Dulces postres

8/4/2019 Dulces postres

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RECETASDELICIOSASTECNICASDEPREPARACION -'w-, ""," -~ """ "..',a..., -"',,----._--

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r --.:-:- ~ I

TARTASY PASTELES

PA~TELE~CONMEMORATIVO~

PARA TODA LAFAMILIA

PA~TELE~Y EMPANADA~Pastel de bautizo

Pastel nupcial

37

38astel con merengue de limón 37

Empanada de melocotón 38Rayos de sol 39Pastel de manzana 40

CÓMOUTILIZARLAS RECETAS

SE!.indiC!i.ntiempos aproximados depieparación ycoccióh para;cadatJnalas rece tas , que se c las ifican ademássegún su grado de dificultad:? simple, adecuada para principiantes?? más;c;omplic;ada¡.c;on téc;.nicasj:)ásicasmrequiere una. técnica especial'O

cons ta de var ias f~ses

11 Azúcar1I

Morenode Cañaazúcar

másnaturalyconmenoscalorías.--~ :6&lCél1eIaspañola

Tumarca de Azúcar

~

HORNEADO

QoJoqUE!,JosmoldesEiI!! el cEintroJ:jel hQrf'¡o,;J!'a'menos que se indique otra cosa. Lostiempos indicados para horno microondascorresponden a un horno de 650 watios ya la cocc ión en ALTO(100 "lo),a menosque sei!ndiquEilo cOQtrariq¡

Estimados lectores:

Bienvenidos al número diez de Dulces

postres. A estas alturas ya poseerán unacolección de recetas y de técnicas en suarchivador. Esperamos que sigan haciendola colección y que disfruten probando lasrecetas de esta semana.

En este número presentamos unaselección de empanadas fáciles de preparary que encantarán a toda la familia. Paralas ocasiones especiales, presentamos unospostres deliciosos y espectaculares,confeccionados con chocolate, que dan untoque de suntuosidad a cualquier comidafestiva. Prueben también las mermeladasmás sencillas junto con unos apetitososbollitos para el té. Le enseñamos aconfeccionar el mazapán y a elaborar elcada vez más popular fondant, cuyodominio es esencial para la preparación delas tartas que presentamos esta semana.

La tarta nupcial es espectacular y,aunque su elaboración es muy larga, en

ella se utilizan técnicas sorprendentementesimples. Constituye un desafío, pero bienvale el esfuerzo. Hasta la próxima semana.

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¡Feliz cocina!El editor

~

Dirección:

Juan Manuel PradoDirección editorial:Ángela GortázarCoordinación editorial:M.a Alba Martínez Casas

Secretaria de redacción:M~ Dolores AImazán

Realización:TEC, S.A.Conde de Salvatierra, 5; 08006 Barcelona

Fotocomposicion:ApGEntenza, 218-234; 08029 Barcelona

Publicado por:Ediciones Orbis, S.A.Apartado de Correos 3543208080 Barcelona

@ 1989 Ediciones Orbis, S.A.ISBN: 84-402-0943-6 (obra completa)ISBN: 84-402-0944-4 (fascículos)

Suscripciones:Apartado de Correos 35432; 08080 Bareelona

Dulces postres consta de 572 fichas que sedis tr ibuirán en 52 entregas de aparición semanal.Para su clasificación dispondrá de 2 archivadores.

Edic iones Orbis, S. A., garantiza la publicación dela obra completa. El editor se reserva el derechode modificar el precio de venta en el transcursode la publicación, si las circuns tancias así loexigieran. Los números atrasados puedenadquiri rse, sin incremento del precio actual ,solicitándolos a su proveedor habitual.

~

"Impreso por Gruppo Editoriale Fabbri, Milán.

N D I e E-POSTRES ESPECIALES CÓMO HACERLa

I

DELICIA DECHOCOLATE COBERTURA DE MAhAPANBudín borracho de chocolate 37

y DEFONDANTirámides de chocolate

y castañas 38 Cobertura de mazapán 21Tarta de crema de chocolate 39 Cobertura de fondant 23Tarta helada de chocolate

y pistachos 40

- BOCAD ITOS

DELICIAS EN LA DESPENSABOLLO

MERMELADA ENCILLABollos de pasas 37

Bollos de miel 38Mermelada de melocotón 35 Bollos de Cuaresma 39Mermelada de frambuesa Bollos de almendras 40y albaricoque 36



POSTRES ESPECIALES

DELICIA~DECHOCOLATE'

El chocolate siempre tiene éxito y puede utilizarse para confeccionar unos postres

deliciosos y espectaculares. Las recetas que siguen resultan exquisitas y con ellasobtendrá un éxito seguro entre sus invitados.

Budín

borracho

dechocolate

Í..Tiempo de preparación: 1 hora. más el tiempo para enfriar

'* Tiempo de cocción: 20 min

00 Dificultad~ ~ Para 6 personas

INGREDIENTES

15g degelatinaenpolvo4 yemasdehuevo

100g de azúcarextrablanco4 cucharadasde brandy

8 cucharadasdemarsalao jerezdulce65g decacaoenpolvo.tamizado.5gdeamarguillosmás15paradecorar

600mi denata

hojasde chocolate,compradaso segúnla recetade la página14de la sección

Cómohacerlo

UTENSI LlOS

un moldede un litrode capacidad.

engrasado.unamangacon embocaduramedianade estrella

1Disuelva la gelatina en un bol con3 cucharadas de agua. Ponga el

bol sobre un cazo con agua calientehasta que el líquido se aclare.

2 Bata las yemas con el azúcar enuna cacerola hasta que la mezcla

quede pálida y espumosa. Incorpóre-le el brandy y el marsala, por separa-do, mezclando cada vez. Caliente la

mezcla, pero no deje que hierva. Aña-da la gelatina y el cacao.

3 Retire la cacerola del fuego y pón-gala en un bol con agua hela-

da para que se enfríe, removiendo devez en cuando.

4Ponga los amarguillos en una bol-

sa de plástico y tritúrelos fina-mente con un rodillo de amasar. Mon-te 450 mI de nata.

5 Incorpore los amarguillos tritura-dos y la nata a la mezcla fría

de chocolate. Viértala en elmolde en-

grasado, cúbrala con papel parafina-do y refrigérela 4 horas, o hasta quese haya endurecido.

6 Pase el molde por agua calientey desmolde el postre en una fuen-

te. Decórelo con nata, las hojasde chocolate y los amar-

guillos enteros antesde servirlo.



r--- Tartadecrema

de chocolate

100 9 de bizcochoen rodajasfinas

50 9 de pistachos,pelados(259 enmitadesy 25 9 picados)

UTENSILIOS

unmolderedondodesmontablee23 cm,

engrasadocon aceite,unamangaconembocaduramedianade estrella

1.. Tiempo de preparación: 1 hora

. más el tiempopara reposar

.Tiempo de cocción: 30 min

QQ Dificultad~ ~ Para 6 personas 1

Precaliente el horno a 200 oC oen el punto 6 del horno de gas.

2 Extienda la pasta y forre con ella

el molde (véase Cómo hacerlo,

página 1). Cubra la base y los lados

con papel parafinado y rellénelo con

judías secas. Hornee «en seco» duran-te 10 minutos. Retire las judías y el

papel parafinado. Espolvoree el mol-

de de pasta con un poco de azúcar

glasé y hornee otros 10 minutos, has-

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INGREDIENTES

3509 de pastaquebradacompradaosegúnla recetade la página10de la

secciónCómohacerlo,util izando3509de harinay 1759 de mantequilla)

unacucharadade azúcarglasé750mi de nata

4509 de chocolate,undido3 cucharadasde cointreau

ta que la pasta quede crujiente y do-

rada. Déje enfriar antes de desmol-darlo.

3 Monte la mitad de la nata y doscucharadas de cointreau. Añada

el chocolate fundido. Ponga el molde

de pasta en una fuente, cubra la base

con las rodajas de bizcocho, rocíelas

con el cointreau restante y ponga en-

cima la mezcla de crema de chocola-te, nivelando la superficie. Déjela en-durecer.

4 Monte la nata restante y pónga-

la en la manga de repostería conembocadura mediana de estrella.

Forme con la nata un dibujo en reji- .lla encima de la crema de chocolate

y decore con los pistachos. Guarde latarta en un sitio fresco hasta el mo-

mento de servir.

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DELICIAS DE CHOCOLATE

'"J)

JTarta

helada

dechocolate

y pistachos7 Tiempo de preparación: 45 minA más el tiempo de congelar

00 Dificultad~ ~ Para8 personas

INGREDIENTES

450 g de heladode pistacho

675 g de heladode chocolate4 galletasde mantequilla

4 cucharaditasde cointreau150 mi de nata

figuras u hojas de chocolate para ladecoración,compradaso preparadas

según la recetade la página14 de lasecciónCómo hacerlo

UTENSILIOS

unmolderectangularde 1 litrodecapacidad,unamangao unajeringadereposteríacon embocaduramediana

de estrella

1Ponga la mitad del helado de pis-tacho en el molde. Nivele bien la

superficie utilizando el dorso de unacuchara.

2 Ponga encima la mitad del hela-

do de chocolate y nivele la super-

ficie. Disponga las galletitas en línea

recta a lo largo del centro del hela-

do. Rocíe con cointreau y luego pon-

ga encima el helado de chocolate res-

tante.

3 Extienda encima el helado de pis-

tacho restante y nivele la super-

ficie. Cubra con una hoja de papel de

aluminio y congele el helado durante

cuatro horas, hasta que esté duro.

4 Justo antes de servirlo, monte la. nata e introdúzcalaen lamanga

con embocadura de estrella. Hume-dezca el molde con agua caliente du-rante diez segundos y luego desmol-de el helado encima de una fuentellana.

5 Forme unos remolinosde nata en

la superficie y decore con las fi-guras de chocolate.

CONSEJO PRÁCTICO 1

Al rellenar el moldé cO/,!el helado,

póngalo sobre un bol con hielo picado.Esto mantendrá congelado elhelado y podrá rellenarlo confacil idad. Si no encuentra heladode pistacho, utilice helado de mentacon perlas de chocolate en su lugar.

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~DELICIAS EN LA DESPENSA

MERMELADA~ENCILLA~-

No existe un acompañamiento mejor para el pan con mantequilla que una

mermelada casera. Fáciles de preparar y económicas, con lasmermeladas usted puede aprovechar la abundancia de las frutas de estación.

Mermelada

demelocotón~ Tiempo de preparación: 30 minA Tiempo de cocción: 45 min

00 Dificultad

~ ~ Para 1 kg

INGREDIENTES

1 kg de melocotones en mitadesazúcar extrablanco

el zumo de un limón

UTENSILIOS

una cacerola de fondo pesado, una

espumadera, una jarra medidora, un

tarro para mermeladas de 1 kg de

capacidad, etiquetas

~~~,D~" ~-'~~"::t""'" c::o~

1Retire los huesos de los meloco-

tones y reserve dos de ellos. Cor-

te cada mitad en tres rodajas y pón-galas en la cacerola.

2 Añada los huesos que ha reserva-

doy 150 mI de agua. Tape y cua-za a fuego lento, removiendo de vez

en cuando, durante 15 minutos, has-

ta que la fruta esté blanda.

3 Lave y seque el tarro y póngaloa horno moderado durante 5 mi-

nutos. Manténgalo al calor. Ponga unplatito en la nevera a enfriar.

4 Retire los huesos y pase los me-

locotones por un tamiz metálico

a un bol grande con la ayuda de unacuchara de madera. Mida la cantidad

de pulpa que ha extraído en la jarramedidora.

5 Lave y seque la cacerola y viertala pulpa en su interior. Por cada

600 mI de pulpa añada 450 g de azú-car. Incorpore el zumo de limón. Re-

mueva bien y ponga la cacerola en el

fuego, removiendo continuamente,

hasta que el azúcar se haya disuelto.

Lleve a ebullición y hierva 15 minu-tos, retirando la espuma que se for-

me con la espumadera. Compruebe siestá lista poniendo un poco de mer-

melada en el platito frío. Empújelacon el dedo;$i forma arrugas, está lis-ta; de no ser así, cueza 5 minutos más

y vuelva a hacer la prueba.

6 Déje~~en~~iar un poco y a conti-nuaClOn vlertala en el tarro ca-

liente. Limpie el borde y los lados del

tarro con un paño húmedo y séllelo.Etiquételo y guárdelo en un sitio

fresco y seco.

CONSEJO PRÁCTICO

Esta mermelada tendrá un olor muyagradable si no pela los melocotones.Si prefiere usarlos pelados,introdúzcalos en agua hirviendo unminuto y luego cúbralos con agua fría.Se pelarán fácilmente.



MERMELADAS SENCILLAS

Mermeladadeframbuesa

y albaricoque1:~~

Tiempo de preparación: 30 mih

Tiempo de cocción: 40 min

Dificultad

Para 1,5 kg de mermelada

INGREDIENTES

1 kg de frambuesas

225 9 de albaricoques secos que no

necesiten remojola corteza de un limón

1 kg de azúcar extrablanco

UTENSI LlOS

una cacerola de acero inoxidable, un

tarro de mermeladas de 1,5 kg de

capacidad, una espumadera, etiquetas

l

Lave y seque el tarro y póngalo

a horno moderado durante 5 mi-

nutos. Resérvelo al calor. Ponga un

platito a enfriar en la nevera.

2 Limpie las frambuesas y pónga-las en la cacerola de acero inoxi-

dable.

3Corte los albaricoques en trocitos

y póngalos también en la cacero-

la con 150 mI de agua y la corteza del

limón. Cuézalos a fuego lento de 15

a 20 minutos, hasta que los albarico-

ques estén blandos.

4Añada el azúcar y caliéntelo has-

ta que se disuelva. Luego llévelo

a ebullición y hiérvalo rápidamente

durante 10 minutos, removiendo

constantemente y retirando la espu-

ma que aparezca en la superficie.

Compruebe si la mermelada está lis-ta vertiendo una cucharadita en el

platito enfriado. Empújela con el

"

'

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dedo; si forma arrugas, está lista. De

nQser así, hiérvala 5 minutos más yvuelva a hacer la prueba.

5 Retire la cortezadelimón y vier- /"""

ta la mermelada en el tarro ca-

liente. A continuación, limpie los bor-

des y lados con un paño y séllelo. Eti-

quételo y guárdelo en un sitio fresco

y seco.

CONSEJO PRÁCTICO

Para aumentar el sabor, utilicealbaricoques secos normales y

remójelos en agua. Use el agua paracocer en el punto 2. Con estosingredientes obtendrá aproximadamente1,5 kg de mermelada.

Congele las frambuesas y podrápreparar esta mermelada durante todoel año. Límpielas, envuélvalas en

polietíleno y congélelas. Oescongélelasa temperatura ambiente.

"



PARATODA LA FAMILIA

PA~TELE~Y EMPANADA~Las empanadas constituyen un postre familiar ideal; puede elaborarlas con fruta

fresca o con rellenos de crema y también pueden prepararse en cuestión deminutos si guarda la pasta en el congelador lista para utilizar.

(

Pastelcon

merenguedelimón

7 Tiempo de preparación: 30 min

A Tiempo de cocción: 40 min

QQ Dificultad~ ~ Para 6 personas

INGREDIENTES

450 g de pasta quebrada(compradaosegún la receta de la página 10 de la .

sección Cómohacerlo,utilizando450 gde harina y 225 g de mantequilla)

175 g de azúcar extrablanco40 g de maicena

el zumoy la ralladurade 2 limones2 huevos, separadosuna rodajitade limón

corteza confitadade limóno de lima

a fuego lento y remueva hasta que la

mezcla se espese y el azúcar se hayadisuelto. Hierva un minuto. Retie del

fuego y añada, removiendo, el zumo

y la ralladura de limón. Incorpore las

yemas de huevo y bata. Ponga esta

mezcla en el molde y nivele la super-ficie.

UTENSILIOS

un moldeparatartasde 25cm,engrasadoonaceite,unamangacon

embocaduramedianade estrella

1Precaliente el horno a 200°C o

en el punto 6, si es de gas.

2 Extienda la pasta y forre con ellael molde. Cúbr~la con papel pa-

rafinado y rellene el molde con judíassecas. Hornee «en seco», como se ex-

plica en la página 1 de la secciónCómo hacerlo, durante 10 minutos.

Retire las judías y el papel y hornee

10 minutos más. Déjela enfriar. Re-

baje el horno a 180°C o al punto 4,

si es de gas.

4 Monte las claras a punto de nie-ve e incorpóreles el azúcar res-

tante. Ponga la mezcla en la manga

de repostería con embocadura media-

na de estrena y forme tres círculosde rosetas alrededor del borde del

pastel. Forme un circulito en el cen-tro de la crema de limón. Hornee du-

rante 10 minutos, hasta que el me-

rengue quede firme y dorado. Déjelo

enfriar. Antes de servir, disponga

una rodaja de limón en el centro del

pastel y decore con lima o limón con-

fitados.

3 Para el relleno de limón, mezcle

50 g de azúcar y la maicena con

150 mI de agua. Póngalo en un cazo



PASTELES Y EMPANADAS

'"

1

Empanada 1Precalieilte el horno a 200°C o ne los bordes para que quede bienen el punto 6 del horno de gas. cerrada y haga unas pequeñas ondas

con los dedos índice y pulgar.r

de melocotón 2 Divida la pasta por la mitad y ex-ienda un trozo hasta formar un 5 Pinte la pasta con el huevo bati-cuadrado de 25 cm de lado. Póngala do y luego, con un cuchillo afila-

Tiempo de preparación: 30 min en la placa de p.ornear y pínchela con do, forme un dibujo en ajedrez sobre

Tiempo de cocción: 25 min un tenedor. la pasta.

Dificultad

Para 4 personas I

3 Mezcle la mermelada con las al- 6 Hornee en el horno precalentadomendras picadas y extiéndala so- durante veinticinco minutos, has-

INGREDIENTES bre la pasta, hasta llegar a 1 cm de ta que la pasta esté dorada.

450 9 de pasta quebrada, utilizandolos bordes.

450 9 de harina y 225 9 de mantequilla)

4 Extienda la pasta restante en un

CONSEJO PRÁCTICO

300 9 de mermeladade melocotón50 9 de almendras trituradas

cuadrado de 28 cm de lado. Pin- Use mermelada de melocotón, porque

te la parte externa de los bordes cones más espesay, si se aclara,añádale

un huevo,batido un par de galletastrituradasantesdeagua. Recoja la pasta con un rodillo extenderla. No espolvoreeesta "

UTENSILIOSde amasar y extiéndala sobre la pas empanada con azúcar glasé porqueta cubierta con la mermelada y las al- quedaría demasiado dulce. Sirvala con

unaplacade hornear,engrasada mendras que está en la placa. Presio- crema de leche.




Rayosde sol

Í99

Tiempo de preparación: 30 min

más el tiempo para enfriar

Tiempo de cocción: 30 minDificultad

Para 6 personas

INGREDIENTES

450g depastadehojaldre(compradasegúnla recetade la página6 de lasecciónCómohacerlo,utilizando225gde harinay 225g demantequilla)200g depasas,remojadasenagua

caliente

150g deguindas,enmitades100g de cortezaconfitadade naranja,finamentepicada

4 cucharadasde mermeladadealbaricoque

6 amarguillos,rituradosun huevo,ligeramentebatidotiritasdeangélicaparadecorar

UTENSILIOS

unaplacade hornear,engrasada

1.

Precaliente el horno a 200°C oen el punto 6 del horno de gas.

2 Forme dos círculos de pasta de

20 y 25 cm de diámetro, respec-tivamente.

3 Escurra las pasas y mézclelas con

las guindas (reserve cuatro mita-

des para la decoración), la corteza

confitada, la mermelada y los amar-

guillos.

4 Disponga el círculo más pequeño

en la placa de hornear y extien-

da encima el relleno preparado has-

ta llegar a dos centímetros del bor-

de. Pinte los bordes de la pasta con

agua y cúbralo con el círculo de pas-ta más grande.

manera que parezcan rayos de sol.

Retuérzalos con suavidad, para que

se levanten ligeramente de la placa

de hornear. Refrigere durante trein-ta minutos.

5 Con la punta de los dedos, presio-

ne hacia abajo los bordes de la

pasta alrededor del relleno, para que

los dos círculos queden perfectamen-

te pegados.

6 Practique unos cortes de 5 cm, si-

guiendo el borde de la pasta, de

7 Pinte la empanada con el huevo

batido. Dibuje una cara en el cen-tro del «sol» utilizando las cuatro mi-

tades de guindas que ha reservado y

las tiritas de angélica para formar los

rasgos. Hornee en el horno precalen-

tado a 200°C o en el puntü 6 si se

trata de un horno de gas, durante 30

minutos, hasta que la empanada suba

ligeramente y esté dorada.




~

Pasteldemanzana

'? Tiempo de preparación: 45 min~ Tiempo de cocción: 30 min

00 Dificultad

~ ~ Para6 personas

INGREDIENTES

900 9 de manzanas2 cucharadasdezumodelimón

2259 de pastadehojaldre(compradaosegúnla recetade la página6 de la

secciónCómohacerlo,utilizando1009deharinay 1009 demantequilla)

509 de azúcarextrablancounpellizcodeclavosy unhuevo

UTENSILIOS

unafuentede hornearde un litro

1Pele las mal).zanas, quíteles el co-

razón y córtelas en rodajitas;

póngalas luego en un bol con agua

fría y el zumo de limón. Esto evitará

que se oscurezcan.

2 Extienda la pasta hasta que ten-

ga un tamaño algo mayor que lafuente. Córtela alrededor de la fuen-

te para hacer una tapadera y resér-

vela. Extienda la pasta sobrante, for-

me una tira y dispóngala alrededordel contorno de la fuente.

3 Escurra las manzanas y dispón-galas en la fuente de hornear.

Espolvoréelas con la mitad del azú-

car y distribuya encima los clavos.

Pinte la tira de pasta con agua y tape

cuidadosamente con la tapadera de

pasta. Presione suavemente los bor-

des para sellarla.

4 Recorte el exceso de pasta. De-

core los bordes de la pasta do-

blándolos con los dedos índice y pul-

J

I1

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'!II

/""

gar y practique dos agujeros en la su-

perficie de la tapadera de pasta. Pín-

tela con huevo batido y espolvoréela

con el azúcar restante. Refrigere du-rante 15 minutos. Precaliente el hor-

no a 220°C o en el punto 7 del horno

de gas.

"

5 Hornee este pastel de manzana

durante 30 minutos o hasta que

la pasta se haya hinchado y tenga untono dorado. Sírvalo caliente con

nata, helado o crema. También es de-licioso frío con budín de arroz, queso

fresco o yogur.

Siga la receta hasta el punto 4 y no lapinte con el huevo ni la espolvoree.Congélela y luego envuélvalaenpolíetíleno. Guárdela hasta tres meses.Descongélela a temperatura ambientedurante tres horas y continúe tal comose indica en la receta.

.r



~CÓMO HACERLa

COBERTURAEMAZAPANl~ápido y fácil de hacer, el mazapán es un elemento esencial parala repostería; se utiliza para cubrir tartas de bautizo, para el interior y la

superficie de tartas y para modelar frutas, animales y adornos.

INGREDIENTES

cantidad suficiente para cubrir un Pastel de

25 cm; 900 g: 450 g de azúcar extrablanco, 450 g

de azúcar glasé, 450 g de almendras molidas,

2 huevos grandes o 4 yemas y una cucharada de ron o

de brandy; para pegarlo al pastel: una clara de huevo,

algo batida, 225 g de mermelada de albaricoque, tamizada

y calentada

UTENSILIOS

un bol grande y dos de tamaño mediano, un tamiz,

varillas,una cuchara de madera, un pincel de repostería,

una espátula, un rodillo de amasar, una cinta métrica, una

tabla de pasteles, un cuchillo, .un vaso de cristal

2 Forme un cráter en el centro y, poco a poco,vierta lamezclade huevohasta queobtengauna

masa dura. Remueva con una cuchara de madera.

...

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J

4 Espolvoree el mármol o la superficie. de traba-

jo con azúcar glasé y amase el mazapán hasta

que quede uniforme. No lo amase mucho, para que

no quede aceitoso.

#.,

,~

1Tamice las dos clases de azúcar. Añada las al-

mendras y mezcle. Bata los huevos y añada ellicor, removiendo.

3 Con las manos, recoja bien toda la masa y for-me una pelota con la misma, dejándola prepa"

rada para amasar.

,-

5 Rellene con maz~pán los huecos del pastel. Ni-

vélelo; si el pasteles cóncavo pinte el centro con

mermelada de albaricoque caliente, rellénelo y ni-

vélelo con el mazapán.

I



~~'CBMO HACERLO

~

6 Si es convexo, forme una salchicha con el ma-

zapán y péguela en el borde del pastel con cla-ra de huevo batida. Trabajando hacia el interior,

aplástela para nivelar el pastel.

8 Glasee la base del pastel con mermelada de al-

baricoque caliente y póngalo encima del maza-

pán. Recorte el mazapán sobrante con un cuchillobien afilado.

~.--,...;1

1 OHaga una tira de mazapán de la medida de la

circunferencia del pastel y de 0,5 cm de gro-

sor. Déle la altura del pastel. Pinte los lados conmer-

melada de albaricoque caliente. Enrolle elmazapán.

~._

7 Espolvoree la superficie de trabajo con azúcar

glasé y, con un rodillo, forme un círculo de ma-

zapán ligeramente mayor que el pastel y de 0,5 cmde grosor.

-"

l

~.

9 Agarrándolo con las dos manos, dé la vuelta al

pastel y póngalo sobre una tabla de pasteles. Re-

corte la salchicha de mazapán y mida la circunfe-

rencia del pastel.

..

11 Presione el mazapán con un vaso cuando lo

vaya desenrollando y cubriendo los lados del

pastel. Arregle los bordes y déjelo secar antes de

glasearlo.



~~..="

CÓMO HACERLO

COBERTURAEFONDANTCuando se cubre un pastel con fondant, se consigue un acabado

perfectamente uniforme utilizando este método de aplicar el mazapán.Para el método tradicional, véase la página 22 de esta sección.

INGREDIENTES

mazapán suficiente para cubrir un pastel de 23 cmde diámetro, una clara de huevo, batida, 100 g de

mermelada de albaricoque, tamizada y calentada. Parahacer 1,5 kg de fondant: 25 g de gelatina, 300 mi deagua, 450 g de azúcar extrablanco, 50 mi de giucosalíquida, 2 cucharadas de glicerina, una cucharadita decrémor tártaro, 100 g de grasa vegetal, 1,6 kg de azúcar

glasé, tamizado, una cucharada de brandy, azúcar glasé

UTENSI LlOS

papeladherente,papelparafinado,un cazo grandedebase pesada, un termómetrode azúcar, 2 alisadores de

plástico, una tabla

, J

2 Sobre un mármol espolvoreado con azúcar gla-sé, haga un círculo de mazapán de 0,5 cm de es-

pesor y cubra con él el pastel.

\

4 ~etire el rodillo y nivele el mazapán sobre la su-perficie del pastel, sacando las burbujas de aire

que se formen..~

1Rellene los huecos y nivele el pastel con maza-pán (ver pág: 21 de esta sécción). Píntelo con

la mermelada.

Jl

3 Coja el mazapán con el rodillo y con la palmade la mano hacia arriba. Levántelo y póngalo

sobre el pastel.

(~- ..J '""f

5 Pegue bien el mazapán a los lados del pastel.Recórtelo alrededor de la base y déjelo secar an-

tes de cubrirlo con el fondant.



~~,'CÓMO HACERLa

6 Disuelva la gelatina con la mitad del agua, al

baño María. Ponga el azúcar, la glucosa, la gli-cerina, el crémor tártaro y el agua restante en uncazo y disuelva el azúcar.

8 Añada el azúcar glasé, poco a poco, removien-

do hasta que se forme una masa espesa. Ama-

se el fondant hasta que quede uniforme. Envuélva-

lo en papel adherente y refrigere 24 horas.

1 OCuando la parte superior esté bien lisa, uti-

lice otro nivelador para igualar los lados, pre-

sionando contra el otro nivelador para evitar quelos dedos queden marcados.

r"\

7 Hierva el jarabe de azúcar hasta que llegue al

estadio de «bola blanda», 116-118 üC. Sumerja

el cazo en agua fría 3 minutos. Incorpórele la grasavegetal y la gelatina. 1

,

,si1P~

.~

9 Pinte el mazapán con el brandy. Repita los pa-

sos 2, 3, 4 Y5 utilizando el fondant en lugar del

mazapán. Nivele la superficie con uno de los alisa-

dores de plástico.~

1 1Deslice el pastel hasta el borde de la super-

ficie de trabajo y de allí a la mano. Pinte el

borde inferior del pastel con la mermelada y deslí-celo a la tabla.

.~



BOCAD ITOS

BOLLO~

Excelentes para la hora del té, les bollitos con frutas y frutos secos son fáciles de

preparar y deliciosos. Una vez haya cogido el tranquillo, la levadura es fácil deutilizar. Pruebe los bollos de pasas, que son muy fáciles de preparar.

Bollosdepasas'7 Tiempo de preparación: 30 min

.&.. Tiempo de cocción: 20-25 min

QQ Dificultad~ ~ Para 10 unidades

INGREDIENTES

50 9 de mantequilla

el zumo y la ralladurade una naranja

una pizca de mezclade especias175 9 de pasas

50 9 de sultanasuna cucharada de azúcarmoreno

450 9 de harina leudante100 9 de margarina

50 9 de azúcar extrablancoun huevo

200mi de leche

UTENSILIOS

una placa de hornear engrasada

1Precaliente el horno a 220 °e o

en el punto 7 del horno de gas.

2 Derrita la mantequilla e incorpó-

rele el zumo y la ralladura de na-

ranja, las especias, las pasas, las sul-

tanas y el azúcar moreno.

3 Tamice la harina en un bol y méz-

clele la margarina hasta que la

mezcla se asemeje al pan rallado. In-

corpórele el azúcar extrablanco.

4Bata los huevos con la leche.

Haga un cráter en el centro de laharina y vierta los huevos. Mezclehasta formar una masa blanda.

5 Ponga la masa en una superficiede trabajo enharinada y trabáje-

la con las manos hasta que esté lisay elástica. Extiéndala en un rectán-gulo de 25x30 cm.

6 Extienda la mezcla de pasas so-bre la masa hasta llegar a 1 cm

del borde. Empezando por el ladomás corto,enróllelacomoun brazode

gitano. eórtela en 10 rebanadas deunos 2,5 cm de grosor.

7 Disponga los bollos en la placa de

hornear, dejando espacio sufi-

ciente entre ellos para que puedanhincharse durante la cocción, y pín-

telas con un poco de leche. Hornee

durante 20-25 minutos, hasta que ha-

yan subido y adquieran un tono do-

rado pálido. Sírvalos calientes.



BOLLOS

Bollosdemiel

Í.Ti~mpo de preparación: 25 min

.

masel tiempoparareposar. ~ Tiempode cocción:20 min00 Dificultad~~ Para 8 unidades

INGREDIENTES

450 g de harina,tamizadaun sobrede levadurauna pizca de sal

2 cucharadasde aceite de oliva4 cucharadasde miel

25 g de sultanas

150mi de lecheuna yema de huevo, ligeramentebatida2-3 cucharadasde azúcarcristalizado

UTENSILIOS

unaplacadehornear,igeramenteengrasadaconaceite,papeladherente

1Ponga la harina en un bol gran-de y espolvoréela con la levadu-

ra. Añada la sal, el aceite y la miel.

Mezcle bien.

2 Incorpore a la mezcla las sultanas

y la leche. Trabaje la masa hasta

que quede lisa y elástica. Si le queda

demasiado dura, añádale un poco deleche caliente.

3 Trabaje la masa en una superfi-

cie de trabajo ligeramente enha-

rinada hasta que quede blanda y uni-

~-.~ ~"""

~

forme y luego forme con ella una bola

grande.

4 Divida la masa en trocitos del ta-

maño de una mandarina y formelos hallas haciéndola rodar suave-

mente entre las palmas de las manos.

5 Disponga los bollos sobre la pla-

ca de hornear, dejando espacio

suficiente entre ellos, pues crecen du-

rante la cocción. Tápelos con un poco

de papel adherente engrasado con

aceite y déjelos en sitio templado du-

rante dos horas, hasta que hayan du-

plicado su tamaño.

"

6

Precaliente el horno a 220 oCa


7 Con un pincel de repostería, pin-

te los bollos con yema de huevo

batida y espolvoréelos con el azúcarcristalizado. Hornee durante 20 mi-

nutos, hasta que se hayan hinchado

y estén dorados.r'\

,.

~



BOLLOS

Bollos

deCuaresma

.1???

Tiempo de preparación: 20 min

más 1V2 horas para reposar

Tiempo de cocción: 10-15 min

Dificultad

Para 20 unidades

INGREDIENTES

675 9 de harinade fuerza2 cLJcharaditasdesal

2 cucharaditasde especias

50 9 de mantequilla

50 9 de azúcar extrablanco175 9 de mezclade frutos secos

un sobre de levadura

450 mi de leche caliente

2 huevos,ligeramentebatidos

100 9 de pasta de hojaldre(compradaosegúnla recetade la página6 de lasección Cómohacerla,utilizando50 9

de harinay 50 9 de mantequilla)Para el glaseado:

2 cucharadasde azúcarextrablanco4 cucharadasde leche

UTENSI LlOS

2 placasde hornear,ligeramente

engrasadascon aceite

1Tamice la harina, la sal y las es-

pecias en un bol. Incorpore la

mantequilla y trabaje la mezcla has-

ta que parezca pan rallado. Añada el

azúcar y los frutos secos.

,

2 Espolvoree con la levadura ymezcle bien los ingredientes.

Forme un cráter en el centro de la

mezcla de harina y vierta la leche ca-

liente. Añada los huevos batidos y

mezcle bien con las manos hasta queobtenga una masa blanda.

3 Ponga la masa en un mármol en-

harinado y amásela durante 5 mi-

nutos, hasta que quede uniforme yelástica. Forme una bola con la masa

y póngala en una bolsa de polietileno

engrasada con aceite. Déjela en un si-

tio templado una hora, hasta que

haya doblado su tamaño.

4 Vuelva a poner la pasta sobre elmármol y amásela 5 minutos. Di-

vídala en 20 piezas y forme bolitas

con ellas. Dispóngalas en las placas,

dejando espacio sufici~nte entre ellas

porque crecen durante la cocción. Cú-

bralas con papel adherente engrasa-

do y déjelas en un sitio templado has-

ta que hayan doblado su tamaño.

5 Precaliente el horno a 200°C o


6 Extienda la pasta de hojaldre ycórtela en tiritas de 5 cm. Hume-

dezca con agua cada tirita y dispon-

ga dos de ellas encima de cada bollo,formando una cruz. Recorte el exce-

so de pasta. Hornee los bollos duran-te 10 o 15 minutos, hasta que adquie-

ran un tono dorado pálido.

(

~O

8C

7Disuelva el azúcar con la leche en

un cacito sobre fuego lento du-

rante 5 minutos, hasta que se forme

un jarabe. Cuando los bollos estén co-

cidos, pinte la superficie con el jara-

be de azúcar y déjelos enfriar un poco

hasta que el glaseado se endurezca.Sírvalos calientes, partidos y untados

con mantequilla.

CONSEJO PRÁCTICO

Aunque estos bollos están pensadospara servir durante la cuaresma, sepueden preparar en cualquier época delaño. Si no dispone de tiempo, omita lascruces de hojaldre y dibuje una cruz enlos bollos antes de cocerlos.



Bollos

de almendras

l Tiempo de preparación:1 hora

;

más 3 horas para que leuden

.Tiempo de cocción: 20-25 min

00 Dificultad~ ~ Para10 unidades

INGREDIENTES

450 9 de harina, tamizada

un sobrecito de levadura en polvomedia cucharadita de sal

una cucharadita de esencia de vainilla

175 9 de azúcar extrablanco

150 mi de leche, templada

2 huevosenteros y 3 yemas25 9 de mantequil la, troceada y

ablandada

200 9 de pasas

200 9 de almendras, peladas'y picadas

150 9 de amarguillos, molidos

4 o 5 cucharadas de jalea o demermelada de frambuesa

UTENSILIOS

una placa de hornear, engrasada

papel adherente

1Ponga la harina en un bol y es-polvoréele la levadura. Añada la

sal, la vainilla y 75 g de azúcar. Mez-.

cle y forme un cráter en el centro.

Vierta en él la leche templada. Cas-

que los 2 huevos en el cráter y añada

también las 3 yemas. Mezcle bien du-

rante 10 minutos.

2 Incorpore la mantequilla y ama-.se la mezclavigorosamente has-

ta que adquiera una consistenciauni-forme y elástica. Póngala en un bolengrasado y tápelo con papel adhe-rente engrasado. Déjelo en un sitiotemplado 1112horas, hasta que lamasa haya doblado su tamaño.

3 Ponga la masa en una superficiede trabajo y amásela de nuevo

hasta quequedeuniforme.Extiénda-la y forme un rectángulo de 5 cm degrosor.

4 Mezcle las almendras picadas con

los amarguillos molidos, el azúcar

restante y las pasas. Disponga la

mezcla de almendras y pasas encima

de la pasta hasta llegar a un centíme-

trodel borde y enróllela fuertemen-

te, en sentido longitudinal, sobre elrelleno.

5 Precaliente el horno a 200°C o

en el punto 6 si se trata de unhorno de gas.

6 Con un cuchillo afilado, corte la

masa en rodajas de 2 cm de gro-

sor. Dispóngalas en la placa de hor-

near, dejando espacio suficiente en-tre ellas porque aumentan de tama-

ño al cocer, y cúbralas con una

servilleta. Déjelas en sitio templado

durante una hora y media, hasta que

hayan doblado su tamaño.

7Hornee los bollos durante 20 o 25

minutos, hasta que se hayan hin-

chado bien y estén dorados. Derrita

la mermelada en un cacito y pinte con

ella los bollos calientes con un pincel

de repostería. Sírvalos templados.

CONSEJO PRÁCTICO

La levadura en polvo es más fácil deutilizar que la fresca. Pero si prefiereusar esta últ ima, necesitará 25 g porcada cucharada de levadura en polvoque requiera la receta. La levadurafresca se conserva bien 5 días,envuelta en pOlietileno, y un mes si laguarda en la nevera. Si se oscurece yse seca, deséchela.

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1

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TARTASY PASTELES

PA~TELE~CONMEMORATIVO~'..

Los pasteles conmemorativos son un poco laboriosos si 10s confecciona usted

mismo. El pastel nupcial requiere tiempo y esfuerzo, aunque seráel glorioso coroñamiento del «gran día».

Pastel

debautizo

A Tiempo de preparación: 3 horas

9Q9 Dificultad

~ ~ ~ Para 18 personas

INGREDIENTES

un bizcocho genovésde 23 cm de

diámetro (véase Tartas y pasteles,

página 1)

100 9 de crema de mantequilla (véase

Tartas y pasteles, página 2), utilizando

100 9 de azúcar glasé y 50 9 de

mantequilla sin sal2 cucharadas de mermelada de

albaricoque, ligeramente derretida

450 9 de mazapán (véase Cómo

hacerlo, página 21), utilizando la mitadde las cantidades

675 9 de fondant (véase Cómo hacerlo,

página 23, usando la mitad de las

cantidades)

colorante alimentario crema y rosao azul

maicena para espolvorear

glaseado real preparadocon una clarade huevo, una cucharadita de zumo de

limón y 450 9 de azúcar glasé, tamizado

12 peladillas de color rosa o azul

UTENSI LlOS

una tabla de pastelesde 25 cm de

diámetro,una mangacon embocadura

para escribir

1Corte el bizcochogenovés por lamitad y en una de las mitades ex-

tienda la crema de mantequilla. Cu-bra con laotra mitad y póngalo enci-ma de la tabla de pasteles. Píntelocon la mermelada.

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¡¡¡,¡¡¡¡

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~

'"

2 En una superficie de trabajo es-polvoreada conazúcar glasé, ex-

tienda el mazapán hasta obtener uncírculolobastante grande para cubrirel pastel.

3 Coja elmazapán con el rodillo de

amasar y dispóngalo encima del

pastel. Nivele la superficie y los la-

dos con los dedos. Recorte el exceso

de mazapán de la base con un cuchi-llo afilado.

4 Amase el glaseado de fondant en

una superficie de trabajo espol-

voreada con azúcar glasé. Agrégue-

le bastante colorante para que ad-

quiera un tono crema pálido, amásan-

dolo muy bien. Pinte el mazapán con

mermelada de albaricoque.

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.

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~

5. Extienda el fondant en un círculo

lo bastante grande para que cu-bra el pastel. Recoja el fondant conel rodillo de amasar y dispóngaloso-bre elpastel. Espolvoréeselas manoscon maicena y nivele la superficie ylos lados del pastel. Recorte el exce-sode fondant. Con el cuchillo,grabeun dibujo alrededor del pastel.

6 Para preparar el glaseado real,mezclelosingredienteshasta que

quede uniforme. Coloréelode rosa oazul y póngalo en la manga con em-bocadurapara escribir.Haga el dibu-jo en papel parafinado y póngalo so-bre el pastel. Márquelo con unaaguja. Retire el papel y con la man-ga siga el dibujo. Decore conlas pe-ladillas y con el lazoantes de servir.

-- -. - .



PASTELES CONMEMORATIVOS

-Pastel

nupcial

1Tiempo de preparación: 5 días

t más el tiempopara reposar.000 Dificultadijijij Para 130 personas

INGREDIENTES

4 kg de mazapán,compradoopreparado según la receta de la página21 de Cómo hacerlomultiplicandoas

cantidades por4,5

un pastel de frutas redondo,de 20 cm

!I

_M- --un pastel de frutas redondo, de 25 cm

un pastel de frutas redondo, de 30 cm

(véase Tartas y pasteles, página 45)una clara de huevo, batida

4 cucharadas de mermelada de

albaricoque, ligeramente derretida

4 kg de fondant (véase Cómo hacerlo,pág. 23,mu~iplicandoascantidades portres)

colorante alimentario rosa

3 cucharadas de brandy

maicena para espolvorear

glaseado real preparado con una clarade huevo, una cucharadita de zumo de

limón y 450 g de azúcar glasé, tamizado

UTENSILIOS

una tabla de 20 cm de diámetrouna tabla de 25 cm de diámetrouna tabla de 30 cm de diámetro

i'!P

¡¡:,

"1,

,~

" ,.¡¡A'

I

,.~

1/,

- -una bandeja de alpaca de 45 cm de

diámetro, palillos, papel adherente, papel

parafinado, una cinta métrica, una regla,

un compás, una peana giratoria, un

punzón, un cortapastas en forma de

concha de 7,5 cm, un cortapastas de

2,5 cm, unas pinzas en forma decorazón, cinta adhesiva, papel encerado,

una manga de papel, una manga con

embocaduras del número 1 y del

número 2, un pincel, monograma deiniciales sacadas de un libro, una

espátula pequeña, 20 cm de lazo deseda blanco estrecho,

un ramito de flores frescas

"

1Con un poco de mazapán hume-decido con clara de huevo, relle-

ne los huecos del pastel como se ex-

r

~

'



'""'. plica en la página 21 de la secciónCómo hacerlo. Pinte las bandejas, ex-

cepto la de alpaca, con mermelada de

albaricoque y coloque cada pastel en

su base correspondiente.

2 Disponga las bandejas sobre un

rectángulo de papel parafinado.

,~

Cubra cada pastel y su respectiva

bandeja con elmazapán (véase Cómo

hacerla, página 23), reservando unos

900 g para el acabado final, 1,4 kg

para la fila central y 1,8 kg para la

base. Haga un cráter de 4 x 5 cm en

el centro del pastel más pequeño parael ramillete. Forre el cráter con una

capa fina de mazapán. Déjelo secar

en un lugar fresco y oscuro duranteuna semana.

3 Para manejarlo con mayor faci-

lidad, divida el fondant en bolas

de 450 g. Para colorearlo, sumerja un

palillo en el colorante y páselo por el

fondant, sin agujerearlo. Coloree las

bolas por separado. Envuélvalas en

papel adherente hasta que las nece-site.

-...

1.#

'" , , . . .

4Amase el fondant ha3ta obtener

. la intensidad de color que desee,añadiendo más colorante cuando sea

necesario. Córtelo por lamitad y siga

amasando hasta que se coloree uni-

formemente. Reserve un poco de fon-

dant de la primera bola para compa-rar el color con las demás. Cuando

haya teñido todas las bolas, envuél-

valas en papel adherente.

5 Pinte el mazapán con brandy y

cubra los pasteles con el fondant

teñido, utilizando las mismas cantida=

des de fondant que las de mazapán en

el punto 2 (véase Cómo hacerla, pá-

gina 24). Corte alrededor del cráter

en el centro del pastel más pequeño.

Reserve los recortes envueltos en pa-pel adherente.

6 Sin tocar la superficie, mida la

circunferencia y la profundidad

de cada pastel. A continuación, dibuje

una plantilla con las medidas de cada

pastel en el papel parafinado. Seccio-

ne la plantilla en 6 partes para el pas-

tel superior, en 8 para el del centro

y en 10 para el de la base. Reúna lassecciones, sitúe el compás en el cen-

tro de la sección larga y dibuje un se-micírculo de extremo a extremo. Cór-

telo.

7 Nivele las arrugas que se hayanformado y coloquelas plantillas

en los respectivos pasteles. Dispón-galos en una peana giratoria. Traceel contorno de laplantilla sobre cada

pastel, haciendorodar la peana gira-toria.

PASTELES CONMEMORA TIVOS

1st.t!4~rcq.

8 Extienda una capa fina de fon-

dant sobre un mármol espolvo-

reado con maicena. Haga 24 círculosen forma de concha, de seis en seis.

Corte un círculo de cada centro. Tra-

bájelos de uno en uno, y deje los de-más cubiertos con papel adherente.Reserve los restos de fondant.

.4,~

9 Enrolle un palillo o un palito debambú en los bordes de las con-

chas, hacia atrás y hacia adelante,

para ondularlos. Repita la operación

en todas las conchas y asegúrese de

que no se desgarren o queden trans-

parentes.

(W-W1(W

~

>(

~a~



PASTELES CONMEMORATIVOS

J

1 OCorte el volante y humedezca

el pastel con clara de huevo.

Disponga el volante de manera que

el borde superior cubra apenas las

curvas que ha marcado, 'trabajando

con una mano mientras lo va asegu-rando con el pulgar de la otra. Frun-

z~ el borde superior con las pinzas enforma de corazón.

11 Amase y estire el fondant queha reservado. Pinte la bande-

ja de alpaca con clara de huevo. Cú-brala con fondant. Recorte el fondant

que sobresalga, limpie el borde y rice

siguiendo la circunferencia. Déjelosecar una semana.

1 2 Dibujelos corazones, comoseve en la ilu¡;;traciónde abajo,

en elpapelparafinadoy pegueun tro-zo de cinta adhesiva doblada. Corte

el papel encerado en docecuadradosde 7,5 cm.

1 3Mezclelos ingredientesparael glaseado real, hasta que es-

tén uniformes. Llene una manga con

embocadura del n? 1 con el glaseado

--- ---~ --- - -~-~ '

de consistertcia normal. Rellene unamanga depapel

1Sin cortar con glasea-

do que tenga la c sistencia de la cre-

ma de leche. Si es ecesario, dilúya-

lo con agua. ,

1 4Pegue, con cinta adhesiva, las

esquinas de los 12 cuadrados

de papel, con el lado encerado hacia

arriba, en una bandeja o tabla. Des-

lice el dibujo del corazón 'por debajo

del primer cuadrado. Siga el dibujo

con la embocadura del n? 1; primero

el corazón izquierdo, luego el d~re-cho.Repita'la operación con el restode los cuadrados.

1 5 Corte la punta de lamanga de, papely relleneloscorazones,

sin tocar el contorno. Utilice un pin-cel para extender bien el glaseadohasta el contorno y nivelecon cuida-

- do la parte superior. Si fuera nece-

'B

sario, sacuda la bandeja para asentar

el glaseado. Ponga la bandeja en un

sitio aireado y déjelo secar durantetoda la noche.

r"

~

1 6Repita los puntos 12y 14para

confeccionar el monograma.

Para reforzar la inscripción, añada al-

gunas motas. Déjelo secar durantetoda la noche. Para retirar el mono-

grama, rice el papel encerado en sudedo. índice y saque el monograma

con una espátula pequeña. Retire loscorazones de la misma manera.

1 7Para reunir las piezasdelpas-tel, desprenda el papel para-

finadoy pegue cada pisoconunpocode glaseado. Sitúe cada piso en elcentro del que está debajo. Pongauna embocadura del n? 2 en la man-

ga de repostería y forme unas con-chas en los puntos deunión de los pi-

sos con glaseado real. Alterne los,monogramas y los corazonespegán-dolosconglaseado. Forme 24 lacitoscon la cinta y péguelos en elvolante.Introduzca el ramilleteen elhuecode

la cima del pastel.

/,"

"

'1'

CONSEJO PRÁCTICO r

Adquiera el punzón y las pinzas en unatienda especializada.

Dulces postres

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