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II JORNADAS DE EVALUACIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS.

ELIKAGAIEN ARRISKUAK BALIOZTATZEKO II. JARDUNALDIA

Mesa redonda: Análisis de Riesgos en EuropaMahai-ingurua: Arriskuen Analisia EuropeanMahai-ingurua: Arriskuen Analisia European

Jesús Campos AmadoSubdirector General de Coordinación Científica de la

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

¿Qué es AESAN?

agencia

española de

seguridad

alimentaria y

nutriciónOrganismo público con carácter autónomo

nutriciónOrganismo público con carácter autónomo

adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo

Ley

11/2

001

Rea

l Dec

reto

709

/200

2

Ley

44/2

006

2001 2002 2006

Creación de la Agencia (AESA)

Aprobación del Estatuto de la Agencia

Modificaciones: AESAN

ÓRGANOS DE LA AGENCIA

PRESIDENCIA AESAN

Roberto

Consejo de Dirección

Comisión institucional

Órgano rector Órgano de coordinación y

Máxima representación de la

Agencia

Roberto SabridoConsejo

Consultivo Comité CientíficoDirector

Ejecutivo

Órgano rector

Asesora al Consejo de Dirección y al

Director Ejecutivo

Órgano de coordinación y cooperación entre administraciones

Representación legal de la Agencia

Ana Troncoso

• Dictámenes Científicos

• Definir trabajos de investigación

• Coordinar trabajos sobre eval. riesgos

PRINCIPIOS DE ACTUACIÓN

• Independencia

• Transparencia• Transparencia

• Evaluación continua

EL ANÁLISIS DEL RIESGO

“Es el proceso sistemático de

recogida y evaluación de la

información relevante sobre uninformación relevante sobre un

determinado peligro, para

estimar su probabilidad de

aparición y las repercusiones de

su ocurrencia, basándose en la

mejor evidencia científica

disponible”

EVALUACIÓN DE RIESGOS EVALUACIÓN DE RIESGOS EVALUACIÓN DE RIESGOS EVALUACIÓN DE RIESGOS

IDENTIFICACIÓN y CARACTERIZACIÓN

DEL PELIGRODEL PELIGRO

CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

CÁLCULO DE EXPOSICIÓN

XXXX

EVALUACIÓN DE RIESGOS

CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO

RASFFRASFFRASFFRASFF

SCIRISCIRISCIRISCIRIAnalíticasAnalíticasAnalíticasAnalíticas

ESTUDIOS DE OTRAS ESTUDIOS DE OTRAS ESTUDIOS DE OTRAS ESTUDIOS DE OTRAS INSTITUCIONESINSTITUCIONESINSTITUCIONESINSTITUCIONES: AGENCIA AGENCIA AGENCIA AGENCIA EUROPEA, FAO/OMSEUROPEA, FAO/OMSEUROPEA, FAO/OMSEUROPEA, FAO/OMS

SOLICITUD DE ORGANISMO SOLICITUD DE ORGANISMO SOLICITUD DE ORGANISMO SOLICITUD DE ORGANISMO PÚBLICO NACIONALPÚBLICO NACIONALPÚBLICO NACIONALPÚBLICO NACIONAL::::SGGRA, CCAA, Industria SGGRA, CCAA, Industria SGGRA, CCAA, Industria SGGRA, CCAA, Industria AgroalimentariaAgroalimentariaAgroalimentariaAgroalimentaria

POSIBLES PELIGROS QUE POSIBLES PELIGROS QUE POSIBLES PELIGROS QUE POSIBLES PELIGROS QUE PLANTEAN LAS PLANTEAN LAS PLANTEAN LAS PLANTEAN LAS SOLICITUDES DE SOLICITUDES DE SOLICITUDES DE SOLICITUDES DE AUTORIZACIÓNAUTORIZACIÓNAUTORIZACIÓNAUTORIZACIÓN: NA, NA, NA, NA, COADYUVANTES TECNOLÓGICOSCOADYUVANTES TECNOLÓGICOSCOADYUVANTES TECNOLÓGICOSCOADYUVANTES TECNOLÓGICOS

PELIGROS PELIGROS PELIGROS PELIGROS ENCONTRADOS ENCONTRADOS ENCONTRADOS ENCONTRADOS EN LOSEN LOSEN LOSEN LOS ESTUDIOS ESTUDIOS ESTUDIOS ESTUDIOS DESCRIPTIVOSDESCRIPTIVOSDESCRIPTIVOSDESCRIPTIVOSLLEVADOS A LLEVADOS A LLEVADOS A LLEVADOS A CABO POR AESANCABO POR AESANCABO POR AESANCABO POR AESAN

CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

AnalíticasAnalíticasAnalíticasAnalíticas

EpidemiologíaEpidemiologíaEpidemiologíaEpidemiologíaCABO POR AESANCABO POR AESANCABO POR AESANCABO POR AESAN

SITUACIÓN DE SEGURIDAD

PARA EL CONSUMIDOR

SITUACIÓN DE RIESGO PARA

EL CONSUMIDOR

DATOS DE CONSUMO

CÁLCULO DE EXPOSICIÓN

XXXX

DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Elaboración de un sistema integrado para evaluar la exposición a los riesgos asociados al consumo de alimentos

Dieta Total . Se ha iniciando la estimación de ingestasde la población española de 18 a 64 años con el fin dedeterminar la exposición a contaminantes, residuostecnológicos y nutrientes.Participarán el CNA y el LCRBM.ELIKA y la Agencia Catalana, ya los han hecho.

Curso de formación de encuestadores

Estudio Enrica . Actualmente se está realizando un estudio epidemiológico sobre laprevalencia de factores de riesgo cardiovascular relacionados con la alimentación yotros factores, en la población adulta española. Convenio de colaboración con la UAMy Sanofi Aventis.Otras herramientas. Atlas fotográfico, encuestas.

Red BDECA. Red para la creación de una base de datos española de composición de alimentos. Convenio de colaboración con varias Universidades del Estado.

Proyecto de investigación europeo EuroFIR. Proyecto deinvestigación europeo EuroFIR para la elaboración de unabase de datos europea de composición de alimentos

1. CARACTERIZAR EL PELIGRO2. CARACTERIZAR LA EXPOSICIÓN

HERRAMIENTAS para EVALUAR UN RIESGO ALIMENTARIOHERRAMIENTAS para EVALUAR UN RIESGO ALIMENTARIOHERRAMIENTAS para EVALUAR UN RIESGO ALIMENTARIOHERRAMIENTAS para EVALUAR UN RIESGO ALIMENTARIO

ETAPAS DEL PROCESO DE UNA ER ALIMENTARIA

BÚSQUEDA Y ACEPTACIÓN DE LA INFORMACIÓN: REVISIONES SISTEMÁTICAS Y SESGO

2. CARACTERIZAR LA EXPOSICIÓN3. CARACTERIZAR EL RIESGO (peligro-exposición)4. CARACTERIZAR EL BENEFICIO (si lo hubiera)5. ESTUDIAR EL BALANCE RIESGO – BENEFICIO

DICTAMEN CIENTÍFICO-TÉCNICO

Fuentes de datos para la evaluación de riesgos• Evaluaciones de riesgo realizadas por otros organism os evaluadores.• Bases de datos internacionales sobre la inocuidad d e los alimentos.• Evaluaciones internacionales de riesgo (JECFA, etc)• Muchas veces, los fabricantes sólo facilitan datos si éstos se tratan como

información confidencial. Los gestores de riesgos d eben valorar la necesidad de ceder en el frente de la transparencia con el fi n de obtener datos pertinentes y suficientes.

• Estudios inéditos y encuestas realizadas por la indu stria, como los datos sobre la identidad y pureza de una sustancia química sometida a examen así como estudios de toxicidad y residuos realizados por el fabricante del


como estudios de toxicidad y residuos realizados por el fabricante del producto químico.

• Datos procedentes de las actividades nacionales de control de los alimentos.• Datos de las actividades nacionales de vigilancia d e la salud humana y

diagnósticos de laboratorio.• Investigaciones sobre los brotes de enfermedades.• Encuestas nacionales de consumo de alimentos y diet as regionales, por

ejemplo, las elaboradas por la FAO/OMS.• Estudios científicos publicados.• Estudios específicos de investigación realizados (po r un organismo

gubernamental o contratistas externos) con el fin d e cubrir las lagunas existentes en la información.

• Uso de grupos de expertos para conocer opiniones es pecializadas cuando no se dispone de conjuntos de datos específicos.

Epidemiología ¿Problema o solución?

• La epidemiología se utiliza cada vez más en el área dela seguridad de los alimentos para estudiar lasrelaciones entre la frecuencia y distribución de losefectos nocivos para la salud en determinadas


efectos nocivos para la salud en determinadaspoblaciones y en peligros transmitidos por alimentosespecíficos. Se incluyen los estudios de observación delas enfermedades humanas, como el control de casos,el análisis de los datos de vigilancia y lasinvestigaciones orientadas a objetivos específicos. Lautilidad de la epidemiología depende de la disponibilidadde datos, y de la adecuada interpretación .

Es probable que la evaluación de riesgos no se encargue cuando:

• El riesgo está satisfactoriamente descrito en datos definitivos.

• El problema de seguridad de los alimentos es relativamente sencillo.


• El problema de seguridad de los alimentos es relativamente sencillo.

• El problema de seguridad de alimentaria no es de carácter regulador ni está sometido a un mandato regulador.

• Se necesita una respuesta reguladora urgente.

Es probable que la evaluación de riesgos se encargue cuando:

• La trayectoria de exposición al peligro es compleja.• Los datos sobre los períodos y/o los impactos en la

salud son incompletos.


salud son incompletos.• El problema es importante desde el punto de vista de la

reglamentación y/o para las partes interesadas.• Existe un requisito regulador obligatorio de evaluación

de riesgos.• Es necesario verificar que está científicamente

justificada una respuesta reguladora (o cautelar) ante un problema urgente de seguridad alimentaria.

Características generales de las evaluaciones de riesgos

• Una evaluación de riegos debería ser objetiva y transparente, estarplenamente documentada y poder ser objeto de examenindependiente.

• Las funciones de evaluación y de gestión de riesgos deberíanllevarse a cabo independientemente, en la medida de lo posible.

• Los evaluadores y los gestores de riesgos deberían entablar undiálogo iterativo y constante durante toda la evaluación de riesgos.

• La evaluación de riesgos debería seguir un proceso estructurado ysistemático.sistemático.

• La evaluación de riesgos debería estar basada en datos científicos ytener en cuenta todo la vida del alimento “desde la producción hastael consumo”.

• Las incertidumbres en las estimaciones de riesgos y susorígenes y efectos deberían documentarse claramente, yexplicarse a los gestores de riesgos.

• Las evaluaciones de riesgos deberían ser objeto de examencolegiado, si se considera oportuno.

• Las evaluaciones de riesgos deberían examinarse y actualiz arsea medida que lo permitan o exijan las nuevas informacionesrecibidas .

EVALUACIÓN DE RIESGOS EVALUACIÓN DE RIESGOS

• COMITÉ CIENTÍFICO DE LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:

– Órgano colegiado independiente– Proporciona dictámenes científicos– Define las líneas de investigación en seguridad

alimentaria– Multidisciplinar: Nutrición, Toxicología, Sanidad

animal, Tecnología de alimentos, Alergología, Microbiología…

Extracto de Lúpulo

• INDUSTRIA AZUCARERA– Extracto de lúpulo como sustituto del formol– Efecto bacteriostático durante elaboración

(Leuconostoc mesenteroides)

Coadyuvantes Tecnológicos

(Leuconostoc mesenteroides)– Compuestos químicamente activos: beta-ácidos

• CC AESAN: Evaluación Favorable

Seguridad Química

• Elaboración de complementos alimenticios ricos en sustancias antioxidantes– Hollejo desecado y molido– Extractos ricos en sustancias antioxidantes.

Informe sobre el tratamiento post cosecha en frutas y hortalizas mediante pulsos de luz ultravioleta.

Contaminación de carne con E. coli

Carne cruda

Carne asada

grillPlato con jugos de la carne cruda

cruda asada

Consumo de Tabaco y NutriciónObsérvese la patologia olftálmica en la figura de Obsérvese la patologia olftálmica en la figura de Obsérvese la patologia olftálmica en la figura de Obsérvese la patologia olftálmica en la figura de

esta pintura de Gonzalo Bilbao. Posiblemente se esta pintura de Gonzalo Bilbao. Posiblemente se esta pintura de Gonzalo Bilbao. Posiblemente se esta pintura de Gonzalo Bilbao. Posiblemente se

trata de una ambliopía tóxica por tabaco. Este trata de una ambliopía tóxica por tabaco. Este trata de una ambliopía tóxica por tabaco. Este trata de una ambliopía tóxica por tabaco. Este

pintor de cigarreras retrató con toda fidelidad en pintor de cigarreras retrató con toda fidelidad en pintor de cigarreras retrató con toda fidelidad en pintor de cigarreras retrató con toda fidelidad en

esta pintura, posiblemente los ojos vidriosos y esta pintura, posiblemente los ojos vidriosos y esta pintura, posiblemente los ojos vidriosos y esta pintura, posiblemente los ojos vidriosos y

enrojecidos de cualquiera de las cigarreras de la enrojecidos de cualquiera de las cigarreras de la enrojecidos de cualquiera de las cigarreras de la enrojecidos de cualquiera de las cigarreras de la

Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas


Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas Real Fábrica de Tabacos de Sevilla.Quizá estas

pobres miles de mujeres que pobres miles de mujeres que pobres miles de mujeres que pobres miles de mujeres que laborabanlaborabanlaborabanlaboraban en esas en esas en esas en esas

enormes y calurosas naves o "galeras" fueran las enormes y calurosas naves o "galeras" fueran las enormes y calurosas naves o "galeras" fueran las enormes y calurosas naves o "galeras" fueran las

primeras fumadoras pasivas y "masivas". primeras fumadoras pasivas y "masivas". primeras fumadoras pasivas y "masivas". primeras fumadoras pasivas y "masivas". GONZALO BILBAO MARTÍNEZ

Los estudios realizados confirman que laambliopía del tabaco es debido a la toxicidaddel cianuro, que destruye ciertas vitaminasdel Complejo B y que, sobre esta base, debeser tratada con vitamina B 1 y B2.

Nutrición

Autorización de Harina de almortas para consumo ocasional

• La almorta (Lathyrus sativus) es unalegumbre perteneciente al géneroLathyrus y familia leguminosae. Suconsumo es poco frecuente, pero en


consumo es poco frecuente, pero enalgunas CCAA, como Castilla laMancha, se sigue utilizando en formade harina para elaborar las gachastradicionales.

• CCAESAN: Actualmente evaluando

Nutrición

Ingesta recomendada: 2 g/día de CC ó 200/500 mg C L

Fuente de Omega 3: 15% de la ingesta recomendada

Rico en Omega 3: 30% de la ingesta recomendada

Evaluación complementaria a la de EFSA


FUENTE RICO

ALA mg/100 0,3 0,6

AGCCmg/100 0,3 0,6

Aspecto no considerado por EFSA

AGCL mg/100 0,03 0,06

DHA+EPA Nutrición

• Microorganismos: bacterias y virus

Suspensión de la refrigeración en las mesas de

Seguridad Biológica


bacterias y virus• Parásitos• Biotoxinas

mesas de preparación en los servicios rápidos de restauración

Microbiología predictiva

• CC AESAN: Estudio y recomendaciones• MEDIDAS PARA REDUCIR EL RIESGO

– Producción primaria: áreas/tipo de captura

Parásitos: Anisakis


– Producción primaria: áreas/tipo de captura– Manipulación a bordo o en tierra: rápida

evisceración y lavado cavidad intestinal– Congelación: -20°C/24 horas.– Tratamiento térmico: 60-70°C/15-20minutos– Altas presiones

Seguridad Biológica - Alergia

PRINCIPIO DE EQUIVALENCIA SUSTANCIALOrganismo existente utilizado como

Valoracion de nuevos alimentos


Organismo existente utilizado como alimento o fuente de alimento puede servir de comparaciónNONI (Mirinda Citrifolia)FITOSTEROLESCLA, ARRACACHA XANTORRIZA, Aceite de Aguacate

Evaluación de riesgos y Evaluación económica• Como la evaluación de riesgos y la evaluación económica están

expuestas igualmente a la incertidumbre, la integración de ambasdisciplinas puede resultar ventajosa para obtener descripcionesmás realistas de las consecuencias de las decisiones que podríanser adoptadas por los gestores de riesgos. El elemento común esla posibilidad de crear una única matriz para la toma de decisiones.Normalmente, estas matrices convierten todos los resultados,impactos sanitarios, costos económicos y otros costos en unidades(por ejemplo, €)

EVALUACIÓN / GESTIÓN DE RIESGOS

(por ejemplo, €)

• No obstante, cabe citar, como ejemplo reciente ilustrativo de laintegración de la evaluación económica y la evaluación de riesgos,la labor de Havelaar y otros en los Países Bajos, que estimaron loscoeficientes de costo-utilidad de diferentes intervenciones con el finde reducir la contaminación de los pollos de asar conCampylobacter. El costo por unidad de riesgo sanitario evitadoresulta muy transparente para los gestores de riesgos que tomandecisiones sobre medidas de control. Revela que ladescontaminación en la cuba de escaldar, la cocción (carnepreparada) y las buenas prácticas de higiene en la cocina son lasque tienen, con gran diferencia, la mejor relación costo/utilidad.

Coeficientes de costo-utilidad de diferentes interv enciones para reducir la

contaminación de los pollos para asar por Campylobacter*


• Basado en la mejor evidencia científica disponible

• Regulando sólo lo esencial

GESTIÓN DEL RIESGO:

• Equitativo en la distribución de responsabilidades

Comunicación de RiesgosComunicación de RiesgosComunicación de RiesgosComunicación de Riesgos

PROCESO SECUENCIALVS.

�SECUENCIA INCOMPLETAINCOMPLETAINCOMPLETAINCOMPLETAINCOMPLETAINCOMPLETAINCOMPLETAINCOMPLETA

�SECUENCIA ALTERADA:ALTERADA:ALTERADA:ALTERADA:�COMUNICACIÓN ANTECEDE O SE SOLAPAANTECEDE O SE SOLAPAANTECEDE O SE SOLAPAANTECEDE O SE SOLAPA

CON EVALUACIÓN Y GESTIÓN

�SECUENCIA INCONEXAINCONEXAINCONEXAINCONEXA

Comunicación de Riesgos

• Qué• Cuándo• Por quién(es) • Por quién(es) • A quién(es)• Cómo

Comunicación de Riesgos¿QUÉ?

Lo que ocurre

lo que el consumidor específicamente debe hacerhacer

Cuando lo segundo no ha lugar, el ciudadano tiende a pensar que se oculta información----> desconfianza

� La verdad

� Toda


• Cuándo�Desde el principio�En tiempo real “on line”�En tiempo real “on line”�Cuanto antes , desde que se cuenta con un

mensaje claro (no necesariamente definitivo)�Desde el principio de la crisis, para “coger

las riendas”: Lo que no digamos lo dirán otros, distinto o peor.


• POR QUIÉN(es)?Por los GESTORES DE RIESGOS, sobre la base del trabajo de los sobre la base del trabajo de los EVALUADORES (citándola), con la ayuda, cuando sea necesario, de COMUNICADORES


• A QUIÉN(es)?

�CIUDADANOS, directamente (Medios)�CIUDADANOS, indirectamente, a través de �CIUDADANOS, indirectamente, a través de

los MOVIMIENTOS ASOCIATIVOS DE LOS CONSUMIDORES

� AGENTES ECONÓMICOS, directamente� COMUNIDAD CIENTÍFICA,

si procede

Comunicación ciudadanos (Medios)

• Sanidad comunica la retirada de un lote de la leche “Nieda Plus”, destinada a niños alérgicos a la leche de va ca, al detectar que contenía proteínas no hidrolizadas 17/ 02/2005

• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutr ición lo ha comunicado a través de la Red de Alerta

• Se han producido cuatro afectados por reacciones al érgicas de carácter leve y uno de reacción anafiláctica, aunqu e todos ellos han evolucionado favorablementeevolucionado favorablemente

• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutr ición recuerda que sólo el lote 19110 QU está afectado por esta me dida, no estando afectados los otros lotes de la producción

• Las personas que pudieran tener en su domicilio alg ún envase de “Nieda Plus” del lote 19110 QU no deben utilizarlo y p ueden devolverlo a su farmacia habitual para ser sustitui do por un envase similar de otro lote seguro

ConclusiónHay que Anticipar Riesgos futuros :Debido a la dinámica de los riesgos y para entender su potencial, debe conocerse en detalle su naturaleza sus efectos y su historia• Epidemiología• Estudiar el pasado,• Monitorear el presente, para minimizar los riesgos,• Evaluación multidisciplinar,• Aprender de las experiencias de otros,• Autocontrol,• No olvidar los riesgos físicos, tecnológicos y psicosociales,• Formación • Globalización.• ………

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