Riesgos alimentarios
40
RIESGOS ALIMENTARIOS MÁS COMUNES
Transcript of Riesgos alimentarios
RIESGOS ALIMENTARIOS MÁS COMUNES
ANISAKIS.
¿QUÉ ES?
SE TRATA DE UN GUSANO PARÁSITO CUYO CICLO VITAL AFECTA A LOS PECES Y
MAMÍFEROS MARINOS, EN LOS QUE PUEDE OCASIONAR LESIONES EN SU TUBO
DIGESTIVO.
CICLO VITAL.
¿CÓMO ES?
INTENSO DOLOR ABDOMINAL.
NAUSEAS Y VÓMITOS.
MANCHAS ROJIZAS EN LA PIEL.
¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
CON CIRUGÍA ABDOMINAL O ENDOSCOPIA.
¿CÓMO SE ELIMINA?
EN LOS PECES: CABALLA, MERLUZA, BACALAO...
(EN EL HÍGADO, ABDOMEN, MÚSCULOS Y VÍSCERAS)
¿DÓNDE SE LOCALIZA?
AL CONSUMIR PESCADO CRUDO CON LARVAS VIVAS A UN NIVEL DE DESARROLLO LLAMANDO L3.
¿CÓMO SE TRANSMITE?
MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
LA ACTUAL LEGISLACIÓN OBLIGA A LA CONGELACIÓN DEL PESCADO QUE SE
VAYA A SERVIR CRUDO O POCO HECHO A UNA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL
PRODUCTO DE, AL MENOS, -20ºC ENTRE 24 Y 48 HORAS, LO QUE DEBE SER ADVERTIDO
AL COMSUMIDOR
EN LOS AHUMADOS EN CALIENTE NO ES NECESARIA ESTA PRÁCTICA, PERO SÍ EN LOS AHUMADOS EN FRÍO, ESCABECHES
FRÍOS EN VINAGRE Y SALAZONES.
ACTUALMENTE ESTÁN EN ESTUDIO MÉTODOS COMO LA SUCCIÓN POR VACÍO, LA ELECTROCUCIÓN Y LA IRRADIACIÓN ENCAMINADOS A LA DESTRUCCIÓN DEL
GUSANO.
¿NECESARIA CONGELACIÓN?
REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre,sobre prevención de la parasitosis por anisakisen productos de la pesca suministrados porestablecimientos que sirven comida a los consumidoresfinales o a colectividades.
La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios, entre ellos los del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado capturado en todos los mares y consumido en España, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad gracias al progreso de nuestro sistema sanitario y a la multiplicación de la costumbre de comer pescado crudo o poco cocinado.
Los titulares de los establecimientos que sirven comida al público o a colectividades quedarán dispensados de realizar la congelación por sí mismos, cuando dispongan de cualquier medio documental, expedido por los explotadores de las empresas alimentarias suministradoras del producto pesquero, en el que se especifique que éstos o un tenedor anterior han aplicado la congelación en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria en los términos establecidos en el artículo 1.
SALMONELA.
¿QUÉ ES?
ES UNA BACTERIA QUE SE DESARROLLA A GRAN VELOCIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE. SE LOCALIZA EN EL INTESTINO DEL HOMBRE Y DE LOS ANIMALES.
¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
DIARREAS.
VÓMITOS.
DESHIDRATACIÓN.
FIEBRE.
LA MUERTE (EN ANCIANOS Y NIÑOS)
¿CÓMO SE TRANSMITE?
MANIPULADORES PORTADORES O ENFERMOS DE SALMONELOSIS.
ALIMENTOS CONTAMINADOS: LECHE, PESCADO, CARNE, HUEVOS...
MALA MANIPULACIÓN: CONTAMINACIÓN CRUZADA.
¿POR QUÉ LA ASOCIAMOS A LOS HUEVOS?
PORQUE LAS AVES DE CORRAL SON UN VEHÍCULO DE TRANSMISIÓN DE LA SALMONELOSIS, Y PORQUE LA MAYOR PARTE DE LOS CASOS SE DEBEN AL CONSUMO DE HUEVOS CRUDOS Y ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN:
SALSA HOLANDESA, SALSA MAYONESA, PONCHE CASERO DE HUEVO...
MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
RIGUROSA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN.
EVITAR QUE LOS ALIMENTOS ESTÉN A TEMPERATURA AMBIENTE.
LIMPIEZA ESCRUPULOSA DE ÚTILES.
COCCIÓN POR ENCIMA DE LOS 70ºC.
CAMPYLOBACTER.
¿QUÉ ES?
BACTERIA PRESENTE EN LOS INTESTINOS Y HECES DE LA AVES.SE TRANSMITE POR CONTAMINACIÓN FECAL O INTESTINAL EN LOS MATADEROS AL EVISCERAR LAS AVES.
¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
DOLORES ABDOMINALES.
DIARREAS.
FIEBRE.
MÉTODOS DE PREVENCIÓN.
EXTEMADA PRECAUCIÓN EN LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS Y AVES.
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS.
ESTAFILOCOCOS.
¿QUÉ SON?
UNA BACTERIA QUE PRODUCE TÓXINAS. LA BACTERIA SE DESTRUYE POR EL CALOR PERO NO LA TOXINA. EL FRÍO IMPIDE EL DESARROLLO DE LA BACTERIA PERO NO
LA TOXINA. SE ENCUENTRA EN LA NARIZ, LA GARGANTA Y LA PIEL, NO SOLO DEL
SER HUMANO SINO TAMBIÉN EN ALGUNOS ANIMALES.
¿QUÉ CAUSA EN EL HOMBRE?
VÓMITOS.
DIARREA.
¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO SE PREVIENE?
TRANSMISIÓN: A TRAVÉS DE LAS SECRECIONES NASALES, BUCALES O DE
OIDOS.
PREVENCIÓN: NO HABLAR, TOSER O ESTORNUDAR SOBRE LOS ALIMENTOS. CUBRIRSE CON MASCARILLA, AISLAR HERIDAS, LAVARSE LAS MANOS TRAS
TOCARSE LA NARIZ, OJOS U OÍDOS.
BOTULISMO.
¿QUÉ ES?
UNA INTOXICACIÓN PROVOCADA POR UNA BACTERIA QUE AL DESARROLLAR SUS
ESPORAS PRODUCE UNA TOXINA EXTREMADAMENTE PELIGROSA QUE
PUEDE LLEGAR A PROVOCAR LA MUERTE. NO SE DESTRUYE CON LA COCCIÓN Y SÓLO
SE DESARROLLA EN AUSENCIA DE ÓXIGENO.
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
EN LA TIERRA, POR LO QUE MUCHAS HORTALIZAS CRUDAS PUEDEN PORTARLO.
¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO SE PREVIENE?
TRANSMISIÓN: CONSERVAS CASERAS O INDUSTRIALES NO SOMETIDAS A UN
TRATAMIENTO TÉRMICO ADECUADO.
PREVENCIÓN: ESTERILIZACIÓN CORRETCTA DE LAS CONSERVAS.
ESCHERICHIA COLI.
¿QUÉ ES?
ES UNA BACTERIA SIMILAR A LA SALMONELA CAPAZ DE PROVOCAR
GRAVES INTOXICACIONES. SE ELIMINA CON TEMPERATURAS SUPERIORES A 70ºC Y
SE ENCUENTRA EN EL INTESTINO DEL HOMBRE Y DE LOS ANIMALES.
¿CÓMO SE TRANSMITE Y CÓMO SE PREVIENE?
TRANSMISIÓN: POR CONTAMINACIÓN FECAL, POR FALTA DE HIGIENE PERSONAL
O EN LOS MATADEROS.
PREVENCIÓN: LAVADO DE MANOS CON DESINFECTANTE.
