“Riesgos alimentarios: Los peligros en inocuidad que debe considerar la industria de

alimentos”. Gustavo Mosquera A.

Diana G. Castro U.

Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS

Objetivo

Apoyar técnicamente al MSPS en los procesos de:

•implementación del observatorio de seguridad alimentaria y nutricional,

• inocuidad de alimentos,

•investigación y movilización social en seguridad alimentaria y nutricional.

Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS

Componentes

1. Implementación y funcionamiento del observatorio de seguridad

alimentaria y nutricional – OSAN.

2. Investigación para el desarrollo de alimentos complementarios

fortificados.

3. Estrategias de promoción para el consumo de frutas y hortalizas.

4. Perfil de frutas y verduras.

5. Fortalecimiento del sistema de control de alimentos, en el marco de

las medidas sanitarias y fitosanitarias MSF

Componente 5. Inocuidad Líneas de Acción

LINEA 1 Fortalecimiento del sistema nacional de gestión de inocuidad de

alimentos

LINEA 2 Implementación del análisis de riesgos en inocuidad de alimentos.

LINEA 3 Metodología para determinar carga de

enfermedad por enfermedades

transmitidas por alimentos

INOCUIDAD

PLAN DE ACCIÓN PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SISTEMA NACIONAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

en los cinco componentes básicos:

• Gestión

• Legislación

• Inspección

• Laboratorios

• Información, Educación y Comunicación.

DOCUMENTO EXPERENCIAS EXITOSAS DE ANALISIS DE RIESGOS -UERIA

CAPACIDAD FORTALECIDA DE LAS ENTIDADES NACIONALES Y

DEPARTAMENTALES EN:

• Análisis de Riesgos en inocuidad de alimentos (Evaluación, Gestión y

Comunicación).

• Metodología para determinar Carga de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos, ETA.

PROPUESTA DE PROTOCOLO PARA ESTUDIO DE CARGA DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

PRINCIPALES RESULTADOS

Trabajo Futuro Inmediato

APOYO EN LA IMPLEMENTACION DEL PLAN DE ACCION

GESTIÓN DE CONTROL DE ALIMENTOS

Fortalecimiento, integración y articulación del sistema de inocuidad bajo los principios de análisis de riesgos y el enfoque de cadena alimentaria

INSPECCIÓN DE ALIMENTOS

Desarrollo y socialización del Modelo de inspección, vigilancia y control IVC fortaleciendo la capacidad de las instituciones en el enfoque del análisis de riesgo, la inspección basada

en riesgo, los sistemas preventivos en la cadena alimentaria y en la vigilancia de la calidad nutricional de los alimentos.

INFORMACIÓN, EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN IEC

Estructuración del sistema IEC de calidad e inocuidad de alimentos con la participación de todas las partes interesadas

“Riesgos alimentarios: Los peligros en inocuidad que debe considerar la industria de

alimentos”.

• Higiene de los Alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius).

• Inocuidad de los Alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius).

Factores que contribuyen a los riesgos de los alimentos

• Prácticas agrícolas y pecuarias inadecuadas

• Falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria,

• Ausencia de controles preventivos en la producción y operaciones de elaboración y preparación de los alimentos,

• Utilización inadecuada de productos químicos,

• Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua,

• El almacenamiento inadecuado, etc.

Inadecuada Higiene e Inocuidad

Peligro alimentario

Riesgo alimentario

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un

alimento, capaz de provocar un efecto

nocivo para la salud.

Función de la

probabilidad de un efecto nocivo para la

salud y de la gravedad de dicho efecto, como

consecuencia de un peligro o peligros en

los alimentos.

Aumento de los Riesgos Alimentarios

Aumento del consumo de

alimentos fuera del

hogar

La creciente urbanización

La Globalización del Comercio

Peligros Alimentarios

• Biológicos, Químicos, Físicos. • Varían en función del tipo industria/proceso

alimentario – Cárnica – Láctea – Pesca – Conservas – Frutas, Hortalizas y derivados – Cereales y derivados …….

Ejemplos de Peligros Biológicos Alimentarios

PELIGRO ALIMENTOS

Campylobacter jejuni Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada

E. coli O157:H7

Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada

Clostridium botulinum Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado

Staphylococcus aureus Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente

Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para come

Salmonella Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas

Virio parahaemolyticus Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.

Peligros Microbiológicos Bacterias patógenas

• Salmonella Typhimurium DT 104.

• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico.

• Campylobacter jejuni,

• Vibrio parahaemolyticus

• Yersinia enterocolitica

• Listeria monocytogenes

• Clostridium botulinum

Peligros Microbiológicos

Protozoos y virus

• Cryptosporidium parvum,

• Toxoplasma gondii,

• Clonorchis sinensis,

• Norwalk virus

• Hepatitis A.

Peligros Químicos a. Productos químicos de uso agropecuario

Medicamentos veterinarios, plaguicidas, abonos y fertilizantes químicos

b. Aditivos No permitidos o permitidos adicionados en cantidades superiores a las permitidas

c. Elementos y compuestos tóxicos

• policlorobifenilos (PBCs), metales pesados, nitratos y compuestos orgánicos persistentes (COPs), radionucleidos.

d. Sustancias presentes en forma natural.

• Alérgenos.

• Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos).

• Toxinas de las algas contenidas en el pescado: Escombrotoxina, Histamina, Ciguatoxina.

Peligros Alimentarios Consideración general

•Microorganismo patógeno

•Sustancia química

•Agente físico

Tipo de Peligro

Peligros Alimentarios Consideración general

Condición del Peligro

•Presencia

•Contaminación

•Crecimiento microorganismos

•Producción de toxinas

•Supervivencia patógenos

•Recontaminación

Peligros • Relacionados con Materias primas ( varían en

función del tipo de MP)

– Agrícolas

– Pecuarias

– Pesca

Bacterias patógenas Parásitos Plaguicidas Medicamentos veterinarios Toxinas naturales Metales pesados Policlorobifenilos (PBCs), nitratos y

compuestos orgánicos persistentes (COPs),

Peligros

• Relacionados con el proceso (varían en función del tipo de industria/proceso)

• Patógenos ( contaminación, crecimiento, supervivencia)

• Inclusión de Metales • Inclusión de Vidrio • Alérgenos • Aditivos

El Control de los Peligros

• Enfoque de Cadena Alimentaria

• Aplicación de Sistemas Preventivos

• Análisis de Riesgos.

Enfoque de Cadena Alimentaria “desde la producción hasta el consumo”

Producción

Primaria

• Agrícola, Pecuaria Pesca

Elaboración

Transporte

Distribución Comercialización

Consumo

La FAO define el enfoque basado en la cadena alimentaria como el reconocimiento de que todos los que intervienen en la misma, es decir, en la producción, elaboración, comercialización, y el consumo de alimentos, comparten la responsabilidad en el suministro de alimentos inocuos, sanos y nutritivos

TRAZABILIDAD

Aplicación de Sistemas Preventivos

BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS

BUENAS PRÁCTICAS

GANADERAS/VETERINARIAS

BUENAS PRÁCTICAS

MANUFACTURA

HACCP INOCUIDAD

TRAZABILIDAD

Enfoque Preventivo

Eliminar o controlar la contaminación alimentaria en la fuente.

Ventajas:

• Menos recursos para control de los alimentos

• Evita el rechazo de productos alimenticios

• Evita pérdidas económicas.

Enfoque del Análisis de Riesgos

• “El objetivo general del análisis de riesgos aplicado a la inocuidad alimentaria es el asegurar la protección de la salud humana." (CAC/GL 62-2007).

• Debe ser la base para la política de control de los alimentos y las medidas de protección de los consumidores.

Análisis de Riesgos

Se utiliza para:

• Elaborar una estimación de los riesgos para la salud y la seguridad humanas,

• Identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y

• Comunicarse con las partes interesadas para notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.

Análisis de Riesgos Componentes

Evaluación de Riesgos

•Un proceso científico que consiste en los pasos siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposición; y iv) caracterización de riesgos.

Gestión de Riesgos

•Pondera las distintas opciones normativas, teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de los consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevención y control apropiadas.

Comunicación de Riesgos

• intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el proceso de análisis de riesgos entre las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas

Metodología de la Evaluación de Riesgos

Los métodos varían en función de:

• La clase de peligro (químico, físico o microbiológico).

• El escenario de inocuidad de los alimentos (peligros conocidos, emergentes)

• Tiempo

• Recursos disponibles.

Características de peligros microbiológicos y químicos

Pelig

ro M

icro

bio

lógi

co

• Pueden introducirse en los alimentos en muchos puntos de la cadena alimentaria.

• La prevalencia y concentración del peligro cambian en los diferentes puntos de la cadena

• Riesgos agudos a la salud debidos a una sola porción comestible

• Variabilidad a la respuesta sanitaria según los diferentes niveles de peligro

Pelig

ro Q

uím

ico

•Se introduce principalmente en la fase de producción primaria

•El nivel del peligro posterior a la introducción no cambia significativamente

•Los riesgos para la salud pueden ser agudos pero en general son crónicos.

•Los tipos de efectos tóxicos son semejantes en las distintas personas, la sensibilidad individual presenta diferencias.

Evaluación de Riesgo Microbiológico 1. Identificación de los peligros

Bacterias patógenas a considerar • Salmonella spp. • Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico. • Campylobacter jejuni, • Vibrio parahaemolyticus • Yersinia enterocolitica • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus

2. Caracterización de los Peligros

• Factores de riesgo:

– infectividad – virulencia, – resistencia a los antibióticos

• Factores del huesped: – susceptibilidad fisiológica, – estado inmunitario, – historial de exposición anterior, – enfermedades concurrentes

3. Evaluación de la exposición

Explotación Agrícola

Sacrificio y preparación

Elaboración Venta al por

menor Hogar

Modelo de conducta de exposición de la cadena alimentaria con el fin de generar estimaciones de riesgo.

3. Evaluación de la exposición

• El nivel de exposición humana depende de:

– Alcance de la contaminación inicial de los alimentos crudos,

– Características de los alimentos y sus procesos en cuanto a la supervivencia,

– Multiplicación o muerte del organismo provocador del peligro, y condiciones de almacenamiento y preparación antes del consumo.

4. Caracterización de riesgos

• Las estimaciones de riesgos pueden ser : • Cualitativas, • Cuantitativas • “una evaluación de riesgos microbiológicos deberá

considerar explícitamente la dinámica de crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después del consumo, así como las posibilidades de propagación” Codex Alimentarius

Fuentes de Información

• Codex Alimentarius www.codexalimentarius.org/ • EFSA www.efsa.europa.eu/ • FAO www.fao.org • FAO RLC www.rlc.fao.org/ •FDA www.fda.gov

OSAN Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional y Normatividad en Inocuidad Alimentaria www.osancolombia.gov.co

Gracias Gustavo Mosquera

gustavo.mosquera@fao.org.co

Diana G. Castro

diana.castro@fao.org.co