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1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: carne colorada CATEGORIA: P. Fuerte # PAX: 10 6 FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -5 FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO carne de res 1 a 1.5 kg X 2 achiote 500 cc 1 zanahoria 1u 1 cebolla paiteña 2u O,50 apio 2u 1 comino 30 g X 0.50 sal 0.50 GUARNICIONES 1.00 mote 3 lb 0.50 papa cecilia o leo 30 u 0.50 tostado 1 lb 0.50 queso de mesa 250 gr X PROCEDIMIENTO Costo Bruto 9.00 argen de error 5% 0.45 Costo Neto 9.45 Costo por porción 2.36 TECNICAS HORNEADO MARINADO Lim piarel brazo ybridarel genero. Licuarel ajo, el com ino, sal,panelaen polvo, pim ientanegra, pim ientadulce, clavo de olor achiote en polvo ym antecade chancho. Opcional se le puede añadir250ccde chicha. Bañarcon el adobo el brazo yrefrigerarpor2dias[añadirm asachiote si no adoptacolor[ ypincharlo cada5horasvolteándolaconstantem ente.
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COCINA ECUATORIANA
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Hoja1
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:carne coloradaCATEGORIA:P. Fuerte# PAX: 106FOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:-5FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOcarne de res1 a 1.5kgX2achiote500cc1zanahoria1u1cebolla paitea2uO,50 apio2u1comino30gX0.50sal0.50GUARNICIONES1.00mote3lb0.50papa cecilia o leona30u0.50tostado1lb0.50queso de mesa250grXPROCEDIMIENTOCosto Bruto 9.00Margen de error 5%0.45Costo Neto9.45Costo por porcin2.36
TECNICAS HORNEADO MARINADO
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