Memoria de la práctica técnica 17/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

PULPO EN SALSA

Elaboración:

1. Cortar 2 cebollas en brunoise.

2. Rallar 2 tomates.

3. Retirar ojos y boca.

4. Blanquear el pulpo a partir de agua fría. Una vez entre en ebullición, refrescar.

5. Retirar la piel e interior de la cabeza.

6. Pochar la cebolla en un poco de grasa.

7. Añadir el tomate rallado y dejar reducir.

8. Añadir una cucharada de pimentón dulce y sofreír brevemente.

9. Mojar con fumet hasta cubrir la cebolla .

10. Añadir el pulpo troceado.

11. Cocer a fuego suave durante dos horas. Rectificar el punto de sal.

12. Si procediese, mojar con más fumet.

13. Pasar la salsa por el chino y limpiar el pulpo de restos de cebolla.

14. Reducir la salsa con el pulpo hasta obtener la textura deseada.

15. Emplatar.

Memoria de la práctica técnica 17/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

CAZÓN

1. Eliminar con la puntilla la espina central.

2. Eliminar los cartílagos que encontremos.

3. Cortar en rodajas y sazonar.

4. Pasar por harina, huevo y pan rallado.

5. Poner abundante grasa a calentar.

6. Freir una cantidad de rodajas que no haga descender, en exceso, la temperatura del

aceite para obtener una fritura de calidad.

LENGUADO

1. Eliminar la piel con la ayuda de la puntilla por las dos partes.

2. Con la puntilla, sacar los 4 lomos a ras de las espinas.

3. Sazonar los lomos.

4. Cortar tacos de bacon y enrollar cada lomo con un taco.

5. Hornear durante 10 min. aprox. a 180º.

Memoria de la práctica técnica 17/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

TARTAR DE SALMON

1. c/s cebolla muy picada.

2. c/s alcaparra bien picada.

3. c/s pepinillo picado.

4. c/s salmón picado.

5. c/s mostaza Dijon.

6. c/s mahonesa.

7. c/s huevo cocido.

8. Aglutinar, obteniendo una pasta con todos los ingredientes integrados.

RAPE

1. Abrir el rape por la parte inferior y extraer vísceras.

2. Con ayuda de una tijera, cortar las aletas y la parte superior superficial.

3. Retirar la piel.

4. Cortar la cabeza.

5. Con la puntilla, sacar los dos lomos a ras de la espina.

6. Pasar por harina, huevo y pan rallado.

7. Freír en abundante aceite caliente.

Memoria de la práctica técnica 17/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

TEST DE PRODUCTO

PULPO

DESPIECE KG €/KG COSTE €

PULPO 0,274 2.86 0.78

DESPERDICIOS 0.052 0 0

NETO 0.222 3.51 0.78

COSTE= 0.222* 3.51 = 0.77 €

RAPE

DESPIECE KG €/KG COSTE €

RAPE 0.207 3.28 0.67

DESPERDICIOS 0.164 0 0

NETO 0.043 15.58 0.67

COSTE= 0.043*15.58= 0.66€

CAZON

DESPIECE KG €/KG COSTE €

CAZON 2.120 4 (congelado) 8.48

DESPERDICIOS 0.220 0 0

NETO 1.900 4.46 8.48

COSTE= 1.900*4.46= 8.47€

LENGUADO

DESPIECE KG €/KG COSTE €

LENGUADO 0.177 14.43 2.55

DESPERDICIOS 0.131 0 0

NETO 0.046 55.43 2.55

COSTE=0.046*55.43=2.54€