1",-Coleccin,Sabores,2'}", > ;~~lTtulo original, Gelats,postres i pastissos @ Gloria Baliu de Kirchner, 1980 @ Los derechos de esta edicin son de: Hogar del Libro, S.A., 1990 Ramelleres, 17. 08001 Barcelona Diseo de la cubierta de Enric Satu FotOgrafas de Pedro Conejero Traduccin de Pilar Esteve Primera edicin, marzo de 1990 ISBN. 84-7279-425-3 DepsitO legal, B. 8.695-1990 Impreso en Catalua - Printed in Catalonia Indice, S.L. Caspe, 118, 5. 08013 Barcelona- ..rI:J~~~QJ QJo orI:JrI:JQJ.-I.-I...cc:'d c:'d QJ$.4..Q~J5rI:J QJ"$.4 ~ rI:Jo~Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. De nuevo os quiero pedir que 10 1eais con atencin a fin de sacarle mayor partido y descubrirle todas sus posibilidades. Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difcil. Como todo, requiere atencin, prctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, adems, de una de las tareas ms agradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bien recibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muy distrado, rompe la monotona de las recetas usuales y tiene la certeza del xito asegurado. U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que los ingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azcar- no es imprescindible comer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no es indispensable hacer pasteles slo como postre, pueden constituir cualquier otro plato. Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que son quienes 10 han hech posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro ser til, porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de xito asegurado. Sin poner nombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, mi agradecimiento. y para aquellos que se servirn del libro mi deseo ms ferviente de que le saquen el mayor provecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfaccin que puede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.Gloria BALIU de KIRCHNERPASTELES, HELADOSy POSTRESHelado biscuit3 huevos .2J o gr. de nata azcar, al gusto de cada cual~Se montan las claras a punto de nieve, se aaden las yemas y se pone en el congelador de un da para otro. Al da siguiente, se aade el azcar, la nata, se remueve bien y, de nuevo, se vuelve a poner unas horas en el congelador. Unos recipientes muy adecuados son las cubetas de metal que sirven para hacer cubitos de hielo y que acostumbran a llevar como complemento todas las neveras..Helado de limn300 gr. de nata 3 limonesHelado de limn.Helado de caf.Helado de caf.2J o gr. de nata I cucharadasoperade cafsoluble I yema de huevo .2cucharadas soperas azcar de3 yemas de huevoI botede lechecondensada (pequeo)En un bol, se mezclan la leche condensada, las yemas de huevo, el zumo de los tres limones y la piel rallada de uno de ellos; finalmente, se aade la nata y, cuando est todo bien mezclado, se coloca en un recipiente en el congelador. 9Se mezclan los ingredientes y se pone la mezcla en el congelador unas horas antes de servida. La cantidad de azcar puede variar segn el gusto de cada cual.GLORIABALIUhervir todo junto y se deja enfriar un poco. Se mezclan bien las yemas de huevo, el azcar y la maizena, y se aaden a la mezcla de leche y avellanas; se aade medio bote del de la leche, de agua, y se pone nuevamente al fuego hasta que quede espeso, removindolo con la cuchara de palo para que no se hagan grumos. En una cubeta metlica se deja enfriar y despus se pone en el congelador de la nevera.Pastel helado de pia1 lata grande de pia 1 Kg. de nata 1 8 bizcochos cucharadas soperas de azcar unas cuantas cerezas confitadas1hoja de cola de pescado o bien unasneutracucharadas de gelatinagelatina (previamente disuelta con un poco de agua fra durante diez minutos), y se va calentando hasta que todo se disuelva completamente. Se deja enfriar. Con la mitad de este zumo se remojan los bizcochos, slo metindolos y sacndolos para que no se deshagan. A la otra mitad se le aade la pia que ha sobrado del adorno, pasada por el turmix, o cualquier otra mquina de triturar, y se le mezcla la nata. Se pone en el molde una capa de nata y otra de bizcochos, acabando con una de nata. Se mete en el congelador el da antes de servido. Para sacado del molde se hace del mismo modo que cualquier otro plato hecho con gelatina, o sea, que se va metiendo y sacando el molde en una cazuela con agua caliente, hasta que se despegue y salga el pastel; no debe tenerse demasiado tiempo dentro del agua porque se deshara el pastel. Tambin se facilita la operacin pasando un cuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrededor del molde.Se cortaI1 unas cuantas rodajas de pia horizontalmente y despus se hacen cuatro partes de cada una. Se moja con agua fra un molde corona de unos 30 cm. de dimetro y se ponen los trocitos de pia, haciendo dibujos en el fondo y a los lados del molde; en medio se colocan las cerezas para que quede mejor presentado y haya ms color. Se calienta el zumo de pia junto con el azcar y, cuando est tibio, se aade la cola de pescado o bien la 12Helado de cremaSe hace una crema normal (ver pgina 50), pero aadiendo un poco ms de azcar porque es preciso que sea ms dulce, y, cuando est fra, se pone en la cubeta metlica de hacer cubitos de hielo, sin el emparrillado, y se mete en el congeladorPASTELES, HELADOSy POSTRESde un da para otro. Pasadas unas horas, cuando ya empieza a helarse, debe retirarse del congelador, removerla bien y ponerla nuevamente. Si se desea, en vez de limn se puede poner un tubito de vainilla.Helados de "speisenquark" y frutasEsta clase de helados, sencillsimos de hacer, quedan muy cremosos y son muy ricos. Es mejor ponerlos en el colador con recipientes individuales. Se pueden hacer con toda clase de frutas de verano: fresas, albaricoques, meln, melocotones, peras, pltanos, etctera; simplemente es preciso respetar las siguientes proporciones: medio kilo de fruta, pelada y sin huesos, si los tienen, por un bote de "speisenquark" o bien puede sustituirse por 25 gr. de crema de leche o de requesn y dos cucharadas soperas, bien llenas, dejlzcar. Se junta todo (las frutas siempre cortadas a trozos) en el vaso de la batidora elctrica o bien se pasa por el pasapurs, hasta que quede bien revuelto, se pone en los moldes o en el recipiente que se desee y se mete en el congelador durante dos o tres horas. Si el helado queda demasiado duro, se deja menos rato o bien se retira del congelador bastante tiempo antes de servirlo.Helado de chocolate2}0 gr. de nata 1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de chocolate en polvoazcar, al gusto de cada cualSe mezcla bien la nata con la crema de chocolate y el azcar; cuando ya est bien mezclado, se pone en un molde en el congelador de la nevera. La crema de chocolate la venden en unos botes parecidos a los de la leche condensada; si no se encuentra, se hace un chocolate deshecho con leche y, cuando est fro, se mezcla de la forma que hemos explicado.Helado de "tutti-frutti"Se hace la crema como en la receta anterior, pero, una vez hecha, se le aaden diversas frutas confitadas cortadas a trocitos. La cantidad depende de cada cual, aunque debemos contar unos 200 gramos de fruta variada.13Melocotonesmelba4 melocotones 4 bolasde heladode vainilla } o gr. de almendras tostadas 200 gr. de nataGLORIA BALlUt litro de sifn 100 gr. de nataEn cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate (para hacerlas, ver receta anterior) y una cucharadita de nata. Las dos terceras partes del vaso se llenan de caf y, finalmente, se.tira el sifn hasta casi rebosar. Para las personas adultas se puede aadir, segn los gustos, unas cucharaditas de ron blanco o bien de coac.forma de dados. En cada copa (que sean anchas) se pone una bola de helado de vainilla, una de fresa y otra de pistacho. Se adornan con las frutas previamente cortadas y por encima se tira un chorrito de ron.Copa de helado de limn1.barra de helado de limno de fresabarra de helado de frambuesa jarabe de frambuesa o de fresa;Cubano1.2}0 gr. de nata 1 limn En una copa alta se ponen una buena cucharada de jarabe, una bola de helado de limn, una bola de helado de frambuesa o de fresa, una buena capa de nata y encima de todo ello se pone otra bola de helado de limn y se riega con una cucharada de jarabe procurando que ste chorree por los lados. Se adorna con rodajas de limn cortadas muy finas.barra de helado de chocolatede chufa; litro de horchataEn cada vaso se ponen dos bolas de helado de chocolate y se llenan hasta las dos terceras partes con horchata.Helado extico1.de helado de fresa t barra de helado de Pistacho; barrabarra de helado de vainilla3 kiwis3 guayabas I vasito de ronHelado de pistachoSe hace como el helado de avellanas (ver. pgina 10) pero en lugar de 100 gr. de avellanas se emplean 150 gr. de pistachos, pues no tienen tanto gusto. 16Los kiwis se mondan y se cortan a. rodajas; las guayabas se pelan y se cortan enPASTELES. HELADOSy POSTRESCaf helado a la italianabarra de helado de vainilla~fO gr. de nata ~ litro de caf1 oo gr. de azcar una cucharada de caf solublepara adornarSe prepara el caf, se aaden 50 gr. de azcar y, en una bandejita metlica, se pone en el congelador unas dos horas antes de servido, sacndolo y removindolo a menudo para que no se quede como un bloque helado. Mezclar la nata y el resto del azcar. Para servido se preparan las copas de la siguiente forma: caf helado, un trozo de helado de vainilla y una o dos cucharadas de nata; se espolvorea con caf soluble y se sirve.p ~~,.,', ~f.,.',~ ~,? .']""11~ Caf helado a la italiana. mezclar cuidadosamente con una cuchara de palo, se pone en un recipiente y se mete en el congelador de la nevera. Pasada una hora se saca del congelador y se desle con un tenedor, y se introduce nuevamente en el congelador, repitiendo la operacin a la hora siguiente. A la tercera vez; en lugar de dejado en el recipiente indicado, se echa dentro de las naranjas, previamente vacas, se tapan con el casquete que antes hemos cortado y se introducen en el congelador hasta el momento de servidas. 17Helado de naranja naranjas 300 gr. de nata 12 f gr. de azcar 1 limnSe corta con mucha precaucin la parte superior de las naranjas, se escurren y se vacan. En un bol se pone el zumo de naranja, el zumo de limn y el azcar; se mezcla bien y se aade la nata; se vuelve a.GLORIA BALIUAlaska en llamas~50 gr. de pasas de Corinto 3 cucharadas soperasde zumo de naranja Las pasas se ponen a remojar en agua caliente durante unos diez minutos aproximadamente, se escurren bien y se cortan a trocitos. Se parten tambin a trocitos las nueces y las cerezas confitadas, y Se mezcla todo con el zumo de naranja. En un bol se aplasta el helado de vainilla procurando que no se derrita, se le mezclan las frutas troceadas y se pone, en una bandeja metlica, en el congelador. Se deja de un da para otro y se sirve acompaado de barquillos.barra de helado de vainillade chocolate~barra de helado ~kilo de bizcocho.3 claras de huevoIO o gr. de azcar I vaso de ronSe prepara un merengue con las claras de huevo y el az~cr (ver pgina 65). En una fuente que pueda ir al horno se pone el bizcocho en el fondo, los helados de vainilla y chocolate por encima, formando dos capas, y se cubre todo con el merengue. Se pone a gratinar en el horno durante dos o tres minutos hasta que el merengue empiece a dorarse. Seguidamente se sirve y, ya en la mesa, se roca con el ron previamente calentado y se enciende con una cerilla; cuando se apagan las llamas, se corta a trocitos y se sirve. Si se desea, encima del bizcocho se puede poner una capa muy fina de confitura o bien emborrachado con un poco de ron o coac.hSorbete de melocotonesIKg. de melocotones3 oo gr. de azcar I limn ~botella de champn"Plombieres"I barra de helado de vainilla de ~kilo o gr. de nuecespeladas f o gr. de cerezas conjitadasfSe escaldan los melocotones, se pelan, se cortan a trocitos y se pasan por el pasapurs o bien se trituran con la batidora elctrica; al pur obtenido se le aade el zumo del limn, el almbar que se habr hecho con el azcar y un vaso de agua (ver pgina 140); se mezcla todo y se pone en una bandeja metlica en el congelador durante unas dos horas, procurando sacado y mezclndolo nuevamente por lo 18PASTELES, HELADOSy POSTRESmenos dos veces durante dicho tiempo. Antes de servir el sorbete, las copas debern introducirse en el congelador para que estn bien heladas y, naturalmente, el champn tambin deber estar muy fro. En el momento' de servir se ponen dos bolas de sorbete en cada copa (las bolas se hacen con la ayuda de dos cucharas de sopa) se rocan con el champn helado hasta que que~en prcticamente llenas y se sirven a continuacin. Los sorbetes se acostumbran a servir a la mitad de una abundante y bien presentadacomida.Sorbete de menta.-Sorbetes de frutasLa base de los sorbetes consiste en mezclar pur de fruta a un almbar y ponerlo bien mezclado en el congelador unas dos horas antes de servirlo, sacndolo un par de veces para mezclarlo nuevamente y evitar que se endurezca. Se pueden presentar poniendo en el fondo de las copas trocitos de la fruta escogida, encima una o dos bolitas de sorbete y, finalmente, se puede rociar con un chorrito de vino dulce, jerez seco, champn o cualquier licor, segn combine con la fruta escogida. Se pueden hacer sorbetes de fresas, frambuesas, albaricoques, meln, para citar los ms usuales, pero si se quiere ms extico tambin da buen resultado el sorbete de mango.19r-GLORIA BALlUSorbete de mentaSe hace un almbar (ver pgina 140),como en los otros sorbetes (ver recetas anteriores) pero procurando que quede un poco ms espeso; cuando ya est fro, se tira un puado de menta fresca, se pasa por el pasapurs con el colador de agujeros pequeos y se introduce en el congelador unas dos horas, removindolo de vez encuando, como en el caso de los sorbetes anteriores."Bondoni"En cada bol individual se pone medio merengue (ver pgina 6 5) encima una bola de helado de vainilla. Se tapa con la otra mitad del merengue, se adorna con nata alrededor y se roca con chocolate caliente.20rI:J:s '"~~~~oUrI:JQJ ~ ~rI:Jo~PASTELES, HELADOSy POSTRESDtiles rellenosSe sacan los huesos de los dtiles. Se ponen a remojar en un bol con coac durante doce horas, procurando que queden bien cubiertos. Despus se introduce media nuez dentro de cada dtil en el lugar del hueso. El coac se puede guardar y utilizado posteriormente para hacer aquellos pasteles o tartas en que la receta lo requiera (ver pgina 97).limn (ver pgina 140) Y se cuecen las rodajas de pera a fuego lento durante unos tres minutos. Se dejan enfriar, se escurren y se colocan en una fuente, dndoles nuevamente la forma de pera, pero, entre rodaja y rodaja, se pone una capa de nata. Se hace chocolate desledo, ms bien claro, y se echa por encima de las peras en el momento de servidas, procurando que gotee por los lados.Peras con nata y chocolate.Higos secosSe corta la punta del rabillo de los higos y se les hace un corte, pero sin acabar de partidos; dentro se introduce media nuez o una almendra tostada. Tambin se pueden preparar la mitad con nueces y la otra mitad con almendras. Si se desea, una vez preparadas, se calientan al horno y se sirven tibios.Peras con nata y chocolateSe pelan las peras, pero sin quitades el rabillo, se cortan a gruesas rodajas y, con una cucharita redonda, de hacer patatas avellana, se les quita el corazn. Se hace un almbar con agua, azcar y zumo de23r.,GLORIA BALIUMeln sorpresaSe corta la parte superior de un meln y, con mucho cuidado, se le quita toda la pulpa cortndola a trozos hasta dejarlo vaco. Para ello, se puede utilizar una cucharadita redonda especial y as la pulpa quedar bien presentada en forma de bolitas, o bien con un cuchillo cortando trozos cuanto ms regulares mejor. A esta pulpa se le aaden otras frutas peladas, sin huesos y cortadas tambin a trozos: melocotones, peras, naranjas, pltanos, cerezas, etctera, se echa azcar y un chorro de kirsch. Con esta mezcla se llena el meln, se tapa con el mismo trozo que hemos cortado antes de vaciarlo yse pone en la nevera hasta la hora de servirlo. Si se prefiere, se puede sustituir el licor kirsch por un buen chorro de champn seco.de la sanda con la mezcla obtenida y, por encima, se tira el zumo de sanda ya preparada. Se pone en la nevera y se sirve bien fro.Macedonia1 ciruelas 12 dtilesde frutos secos100 gr. de pasas de Corinto 2 o o gr. de almendras, avellanas, pion es, todo peladonueces yazcar 1 vasito de licor, kirsch, coac o ron, segn se prefiera 1 taza de t para ablandar las ciruelasy las pasasSanda sorpresaSe prepara como el meln (ver receta anterior), pero solamente se corta a trocitos la mitad de la pulpa de la sanda pues la otra mitad se pasa por el pasapurs para hacer zumo. Las frutas ms adecuadas para mezclar con la sanda son: el meln, las fresas y los melocotones. Una vez preparadas las frutas y cortadas a trocitos, se alian con zumo de limn y abundante azcar, y a continuacin se llena la corteza 24Se quita el hueso de las ciruelas y se ponen en remojo en el t caliente, junto con las pasas, se dejan ablandar durante media hora aproximadamente. Una vez a punto todos los frutos, se mezclan bien en un bol, se espolvorean con un poco de azcar, no demasiado, pues ya son naturalmente dulces, y se rocan con un chorro del licor deseado.Pia y naranja quemadas1pia natural3 naranjasazcar~ui o u al 111O ..... al "CI 111 'c O "CI al U 111 ~::::1 ...111111~GLORIA BALlUSe lavan bien la pia y las naranjas, sin pelarlas, se cortan en rodajas finas y se ponen en una fuente, alternando una capa de cada fruta. Cada capa de fruta deber quemarse de la siguiente manera: se espolvorea la fruta con abundante azcar .para que quede bien repartido y se quema con la pala redonda especial bien candente, sta deber limpiarse en seguida con un papel y calenta:se tantas veces como sea preciso. Si no se dispone de pala de quemar se puede regar la fruta con un chorrito de caramelo (ver pgina 142). Se pope en la nevera y se, sirve fro. Es preferible preparar este postre de un da para otro.damente, hasta que veamos que el azcar se pone a punto de caramelo. La temperatura del horno debe ser media, es decir th. 7. Si con media hora no hay suficiente, se dejar un cuarto de hora ms. Se saca del horno y se le aade la crema de leche; con la ayuda de la cuchara de palo se rasca para desenganchar el azcar y se sirve tibio.Fresas con naranjaSe lavan las fresas, se les saca el rabillo y se dejan escurrir. Se ponen en un frutero y se espolvorean con aZcar. Se rocan con el zumo de dos naranjas (se tienen que calcular dos naranjas por cada 500 gr. de fresas). Se pela otra naranja, procurando que no quede piel blanca, se corta en rodajas y con ellas se adorna el frutero en el que se han colocado las fresas. Finalmente, se roca todo con un vaso de Cura~ao..1Higos al horno24 higos negros,no demasiado grandes11-1f o gr. de azcar 1 vaso de agua de crema de leche }O gr. de mantequilla aproximadamenteSe unta bien con la mantequilla una fuente que pueda ir al horno; no importa que quede algn trocito pegado, pues debe gastarse toda. Se lavan los higos, se secan y se les corta la~.punta del rabillo; se colocan uno al lado del otro en la fuente ya preparada y se esp.olvorean con el aZcar. Se ponen al horno, previamente calentado, durante media hora aproxima26Macedonia de frutas frescasSe escogen frutas del tiempo, a poder ser naranjas, pltanos, manzanas, cerezas, fresas, melocotones y albaricoques. Se pelan o lavan, segn convenga, se les quitan los huesos a las que lo tienen y se cortan todas a trocitos pequeos. Se les aade azcar yPASTELES. HELADOSy POSTRESse les echa por encima un chorro de kirsch. Se remueve bien y se pone en la nevera. Se sirve bien fro.Higos al ron12 higos verdes, bien maduros, a ser posible de"Coll de dama" o BrevaMacedoniajpia natural 1- coco natural~exticaI o o gr. azcar }0-40gr. de mantequilla I vasito de ronmandarinas2 pltanos I limn 1- vasito de ron~ oo gr. de azcar vainilla en polvoSe preparan las frutas y se van poniendo en un bol grande de cristal: la pia, pelada y cortada a dados; los pltanos, en rodajas, las mandarinas con los gajos enteros sin la piel fina que los cubre y, finalmente, el coco cortado a trocitos cuanto ms iguales mejor. Se pone la fruta en la nevera y, para aderezarla, se prepara un almbar, con un' cuarto de litro de agua, el azcar y un chorro de zumo de limn; cuando empiece a espesarse, se retirar del fuego y se le aadir el ron y una pizca de vainilla en polvo, removindolo para que quede bien mezclado. Se deja enfriar y, en el momento de servir la fruta, se roca con este almbar. 27Selavan loshigos, se les corta'la punta del rabillo y, sin pelar y enteros, se ponen en una fuente que pueda ir al horno, untada con rriantequilla, uno al lado del otro. Se rocan con tres o cuatro cucharadas soperas de agua y se espolvorean con el azcar. Encima de cada higo se pone una pequea bola de mantequilla y se mete en el horno a temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocer durante unos treinta minutos aproximadamente. En el momento de servirlos se rocan con el ron, ya caliente, y con una cerilla se encienden para flamearlos. Se sirven a continuacin.Membrillos al horno4membrillos grandes4 cucharadasde azcar f o gr. de mantequillaSe lavan los membrillos y se secan con un trapo; frotando fuertemente para quitarles la pelusilla que tienen. Se corta unGLORIA BALIUpoco la parte superior de los membrillos y con la ayuda de una cucharita redonda o con la punta de un cuchillo se les saca el corazn. Con la ayuda de un tep.edor se mezcla bien la mantequilla y el azcar, y se reparte ponindolo en el interior de cada membrillo. En una bandeja que pueda ir al horno se pone un dedo de agua con los membrillos y se introduce en el horno suave (th. 7), durante una hora aproximadamente, o hasta que -queden bien blandos. Si es preciso, para evitar que se quemen, se aade un. poco de agua. Para comprobar que ya estn en su punto, se pinchan con una aguja de hacer punto.menos azcar, pues es ms dulce por estar conservada en almbar.Manzanas al hornoSe escogen unas cuantas manzanas grandes y bien lisas, se les quita el corazn con una cucharita redonda especial para hacer patatas avellana y, en el hueco que queda, se pone azcar y una cucharita de ron. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno, con un dedo de agua en el fondo, y se meten en el horno a fuego lento (th. 7) hasta que estn cocidas. Las manzanas tambin pueden prepararse con una cucharadita de coac y una de leche condensada.Manzana con yoghourtSe mondan las manzanas y se cortan a dados pequeos, se ponen en un bol y se les echa por encima uno o dos yoghourts, de acuerdo con la cantidad de manzanas, y se espolvorea con azcar segn el gusto de cada cual. Se revuelve bien y se pone en la nevera hasta el momento de servido.Peras ElisabethSe mondan las peras, se parten por la mitad y se les saca el corazn con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas avellana o con la punta de un cuchillo. Se ponen a cocer en una cacerola cubiertas de vino negro y abundante azcar y se dejan hervir, a fuego lento, durante una hora. Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, se escurren, se dejan enfriar y se meten en la nevera hasta el momento de servidas en que se colocaran en boles individuales cubiertas con una buena cucharada de nata. 28Pia con yoghourtSe hace como en la receta anterior, pero, en lugar de manzanas, se pone pia natural. Si se emplea pia en lata deber ponersePASTELES, HELADOSy POSTRESEn verano se puede utilizar helado de nata y entonces, naturalmente, las peras se colocarn encima del helado para dade una, ,rocan bien con vino dulce y se meten en la nevera hasta la hora de servidos,mejor presenCIa,Manzanas con miel con vino dulceSe pelan las manzanas, se cortan a dados pequeos y se rocan con zumo de limn para que no se pongan negras, Se colocan en boles individuales, por encima de cada. uno se reparte un puado de nueces peladas, se riegan con un chorrito de miel y se meten en la nevera.MelocotonesEste postre, tan sencillo, es uno de los ms tpicos de nuestro pas, Se escogen melocotones grandes, maduros, pero que no estn golpeados; se mondan, .se cortan a trocitos y se ponen en copas de cristal. SeManzanascon miel.29GLORIA BALIUFresas a la. cardenal1 fKg. de fresas limno gr. de almendras i bote de mermelada de frambuesa~~ cucharadas soperas de azcartas de agua se hace un almbar, dejndolo cocer bastante tiempo para que quede espeso; ya fuera del fuego, se le aade el licor preferido y se remueve hasta que quede bien mezclado. El almbar obtenido se echa sobre los pltanos, se cubre con la crema de leche y encima se ralla el chocolate. Se mete en la nevera y se sirve fro.Se lavan las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir, despus se ponen en un bol grande o en un frutero roci~ndolas con el zumo de medio limn y se espolvorean con azcar. Se remueve todo bien con mucha precaucin para que no se rompan a trozos; se cubren con una capa de confitura de frambuesa y, por encima, se distribuyen las almendras cortadas a trocitos. Se mete en la nevera y se sirve fro.Peras merengadas1 Kg. de peras 2 clarasde huevo 2f o gr. de azcar~ 4i1 tmnde litro de agua'Pltanos con chocolate4 pltanos grandes i tableta de chocolate negro 1 f o gr. de azcar 2 o o gr. de crema de leche 1 cucharada sopera de licor (Cointreau, kirsch, coac...)ron,Se mondan los pltanos, se cortan a rodajas y se coocan en una fuente de servir. Con el azcar y unas cucharadi30Se mondan las peras, se les quita el corazn y las simientes y se cortan a trocitos. En una cacerola se prepara el almbar con el agua, 200 gr. de azcar y un chorrito de zumo de limn; cuando empieza a hervir, aadiremos los trocitos de pera y los dejaremos cocer poco a poco hasta que .queden bien blandos, removindolos de vez en cuando para que no se pegue. Una vez cocidas las peras se ponen en una fuente que pueda ir al horno y, si ha quedado algn trozo demasiado grande, se tritura con un tenedor. Se baten las claras a, punto de nieve, se aade el resto del azcar y se baten nuevamentePASTELES. HELADOSy POSTREShasta que queden completamente duras, se esparcen por encima de la compota de peras y se pone al horno a fuego lento (th. 6) durante unos tres cuartos de hora o una hora, hasta que el merengue est doradito. Se sirve templado. Esta receta se puede hacer tambin con manzanas.bolitas de mantequilla por encima y se mete al horno a gratinar hasta que quede bien dorada. Se sirve caliente acompaada con la nata.Gratinado de peras1 Kg. de peras f o gr. de azcar f o gr. de almendras tostadas f o gr. de mantequilla I limn 1 vasito de vino blanco seco 1 vasito de jarabe de frambuesaGratinado de manzanas1Kg. de manzanas12 f gr. de azcar f o gr. de mantequilla f o gr. de galletas 2 o o gr. de nataSe lavan bien las manzanas y, sin mondarlas, se cortan en cuatro trozos y se les quita el corazn y las simientes. Se ponen a hervir con un poco de agua, la mnima para que no se peguen al fondo de la cazuela, y se dejan hervir a fuego lento, removindolas de vez en cuando, hasta que estn blandas; se pasan por el pasapurs y se les aaden 100 gr. de azcar, mezclndolo para que quede bien ligado. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, si es de barro mejor, y se coloca la compota de manzanas. Por encima, se esparcen las galletas picadas al mortero y se espolvorea con el resto del azcar; se ponen unas 31Se mondan las peras y se parten por la mitad, a lo largo, quitndoles el corazn y las semillas. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno, bastante honda, se colocan las peras una alIado de otra procurando que la parte que hemos cortado quede hacia abajo, se rocan con zumo de limn y, encima de cada media pera, se pone una bolita de mantequilla. En una taza, se mezclan bien el vino, el jarabe de frambuesa y el azcar, se vierte sobre las peras y se cubre seguidamente con las almendras picadas al mortero (no es necesario que los trozos sean muy pequeos). Se pone en horno normal (th. 7) Y se deja cocer durante una media hora aproximadamente. Se pueden servir templadas o fras.GLORIA BALIUManzanas de San Cristbal~ Kg. de manzanas I J o gr. de azcar I bote de confitura de albaricoque 3 terrones de azcarazcar y se roca con el licor escogido. Por encima, se esparce una capa de confitura de naranja y se pone en la nevera. Se sirve fro. Esta receta tambin puede hacerse con pia de lata pero entonces no deberemos poner tanto aZcar puesto que ya est endulzada.Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y las simientes y se cortan a rodajas muy finas. En un molde de flan, grande, se queman los terrones de azcar y se llena el molde con capas de manzana espolvoreadas .de azcar, procurando que todo quede bien tupido. Cuando el molde est lleno, se prensa bien y se pone a cocer al horno, al bao mara, durante unas dos horas aproximadamente. A mitad de la coccin se tapa el molde. Se sacan las manzanas todava templadas y se cubren con la mermelada de albaricoque.MacedoniatropicalI pia natural I mango I papaya lO o gr. de fresas, a ser posible de bosque 2 yogourths . 2 cucharadas soperas de miel unas ramitas de menta frescaPia con mermelada de . naranjaIpia naturalI bote de mermelada de naranja I vasito de Curarao o de Cointreau azcarSe pela la pia y se corta a rodajas; se pone en una fuente, se espolvorea con 32Se lava la pia, se le cortan los dos extremos y se parte en cuatro trozos procurando no estropear la corteza pues se utilizar para presentar la macedonia. No se cortar el penacho de hojas si est en buen estado y as el adorno mejorar. Se quita la pulpa de la pia y se corta a dados pequeos; se parten el mango y la papaya y tambin se les quita la pulpa con la ayuda de una cucharita redonda de hacer patatas avellana. Estas tres clases de 'fruta se mezclan con un yogourth y se reparten por encima de la corteza ya a punto; se aade una cucharada de yo-ai'2' ea .. ea C Q) 'ti ea ..::::1 .. ~ '.~ o (,) C o (,) ea IC :GLORIA BALIUgourth por encima, se adorna con las fresas, previamente lavadas, y. se roca todo con un chorrito de miel. Ponerlo en la nevera hasta la hora de servir.Manzanas al horno con almendras(/ manzanas grandes reba.nadas de pan ingls 10 o'gr. de az.car f o gr. de mantequilla lo o gr. de almendras picadas 1 oo gr. de crema de leche 1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coac. o el que se desee 1 limnmuy fina; se llena el huecQ que ha quedado en las manzanas despus de quitarles el corazn con esta mezcla y se pone en el horno a temperatura suave (th. 6) durante una media hora aproximadamente. Se sirven templadas y, si se desea, acompaadas de azcar y ms crema de leche.Pastel de frutos secosf o o gr. de ciruelas .2f o gr. de orejones de melocotn .2f o gr. de orejones de albaricoquefo pltanos, segn medidade frambuesa3 o o gr. de azcar ~ bote de mermelada1 ramita de vainilla 1 limnSe pelan las manzanas, si son reinetas mejor, y se rocan con zumo de limn para que no ennegrezcan. Con una cucharadita redonda o bien con la punta de un cuchillo se les quita el corazn. Las rebanadas de pan se cortan con el borde de un vaso de agua para que queden redondas y se untan con mantequilla, se ponen en una fuente que pueda ir al horno, de manera que la parte untada de mantequilla toque el fondo de la fuente y se coloca una manzana encima de cada rebanada. Se mezclan la crema de leche, las almendras picadas, el azcar y el licor escogido y se revuelve bien para que quede una pasta 34Este pastel debe hacerse dos das antes, pues necesita estar un da o ms en la nevera con un peso enCIma para que quede bien prensado. Se escaldan los frutos secos, por separado, de la siguiente manera: las ciruelas, en medio litro de agua, 80 gr. de azcar y un poco de vainilla, debern hervir durante unos diez minutos aproximadamente; los orejones de melocotn, en medio litro de agua, 70 gr. de azcar y un poco de vainilla, se hervirn durante treinta minutos, y los orejones de albaricoque, tambin en medio. litro de agua, 150 gr. de azcar y unPASTELES. HELADOSy POSTRESpoco de vainilla, hervirn asimismo du'rante treinta minutos. Se escurren todos los frutos procurando guardar el zumo puesto que ms tarde se utilizar. Se mondan los pltanos, se cortan a rodajas un poco gruesas y se rocan con zumo de limn para que no ennegrezcan. Se unta un molde de flan con mucha mantequilla y en el fondo se colocan los orejones de albaricoques unos junto a los otros, procurando que no quede ningn hueco; a continuacin las ciruelas, enteras y previamente deshuesadas; encima se colocan las rodajas de pltano y por ltimo los orejones de melocotn; se apriet bien todo el contenido del molde para que quede bien prensado, y ponerlo con un peso encima en la nevera. En una cazuela se echa la confitura de frambuesa con unas pocas cucharadas del zumo de hervir los frutos se pone al fuego, removiendo con una cuchara de palo hasta que la mezcla quede bien lisa. Se saca del fuego y se deja enfriar. Se extrae el pastel del molde, dndole la vuelta sobre la fuente redonda de servir, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo y que se pasar alrededor del pastel, y se roca con la mermelada de frambuesa, ya aclarada.Melocotones en almbar y nueces1 lata de melocotn en almbar 8 "petits-suis'ses" o bien requesn o nata 1J o gr. de nuecespeladasSe separan unas cuantas nueces para adornar el postre y el resto' se trituran, no demasiado, y se mezclan con el queso, requesn o nata, segn se desee. Se abre la lata de melocotones, se escurren stos y se ponen en una fuente de serv.ir, uno alIadoMelocotonesen almibar V nueces.35GLORIA BALIUdel otro y con el hueco del hueso hacia arriba. Se llenan los medios melocotones con la mezcla del queso y las nueces y encima de cada uno se coloca una nuez, para adornar. Se ponen en la nevera y se sirven fros.tequilla encima de cada una. Se ponen unos minutos al horno y se sirven templadas.Naranjas rellenas2 naranjas 8 galletas de biscuit ~botepequeo lechecondensada de 12 galletasde lenguadegatoNaranjas al horno4 naranjas8 cucharadasdepostrede azcar 8 cucharadasdepostrede CointreaumantequillaSe lavan las naranjas, se parten por la mitad y, con la punta de un cuchillo, se procura desprender la pulpa de la corteza, haciendo tambin en medio dos cortes en forma de cruz. En una fuente de ir al horno, untada con mantequilla, se ponen las medias naranjas, una alIado de la otra, se espolvorean con azcar, se rocan con Cointreau y se coloca una bolita de man-Se parten las naranjas por la mitad, se escurre bien el zumo y se quitan todas las pieles y trocitos de pulpa que hayan quedado adheridos a la corteza. Se mezclan el zumo de naranja, la leche condensada y las galletas biscuit picadas, y con esta mezcla se rellena la corteza de las medias naranjas y se adornan con tres galletas de lengua de gato cada una. Despus se ponen en la nevera hasta el momento de servirlas.36o rI'JQ,j :s tj1 d U rI'J Q,j ~ ~ rI'J o ~oPASTELES, HELADOSy POSTRESQuesos y frutasPara finalizar una buena comida es muy adecuado presentar, a la hora de los postres, una bandeja con gran surtido de quesos y un frutero con fruta variada. Pero como no es corriente conocer qu quesos y qu frutas combinan ms entre s, a continuacin damos una pequea orientacin: Crema de Gruyere con naranjas y mandannas Port Salut con manzanas Roquefort con peras Camembert con ciruelas y uva Brie con melocotones, peras y fresas Gruyere con higos Gorgonzola con melocotones Parmesano con manzanascon una batidora elctrica hasta que ,parezca una crema; si el queso es demasiado espeso, se puede aadir un chorrito de leche. Se pone en la nevera y se sirve fro en boles individuales.Pastel de queso y cerezas~Kg. de cerezas naturales o bien en almbar ~ Kg. de queso tierno (tipo Burgos, PetitSuisseo bien requesn)Pastel de queso y cerezas..Crema de queso y peras1 Kg, de peras muy maduras f oo gr, de queso tierno (tipo Petit-Suisse, Burgoso Speisenquark) 1 oo gr. de azcarSe mondan las peras y se cortan a trocitos pequeos, sacndoles el corazn y los huesos. Se mezclan el queso, las peras y el azcar, batindolo bien con un tenedor o39GLORIA BALlU4 huevos 1 J o gr. de azcar 100 gr. de mantequilla 1 cucharadita de postre de levadura en polvoSe lavan las cerezas y se les quita el hueso, si son naturales; si son en alll11bar, se escurren bien. Tambin se deja escurrir el queso. En un bol se mezclan bien el queso, el azcar, la levadura, las yemas de huevo y la mantequilla fundida, hasta que quede una pasta bien fina. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la pasta procurando no removerlas demasiado para que no se bajen; finalmente, se aaden las cerezas de forma que queden bien repartidas. Toda esta pasta se pone en un molde redondo, previamente untado de mantequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lentamente durante una hora aproximadamente. Cuando est templado se saca del molde y se sirve.mezclan bien el queso, la crema de leche y el azcar hasta que quede una pasta bien lisa. En boles individuales se distribuyen los higos y la pasta de queso obtenida; se mezcla bien y se roca con un chorrito de vino de Oporto. Se pone en la nevera y se sirve fro.Crema de Roquefort1 o o gr. de Roquefort 1 o o gr. de mantequilla 1 o o gr. de crema de leche 100 gr. de nueces peladas.Queso tierno con higos1Kg. de higosgr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse o2JoEn el vaso de una batidora elctrica se ponen el Roquefort, la mantequilla, cortados a trocitos, la crema de leche y se bate bien hasta obtener una crema bien lisa. Se pican a trocitos la mitad de las nueces y se mezclan con la crema de Roquefort; se pone en una tortera y se mete en la nevera de un da para otro. En el momento de servir se adorna con el resto de las nueces enteras. Este postre se acompaa con pan integral bien con galletas "crackers".Speisenquark) 4 cucharadas soperas de crema de lecheazcar1 vasito de vino de OportoTarta de queso1 fondo de tarta (ver pg. 13JJ)J o o gr. de queso tierno (tipo requesn o PetitSuisse)Se lavan los higos, se les corta el rabillo y se parten en cuatro trozos. En un bol, 'se 4PASTELES, HELADOSy POSTRES4 claras de huevo 4 cucharadas soperas deazcar f o gr. de crema de leche vainilla en polvoSe prepara un fondo de tarta (ver pg, 139) normal o bien, si se prefiere, se prepara con pasta de hojaldre (ver pg. 139); se forra. un molde de tarta, previamente untado con mantequilla, y no se pone al fuego hasta que hayamos puesto el relleno por encima. En un bol, se mezclan bien el queso, la crema de leche, el azcar y una pizca de vainilla en polvo; cuando la pasta est bien lisa se aaden las claras de huevo batidas a punto de nieve, procurando no remover demasiado para que no se bajen; se echa esta pasta sobre el fondo de tarta ya preparado y se mete en horno suave (th. 6) durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.Pastel de queso.Pastel de quesoI Kg. 2 oo gr. de quesoBrie 4 oo gr. de azcar I oo gr. de harina I f o gr. depasasde Corinto f yemasde huevo 2 claras de huevo lO gotasde vainilla I o gotasde limnEn un bol, se mezclan bien todos los ingredientes hasta que la pasta quede bien fina y se pone en un molde previamepte untado con mantequilla. Se mete en el horno, muy caliente (th. 8), pues ha de cocerse muy rpido durante unos treinta o cuarenta minutos aproximadamente.RequesnSe ponen al fuego dos litros de leche y, en el momento en que empiezan a hervir, se retiran del fuego y se dejan enfriar hasta unos 41GLORI BALIU40 aproximadamente, es decir, hasta que podamos tocar la olla sin quemamos las manos; a c~ntinacin se le echa una cucharadita de un preparado especial que venden en las farmacias para cortar la leche; se revuelve bien y se deja enfriar sin tocado ms. Si se prefiere, tambin puede hacerse con hierba de cuajo. En este caso pondremos a remojar el cuajo el da antes, en un poco de agua, despus 10 situaremos en el mortero y 10 mezclaremos con el agua empleada para el remojo; seguidamente se cuela y se vierte ..el jugo en la leche. Cuando la mezcla' se ha enfriado se tira el agua y se pone el reques{m en un trapo blanco bien limpio, se ata y se cuelga para que acabe de escurrir completamente todo el suero. Se Saca del trapo y se sirve.lO o gr. de harina I J o gr. de pasas de Corinto 2 limonesEn un bol, se mezclan bien la harina, la mantequilla derretida, las yemas de huevo y el azcar, revo1vindo10con cuchara o bien esptula de madera. Cuando la pasta est bien lisa, se aade el zumo de los dos limones y se remueve de nuevo; finalmente, se aade el requesn triturado y se mezcla todo. Se pone la pasta en un molde redondo, previamente untado de mantequilla y se mete en el horno, ya caliente, dejndo10cocer lentamente (th. 6) durante una hora aproximadamente.Pastel de queso de SuizaMiel Y requesnResulta un postre delicioso si mezclamos el requesn (ver receta anterior) con un buen chorrito de miel y un puado de nueces peladas.3 oogr. de quesorallado, mitad emmenthal,mitad sbrinz, para el relleno J o gr. de queso sbrinz, rallado, para hacer la pasta2oo gr. de harinaPastel de requesn sencillo Kg.de requesnlO o gr. de mantequilla 2 huevos 2 decilitros de leche' 2 decilitros de crema de leche ~vaso de agua I cucharada sopera de vinagreJ huevos 2 oo gr. de mantequilla 2 oo gr. de azcarEn un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinz rallado, la mantequilla fundida y el agua, 42!!""""PASTELES, HELADOSy POSTRESremovindolo con una cuchara de palo hasta que quede una pasta muy fina; se aade el vinagre y una pizca de sal, y se deja reposar durante un cuarto de hora, En un bol, se baten juntos la leche, la crema de leche y las yemas de huevo y,cuando la mezcla est bien esponjosa, se. agregan las claras batidas a punto de' nieve, procurando no removerlo demasiado para evitar que se bajen las claras, Se unta un molde de tarta con m~ntequilla, se forra con la pasta ya preparada,se Bolas de queso...t i43GLORIA BALlUespolvorea de harina y, por encima, se esparcen dos clases de queso rallado, procurando que quede bien repartido; finalmente, se vierte por encima la crema preparada. Se mete en el horno caliente (th. 8) durante media hora aproximadamente y luego se enciende el grill, para gratinado por encima, unos cinco o diez minutos, hasta que quede bien dorado.Para la crema:8 o o gr. de requesn 1 f o gr. de azcar f huevos vainilla en polvo raspaduras de piel de limnBolas de queso.2 o o gr. de queso rallado .2 claras de huevoSe baten las claras de huevo y se mezclan con el queso hasta que quede una pasta bien elaborada. Se hacen bolitas del tamao de una avellana grande y se fren con aceite caliente procurando que no queden demasiado tostadas pues quedaran amargas.Tarta de requesnPara la pasta: .2f o gr. de harina 1.2f gr. de mantequilla 1 cucharada sopera de azcar .2 3 cucharadas soperas de agua una pizca de salSe prepara una pasta mezclando la harina, la mantequilla a medio derretir, el azcar, el agua y una pizca de sal; cuando la pasta est muy fina y lisa, se tapa y se deja reposar durante veinte minutos en lugar fresco. A continuacin, se aplana la pasta con un rodillo, se forra un molde de tarta previamente untado con mantequilla y se pincha el fondo con un tenedor. Se baten las yemas de huevo junto con los 15 gr. de azcar para hacer la crema, y se aaden la vainilla y las raspaduras de limn; cuando est todo bien mezclado se aade el requesn, chafado con un tenedor y, por ltimo, se aaden las claras batidas a punto de nieve procurando que al mezclado stas no se bajen. Se vierte la crema sobre el molde ya forrado con la pasta y se pone en el horno (th. 7) durante una hora aproximadamente.Crema de yoghourt y . naranjas4 yoghourts naturales .2 naranjas44PASTELES, HELADOSy POSTRES1 OOgr, de azcar1 limn 1 copita de Cointreau Se saca el jugo a las naranjas y el limn y se mezcla con los yoghourts, el azcary el Cointreau, removindolo bien hasta que quede una pasta bien fina, Se llena~ copas de cristal o boles pequeos y se ponen en la nevera hasta la hora de servido,45rI'J~QjrI'JeQj.-4U;.c~; 8.5 :s~rI'JrI'JQj'""C~:s rI'J,..Q~o... ... rI'J. gf .-4 '""C '""C :s ~ .... ....ea e 1 i .. ea t.J ea E Q) ... t.JGLORIA BALIUCrema catalana1 oyemas de huevo 1 litro de leche 1 limn i ra"!ita de canela .2J o gr. de azcar J o gr. de almidn o qe mahenaCrema inglesa1 huevo1.2 J gr. de azcar 3 o gr. de mantequilla 1 limnSe hace hervir la leche junto con la canela y la.piel de medio limn; se cuel y se aparta una tacita para deshacer.el almidn. En un recipiente grande se echan las yemas de huevo bien separadas de las claras y 200 gr. de azcar (lOs otros 50 gr. se guardan para quemar la crema), y se remueve con una esptula de madera hasta que quede una pasta muy fina; se aade, poco a poco, la leche y una pizca de sal. Sin dejar de remover se pone al fuego lento y removiendo siempre hacia el mismo lado; cuando empieza a espesarse, se echa el almidn deshecho en la leche y se sigue trabajando hasta que quede tan espeso como se desee. Se vierte en una fuente y, cuando est fra, se echa el azcar quemado, poco a poco, ya que la crema lo absorbe muy aprisa. Si se prefiere, se puede quemar con la ayuda de una pala redonda especial; para ello, se esparce el azcat: por encima de la crema y se va quemando con la pala, que deber estar al rojo vivo. Se puede presentar acompaada de bizcochos.En un bol, se bate el huevo y se le aade el azcar; se remueve hasta qu quede una pasta bien fina y se aade el zumo de limn y la mantequilla. Se pone a cocer al bao mara, sin dejar de remover, para que quede una crema bien fina, durante unos diez o quince minutos.Crema inglesa de vainilla.2 huevos14de litro de leche de azcar poco de vainilla o gr.unSe hierve la leche junto con el azcar y la vainilla partida en dos trozos para que suelte todo el perfume. En un bol, se baten las yemas de huevo (en esta receta, las claras no se utilizan). Luego, se vierte la leche caliente, pero sin hervir, poco a poco y removiendo con una cuchara de palo. Cuando ya se ha echado toda la leche, se pone a fuego lento, sin dejar de remover y procurando que no hierva. Se deja espesardurante unos minutos.5-PASTELES, HELADOS y POSTRESCrema merengadaSe hace la crema catalana (ver pg, 50) Y con las claras se hace un merengue de la manera siguiente: se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien fuertes, se cuecen al bao mara, removiendo con cuidado y procurando que no se enganchen ni se bajen. Cuando empiezan a endurecerse, se sacan del fuego y, con una o dos ucharas, se hacen bolas de merengue del tamao de un huevo aproximadamente y se colocan sobre la crema. Se dejan reposar y, en el momento de servir, se roca cada bola de merengue con un chorrito de caramelo (ver pg, 142) haciendo dibujos,Se pone al fuego medio litro de agua con la leche condensada, la piel del limn y la vainilla (si no agrada, no es imprescindible); cuando empieza a hervir se vierte poco a poco sobre los huevos y el almidn, removiendo sin parar. Cuando est todo bien mezclado, y sin dejar de remover, se pone nuevamente al fuego, se aade la mantequilla y se procura que no hierva. Al cabo de un rato, cuando ya est espesa, se saca del fuego y se cuela sobre una fuente para servir, dejndose enfriar. Se puede quemar como "la crema catalana (ver pg. 5o), o bien se hace un caramelo con azcar, un poco de agua y unas gotas de limn y, bien caliente, se echa sobre la crema haciendo dibujos.Crema rpida8 cucharadassoperasde leche condensadamanena2 cucharadas soperas de almidn o de ."Crema" chantilly"JOo gr. 1oo gr. 1J o gr. vainilla de nata de azcar defruta confitada variada enpolvo4 yemasde huevo 2 claras de huevo1 J gr.demantequilla Se pone la nata en un recipiente en donde pueda batirse y rodearse de hielo. Se bate la nata hasta que quede bien esponjosa. Sin dejar de batida, se aade el azcar, un poco de vainilla en polvo y la fruta confitada cortada a trocitos. Se sirve en copas individuales.51f cucharadita de cafde vainilla enpolvo la piel de un limnSe deshace el almidn con cuatro cucharadas de agua, se cuela y se mezcla con las claras y las yemas de huevo bien batidas.GLORIA BALIUCrema quemadaSe hace una crema catalana o bien una crema rpida normal. Lo nico que vara es la forma de quemada, que se hace de la forma siguiente: dos horas antes de servir la crema (preparada en una fuente que pueda ir al horno), se espolvorea de azcar, procurando que quede bien repartido, se mete en el horno con el grill encendido, como si fuera para gratinar, y se deja "quemar" durante cuatro o cinco minutos, vigilndo1a de vez en cuando. Una vez fra, se pone nuevamente en la nevera hasta la hora de servida.azcar en el fondo del molde, ponindolo sobre el fuego hasta que tome color). Se cuece al bao mara en una cazuela con agua y dentro del horno, no demasiado fuerte (th. 6). Para probar si ya est cocido, se pincha con u'u.aaguja delgada de hacer punto; y si sale limpia ya est cocido. Para sacado del molde se esperar que est bien fro.Flan rpido1 botede leche condensada 370 gr. de 4 huevos 1 cucharadasoperade azcar la piel de mediolimn ~ ramita de canelaFlan!.-litrode leche ~ huevos enterosy 3 yemas 2 oo gr. de azcar 1 limn 1 ramita de canelaEn una olla se hierve la leche, la piel de medio limn y la canela, se saca del fuego y se deja enfriar. Luego, se cuela y se echan los huevos y las .yemas bien batidas y mezcladas con el azcar. Cuando todo est bien mezclado, se pone en un molde que ya estar preparado con azcar quemado en el fondo (se pone un poco de .Se calienta un litro de agua con la piel de limn, la canela y la leche condensada. Cuando est a punto de hervir, se vierte sobre los huevos batidos, se remueve y se vierte en una flanera con aZcar quemado (ver receta anterior). Se pone a cocer en el horno al bao mara durante unos treinta y cinco minutos (th. 6).Flan del EmpordaSe prepara la pasta del flan (ver recetas anteriores) y se aade un buen surtido de52.........--PASTELES, HELADOSy POSTRES8 o gr. de harina~litro de leche~o gr. de mantequilla ron o kirschFlan.frutas confitadas o bien naturales, cortadas a trocitos, Se pone a cocer igual que en las recetas anteriores.Flan de cerezas3 o o gr. de cerezasSe prepara una pasta de hojaldre (ver pg. 140) Y se deja reposar durante media hora. Mientras tanto, se hace la pasta del flan: se mezclan la harina y el azcar, se echa por encima la leche hirviendo lentamente removiendo bien para que no queden grumos; cuando est todo bien mezclado, se aade la mantequilla. Se baten los huevos, se aade el ron o el kirsch Y'se echa sobre la pasta de harina y leche, removindolo bien. Se lavan las cerezas, se escurren, se les quita el hueso y se incorporan a la crema. Con un rodillo, se extiende la pasta de hojaldre, se forra un molde de flan de unos 10 cm. de dimetro, untado de mantequilla, y se llena con la crema y las cerezas. Se pone en horno moderado (th. 6) y se deja cocer durante unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Cuando se saca del molde se espolvorea con azcar de lustre.Para la pasta: 2J o gr. de harina 12 J gr. de mantequillaFlan de nueces~sal1 decilitroescaso agua de Para la crema:2 huevos 8 o gr. de azcar~huevoslitro de leche2 oo gr. de azcar 2 oo gr. de nueceseladas pGLORIA BALIU)1 cucharadita de caf de piel de naranjaralladaSe hierve la leche y se deja enfriar. Entretanto, se pican las nueces o, mejor dicho, se trituran con la maquinita de picar carne para que no desprendan aceite. Se baten los huevos y el azcar y se le aade la leche tibia, removiendo todo poco a poco para que no se hagan grumos, tambin se aaden las nueces y las raspaduras de piel de naranja; se remueve todo junto, se vierte en un molde de flan, previamente untado con mantequilla, y se pone a cocer en horno moderado (th. 6), al bao mara, durante una media hora o tres cuartos. Para saber si ya est cocido, se pincha con una aguja de hacer punto, si sale limpia es seal de que el flan ya est a punto. Cuando est completamente fro, se saca del molde.Flan de manzanas3 manzanas1.quemando en el fondo dos cucharadas soperas de azc,ilry unas gotas de limn; una vez preparado, se va llenando con capas, una de manzana, una de trozos de biscuit o bien rebanadas de brioche, hasta que est lleno el molde. Se calienta la leche con dos cucharadas soperas de azcar y un poco de vainilla y, cuando empieza a hervir, se separa del fuego y se deja enfriar. Si se desea se puede sustituir la vainilla por la canela o bien piel de limn, segn el gusto de cada cual. Se baten los huevos y se les aade la leche tibia, removindolo bien para que no se hagan grumos; se echa en el molde, que ya estar preparado con las manzanas y los biscuits, y se pone en el horno al bao mara (th. 6) durante media hora aproximadamente. Antes de retirado se comprobar si est cocido pinchndolo con una aguja delgada de hacer punto. Cuando ya est fro se saca del molde, si es preciso con la ayuda de la punta de un cuchillo pasndola alrededor del molde, para que se desenganche mejor.3huevosazcar vainilla limnlitro de leche~Kg. d galletas de biscuit, o briochesFlan de melocotones melocotones enteros 1f o gr. de bhcochos secos 1.2 gr. de azcar f .2huevos1.delitro 4Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas finas. Se prepara un molde de flan,54delecheui GI e o .. o t) o 'i E GI 'ti e ea :~GLORIA BALIU3 o gr. de mantequilla cucharadassoperas confitura de. ' de albaricoque un pocode vainilla Para la crema:1.4delitro deleche1 huevof o gr. de azcar 1 cucharadasopera,bien llena, de harina 1 cucharadasoperade ron En una olla con agua hirviendo, se escaldan los melocotones durante dos minutos para poderlos mondar fcilmente; se parten por la mitad, se les quita el hueso y se ponen en una cazuela cubiertos de agua y 75 gr. de azcar, y se dejan cocer a fuego lento durante diez minutos; se retiran del fuego y se dejan escurrir. Se prepara la crema, mezclando bien la yema del huevo y el azcar, a continuacin se aade la harina y, finalmente, la leche hirviendo; sin parar de removerlo se pone al fuego, procurando que no hierva, y se deja cocer hasta que la crema est espesa,removindolo continuamente. Se aparta del fuego, se le aade ron y se deja reposar. En otro bol se mezclan los dos huevos enteros y 50 gr. de azcar, hasta que quede. una pasta bien lisa, seguidamente se aade la leche con la vainilla bien caliente. A esta crema se le ponen bizcochos, se dejan remojar bien y se chafan con un tenedor hasta que queden como una pasta, a continuacin seaade la confitura de albaricoque y se remueve todo bien para que quede bien mezclado. Se unta con mantequilla un molde de tarta de unos 25 cms. de dimetro, se llena con la pasta y se cuece al horno a fuego lento (rh. 6), al bao mara, durante un cuarto de hora; por encima se adorna con los medios melocotones cocidos, se cubren con la crema, se espolvorean con mucho azcar y se gratinan al horno durante tres o cuatro minutos. En invierno, este flan tambin se puede preparar con melocotones en almbar.Flan de perigord3 huevos cucharadas soperas leche de 3 cucharadas soperas azcar de 3 cucharadas soperas harina de 3 cucharadas soperas mantequilla de.raspaduraselimn d1 cucharadasoperade ron, kirsch o cualquier otro licorEn un bol, se mezclan bien todos los ingredientes (la mantequilla fundida) hasta que quede una pasta bien lisa y suave. Se unta con mantequilla un molde de flan, se llena con la pasta y se pone en el horno fuerte (th. 8) hasta que se hinche, se esparcen, entonces, por enCIma unos trocitos de mantequilla y se deja acabar de 56PASTELES, HELADOSy POSTREScocer a fuego lento (th, 6), En total debe cocerse durante unos treinta minutos aproximadamente. De todas maneras, para probar si est cocido, se pincha con una aguja de hacer punto,preferible sustituir el ron por el coac. Se puede hacer tambin con peras naturales y con peras en almbar.Espuma de limnFlan de naranja4 naranjas huevos 3 oo gr. de azcar azcar para quemar el molde ~limn[ limn2 huevos2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar [ oo gr, de azcar 4 cerezasconfitadasSe prepara un molde de flan, quemando dos cucharadas soperas de azcar y unas gotas de zumo de limn, se pone directamente al fuego y, cuando el azcar se convierte en lquido, se remueve para recubrir todo el molde. Se exprimen las naranjas y se mezcla el zumo con la mitad del azcar; la otra mitad se mezcla con los huevos batidos; finalmente, se mezcla todo bien y se vierte en el molde ya preparado. Se pone al horno suave (th. 6) y se cuece al bao mara durante unos treinta y cinco o cuarenta minutos aproximadamente.Con la batidora elctrica se mezclan bien las yemas del huevo, el zumo y la piel rallada del limn, el queso y el azcar hasta que quede una crema bien lisa; tambin se puede hacer a mano, con un tenedor, pero es ms lento. Se baten las claras a punto de nieve, hasta que queden bien duras, y se mezclan, poco a poco y sin remover demasiado, en la crema ya preparada. Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y encima, para adornar, se coloca una cereza cOr1fitada;se pone en la nevera hasta la hora' de servir, pues se tomar bien fra.Flan de perasSe hace como el flan de melocotones (ver pg. 54), aunque al hacer la crema esEspuma de naranja4 naranjas[ limn..GLORIABALIUEspuma de chocolate.3 huevos2J o gr. de azcarEn una cazoleta se mezclan bien el azcar, las yemas de huevo, el zumo de las naranjas y del limn y un poco de piel rallada de las dos clases de fruta; se pone al fuego, sin dejar de remover, y se deja cocer vigilando que no hierva, pues se estropea. Cuando la crema est suficientemente espesa se saca del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien duras, se mezclan a la crema, procurando no remover demasiado para que no se bajen las claras. Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y se pone en la nevera hasta el momento de servida.Espuma de chocolate2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolate en polvo Petit-Suisse u otro quesosimilar 2 huevos12'" 1 '11J gr. de azcar,.1 pastilla de chocolatepara rallar~En un bol y con una esptula de madera, se mezclan bien las yemas de huevo, el azcar, el queso y el chocolate en polvo hasta que quede una pasta bien lisa. Se 58PASTELES, HELADOSy POSTRESbaten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien duras, se mezclan a la pasta de chocolate, procurando no remover demasiado para evitar que se bajen las claras, Se reparte la espuma entre cuatro copas de cristal y, por encima, se ralla la pastilla de chocolate para adornar. Se pone en la nevera y se sirve fra,"Pudding"de chocolate3 tabletas de chocolate 1 o o gr. de mantequilla3 huevos 8 o gr. de harina 8 o gr. de azcar un poco de vainilla en polvo", " Espuma d e marron-g lace1 botede crema de castaas8 "marrons-glacs" 1 o o gr. de mantequilla2 o o gr. de azcar 500 gr. de nata 2 copasde licor de ronEn un bol, se mezclan el azcar y la mantequilla, blanda, pero no derritida. Se aade la crema de castaas poco a poco y con la ayuda de un tenedor, para que quede bien mezclado. Cuando la pasta ya est bien lisa, se aade poco a poco la nata, con la ayuda de una esptula de madera y sin dejar de remover para que no se ablande la nata y, finalmente, se aaden cuatro "marrons-glacs" desmenuzados. Se llenan cuatro copas de cristal con la espuma y, para adornar, se coloca un "marron-glac" entero encima. Se pone en la nevera hasta la hora de servirla. 59En un cazo al fuego se derriten la mantequilla y las tabletas de chocolate; se aparta del fuego y se deja enfriar un poco. A continuacin se aaden las yemas del huevo, la harina, el azcar y la vainilla, removindolo todo muy bien. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden a la pasta, procurando que quede todo bien mezclado. Seguidamente se pone la pasta en un molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado de azcar. Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th. 7), durante una media hora aproximadamente; para saber si est cocido se pincha con una aguja de hacer punto. Cuando ya est fro, se saca del molde y se sirve."Pudding"1 litro de lechede frutas2 o o gr. de bizcochos secos huevos enteros y 2 yemas 250 gr. de fruta escarchada variada (cerezas,GLORIA BALIUpiel de naranja, de limn, peras, etc.) 100 gr. depasasde Corinto 1 cucharadasoperade ron o kirsch azcarSe hierve la leche.Se baten los huevos enteros ms las dos yemas con un poco de azcar y, poco a poco, se les aade la leche hervida y fra, y a continuacin el ron o el kirsch. Se trocean los bizcochos, mezclndolos con la crema ya preparada, y se aaden las pasas y la fruta confitada cortada a trocitos; se remueve todo bien para que quede mezclado. Se prepara un molde de flan: quemando un poco de aZcarpara que cubra el fondo; se vierte la pasta preparada y se cuece al bao mara como si fuera un flan (ver pg. 52). Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca del molde y se sirve con un "fondant" de chocolate (ver pg. 139)' en un bol aparte.~~Pudding" de pan, manzanas y pasas~Kg. depan seco 1 litro de leche 3 huevos 4 J manzanas 100 gr. depasasde Corinto 1 vasitode coac azcarSe prepara un molde de flan, quemando aZcar en el fondo (ver la receta anterior). Se hierve la leche y se deja enfriar. Se pelan las manzanas y se cortan a rodajas ni demasiado delgadas ni demasiado gruesas. El pan seco, se corta a rebanadas, quitndole la corteza. En una fuente se pone el pan seco y se roca con la lehe tibia, procurando no tirarla toda de una vez, pues quiz no se necesitar todo el litro, depender de lo que chupe el pan pues ha de quedar remojado pero no empapado; se espolvorea con una buena capa de aZcar y se aaden los huevos batidos y el coac. Se llena el molde de _flan con capas sucesivas de pan remojado y de rodajas de manzana mezcladas con alguna pasa, capa de pan, capa de manzana y as hasta acabar con una capa de pan. Se aprieta fuertemente con un tenedor para que quede bien prensado y se cuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (al bao mara durante una hora o una hora y media' hasta que est bien cocido; para saber si est cocido se pinchar con una aguja de hacer' punto y si sta sale limpia es que ya est cocido. Se procurar no llenar el molde hasta arriba pues al cocer se hincha un poco. Si a la mitad de la coccin se tuesta por encima, se tapar con una tapadera o con papel de estraza untado de mantequilla. Se deja enfriar y se saca del molde.60VJ u: :-" 111111:1 Q,lIIrn el) C 111 "IIIQ,:.5 "E " ::::1ClIII~Q.~r;I'J"r;I'JQJ "r;I'J ::s 'QJ QJ ~e'(S ~;.c ::Srt-\ QJOV~!+: '""; ~ ~rPASTELES, HELADOSy POSTRESMerengues2 oo gr. de azcar claras de huevo azcar lustreSe pone el azcar en una cazuela, se cubre con agua y se deja hervir hasta que quede como un almbar bastante espeso, Aparte, se baten las claras a puntode nieve y se mezclan con el almbar. Con una manga de boquilla rizada se hacen merengues y se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla, se espolvorean con azcar fino y se ponen en el horno hasta que se doren, Se sacan y se unen de dos en dos por la parte llana y se ponen en un molde alargado, de papel rizado, En medio puede ponerse nata, chocolate deshecho o bien un almbar bien espeso,Merengues.GLORIA BALIUMerengues de caf claras de huevo2 oo gr. de azcar [ cucharadasopera,bien llena, de cafsolubleEstos merengues se hacen como los normales (ver pg. 65). y una vez est el almbar en su punto de densidad y se haya sacado del fuego. es preciso aadide el caf soluble. removiendo para que quede bien diluido.de pasta del tamao de un huevo aproximadamente; se ponen en el horno. a fuego lento (th. 6). durante unos siete u ocho minutos, hasta que empiecen a dorarse. Se dejan enfriar. se despegan y se sirven acompaados de mermelada. Es muy adecuada la mermelada de mora. Si se desea, en lugar de colocar montoncitos de merengue sobre la fuente de ir al horno. se pueden llenar pequeos moldes de papel rizado y servidos directamente.Dulce de merengue2 oo gr. de bizcochos 4 huevos 4 merengues e caf d 2 cucharadassoperas vino de Mlaga de [ cucharadasoperade azcarMerenguesJ claras de huevo[ 2 J gr.de almendradeazcar[ 2J gr. de almendraspeladas [ J gr. de harinaunapizcadevainilla enpolvo Se pican las almendras en un mortero procurando que queden bien trituradas. Se baten las claras a punto de nieve y. cuando estn bien fuertes. se les aade el azcar. la harina. la vainilla y las almendras picadas. procurando mezclado todo bien pero sin remover demasiado para' que no se bajen las claras. Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y. por encima. se van poniendo cucharadas 66Se cubre el fondo de una fuente que pueda ir al horno con los bizcochos, uno alIado de otro. En un bol. se mezclan las yemas de huevo con los merengues de caf, el azcar y el vino. y se remueve hasta que quede una pasta bien fina; se baten las claras a punto de nieve y se mezclan a la pasta. procurando no remover demasiado para que stas no se bajen. Se cubren los bizcochos con este merengue y se pone en el horno con el gratinador encendido, durante tres o cuatro minutos hasta que se. dore; se sirve cuando ya est fro.-PASTELES, HELADOS y POSTRESmantequilla, se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer durante unos diez minutos. Se saca del horno y se sirve al momento,"Souffl" de Salzbourg8 claras de huevo4 yemasdehuevo f ogr. de harina1 o o gr. de azcar 1 limn una phca de vainilla azcar en polvo en polvoDulce de merenJlue."Souffl" de chocolate12f gr. de chocolatepara desleir 4 huevos 3 cucharadas soperas de azcar en polvoSe desle el chocolate con un poco de agua para que se espese. Poco i..poco, se le aade las yemas de huevo y el azcar, ya fuera del fuego, y removiendo para que quede bien mezclado. Se baten las claras a punto de nieve y se aaden al chocolate, procurando no remover demasiado para que no se bajen. A continuacin, se pone todo en un molde de "souffl" untado conEn un bol, se mezclan las yemas de huevo y la piel rallada del limn. En otro bol aparte, se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn fuertes, se les aaden el azcar y la pizca de vainilla en polvo y se bate un poco ms; a continuacin, se mezclan las claras y las yemas procurando no remover demasiado para que no se deshinchen, se echa toda la harina y se incorpora a la mezcla, con mucha precaucin, haciendo cortes a la masa con una esptula de madera. Se unta con mantequilla una fuente ovalada que pueda ir al horno y se vierte la pasta por encima haciendo tres montaitas. Se pone al horno caliente (th. 8) y se deja cocer unos quince o veinte minutos, hasta que.se dore. Se saca del horno, se espolvorea con azcar; de lustre y se sirve.GLORIA BALIU"Souffl" de Cointreau huevos 2J o gr. de azcar 1 vasito de CointreauEn un bol, se mezclan las yemas de huevo y el azcar, hasta que quede una pasta bien lisa. Se baten las claras a punto de nieve y, cuando estn bien fuertes, se mezclan con las yemas y el azcar, procurando no remover demasiado para que no se deshinchen; finalmente, se aade un vasito de Cointreau. Se unta con mantequilla un molde de "souffl" y se vierte la pasta; se pone al horno caliente (th. 8) durante unos quince o veinte minutos. Se saca del horno y se sirve inmediatamente.azcar, la sal, la piel rallada de las naranjas y la mantequilla a trocitos. Se hace un hueco en el centro, se vierte en l el ron y el agua amasando poco a poco. Se deja reposar durante una hora en lugar fresco y a continuacin se extiende la pasta con un rodillo hasta que quede de un grosor de cinco milmetros; con un vaso con el borde hmedo, se cortan crculos de pasta, se doran con la yema del huevo y con la ayuda de un pincel; se ponen en una fuente que pueda ir al horno untada con mantequilla. Se cuecen en el horno, lentamente (th. 6), hasta que queden bien tostadas.Galletas de chocolate4 pastillas de chocolate o gr. de chocolate en polvo o gr. de azcar o gr. de mantequilla j) o gr. de harina 1 huevo unasgotasde esencia vainilla de unas cuantasavellanas opiones,para . adornarGalletas de naranjaJ o gr. de harina I2 J gr. de mantequilla 3 o gr. de azcar lustre 1 cucharadita de cafde sal 1 vasitode licor de ron21 vasito delicordeagua la piel rallada dedosnaranjas1 yema de huevo.Sobre el mrmol de la cocina, o sobre unaSe derrite la mantequilla y se mezcla con el azcar, hasta que quede una pasta bien fina, a continuacin se aade el huevo batido y una gotas de esencia de vainilla, removindolo todo hasta que quede bien 68~--PASTELES, HELADOSy POSTRESmezclado; se aade la harina y, finalmente, el chocolate rallado, y se remueve nuevamente hasta que no quede ningn grumo, Se unta con mantequilla una fuente que pueda ir al horno y con una cuchara se ponen montaitas de pasta, bien separadas entre ellas para que no se peguen; encima se coloca una avellana, un pin o media nuez, Se ponen a cocer en el horno, lentamente (th, 6), durante unos diez o doce minutos aproximadamente,por encima con la yema de huevo y se ponen en la fuente del horno, previamente untada con mantequilla, y se cue'cen en horno normal (th, 7) durante unos diez o quince minutos, hasta. que estn bien doradas,Galleta cltica2 f 1 fo gr. de harina o gr. de mantequillasaladaGalletas saladasf o o gr. de harina212 f gr. de azcar 3 huevos 1 vasito de ronoo gr. de mantequillasalada2 oo gr. de azcar 2 huevos 1 vasito de vino de jerez 1 cucharadita de levadura en polvoEn un bol, se mezclan bien la harina, el azcar, la levadura, la mantequilla y los huevos batidos; cuando la pasta est bien fina, se le aade el vino de jerez, poco a poco, para que la pasta no quede clara, A continuacin se extiende sobre el mrmol enharinado y, con un rodillo, se aplana hasta que quede de un grosor de unos cinco milmetros; con un vaso se corta la pasta en crculos (ver pg. 68) y, seguidamente, se parten por la mitad, se pintan69Sobre el mrmol de la cocina se hace una montaa de harina, se hace un hueco en el centro 'y se pone el azcar, las tres yemas de huevo y el vasito de ron; se mezcla todo bien haciendo una pasta con la punta de los dedos, se va incorporando poco a poco la harina y, finalmente, se aade la mantequilla a medio derretir y se hace una bola. Se unta con mantequilla la fuente del horno, encima se pone la bola de pasta y se aplana con las manos o con una esptula de madera, dndole forma redondeada' Se pinta con clara de huevo, con un pincel, y se dibujan unas rayas con las puntas de un tenedor en forma de cuadros, Se pone a cocer al horno, a fuego lento (th, 5), durante unos cincuenta minutos aproximadamenteGLORIA BALIUGalletas de almendras12 f gr. de almendras 12 f gr. de azcar 12 f gr. de harina f o gr. de mantequilla" 1 huevo 1 limn 1 cucharadita de caf de agua de azaharGalletas de avellanaso gr. de avellanas tostadas o gr. de azcar f o gr. de chocolateen polvo 1f o gr. de mantequilla ~cucharadita de caf de canela 1 cucharadita de caf de levadura en polvo 1 decilitro de leche1f1 fSe apartan unas veinte almendras enteras para partidas por la mitad y poner un trozo encima de cada galleta; las otras, se pican o, mejor, se trituran con la mquina de picar carne. Sobre el mrmol lie la cocina se ponen la harina, el azcar y las almendras picadas; se mezcla todo y se hace un hueco en el centro en el que pondremos el huevo, la mantequilla, el agua de azahar y raspadura de piel de limn; se trabaja todo hasta que quede una pasta sin grumos; se aPlana con un rodillo hasta conseguir una capa de unos cinco milmetros de grosor y se corta con un vaso de vino (los crculos debern tener unos cinco centmetros de dimetro), como se ha explicado en otras galletas (ver pg. 68). Se unta la fuente del horno con mantequilla, se colocan encima las galletas y, sobre cada galleta, se pone media almendra y se cuecen al horno (th. 7) hasta que estn doradas;. cuando estn an calientes, se sacan de la fuente con la ayuda de la punta de un cchillo.70Sobre el mrmol de la cocina, se mezclan la harina y la levadura. En una cazuela se ponen la mantequilla, el azcar y la canela y se cuece a fuego lento, removindolo para que quede derretido y mezclado; se aade, a continuacin, la leche y el chocolate, y se remueve hasta que quede una mezcla bien fina. Se vierte, poco a poco, esta pasta sobre la harina ya preparada y se va amasando hasta que no se pegue a las manos; se aaden entonces las avellanas ralladas y se trabaja nuevamente para que quede bien mezclado. Se hace una bola, se aplana Con un rodillo hasta que quede una capa de un centmetro de grosor y se corta en crculos pequeos con una copa o vaso (ver pg. 68). Se colocan unas al lado de las Otras, sobre una fuente de horno untada de mantequilla, y se ponen a cocer al horno (ih. 7) unos quince minutos aproximadamente, hasta que estn bien doradas. Antes de que Se enfren se depegan de la fuente con la punta de un cuchillo.GLORIA BALIUel huevo, se amasa bien con las manos hasta que quede una pasta bien fina; a continuacin se aplana con un rodillo, se corta en crculos (ver pg. 68), se espolvorea cada galleta con azcar y, en el centro de cada una, se pone media almendra; despus se colocan en una fuente untada con mantequilla y se cuecen en el horno (th. 7) unos cinco o diez minutos, hasta que se doren; se sacan de la fuente despegndolas con la punta de un cuchillo.1 huevoraspaduras epiel delimno naranja d Sobreel mrmol de la cocina, se ponen: la harina, el azcar, las almendras, la raspadura de la fruta escogida y 50 gr. de coco. Se mezcla todo bien y se le aade el huevo y la mantequilla, blanda, pero no fundida; se trabaja todo hasta que quede una pasta bien fina y suelta; se aplana con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos cinco milmetros y se corta con un vasito, como en la receta anterior. Se unta la fuente del horno con mantequilla, se ponen encima los crculos de pasta, se pintan con el huevo y se espolvorean con el coco sobrante; se ponen a cocer al horno (th. 7) unos diez minutos aproximadamente, hasta que estn doradas. Se sacan de la fuente, cuando todava estn calientes, despegndolas con la punta de un cuchillo.. Galletas12de cocof gr: de harina12f gr. deazcar2f gr. de mantequilla 7f gr. de coco rallado 2f gr. de almendraspicadas72Mermeladas Vinos y otras bebidas Bebidas de frutas RatafasPASTELES. HELADOSy POSTRESMermelada de toda clase de frutas ("vieil gar~on")Esta mermelada es larga de hacer, pues hay que esperar a que maduren todas las frutas. En un bote grande de cristal, se echa vodka hasta llenado, aproximadamente, una tercera parte; entonces, a medida que aparecen las frutas, se van metiendo en el bote con su peso igual en azcar; esto es esencial, hay que poner el mismo peso de fruta que de azcar cada vez, tanto si son roa gr. como si es un kilo. Hay que procurar tambin no remover el bote. Esta mermelada o, mejor dicho, estas frutas confitadas en licor son ms apropiadas para gente mayor que para nios, y se sirven despus del caf. 3 o de mayo, fresas. Se escogen no demasiado grandes. Se lavan, se les quita el rabillo y se dejan escurrir unas dos horas. Despus se echan enteras dentro del bote con el azcar correspondiente. 10 de junio, albaricoques. an de estar bien H maduros y sin ninguna tara. Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se cortan en cuatro trozos cada uno. Se echan en el bote con el azcar. 10 de julio, melocotones. lavan, se secan, Se se les quita el hueso y se cortan a rodajas bastante grandes. Se echan en el bote con el azcar.20 de julio, ciruelas.Es mejor, a poder ser, que sean claudias y no muy grandes. Se lavan, se secan, se les quita el hueso y se parten por la mitad. Se echan en el bote con el azcar. 3 o dejulio, peras.Se escogen bien maduras, pero fuertes. Se mondan y se quitan los huesecitos; se cortan a trozos grandes y se echan en el bote con el azcar. 10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Se lava y se le quitan los huesos, procurando que todos los granos estn bien sanos; se secan y se ponen en el bote con el azcar..Mermelada de albaricoque2Kg. de albaricoques1, oo kg. de azcarSe escogen los albaricoques bien maduros, se lavan se dejan escurrir y se parten por la mitad; se les quita el hueso y se ponen en una cazuela con el azcar. Para que la mermelada no quede excesivamente dulce y, por tanto, empalagosa, se contar siempre 800 gr. de azcar por cada kilo de fruta. Se deja reposar unas doce horas y, despus, se hierven de treinta a cuarenta y cinco minutos aproximadamente, removindolo hasta que empiece a hervir y, despus, de vez en cuando, para que no se pegue a la cazuela. Se deja enfriar un pocoGLORIA BALIUy se echa en unos botes de cristal, procurando que queden bien llenos y sin burbujas en medio. Se dejan los botes destapados hasta que la mermelada se enfre del todo, o sea, unas veinticuatro horas aproximadamente. Si se desea conservar la mermelada bastante tiempo, se verter por encima, una capa de unos dos dedos de almbar bien espeso (ver pg. 140).Mermelada de morasmoras azcar limnSe escogen bien maduras y de vez en cuando alguna algo verdosa pues la confitura ser mejor. Se lavan bien procurando que no quede ningn rabillo ni maleza; si es preciso, se lavarn dos veces. Se ponen a hervir en una cazuela, con un chorrito de agua, y removiendo, de vez en cuando, para que no se pegue al fondo de la cazuela, con una cuchara de palo. Se dejan cocer una media hora hasta que se ablanden. Una vez fras, se pasan por el pasapurs, con el colador fino, para que no pasen los granos de las moras, y se recoge el jugo espeso que desprenden; se pesa y se pone en una cazuela, aadiendo el azcar correspondiente, 800 gr. por cada kilo de moras, y una rodaja de limn; se pone a cocer al fuego, removiendo con una cuchara de palo hasta que empiece a hervir, durante una hora aproximadamente; se remover de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando la mermelada alcanza el punto espeso que se desea, se retira del fuego y se deja enfriar. Al da siguiente, se pone nuevamente al fuego hasta que hierva, siempre removiendo,' y se deja cocer cinco minutos ms. Cuando est a medio enfriar se pone en botes 76Mermelada de fresas1Kg. de fresas8 o o gr. de azcarSe lavan bien las fresas, se les quita el rabillo y se dejan escurrir. A continuacin, se hace la mermelada como en la receta anterior.Mermelada de cerezas1 Kg. de cerezas 8 o o gr. de azcar Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo, y se dejan escurrir. Se parten por la mitad para quitarles el hueso, procurando recoger todo el jugo que desprendan. Despus, se hace como en las recetas anteriores.~..-1 'ti 1 Qi E .. al :2:uiGLORIA BALIUdestapados hasta que la mermelada est fra del todo. Si 'se desea conservada durante largo tiempo, se cubrir con almbar espeso (ver pg. 140).aproximadamente, removiendo continuamente hasta que empiece a hervir y, despus, de vez en cuando para que ro se pegue, hasta que al tirar un poco sobre el mrmol se hile.Mermelada de frambuesaSe cogen las frambuesas y se hace exactamente igual que la mermelada de moras.Mermelada de tomate.2 Kg. de tomates1, 6'0o kg. de azcar 1 limnMermelada de calabaza1 calaba'Ztlde cabellode ngel azcar 1 limn,.1.:Se abre la calabaza tirndo1a con fuerza al suelo', pues tiene la cscara muy dura y con un cuchillo no se puede prcticamente abrir. Una vez cortada a trozos, se ponen stos a hervir en una cazuela con abundante agua. Cuando la pulpa ya est blanda, se escurren y se dejan enfriar sobre el mrmol. Una vez fro, se sacan las simientes y, con un tenedor, se saca el cabello de ngel "al hilo". Se pesa el cabello de ngel y se pone en una cazuela con el azcar correspondiente, es decir, por cada kilo de cabello de ngel, 800 gr. de azcar; se aaden un par de rodajas de limn y se dejan hervir una media hora 78Esta mermelada se hace igual que la de moras (ver pg. 76). Una vez estn los tomates bien limpios, se parten en dos o cuatro trozos y se ponen a cocer en una cazuela durante media hora; se pasan por el pasapurs para sacarles la piel y las simientes y se vuelve a cocer el pur, el azcar y alguna rodaja de limn, como ya se ha explicado en las otras mermeladas.Dulce de membrillomembrillos azcarSe escogen los membrillos ros, se pelan, se parten en trozos y se les quita el ponen a hervir en unabien maducuatro o ms corazn. Se cazuela conPASTELES, HELADOSy POSTREScerezas con ans.abundante agua hasta que estn blandos; para comprobado, se pinchan con la punta de un cuchillo o con un tenedor. Cuando ya estan cocidos, se retiran del fuego, se escurren y se pasan por el pasapurs. Se pesa el membrillo obtenido y, como en cualquier mermelada, se pone un kilo de fruta por 800 gr. de azcar. Se coloca nuevamente en una cazuela, bien mezclado, a hervir, procurando remover de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se pegue; la cuchara ser de palo largo, pues esta confitura salpica mucho y es muy dolorosa si toca la piel. Cuando empieza a hervir se pone el fuego al mnimo, para que hierva lentamente y, prcticamente sin dejar de remover, se deja cocer durante una hora y media. A medio enfriar, se pone' en tarros de cristal hasta el da siguiente para que est bien fra. Se tapa con un trozo de papel de estraza bien untado de ans.Cerezas con ansJ o o gr. de cerezas llitro de ans seco~Jo gr. de azcarSe escogen cerezas no demasiado maduras, bien sanas y enteras para evitar que se deshagan dentro del licor. Se lavan, se les 79quita el rabillo y se secan bien. Despus, se ponen en el fondo de un tarro de cristal, se echa el ans por encima hasta que las cubra completamente, se tapa el tarro y se deja reposar, sin movedo, durante un mes. Despus, se aade' el aZcar y se deja otro mes sin tocado. Pasado este tiempo ya se pueden tomar. Esta manera de conservar las cerezas en ans se puede hacer con otras frutas, aunque no sean tan conocidas; tambin quedan muy buenas las fresas, las frambuesas, la uva moscatel, etctera.~1GLORIA BALIUMermelada de manzanamanzanas azcar1 limnSe pelan las manzanas, se sacan los trozos malos, si los tienen (para hacer esta mermelada se pueden aprovechar las manzanas no muy presentables), se les quita el corazn y las simientes, se parten a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con un chorrito de agua. Cuando estn blandas se pasan por el pasapurs, se pesan y se les aade el azcar correspondiente (800 gr. de azcar por cada kilo de fruta), unas gotas de zumo de limn, se pone nuevamente en el fuego y se deja cocer durante una media hora ms, revolviendo con la cuchara de palo, para que no se pegue. Si esta mermelada se desea guardar durante bastante tiempo, se dejar cocer un poco ms y al da siguiente de su preparacin se volver a hervir, como la mermeladas de moras (ver pg. 76).Se escogen, para esta mermelada, higos que no sean demasiado maduros, enteros, sin golpear y, si es posible, "coll de dama", Se lavan, se secan bien y, con un cuchillo afilado se cercenan los extremos y se hace un corte a lo largo, pero sin partirlos, pues deben quedar enteros. Se hace un almlbar con el azcar, el medio litro de agua y el zumo de limn (ver pg. 140). Cuando hace bola se ponen los higos poco a poco y se dejan cocer a fuego lento, hasta que queden transparentes, pero enteros. Se necesitar aproximadamente una hora de coccin, Se ponen en tarros de cristal sin tapar hasta que estn bien fros.naranjas1Compota de manzanas y .Kg. de manzanas4 J naranjas 10 o gr. de azcar 2 o terrones de azcar 1 limnMermelada de higos1Kg. de higos8 o o gr. de azcarf litro de agua 1 limnSe lavan las manzanas y se secan, se parten en cuatro trozos y se les quita el corazn. No es preciso mondarlas. Se ponen en una cazuela con el zumo de un limn y unas cucharadas de agua y se dejan cocer de quince a veinte minutos, segn la calidad de las manzanas. Una vez 80PASTELES, HELADOSy POSTREScocidas, se pasan por el pasapurs antes de que se enfren y, a continuacin, se les aade el azcar revolvindolo bien para que se funda. Se deja enfriar esta pasta. Se mondan las naranjas, procurando que no quede piel blanca, y se cortan a rodajas un poco gruesas, se ponen en una fuente y, encima de cada rodaja, se pone una buena capa de la pasta preparada; seponen en la nevera unas horas antes de servidas, para que estn bien fras. En el momento de servidas se hace un almbar con los terrones de azcar y una cucharada de agua, que se pondrn al fuego en una cazoleta para fundidos, revolviendo de vez en cuando. Este almbar, bien caliente, se echa por encima de la compota bien helada y se sirve. Compota de manzanas y naranjas.8rGLORIA BALIUCompota de meln[ meln 2 o o gr. de azcar [ ramita de canela [ clavo de olor f de litro de agua .1.Para preparar esta compota, el meln no deber ser demasiado maduro. Se parte en cuatro trozos, se le quita las pepitas y los filamentos, se monda procurando no rapar demasiado la cscara y se corta a rodajas delgadas. En una cazuela, se hace un almbar con el azcar y el vaso de agua, poniendo tambin la ramita de canela y el clavo de olor. Cuando ya ha hervido un rato y empieza a espesarse, se le sacan las especies y se le aaden los trozos de meln, dejndolo cocer a fuego lento unos treinta o cuarenta minutos, hasta que se espese y el meln quede transparente. Se deja enfriar y se pone en la nevera; este postre se sirve fro.Se lavan las frutas, se les quitan los huesos y se pelan si es preciso. Se cortan a trozos y se ponen a cocer en una cazuela con el azcar y un vaso de agua, hasta que el almbar est espeso y las frutas se ablanden y se vuelvan transparentes. Entretanto, se hace una crema inglesa de vainilla (ver pg. 5o). Cuando las frutas ya estn en su punto se les escurre el almbar, Se ponen en boles individuales de cristal y se cubren con la crema.Compota de manzanas y peras[Kg. de manzanas[ Kg. de peras [ limn 3 oo gr. de azcar 1. de litro de VlO blanco seco4 .Compota inglesa[ Kg. de fruta variada: melocotones,peras, manzanas, ciruelas, albaricoques, etctera 2 oo gr. de azcar .~ litro de crema inglesa de vainilla fO) (ver pg.Se mondan las manzanas y se parten por la mitad, quitndoles el corazn pero procurando no trocearlas, y se ponen a cocer en una cazuela con la mitad del azcar, el zumo dl limn y unas tres cucharadas soperas de agua. Se deja cocer poco a poco, a fuego lento, unos quince o veinte minutos. Se mondan las peras, se cortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, y con el resto del azcar y el vino blanco se cuecen durante media hora aproximada82PASTELES. HELADOSy POSTRESmente, con poco fuego. Una vez cocidas las frutas, se escurren y se colocan en una fuente redonda, las manzanas alrededor y las peras en medio, y se pone en la nevera hasta el momento de servido.j Kg. de ma,nzanas j Kg. de peras J o o gr. de azcar 1 litro de vino blanco o tinto j litro de agua1., limnCompota de higos secosj Kg. de higos secos .2o o gr. de nueces peladas 1 o o gr. de azcar 1 vasito de ansSe corta el rabillo a los higos secos, se parten por la mitad y se ponen a cocer con el azcar y un vaso de agua. Se dejan hervir a fuego lento unos veinte o treinta minutos; entonces, se sacan del fuego, se escurren y se colocan en una fuente. Una vez fros, se rocan con un chorrito de ans y, por encima, se distribuyen las nueces peladas y cortadas a trocitos. Se ponen en la nevera y se sirven fros.Las manzanas y las peras se pelan y se cortan a trozos ms bien gruesos. Se corta el rabillo de los higos. Se quita el hueso de las ciruelas. Eri una cazuela se ponen el vino, el agua, el zumo de medio limn y las frutas preparadas. dejndolo cocer todo a fuego lento unos quince minutos y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. A continuacin, se aade el azcar y se deja cocer un cuarto de hora ms, sin olvidarse de remover. Se sirve fra en boles individuales procurando repartir la fruta variada.Gelatina de manzanasSe lavan bien las manzanas y se cortan a trozos, sin quitades la piel ni el corazn ni las simientes. Se ponen a cocer durante unos veinte minutos en una cazuela con agua sin llegar a cubrir las manzanas; una vez cocidas, se escurren y se ponen en un trapo o una gasa. Se atan las cuatro puntas y se cuelgan durante toda la noche, poniendo debajo un recipiente para recoger el jugo; de vez en cuando es conveniente 83Compota de frutas de . . InVIerno1oo gr. de ciruelas100 gr. de higos secos 100 gr. de orejones, de melocotones o de albaricoquesGLORIA BALlUayudar a que se escurran, exprimindolas un poco con las manos porque es preciso recoger el mximo jugo posible. Este jugo se mide y se pone en una cazuela, aadiendo 800 gr. 'de azcar por cada litro de jugo. Se pone a cocer a fuego rpido durante veinte minutos aproximadamente, removindolo para que no se pegue. Para saber si est en su punto se echan unas gotas encima del mrmol, si una vez fras se desprenden, ya est hecha la gelatina. Antes de que se enfre, se pone en un tarro de cristal, no tapndolo hasta que la gelatina est completamente fra.hora ms, hasta que los trozos de sanda se vuelvan transparentes.' Se deja enfriar un poco, se pone en tarros de cristal y no se tapar hasta el da siguiente para que la mermelada est bien fra.Mermelada de melocotnSe mondan los melocotones, se cortan a trocitos y se ponen a cocer en una cazuela aadiendo 800 gr. de azcar por cada kilo de melocotones empleado. Ha de cocer muy rpido durante veinte minutos, removindolo con una cuchara de palo, para que no se pegue. Se deja enfriar un poco y se pone en tarros de cristal, esperando taparlos al da siguiente en que la mermelada ya estar totalmente fra. Si el melocotn es de carne dura y se desea que quede una mermelada muy fina, se puede triturar con la batidora antes de ponerla en los tarros.Mermelada de sanda1 sanda azcar 1 naranja 1 limnSe parte la sanda y se corta la pulpa a trozos mas bien grandes, procurando recoger el jugo. Se sacan las simientes. En una cazuela, se ponen los trozos de fruta, el jugo recogido, la piel de la naranja y del limn previamente lavadas y los zumos de naranja y limn. Se deja reposar unas doce horas y, despus, se hierve, removiendo de vez en cuando; a la media hora, aproximadamente, se aade el azcar y, sin dejar de remover, se cuecen unaMermelada de naranjasCon el rallador, se rasca la parte brillante de la piel de las naranjas; se lavan y se ponen a cocer en una cazuela con agua hasta que se noten blandas al pincharlas. Se escurren y se dejan enfriar. Des