Varias Recetas de Pasteleria y Cocina

8/6/2019 Varias Recetas de Pasteleria y Cocina

1/68

Amarettis de chocolate rellenos

Para la masa:

- 150g de azcar impalpable.

- 80g de almendras molidas.

- 1 pizca de vainilla.

- 2 claras.

- 25g de azcar.

- 10g de cacao.

Para el relleno:

- 300g de mermelada de frambuesas.

- 100g de chocolate blanco.

Masa:

Unir el azucar impalpable, las almendras molidas, el cacao y la vainilla.

Aparte, batir a punto sostenido las claras con el azucar comun. Logrado el punto,

incorporarle la mezcla anterior con movimientos envolventes, para que no se baje el

batido.

Colocar la mezcla en una manga con pico liso y armar unas rosetas pequeas, de unos

2cm de diametro, sobre una placa para horno cubierta con lamina antiadherente.

Hornear a 180C durante 12 a 15 minutos.

Armado de alfajorcitos

:

Una vez frios, unirlos como tapitas de alfajores con la mezcla de mermelada y chocolate

(para prepararlo, fundir el chocolate y mezclarlo con la mermelada).


2/68

Fantasa de piononoFrancisco J. Vlchez

Colaborador tcnico de Molinera y [email protected]

El pionono tradicional es un bizcocho enrollado que se emborracha con jarabe y que secomplementa con crema quemada. Es original de la poblacin granadina de Santa Fe.FrmulaAlmbar

Ingredientes1 l Agua1.000 g Azcar

1 u Canela en rama150 g BrandyProceso1. Hervir todo durante 5 minutos, menos el brandy, que se incorporar una vez hervidoel conjunto.2. Retirar la canela.Bizcocho genovesaIngredientes

300 g Azcar400 g Huevos300 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)Proceso1. Montar en caliente (a 35 C) el azcar con los huevos e incorporar a mano y consuavidad la harina.2. Escudillar puntos de 3 cm de dimetro y cocer a 250 C durante 5 minutos.3. Baar el bizcocho con el almbar.

Crema pastelera rica en yemas
mailto:[email protected]:[email protected]


3/68

Ingredientes1 l Leche275 g Azcar8 u Yemas de huevo

85 g Almidn de maz1 u Canela en rama1 u Corteza de un limnProceso1. Proceder como en cualquier tipo de crema, con la particularidad de que en este casodejaremos la leche al menos de 24 a 48 horas infusionando en fro con la canela y ellimn.Charlota

Ingredientes350 g Crema pastelera rica en yemas200 g Leche condensada150 g Gelatina en polvo200 g Leche1 l Nata semimontada50 g Sirope de carameloProceso

1. Caramelizar con pala de quemar y azcar la crema pastelera y reservar 24 horas enfro para que se fundan los cristales del caramelo.2. Mezclar la leche condensada y el sirope. Con cuidado unir a la nata3. Calentar la leche para fundir la gelatina e incorporar con cuidado para terminar demezclar todos los ingredientes de la charlota.Panacota de carameloIngredientes1 l Nata lquida

10 u Gelatina en hojas100 g Sirope de carameloProceso1. Hervir la nata con el sirope y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas.2. Disponer en moldes de silicona y congelar. Acabado finalFormar cilindros de acetato en los que dispondremos de un disco de genovesa con un

punto de crema quemada con pala. Rellenar con la charlota y, una vez congelada,


4/68

disponer encima una semiesfera de panacota de caramelo dndole la apariencia delpionono tradicional.SOBRE LOS SEMIFROS Y SUS CARACTERSTICASPodemos definir los semifros de una forma resumida como una composicin de nata

semimontada, una crema de base saborizante y un componente espesante que puedeser gelatina en hojas, gelatina en polvo o incluso una cobertura fundida, que al volver acristalizar nos da la estructura suficiente para estabilizar el producto.Estos ingredientes mencionados nos permitirn realizar elaboraciones que podemos acatalogar, segn el criterio del maestro Santiago Prez, en 4 clases diferentes, aunquenosotros incorporaremos una quinta: Bavarois , con un componente de fruta en la crema. Parfait , con un componente de licor en la crema.

Mousses , con un componente de fruto seco ya sea cacao (en forma de cobertura o enpolvo), algn tipo de pralin como almendra, avellana, etc, o mezclando cobertura conalgn fruto seco, con lo que obtendremos una gianduja. Charlota , que lleva como componente en la crema yemas o huevos como ingredientesueltos o en la preparacin de una crema pastelera. Y, adems, podemos diferenciar los semifros salados que podremos ofrecer anuestros clientes como entrante en una comida. Y as vemos que la aplicacin desemifros es adaptable tanto a pastelera dulce como la salada.

La presentacin de estas elaboraciones puede ser en forma de tarta para celebracin, depostre individual para su venta como racin, en plato para su presentacin enrestauracin o, como apuntan las ltimas tendencias, en envase tipo copa o vasito dedistintas formas geomtricas bastante atractivas e innovadoras.

Todas los semifros descritos anteriormente nos permiten una estructura msvoluminosa y aireada con la incorporacin de merengue o pasta bomba, consecuenciaque nos puede resultar muy interesante en las elaboracin que se vende por piezas y noal peso.

En el caso de utilizar merengue o pasta bomba, la cantidad a incorporar oscilar entre el10 y el 20 % de la totalidad de la receta (a mayor cantidad el producto quedar msaireado y viceversa).La realizacin de estas recetas complementarias ser, en el caso de merengue, del 50%de claras y 50% de azcar que fundiremos a fuego suave o microondas hasta que sealquida, y despus montaremos en batidora con la consistencia apropiada, teniendo encuenta que no debe de estar muy duro para que nos facilite el mezclado.En el caso de la pasta bomba utilizaremos de la cantidad necesaria un 60% de yemas y

un 40 % de azcar. La realizacin de sta ser utilizar yemas limpias pasadas por unchino y poner a montar, mientras tanto calentamos el azcar con un poco de agua por


5/68

encima de los 105 C y la vamos incorporando a las yemas a chorro para supasteurizacin. Una vez est todo el azcar incorporado continuar batiendo hastaconseguir el volumen y la estructura adecuada y hasta que se enfre el montado.Tanto si utilizamos merengue como pasta bomba, debemos tener en cuenta la

incorporacin de estos azcares para restar a la totalidad de azcares de la frmula,para que el resultado final no quede excesivamente dulce.

Chato tropicalFrancisco J. VlchezColaborador tcnico de Molinera y Panadera

[email protected] elaboracin es un cake original por la incorporacin de fruta natural y el cocorallado que nos ofrecen una extica combinacin. Se sugiere degustar con licor de coco.Frmula

MasaIngredientes1er. grupo

415 g Huevos390 g Azcar3 g Sal2 grupo375 g Aceite de oliva115 g Jugo de pia3er. grupo480 g Harina de trigo (W = 100; P/L = 0,5)

20 g Impulsor45 g Coco ralladoOtros ingredientesc.s. Rodajas de pia minic.s. Sirope de carameloc.s. Gelatina fraProceso1. Montar el primer grupo de ingredientes.

2. Incorporar el segundo grupo de ingredientes al batido anterior. Aadir, despus, eltercer grupo de ingredientes.


6/68

3. Disponer en un vaso pequeo una rodaja de pia y sirope de caramelo, rellenar hastala mitad con la masa.4. Hornear a 180 C durante unos 20 minutos (segn tipo de horno).5. Una vez fras las piezas, decorar con gelatina fra y sirope de caramelo.

Verduras y bacalao Jos Montero

Tcnico de Unifine Foods & Bake Ingredients [email protected] masa quebrada salada es la base de esta deliciosa combinacin de verduras ybacalao desmigado. Ms mediterrneo imposible.

FrmulaMasa quebrada saladaIngredientes1.000 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)500 g Mantequilla250 g Huevos30 g Sal30 g Azcar

Proceso1. Mezclar la harina con la mantequilla reblandecida. Trabajar hasta conseguir unamezcla arenosa. Aadir la sal, el azcar y los huevos, mezclando bien hasta conseguiruna masa homognea.2. Dejar reposar en frigorfico, tapada con un plstico, antes de utilizar.Crema baseIngredientes100 g Mantequilla

100 g Almidn de maz1.000 g Leche7 g Salc.s. Pimienta negra90 g Puerros fritos100 g Migas de bacalao desaladoProceso1. Calentar la mantequilla y aadir el almidn al momento que empiece a hervir.

Trabajar con una esptula para escaldar bien el almidn.2. Seguidamente aadir la leche, removiendo bien hasta conseguir una masa


7/68

homognea. Incorporar la sal y la pimienta.3. Finalmente, incorporar los aros de puerros rehogados y las migas de bacalao.Dejar enfriar.Verduras

Ingredientesc.s. Berenjenac.s. Puerrosc.s. Harina de trigoc.s. Aceite de olivac.s. MantequillaProceso

1. Sazonar la berenjena laminada y sumergirla un momento en agua. Rebozarla con unpoco de harina y frer.2. Rehogar un poco los aros de puerros en mantequilla.Otros ingredientesc.s. Brcoli cocidoc.s. Pimiento verdec.s. Tomate cherryc.s. Maz dulce (en conserva)

c.s. Migas de bacalao desaladoc.s. Pimienta negrac.s. Salc.s. Queso ralladoAcabado finalEstirar la pasta brisa salada a unos 2 mm de grosor. Cortar porciones cuadradas de unos10 cm de lado. Colocar en moldes de tartaletas de 9 cm de dimetro en la base.Precocer a unos 200 C hasta que se vea la masa cocida pero con poco color.Escudillarunos 30 g de crema base. Colocar un trozo de berenjena frita, un trocito de brcoli, dos

aros de pimiento verde, medio tomate cherry, un poco de maz y algn trocito debacalao. Salpimentar y cubrir con un poco de queso rallado.Cocer en horno, a unos 200C durante unos 10 minutos, aproximadamente.


8/68

clair sndwich fresa-

mango-jazmnChristophe Michalak

Una pieza de pastelera de las tradicionales pero con una propuesta de relleno quesorprender a los clientes.FrmulaCraquelin

Ingredientes150 g Mantequilla180 g Azcar integral180 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)Elaboracin1. Mezclar los ingredientes.2. Extender a 2 mm de grosor y cortar rectngulos de 11 x 1,5 cm.Pasta choux

Ingredientes160 g Agua160 g Leche5 g Azcar5 g Sal150 G Mantequilla180 G Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)320 g Huevos

c.s. CraquelinElaboracin1. Hervir el agua, la leche, el azcar, la sal y la mantequilla. Aadir la harina y removerenrgicamente. Aadir los huevos de uno en uno.2. Escudillar los clairs con una manga y boquilla, vaporizar con un poco de agua ycolocar encima un rectngulo de craquelin.3. Cocer en el horno de suela durante 25 minutos a 220 C. Dejar secar durante 20minutos a 160 C.

Confitura de fresa


9/68

Ingredientes450 g Pulpa de fresa100 g Azcar6 g Pectina

Elaboracin1. Mezclar en fro.2. Llevar a ebullicin y reservar en fro.Crema diplomtico vainilla y jazmnIngredientes400 g Crema pastelera de vainilla100 g Nata montadac.s. Esencia de jazmn

Elaboracin1. Mezclar los tres ingredientes y reservar en fro.Gelatina de mango y jazmnIngredientes250 g Zumo de naranja250 g Pulpa de mango y jazmn12 g Gelatina en hojasElaboracin

1. Calentar el zumo y la pulpa de fruta a 60 C, aadir las hojas de gelatina previamenteremojadas y escurridas.2. Verter en un recipiente un grosor de 3 mm.3.Enfriar y dejar cuajar.4. Cortar 10 rectngulos de 12 x 2,5 cm.Acabado finalCortar un clair en dos. Extender una capa de confitura de fresa, colocar encima unospequeos dados de mango fresco y la crema diplomtico de vainilla y jazmn. A

continuacin, el rectngulo de gelatina y fresas fileteadas muy finas. Cerrar el clair yenvolver con un papel transparente como si se tratara de un sndwich.

MuffinsDavid Palls

Unas piezas clsicas que cada vez tienen ms salida comercial.

Frmula


10/68

Muffins blancosIngredientes300 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,6)70 g Azcar

100 g Mantequilla130 g Huevos10 g Impulsor130 g Cobertura blanca150 g Leche100 g Drops cobertura blancac.s. Naranja confitadaElaboracin

1. Mezclar los ingredientes en la mquina a 2 velocidad, excepto los drops de coberturablanca y la naranja confitada troceada, que se incluye al final.2. Disponer la mezcla en moldes o en cpsulas de papel y hornear a 160 C.Muffins negrosIngredientes100 g Cobertura negra120 g Mantequilla200 g Azcar

55 g Huevos250 g Lechec.s. Vainilla en polvo220 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,6)7 g Impulsorc.s. Salc.s. Drops cobertura negraElaboracin

Mezclar los ingredientes en la mquina a 2 velocidad, excepto los drops de coberturanegra, que se incluyen al final. Disponer la mezcla en moldes o en cpsulas de papel yhornear a 160 C.

ObservacionesSobre los drops. Los drops son pequeas gotas de cobertura en sus tres variedades, defcil fundicin y aconsejables en elaboraciones de este tipo.


11/68

Florentinos Jaume Urgells

Una piezas fcil de elaborar y que ofren muchas posibilidades a la hora de su acabado,con la idea de venderlas individualmente o como surtido.FrmulaMasaIngredientes500 g Azcar350 g Piel de naranja en dados300 g Granillo de almendra

125 g Leche125 g Nata lquidac.s. Aroma de limnc.s. Canela en polvo125 g Harina de trigo (W = 120; P/L 0,5)Elaboracin1. Mezclar todos los ingredientes dejando la harina para el final.2. En moldes de silicona, rellenar ligeramente el orificio correspondiente. Cocer a 170

C.Otros ingredientesc.s. Cobertura de leche atemperadac.s. Cobertura negra atemperadac.s. Granillo de chocolateElaboracinAcabado finalDejar unos tal cual, otros cubiertos por la parte lisa con cobertura de leche y otros

cubiertos con cobertura negra, peinados con un peine metlico y decorados con un pocode granillo de chocolate o virutas.

Tarta BitterDavid Palls

Las elaboraciones tradicionales pueden tener lecturas ms modernas que se adapten alas consumidores actuales. Este es un buen ejemplo.

FrmulaMasa


12/68

Ingredientes1.200 g Mantequilla480 g Azcar60 g Cacao en polvo

360 g Yemas de huevo1.200 g Claras de huevo1.200 g Cobertura negra720 g AzcarElaboracin1. Mezclar la mantequilla con los 480 g de azcar y el cacao, aadir las yemas ms 200 gde claras y la cobertura fundida.2. Montar el resto de claras con los 720 g de azcar y aadirlo a la mezcla anterior.

3. Cocer a 180 C durante 25-30 minutos.Otros ingredientesc.s. Cacao en polvoAcabado finalCon las piezas fras, cortar porciones y espolvorear cacao en polvo.

Quiche de chocolateDavid PallsUn concepto originalmente de pastelera salada, aqu se convierte en dulce. Estas piezaspueden venderse suletas o formar parte de un surtido.FrmulaPasta brisaIngredientes900 g Mantequilla1.800 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

600 g Azcar lustre300 g Huevo lquido pasteurizadoElaboracin1. Mezclar todos los ingredientes y, por ltimo, los huevos. Rellenar moldes adecuados ydejar reposar durante 24 horas.2. Hornear a 180 C durante unos 8 minutos.3. Desmoldar en fro.

Crema de chocolate


13/68

Ingredientes220 g Nata lquida140 g Huevo lquido pasteurizado60 g Cobertura negra 70% cacao

Elaboracin1. Mezclar los ingredientes.Acabado finalRellenar hasta el borde las tartaletas con la crema. Decorar al gusto.

Magdalenas:

Ingredientes3 huevos150g de azcar 150g de manteca derretida fra150g de harina 00001 cdita de polvo leudante1 cdita de ralladura de naranja

Moldes de magdalenasArrollado Selva Negra para San Valentin

Para el arrollado

7 yemas1 taza y de azcar impalpable6 cdas de harina cdita de sal5 cditas de cacao amargo2 cditas de vainilla7 clarasPara la mousse

200g de chocolate200g de manteca1 cda de agua1 taza de azcar
http://www.mundopostres.com/arrollado-selva-negra-para-san-valentin/http://www.mundopostres.com/arrollado-selva-negra-para-san-valentin/


14/68


15/68

Toman una plancha de hojaldre dulce (puff pastry) y la cortan en tiras de +/- 1 pulgada.

En un envase pequeo, baten un huevo y usando un brocha pastelera.. le untan huevo batido a latiras de hojaldre.

Tomen un tira y la van enrollando en el tubito, comenzando por el lado agudo.. y asegurando qula orilla quede sobre orilla (para que queden sellados)

Coloquen los tornillos sobre una placa de hornear que tenga papel de cocinar en el fondo o sobreun Silpat de goma (foto) y le untas un poco de huevo batido por encima, usando la brocha pastelera.

Cocinen los tornillos en el horno pre-calentado por 10 a 12 minutos, o hasta que queden dorados

Luego las retiras del molde y las colocas sobre una parrilla de alambre a refrescarse. (despues deo 3 minutos.. tuerces los tubitos un poco para que se suelten y se las sacas a los tornillos)

Despus que estn completamente frios.. puedes usar una dulla para rellenarlos de crema pasteleo bavarian cream. Yo uso la dulla 230 de Ateco, especficamente hecho para rellenar donas y

otros postres.Una vez rellenas.. las espolvoreas con azcar en polvo y listo..


16/68

Cupcake de chocolate tipo Pinginos Marinela 13:29 maBel

Hace poco gane un concurso de Canal Cocina, soy mabelme, y a travs del programa de Annie,me hicieron llegar estos productos de Taste of America, junto con una receta.

pero la verdad que yo tena ganas de hacer unas cupcakes o magdalenas de chocolate americana pero a la vez, rellenas, as que se me ocurri hacer estos Pinginos Marinella, que tienen unrelleno cremoso, esponjoso y blanco.

Primero empezamos con el relleno, as ya lo dejamos listo.

Vamos a necesitar crema de marshmallow, o malvavisco, 1 taza y media, en el caso de noconseguirla, te dejo la receta aqu, y en el caso que no puedas conseguir la espuma, te dejo esta

otra opcin, crema marshamallow que es como un merengue ( ver receta).

Ponemos a hidratar 1/2 cdita de gelatina sin sabor, en 2 cdas de agua, unos 5 minutos, luego lallevamos al microondas, unos 30 segundos en modo descongelar, para que se disuelva bien. Estotambien lo puedes hacer a baomaria.

dejamos enfriar un poquito, y le agregamos 2 cdas de mantequilla blanda ( si tienes Crisco que ede color blanco mejor) y en trocitos

dejamos que la mantequilla se derrita, queda como cortada....

la batimos


17/68

y nos queda como una mayonesa

mezclamos en un poco de crema de marshmallow

y luego, esa mezcla se la agregamos al marshmallow restante, que llevamos a baomaria, muysuavecito, unimos, y dejamos al calorcito, hasta el momento de rellenar los cupcakes.

Para las magdalenas de chocolate mezclamos, 2 barritas de chocolate picado

2 cdas colmadas de cacao amargo en polvo, 1/2 cdita de caf soluble, y 1/2 taza de aguahirviendo.3/4 taza de azucar

1/2 taza de aceite

1 yogur natural ( yo use griego) o 1/2 taza de crema agria. Tambin 2 huevos grandes

esencia de vainilla

y finalmente 1 taza de harina mezclada con una pizca de sal, y 1/2 cdita de bicarbonato de sodio

as, como ense Annie, utilizo una cuchara de helado, como medida para colocar dentro demoldes de papel, o bien se puede poner dentro del moldes de metal para cupcakes, enmantecadoenharinado. Dejar unos 20 minutos antes de introducir al horno, y luego llevar a horno a 180C d18 a 22 minutos, o hasta que note que esta cocido con el metodo del palillo.

una vez frios, con el cuchillo, inclinado a 45 hacia dentro, cortamos una tapa, sin lelgar al fondo


18/68

quitamos la tapa, y vemos que es como un cono

le cortamos la punta al cono de la tapa, para que nos quede plana la tapita.

rellenamos el hueco con la crema, apenas tibiecita del baomaria

tapamos con la tapita

para la cobertura, podemos mezclar 2 barritas de chocolate, con 1 cda de mantequilla y loderretimos al microondas, o a baomaria

despues usamos un cartucho de papel, con glase real, y dibujamos unas eeeee dandole laapariencia caracterstica

10 puntos le di mi hijo, ya no qued ni una, quieren mas!!! Insaciables.

MARSHMALLOWS - Malvaviscos

Busca recetas por nombre o descripcion

Imprimir en formato amigableEnvia la receta a un amigo


19/68

Porciones: 0Tiempo Preparacin: -Categoria: postres

Ingredientes:

500 g Azcar 250 ml Agua 15 g Gelatina sin sabor cdtas. Esencia de vainilla 1 pizca Sal Azcar impalpable para espolvorear

Preparacin:

En la olla, coloque el azcar y cubra con la mitad del agua. LLeve a fuego alto hasta obtener

almbar a punto hilo fuerte, que es cuando tomando un poco de almbar entre la yema de dosdedos, al separarlos se forma un hilo que no se rompe.

Mientras tanto, en el bol bata la gelatina, con la esencia, la sal y el resto del agua y, cuando elalmbar est listo, virtalo, sin dejar de batir, hasta que la preparacin est blanco.

Espolvoree la asadera con azcar impalpable, vierta la preparacin, empareje la superficie y

espolvorela con azcar impalpable. Deje enfriar a temperatura ambiente y corte en cubos.

Notas:Otra variante es cortar en cintas de 1,5 cm de ancho y arrollarlas sobre brochettas, pues seadhieren con facilidad.ESPIRALES DE MARSHMALLOW


20/68

Me encanta experimentar en la cocina y desde que vi esta receta, me dije hay que hacerla, a mihija le encantara y a mis sobrinos los dejare con la boca abierta, les encantan los dulces, son muyvistosos y para una fiesta infantil haran delicias de grandes y chicos. Hermanita esta receta es pati, los amigos de F y F, se van a chupar los dedos. Son super faciles de hacer y pueden hacer tantos colores y sabores como quieran. Les tome las fotos antes de llevarlos a casa de mi herman porque se que alli no duraran ni un minuto

ESPIRALES DE MARSHMALLOW

1 paquete de 85 gr de gelatina del sabor de su preferencia1/2 taza de agua

2 tazas de marshmallow (nubes, malvaviscos,carlotinas) pequenitos, si solo consiguen grandescortenlos con la tijera en trozos pequenitos o pueden usar 11/2 taza de marsmallow cream.

En un bol resistente al microondas colocar el agua caliente y la gelatina, disolver un poco yllevarlo al microondas por 1 min, sacar con cuidado revolver y disolver todad la gelatina, agrega

los marshmallow y revolver hasta disolverlos completamente. En un pyrex engrasado de 8x8 pulgadas vaciar la mezcla y dejar enfriar a temperatura ambiente, refrigerar por 30 min y cortar tiras de un cm, enrollar apretadas sobre si mismas en forma de espiral, refrigerar tapadas hasta emomento de servir.Si se quiere se pueden pasar por azucar y dejar secar y despues pincharlas en un palito de brochey hacer como chupetas de varios colores.

Brownies

Share Ingredientes

- 120g de margarina vegetal o manteca.- 175g chocolate para taza.


21/68

- 220g de azcar.- 1 pizca de sal.- 2 huevos.- 1/2 bolsita de vainilla azucarada o esencia de

vainilla.- 120g de harina.- 150g de nueces picadas.

Preparacin

Derretir en una cacerolita mediana la margarina junto con el chocolate cortado en porciones.Retirar del fuego y aadir el azucar. Mezclar muy bien.Incorporar la sal, la vainilla y los huevos.Agregar la harina y las nueces, y mezclar de modo que la preparacion quede bien integrada.Colocar la masa en un molde cuadrado (23 x 23cm) bien enmantecado y alisar.

Cocinar 10 minutos a fuego fuerte y 15 o 20 minutos a temperatura media (200-220c) en lasegunda rejilla inferior del horno precalentado.

Anisettes:

1,100 kilogramos de harina, 800 gramos de azcar, 20 huevos, 100 gramos de manteca, 100

gramos de ans. Batir huevos y azcar hasta que monte, despus se agrega el ans y harina

(como bizcochuelo) y por ltimo la manteca derretida, se pone en una lata como Napoli.

Aolottis:

Masa: 1 Kg. de harina, 500 gramos de agua, 25 gramos de sal, 2 huevos, 300 gramos de

manteca derretida. Relleno: 1 Kg. de ricota, 500 gramos de queso rallado, 200 gramos de

nueces picadas, pimienta.

Alfajores cordobeses:

1,500 de harina, 100 gramos de azcar, 100 gramos de manteca, 20 gramos de sal, 60 yemas,

0,100 litros de alcohol, 15 gramos de bicarbonato. Amasar como pasta frola, bien reventado,


22/68

bien fino, bien picado

Pan Alemn:

10 kilos de harina, 50 gramos de levadura, 50 gramos de malta, 100 gramos de azcar, 150

gramos de sal, 5 litros de agua, 1 litro de leche, 500 gramos de grasa, 1 kilo de madre (opichi.)

Ans Palitos:

Pan de leche con un puado de ans en grano por kilogramo de harina.

Ajo Pancitos:

Masa de pebete, mas 60 gramos de ajo por kilo de harina

Apio Pancitos:

Masa de pebete con 200 gramos de apio por kilo de harinaBabarois de Limn:

Preparar un litro de chanty sinttica (1 litro de crema de leche sinttica con 200 gramos de

azcar) agregar la ralladura de 2 limones, colorante amarillo (bien fuerte), y 250 gramos de

neutro (polvo) con 250 gramos de agua. Si no hay neutro sustituir el neutro y el agua por

500 gramos de chanty sinttica.

Bizcochos Dulces:

4 kilos de harina, 1 kilo de azcar, 800 gramos de manteca, 80 gramos de bicarbonato deamonio, 1.800 de agua, 15 gramos de esencia de frutilla.

Amasar, dejar descansar 2 horas, no se hojaldra, no se pican, se cortan medio grueso (4

milmetros). Se pueden amasar de un da para otro.

Berlinesas o Pan de Leche:

1 kilo de harina, 50 gramos de levadura, 10 gramos de sal, 250 gramos de manteca, 250

gramos de azcar, limn, vainilla y colorante, litro de leche.

Bizcochuelo:30 huevos, 900 gramos de azcar, 1.200 kilos de harina, tapa de Royal.

Budn Ingls:

1 kilo de manteca, 1 kilo de azcar, 20 huevos, vainilla, 1.200 kilos de harina, 1 tapa

colmada de Royal, 700 gramos de fruta.

Budn Primavera:

800 gramos de impalpable, 300 gramos de manteca, una pizca de sal, vainilla, se mezcla

todo. Despus 11 huevos y despus 800 gramos de harina, 200 gramos de maicena y 100


23/68

gramos de Royal. Y por ltimo medio litro de leche y se bate 5 minutos ms.

Budn De Pan:

24 rebanadas de pan de miga, 150 gramos de manteca, 15 huevos, 600 gramos de azcar,

150 gramos de pasas de uva y tres litros de leche.Hervir la leche por 5 minutos y agregarle los 15 huevos con 600 gramos de azcar. Despus

ponerlo en una asadera tipo Napoli, el pan con los 150 gramos de pasa de uva.

Bizcochos De Grasa:

1 kilo de harina, 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa), 50 gramos de levadura,

40 gramos de sal, litro de agua y 20 gramos de azcar.

Crujientes:

1,750 centeno, 1,750 de Harina, 70 sal -70 ans, 2 litros de agua, levadura (se hacen bollosy se estiran a palote como la marinera)

Chip:

1 kilo de harina mandioca, 20 gramos de sal, 20 gramos de polvo de hornear, 250 manteca,

300 gramos de queso rallado, litros de leche.

Churros:

Poner a hervir 1,200 litros de agua, cuando rompe el hervor agregar, 800 gramos de harina,

esencia de naranja, 15 gramos de sal, fuera de fuego. Y cuando se enfra agregar 6 huevos.Empanadas de Vigilia:

El relleno lleva mitad salsa blanca y mitad del pescado en lata. La salsa blanca se prepara 1

litro de leche, 4 cucharadas soperas colmadas de maicena. Se pone a hervir la leche y

cuando esta por hervir agregarle la maicena disuelta en un poco de leche fra, sal y

pimienta. La masa es de hojaldre.

Ensaimada:

Poolish: litro de agua- 50 de levadura- de harina (dejar descansar 1 hora). Despus elpoolish- 400 de agua- 300 de azcar- 30 gramos de sal, 3 huevos- levadura- 20 de malta- 50

gramos de aceite- 1 de harina. Empaste: 500 gramos de manteca con 150 gramos de

impalpable. Arrollarlos tipo luna de grasa y darle forma de caracol.

Pasta Frola:

10 kilos de harina- 5 kilos de manteca- 5 kilos de azcar- 400 gramos de royal- 50 huevos.

Fiorentinos:

1 litro de crema de leche- con 1 kilo de azcar cuando hirvi agregarle 1 kilo de cay- 1 kilode fruta escurrida picada chiquita y cuando hierva de vuelta.


24/68

50 gramos de harina para que espese.

Figacitas De Manteca:

15 kilos de harina- 375 gramos de sal- 1,200 de leo- 1,800 kilos de azcar- levadura- malta-

6 litros de agua.Figacitas De Pizza:

5 kilos de harina- 150 sal- 300 de azcar- 1 puado de malta- 1 vaso de aceite- levadura- 2

litros de agua.

Fastral o Factura de Manteca:

50 kilos de harina, 500 gramos de sal- 12,500 kilos de azcar- 3 paquetes de levadura-1,500

Kg. de miel vainilla colorante- limn- aroma Manteca- 20 litros de agua. Empaste-25

kilos de manteca con 7,500 kilos de harinaLleva 4 vueltas dobles. 1 da) Hacer el empaste y enfriarlo. 2 da) Amasar la masa, poner el

empaste, y dar 2 vueltas. 3 da) Dar las ltimas 2 vueltas, y cortar las piezas a gusto.

Grasa Medias Luna:

Masa: 10 harina- 50 gramos de levadura- 350 gramos de sal- 1,200 azcar- aceite- vainilla- 4

litros de agua.

Empaste: 5 kilos de margarina- 1 kilo de manteca- kilo de leo- 1 kilo de harina

Gluten Pan:500 gramos de harina- 500 gramos de gluten- 30 gramos de sal- 100 gramos de levadura-

1,200 litros de agua- dejar puntear 3 horas, cortar y armar- no cocinar mucho porque se

secan muy rpido (no se cortan)

Hallah:

2 kg. de harina, 250 gramos de azcar, 60 gramos de sal, 30 gramos de levadura, 2 huevos,

200 gramos de aceite, 400 gramos de madre. Va trenzado y con amapola

Hojaldre:Masa: 10 kilos de harina- 5 litros de agua- 200 de sal

Empaste: 8 kilos de manteca- 200 gramos de harina

4 vueltas dobles. 2 un da y 2 al otro da y cortar piezas a gusto.

Torta Hngara:

El bizcochuelo es el de Sacher pero con dulce de leche en vez de mermelada, va baada en

chocolate, con ramas de chocolate y azcar impalpable ( la rama de chocolate es chocolate

derretido en un mrmol, y cuando se enfra levantarlo con la rasqueta o esptula.Integral:


25/68

Igual que el salvado pero con integral

Kolich:

8 de harina, 30 huevos, 250 levadura, vainilla, 2,500 kilos de madre o (media cucharadita

de pichi), 2 kilos de manteca, 2 kilos de azcar, 1 litro de leche, litro de agua.Lengua De Gato:

de manteca- azcar impalpable- litro de claras de huevo- 700 gramos de harina.

Licor De Limn:

litro de alcohol, 5 limones, 750 gramos de azcar, vainilla, 1 litro de leche, litro de

crema leche.

Dejar el alcohol por 3 das con la cscara de limn, hervir 1 litro de leche con 750 gramos de

azcar por 10 minutos, cuando enfri la leche, agregar la crema de leche, la vainilla y elalcohol sin la cscaras.

Licor Limoncello:

8 limones, 1litro de alcohol, 1 litro de agua mineral, 600 gramos de azcar.

Dejar las cscaras en alcohol durante 1 semana. Disolver el azcar en agua tibia y agregar el

alcohol sin las cscaras, dejar enfriar y guardar en la heladera.

Macarundajh de Mani:

1,500 Kg. de azcar, 1,300 Kg. de harina de man, 350 gramos de fruta abrillantadaprocesada, 11/2 taza de claras, 100 gramos de harina. Entibiar las claras con el azcar en el

fuego hasta que estn , casi caliente y agregarle el resto de la receta, tirar con manga, es

bastante dura por eso. Con manga de tela.

Macarundajh de Almendras:

1,250 azcar, 1 taza de claras, 1 Kg. y medio de mazapn, 300gramos de maicena, 750

gramos de caj procesado, esencia de almendras

Macarundajh de Coco:1,500 gramos de azcar, 1 taza y media de claras, 1 Kg. de coco, 100 gramos de harina.

Alfajores de Maicena:

800 gramos de maicena- 200 de harina- 300 de manteca- 300 de azcar- 50 gramos de royal

(1 tapita)- vainilla- 15 yemas- 2 huevos.

Masa Quebrada:

225 de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azcar impalpable- 175 manteca

1 yema- 2 cucharaditas de aguaMezclar (1) queda como migas de pan, agregar (2).


26/68

Masas Secas:

2 kilos de azcar- 4 kilos de manteca- 6 kilos de harina- 20 huevos- vainilla.

Masas Secas De Manga:

600 gramos de impalpable- 900 gramos de manteca- 1,200 de harina- 24 yemas- 2 huevosMerengue:

1 litro de claras de huevos- 2 kilos de azcar.

Muss De Chocolate:

Batir a bao mara 50 gramos de impalpable- 6 yemas- 1 huevo. Despus taza de leche-

luego 100 gramos de chocolate- vainilla- sacar del fuego y agregar 400 gramos de chanty

Masitas De Queso:

1 kilo de harina- 400 gramos de manteca- 250 gramos de roquefort- 10 yemas- 2 huevos- 25gramos de royal- 10 gramos de sal- 160 de azcar.

Muss:

1 litro de crema semibatida- 200 gramos de chocolate- molde de tarteleta de gelatina

disuelto en agua- 300 gramos de merengue italiano

Secas De Manga:

2 manteca- 1 azcar- 12 huevos- 2,400 de harina- vainilla.

Secas De Manga para pegar:

3 manteca- 1 azcar- 24 huevos- 3,300 harina- vainilla.

Negritos:

10 kilos de harina (2 moldes)- 1 molde de salvado- 2 kilos de azcar- 1 kilo de leo- cacao-

levadura- 5 litros de agua- 350 de sal.

Napoli:

Para 1 tacho de batido de restos- 4 litros de leche- 2 kilos de manteca- 2 kilos de azcar- 200

de bicarbonato- 300 gramos de royal- 30 huevos.

Pan Con Grasa:

3 litros de agua- 2 kilos de leo- 250 de sal- 600 de azcar- levadura- 6 kilos de harina

mas o menos - malta- madre o pichi

Pan Dulce (Receta Abel):

3 kilos de madre de pan- 30 huevos- 3 kilos de harina- 750 gramos de agua- 1 paquete de

levadura (amasar y dejar puntear)

Agregar 50 gramos de sal- 30 huevos- 7 kilos de harina- 3 kilos de manteca- 2,500 kilos de


27/68

azcar- esencias- ans- 750 gramos de agua (dejar puntear). 2 kilos de naranja- 1 fruta

abrillantada- 4 pasas- 3 kilos de fruta seca (castaas, almendras, nuez, cerezas, avellanas).

Pan Dulce 2:

Este es mejor, pero al tener menos manteca se pone duro luego de 5 das.Preparar una madre con 6 de harina y 2 litros de agua- de levadura- 1 litro de leche.

Batir 3,750 de manteca- 3,750 de azcar- y por ltimo 60 huevos- de aroma p. dulce- de

vainilla- de naranja- de marrasquino, 2 paquetes de levadura- 13 kilos de harina- 200

gramos de sal- 100 gramos de ans. Amasar, dejar puntear. Poner la fruta. Dejar puntear y

cortar.

Fruta: 5 fruta seca- 4 abrillantada- 4 pasas de uva- 2 cscaras de naranja

Pastelitos:

Masa: 2 kilos de harina- 1 litro de agua- 50 gramos de sal.

Empaste: 1kilo de manteca- 300 gramos de maicena.

4 vueltas dobles: Freir aceite tibio pasar a caliente y que est la masa fra.

Pan Sin Sal:

10 kilos de harina- 50 gramos de sal- malta- 3 Kg. de masa madre - 50 de levadura- 5 litros

de agua.

Pan De Maz:25 gramos de maz x kilo de masa de pan de leche no mas sino se cae con la pastelera.

Parisin Bizcochos:

4 kilos de harina- 1,600 de agua- 300 de azcar- 500 gramos de manteca- 80 gramos de leche

en polvo- 16 huevos- 20 gramos de ron (esencia)- 120 gramos de levadura- Se amasa- Se

puntea 2 horas- no se hojaldran- se pican- se deja puntear- cuando se estiran dejarlos

medios separados porque se extienden cuando toman color dorado- sacarlos y despegarlos y

meterls de vuelta al horno para terminar la coccin.Se cortan medios gruesos de 5 milmetros +

Polvorones:

1 kilo de harina- 100 de agua- 500 de azcar- 500 de manteca- 10 de malta- 20 gramos de

amonaco- 30 gramos de polvo para hornear- 2 huevos.

Pastelera:

10 litros de leche- 4 kilos de azcar- 900 de maicena- vainilla- 40 huevos.

Pepitas:(1) 1,500 de manteca


28/68

(2) 600 de impalpable

(3) 20 yemas cocidas

2 kilos de harina y vainilla

Batir (1)-(2), despus 3, despus 4 (como bizcochuelo)

Polvorones:

de azcar- de manteca- 4 huevos- 1 kilo de harina- tapa de amonaco- vainilla.

Pletzele:

200 gramos de levadura, 300 gramos de manteca, 3 litros de agua, 2 vasos de aceite, 100

gramos de sal, 6 kg. de harina

arriba lleva cebolla, amapola, aceite y sal

Quimbos:30 yemas- 4 huevos- 50 gramos de harina- 100 maicena.

Roscas de Pascua o Reyes:

Igual que el Pan dulce 2 pero solamente lleva 3 Kg. de manteca, en vez de los 3,750 Kg. de

manteca, esto es para que al poner la pastelera no queden chatas y respondan mejor en el

horno.

Rosquitas De Huevo:

Masa de bomba: 1litro de agua con 300 de leo, cuando hierve ponerle 600 de harina. Ponera batir y agregar 18 huevos de a poco con una tapita de royal.

Sacher:

1) Batir 30 huevos con 1 kilo de azcar, despus agregar 600 gramos de harina- 100

maicena- 100 gramos de chocolate.

2) 10 Claras a nieve con 50 gramos de azcar.

Mezclar (1) y (2) a mano, cocinar con horno fro y desmoldar bien fros.

Souflle de Queso (de Taam-Tov)2 kg. de queso blanco, 30 yemas, 30 claras a nieve, 1.200 kg. de azcar, 200 gramos de

maicena, 2 tapitas de royal. Estn prontas cuando se tocan los bordes y vuelve como un

bizcochuelo.

Souflle de Ricotta:

1) limn- vainilla- 1 de ricota- 75 de azcar- 12 yemas

2) 50 de harina- 50 de maicena

3) 12 claras- 50 de azcar.Mezclar (1) agregar (2)y luego (3) a mano batidas a nieve. Se cocina una plancha de frola a


29/68

medio cocinar y despus se le agrega el batido con una faja.

Roscas De Pascua:

Igual que el pan dulce de Abel pero la masa ms dura- Lleva 2 kilos de manteca nada ms y

adems de llevar ans. Lleva cscara de naranja. Hay otra receta por pan dulce que es unpoco mejor. Rosca grande de 650 gramos de masa y chica de 300 gramos de masa.

Strudel:

Masa: 1,500 Kg de manteca, 4 litros de agua tibia, 2 vasos de aceite, 120 gramos de sal, 6 Kg.

de harina, esencia de limn

Relleno: manzana picada, pasas, viruta de factura. Pintar la mesa con aceite para poder

estirar bien la masa

Strudel de Membrillo:Fruta abrillantada, viruta de factura, caju, nuez, pasas, una tira gruesa de membrillo, se

termina arriba con canela y azcar.

Torta Arena:

180 gramos de manteca, 180 gramos de azcar, ralladura de limn y jugo, 4 huevos, 200

gramos de maicena, 140 gramos de harina, 1 cucharadita de royal. El proceso es igual que el

de bizcochuelo, va terminado con azcar impalpable y canela. Cortado al medio y con

mermelada se llama Torta Victoria.Ta Mara:

2 litros de agua y un kilo de azcar

2 cucharas soperas de caf instantneo y 4 saquitos de t

1 litro de alcohol

Hervir durante 5 minutos (1) sacar del fuego y agregar (2) y cuando se enfra agregar (3)

Torta de queso( Taam-Tov juda)

350 gramos de manteca, 900 de azcar, 12 huevos, (2) 1/2 litro de crema, 1,500 kg. de ricota,1 kg. de queso blanco (mezclar (2) apenas, (3) 250 gramos de harina, 150 gramos de

maicena, 11/2 tapita de royal ( el (3) mezclar a mano). Abajo lleva masa de frola y arriba

nada horno medio y esta pronta cuando los bordes se aprietan y vuelven como un colchn

( igual que un bizcochuelo)

Torta de queso (Elsa)

5 paquetes de queso blanco, 15 huevos, 500gramos de azucar, vainilla. Batir las yemas con el

azcar, y las claras a punto de nieve. Horno suave.Vainillas:


30/68

20 huevos- 800 de azcar- 1,100 de harina- tapa de royal- vainilla.

Vainilladas:

1 de azcar- 1 de manteca- 15 huevos- vainilla- 2,250 de harina- 1 tapa de royal

Vainillas Uruguayas:20 huevos- 1 kilo de azcar- 1 de harina- 10 yemas- miel.

GalletasAjo:

120 gramos de ajo x kilogramo de harina (usar cualquier galleta como masa base)

Apio:400 gramos de apio x kilogramo de harina (usar cualquier galleta como masa base)

Abizcochadas:

Como la smola pero sin levadura y sin madre

Agua:

2 kilos de harina- 80 gramos de azcar- 40 gramos de sal- levadura- 1 litro de agua

Cubana:

Se deja puntear aunque tenga madre.

4 kilos de harina- 1,700 de agua- 80 gramos de sal- 120 gramos de leche en polvo- 600

gramos de leo- malta- 400 gramos de masa punteada- levadura. No se hojaldra- se deja

puntear- se pica y al horno

Carioca:

Igual que la de Sin Sal pero con 20 gramos de sal X kilo de harina. Arriba lleva azcar y

azcar negra

Cebolla: kilo de cebolla- 1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 100 gramos de manteca-

malta- azcar- levadura- ( no lleva agua)

Grissines:

kilo de madre- 1 litro de agua- 400 de manteca- 50 gramos de sal- 125 gramos de azcar-

150 gramos de levadura- 2 kilos de harina

Grissines Sin Sal:

de madre- 1 litro de agua- 400 de manteca- 60 gramos de azcar- 60 gramos de malta- 50

de levadura- 2 kilos de harina


31/68

Gluten- Salvado- Sin Sal

Lo mismo que la Sin Sal pero con 100 gramos de salvado y 100 gramos de gluten

Miel:

3 kilos de azcar- 1 kilo de miel- 1,200 de leo- 2 litros de agua- 100 gramos de bicarbonatode sodio- 7 kilos de harina- Poner a hervir los 4 primeros cuando hierve- dejar que entibie y

agregar el bicarbonato y la harina, se deja reposar 5 minutos se le da 3 4 vueltas- se deja

enfriar- se le da 10 vueltas y se corta sin picar

Maizolitos:

500 gramos de harina-75 gramos de harina de maz- 150 gramos de agua- 10 gramos de sal-

150 gramos de leo- malta y levadura. Amasar, dejar puntear- Hojaldrar- picar- cortar y al

hornoMiel:

de azcar- de manteca- de miel- 4 huevos- 1 de harina- 50 gramos de bicarbonato

de sodio

Marineras:

6 kilos de harina- 2 litros de agua- 900 de leo- 1 kilo de madre- pichi- 200 gramos de sal-

100 gramos de azcar- 100 gramos de malta- levadura

Primavera:4 kilos de harina- 1,200 de leo- 100 gramos de sal- malta- 600 gramos de masa punteada-

1,200 de agua.

Se deja puntear- se soba- se hojaldra- se pica- se ponen en planchas en lata- se corta- se pone

azcar- sin puntear al horno caliente.

Salvado:

5 kilos de harina (1 molde)- molde de salvado- 1 kilo de manteca- 500 gramos de azcar-

600 gramos de madre- cacao- levadura- 200 gramos de sal- 2 litros de agua- pichi.Queso:

500 gramos de roquefort- 1 kilo de harina- 50 de levadura- 200 gramos de agua- dejar

puntear- cortar y cocinar.

Suizas:

6 kilos de harina- 3,200 de agua- 400 de maicena- 600 de leo- malta- levadura- 150 gramos

de sal. Amasar, dejar puntear- no se hojaldran- se pican- se cocinan sin puntear.


32/68

Sin Sal:

1 kilo de madre- 1,200 de agua- 1,500 de grasa- 25 de sal- 150 de azcar- pichi- 150 de

levadura- 4 de harina.

Vermuth (galletas saladas):2 kilos de harina- 20 gramos de bicarbonato de sodio- malta- 10 gramos de pimienta- 60

gramos de sal- 300 de manteca- litro de agua- se pone en planchas en lata pintada con

agua salada.

Dietticas:

5 kilos de harina- 1 de agua- de aceite- 150 gramos de sal- 1 kilo de madre- malta- 100

gramos de azcar- levadura.

Maicena:Como la smola pero en vez de harina, toda maicena.

Smola:

4 kilos de harina- 1 kilo de madre- 120 gramos de sal- 800 gramos de grasa- 100 gramos de

azcar- 100 de malta- 1,250 de agua- 150 de levadura- Se hojaldra como cremonas- Se pica

con el rodillo- Se corta con un molde redondo y al horno.

Tostadas y Bizcochos De Gluten:

1,400 de harina- 200 gramos de gluten- 1 litro de agua- 20 gramos de sal- 50 gramos deglucosa- 200 manteca- 50 levadura- 3 huevos. Se hacen panes largos, se cocinan y al otro da

se cortan como tostadas y se vuelven a cocinar

P.D: Donde dice pichi (bromato de potasio) sustituir por el 25% de masa madre, o sea para

4 Kg. de harina 1 Kg. de masa madre, ya que en la Argentina y en otros pases, desde hace

unos aos esta prohibido su uso.

PAN ALEMN1 kilo de harina- 20 gramos de levadura- 20 gramos de malta- 20 gramos de azcar- 15 gramos sal- 350 gramos de agua- 200 gramos de leche- 50 gramos de grasa- 200 gramos de masa madrProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 100 gramos (del tamao de 2 huevos, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes


33/68

apenas se toquen (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.), y taparlos con un nylon.Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se le hace uncorte superficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en hornomoderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.

Pizza1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos deharina de malta- 650 gramos de agua- 1 cuchara sopera de aceite.ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de 350gramos y hacer bollos redondos y colocarlos, en pizzeras previamente pintadas con aceite, dejar tapado con un nylon. Cuando los bollos duplicaron su tamao, estirar con la punta de los dedos,hasta cubrir con la masa la totalidad de la pizzera, dejar levar, cuando la masa ya levo poner lasalsa de tomate condimentada y la muzzarella rallada sobre la masa. Cocinar en horno moderado180 por 30 minutos aproximadamente.

Pan Dulce1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos de agua- 25 gamos delevadura- 100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizzDejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamao (30 minutos aproximadamena una temperatura ambiente de 30).2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de azcar, cuando estos 2

productos estn bien integrados agregar si dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma pan dulce, 50 gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25 gramos demarraschino (licor), 25 gramos de Ta Maria o Licor de Caf. Cuando el azcar, manteca , huevoesencias y licores estn bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte.3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de sal, 10 gramos de ans engrano, 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bienhasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle: 200 gramos de Nueces peladas

100 gramos de Almendras peladas, 100 gramos de Castaas de Caj, 100 gramos de Avellanas peladas, 400 gramos de fruta abrillantada, 400 gramos de pasas de uva sin semilla, 200 gramos d


34/68

cscara de naranja confitada. Una vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos tapados con un nylon, cuando lo pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijeen forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del pan dulce. Cocinar en hornmoderado a 180 por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para pan dulces de 1 kilo.ConsejosLas ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, si no consegusalguna, recurr a la panadera de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquitoas no se la complicas a tu panadera amiga), y de ltima sustituidas por alguna esencia de tuagrado. El Ta Maria en la seccin licores te enseamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPELlos podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, o de ultima recurr a la panadera tu barrio. Esta receta rinde mas o menos 6 pan dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como cscara de naranja confitada (que la consegus en dietticas) lvalas en la pileta de tu cocina conagua fra solamente (es para sacarle ese almbar marrn, y que la miga del pan dulce no te salgaoscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un desparramo de fruta, por todoslados, no te preocupes, y anda integrndola despacito y con paciencia. Desde que espesas ha hac

el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6 horas, progrmate con tiempo. Hacclic ac y luego busca en la ventana que se te abre Como saber cuando un producto esta cocido, para que el pan dulce no te quede crudo por dentro

Figacitas de Aceite(son riqusimas y especial para sndwich de Matambre)

1 kilo de harina- 30 gramos de sal- 60 gramos de azcar- 50 gramos de levadura- 20 gramos deharina de malta- 650 gramos de agua- 100 gramos de aceite- 200 gramos de masa madreProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de 1 huevo, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos. Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados

uno de otro unos 3 cm., y taparlos con un nylon. Cuando los panes estn levados (es cuando su


35/68

tamao aumento entre 2 y 3 veces).Cocinar en horno caliente a 240 por 10 minutosaproximadamente.

Masa Base para Pancitos Saborizados1 kilo de harina- 25 gramos de sal- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 50 gramos delevadura- 200 gramos de masa madre- 550 gramos de agua.Agregar a la masa basePancitos de Queso------------------300 gramos de queso ralladoPancitos de Cebolla----300 gramos de cebolla picada casi molidaPancitos de Organo---3 cucharas soperas colmadas de organoPancitos de Apio----------200 gramos de apio picado casi molidoPancitos de Ans--------------------100 gramos de ans en granoPancitos de Ajo------60 gramos de ajo en escamas deshidratadoPancitos de Jamn-------------200 gramos de jamn bien picadoPancitos de Fiambre---200 gramos del fiambre que mas te gustePancitos de Remolacha---250 gramos de remolacha bien picadaPancitos de Zanahoria---------250 gramos de zanahoria rallada

Usa tu imaginacin en base a las proporciones de arribaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia segun le pongamos,queso, cebolla, organo etc. ) hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (dtamao de medio huevo, para que tengas una referencia de tamao), hacer bollitos redondos.Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, separados uno de otro unos 3 cm., y taparlos

con un nylon. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3veces).Cocinar en horno caliente a 240 por 10 minutos aproximadamente.

Chips1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramosde azcar- Ralladura de la cscara de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3

huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.Procedimiento


36/68

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuandlos panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel cohuevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, palitos de ans, y bolitas de fraile, es la mismmasa, cambian los procedimientos

Pan de Leche y Miguelitos1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramosde azcar- Ralladura de la cscara de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar

trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separacientre pancito y pancito es de unos 4 cm. y pintar con un pincel con huevo batido. Cuando los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), si son pan de leche ponerhacer un circulo de crema pastelera encima del pancito, y en el medio del circulo, poner con unacucharadita de t, azcar y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente. Sson miguelitos no se les pone nada y cuando salen del horno y estn fros, se le hace un corte con

una tijera, dentro del corte se rellena con dulce de leche, y se empolvan con azcar impalpable

Berlinesas, Bolas de Fraile, Suspiros de Monja1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramosde azcar- Ralladura de la cscara de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.

Procedimiento


37/68

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina, laseparacin entre bolita y bolita es de unos 4 cm. Cuando las bolitas estn levadas (es cuando sutamao aumento entre 2 y 3 veces), se fren en abundante aceite caliente y se pasan por azcar.

Donas1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramosde azcar- Ralladura de la cscara de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre.ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas unreferencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 5 cm. de dimetro, ycolocar los discos en una asadera empolvada con harina. Ahora con otro cortapastas pero de 1 cm

de dimetro, sacar la masa que se encuentra en el centro del disco. Tapar con un nylon. Cuandolas donas estn levadas (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se fren en abundanteaceite caliente y se pasan por azcar, y se empolvan con azcar impalpable.Observa que la masa de donas, chips, pan de leche, bolitas de fraile, y palitos de ans es la mismmasa, cambian los procedimientos.Crema Pastelera1 litro de leche- 400 gramos de azcar- 90 gramos de maicena o almidn de maz- 2 cucharadita

de t de esencia de vainilla- 4 huevos.Procedimiento

1) Poner a hervir 1 litro de leche con 200 gramos de azcar.2) En un bols colocar 200 gramos de azcar con 90 gramos de maicena, y mezclarlos.3) Luego batir los huevos y agregar la vainilla4) Mezclar bien el paso 2 con el paso 35) Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mnimo y agregar la crema resultante del paso 4, y s

sacar del fuego revolver con una esptula, hasta que en la superficie, aparezcan burbujas queempiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas con un nylon y lo


38/68

pones en la heladera para que se enfri y puedas usarla. Acordate de comprar mangas y picos, para poder decorar los productos que vas ha hacer.

Palitos de Ans1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 10 gramos de sal- 200 gramos de manteca- 250 gramosde azcar- Ralladura de la cscara de 1/4 limn- 1 cucharadita de t de esencia de vainilla- 3huevos- 500 gramos de agua- 200 gramos de masa madre- 100 gramos de ans en granoProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas unreferencia) corta con un cuchillo trocitos de masa de 1 cm por 5 cm. Coloca los trocitos de masaen una asadera enmantecada, la separacin entre palito y palito es de unos 2 cm. Cuando los palitos estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido yse cocinan en horno caliente 220 por 10 minutos aproximadamente.

Bizcochitos Dulces1 kilo de harina- 250 gramos de azcar, 200 gramos de manteca, 20 gramos de bicarbonato deamonio (o bicarbonato de amoniaco), 450 gramos de agua, 10 gramos de esencia de frutilla (esigual a 2 cucharaditas de t).ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar la masa 2 horas,tapada con un nylon. Estirar la masa del grosor de unos 4 mm. Cortar con un cuchillo cuadradito

de 3 cm. por 3 cm. Coloca los cuadraditos de masa en una asadera enmantecada, la separacinentre cuadradito y cuadradito es de unos 2 cm. Cocinar a horno moderado 180 por 10 minutosaproximadamente.

Bizcochitos de Grasa1 kilo de harina- 600 gramos de margarina para hojaldre (o grasa)- 20 gramos de levadura- 40gramos de sal- 400 gramos de agua- 20 gramos de azcar.

Procedimiento


39/68

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadeempolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la helader por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de laheladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a lamasa con un cuchillo. Cortar con un molde o cortapastas redondo de unos 2 cm. de dimetro, ycolocar los bizcochitos en una asadera enmantecada, con una separacin entre bizcochito y bizcochito de 1 cm. Esperar media hora y cocinar en horno moderado 180 por 15 minutosaproximadamente.

Pan Crujiente175 gramos de harina de centeno, 200 gramos de Harina, 10 gramos de sal-10 gramos de ans engrano, 200 gramos de agua, 25 gramos de levadura- harina de salvado cantidad necesariaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de un huevo, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos .Colocar los bollitos en una asadera empolvada con harina de

salvado, esperar 15 minutos y apastar los bollitos, hasta que queden discos de medio cm. deespesor, y tapar con un nylon. Cuando levan (es cuando su espesor aumento al doble), cocinar enhorno caliente 230 durante 5 minutos aproximadamente.Chip1 kilo de harina mandioca- 20 gramos de sal- 20 gramos de polvo de hornear- 250 gramos demanteca- 300 gramos de queso rallado- 750 gramos de leche.Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.). Pintar con un pincel con huev batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.

Churros


40/68


41/68

1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 25 gramos de sal- 200 gramos dmasa madre- 50 gramos de levadura- 550 gramos de aguaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (del tamao de 1 huevo, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos, dejar descansar unos minutos, y estirarlos, hasta conseguir unocilindros de 2cm. por 10 cm. aproximadamente. Colocar los panchos en una asadera enmantecaden fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre fila y fila es de unos 2cm.), y taparlos con un nylon. Cuando los panchos estn levados (es cuando su tamao aumentoentre 2 y 3 veces), pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutosaproximadamente. Observa que el pan de pancho, el pan de paty o hamburguesa, y los pebetes sla misma masa

Pan de Salvado1 kilo de harina - 200 gramos de Harina de Salvado- 200 gramos de azcar- 100 gramos de leograsa- 1 cucharadita de t de cacao amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35gramos de sal- 200 gramos de masa madre.

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuand

los panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel cohuevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.

Pan de Centeno1 kilo de harina - 300 gramos de Harina de Centeno- 200 gramos de azcar- 100 gramos de leograsa- 1 cucharadita de t de cacao amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35

gramos de sal- 200 gramos de masa madre.Procedimiento


42/68

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuandlos panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel cohuevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.

Pan Integral1 kilo de harina - 250 gramos de Harina Integral- 200 gramos de azcar- 100 gramos de leo ograsa- 2 cucharadita de t de cacao amargo- 50 gramos de levadura- 750 gramos de agua- 35gramos de sal- 200 gramos de masa madre.ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia

tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 4 cm.) Cuandlos panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel cohuevo batido y cocinar en horno caliente a 220 por 10 minutos aproximadamente.

Pan de Kolish (pan judo)850 gramos de harina- 3 huevos- 50 gramos de levadura- 1 cucharadita de t de esencia devainilla- 250 gramos de masa madre- 200 gramos de manteca- 200 gramos de azcar- 100 gramde leche- Semillas de AmapolaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma

blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 300 gramos, hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te


43/68

queden de la forma de un huevo acostado (pero grande tipo huevo de avestruz) .Colocar los panen una asadera enmantecada, y taparlos con un nylon . Cuando los panes estn levados (es cuandsu tamao aumento entre 2 y 3 veces), pintar con un pincel con huevo batido y empolvar consemillas de amapola, luego con una gillette o un cuter, hacerle 2 cortes en diagonal (no profundosobre el lomo de los panes. Cocinar en horno moderado a 180 por 30 minutos aproximadament

Pan de Hamburguesa1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 25 gramos de sal- 200 gramos dmasa madre- 50 gramos de levadura- 550 gramos de aguaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Estirar masa del grosor de unos 8 mm.(es mas o menos el grosor de un cigarrillo, para que tengas unreferencia), cortar discos con un cortapastas o molde redondo de unos 9 cm. de dimetro, ycolocar los discos en una asadera emantecada, uno al lado del otro y taparlos con un nylon.Cuando los panes de hamburguesa estn levados (es cuando su espesor aumento entre 2 y 3 vece

unos 2 cm.), pintar con huevo batido (si te gusta, aqu podes ponerle semillas de ssamo) ycocinar en horno caliente a 220 por 15 minutos aproximadamente. Observa que el pan de panchel pan de paty o hamburguesa, y los pebetes son la misma masa

Pebetes

1 kilo de harina- 80 gramos de manteca- 120 gramos de azcar- 25 gramos de sal- 200 gramos dmasa madre- 50 gramos de levadura- 550 gramos de aguaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una ma blanda parecida a la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Cortar trozos de masa de unos 200 gramos (del tamao de 1 mouse, para que tengas una referencia detamao), hacer bollitos redondos, dejar descansar unos minutos, y estirarlos, para que te queden

de la forma de un huevo acostado (pero grande como de avestruz) . Colocar los pebetes en unaasadera enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen (la separacin entre fi


44/68


45/68

necesario hay que darle mas fri. De esta masa podemos hacer Santiagueas, Vigilantes de Grasetc. Nota: La masa de por si, es babosa, queda un poco mas dura que la masa de pizza.

Fastral o Factura de Manteca o Medias Lunas de MantecaMasa2 kilos de harina- 20 gramos de sal- 500 gramos de azcar- 50 gramos de levadura- 2 huevos 6gramos de miel - 1 cuchara sopera de esencia de vainilla- ralladura de la cscara de medio limn1 litro de agua.Empaste1 kilo de manteca- 300 gramos de harina. ( mezclar los 2 ingredientes con las manos y ponerlo ela heladera, por un par de horas, hasta que quede duro como una piedra)ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete,

como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de grasa). Colocar en laheladera o en el freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar de heladera ycon ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga del paquete,darle 1 vuelta simple, y mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora sacar dla heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta simple y guardar en la heladera. 3)Luego de12 horas o al otro da, repetir el paso 1) y el paso 2), o sea que en total lleva 4 vueltas simples.Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2 horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarl

de medio cm. de espesor, si queremos hacer medias lunas de manteca, cortamos tringulos de 10cm. en cada uno de sus 3 lados, los arrollamos como muestra la figura 3 de arriba (las figuras delas media lunas de grasa), y los ponemos en una asadera enmantecada como muestra la figura 5 arriba (las figuras de las media lunas de grasa). Pintamos con huevo batido. Cuando las mediaslunas estn levadas (duplico su tamao) cocinar en horno caliente 220 por 10 minutosaproximadamente, y pintarlas con almbar mientras aun estn calientes.Si queremos hacer facturas de manteca, cortamos piezas en formas de cuadrados, rombos,

rectngulos, redondas o la forma que se nos ocurra. Pintamos con huevo. Cuando las facturasestn levadas (duplico su tamao), le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo y sobre la


46/68

crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o anan en almbar, manzana, etc.), o bieno le ponemos nada (despus de cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinar en hornocaliente 220 por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almbar mientras aun estncalientes y rociarlas con chocolate derretido, o empolvarlas con azcar impalpable. Nota: Siempre estamos trabajando las medialunas con la heladera o con el frezeer, para que lamasa no se leve durante el proceso de elaboracin y para que la masa, tenga consistencia y no senos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difcil trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas fri. Tambin el fro ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas demasa y empaste que se van formando no se unan, si la manteca del empaste se derrite mucho, seva a unir con la masa, y esto puede perjudicar nuestras mediaslunas.

HojaldreMasa1 kilo de harina- 500 gramos de agua- 20 gramos de salEmpaste600 gramos de manteca- 200 gramos de harina ( mezclar los 2 ingredientes con las manos y

ponerlo en la heladera, por un par de horas, hasta que quede duro como una piedra)ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda parecida a la de pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera un paquete,como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras de las media lunas de grasa). Colocar en laheladera o en el freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar de heladera ycon ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado sin que el empaste se salga del paquete,

darle 1 vuelta doble, y mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora sacar dela heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta doble y guardar en la heladera. 3)Luego de horas o al otro da, repetir el paso 1) y el paso 2), pero esta vez darles vueltas simples, o sea queen total lleva, 2 vueltas dobles y 2 vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de 2mm. de espesor(bien fina, la mitad demedio cm.) , cortamos cuadrados, tringulos, rectngulos, redondeles, etc. Colocamos en unaasadera enmantecada, pintamos con huevo batido y guardamos en la heladera. Luego de 2 horas

al otro da, sacamos la asadera de la heladera le ponemos crema pastelera o dulce de membrillo sobre la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta (duraznos o anan en almbar, manzana,


47/68

etc.), o bien no le ponemos nada (despus de cocinadas las rellenamos con dulce de leche) cocinen horno caliente 220 por 10 minutos aproximadamente. Nota: Siempre estamos trabajando las piezas de hojaldre con la heladera o con el frezeer, para qula masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difcitrabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas fri. Tambin el fro ayuda a queentre vuelta y vuelta las capas de masa y empaste que se van formando no se unan, si la mantecadel empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede perjudicar el desarrollo delhojaldre en el horno. Notemos que cuando ponemos nuestras piezas de hojaldre en el horno estacrecen muchsimo.(en ayuda te explicamos por que), pero debido a las materias primas queusemos pueden pasar 3 cosas fundamentales:1) Que el hojaldre crezca en el horno de tu agrado.2) que el hojaldre crezca demasiado hacia arriba en el horno y tus piezas se vuelquen, esto losolucionamos hacindole 5 o 6 piquetes a cada pieza de hojaldre (para darle escape de vapor), siesto no da resultado en vez de darle 4 vueltas le damos 5 vueltas.3) Que el hojaldre no desarrolle mucho, esto lo solucionamos sacandole vueltas, en vez de darle vueltas dobles y 2 vueltas simples, le damos en total 4 vueltas simples. Otra posibilidad es que la prxima vez que amasemos hojaldre, al empaste le saquemos 100 gramos de manteca, o sea, envez de 600 gramos de manteca le pongamos 500 gramos de manteca.

Masa QuebradaEsta masa se utiliza para hacer tartas saladas como ser Tarta de Zapallitos, Tarta de Verdura, etc.(1)225 gramos de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azcar impalpable- 175 gramos demanteca-(2)1 yema- 2 cucharaditas de aguaMezclar (1) queda como migas de pan, y luego agregar (2).

Pan Francs y Bagette1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550 gramos de agua- 1 cucharadita dt de harina de malta- 250 gramos de masa madre-Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr unamasa, mas dura que la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Corta


48/68

trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.) Cuandlos panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un cortesuperficial a lo largo, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en hornomoderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.Si cortamos bollos de 250 gramos, hacemos bollos redondos y lo estiramos bien largo (65cm.)logramos la bagette.

Pan Casero1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550 gramos de agua- 1 cucharadita dt de harina de malta- 250 gramos de masa madre-20 gramos de grasa-1 cucharadita de t deazcar-ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr unamasa, mas dura que la de pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon. Corta

trozos de masa de unos 25 gramos (del tamao de medio huevo, para que tengas una referencia tamao), hacer bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la forma de un huevacostado .Colocar los pancitos en una asadera enmantecada en fila, que las puntas de los panesapenas se toquen, y taparlos con un nylon (la separacin entre fila y fila es de unos 6 cm.) Cuandlos panes estn levados (es cuando su tamao aumento entre 2 y 3 veces), se le hace 2 cortessuperficiales, en el lomo del pan, con una gillette o un cutter (como ves en la foto). Cocinar enhorno moderado a 180 por 30 minutos aproximadamente.

Rosca de Pascua1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos de agua- 25 gamos delevadura- 100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizzDejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamao (30 minutos aproximadamena una temperatura ambiente de 30).2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de azcar, cuando estos 2

productos estn bien integrados agregar si dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma pan dulce, 50 gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25 gramos de


49/68

marraschino (licor), 25 gramos de Ta Maria o Licor de Caf. Cuando el azcar, manteca , huevoesencias y licores estn bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte.3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de sal, 10 gramos de ans engrano, 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bienhasta que quede una masa blanda y sedosa. Cortar en trozos de 350 gramos para roscas chicas yde 750 gramos para roscas grandes. Armar bollos redondos y dejarlos tapados con un nylon,cuando las roscas de pascuas levaron (duplicaron su tamao), agujerear con el dedo ndice en elcentro del bollo, y de a poco ir introduciendo el resto de los dedos, y tambin de a poco ir apretando la masa para darle forma de rosca o dona. Pintar con huevo batido. Luego de 15minutos ponerle la crema pastelera (la receta esta en la pagina 2), empolvar con azcar y decoracon higo confitado y cerezas al marrasquino. Cocinar en horno moderado a 180 por 40 minutosaproximadamente para roscas grandes y 30 minutos para roscas chicas.ConsejosLas ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotilln o casa de repostera, si no consegusalguna, recurr a la panadera de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquitoas no se la complicas a tu panadera amiga), y de ltima sustituidas por alguna esencia de tuagrado. El Ta Maria en la seccin licores te enseamos a prepararlo. Esta receta rinde mas omenos 3 roscas grandes. Desde que espesas ha hacer las roscas, hasta que lo sacas del horno te v

a llevar 5 o 6 horas, progrmate con tiempo. Hace clic ac y luego busca en la ventana que se teabre Como saber cuando un producto esta cocido, para que las roscas no te queden crudas por dentro. Cuando le introducs los dedos al bollo para darle forma de rosca hacelo con cuidado, paque no te quede las rosca mas fina en algunos bordes. Antes de ponerle la crema pastelera, podeshacerle un corte con la tijera, y en el corte ponerle un huevo crudo. (se cocina en el horno, juntocon la rosca)

Libritos de Manteca1 kilo de harina- 400 gramos de manteca- 20 gramos de levadura- 40 gramos de sal- 400 gramosde agua- 20 gramos de azcar.ProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa. Luego poner la masa en una asadeempolvada con harina, y aplastarla hasta que quede de una altura de 2 cm. Guardar en la helader

por una hora (esto es porque es una masa tan blanda que no la podes trabajar). Sacar de laheladera, y estirar la masa hasta que quede de un espesor de 1 cm. Hacerle muchos piquetes a la


50/68

masa con un cuchillo. Corta cuadraditos de 2 cm. por 2cm., y colocar los cuadraditos en unaasadera enmantecada, con una separacin entre cuadradito y cuadradito de 1 cm. Esperar mediahora y cocinar en horno moderado 180 por 15 minutos aproximadamente.

Galletitas dulces

Nidos dorados

230 gramos de manteca230 gramos de azcar 4 huevos230 gramos de harinamedio paquete de levadurala cscara rallada de 2 naranjas

El jugo de 2 naranjas

Para decorar:300 gramos de almbar (si no sabes prepararlo mira ayuda)3 naranjas (el jugo)150 gramos de confites

Colocar la manteca en un bol, batir hasta que est cremosa, agregar el azcar.Mezclar bien los ingredientes.Incorporar los huevos de a uno por vez.Agregar luego la harina, la ralladura de las cscaras de naranjas y mezclarlo con el jugo de lasmismas.Verter la pasta en 12 pequeos moldes enmantecados y enharinados.Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Una vez cocidos desmoldar en fuente, rociarlo

con almbar mezclado con el jugo de naranjas y decorar con los confites.


51/68

Morenitos

140 gramos de manteca50 gramos de azcar 1 cucharadita de esencia de vainilla200 gramos de harina1 cucharada de cocoa en polvo

Batir la manteca con el azcar hasta formar una crema.Agregar la esencia, la cocoa y la harina previamente tamizada. Mezclar bien.Formar con la masa dos rollos de 3 centmetros de dimetro.Envolver los rollos por separado en papel manteca, poner en el congelador durante 1 hora.Pasado ste tiempo, retirar los rollos del congelador, quitarles el papel.Cortarlos en rodajas de medio centmetro de espesor, pintar cada rodaja con huevo batido yespolvorearlas con azcar.Cocer sobre placas limpias en horno regular de 6 a 8 minutos.

NOTA: Guardados en latas bien cerradas se conservan varios das.Amarettis

60 gramos de almendras dulces40 gramos de almendras amargas2 claras de huevo200 gramos de azcar molido

2 gotas de esencia de almendras piones, a gusto

Pelar las almendras sin quitarles la pelcula marrn.Desintegrarlas en la licuadora hasta reducirlas a polvo, pasarlas por el tamiz.Mezclar las almendras y colocarlas sobre la mesa en forma de corona.En el centro poner las claras y comenzar a batirlas con la mano levantando, continuamente, la

preparacin e incorporando de a poquito los dems ingredientes. Importante: Esta operacin,sumamente lenta lleva alrededor de 20 minutos.


52/68

Una vez formada la masa, humedecerse las manos y moldear con ellas pequeas bolitas que seharn rodar por los piones y se depositarn sobre placas enmantecadas y enharinadas. Estotambin es importante: las manos mojadas darn a los amarettis la textura porosa que loscaracteriza.Cocerlos a horno muy suave hasta que estn sequitos.Mastachones

4 huevos250 gramos de harina250 gramos de azcar molido2 cucharaditas de canela molida

Batir las claras a nieve (si no sabes prepararla mira ayuda).Agregar las yemas y el azcar, continuar batiendo hasta que sta se disuelva.Incorporar la harina previamente tamizada con la canela.Formar unas galletitas pequeas.Cocerlas en horno moderado sobre placas enmantecadas de 20 a 25 minutosBizcochos de saboya

3 huevos75 gramos de azcar 75 gramos de harina1 pizca de sal2 cucharadas de azcar impalpable2 cucharadas de azcar.

Poner las yemas en un bol junto con el azcar, batir hasta formar una crema.Tamizar la harina junto con la sal, incorporar al batido mezclando suavemente con esptula demadera.Batir las claras a nieve (si no sabes prepararla mira ayuda) y mezclarlas suavemente por cucharadas, a las yemas.Enmantecar y espolvorear con harina una placa para horno y, golpeando la placa puesta de canto

hacer caer la harina sobrante.


53/68

Hecho esto con un pincel sacar delicadamente un poco ms de harina de modo que sobre la placquede un tenue velo.Poner la preparacin en una manga con la boquilla lisa de 1 centmetro de dimetro y sobre la placa hacer unos bastoncito de 9 a 10 centmetros de largo y a cierta distancia uno de otro.Mezclar el azcar impalpable con el azcar molido. Espolvorear sobre los bizcochos.Esperar 10 minutos, cuando se vea que el azcar se ha deshecho, repetir la operacin.Esperar 2 a 3 minutos. Cocerlos en horno moderado hasta que tomen un color dorado claro de 1a 15 minutos aproximadamente (si no sabes cuando estn cocidos mira ayuda).Desprenderlos de la placa con la ayuda de una esptula de metal.Dejar enfriar sobre una rejilla. Jesuitas

200 gramos de masa de hojaldre (en la seccin de panadera pagina 6 te enseamos a prepararloun cuarto de litro de crema pastelera (si no sabes prepararla mira ayuda)1 clara de glac real (si no sabes prepararlo mira ayuda)almendras, cortadas en tiritas, a gusto

Estirar la masa en forma rectangular dejndola de unos 20 centmetros de ancho.Poner sobre un costado de la masa una tira de crema pastelera, doblar la masa, se cubre con elglac, alisndolo bien con una esptula de metal y un cuchillo ancho.Distribuir encima las almendras y cortarlas en forma de tringulos.Ponerlas sobre placas mojadas. Cocerlas en horno de calor moderado de 30 a 40 minutos a fin dque la parte superior quede plida.Se sirven fras.

Galletitas saladas:

Galletas Marineras1 Kg. de harina- 400 gramos de agua- 150 gramos de leo o grasa- 350 gramos de masa madre-25 gramos de sal- 30 gramos de azcar- 50 gramos de harina de malta- 50 gramos de levadura dcerveza

Procedimiento


54/68

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr una mams dura que la de pizza, cortar en bollitos del tamao de medio huevo, arriba de una mesa untacon aceite, dejar descansar media hora, luego mojar la base de los bollitos en aceite, y estirarloscon un palote, del grosor de una moneda, y colocar los discos en una asadera sin enmantecar yempolvoreada con harina de maz o pan rallado, empolvorear por encima de los discos con harinde maz o pan rallado, se tapan con un nylon, y cuando leven, se pican con un cuchillo (6 o 7 piquetes) a cada galleta, y se cocinan en horno mas bien fro (140), por 40 minutosaproximadamente

Grissines500 gramos de masa madre- 1 litro de agua- 400 gramos de manteca- 50 gramos de sal- 125gramos de azcar- 100 gramos de levadura- 2 kilos de harinaProcedimientoMezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua varia) hasta lograr unamasa,(ms bien blanda) parecida a la de pizza. Cortar en bastoncitos, (del largo, ancho y alto deuna lapicera), despus estirarlos a mano de una longitud, de unos 45 cm. y ponerlos en unaasadera enmantecada de 45 cm. de ancho.(En dicha asadera pasarle un trozito de manteca fro, e

los bordes para que las puntas de los glissines se peguen en ella, y no revenga la masa) Se tapancon un nylon, y cuando levan, cortarlos a la mitad, te quedaran 2 grissines de 22,5 cm. y secocinan en horno mas bien fro (140), por 40 minutos aproximadamente

Grissines Sin Sal de madre- 1 litro de agua- 400 gramos

Varias Recetas de Pasteleria y Cocina

Documents

Transcript of Varias Recetas de Pasteleria y Cocina