RECETAS

DE

PASTELERIA

Sesión1

Sable bretón

Ingredientes:

9 uni yemas400 gr azucar10 gr sal600 gr harina40 gr polvo de hornear

Blanquear las yemas con azucar Agregar la mantequilla en pomada

y la sal ,batir Agregar los secos en forma

envolvente y llevar a l frio Estirar y hornear

Bizcocho sin harina Ingredientes:

120 gr yemas65 gr azucar65 gr chocolate bíter15 gr cocoa150 gr claras65 gr azucar

Batir las yemas con el azucar Fundir el chocolate bíter y mezclar

con la cocoa Realizar un merengue con el resto

de los ingredientes y mezclar con el chocolate bitter y unir con las yemas batidas en forma envolvente

Darcoise Ingredientes:

105 gr claras35 gr azucar18 gr almendra en polvo88 gr azucar en polvo70 gr coco rallado

Montar las claras con el azucar y agregar los secos

Llenar una manga con boquilla lisa y realizar las figuras necesaria

Masa “Soufflés” para tortas

Ingredientes:

10 uni claras75 gr azúcar blanca(a)5 gr crémor tártaro10 uni yemas75 gr azucar (b)20 gr maicena

Preparación: Batir las claras ligeramente, añadir el

cremor tártaro, hasta que tome punto nieve, agregarle el (a) azúcar y continuar batiendo hasta lograr punto de turrón.

Blanquear las yemas con el resto del (b) azúcar y seguir batiendo hasta que quede punto cinta.

A esta preparación incorporar las claras batidas a punto nieve de manera envolvente muy suave cuando todo esté unido , añadir la maicena previamente cernida, integre bien.

Dividir la masa en tres partes y vaciarla en moldes de 24 cm. forrados en papel manteca, en mantequillados y enharinados.

Precalentar el horno por 15 minutos, colocarlos a una temperatura de 180°C por 20 minutos aproximadamente.

Sesión2

Tarta de chocolate y plátano

IngredientesMasa azucarada

150 gr Mantequilla125 gr Azúcar en polvo45 gr Huevopizca Sal1 uni. Limón (ralladura)½ uni Naranja (ralladura)250 gr Harina

Crema de plátano

1.5 uni plátano35 gr azucar100 gr crema de leche1 uni jugo de limón 2 gr ron1 uni huevo

Licuar todos los ingredientes

Crema de chocolate125 gr crema de leche15 gr glucosa100 gr chocolate bitter25 gr mantequilla

Trabajarlo tipo ganage Decoración 100 gr chocolate bitter100 gr chocolate blanco 1 uni plátano bizcochito50 gr brillo neutro1 uni limón

Tarta de fresas Ingredientes

Masa azucarada 150 gr Mantequilla125 gr Azúcar en polvo45 gr Huevopizca Sal1 uni. Limón (ralladura)½ uni Naranja (ralladura)250 gr Harina

Crema ligera 150 gr crema pastelera75 gr crema batida

Crema de almendras 50 gr mantequilla50 gr azucar en polvo50 gr huevos50 gr polvo de almendras

Decoración

20 uni fresas50 gr brilloCn menta fresca

Pie de limón

IngredientesMasa azucarada

75 gr Mantequilla62.5 gr Azúcar en polvo24.5 gr Huevopizca Sal1 uni. Limón (ralladura)125 gr Harina

Para el relleno:200 ml leche condensada 120 ml jugo de limón4 uni yemas3 uni Ralladura de limones

Para el Merengue:6 uni claras2.5 gr crémor tártaro120 gr azúcar blanca

*si se desea hacer de otro cítrico se remplaza el jugo por la fruta de su elección (maracuyá, tumbo, naranja etc.…)

Sesión3

Tourto de acelgas o pastel de acelga

Ingredientes

2 uni receta de brisse

RellenoRoyal150 ml leche150 ml créma de lèche3 uni yemas1 uni huevoCn sal y pimienta

Guarnición

800 gr acelgas18 uni huevos de codorniz200 gr cubanos (braet)50 gr maicenaCn sal y pimienta

Masa quebrada o brisse250 gr. Harina180 gr. Mantequilla helada3 gr. Sal20 gr. Azúcar50 gr. Leche10 gr. Yema

Preparación

Quiche loreine

Ingredientes

1 uni receta de masa quebrada o brisseRoyal150 ml lèche150 ml créma de lèche3 uni yemas1 uni huevoCn sal y pimienta

Guarnición

100 gr queso gruyere100 gr tocino en cubos Cn royal ½ uni lechuga americana½ uni lechuga lolo rosoCn ciboulette100 gr queso parmesano20 uni vinagre balsámico100 ml aceite de olivaCn sal y pimienta

Masa quebrada o brisse250 gr. Harina180 gr. Mantequilla helada3 gr. Sal20 gr. Azúcar50 gr. Leche10 gr. Yema

Preparación

Quiche del océanoIngredientes 1 uni receta de masa quebrada o brisseRoyal150 ml lèche150 ml créma de lèche3 uni yemas1 uni huevoCn sal y pimienta

Relleno1 doc. colas de langostinos1 doc. conchas abanico100 gr salmón100 gr lenguado100 gr queso parmesano

Guarnición ½ uni lechuga americana12 uni tomates sherry4 uni cebollas bbCn ciboulette100 gr queso parmesano4 uni limón100 ml aceite de olivaCn sal y pimienta

Masa quebrada o brisse250 gr. Harina180 gr. Mantequilla helada3 gr. Sal20 gr. Azúcar50 gr. Leche10 gr. Yema

Preparación

Sesión4

Pastillaje para mangueado y construcciones de casas y demás

Ingredientes

84 ml agua natural7 gr cucharada de gelatina sin sabor 500 gr azúcar impalpable 250 gr azúcar impalpable (para amasar)

Glasé real

500 gr azucar en polvo 50 gr clara de huevo 2 uni jugo de limón 5 gr crémor tártaro

Otros ½ mi de tul blanco ½ mi de tul rosado½ mt de tul celeste 50 uni imperdibles 3 uni papel manteca ½ pliego dúplex 1 uni tecnoport cuadrado 1 uni color rojo vegetal1 uni color azul vegetal2 uni boquilla

Preparación Cernir el medio quilo de azúcar

impalpable. Aparte, tener 200 gramos de azúcar

impalpable cernida para agregar si es necesario.

Poner el agua en un bowl e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.

Dejar que se hidrate durante 10 minutos.

Llevar a baño Maria hasta que esté caliente.

En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.

Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.

Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.

La textura de la masa en ese momento es pegajosa.

Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos continuos, estirando y replegando.

Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.

A medida que se va amasando su color va siendo más blanco.

Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.

Sesión5

Croquembouche

Croquembouche

Paste choux

Ingrédients

250gr. Lèche250gr. Agua200gr. Mantequillapizca Salpizca Azúcar300gr. Harina6 uni. Huevos

Pastelera

500 ml. Leche125 gr. Azúcar4 uni. Yemas2 uni. Huevos50 gr. Harina50 gr. Mantequilla*en caso que el croquembouch sea relleno

Caramelo y Glase real

Caramelo 500 gr azucar100 ml agua20 gr glucosa

Glase real

600 gr azucar en polvo2 uni jugo limónCn claras de huevo 2 uni papel manteca

Nougatina

1250 gr azucar500 gr glucosa625 gr almendras

Otros Cn aceite 6 uni base redonda de tecnoport 1 uni base 20 cm de diámetro6 uni papel manteca

Diluir la glucosa y agregar poco a poco (3 veces) el azucar una vez que tome color agregar las almendras finamente picadas (no molidas)

Verter sobre silpat y trabajar cuando baje un poco la temperatura sobre superficie engrasada y rodillo también engrasado si se endurece ayudarnos con microondas u horno muy caliente ,cortar como indique el chef

Sesión6

Masa elástica

Ingredientes

1 k azúcar en polvo o pulverizada120 gr glucosa15 gr goma tragacanto90 ml agua hervida118 gr manteca Hidrogenada(crisco)Cn colorante vegetal a la grasaCn esencia de naranja etc

Preparación

1. Cernir tres veces el azúcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los mismos que se forman por la humedad.

2. Añadir la goma tragacanto, mezclar bien.

3. Aparte colocar la glucosa la manteca y el agua hervida (fría o caliente).

4. Si desea se puede llevar a baño maría o al microondas por 30 segundos, hasta que se ponga líquida la glucosa y se derrita la manteca.

5. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa

6. Toda esta preparación se agrega sobre el azúcar cernida, haciendo un agujero en el centro. Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el fin de humectar bien el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido.

7. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazón o sobre la mesa, hasta formar un bollo parejo. Si notamos que está demasiado seca, es decir que se nos hace difícil integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga uniforme y más suave.

8. Envolver en una bolsa plástica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar.

9. Retirar la masa elástica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego proceder a estirarla, tomando como referencia el diámetro del cake que se desea forrar.

Tips

Estirar la masa sobre papel film No agregar azúcar impalpable o

maizena esto reseca la masa y se puede agrietar.

Untar el cake con majar blanco para que sirva como pegamento de la masa elástica.

Lo aconsejable es tomar el diámetro del cake para saber cuanto debemos estirar la masa.

Dar unos centímetros de más a la masa, a fin de evitar q nos quede corta.

Retirar el exceso con espátula . Presionar suavemente la masa con

las manos para que se adhiera bien y tome la forma del cake.

Para que tenga brillo ,pula con un pedazo de masa la superficie de la torta .

Se puede dar color a la masa elástica en el momento de la preparación.

Masa de flores de pastillajeIngredientes 25 ml Agua 10 gr Gelatina sin sabor 10 gr Glucosa15 gr crisco (Vegetalina)

1 uni clara de huevo

15 gr tragacanto 500 gr Azúcar impalpable

Pastillaje para paredes

Ingredientes84 ml agua natural7 gr gelatina sin sabor ½ kg azúcar impalpable¼ kg azúcar impalpable

Se agrega al momento del amasado

realizar bouquet y adornos de la torta de novia

Preparación

Sesión7

Cake de novia

Ingredientes:

500 gr. Mantequilla500 gr. Azúcar en polvo6 gr canela y ,clavo,10 uni. Huevos750 gr. Harina20 gr. Polvo de hornear150 gr. Pasas100 gr cerezas 2 uni ralladura de naranja 150 gr. Frutas confitadas100 gr higos secos 15 ml. Ron

X3 para realizar una proyecto de torta de novia pequeño

Preparación:

1. Macerar las pasas en el ron.2. Picar las frutas confitadas y enharinarlas.3. Empomar la mantequilla.4. Blanquear mantequilla con azúcar en polvo.5. Añadir los huevos uno a uno.6. Tamizar juntos harina y polvo de hornear y

añadir a la preparación.7. Agregar las pasas previamente escurridas,

el ron y las frutas confitadas.8. Forrar un molde con papel manteca,

pincelar con mantequilla derretida y espolvorear harina.

9. Precalentar el horno a 200ºC, al momento de ingresar el cake bajar a 190ºC.

10. Pasados 40 minutos, bajar el horno a 160ºC y dejar 40 minutos más.

Observaciones y criterios de presentación:

Sesión 8

Examen parcial

Sesión 9

Magdalenas

Ingredientes

110 gr huevos115 gr azucar en polvo

184 gr harina8 gr polvo de hornear

84 gr mantequilla20 gr miel

60 gr leche

Coberturas Cobertura 1200 gr mantequillaCn colorante para mantequilla

Rojo ,amarillo y azul50 gr azucar50 gr grajeas de colores chiquitas50 gr grajeas de colores medianas 100 gr cocoa

Cobertura 2100 gr claras de azucar250 gr azucarCn colorantes vegetal

Rojo ,amarillo, azulCobertura 3400 gr azucar en polvo8 gr cremos tártaro 20 gr claras5 ml jugo de limón

Importante Traer mangas pasteleras chicas descartables y boquilla varias

Bizcotelas

Ingredientes:

80 gr harina 5 gr polvo de hornear tamizar60 gr maicena

4 uni huevos blanquear120 gr azúcar

Cn Azúcar glasscocadas

250 gr coco rallado fino100 gr claras150 gr azucar blanca

Turron de almendras

ingredientes                                 %

procedimiento: Tostar las almendras , agregar las

300 gr nuez de almendra 10040 gr glucosa 3.3375 ml agua 25240 gr azúcar refinada 8067 gr jarabe de maíz 22100 gr miel de abejas 33.355 gr claras de huevo 18.320 gr azúcar en polvo 6.75 gr ralladura de limón 1.715 gr ralladura de naranja 5

ralladuras y dejar aparte. Hervir azúcar refinada, glucosa y agua

hasta que alcance una temperatura de 155 ºC

Hervir jarabe de maíz a 130ºC Hervir miel de abejas a 121ºC Batir claras a punto de nieve con

azúcar en polvo y agregar los hervidos formando hilo y batiendo a velocidad media hasta que homogenice, luego cambiar el batidor globo por la espátula (k) y  agregar las nueces con la ralladura y mezclar por 2 minutos,

Untar mantequilla y espolvorear con fécula y colocar espolvorear mas fécula encima para hacer presion y emparejar.

Dejar reposar por 8 horas antes de servir con salsa de mandarina  

Sesión10

Tortas volteadas de ciruela

Ingredientes 45 gr mantequilla 125 gr azucar rubia 4 uni ciruelas 125 gr harina 3 gr bicarbonato5 gr sal 5 gr especies (Canela, clavo, kion y nuez moscada)120 gr pecanas 90 gr mantequilla 125 gr azucar rubia 1 uni huevo 120 gr crema agria

Preparación

Chesse cake

Oreo Cheesecake (cocido)

460 gr galletas oreo 60 gr mantequilla460 gr queso crema(4 paquetes)460 ml yogurth natural

Preparación

360 gr azúcar5 ml vainilla250 gr crema agria o sour cream4 uni huevos2 uni yemas

Chesse cake de fresa (frio)

70 gr yemas200 gr azucar50 gr sal masa bretón300 gr harina20 gr polvo de hornear

460 gr queso crema600 ml yogurt natural40 gr colapez

500 gr fresas200 gr azucar100 gr brillo10 uni gotas colorante rojo

Preparación

BrownieIngredientes

50 gr manteqilla115 gr chocolate bitter 175 gr azucar rubia2 uni huevos5 gr café

preparación

85 gr harina2.5 gr polvo de hornear50 gr pecanas

Crema de queso

1 uni paq queso crema 100 gr azucar glassCn vainilla

Sesión11

Selva negra

Ingredientes 1 uni genovesa de chocolate

Ganage

200 gr créma de lèche200 gr chocolate bitter30 gr mantequilla

Chantilly500 ml crema de leche 120 gr azucar en polvo

Guarnición 200 gr cerezas frescas o350 gr marrasquinos100 ml kirch200 ml almibar300 gr chocolate bitter

Otros Papel Manteca CucuruchoMangasBoquillas estrella Espátula de goma Espátula de codo

Preparación

FresierIngredientes 1 uni genovesa de vainilla

Crema muselina

400 gr pastelera120 gr mantequilla de buena calidad

Guarnición

Preparación

400 gr fresas200 ml pisco200 ml almibar120 gr brillo neutroCn hojas de menta

Otros

8 uni bases de tecnopor de20cm de diámetro

6 uni pliegos de papel manteca

Sesión12

Ginger bread house

Masa de galleta

500 gr azúcar moreno

360 ml nata líquida

425 gr melaza

1663 gr harina todo uso

30 gr cucharadas bicarbonato

15 gr cucharada de jengibre en

polvo

Caramelo 1 k azucar 100 gr glucosa

Glase real 1 k azucar en polvo 10 gr crémor tártaro50 gr claras de huevo (aprox)5 ml jugo de limón o vinagre

Otros 4 uni pliegos de papel manteca 100 gr dulces de colores 100 gr grajeas 100 gr gomas100 gr chin chin de colores Cn dulces de su elección

Preparación

Sesión13

Huevos de chocolate bitter Ingredientes:

1/2 k cobertura bitter1 uni Pincel cerda blanda Nº 10 2 uni Moldes para huevo pascua

Preparación del molde

Todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate, siempre que su superficie esté limpia.

Para eso se deberá utilizar un trozo de algodón limpio y seco.

De ser necesario se puede lavar el molde con agua tibia y detergente. Enjuagar y secar bien.

Recordar que el chocolate refleja el brillo del molde: si éste es brillante, la figura saldrá brillante.

Huevos de chocolate de leche Ingredientes

500 gr chocolate cobertura leche 100 gr Confites de colores 300 gr Glacé real

Moldes especiales de choclate de pascua

Preparación:

Volcar el chocolate derretido en el molde de cáscara de huevos, expandir a toda la superficie y volcar el excedente.

Llevar a la heladera hasta que esté solidificado y desmoldar. Así, colocar de a dos cáscaras boca abajo sobre una placa algo caliente. Al derretirse los bordes, colocar en el interior los confites y pegar las dos mitades.

Decorar esta unión con glacé real, y

decorar los huevos.

No caliente demasiado el chocolate, pues no podrá despegarlos del molde si se excede en temperatura.

Huevos de chocolate blanco Ingredientes

500 gr chocolate cobertura blanco 100 gr Confites de colores 300 gr Glacé real

Moldes especiales de choclate de pascua

Sesión14

Mana Ingredientes:

1 lt leche1 uni huevo

Preparación:

Colocar en una cacerolita la leche, el azúcar, el huevo y las yemas, mezclar bien

6 uni yemas240 gr azúcar blanca200 gr azúcar en polvo o impalpable

y llevar a fuego bajo, mover bien con espátula de madera, hasta que se corte y comience a verse el fondo de la cacerola, luego el maná comenzará a despegarse de  la olla, en ese momento retirarlo del fuego y seguir batiendo de preferencia con batidora eléctrica hasta que se enfrié.

Luego proceder a amasar el maná con azúcar en polvo, formar un bollo, cubrir con papel film o una bolsa plástica.

Si deseas utilizarlo para forrar una torta como la famosa Bola de Oro, puedes hacerlo estirándolo con un rodillo o palote, usando azúcar en polvo como aislante.

Bola de oro Ingredientes

1 uni genovesa vainilla200 gr mermelada de albaricoque200 gr manjar blanco100 ml pisco50 gr azucar1 uni receta de mana

Cn colorantes básicos 2 uni cortadores “ hojas”

Arreglo de frutas

Ingredientes 1 uni cono de tecnoport chico1 uni pliego de papel metalico100 uni palitos mondadientes Cn colorantes varios

Sesión15

Mousse de maracuya

Ingredientes : 200 ml jugo de maracuyá 18 g gelatina en polvo 250 gr crema de leche espesa150 gr masa bomba 100 gr merengue 60gr uni azúcar en polvo 3 uni huevos 1 uni genovesa de vainilla

Tiramisú

Ingredientes: 350 gr queso mascarpone 20 uni bizcotelas

Masa bomba 4 uni huevos grandes 75 gr azúcar 100 gr chocolate con leche 130 ml khalua o licor de café 130 ml café bien cargado

Salsa 300 gr fresas 100 gr azucar

100 gr chocolate bitter100 gr chocolate blanco300 gr crea de leche 10 gr colapez

Sesión16

EXAMEN FINAL DE PASTELERIA