29 - Karlos Arguiñano - Recetas de Legumbres

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  • 7/22/2019 29 - Karlos Arguiano - Recetas de Legumbres

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    La Cocina barata, sana y divertida en Internet

    Alubias blancas con jamn y espinacas

    kg. de alubia blanca kg. de espinacas1 trozo de hueso de jamn150 gr. de jamn serrano cebolla1 zanahoria3 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasal1 pizca de comino1 hoja de laurel

    De vspera pon las alubias a remojo en agua fra. Colcalas en la olla rpida. Agrega elhueso de jamn, la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, una pica de sal, una pizcade comino y la hoja de laurel. Cubre con agua, pon la tapa y deja cocer (posicin 2)durante 10 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.

    Abre la olla, retira el hueso y la hoja de laurel. Coloca la cebolla, la zanahoria, los ajos,un puado de alubias y un poco de caldo en una jarrita. Tritura con la batidoraelctrica y agrega el pur a las alubias.

    Pica las lonchas de jamn en dados, frelo brevemente en una sartn con un poco deaceite y adelos a la cazuela de las alubias.

    Limpia las espinacas, retrales el tallo y pcalas finamente. Saltalas en la mismasartn donde has frito el jamn y agrgalas a la cazuela. Mezcla suavemente y srvelasen una fuente amplia.

    Las aguas duras (con mucha cal) no son apropiadas para cocer legumbres porqueimpiden que se ablanden. Para quitar la dureza del agua, no dudis en utilizar la jarraBrita.

    Temporada: Primavera Bebida: Tinto

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    Alubias blancas con mollejas de cordero

    300 gr. de alubia blanca300 gr. de mollejas de cordero1 puerro1 pimiento verde1 zanahoria1 tomate2 dientes de ajoharinaaguaaceite virgen extrasalperejil

    Pon las alubias a remojo de vspera.Pon agua en la olla rpida y agrega las alubias. Limpia el puerro, pcalo finamente yadelo. Pica tambin el pimiento, la zanahoria y el tomate (pelado) e incorpralos.Pon la tapa y cuando empiece a salir el vapor, deja cocer durante 6-8 minutos.

    Limpia las mollejas y pcalas en trozos de bocado. Saznalas y enharnalas.

    Pela y pica 2 dientes de ajo en lminas. Pon a frer en una sartn con aceite y antes deque se doren, aade las mollejas y frelas durante 2-3 minutos. Escrrelas sobre unplato forrado con papel absorbente de cocina.

    Sirve las alubias en una fuente amplia, coloca encima parte de las mollejas y

    espolvorea con un poco de perejil picado. Sirve el resto de las mollejas en un plato.

    Si las legumbres resultan pesadas o difciles de digerir, se debe ms a susacompaantes que al hollejo, la piel que envuelve el grano. Los platos de legumbresresultan ms sabrosos y son ms fciles de digerir si se condimentan, como aconsejanalgunos mdicos, con plantas carminativas picadas (tomillo, estragn, salvia, comino,cilantro, eneldo, etc), que adems les aportan un sabor muy agradable.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto Crianza

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    Alubias blancas con sepia

    (4 p.)300 grs. de alubias4 sepias pequeas1 cebolla4 dientes de ajo2 tomates pimiento verdeAguaAceite de oliva virgenSalPerejil picado

    Cuece las alubias (que habrs puesto a remojo de vspera) en agua con sal y un chorrode aceite, durante 45 minutos aproximadamente. Escurre y reserva.

    Limpia las verduras, crtalas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn conaceite.

    Limpia las sepias, crtalas en aros finos y colcalas sobre la verdura. Sazona y salteadurante 2 o 3 minutos a fuego fuerte.

    Agrega a las alubias y gusalo todo junto durante 20 minutos.

    Espolvorea con perejil y sirve.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Alubias con berza

    400 gr. de alubias1 berza1 cebolla4 dientes de ajo1 hoja de laurel12 guindillasaguaaceite virgen extrasal

    De vspera pon a remojo las alubias. Lvalas y ponlas a cocer en una cazuela con aguafra y la hoja de laurel. Pica finamente la cebolla y 2 dientes de ajo e incorpralos.Sazona y deja cocer durante 2 horas a fuego suave.Limpia la berza. Retira los tronchos gruesos de las hojas y pcalas. Ponlas a cocer en laolla rpida con un poco de agua y una pizca de sal. Deja cocer durante 5 minutosdesde el momento en que empiece a salir el vapor. Retrala, escrrela y srvela en unafuente.Pica los otros 2 dientes de ajo en lminas finas. Dralas en una sartn con un poco deaceite. Vierte el aceite y los ajos sobre la berza.Sirve las alubias en una legumbrera. Acompaa con la berza y las gundillas aliadascon aceite y sal gruesa.

    Cuando las alubias empiecen a hervir, corta la ebullicin con un chorro de agua fra.Deja que vuelvan a cocer y mantn a fuego lento, vigilando que estn siemprecubiertas de agua. En caso de que se evapore el agua, agrega agua fra.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Alubias con calamares

    200 gr. de alubia blanca8 calamares3 cebolletas1 pimiento verde5 rabanitosaguaaceite virgen extrasal1 hoja de laurelperejil

    Pon las alubias a remojo de vspera. Ponlas a cocer en una cazuela con agua, una hojade laurel, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 6-8minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

    Pica finamente la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela amplia y baja. Sazona ypica tambin el pimiento y los rabanitos e incorpralos. Cocina durante 5-6 minutos.Escurre la alubias y adelas a la verduras.

    Limpia los calamares y saznalos. Calienta una plancha, riega con un poco de aceite ycocina los cuerpos. Pon agua a cocer en una cazuela con una pizca de sal y escalda lostentculos durante 1 minuto.

    Sirve las alubias en una fuente amplia. Coloca encima los cuerpos de los calamares ylos tentculos. Decora con una rama de perejil.

    Las legumbres se ponen a remojo en agua fra, (aproximadamente 12 horas) parafacilitar la coccin posterior y el ablandamiento de la piel. No es conveniente aadirbicarbonato al agua de remojo porque contribuye a facilitar la prdida de nutrientes(vitamina y minerales).

    Temporada: Otoo Bebida: Rosado

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    Alubias con codornices

    4 codornices250 gr. de alubias rojas1 cebolla1 pimiento verde2 tomates rojos4 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasal1 cucharada de pimentn

    Pon a remojar las alubias de vspera. Sazona las codornices y ponlas a frer en la ollarpida con un poco de aceite hasta que se doren. Agrega 2 de los dientes de ajo.Pica la cebolla, el pimiento y los tomates (pelados) finamente e incorpralos. Rehogabrevemente y aade las alubias. Vierte el agua, cierra la olla y deja cocer durante 15minutos desde que empiece a salir el vapor.Pica los otros 2 dientes de ajo en lminas y dralos en una sartn con un poco deaceite. Retira la sartn del fuego y aade el pimentn. Mezcla bien y vierte sobre elguiso.Sirve las alubias en una legumbrera, coloca encima las codornices y decora con unarama de perejil.

    Cocinar en la olla rpida es muy interesante. Los alimentos se cocinan en poco tiempoy prcticamente en su propio jugo; caractersticas que hacen que las prdidasnutritivas sean mucho menores que si cocinsemos en la olla tradicional.

    Temporada: Primavera Bebida: Tinto

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    Alubias con pierna de cordero

    500 grs. de alubias negras frescas1 pierna de cordero deshuesada2 cebolletas1 puerro2 tomates1 zanahoria berza12-16 guindillas en vinagre3 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasal

    perejil

    Limpia la berza, pcala en juliana y ponla a cocer en una cazuela con agua, una pizcade sal y un chorrito de aceite.Pon agua fra en la olla rpida, mete las alubias y la pierna de cordero deshuesada yatada. Pela los tomates y las zanahorias, retira las hojas externas de las cebolletas y elpuerro y pica todo finamente. Incorpora las verduras a la olla rpida, sazona y riegacon un buen chorro de aceite (3-4 cucharadas). Cirrala y deja cocer durante 10-12minutos.Retira la pierna de cordero, retira las cuerdas y crtala en filetes. Sirve las alubias enuna fuente, coloca encima los filetes de cordero. Decora con una ramita de perejil.Cuela la berza y psala a un plato. Filetea los ajos en lminas y dralos en una sartncon aceite. Vierte encima el refrito. Pon las guindillas en vinagre en otro plato, sazonacon sal gruesa y rigalas con un chorrito de aceite.

    Consejo: Para hacer este plato, la pierna de cordero debe estar deshuesada. Para ello,pedid a vuestro carnicero habitual que os la deshuese y ate. Seguro que si se lo pedscon tiempo, os lo har con mucho gusto.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Alubias con pure de berza

    500 g de alubias1/2 berza3 patatas1 pimiento verde1 puerro1 cebolletaPanAguaSalAceitePerejil picado

    Pon las alubias en remojo con sal la noche anterior. En una cazuela grande con aguafra pon las alubias con sal. Pica finamente la cebolleta, el pimiento verde y el puerro yagrgalos a la cazuela donde estn las alubias. Cuece todo a fuego suave con un pocode aceite y sal durante 1 hora.

    Limpia la berza y trocala. Pela y trocea las patatas. Pon todo en una cazuela con 1litro de agua caliente y sal y deja cocer durante 20 minutos. Haz pur con la batidora.Corta el pan en rodajas y frelo con un poco de aceite.

    Para servir pon las alubias en una fuente y adorna con pan frito. En otra fuente colocael pur de berza y espolvorea con perejil.

    Antes de cocinar las alubias debemos ponerlas a remojo el da anterior, si se nos ha

    olvidado y queremos cocinarlas, hay que cubrirlas con agua fra y echar unacucharadita de levadura en polvo por cada kilo de alubias. Se cuecen durante 40minutos aproximadamente (sin dejar que el agua hierva), y cuando estn tiernas peroenteras, podemos cocerlas.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto Crianza

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    Alubias de Tolosa con pastel de berza ymorcilla

    kg. de alubias de Tolosa berza1 morcilla de Beasain100 gr de guindillas en vinagre3 huevos vaso de nata lquida1 puerro1 zanahoria1 cabeza de ajospan rallado

    aguaaceite virgen extrasalperejil

    Limpia la berza y pcala. Ponla a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal.Djala cocer durante 30 minutos. Escrrela bien.

    Pon la morcilla a cocer en otra cazuela con agua, una pizca de sal y una ramita deperejil. Djala cocer durante 30 minutos. Escrrela y retrale la piel.

    Unta unos moldes de racin con aceite y espolvoralos con un poco de pan rallado.Rellena un tercio con la berza picada, otro tercio con la morcilla. Bate los huevos conun poco de sal, aade la nata y sigue batiendo. Rellena los moldecitos con esta

    mezcla. Introduce en el horno al bao Mara 180 C durante 30 minutos. Deja que setemplen y desmldalos.

    Pon las alubias (remojadas de vspera) en la olla rpida, cbrelas con agua, agrega lazanahoria pelada, el puerro limpio y cortado y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Ponla tapa (posicin 2) y deja cocer durante 12 minutos. Quita la tapa y si quedara lasalsa muy ligera, dale un hervor durante 2-3 minutos moviendo un poco la cazuela.Sirve las alubias, los pasteles y las guindillas.

    Cuando cocines alubias, no conviene cocinar nunca diferentes variedades juntas. Cadauna tiene un tiempo de coccin distinto. Por el mismo motivo, hay que evitar cocerjuntas legumbres compradas en diversos sitios y tiempos, y por supuesto las dediferentes aos.

    Temporada: Primavera Bebida: Tinto

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    Alubias rojas con paquetitos de berza

    400 gr. de alubias rojas1 cebolla2 dientes de ajo1 hoja de laurelaguasal- Para el relleno:200 gr. de callos y morros cocidos

    4 hojas de berza o repollo1 cebolla1 pimiento verde

    aguaaceite virgen extrasal1 cucharadita de pimentn

    Pon las alubias a remojo, psalas por agua y ponlas en la olla rpida. Cbrelas conagua, agrega la hoja de laurel, los dientes de ajo y la cebolla bien picadita. Pon la tapay deja cocer durante 12 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.

    Limpia las hojas de berza, escldalas durante un par de minutos en una cazuela conagua hirviendo y escrrelas.

    Pica la cebolla y el pimiento finamente y pon a pochar en una sartn con aceite.Sazona y rehoga hasta que se dore. Pica los callos y los morros finamente eincorpralos. Agrega el pimentn y cocina brevemente.

    Rellena las hojas de berza con el relleno y colcalas en una fuente apta para el horno.Introduce en el horno hasta que se calienten. Retralas y rigalas con un chorro deaceite.

    Para hacer los paquetitos de berza, lo mejor es utilizar las hojas ms blancas ypresentables, retirando el cogollo y las hojas de peor aspecto. Despus les cortaremosel nervio central para poder aplanarlas mejor.

    Temporada: Otoo Bebida: Tinto

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    Butifarra amb mongetes

    8 butifarras200 gr. de alubias blancas omongetes2 cebollas2 zanahorias1 puerro1 tomate1 diente de ajo barra de pan de puebloaguaaceite virgen extrasal

    perejil picado

    Pon las alubias a remojo de vspera. Retrales el agua y ponlas a cocer en la olla rpidacon un poco de agua. Pela 1 cebolla, 1 zanahoria y el puerro y adelos. Pon la tapa(posicin 2) y deja cocer durante 10 minutos. Cuando estn listas, retira la verdura,escurre las alubias y djalas enfriar.

    Pincha las butifarras y frelas brevemente por los 2 lados, en una sartn con un pocode aceite.

    Pela y pica finamente la otra cebolla y la otra zanahoria. Pon a pochar en una sartncon un poco de aceite. Cuando vayan cogiendo color, agrega las alubias y deja quedoren un poco. Espolvorea con un poco de perejil picado y sirve.Corta las butifarras en trozos de bocado y colcalos sobre las alubias.

    Corta el pan en rodajas, colcalas sobre la placa de horno, enciende el gratinador ytustalas. Unta las rebanadas de pan con el diente de ajo y el tomate.

    Es aconsejable pinchar las butifarras con un palillo o con un tenedor. De esta forma,adems de conseguir que no revienten, al cocinarlas a fuego suave irn soltando pocoa poco el exceso de grasa.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto Crianza

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    Caldo gallego expres

    250 gr. de alubias blancas300 gr. de falda de ternera300 gr. de costilla de cerdo150 gr. de tocino salado1 chorizo gallego1 trozo de hueso de jamn2 patatas1 manojo de grelos1 cucharilla de untoaguasalperejil picado

    Ponemos en la olla rpida 2 litros de agua, la costilla, la carne de ternera, el chorizo, eltocino, el hueso, las alubias (previamente remojadas de vspera), el unto y una pizcade sal. Cierra la olla y deja cocer 30 minutos desde el momento en que empiece a salirel vapor.Destapa y con un cazo retira una parte de la grasa.Limpia los grelos, pela las patatas y trocalas e incorpora todo a la cazuela. Cierranuevamente la tapa y deja cocer 3 minutos desde el momento en que empiece a salirel vapor.Prueba y rectifica de sal. Sirve en una sopera o en cuencos individuales.

    El caldo debe quedar algo turbio pero con cuerpo, si llegara a quedar demasiadolquido puedes aplastar un par de trozos de patata y aadrselo al caldo mientras cueceen los ltimos minutos para que espese.

    Temporada: Primavera Bebida: Blanco

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    Canelones de alubias con salsa demorcilla

    12 canelones1 morcilla100 gr. de alubia blanca100 gr. de alubia roja100 gr. de espinacas2 cebolletas1 pimiento verde6 dientes de ajo l. de leche1 vaso de vino blanco

    2 cucharadas de harinaaguaaceite virgen extrasalpimientaperejil picado

    Pon las alubias a remojo de vspera. Ponlas a cocer en la olla rpida con un poco deagua, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Escrrelas y resrvalas. Cuece lamorcilla en una cazuela con agua y una pizca de sal.Pica 1 cebolleta y 4 dientes de ajo finamente. Pon a pochar en una sartn con aceite.Limpia y pica las espinacas finamente e incorpralas. Agrega las alubias y saltea todo.Pasa el relleno a un bol y deja templar.Pon a cocer los canelones en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal.

    Refrscalos, escrrelos y rellnalos con la farsa anterior.Pica la otra cebolleta y los otros 2 dientes de ajo y pon a pochar en una sartn conaceite. Aade el pimiento finamente picado y rehoga todo. Pon a punto de sal, abre lamorcilla e incorprala a la sartn, vierte el vino, mezcla bien y cocina durante 5minutos.Pon un poco de aceite en una cazuela, aade las 2 cucharadas de harina y cocinabrevemente. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimienta yespolvorea con un poco de perejil picado.Coloca los canelones en el centro de una fuente apta para el horno y a los lados pon lafarsa de morcilla. Cubre con la bechamel y gratina en el horno durante 2-3 minutos.

    La morcilla es la tripa de cerdo, rellena de una picada de sangre, manteca, cebolla,ajos, condimentada con sal, pimienta, pimentn, organo, clavillo, canela, ajosmachacados, ans, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piones frescos, arroz. Parala receta de hoy, os recomiendo utilizad la tpica de vuestra zona.

    Temporada: Primavera Bebida: Tinto Crianza

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    Cazuela de garbanzos con falda

    500 gr. de falda de ternera400 gr. de garbanzos3 patatas1 cebolla1 zanahoria1 pimiento verde1 cabeza de ajos + 2 dientes1 vaso de vino blanco1 cucharada de harinaaguatomilloromero

    aceite virgen extrasalpimienta

    Pon los garbanzos a remojo de vspera. Pon agua a cocer en la olla, cuando empiece ahervir, aade los garbanzos y la cabeza de ajos entera. Sazona y pon la tapa. Cuece10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.

    Salpimienta la falda, enrllala sobre si misma y tala con una cuerda de cocina. Dralaen una cazuela con aceite. Retrala y resrvala. Pica los 2 dientes de ajo, la cebolla, lazanahoria y el pimiento en dados y adelos a la cazuela. Sazona y deja pochar.Aade una cucharada de harina, rehgala bien, agrega el vino, la misma cantidad deagua, la rama de romero y la de tomillo. Introduce la carne y cocina durante 30minutos. Si durante la coccin hiciera falta, vierte un poco del caldo de cocer losgarbanzos.

    Limpia bien las patatas, crtalas en rodajas gruesas y colcalas en una fuente aptapara el horno, saznalas y rigalas con un buen chorro de aceite. Introduce en elhorno a 180 C durante 20-30 minutos.

    Retira la rama de tomillo, la de romero y la carne y crtala en rodajas. Escurre losgarbanzos, adelos a la cazuela de las verduras y mezcla bien. Srvelos en una fuenteamplia y coloca encima la carne. Retira las patatas del horno, colcalas en un plato,agrega un poco de perejil picado a la fuente, mezcla y sirve un poco sobre cada rodajade patata. Decora con una rama de perejil.

    El caldo de garbanzos es perfecto para hacer un consom o una sopa de fideos,perfecta para cenar. As que ni se os ocurra tirarlo.

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    Cocido maragato

    300 gr. de garbanzos200 gr. de lacn250 gr. de cecina kg. de gallina200 gr. de morcillo100 gr. de tocino1 chorizo1 oreja de cerdo1 manita de cerdo1 cebolla2 dientes de ajo Kg. de patatas

    berza100 gr. de fideos medianoaguaaceite virgen extrasalpimentnperejil picado

    Pon a remojo de vspera, por un lado los garbanzos y por otro el lacn y la cecina. Ponen una olla con abundante agua, introduce el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita,la oreja, la gallina, el lacn y la cecina. Cuece a fuego suave durante 1 hora y .Desgrsalo.

    Pon agua en la olla rpida. Cuando empiece a hervir, aade los garbanzos, la cebolla yuna pizca de sal. Cierra la tapa y deja cocer durante 15 minutos en la posicin 2.Pela las patatas, trocalas y pica la berza. Pon todo a cocer en una cazuela con agua yuna pizca de sal. Deja cocer de 20 a 30 minutos.

    Pela y filetea un par de dientes de ajo. Dralos en una sartn con aceite, retrala delfuego, aade un poco de perejil picado y pimentn y mezcla bien. Riega la berza conpatatas con el refrito.

    Mezcla en una olla el caldo resultante de cocer los garbanzos y el caldo de cocer lascarenes y embutidos. Pon a hervir y aade los fideos. Deja cocer durante 5 minutos.Sirve en primer lugar las carnes y embutidos, a continuacin los garbanzos y lasverduras y por ltimo la sopa.

    De los restos del cocido nace la ropa vieja. De sencilla preparacin, tan slo consisteen frer cascos de cebolla hasta que se oscurecen, momento en el que se ponen

    encima todos los restos del cocido. Esperamos a que stos empiecen a tomar un colordorado y ya tenemos listo el plato, al que podemos aadir, si queremos, unascucharadas de salsa de tomate natural.

    Temporada: Otoo Bebida: Tinto

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    Crema de garbanzos con foie

    250 gr. de garbanzos2 puerros1 zanahoria1 diente de ajo1 trozo de rabo de ternera200 gr. de foie de patoaguasalpimienta

    Pasa los garbanzos por agua y ponlos a remojo de vspera.Pon agua a cocer en la olla rpida, agrega los puerros, la zanahoria, el diente de ajo.Corta un trozo del rabo e incorpralo. Sazona y cierra la olla. Ponla en la posicin 2 ycuando empiece a salir el vapor, deja cocer durante 20 minutos. Retira el trozo derabo y tritura el resto con una batidora elctrica. Pasa el pur por el chino.Corta el foie en filetes de 1 cm. de grosor y salpimintalos.Cocnalos brevemente (vuelta y vuelta) en una sartn sin aceite a fuego vivo.Sirve la crema de garbanzos en recipientes individuales y coloca los filetes de foieencima.

    Tambin puedes servir este plato en copitas individuales para presentarlas como unaperitivo de alta cocina. Seguro que sorprenders a tus invitados!.

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    Crepes de habas

    400 ml. de leche200 gr. de harina2 huevos kg. de habas peladas2 cebolletas200 gr. de panceta ibricaaguaaceite virgen extrasalperejil-Para el fondo de verduras:1 diente de ajo

    100 gr. de judas verdes1 pimiento verde1 cucharada de harina1 vaso de vino blanco1 vaso de aguaaceite virgen extrasal

    Desgrana las habas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. En10, 15 minutos estarn a punto.Pon un poco de aceite en una sartn y pon a pochar el diente de ajo picado finamente,las judas y el pimiento cortados en juliana fina. Cuando est pochado, agrega unacucharada de harina. Rehoga brevemente y vierte el vino blanco, el agua y una pizcade sal. Deja cocer durante 10 minutos.Pon en una jarra la leche, el resto de la harina, un poco de perejil picado, los huevos,una cucharada de aceite y bate bien con una batidora.Calienta bien la sartn, vierte un poco de masa, esprcela bien por el fondo, cuandoempiece a hacer burbujas, dale la vuelta para que se haga por los dos lados. Continade esta manera hasta terminar toda la masa.Pica finamente las cebolletas y ponlas a dorar en una sartn con un poco de aceite.Cuando est bien rehogada, agrega la panceta cortada en cuadraditos. Salteabrevemente hasta que se dore. Agrega las habas y saltea.Deja que se temple las habas y rellena las crepes. Sirve en una bandeja y coloca allado las verduras.

    Consejo: Las habas frescas, se conservan mejor y ms tiempo en el verdulero de lanevera o si no, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si sonsecas, no presentan problemas para su almacenamiento.

    Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto

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    Ensalada de alubia blanca y codorniz

    200 gr. de alubia blanca3 codorniceslechugas variadas1 cebolleta pimiento morrn1 tomate1 puerroaguaaceite virgen extravinagre de Jrezsalunas ramas de romero

    unas ramas de tomilloperejil

    Limpia las alubias y remjalas de vspera. Ponlas a cocer en la olla rpida con unpuerro, una rama de perejil y una pizca de sal, durante 5 minutos (desde el momentoen que empiece a salir el vapor).

    Limpia las codornices, introduce dentro de cada una, una rama de romero y otra detomillo y saznalas. Abre la olla, pon el accesorio para cocer al vapor y coloca encimalas codornices, cierra la tapa y deja cocer todo durante 5 minutos ms.

    Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una sartn con aceite. Cuando vayacogiendo color, agrega el pimiento finamente picado. Rehoga un poco y agrega eltomate cortado en dados. Cocina durante 5 minutos. Aade aceite, vinagre y sal a tugusto. Mezcla bien y deja macerar durante 5 minutos. Abre la olla, retira lascodornices y saca los muslos, las alas y las pechugas. Escurre las alubias, colcalas enun bol, vierte encima la vinagreta y mezcla.

    Limpia las lechugas, escrrelas, trocalas, colcalas en una fuente amplia y slalas.Dispn las alubias en el centro y encima la carne de codorniz. Riega las lechugas conun poco de aceite y a la mesa.

    Las legumbres, por ser un alimento energtico se consumen normalmente en invierno.Sin embargo en verano tambin se pueden consumir, pasando a formar parte defrescas ensaladas mezcladas con lo que ms le apetezca.

    Temporada: Primavera Bebida: Cava

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    Ensalada de alubia blanca y jamn depato

    200 gr. de alubia blancalechugas variadas100 gr. de jamn de pato2 cebolletas1 zanahoria1 puerroaguasalperejil- Para la vinagreta:

    6 nueces l. de vino tinto1 cucharada de vinagreaceite virgen extra1 diente de ajo1 chalotasal

    Pon a cocer las alubias en la olla rpida con 1 cebolleta y el puerro finamente picados.Aade la rama de perejil y una pizca de sal. Tapa la olla y deja cocer durante 5minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Escrrelas y resrvalas enun bol grande.Para la vinagreta, pica la chalota y el diente de ajo finamente. Pon un poco de aceiteen una sartn y pon a pochar. Aade las nueces bien picadas, el vino, el vinagre y una

    pizca de sal. Deja reducir durante 10 minutos.Pica finamente la parte verde de la otra cebolleta; con un pela verduras, saca tirasfinas de la zanahoria. Aade todo a las alubias y alia con la mitad de la vinagreta.Pica el resto de la cebolleta en medias lunas e incorprala a las lechugas variadaslimpias y troceadas. Alia con el resto de la vinagreta. Sirve a tu gusto, alternando lasalubias, las lechugas variadas y el jamn de pato.

    El jamn de pato tiene una caducidad aproximada de 6 meses, pudindose conservaren un lugar fresco o refrigerado. Si lo conservamos en el frigorfico conviene sacarlo 15minutos antes de consumirlo, para que coja la temperatura del ambiente y podamosapreciar mejor su sabor.

    Temporada: Otoo Bebida: Tinto

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    Ensalada de judas blancas con salvia

    400 gr. de judas blancas cebolla1 zanahoria1 hoja de laurel1 tomate200 gr. bonito en aceite20 aceitunas negras1 cebolletaunas hojas de trevisounas hojas de hojas de robleaguasal

    - Para la vinagreta:aceite virgen extravinagresal1 cucharita de salviaperejil picado

    Pon las judas a remojo de vspera. Ponlas a cocer en la olla rpida con la cebolla y lazanahoria picadas. Sazona, agrega la hoja de laurel y deja cocer durante 4-5 minutosdesde el momento en que empiece a salir el vapor. Escrrelas y refrscalas.Para la vinagreta pon en un bol, unas 4 cucharadas de aceite, 1 de vinagre, 1cucharadita de salvia picada y una pizca de sal. Bate bien hasta que ligue un poco.Limpia las hojas de treviso y las de roble y escrrelas. Crtalas en juliana. Mzclalas ycolcalas en el fondo de una fuente amplia y plana.Pasa las judas a un bol grande, aade el tomate pelado y cortado en dados y el bonitodesmigado. Mezcla bien.Sirve las judas sobre las hojas de lechuga. Salpica toda la ensalada con unasaceitunas negras y unos aros de cebolleta.Espolvorea la vinagreta con un poco de perejil picado, bate y salsea la ensalada.

    Consejo: Las judas blancas deben quedar enteras y muy tiernas. Hay que vigilarlas yretirar en el momento oportuno, escurrindolas y enfrindolas bajo el grifo para quesuelten lo lechoso del agua de la coccin.

    Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto

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    Ensalada de lentejas, codorniz y foie

    200 gr. de lentejas3 codornices80 gr. de foie-micuithojas de lolo, lechuga, rcula yescarola1 cebolleta1 zanahoria1 tomate1 manojo de cebollinoaguaaceite virgen extravinagre

    sal

    Pica el cebollino, colcalo en un bol, aade aceite, vinagre y sal. Btelo y deja macerarun poco.

    Pon las lentejas en la olla, agrega un poco de agua y una pizca de sal. Pon la tapa(posicin 2) y deja cocer durante 8-10 minutos. Escrrelas y refrscalas.

    Pela el tomate y pcalo en dados. Pica tambin la cebolleta finamente. Agrega todo alas lentejas. Ralla la zanahoria con un pela verduras, pcalas un poco e incorpralas alrecipiente. Sazona y vierte la mitad de la vinagreta.

    Con un cuchillo bien afilado, saca las pechugas de las codornices, slalas y frelas enuna sartn con un poco de aceite.

    Limpia las hojas de lechuga, escrrelas y colcalas bordeando en una fuente amplia,en medio pon la ensalada de lentejas; encima y en el centro sirve el foie cortado enlminas y dispon alrededor las pechugas de codorniz. Vierte el resto de la vinagretasobre las hojas de lechuga.

    Con las carcasas y los muslitos puedes preparar un arroz exquisito. Como base, picaalgunas verduras, rehoga los muslitos y cocnalos con un caldo elaborado con lascodornices y unas verduras.

    Temporada: Primavera Bebida: Tinto

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    Fabes con almejas

    kg. de fabes kg. de almejas1 tomate1 cebolleta1 zanahoria1 puerro1 hoja de laurel4 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasalperejil picado

    De vspera, pon las fabes a remojo en un recipiente con abundante agua. Pon agualimpia en la olla rpida y aade las fabes. Coloca dentro de una red (de las de cocergarbanzos), el puerro, la zanahoria, la cebolleta, 2 dientes de ajo y una hoja de laurel,agrega a la cazuela y sazona.Cierra la tapa y deja cocer 10-15 minutos desde el momento en que empiece a salir elvapor. Cuando ya estn cocidas, si tuvieran mucho caldo, quita un poco. Retira la redcon las verduras y resrvalas.Pica los otros dos dientes de ajo y ponlos a frer (sin que se doren) en una sartn conun poco de aceite. Agrega el tomate pelado y cortado en daditos. Saltea brevemente yagrega las almejas. Tapa la sartn y mantn al fuego hasta que se abran.Tritura las verduras y aade el pur a la sartn con las almejas. Mezcla bien,espolvorea con perejil picado y vierte todo sobre las fabes. Sirve en una sopera.

    Si no utilizas la olla, cuando las fabes empiecen a cocer retira la espuma que vayansoltando. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa unvaso de agua fra. As

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Garbanzos con arroz

    300 gr. de garbanzos200 gr. de arroz1 morcilla1 huevo cocido2 puerros1 cebolla2 dientes de ajouna pizca de pimentnaguaaceite virgen extrasal1 trozo de alga kombu (opcional)

    perejil

    De vspera, pon a remojo los garbanzos y un trozo de Kombu. Cuece la morcilla afuego suave, en una cazuela con una pizca de sal y unas ramas de perejil. Pon agua acocer en la olla rpida, cuando est hirviendo, agrega los garbanzos, el kombu y unapizca de sal. Tpala y deja cocer durante 15-20 minutos desde que empiece salir elvapor.Pasados los 20 minutos, agrega el arroz.Pica finamente la cebolla, los puerros y los dientes de ajo. Pon a pochar en una sartncon un poco de aceite.Cuando la verdura est dorada, agrega el pimentn, mezcla bien y adela a la olla.Deja cocer todo junto durante 20 minutos para que se cocine el arroz y se mezclen lossabores.Pica el huevo cocido, adelo y mezcla bien. Sirve el arroz con garbanzos en una

    legumbrera, corta la morcilla en 6 trozos y srvela encima. Espolvorea con perejilpicado.

    Los garbanzos secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugarfresco, seco y protegido de la luz. Una vez cocinados, se mantienen en buenascondiciones durante unos das en la nevera en un recipiente hermtico. Igualmente, sepueden congelar una vez cocidos, y aumentar su tiempo de conservacin durantemeses.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Garbanzos con callos

    400 gr de garbanzos500 gr de callos1 tomate1 zanahoria cebolla4 dientes de ajo1 hueso de rodillaaguasalgranos de cominogranos de pimienta- Para la fritada:

    1 tomate2 cebollas1 pimiento verde3 dientes de ajoaceite virgen extrasal

    Pon los garbanzos a remojo de vspera. Trocea los callos y blanqualos dndoles unhervor (2-3 minutos)en la olla rpida, pero sin tapar. Culalos y refrscalos con aguafra.

    Pela el tomate, la cebolla, la zanahoria, y los ajos y pcalos en cuadraditos. Enjuaga laolla rpida, pon agua a hervir y aade los garbanzos, los callos, el hueso de rodilla, laverdura troceada, unos granos de comino, unos granos de pimienta y una pizca de sal.Cierra la olla y deja cocer durante 45 minutos.

    En una sartn con un poco de aceite pon a pochar, el tomate, la cebolla, el pimiento ylos ajos troceados finamente. Sazona.

    Cuando est todo a punto, aade la fritada a la olla, mezcla bien y sirve en unalegumbrera.

    Si os gusta el picante, podis aadir a la fritada una cucharada de pimentn de laVera.

    Temporada: Otoo Bebida: Tinto

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    Garbanzos con chorizo

    500 gr. de garbanzos300 gr. de tocino fresco200 gr. de chorizo1 cebolla3 dientes de ajo1 zanahoria1 hoja de laurelaceite virgen extrasalagua

    Pon los garbanzos a remojo de vspera. Pela y trocea la cebolla, la zanahoria y los ajosfinamente. Pon todo a dorar en la olla rpida. Aade la hoja de laurel y rehoga todobrevemente.Aade la panceta cortada en 6 trozos y sazona. Rehoga e incorpora los chorizos y elagua. Es importante que el agua est hirviendo para que los garbanzos no se encallen.Cuando comience a hervir, retira la grasa y la espuma que se concentra en la partesuperior. Cierra la tapa y deja cocer durante 15 minutos.Retira la tapa de la olla y desengrasa nuevamente.Sirve el tocino y el chorizo (puedes cortar el chorizo en rodajas) en un plato y losgarbanzos en una legumbrera, decorados con la hoja de laurel.

    Consejo: Si hacis el cocido en una olla normal, primero introducir las carnes yhuesos y se cubren con agua fra. Se lleva a ebullicin y cuando rompe a hervir se bajael fuego. Con ayuda de una espumadera se va retirando la espuma que se forma en lasuperficie para obtener un caldo ms limpio.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Garbanzos con espinacas

    400 g de garbanzos300 g de espinacas250 g de miga de pan1 vaso de leche1 cebolla1 zanahoria1 cabeza de ajo2 huevos cocidosAguaHarina1 huevo batidoAceite

    SalPerejil picado

    De vspera deja los garbanzos a remojo.Pon los garbanzos en agua hirviendo y sal.Pica la zanahoria y la cebolla y chalos a la cazuela donde estn los garbanzos. Dejacocer durante hora y media.Pica fnamente los ajos y ponlos en un bol junto con la miga de pan.Aade la leche y el perejil picado y deja reposar.Haz albndigas con la miga de pan, pasa por harina y huevo y fre en una sartn conaceite.Limpia y trocea las espinacas. Adelas a los garbanzos y cuece durante otros 2minutos.Pela y trocea los huevos cocidos en cuatro partes y chalos a los garbanzos.Pon las albndigas fritas en la cazuela y remueve.Coloca lo que tenemos en la cazuela en una fuente y sirve.

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    Garbanzos con pisto

    250 gr. de garbanzos1 oreja de cerdo100 gramos de panceta2 tomates2 berenjenas1 calabacn1 cebolla2 dientes de ajoaguaaceite virgen extrasalperejil picado

    Pon agua a cocer en la olla rpida, agrega los garbanzos remojados de vspera. Pica lapanceta y la oreja e incorpora a la cazuela. Tapa y deja cocer durante 16 minutosdesde que empiece a salir el vapor.Pica la cebolla y los dientes de ajo y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Sazonay rehoga hasta que se dore. Pela las berenjenas, crtalas en dados e incorpralos. Picatambin el calabacn y adelo. Rehoga hasta que se dore todo.Pela los tomates y trocalos en dados, adelos a la cazuela de las verduras y cocinadurante 5 minutos ms.Escurre los garbanzos con la panceta y la oreja y adelos a la cazuela de lasverduras. Mezcla todo, sirve y espolvorea con perejil picado.

    A la hora de cocer garbanzos, hay que tener en cuenta la composicin del agua. Paracocer los garbanzos con xito se necesitan aguas blandas, es decir, con pocas salesdisueltas. La de lluvia o la destilada son perfectas.

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    Garbanzos con tropiezos

    320 g de garbanzos1 morrn verde2 puerros1 zanahoria300 g de carnaza comn4 patitas de cordero2 cebollitas de verdeo100 g de jamn crudo1 cucharada de pimentnSal y aguaAceite

    Pon en remojo los garbanzos la noche anterior. Escrrelos y ponlos a cocer en aguahirviendo.Pela la zanahoria y pcala. Pica tambin el morrn verde y los puerros bien lavados.Incorpora estas verduras a los garbanzos.Sazona la carnaza y ponla a cocer junto con las patitas de cordero en la cacerola conlos garbanzos. Mientras se est cociendo el guiso de garbanzos, retira la espuma quese forma en la superficie. Deja cocer a fuego lento durante 1 hora.Una vez cocido el guiso, retira las patitas de cordero y crtalas por la mitad. Corta lacarnaza en fetas y pan todo nuevamente dentro del guiso.En una sartn con un poco de aceite saltea el jamn crudo y las cebollitas de verdeo,todo picado. Retira la sartn del fuego y aade el pimentn, e incorpora este refrito alguiso de garbanzos y mezcla bien.Vierte el guiso en una legumbrera. Sirve.

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    Garbanzos en gelatina con foie

    6 rodajas de block de foie10 gr. de agar-agar1 vaso de salsa de tomate18 rodajas de pansal1 cucharadita de eneldopimienta negraunas hojas de perejil- Para el caldo:300 gr. de garbanzos kg. gallina kg. de zancarrn

    1 hueso de rodilla1 cebolla1 puerro1 l. de aguasal

    Pon a cocer en la olla rpida, la gallina, el zancarrn, el hueso, los garbanzos en red(remojados de vspera), la cebolla, el puerro y una pizca de sal, durante 20 minutos.Cuando est hecho el caldo, retira los garbanzos y plalos. Pasa el caldo por uncolador forrado con un trapo. Aade el agar-agar y mezcla bien hasta que se disuelva.Sirve en 6 moldes, 1 centmetro de caldo e introdcelos en el congelador hasta quecuajen (10 minutos aproximadamente).Coloca las rodajas de pan en una bandeja y tustalas en el horno.Aade al tomate una pizca de sal, un poco de pimienta y una cucharadita de eneldo.Deja macerar.Retira los moldes del congelador, rellnalos con los garbanzos, vierte caldo hastacubrir y coloca encima la rodaja de foie. Introduce en el frigorfico hasta que cuajen.Desmolda y sirve cada uno en una plato, salsea con salsa de tomate, acompaa conpan tostado y decora con una hoja de perejil.

    Consejo: Si no disponis de mucho tiempo, podis usar en la elaboracin del plato,algn caldo de ave y garbanzos cocidos. Actualmente se puede encontrar en elmercado productos cocinados de excelente calidad.

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    Garbanzos fritos con patatas y huevos

    400 g de garbanzos2 patatas pequeas1 cebolla4 huevosAceiteSalPerejil picado

    Cuece los garbanzos que hemos tenido a remojo desde la vspera en agua con salhasta que se ablanden.Pela y trocea las patatas en lminas finas.Pica la cebolla y drala en aceite. Cuando est dorada, aade las patatas, echa sal yfre durante 15 minutos.Cuando las patatas estn hechas, scalas a un plato y en la misma sartn fre losgarbanzos durante 4-5 minutos.En un plato grande coloca los garbanzos y encima, las patatas fritas.En el ltimo momento, fre los huevos, colcalos sobre las patatas y espolvorea conperejil.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto

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    Garbanzos salteados con foie fresco

    400 gr. de garbanzo300 gr. de foie fresco1 cabeza de ajos1 cebolleta1 pimiento1 puerro1 zanahoriaaguaaceite virgen extravinagre de manzanasalperejil

    Pon los garbanzos a remojo de vspera y escurre el agua. Pon agua a hervir en la ollarpida. Cuando comience a hervir, agrega los garbanzos, una pizca de sal y la cabezade ajos sin pelar. Pon la tapa y deja cocer durante 10-15 minutos desde el momentoen que empiece a salir el vapor. Retira los garbanzos y escrrelos.

    Limpia y pela (si hiciera falta) las verduras (cebolleta, zanahoria, pimiento, puerro),crtalas en dados y ponlos a pochar en una cazuela (amplia y baja) con aceite.

    Cuando se doren, incorpora los garbanzos. Saltalos y sirve en una fuente amplia.Corta el foie en 4 lonchas, salpimintalas por los 2 lados y frelas brevemente en unasartn sin aceite. Colcalos sobre los garbanzos, riega con unas gotas de vinagre ydecora con una rama de perejil.

    Las legumbres se ponen a remojo en agua fra, aproximadamente 12 horas antes parafacilitar su coccin posterior y el ablandamiento de la piel. No conviene aadirbicarbonato al agua del remojo para evitar que el medio alcalino contribuya a laprdida de nutrientes (vitamina y minerales).

    Temporada: Otoo Bebida: Tinto Crianza

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    Haba txiki con sus sacramentos

    kg. de habitas secas1 cebolla1 zanahoria1 tomate300 gr. de costilla200 gr. de tocino fresco300 gr. de chorizo1 oreja de cerdoaguaaceite virgen extrasalpimentn picante

    Pon los chorizos a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos. Pnchalos paraque suelten ms grasa.Pon la oreja, el tocino y la costilla en otra cazuela con agua. Cuece todo durante hora ymedia aproximadamente.

    Pica la cebolla y la zanahoria finamente. Ponlas a pochar en la olla rpida con un pocode aceite. Pela el tomate, crtalo e incorpralo. Cocina todo un poco y aade las habas(remojadas de vspera), agua hasta cubrir y una pizca de sal. Tapa, ponla en laposicin 2 y cocina todo durante 10 minutos.

    Si el caldo de las habas queda lquido, puedes poner un par de cacillos en una jarra,triturar con una batidora elctrica, colar y volver a echarlo a las habas.

    Sirve las habas en una fuente amplia, corta el chorizo y el tocino en trozos de bocadoy colcalos en la fuente.Corta la oreja y la costilla y colcalas en una fuente amplia. Sazona la oreja con salgruesa, rigala con un chorrito de aceite y espolvorala con un poco de pimentn.

    Las habas secas, no presentan, en general, problemas para su almacenamiento. Bastaconservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.

    Temporada: Invierno Bebida: Tinto