L MA S A S Q U E B R A D A S

CRUMBLE / STREUSEL

Incorporar la harinatamizada.

Mezclar con la ayuda deun corne plstico.

Cortar la manteca fra, encubos, y colocarla dentro deun bol. Agregar el azcar.

El Crumble / Streusel, puedeser colocado por encima deuna fuente para horno confrutas, o sobre una tarta defrutas (con masa en la base).

La textura debe sergranulosa. No mezclardemasiado, para que losgrnulos de masa semantengan separados.

MASAS QUEBRADAS CRUMBLE / STREUSEL

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Llevar al horno a 200 C. Cocinar hasta que elCrumble/Streusel tome color dorado.

Retirar del horno, y servir tibio o caliente, espolvoreado con unpoco de azcar impalpable.

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MA S A S S E C A S D E C O R T E MA S A S S E C A S

MASAS SECAS

MASAS SECAS DE CORTE

MATERIALES

1. Tamiz. 2. Placa para horno. 3. Palo de amasar. 4. Corne plstico. 5. Pincel. 6. Reglas metlicas. 7. Cortantes. 8. Manga descartable. 9. Cuchillo de oficio. 10. Cuchillo de chef. 11. Esptula metlica. 12. Batidor de alambre. 13. Rallador. 14. Balanza. 15. Cortantes metlicos. 16. Pico metlico.

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91011

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1415

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FRMULA BSICA PARAMASAS SECAS DE CORTETcnica: cremage

Azcar 0,300 kg

Manteca 0,600 kg

Harina 0,900 kg

Huevos 4 unidades

Esencia de limn o ralladura 0,020 litros

Esencia de vainilla 0,020 litros

(si se quiere realizar masas secas de chocolate, reemplazar 0,150 Kgde harina por cacao amargo).

Realizar la masa con el mtodo del cremage

Cortar tiras con la ayuda dela regla metlica de distintosanchos.

Estirar la masa de vainilla y lade chocolate entre 2 reglasmetlicas para darles el grosordeseado.

Cuadriculado

MASAS SECAS MASAS SECAS DE CORTE

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Pincelar con huevo cadatira de masa. Luegosuperponerlas formandoun cuadriculado.

Cubrir el cuadriculado con una lmina de masa sabor vainilla,previamente pincelada con huevo batido. Llevar a la heladerapara reposar.

Superponer las tiras de masade chocolate y vainillapincelando con huevo batidocada capa, para que sepeguen unas con otras.

Cubrir el diseo lineal con una lmina de masa de chocolate,previamente pintada con huevo batido. Llevar a la heladerapara reposar.

Cortar tiras de masa devainilla y de chocolate del mismo ancho.

Lineal

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MA S A S S E C A S D E C O R T E MA S A S S E C A S

Arrollar y llevar al fromnimo por 1 hora.

Cubrir el arrollado con una lmina de masa de chocolate(pincelada con huevo). Llevar a la heladera para reposar.

Darle forma cilndrica,presionando un poco con las manos.

Apoyar una lmina demasa de chocolate, encimade una lmina de masa devainilla (pincelando conhuevo entre las capas paraque se adhieran).

Arrollado

Cortar las masitas fras de1/2 cm de espesor.

Apoyar las masitas enuna placa para horno.Cocinar a 180 C.

Cortar el excedente de masaque pudieran tener losdistintos tipos de masitas,luego llevarlas a la heladerapara reposar.

Terminacin

MASAS SECAS MASAS SECAS CORTADAS CON CORTANTES

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Una vez cortadas, apoyarsobre una placa y llevar alhorno a180 C para cocinar.

Otra opcin esespolvorear la superficiede una lmina de masa(previamente pinceladacon huevo) con nuecespicadas y azcar, u otrotipo de frutas secas.

Las masas secas pueden sercortadas tambin condistintos tipos de cortantes.

Servir las masitas rellenas con dulces, espolvoreadas conazcar impalpable o con diseos de chocolate.

Presionar la superficie de lamasa con un palo deamasar para adherir lasfrutas secas a la masa.Cortar con el cortantedeseado, llevar al hornopara cocinar a 180 C.

MASAS SECAS (cortadas con cortantes)

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MA S A S S E C A S D E MA N G A MA S A S S E C A S

MASAS SECAS (cortadas con cortantes) MASAS SECAS DE MANGAFRMULA BSICA PARAMASAS SECAS DE MANGAManteca 0,375 kg

Azcar impalpable 0,150 kg

Agua caliente 0,070 kg

Harina 000 0,450 kg

Fcula de maz 0,050 kg

Realizar la masa utilizando el mtodode cremage.

Colocar el pico dentro de la manga descartable.Enrollarla y colocar unextremo a travs del picopara evitar que salga masahacia afuera cuando secargue.

Doblar 2/3 de la mangahacia abajo, utilizando lamasa como soporte.

Pasar un pincel con mantecaderretida (clarificada) sobreuna placa para horno.

Formar diferentes diseoscon la manga, sobre la placa enmantecada.

Decorar con frutas secas oabrillantadas. Llevar al hornoy cocinar a 180 C.

Colocar la masa en la mangacon el pico rizado, con laayuda de un corne plstico.

Las masitas una vez cocidas, pueden ser decoradas conchocolate o azcar impalpable.

MASAS SECAS

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II

PETITSFOURS

TUL I PAS

C IGARETTE

T I RABUZONES

L ENGUAS DE GATO

DENTE L L E

COCADAS

TE JAS DE A LMENDRAS

BR IGADE I RO

BE I J I NHOS DE COCO

QU IND IM

KNDELN

P E T I T S F O U R S MAT E R I A L E S

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1. Tenedor. 2. Cuchara metlica. 3. Cuchara. 4. Papel siliconado. 5. Tamiz. 6. Placa para horno. 7. Manga descartable. 8. Picos. 9. Bol acero inoxidable. 1

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10. Chaira. 11. Palo de amasar. 12. Esptula. 13. Vaso. 14. Molde para tejas

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MATERIALESPara la realizacin de la masa

Para la terminacin

I N T R O D U C C I N P E T I T S F O U R S

MATERIALES

Agregar las claras atemperatura ambiente, unir con el batidor dealambre.

Tamizar la harina sobrela preparacin.

Batir manteca en un bol deacero inoxidable, hasta laobtencin de una pomada.Incorporar el azcar impalpabletamizado.

Batir bien, hasta obtener una mezcla lisa y homognea. Utilizar o guardar en la heladera tapada con film plstico.

PETITS FOURSPodemos encontrar dentro de la designacin petits fours, a todo tipo de tortas pequeas, reducciones de todo gnero salado o dulce, que tienen la caracterstica de poder ser comidos de un solo bocado. Los petits fours se clasifican de la siguiente manera: petits fours secos (masas secas), petits fours de almendras, petits fours frescos (los que conocemos como masas finas), petits fours glaseados, petits fours dulces, petits fours salados (saladitos o bocaditos, servidos en recepciones). Los petits fours secos, que veremos a continuacin, tienen una muy buenaconservacin en recipientes cerrados hermticamente, son crocantes y friables;debido a este motivo deben ser manipulados con mucho cuidado.

FRMULA BSICA PARAPTE CIGARETTE

Manteca 0,100 kg

Azcar impalpable 0,100 kg

Claras 0,100 kg

Harina 0000 0,100 kg

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P E T I T S F O U R S F O RMAT O S

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FORMATOS

Retirar del horno y darlesforma rpidamente,apoyando los discos sobre elrevs de un vaso.

Presionar la masa recinsalida del horno alrededorde una chaira para formarcilindros.

Formar discos con la masadel tamao deseado,sobre una placa parahorno con papelsiliconado. Llevar al hornoa 180 C. Cocinar hastaque tomen color dorado.

Dar forma de tirabuzn, envolviendo las tiras de masa (recin salidas del horno), alrededor de una chaira. Sostener con un dedo un extremo de la masa cocida y con laotra mano, ir enrollando alrededor de la chaira.

Formar tiras largas sobreuna placa con papelsiliconado, con una mangacon pico liso. Llevar alhorno a 180 C. Cocinarhasta que tome colordorado.

Tulipas

Cigarette

Tirabuzones

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FO RMAT O S P E T I T S F O U R S

Lenguas de gato

Con una manga con pico liso, hacer pequeas tiras sobre unaplaca. Llevar al horno a 180 C. Cocinar hasta que tome colordorado. Dejar enfriar sobre una rejilla metlica.

1. Lenguas de gato. 2. Tirabuzones. 3. Cigarette 4. Tulipas.

1

2

3

4

Se pueden utilizar para decorar postres, tortas, o servir juntocon helados.

P E T I T S F O U R S T E J A S D E A LM E N D R A S

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FRMULA BSICA PARATEJAS DE ALMENDRAS

Azcar 0,125 kg

Almendras fileteadas 0,125 kg

Huevo 1 unidad

Claras 0,050 kg

Harina 0000 0,020 kg

Manteca (derretida) 0,025 kg

Esencia de vainilla 0,002 litros

TEJAS DE ALMENDRAS

Incorporar la harina tamizada.

Agregar el huevo, lasclaras y la esencia devainilla, juntos. Revolvercon una cuchara.

Colocar el azcar junto conlas almendras fileteadas enun bol de acero inoxidable.

Disponer pequeas porciones de la preparacinsobre una placa con papelsiliconado (o placaenmantecada).

Aplanar con un tenedorhumedecido con agua.Llevar al horno a 180 C,para cocinar. Estarn listoscuando los bordes tomenun color dorado.

Verter la manteca derretidadentro del bol y mezclarbien. Dejar reposar lapreparacin por 15 minutosantes de utilizar.

Pueden ser servidas paraacompaar postres, decorartortas, junto con helados, osimplemente con un caf.

Levantar las tejas con unaesptula metlica y apoyarlassobre un palo de amasar odentro del molde con tejas.Dejar enfriar.

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DE N T E L L E P E T I T S F O U R S

FRMULA BSICA PARADENTELLE

Manteca 0,125 kg

Azcar 0,250 kg

Jugo de naranja 0,100 litros

Harina 0000 0,060 kg

Almendras picadas (opcional) 0,050 kg

DENTELLE

Incorporar el jugo denaranja.

Agregar la harina tamizaday las almendras picadas, sise desea.

Colocar el azcar impalpable(tamizado), junto con lamanteca pomada en un bol.Unir con el batidor de alambre.

Retirar del horno y dar forma de tulipa, presionando con las manos sobre un vasoinvertido.

Otra opcin, es colocar losdiscos de dentelle dentrodel molde de tejas.

Colocar una porcin de masasobre una lmina siliconada ydarle forma circular con unacuchara. Llevar al horno a180 C. Cocinar hasta quetome color dorado. La masadeber parecer un encaje.

P E T I T S F O U R S CO C A D A S

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FRMULA BSICA PARACOCADAS

Coco rallado 0,300 kg

Azcar 0,250 kg

Claras (sin batir) 8

COCADAS

Revolver hasta que alcance los 50 C.

Verter la preparacin enun bol de aceroinoxidable. Agregar elcoco rallado.

Colocar claras y azcar enuna cacerola. Llevar al fuego.

Dejar enfriar, antes de servir.

Colocar pequeas porcionessobre una placa con unalmina siliconada. Llevar alhorno a 160 C. Cocinar hastaque tome color dorado.

B R I G A D E I R O P E T I T S F O U R S

FRMULA BSICA PARABRIGADEIRO

Leche condensada 0,400 kg

Manteca 0,060 kg

Cacao dulce 0,040 kg

Granas de chocolate 0,200 kg

BRIGADEIRO

Incorporar el cacao dulce.

Revolver continuamentesobre fuego medio, hastaque se desprenda de lasparedes y fondo de lacacerola.

Verter la leche condensadadentro de una cacerola conmanteca derretida.

Retirar una porcin con una cuchara pequea.

Volcar la preparacin dentrode un recipiente.

Colocar dentro de un bolcon granas de chocolate.

Servir dentro de pirotines depapel.

Pasar los brigadeiros por lasgranas para que se adhieranbien.

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Este es un dulce tpico brasilero servido ms comnmente en fiestas infantiles.

P E T I T S F O U R S B E I J I N H O S D E C O C O

FRMULA BSICA PARABEIJINHOS DE COCO

Leche condensada 0,400 kg

Coco rallado 0,040 kg

Manteca 0,060 kg

Coco rallado cantidadpara cubrir necesaria

BEIJINHOS DE COCO (besitos de coco)

Incorporar el coco rallado.Llevar al fuego. Revolvercontinuamente hasta que sedesprenda de las paredes yfondo de la cacerola.

Volcar dentro de unrecipiente y dejarentibiar.

Verter la leche condensadadentro de una cacerola conmanteca derretida.

Servir dentro de pirotines de papel.

Formar bolitas y colocardentro de un bol con cocorallado.

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Esta preparacin, junto con los brigadeiros, son dulces infaltables en todos los cumpleaos y fiestas infantiles.

QU I N D I M P E T I T S F O U R S

FRMULA BSICA PARAQUINDIM

Azcar 0,500 kg

Yemas 8

Huevos 2

Coco rallado 0,050 kg

Manteca 0,020 kg

Leche de coco 0,200 litros

Glucosa para el molde cant. necesaria

QUINDIM

Incorporar los huevosenteros.

Batir un poco para unir.

Colocar las yemas en un bol.

Batir bien hasta que el azcar se disuelva porcompleto, y la mezcla tomecolor amarillo plido.

Agregar el azcar.

Verter la leche de coco. Por ltimo, incorporar lamanteca derretida.

Aadir el coco rallado.

39

El quindim es un dulce clsico brasilero, servido como postre despus de las comidas, para el desayuno o la merienda. Tambin puede ser visto sobre las mesas dulces en fiestas.

P E T I T S F O U R S QU I N D I M

40

Cubrir la base y paredes delos moldes a ser utilizadoscon glucosa.

Llenar los moldes a 3/4de altura con lapreparacin y disponerlosdentro de una fuentepara horno.

Batir la mezcla, asegurndoseque se unan bien losingredientes.

El quindim no debe tomar coloracin oscura, sino un coloramarillo brillante.

Colocar en la fuente agua hirviendo hasta la mitad de laaltura de los moldecitos. Llevar a horno a 160 C por 20 a 30 minutos. Cubrir con papel aluminio para evitar que labase del quindim tome coloracin durante la coccin.Pinchar con un palito en el centro de los moldes, ste debesalir seco.Dejar enfriar en la heladera por 2 a 3 horas antes dedesmoldar.

ventajas de la glucosa

La glu co sa que se co lo caen el mol de evi ta r que lapre pa ra cin se pe gue enla base, fa ci li ta r el des -mol da do y brin da r bri llo al

dul ce ter mi na do.

KND E L N P E T I T S F O U R S

FRMULA BSICA PARA KNDELN

KNDELN

Incorporar el huevo y lamanteca derretida.

Verter la esencia devainilla.

Colocar dentro de un bol laricotta junto con la harina.

Aadir el azcar y laralladura de 1 limn.

La preparacin se tieneque desprender de lasparedes del bol.

Darles forma redonda con las manos.

Revolver bien para unir los ingredientes.

Separar pequeas porcionesde masa.

Los kndeln dulces son pequeas bolitas que pueden estar hechas a base de papa, queso o harina con levadura. Son una especialidad austro-hngara y se sirven para el postre o a la hora del t.

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Queso crema o ricotta 0,250 kg

Harina 0,200 kg

Huevo 1

Azcar 0,015 kg

Manteca derretida 0,015 kg

Esencia de vainilla cantidadnecesaria

Ralladura de 1 limn 0,003 kg

Pan rallado 0,200 kg

Manteca 0,100 kg

Nueces 0,100 kg

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P E T I T S F O U R S KND E L N

Estarn listos cuando flotenen la superficie.

Retirarlos con unaespumadera.

Hervir en agua por unosminutos.

Incorporar las nueces picadasfinamente.

Espolvorear con un pocode pan rallado. Terminarla coccin.

Saltearlos rpidamente conmanteca en una sartn.

Servir calientes en un plato.

Otras opciones

Los kn deln pue den ser he chos de unta ma o ma yor y re lle nos con un da -

mas co o una ci rue la. Pa ra eso es ti rarla ma sa con un pa lo de ama sar so breuna me sa da con ha ri na. Cor tar dis cos

con un cor tan te re don do. Dis po ner una fru ta en el cen tro de lama sa y ce rrar for man do una boli ta.

Ter mi nar la coc cin de la mis ma ma ne -ra ex pli ca da en el pa so a pa so.

HOJALDRE BS I CO

HOJALDRE RP IDO

HO JALDRE I NVERT IDO

VOL -AU -VENT

III

HOJALDRE

HO J A L D R E MAT E R I A L E S

44

MATERIALES

MASAS HOJALDRADAS

1. Pla ca pa ra hor no. 2. Ta miz. 3. Ce pi llo. 4. Ro di llo con pin ches

(Pi que-vi te).5. Cor tan tes.6. Pa lo de ama sar.7. Cu chi llo de chef.

1

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6

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La es truc tu ra de to das las ma sas que se en cuen tran en es ta ca te go ra es ho jal dra da, di fi rien do en el mo do de ha cer las. Su com po si cin ini cial y el re sul ta do fi nal son re la ti va men te si mi la res. La ma sa de ho jal dre tie ne una es truc tu ra for ma da por una gran can ti dad de ca pas, que al ter nan ma te ria gra sa y ma sa en sus di fe ren tes plie gues.

Exis ten cier tas ca rac te rs ti cas en co mn, que se en cuen tran en to das las ma sas y queva mos a de ta llar:

1) Las ma sas tie nen una con sis ten cia fir me. 2) En los tres ti pos de ho jal dre, en con tra mos el mis mo pro ce di mien to ini cial:

a) Pre pa ra cin de la ma sa de ho jal dre (ama si jo) b) In cor po ra cin de la ma te ria gra sa (em pas te)c) La mi na do

La di fe ren cia va a ra di car en el mo do de ha cer las.

3) To das las ma sas re quie ren un cui da do es pe cial en su fa bri ca cin, cor te y coc cin.

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MA S A S H O J A L D R A D A S H O J A L D R E

Es im por tan te que se res pe te el tiem po de re po so ne ce sa rio (en la c ma ra fri go r fi ca) pa ra tra ba jar me jor el ho jal dre. Du ran te la coc cin, el efec to del ca lor ha ce que la ma te ria gra sa se de rri ta,se in cor po re a las ca pas de ma sa y pro duz ca va por. El va por es li be ra do, jun to con la hu me dad con te ni da en la ma sa, ha cien do ques ta se se pa re y au men te su vo lu men. El al mi dn de la ha ri na se coa gu la y man tie ne las ca pas de ma sa se pa ra das.

Exis ten tres ti pos de ho jal dre: 1) Ho jal dre b si co 2) Ho jal dre r pi do 3) Ho jal dre in ver ti do

Pue de ser rea li za do con dis tin tos ti pos de ma te ria gra sa s li da, sien do la man te cala que brin da el me jor sa bor a la ma sa. Es muy im por tan te el uso del fro du ran te el re po so de la ma sa, ya que de lo con tra rio, se ra di f cil tra ba jar la y la ma te ria gra sa se es ca pa ra del la mi na do.

Es ms f cil de pre pa rar, ya que en lu gar de rea li zar el ama si jo y lue go agre gar elem pas te pa ra la mi nar pos te rior men te, se adi cio na la ma te ria gra sa cor ta da en tro zos, so bre to da la ma sa y lue go se la mi na.En es te ti po de ho jal dre no se ne ce si tan res pe tar los tiem pos de re po so pro lon ga dos,que se pue den ver en el ca so del ho jal dre b si co o del ho jal dre in ver ti do.

Es el ms com pli ca do de rea li zar , de bien do te ner un do mi nio del tra ba jo muypre ci so. En el pa la dar, es te ho jal dre es el ms de li ca do. Se lla ma ho jal dre in ver ti do, por que se in vier te la dis po si cin de la ma te ria gra sa y de la ma sa. Pa ra que se pue da tra ba jar ms f cil men te, se adi cio na ha ri na a la ma te ria gra say lue go se de ja re po sar. La ma sa (ama si jo) se rea li za co mo de cos tum bre, s lo que en lu gar de en con trar se en la par te ex ter na del ho jal dre, se dis pon dr den tro de la l mi na dema te ria gra sa. El la mi na do se rea li za de la mis ma ma ne ra que en los otros ca sos,res pe tan do el tiem po de re po so en fro, muy ri gu ro sa men te.

HOJALDRE / Diferentes tipos

Hojaldre bsico

Hojaldre rpido

Hojaldre invertido

HO J A L D R E MASA S H O J A L D R A D A S / F RMU L A S B S I C A S

46

MASAS HOJALDRADAS / Frmulas bsicas

FRMULA BS ICAPARA HOJALDRE BS ICO

Ma sa

Ha ri na 0000 0,300 kg

Agua 0,150 litros

Man te ca 0,050 kg

Sal 0,006 kg

Em pas te

Man te ca 0,200 kg

FRMULA BSICAPARA HOJALDRE INVERTIDO

Ma sa

Ha ri na 0000 0,125 kg

Agua 0,060 litros

Man te ca 0,020 kg

Sal 0,006 kg

Em pas te

Man te ca 0,250 kg

Ha ri na 0,125 kg

FRMULA BS ICAPARA HOJALDRE RP IDO

Ha ri na 0000 0,300 kg

Agua 0,150 litros

Margarina 0,250 kg para hojaldre

Sal 0,005 kg

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HO J A L D R E B S I C O H O J A L D R E

HOJALDRE BSICO

Ha cer un hue co en el cen trode la ha ri na, con la ma no, losu fi cien te men te gran de co mopa ra con te ner los l qui dos.

Ver ter el agua con la saldi lui da y la man te ca de rre ti da en el cen tro de la ha ri na.

Ta mi zar la ha ri na so brela me sa da.

Unir bien pa ra que no se for men gru mos.

Fra ser la ma sa con la pal ma de la ma no.

In cor po rar la ha ri na al l qui do,desde el cen tro ha cia afue ra.

For mar un bo llo con la ma sa. Cor tar en cruz, sin lle gar al fi nal. Llevar al fro(+4 C a +6 C) por 1 horacomo mnimo, cubierto confilm plstico.

Retirar de la heladera ypresionar con la palma de lamano los 4 extremos haciaafuera.

Abrir las 4 pun tas del bo llocon el pa lo de ama sar, de jan do el cen tro le ve men tems ele va do. De es ta ma ne raten dre mos el mis mo gro sorde ma sa (al en vol ver la man te ca), arri ba y aba jo.

HO J A L D R E HO J A L D R E B S I C O

48

Apoyar la manteca en el centro de la masa. Cerrar los4 extremos hacia el centro.

La man te ca de be r que dar bien en ce rra daen la ma sa, para que no salga al tra ba jar pos te rior men te.

Cubrir la manteca fra con unfilm plstico y ablandarla golpeando con un palo deamasar. Luego darle formacuadrada dejndola de 1 cm de espesor.

Es ti rar la masa lo ms re gu larpo si ble, de for ma rec tan gu lar.

Re ti rar la ha ri na ex ce den teque se en cuen tra so bre lama sa, con un ce pi llo. (Es im por tan te ha cer es to,siem pre que se quie ra daruna vuel ta, ya que de locon tra rio, las ca pas de ma sa no se uni ran).

Gol pear le ve men te la ma sacon el pa lo de ama sar, pa raes ti rar la un po co.

Do blar la ma sa en ter ciosigua les, llevan do los ex tre mosha cia el cen tro.

1 vuel ta sim ple.

VUELTAS SIMPLES

49

HO J A L D R E B S I C O / V U E LTA S S I M P L E S H O J A L D R E

Pinchar la masa con un rodillo (o con un tenedor).Esto har que la masa crezca de manera uniforme en el horno.

Apoyar el hojaldre sobre una placa humedecida conagua.La masa quedaradherida a la placa y seachicar menos al cocinarse.

Dejar descansar en la heladera unos minutos ycocinar a 200 C en el horno.

Al finalizar las vueltas, estirarla masa. Cortar los bordescon un cuchillo de chef, paraque el hojaldre crezca bien enel horno.

(Es im por tan te que el plie gueque de siem pre ha cia un cos ta do, an tes de es ti rar la ma sa nue va men te). Pre sio nar am bos ex tre mos con un pa lo de ama sar. Es ti rar la ma sa, lo ms re gu larpo si ble, de for ma rec tan gu lar.Nue va men te do blar en ter ciosigua les. Lle var a la he la de radu ran te 1 ho ra, pa ra que des can se la ma sa. Re pe tir laope ra cin 2 ve ces ms.

Ca da 2 vuel tas, lle var a la he la de ra. EN TO TAL SE DA RN 6 VUEL TAS SIM PLES.

Terminacin

Al cortar el hojaldre una vezhorneado, se deben ver lasmltiples capas de masa.

HO J A L D R E HO J A L D R E B S I C O / V U E LTA S D O B L E S

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Do blar la ma sa al me dio.

1 vuel ta do ble.

Do blar ha cia el cen tro am bos ex tre mos uniendo las puntas en elmedio de la masa.

La ter mi na cin es la mis ma que pa ra el ho jal dre con vuel tas sim ples.

VUELTAS DOBLES

Terminacin

Recordar1vueltadobleequivalea11/2vueltassimples.

Cada2vueltasdobles,llevarlamasaalaheladerapor1hora.Entotalsedan

4vueltasdobles.

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VO L - A U - V E N T / HO J A L D R E B S I C O H O J A L D R E

Pin ce lar con hue vo ba ti do la su per fi cie.

Sacar con un cor tan te me nor el cen tro de otros dis cos y apo yar en ci ma de las ba ses dis puestas en la pla ca. Pin ce lar nue va men te con hue vo. Lle var al hor no a 200 C por 10 a 15 mi nu tos.

La ma sa de ho jal dre au men ta r su vo l men en el hor no. Retirar cuan do tome un co lor do ra do pa re jo.

Cor tar dis cos de ma sa con un cor tan te re don do.

Vol-au-vent

EJEMPLO DE UTILIZACIN DEL HOJALDRE

HO J A L D R E HO J A L D R E R P I D O

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HOJALDRE RPIDO

Ha cer un hue co en el cen trode la ha ri na, con la ma no, losu fi cien te men te gran de co mopa ra con te ner los l qui dos.

Ver ter el agua con la saldi lui da y la man te ca de rre ti da en el cen tro de la ha ri na.

Ta mi zar la ha ri na so brela me sa da.

Fra ser la ma sa con la pal made la ma no.

Estirar con un palo de amasar, lo ms regular posible, de formarectangular. Dar vueltas simples o dobles, segn se desee.

In cor po rar la man te ca fra,cor ta da en cu bi tos, al bo llo de ma sa.

In cor po rar la ha ri na al l qui do,desde el cen tro ha cia afue ra,unien do bien pa ra que no se for men gru mos.

RecordarCadadosvueltas,lamasa

deberiralaheladeraparadescansarpor20a30

minutos.Entotalsedaran4vueltasdobleso6vueltas

simples

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HO J A L D R E I N V E R T I D O H O J A L D R E

HOJALDRE INVERTIDO

Amasar hasta que se unanlos ingredientes.

Dar una forma rectangular,a la mezcla de manteca yharina, estirando con unpalo de amasar sobre unamesada enharinada. Llevaral fro.

Colocar harina en un bol,junto con la manteca fra,cortada en cubos.

Estirar con el palo deamasar para darle formarectangular.

Doblar la masa en terciosiguales. Se puede optar pordar vueltas simples o vueltasdobles.

Realizar el bollo de masa conel mismo procedimiento queel hojaldre bsico. Colocarloestirado encima de la mezclade manteca y harina. (El bollodeber haber descansadoentre 1 a 1 1/2 hs.).

RecordarCadadosvueltas,lamasadeberir

alaheladeraparadescansar.Entotalsedaran4vueltasdobles

o6vueltassimples

HO J A L D R E

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PANQUEQUES

PANCAKES

WAFF L E S

B L IN I

PANQUEQUES SOUF F L E S

BUUELOS

IV

MASAS LQUIDAS,SEMILQUIDAS Y PARA FREIR

MA S A S L Q U I D A S PA NQ U E Q U E S

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Dentro de esta categora, las preparaciones son simples, no requiriendo ningncuidado en especial. A continuacin veremos algunos ejemplos de preparacin deestas tres variedades de masas.

La primera vez que encontramos lospanqueques mencionados, fue con Apicio.Los romanos, ya los preparaban utilizandouna mezcla de huevos, leche, agua yharina, que luego frean y servan con miely pimienta. A lo largo de los aos, en Europa, siemprese asociaron los panqueques con laPascua, siendo consumidos principalmenteel Martes Santo (Mardi Gras), el ltimoda antes de la cuaresma. Hoy en da los panqueques (crpes, en francs) estn hechos con una mezcla deharina, huevos y leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartnplana. Se consumen espolvoreados con azcar o con rellenos salados o dulces.

MATERIALES

1. Sartn. 2. Bol de acero inoxidable. 3. Esptula de goma. 4. Batidor de alambre. 5. Tenedor.

1

2

3

4

5

MASAS LQUIDASFRMULA BSICA PARAMASA DE PANQUEQUES

Harina 000 0,100 kg

Huevos 4 unidades

Azcar 0,015 kg

Leche 0,320 litros

Sal 0,002 kg

Manteca (derretida) 0,020 kg

Panqueques

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MA S A D E PA N Q U E Q U E S MA S A S L Q U I D A S

MASA DE PANQUEQUES

Incorporar los huevos de apoco. Mezclar con un batidorde alambre.

Verter la leche, mientras sebate continuamente paraque no se formen grumosen la preparacin.

Colocar en un bol el azcar yla sal junto con la harinatamizada.

Colocar un poco de mantecaderretida en unapanquequera antiadherente.

Por ltimo, agregar lamanteca derretida y unir a lamezcla. Pasar la preparacinpor un chino antes deutilizar.

Retirar y apoyar sobre unplato.

Pueden ser servidos conrellenos dulces o salados,tanto fros como calientes.

Una vez que el panquequetome color en la base, darvuelta y cocinar del otrolado.

Verter la masa depanqueques con uncucharn sobre lapanquequera. Esparcirbien sobre toda lasuperficie y cocinar afuego medio.

MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R PA N C A K E S Y WA F F L E S

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PANCAKES Y WAFFLES

MASAS SEMI-LQUIDAS Y PARA FREIR

Los pancakes y los waffles son derivados de los panqueques, siendo su masa ms aireada, debido a la incorporacin de claras batidas a nieve y bicarbonato de sodio. Dentro de esta categora tambin encontramos a los blini, siendo una preparacin originaria de Rusia.

FRMULA BSICA PARA MASADE PANCAKES Y WAFFLES

Harina leudante 0,160 kg

Leche 0,335 kg

Azcar 0,020 kg

Bicarbonato de sodio 0,015 kg

Yemas 2 unidades

Manteca (derretida) 0,015 kg

Claras (batidas a nieve) 2 unidades

Polvo de hornear 0,002 kg

Incorporar las yemas de apoco. Mezclar con un batidor de alambre.

Verter la leche mientras se batecontinuamente para que no seformen grumos en la preparacin.

Colocar en un bol el azcar y el bicarbonato de sodio, juntocon la harina leudante tamizaday el polvo de hornear.

Por ltimo, incorporar lasclaras batidas a nieve.

Agregar la manteca derretida.Unir a la mezcla. Pasar lapreparacin por un chinoantes de utilizarla.

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PAN C A K E S Y WA F F L E S MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

Colocar un poco de mantecaderretida en una sartnplana antiadherente.

Cuando empiecen aaparecer burbujas en lasuperficie, dar vuelta yterminar la coccin.

Verter con un cucharn unpoco de la preparacin sobrela sartn antiadherente,caliente.

Servir calientes. Pueden seracompaados de manteca yjarabe de arce, jarabe de maz,frutas, helados o crema.

Retirar, apenas ambos ladostomen color dorado.

Realizar los waffles con la preparacin descripta anteriormente.

Retirar el waffle una vez quetome color dorado y tengauna textura crocante.

Servir calientes.Acompaar con dulce deleche, crema, chocolate,helados o jarabes.

Colocar la preparacin conun cucharn sobre la waffleracaliente y pincelada conmanteca derretida. Cerrar latapa y dejar cocinar.

Pancakes

Waffles

MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R MASA D E B L I N I

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MASA DE BLINIBlini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeo panqueque. Los blini son importantes para el hbito alimenticio ruso y tienen una historia que data de la Edad Media. Durante el Maslenitsa (festival de la manteca), que se realiza una semana antes de la Cuaresma, los blini se encuentran en gran demanda, ya que se consumen dos veces por da. Se sirven calientes, acompaados demanteca, arenques, pescados ahumados, huevos picados o caviar con crema cida. Su tamao es de 10 cm de dimetro y 1 cm de espesor. La receta autntica serealiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en da para que resulten mslivianos, se combina la harina de sarraceno con harina de trigo 0000.

FRMULA BSICA DE BLINI

OPCION 2

Levadura seca 0,005 kg

Leche tibia 0,160 litros

Azcar 0,005 kg

Harina 0000 0,070 kg

Harina de trigo sarraceno 0,050 Kg

Huevos 2 unidades

Manteca (derretida) 0,050 kg

Sal 1 pizca

Colocar la harina tamizada en un bol, junto con el azcar, las yemas y la sal.

Verter la leche de a poco,mientras se bate, para queno se formen grumos.

Disolver la levadura con laleche tibia (35 C mx.)

La mezcla deber quedar lisay sin grumos.

OPCION 1

Levadura fresca 0,012 kg

Leche tibia 0,150 litros

Azcar 0,005 kg

Harina 0000 0,120 kg

Huevos 2 unidades

Manteca (derretida) 0,040 kg

Sal 1 pizca

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MA S A D E B L I N I MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

Cubrir con un film plstico.Dejar reposar por 30minutos.

Una vez que la masa leud,retirar el film plstico.

Por ltimo, colocar las clarasbatidas a nieve, en formaenvolvente.

Incorporar la mantecaderretida, pero fra. Mezclar bien.

Dar vuelta el blin, paracocinar de ambos lados.

Retirar de la sartn y apoyar sobre una rejilla metlica. Servir caliente.

Colocar la preparacin sobre una pequea sartnantiadherente. Cocinar a fuego medio.

La masa deber quedarespesa y espumosa.

MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R PA NQ U E Q U E S S O U F F L S

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PANQUEQUES SOUFFLSEsta variedad de panqueque tiene una consistencia muy aireada, debido a la adicin de una gran cantidad de claras batidas a nieve. Se cocina de un solo lado sobre la sartn, puede rellenarse o no, y luego se termina su coccin en el horno, donde continuar creciendo en volumen. Debe ser servido de manera inmediata, ya que de lo contrario perdera su textura espumosa.

FRMULA BSICA PARAPANQUEQUES SOUFFLS

Harina 0000 0,100 kg

Manteca 0,100 kg

Azcar 0,100 kg

Huevos 8 unidades (si fueran chicos,10 unidades)

Crema 0,500 litros

Cognac 0,100 litros

Ralladura de naranja(opcional) 0,010 kg

Relleno opcional

Dulce de damasco 0,100 kg

Nueces 0,050 kg

Batir bien.

Agregar la mantecaderretida

Unir el azcar con las yemas.

Incorporar la harina tamizada.

Batir del centro hacia afuera,asegurndose bien que noqueden grumos.

Mezclar con el batidor de alambre.

Verter la crema de lechesobre la preparacin.

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PANQU E Q U E S S O U F F L S MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R

Unir con el batidor dealambre.

Batir rpidamente paraaligerar la preparacin.

Incorporar las clarasrestantes.

Agregar 1/3 de las clarasbatidas a nieve.

Incorporar el cognac y laralladura de naranja (o lossaborizantes deseados).

Unir en forma envolvente con una esptula de goma.

Calentar una sartn con unpoco de manteca. Verter lapreparacin con uncucharn.

Llevar al fuego y dejarque se cocine la basenicamente.

Si se desea hacer unpanqueque relleno. Colocarlos saborizantes deseados,(en este caso va un poco dedulce de damascos).

MA S A S S E M I - L Q U I D A S Y PA R A F R E I R PA NQ U E Q U E S S O U F F L S

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Disponer algunas nuecesencima del dulce dedamascos.

Retirar del horno. Deber quedar con una textura espumosa.Servir inmediatamente.

Doblar al medio. Llevar al horno a 180 C para que setermine de cocinar.

Colocar sobre una placapara horno con papelsiliconado.

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MA S A D E B U U E L O S MA S A S PA R A F R E I R

MASA PARA BUUELOSLa masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, pescados, aves, que luego sern fritos en aceite.

Incorporar las yemas de apoco en el centro. Mezclarcon el batidor de alambre.Luego agregar el aceiteneutro.

Verter la cerveza sobre lamezcla. Batir bien,asegurndose que noqueden grumos.

Colocar la sal y la fcula de maz sobre la harinatamizada.

FRMULA BSICA DE BUUELOS

Harina 0000 0,225 kg

Cerveza rubia 0,200 litros

Fcula de maz 0,007 kg

Yemas 3 unidades

aceite neutro 0,010 kg

sal 0,005 kg

claras (bat. a nieve) 3 unidades

MASAS PARA FREIR

Cubrir el ingredientedeseado con la mezcla debuuelos (en este caso,rodajas de manzana).

Por ltimo, incorporar lasclaras batidas a nieve enforma envolvente (tenercuidado de no mezclardemasiado, si no se bajara lapreparacin).

MA S A S PA R A F R E I R MASA D E B U U E L O S

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Cocinar en aceite a 160 C - 170 C, hasta que tomen un colordorado uniforme. Retirar y secar sobre unpapel absorbente.

Servirlos preferentemente calientes o tibios.

En el caso de que los buuelos sean dulces, pasarlos por azcar.

VMASA BOMBAD I S T INTAS UT I L I ZAC IONES

PETS DE NONNE

MA S A B OM B A MASA B OM B A

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MATERIALES

1. Cacerola de acero inoxidable.

2. Bol de acero inoxidable. 3. Batidor de alambre. 4. Tamiz. 5. Cuchara.

1

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3

4

5

MASA BOMBA (Pte choux)La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera:

- Durante la primera parte de su fabricacin (sobre la hornalla), se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del lquido y transformando el almidn de la harina en un engrudo espeso (bajo la accin del calor, los grnulosde almidn explotan; as logran absorber una mayor cantidad de lquido). Se incorporarn luego los huevos.

- Durante la segunda parte de la fabricacin (en el horno), el agua, contenida enla masa, se transformar en vapor y los huevos comenzarn a coagularse juntocon el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrlos vapores en su interior.

El vapor del agua buscar escaparse de la masa, empujando contra las paredesinternas, provocando el inflado de la misma.

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MA S A B OM B A MA S A B OM B A

FRMULA BSICA PARAMASA BOMBA

Agua 0,330 litros

Manteca 0,130 kg

Sal 0,004 kg

Azcar 0,004 kg

Harina 0000 0,200 kg

Huevos (de 50 g c/u) 4 a 6 unidades

Llevar a ebullicin.

Incorporar la harinatamizada de una solavez.

Colocar agua, manteca, sal yazcar en la cacerola.

Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

Revolver enrgicamente conel fuego apagado, para quese seque la masa.

La masa bomba deberquedar a punto cinta.

Incorporar los huevos de apoco, mientras se revuelvecontinuamente para que seunan a la preparacin.

Verter la masa dentro de un bol de aceroinoxidable.

MA S A B OM B A D I S T I N TA S U T I L I Z A C I O N E S

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DISTINTAS UTILIZACIONES

Se pueden formar aros parala preparacin del clsicoParis-Brest.

Alisar la superficiepincelando, con huevobatido. Llevar al horno a200 C. Cocinar hastaque tomen un colordorado parejo.Asegurarse que elinterior est bien seco.

Colocar la masa en unamanga con pico liso o rizado:(de acuerdo al diseo que sequiera hacer) y dar la formadeseada sobre una placapincelada con mantecaderretida.

Servir rellenos con crema chantilly, crema pastelera, cremachibouste o algn relleno salado, a gusto.

Otra opcin es, una vez quefueron alisados, decorar conalgunas almendrasfileteadas. Llevar al horno a200 C y cocinar hasta quetomen un color doradoparejo.

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P E T S D E N O N N E MA S A B OM B A

PETS DE NONNE

Frer los pets de nonne hastaque tomen color dorado.

Retirar los pets de nonnecon una espumadera,una vez que estn listos y secarlos sobre papelabsorbente.

Colocar masa bomba de apoco adentro de una cacerolacon aceite caliente, con laayuda de una cuchara.

Servir tibios.

Pasarlos mientras estncalientes por azcar.

MA S A B OM B A

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MERENGUES

FRANCS

SU I ZO

I TAL IANO

MASAS MERENGADAS

SUCCS Y P ROGRS

DACQUO I S E

MACARONES

VI

MERENGUES YMASAS MERENGADAS

ME R E N G U E S MER E N G U E

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MATERIALES

MERENGUE

1. Batidora elctrica. 2. Placa para horno. 3. Manga descartable. 4. Corne plstico.

1

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El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre, con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo en el ao 1720, no deben ser tenidas en cuenta. Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir clarasproduca una espuma interesante, que utlizaron luego para realizar un platosimple, sin coccin, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve.El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo saborizado consemillas de amapola. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pudindoseadicionar al merengue, todo tipo de saborizantes.

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ME R E N G U E F R A N C S M E R E N G U E S

Subir la velocidad e incorporar el azcar cristalrestante en forma de lluvia.

A continuacin, colocar elazcar impalpable. Batir unpoco ms para que elmerengue tome cuerpo.

Batir las claras a velocidadbaja. Incorporar un poco deazcar cristal.

Hacer las formas deseadas sobreuna placa enmantecada yenharinada con una manga conpico rizado. Llevar al horno auna temperatura entre 90 C y130 C por 2 a 3 horas, segn eltamao de los merengues.

Los merengues pueden ser servidos acompaados de cremachantilly, helados, o para decorar tortas o postres.

El merengue estar a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.

FRMULA BSICAPARA MERENGUE FRANCS

Claras 0,200 kg

Azcar cristal 0,200 kg

Azcar impalpable 0,200 kg

MERENGUE FRANCS

Es re co men da ble uti li zar cla ras atem pe ra tu ra am bien te y no fras pa -ra ba tir, ya que de lo con tra rio se rams di f cil que au men ten su vo lu mende ma ne ra con si de ra ble. Al co ci nar los me ren gues en el hor -no, es acon se ja do no uti li zar al tastem pe ra tu ras, ya que el ex te rior seca ra me li za ra y se se ca ra muy r pi -do, mien tras que el in te rior con ti nua -ra h me do. Re cor dar de co men zar siem pre ba -tien do las cla ras len ta men te y lue goau men tar la ve lo ci dad, pa ra ob te nerel me ren gue bien es pu mo so.

R E C O M E N D A C I O N E S

ME R E N G U E S MER E N G U E S U I Z O

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FRMULA BSICAPARA MERENGUE SUIZO

Claras 0,250 kg

Azcar cristal 0,500 kg

Verter el azcar de una sola vez dentro del bol.

Batir hasta que alcance latemperatura de 50 C.

Colocar un bol con clarassobre una cacerola a baoMara.

El merengue estar a punto cuando se forme un pico en el batidor dealambre.

Se pueden dar las formasdeseadas sobre una placaenmantecada yenharinada. Llevar alhorno a una temperaturaentre 90 C y 130 C por2 a 3 horas segn eltamao de losmerengues.

Colocar la mezcla dentro de unbol para batidora elctrica yterminar de batir hasta que seenfre por completo y quedebien espumoso.

MERENGUE SUIZO

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A LM B A R A P U N T O B O L I TA M E R E N G U E S

Disolver los cristales deazcar, revolviendo con un batidor.

Retirar las impurezas conuna espumadera.

Colocar el agua y el azcar enuna cacerola, y llevar alfuego.

Enfriar los dedos en un bol con agua y hielo antes de colocarlos dentro de la cacerola con el almbar, para verificar el punto deseado.

Se debe formar una bolita detextura blanda a firme. El almbar debe encontrarse auna temperatura entre 115 Cy 120 C, dependiendo de lautilizacin que se quiera dar almerengue posteriormente.

Verificar el punto delalmbar, retirando un pococon los dedos fros.

Limpiar los bordes de lacacerola con un pincel conagua 2 a 3 veces, para queno se queme el azcar quepudiera haber quedadoadherido.

FRMULA BSICA PARAMERENGUE ITALIANO

Claras 0,250 kg

Azcar 0,500 kg

Agua 0,200 litros

ALMBAR A PUNTO BOLITA

ME R E N G U E S MER E N G U E I TA L I A N O

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El merengue estar a punto cuando se forme un pico sobre elbatidor de alambre. Esta variedad de merengue es la msrecomendada para la decoracin final de las tortas.

Verter el almbar a punto bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mnima. Una vez incorporado todo el almbar, batir a velocidad mxima,hasta que se enfre por completo.

MERENGUE ITALIANO

Es im por tan te ase gu rar se que to -dos los uten si lios uti li za dos pa ra lapre pa ra cin es tn muy lim pios y li -bres de gra sa. Las cla ras de ben es tar, pre fe ren te -men te, a tem pe ra tu ra am bien te,ade ms de ser fres cas. Si se de sean con ser var los me ren -gues, una vez que fue ron co ci dos,re ser var los en re ci pien tes her m ti -cos, pa ra que no se hu me dez can.

C U I D A D O S N E C E S A R I O S

MATERIALES

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MA S A S M E R E N G A D A S MA S A S M E R E N G A D A S

1. Bol de acero inoxidable. 2. Aro metlico. 3. Placa para horno. 4. Manga descartable. 5. Pico. 6. Batidor de alambre. 7. Esptula metlica. 8. Esptula de goma. 9. Lmina de papel siliconado.

1

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6

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MASAS MERENGADASLas masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adicionan distintos ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboracin de petits fours y tortas. Existe una gran variedad de preparaciones dentro de esta familia de masas, siendo algunas de las ms conocidas: el Succs, el Progrs, el Dacquoise(un derivado de las anteriores) y los Macarones. A continuacin veremos las diferencias entre ellas.

MA S A S M E R E N G A D A S MASA D E S U C C S Y P R O G R S

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MASA DE SUCCS Y PROGRSA partir del siglo XVII, hizo su aparicin el merengue, con el agregado de semillas de amapola, para darle ms sabor. Desde ese momento, el agregado de distintos saborizantes se hizo muy popular. En la antigedad se asociaba a la masa del Succs, con un merengue al que se agregaban almendras molidas y harina, mientras que la masa de Progrs, tena el agregado de avellanas molidas y harina. Hoy en da, los profesionales de la pastelera, adicionan al merengue tanto almendras como avellanas molidas, llamando a la masa, con un nico nombre de Succs-Progrs. De todas maneras, algunos pasteleros an mantienen los nombres por separado. A continuacin, veremos las frmulas bsicas para el preparado de ambas masas.

FRMULA BSICAPARA LA MASA DE PROGRSMerengue francs

Claras 0,350 kg

Azcar cristal 0,100 kg

Ingredientes secos

Almendras en polvo 0,125 kg

Avellanas en polvo 0,125 kg

Harina 0000 o fcula de maz 0,050 kg

Azcar impalpable 0,150 kg

FRMULA BSICAPARA LA MASA DE SUCCSMerengue francs

Claras 0,280 kg

Azcar cristal 0,100 kg

Ingredientes secos

Almendras en polvo 0,250 kg

Harina 000 o fcula de maz 0,050 kg

Azcar impalpable 0,150 kg

Realizar una pre-mezcla con una esptula de goma.

Incorporar el merenguerestante en formaenvolvente.

Colocar 1/3 del merenguefrancs sobre los ingredientessecos, dentro de un bol deacero inoxidable.

Enmantecar y enharinar unaplaca para horno. Marcarcrculos con un aro metlico.

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MA S A D E S U C C S Y P R O G R S MA S A S M E R E N G A D A S

Colocar la masa de SuccsProgrs, en una manga conpico liso y formar espirales,del centro hacia afuera, en el crculo marcadoanteriormente.

Utilizar en la preparacin de tortas o como base para masas secas.

Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamao de los discos realizados.

MA S A S M E R E N G A D A S MASA D E DA C Q UO I S E

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MASA DE DACQUOISELa masa de Dacquoise es una derivacin de la masa de Succs-Progrs. Tambin se utiliza, al igual que las otras, en la elaboracin de tortas, postres y masas secas.

FRMULA BSICAPARA LA MASA DE DACQUOISEClaras 0,300 kg

Azcar 0,100 kg

Azcar impalpable 0,250 kg

Almendras en polvo 0,230 kg

Incorporar los ingredientessecos de a poco, en elmerengue, revolviendo enforma envolvente, despus de cada adicin.

Unir bien los ingredientescon una esptula de goma.

Hacer un merengue francs conlas claras y el azcar cristal.Tamizar el azcar impalpable ylas almendras en polvo, juntos.

Alisar la superficie con una esptula metlica larga.

Disponer un aro metlico bajo(previamente humedecido conagua) sobre una placa para horno, con una hoja siliconada.Verter la Dacquoise dentro del aro.

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MA S A D E DA C Q UO I S E MA S A S M E R E N G A D A S

Espolvorear con azcar impalpable. Dejar descansar 10 minutos. Repetir la operacin. Llevar al horno a 160 C por 20 a 40 minutos, dependiendo del tamao de la Dacquoise.

Utilizar como base de petits fours, para postres o como torta.Debe quedar seca por fuera y hmeda por dentro.

Retirar el aro metlico.

MA S A S M E R E N G A D A S MACA R O N E S

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F RMU L A B S I C APA R A MA C A R O N E S

Azcar 0,250 kg

Agua 0,080 litros

Claras 0,095 kg

T.P.T.* 0,500 kg

Claras 0,080 kg

Cremor trtaro 1 pizca

MACARONESLos macarones son una variedad de petits fours, realizados a partir de un merengue francs, al cual se le adicionan almendras en polvo y azcar impalpable. Pueden tener distintos sabores, y generalmente se sirven con una fina capa de relleno.

Aadir las claras (0,08 kg) lquidas.

Unir bien los ingredientescon una esptula de goma.

Colocar las claras (0,095 kg) en la batidoraelctrica.

Tamizar el T.P.T (tanto portanto*).

Realizar un almbar a puntobolita (121 C) con el agua yel azcar.

Verter el almbar sobre lasclaras batidas a punto nieve.

Incorporar una pizca decremor trtaro y batir apunto nieve.

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MACA R O N E S MA S A S M E R E N G A D A S

Incorporar el merengue alresto de los ingredientes endos veces.

Colocar la preparacindentro de una manga.

Servir solos o unir dos tapas con una capa fina de dulce o deganache en el centro. Tambin pueden ser servido paraacompaar helados.

Disponer pequeas cantidades sobre una placa con una hoja siliconada. Dejar reposar 30 a 40 minutos o hasta que se forme una costra en la superficie y llevar al horno a 160 C entre 5 y 10 minutos.*ElT.P.T.

ElT.P.T.,oTantoporTanto,secomponedelamismacantidaddepolvodealmendrasyazcar

impalpable.Enelcasodenoconseguirelcomercialqueyavieneunido,lo

puederealizarunomismorespetandolasproporciones.

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MA S A S M E R E N G A D A S

BUD INES

P LUM CAKE

CUATRO CUARTOS

PAN DE E S P EC IAS

PAN GENOVS

MAGDALENAS

F INANC I EROS

BROWN I E S

VII

MASAS BATIDASDE ESTRUCTURA

CREMOSA

MA S A S B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A MAT E R I A L E S

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MATERIALES

Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa junto con azcar, luego se aaden huevos y por ltimo harina y los saborizantes deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega a la preparacin algn tipo de gasificante (como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio), que al entrar en calor, con la coccin en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el volmen de la masa; hacindola ms aireada.

MASAS BATIDAS DEESTRUCTURA CREMOSA

1. Bol de acero inoxidable.

2. Cuchara. 3. Cucharn. 4. Moldes de budn. 5. Cacerola de acero

inoxidable.

1

2

34

5

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BUD I N E S MA S A S B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BUDINESEl budn es una torta de origen ingls, que tiene la particularidad de conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato era cilndrico, y se llevaba en largos viajes, ya que era fcil de transportar y no era frgil, ms all de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en da existe una amplia variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor nico.

FRMULA BSICA PARABUDN SIMPLE

Manteca 0,180 kg

Azcar 0,200 kg

Huevos 5 unidades

Harina 0000 0,250 kg

Fcula de maz 0,080 kg

Polvo de hornear 0,010 kg

Saborizante (ralladura de limn, de naranja, Rhum) opcional

Incorporar los huevos de a uno por vez, mientras se contina batiendo.

Colocar los ingredientessecos dentro de la mezcla de manteca, azcar yhuevos. Unir todo bien conuna cuchara. Incorporar elsaborizante que se desee, al final.

Rellenar moldes individualeso budineras, previamenteenmantecados yenharinados, a 3/4 de altura,con la preparacin. Llevar alhorno a 160 C para cocinar.

Tamizar los ingredientessecos sobre un papelmanteca.

Batir la manteca pomadajunto con el azcar hastaobtener una textura cremosa.

MA S A S B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A BUD N MA RMO L A D O

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BUDN MARMOLADO

FRMULA BSICA PARABUDN MARMOLADO

Manteca 0,135 kg

Azcar 0,300 kg

Huevos 3 unidades

Fcula de maz 0,090 kg

Harina 0000 0,225 kg

Polvo de hornear 0,020 kg

Sal 0,005 kg

Leche 0,150 litros

Esencia de vainilla 0,020 litros

Chocolate 0,080 kg

Revolver con una cucharapara que se unan bien losingredientes.

Mezclar con un tenedor, dando movimientos circulares, paraobtener el efecto de marmolado en el budn. Llevar al horno a 160 C para cocinar.

Colocar la mezcla debudn de chocolate y la devainilla, intercaladas, conla ayuda de mangasdescartables, dentro demoldes individuales obudineras a 3/4 de sualtura.

Realizar la mezcla para budncomo en el caso vistoanteriormente. Derretir elchocolate a bao Mara.Colocar la mitad de lapreparacin de budn dentrodel bol con el chocolatederretido.

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BUD N I N G L S MA S A S B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

BUDN INGLS FRMULA BSICA PARABUDN INGLSAzcar 0,250 kg

Manteca 0,250 kg

Huevos 3 unidades

Yemas 4 unidades

Sal 0,005 kg

Ralladura de limn 0,010 kg

Harina 000 0,200 kg

Fcula de maz 0,100 kg

Polvo de hornear 0,010 kg

Frutas confitadas 0,100 kg

Almendras molidas 0,100 kg

Nueces picadas 0,050 kg

Canela molida 0,002 kg

Clavo de olor molido 0,002 kg

Colocar un poco de harina sobre la mezcla de frutas secas y confitadas.

Llenar, a 3/4 de altura, unabudinera enmantecada yenharinada con lapreparacin. Llevar al hornoa 160C para cocinar.

Incorporar las frutasconfitadas y secas, dentrode la preparacin. Unir bien los ingredientes.

Batir la manteca pomadajunto con el azcar, hastaobtener una textura cremosa.Aadir los huevos, yemas, saly ralladura de limn.Incorporar los ingredientessecos tamizados. Revolverbien con una cuchara.

Una vez que est listo, desmoldar sobre una rejilla metlica.Dejar enfriar antes de cortar.

MA S A S B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A BUD N I N G L S

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1

2

3

1. Budn marmolado. 2. Budn simple. 3. Budn ingls.

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P L UM C A K E MA S A S B AT I D A S D E E S T R U C T U R A C R E M O S A

Batir la manteca pomadajunto con el azcar rubiahasta obtener una texturacremosa.

PLUM CAKEEsta variedad de masa es utilizada, en su mayor parte, para la realizacin de tortas de boda. Su conservacin en el tiempo, al igual que su sabor, son muy buenos.

Incorporar los huevos de auno (batir bien antes deincorporar el siguiente).Agregar la leche y el cognac.

Mezclar las especias con laharina y tamizar sobre unpapel manteca.

FRMULA BSICA PARAPLUM CAKE

Frutas confitadas 0,062 kg

Damascos turcos 0,090 kg

Pasas de uva sultanas 0,060 kg

Pasas de uva rubias 0,090 kg

Ciruelas pasas 0,090 kg

Rhum 0,060 litros

Ralladura de naranja 0,020 kg

Jugo de naranja 0,025 litros

Harina 0000 0,150 kg

Nuez moscada molida 0,005 kg

Canela 0,010 kg

Cardamomo molido 0,005 kg

Clavo