MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA . UTIL DE LA PAPA CRIOLLA MEDIANTE

TÉCNOLOGLAS DE ENCERADO

20025 .

~ETODO PARA PROLONGAR LA VIDA llTlL HE LA

PAPA CRIOLLA MEDIANTE TECNOLOGIAS DE

ENCERADO

/ MONICA PINO JAIMES

UNIVERSIDAD DE LA SABANA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION

AGROINDUSTRIAL .

Santafé de Bogotá D.e., 1995

"

METODO PARA PROLONGAR LA VIDA lfTlL DE LA

PAPA CRIOLLA MEDIANTE TECNOLOGIAS DE

ENCERADO

Tesis para oplar ellítulo de Ingeniero de Producción Agroinduslrial

Director

Doctor Mario E. Velázquez

UNIVERSIDAD DE LA SABANA

F ACULT AD DE INGENIERIA DE PROOUCCION

AGRO INDUSTRIAL

Santafé de Bogotá O.e., 1995

..

•

-';!'

"

NOTA DE ACEPTACION

Dr, Mario E, Velázquez

Director dd Proyecto

-.--_ ... Jurado

Jurado

Jurado

.--,

AGRADECIMIENTOS

DE PINO, Mercedes. Química Farmacéutica. U. Nacional de Colombia.

ZAMBRANO, Carlos. Comunicador Social y Periodista. U. de La

Sabana.

ZAMBRANO, Jorge. Ingeniero de Sistemas. U Piloto de Colombia.

GAL VAN, Hector. Químico Farmacéutico. U. Nacional de Colombia.

DEL VALLE, Augusto Ingeniero Agrónomo. U. Nacional de Colombia.

ARGUELLO, Gabriel. Ingeniero Agrónomo. U. Nacional de Colombia.

MAZZANTl, Gianfranco. Asesor. Universidad de La Sabana

VELÁZQUEZ, Mario. Ingeniero Químico U. Nacional de Colombia.

•• Funcionarios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ¡CTA.

-

TABLA CONTENIDO

lNTRODUCC/ON

ANTECEDENTES

l. OBJETIVOS

1.1. General

1.2. Especificos

Il. REVIS/ON B1BLlOGRAF/C4

2.1. Papa "criolla" (Solanum phureja)

2.2 . Películas y recubrimientos

2.2.1. Caract~rísticas funcionales

2.2.2. Tipos, preparación, propiedades y aplicacion~s.

2.2.2. L Películas polisacáridas

2.2.2.2. Películas proteicas

2.2.2.3. Películas de lípidos

2.2.2.4. Películas compuestas

18

18

18

19

19

21

23

24

28

29

33

:l,- ,

2.3. Métodos sensoriales 33

2.3.!. Ensayos diferenciales 33

2.3.2. Pruebas de escala y descriptivas

2.4. El agua en los alimentos (deterioro y conservación)

2.5. Plagicidas

2.5.1. Definiciones

2.5.2. Conceptos

25.3. Clasificación

lll. METODOLOG1A

3.1 Diagrama de flujo del proceso de encerado

3.2. Variables a controlar

3.2.1. Tratamientos

3.2.2. Almacenamientos

.32.3. Tiempo de almacenamiento

3.3. Variables respuesta

3.3.1. Pruebas organolépticas

3.3.2. Contenido de humedad

3.3 3. Sólidos solubles

3.4. Análisis Estadístico

3.4.1. Método de análisis de la prueba de escores

3S

36

43

43

45

45

48

48

55

56

59

59

61

61

65

66

66

67

, ...

... !:."

' .. ... ..

1 J , ,j

3.4.2. Método de análisis de las pruebas de laboratorio

.. IV. RESULTADOS Y ANA LISIS

4.1. Tablas y gráficas

4.1.1. Resultados de las pruebas organolépticas

4.1.2. Resultados de las pruebas de laboratorio

4.2 Análisis de varianza (Anava)

4.2.1. Anava de las pruebas orgaljolépticas

4.2.2. Anava de las pruebas de laboratorio

CONCLUSIONES

BIBLlOGRAFlA

ANEXOS

-..

68

71

71

71

T1

73

73

77

CUADRO I

CUADRO 2

CUADRO 3

CUADRO 4

CUADRO 5

CUADRO 6

CUADRO 7

CUADRO 8

CUADRO 9

LlST A DE CUADROS

Características organolépticas de la papa criolta.

Características morfológicas de la papa criolla.

20

20

Análisis fisicoquímico preliminar de la composición básica 21

de la papa criolla en fresco y con cáscara.

Clasificación de los tipos de películas utilizadas para 24

alimentos.

Clasificación de los plaguicidas 43

DL-50 de las categorías toxicológicas establecidas para los 47

plaguicidas

Cuestionario para la prueba organoléptica en el día uno con 62

tres muestras de papa criolla sometida a los tratamientos

TI,T2yT3

Cuestionario para la prueba organoléptica en el día quince 63

con muestras de papa criolla sometida a los tratamientos de

encerado y a los dos almacenamientos (T2A 1, T2A2, T3A 1

y T3A2)

Cuestionario para la prueba organoléptica en el día treinta 64

con muestras de papa criolla sometida a los tratamientos de

encerado y a los dos almacenamientos (T2A 1, T2A2, nA 1

...

-....

'it ,I!

CUADRO 10 ...

CUADRO ll

CUADRO 12

-.,

y T3A2)

Resultados del análisis de varianza del panel realizado en el 74

día uno (t¡)

Resultados del análisis de varianza del panel realizado en el 75

día quince (t¡;)

Resultados del análisis de varianza del panel realizado en el 76

día treinta (t,o)

TABLA I

TABLA 2

TABLA 3

TABLA 4

TABLA 5

TABLA 6

TABLA 7

TABLA 8

LISTA DE TABLAS

Clasificación física por peso y diámetro de la papa criolla 49

Resultados del primer panel de tres muestras de papa criolla 72

sometida a los tratamientos TI, T2 Y T3, colocadas en orden

de grado de gusto por once catadores (día uno)

Resultados del segundo panel de cuatro muestras de papa 73

criolla, colocadas en orden de grado de gusto por diez

catadores (día quince)

Resultados del tercer panel de cuatro y dos muestras de papa 74

criolla, colocadas en orden de grado de gusto por diez

catadores (día treinta)

Humedad en base húmeda y sólidos solubles de la papa 72

criolla en fresco, sin procesar, en el día cero

Humedad en base húmeda y sólidos solubles de muestras de 72

papa criolla para los tratamientos TI, T2 Y T3

Agrupación de los datos de humedad en base húmeda y 73

sólidos solubles (OBx) de muestras de papa criolla sometida

a los tratamientos TI, T2 Y T3 almacenadas durante 45 días.

Resultados del análisis de varianza de las determinaciones 78

de humedad obtenidas a lo largo de la investigación,

-'"

TABLA 9 Resultados del análisis de varianza de los sólidos solubles 81 (OBx) a lo largo de la investigación.

TABLA 10 Rangos: Valores totales requeridos para la significación del 98 ... nivel del 1%

, . TABLA II Rangos: Valores totales requeridos para la significación del 99 .1.

nivel del 5%

TABLA 12 Rangos: Valores totales requeridos para la significación del 100 nivel del 10%

y¡

GRAFlCA I

GRAFICA 2

GRAFlCA 3

GRAFlCA 4

GRAFICA 5

GRAFICA 6

GRAFICA 7

GRAFlCA 8

GRAFICA 9

LISTA DE GRAFICAS

Relación entre la actividad acuosa y los contenidos de 39

humedad de los alimentos, según DeMan.

Panelistas vs. tratamientos TI, T2 Y T3 72

Panelistas vs. tratamientos T2 y T3 con almacenamientos 73

A 1 Y A2 para el segundo panel

Panelistas vs. tratamientos T2 y T3 con almacenamientos 71

A I Y Al para el tercer panel.

Panelistas vs. tratamientos T2 y T3 con almacenamientos 71

A2 para el tercer panel.

Tratamientos TI, T2 Y T3 durante el almacenamiento Al vs. 80

tiempo según las determinaciones de humedad en base

húmeda.

Tratamientos TI, T2 Y T3 durante el almacenamiento A2 vs. 80

tiempo según las determinaciones de humedad en base

húmeda.

Al macenamiento vs. tiempo según las determinaciones de 78

humedad en base húmeda.

Tratamientos TI, T2 Y T3 durante el almacenamiento Al vs. 86

tiempo segun las determinaciones de sólidos solubles. -'"

GRAFICA 10 Tratamientos TI, T2 Y T3 durante el almacenamiento A2 Ys. 86

tiempo según las determinaciones de sólidos solubles.

GRAFICA 11 Almacenamiento Ys. tiempo según las determinaciones de 82

sólidos solubles.

" .

·-

INTRODUCCION

Colombia cuenta con el privilegio de tener papa "criolla" (Solanum phureja), única en

el mundo por sus cualidades organolépticas y nutricionales, razón por la cual tiene gran

aceptación por parte del consumidor interno y de muchos ciudadanos extranjeros;

partiendo de este hecho se ve la necesidad de llevarla al mercado, pero la criolla tiene

el inconveniente de ser un producto perecedero que además se cultiva en fonna

silvestre. Para alcanzar este propósito se requiere adelantar un proyecto integrado en

donde se garantice una producción estable y homogénea para comercializarla, bien sea

en fresco o procesada.

Teniendo en cuenta la posibilidad de cultivarla a gran escala, es indispensable realizar

un riguroso estudio de industrialización del tubérculo, como producto perecedero, y

lograr almacenarlo en fresco para que esté pennanentemente en el mercado

garantizando su alta calidad.

Los productos vegetales después de cosechados continúan presentando un

comportamiento propio de estructuras vivas, es decir, que sus procesos biológicos

continúan. Este es el caso de la papa "criolla" (Solanum phureja), producto perecedero

que no tiene periodo de reposo porque cuando se realiza su cosecha en estado de

madurez ya presenta algunos brotes de pocos centímetros, los cuales continúan

creciendo, haciendo muy corto su período de almacenamiento en fresco.

Para prolongar la vida útil de la papa criolla en fresco, se realizaron estudios

preliminares, los cuales consistieron en someter la criolla a tratamientos ténnicos

-w

.. -..,

cortos, utilizando altas y bajas temperaturas, mediante los procesos de escaldado,

enfriamiento y congelación .

El escaldado se realizó en tiempos que fluctuaban entre I y 5 minutos, luego se

almacenó a 2°C de temperatura y 90% de humedad relativa (HR) En el

almacenamiento se observó que la papa escaldada en menor tiempo presentaba

pardeamiento superficial. Además, en la semana siguiente presentó moho blanco, el

cual se eliminó con inmersiones en hipoclorito enseguida del lavado. Con tratamiento

similar se pudo establecer que la papa escaldada en mayores tiempos se pardeó en el

centro y no en la piel.

La criolla sometida a enfriamiento (8° y J00C) y a H.R entre 75 y 80%, presentó un

aumento significativo del período de genninación, siendo aún mayor éste en presencja

¡je luz día. En las determinaciones de los sólidos solubles se encontrÓ un aumento

gradual desde 6°Bx alcanzando valores hasta de II °Bx.

Como se puede observar en este estudio preliminar, los resultados no fueron

satisfactorios debido a la presencia de pardeamiento, putrefacción, aumento de los

sólidos solubles y crecimiento de hongos. Según los resultados de otras investigaciones,

las frutas y verduras poseen una capa de cera natural que las recubre y protege, la cual

pierde en la manipulación, el lavado y la desinfección. Dicha capa regula la '.,

y protege de agentes externos. Con el fin de restaurar esa película

se han desarrollado las tecnologías de encerado. En el caso de la criolla se

la decisión de recubrir la papa en fresco con películas que se consiguen en el

l'cKlm~:rciQ y que tienen la garantía de ser comestibles.

ANTECEDENTES

La corporación Corpocebada, bajo la coordinación de Fedepapa, adelantan un proyecto

de producción 'Y utilización de papa "criolla", como una alternativa para reemplazar

aproximadamente 4600 Has. de las zonas cebaderas por papa criolla, convirtiendo asl.

la variedad ''Yema de Hueva" en un cultivo industrial.

No obstante, para desarrollar el plan anterior se decidió la realización de estudios sobre

diferenciación de clones, saneamiento de semilla, comportamiento agronómico,

protolipo de agricultor, respuesta al proceso industrial, conservación en fresco, aumento

del consumo interno, posicionamiento en el mercado exterior y diseño de una planta

industrial para seleccionar. procesar y empacar el tubérculo.

En el desarrollo de éste proyecto han partid pado varias universidades, laboratorios

oficiales y privados, firmas de técnicos especializados y profesionales de varias

disciplinas.

En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICIA), por ejemplo, se ha

llevado a cabo la industrialización y conservación de la papa "criolla". Con esa

investigación se han desarrollado los procesos para obtener como producto final papa

criolla precocida congelada y puré deshidratado.

..

. "

Luego de un estudio de mercado realizado el afio pasado, se obtuvo una marcada

tendencia del consumidor a' preferir el producto fresco. Ante esta situación,

inmediatamente se empezó a buscar la forma de COnservar este producto en fresco,

siendo la mejor opción la aplicación de tecnologías de encerado que permiten obtener

un producto de alta calidad, homogéneo, limpio, seguro y adefuado para el consumo en

fresco .

l. OBJETIVOS

1.1. GENERAL

Establecer un método para prolongar la vida útil de la papa "criolla" en fresco

mediante tecnologías de recubrimiento con películas_

1.2. ESPEClFICOS

1.2_ L Definir las variables independientes y dependientes del proceso para el aumento

del periodo de almacenamiento de la papa criolla_

1_2_2_ Analizar el efecto de las variables del proceso sobre la calidad de la papa criolla

almacenada_

1.2_3. Establecer los requerimientos de la materia prima con el fin de obtener un

producto terminado de buena calidad_

'-2.4. Valorar la importancia de aplicar o no fungicida antes del proceso de encerado y

seleccionar estadísticamente la opción más apropiada.

.. -...

•

19

11. REVISION BIBLIOGRAFlCA

2.1. PAPA "CRIOLLA" (SOLANUM PHUREJA)

Solanum phureja es una especie cultivada de papa, que está geográficamente distribuida

desde el norte de Bolivia hasta el suroccidente venezolano, cuyo centro de diversidad

genética está localizado en Colombia.

En el mercado se encuentran diversos morfotipos de este especie, sólo los que forman

tubérculos amarillos y redondos conocidos como PAPA "CRIOLLA" o mejor aún Como

YEMA DE HUEVO, son los que se comercializan ampliamente en el país y casi de

manera única.

En la literatura se encuentran las características agrícolas y morfológicas que, se

resumen en los siguientes cuadms (cuadros I y 2).

Cuadro N° 1. Caracterlstica agrícolas de la papa "criolla".

MADURACION

FOLLAJE ENFERMEDADES TUBERCULOS RENDIMIENTO MA TERIA SECA

CARACTERISTlCAS AGRlCOLAS

Temprana, 4 meses. No se adapta al páramo. Se cultiva en pequeña escala en lodo el país y principalmente en

22.8%. Peso es ecífico 1.090. CUALIDAD CULINARIA Excelente para consumo en fresco. Se desmorona al cocinarla.

Se frita entera.

Fuente: Luján y Arévalo (1992). Revista Papa N°4. Fedepapa

Cuadro W2. Características morfológicas de la papa "criolla".

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

Tallos Varios, delgados, verde claro, ramificados.

Hojas. Foliolos primarios pequeños, verde claro, PLANTA rugosas.

Flores Abundantes, color lila.

Frutos Escasos.

Tamaño Pequeño.

Forma Redonda.

TUBERCULOS Profundidad de ojos Profundos.

Color de la piel Amarillo.

Color de la pulpa Amarilla.

20

BROTACION Período de reposo Carece de período de reposo, presenta brotes de varios centimetros antes de la

, maduración.

Fuente: Luján y Arévalo (1992). Revista Papa W4. Fedepapa

..

...

..

21

El análisis fisicoquímico de la composición de algunas muestras de papa "criolla" en

fresco realizado durante el desarrollo del proyecto por el Departamento de

Industrialización en el año de 1994 arrojó los siguientes resultados (cuadro N°}) .

Cuadro N"3. Análisis fisicoquímico preliminar de composición básica de papa criolla en fresco y con cáscara.

ANALlSIS RESULTADOS UNIDADES PRACTICADOS PRODUCTO COMPLETO

Humedad 81.10 g/lOO g Extracto seco total 18.90 g/lOO g Ceniza 110 g/lOO g Grasa 0.083 g/ 100 g Nitrógeno 032 g/ 100 !! Proleína x 6.25 2.02 g/ 100 g Fibra 0.57 g! 100 g Almidón 14.92 g/lOO !! Azúcares reductores 0.065 g/lOO g Sodio 18.38 mg/IOO g Potasio 429.90 mg/ 100 g Calcio 1.09 mg/IOOg Hierro 12.196 mg! 100 g Fuente: Moneada L M., Rodnguez O. y Pmo M Director Tecnlco, T. Q. AnalIsta y coordinadora del P. Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos. UJ.T.L

La papa utilizada en este experimento es la variedad industrial de papa criolla (Solanum

phureja) Yema de lluevo que se ha venido desarrollando en el proyecto HA VARIA-

FDEPAPA, por parte del Departamento Agronómico; las muestras empleadas fueron

cultivadas en el municipio de Mosquera por el convenio SENA-Fedepapa. (·l·

• La variedad aún en estudio puede documentarse ampliamente en las publicaciones del

Ing. Carlos Carrasco, en Fedepapa.

22

2.2 PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS.

El uso de películas y recubrimientos data del siglo XII en China y desde entonces se

conocen los resultados en los productos, tales como la disminución de la velocidad de

deshidratación y la inhibición del intercambio de gases en la respiración,

principalmente. En el siglo Xlii se emplearon recubrimientos con grasas con lo que se

llego a la disminución de la humedad.

En J 930 se comercializaron parafinas de alto punto de fusión o fusión en caliente para

cítricos con los que se consi guió retardar la pérdida de humedad. Aproximadamente en

la década de los 50 se empezaron a utilizar recubrimientos con películas gelatinosas.

Más adelante se emplearon ceras de carnauba en vegetales frescos, en emulsiones

aceite-agua de esta cera.

Todo lo anterior demostró claramente un mejoramiento de productos frescos,

procesados y congelados.

Actualmellte se realizan ensayos con mezclas de polisacáridos, Iipidos y/o proteínas.

2.2.1. CARACTERíSTICAS FUNCIONALES

La razón primordial del uso de películas comestibles es prolongar la vida útil de los

productos perecederos, y para ello presenta una serie de funciones como:

- Retardar la migración de la humedad .

. Retardar el transporte de O2 y CO2

.. ..

..

..

..

23

- Retardar la migración de grasa.

- Retardar el transporte de solutos .

- Mejorar las propiedades de manejo mecánico.

- Adicionar integridad estructural en los alimentos .

- Retener compuestos volátiles de sabor.

- Contener aditivos.

- Retardar la difusión de solutos de la superficie al interior de los alimentos.

Las características funcionales dependen del producto que se va a recubrir y lo más

importante es la retención de la migración de la humedad, es decir, la actividad de

agua, al igual que evitar la acción microbiana y la pérdida de peso.

Las películas comestibles se usan también para reforzar la estructura del 'alimento

dando así mayor durabilidad en el almacenamiento y en la distribución.

Las películas basadas en polímeros hidrofíJicos son altamente impermeables a las

grasas y aceites, lo cual es muy bueno para productos fritos, ya que la película retarda

la absorción de aceite por parte del alimento y así se mejoran las condiciones

organolépticas.

:. Las películas comestibles a base de grasas e hidrocoloides son usadas para cubrir

sabores o agentes volátiles en forma de microcápsula. Las microcápsulas se usan para

retardar pérdidas en la potencia del sabor.

Finalmente las películas comestibles se usan también para incorporar aditivos como

antioxidantes y antimicrobianos a los alimentos, ayudando así a usar menos aditivos.

24

2.2.2. TIPOS, PREPARACIÓN, PROPIEDADES Y APLICACIONES.

Las películas se clasifican en tres grandes grupos como se muestra en la siguiente

cuadro (Cuadro N°4).

Cuadro N"4. Clasificación .de los tipos de películas utilizadas para alimentos.

TIPOS DE PELlCULAS

Alginatos Pectinas

PELlCULAS POLlSACARIDAS Carragenatos Almidones Hidrolizados de almidones (Dextrinas) Derivados de la celulosa Colágeno

PELlCULAS PROTEICAS Gelatina Gluten de trigo Zein Monoglicéridos acetilados

PELlCULAS UPIDlCAS surfactantes CERAS .. . .

fuente: Kester, J.1 y Fennema, O.R. EvaluallOo ofao ed.ble heal-senlls.ve cellulose ether-hp.d

film as a barrier ta moinsure transmission.

2.2.2.1. PELÍCULAS POLISACARlDAS.

Una variedad de polisacáridos y sus derivados han sido calificados para un posible

empleo como películas comestibles o recubrimientos. Debido a la naturaleza hidrofilica

. de estos polímeros, sólo constituyen barreras mínimas a la humedad. Sin embargo,

algunos polisacáridos empleados bajo la forma de recubrimientos gelatinosos, de

elevado contenido de humedad, retardan la pérdida de agua de los alimentos, durante

cortos períodos de almacenamiento.

..

..

.

15

Alginatos

El alginato de sodio es la sal del ácido algínico, extraído de algas marinas de color

marrón. La formación de la película, que puede o no incluir un proceso de gelificación,

se puede lograr por evaporación, por procesos electrolíticas o mediante inyección de un ,.

solvente, miscible en agua, que no actúe sobre el alginato (Kelco, 1976).

Los productos primero se sumergen o se atomizan con una solución de alginato de

sodio, y luego se induce la gelificación por aplicación de cloruro de calcio.

Se ha aplicado a varios productos y se ha estudiado especialmente en carnes, cuyo

resultado ha sido una mejoría en la textura del alimento recubierto, la cual se atribuyó a

la acción del alginato sobre la integridad estructural del alimento .

Pectinas

La pectina es un complejo grupo de polisacáridos, que se encuentra en la lamela media

de las células vegetales. Se compone principalmente de polímeros de ácido D-

gaJacturónico con diferentes grados de esterificación metílica. La desesterificación

química produce pectinas de bajo metoxilo que al disolverse en un medio acuoso

pueden formar geles en presencia de iones calcio (Maclay y Owens, 1948; Myers et al.,

1953; Schultz et al., J 949) Cuando el gel se ha formado se puede preparar una película

de bajo peso y fácilmente transportable mediante evaporación de agua. Maclay y Owens

(1948), Myers el al. (1953) y Swenson el al. (1953) emplearon una técnica de dos pasos

para aplicar recubrimientos de gel de pectina directamente sobre superficies de

alimentos. El procedimiento es idéntico al usado en la generación de pelícúlas de

26

alginato. Una solución acuosa de pectina de bajo metoxilo se aplica sobre la superficie,

enseguida se realiza el tratamiento con solución de calcio para promover la

gelificación. Al igual que los geles de alginato , los recubrimientos de gel de pectina

retardan la pérdida de agua de los alimentos actuando como agentes de sacrificio (en

carnes l. Los autores conel uyen que se requerla una mayor resistencia a la transmisión

de vapor de agua para ampliar al campo de posibles aplicaciones de estas películas.

Carragenatos

El carragenato es un extracto de algas rojas que consiste en un familia de polisacáridos

de D-glucosa y 3,6 anhidro-D-galactosa. Tras el enfriamiento de una solución acuosa

precalentada del polímero, ocurre la gelifícación, presumiblemente debida a la

formación de una estructura de doble hélice que genera una red tridimensional de

polfmeros.

Los geles de carragenato se pueden emplear para recubrir alimentos (Meyer et al., 1959;

Pearce y Lovers, 1949; Shaw et al., 1980). Al igual que otros geles de polisacáridos

actúa como un agente de sacrificio para retardar la pérdida de humedad del alimento ..

La efectividad de la reducción del pH para aumentar la resistencia de la superficie al

crecim ¡ento microbiano fue confirmada experimentalmente con Staphilococcus aureus

(Torres y Karel, 1985). Además del carragenato, la película de bajo metóxilo, la goma

arábiga y la goma de xantana satisfacen los anteriores requerimientos.

.. ..

...

..

27

Almidón

El almidón de maíz normal está compuesto por aproximadamente un 25% de amilosa y

un 75% de amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de residuos de O-glucosa. La

amilopectina es una molécula ramificada compuesta por unidades de glucosa. Se han

fabricado películas autosoportables mediante la fundición de soluciones acuosas de

amilosa gelatinizada, seguida de la evaporación del solvente. Las películas resultantes

son transparentes, de muy baja permeabilidad al oxígeno a pequeñas HR (Rankin et al,

1958). Jokay et al. (1967) aplicó películas de almidón a nueces de almendra; la

evaluación organoléplica reveló que el recubrimiento demoró el desarrollo de rancidez

oxidativa durante el almacenamiento.

Dextrinas

Los hidrolizados de almidón de bajo equivalente de dextrosa (DE) se han propuesto

para ser usados como recubrimientos protectores. Aunque hidrofílicos por naturaleza,

los hidrolizados de almidón oponen cierta resistencia al paso de vapor de agua.

Las películas de hidrolizados de almidón han manifestado cierta resistencia al paso del

oxígeno. La inmersión de manzanas frescas, tajadas, en una solución al 40% de

hidrolizado 15-DE antes de la operación de deshidratación, previene el pardeamienlo

del tejido probablemente debido a la demora del paso del oxígeno.

28

Derivados de la celulosa

La celulosa es un compuesto de unidades de D-glucosa agrupadas por enlaces

glicosidicos. En su estado original, los grupos hidroximetilo de residuos de glucO$ll

anhidra van alternados arriba y abajo de la cadena principal del polímero. Esto produce

un empaquetamiento muy apretado del polímero y una estructura altamente cristalizada

que resiste la disolución en medios acuosos. La solubilidad en agua se puede aumentar

. tratando la celulosa con un álcali para dilatar la estructura; luego se hace reaccionar

con ácido c1oroacético, cloruro de metilo u óxido de propileno para obtener

carboximetilcelulosa (CMC), meticelufosa (MC), hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) o

hidroximpropilcefulosa (HPC).

La capacidad de la MC y la HPMC para formar recubrimientos gelatinosos por

inducción térmica se ha empleado para disminuir la absorción de aceite durante la

operación de fritura de papa.a la francesa y anillos de cebolla congelados (Gold, 1969).

2.2.2.2. PELÍCULAS PROTEICAS

El empleo de polipéptidos como agentes formadores de películas comestibles no ha

sido tan profundamente estudiado como el de polisacáridos. El colágeno se utiliza como

tripa de embutido para salchichas duras y otros productos cárnicos y, aunque

comestible, es insoluble en agua y normalmente se retira antes de ingerir el producto.

La gelatina es uría proteína derivada del colágeno. Está compuesta por 18 tipos de

aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, generando una molécula larga y ramificada •

.. ..

...

29

con grupos guanidina (básicos) y carboxilos (ácidos) expuestos. Su punto isoeléctrico

puede variar dependiendo del método de preparación (Dcasy, 1984) .

La gelatina es a menudo empleada con acacia (goma arábiga) para fabricar películas.

La goma arábiga es un hidrocoloide derivado de fuentes vegetales, compuesta

principalmente por L-arabinosa polimerizada (30%), L-ramnosa (11%), D-galactosa

(37%) y un ácido D-glucurónico (14%).

Otras proteínas que no han sido minuciosamente estudiadas como agentes de formación

de películas comestibles son el gluten de trigo (Anker et al, 1972) y el :ein, la proteína

soluble en alcohol extraída del gluten de maíz (Cosler, 1957; Kanig y Goodman, 1962).

Las películas de zein han sido señaladas por poseer propiedades de barrera al agua

relativamente buenas (Guilbert, 1986).

2.2.2.3. PELÍCULAS DE LÍPIDOS

Recubrir productos alimenticios con grasa tiene uTla larga historia debido su empleo en

productos de confitería (como los recubrimiento de chocolate) y en productos frescos

(encerado de frutas). Se ha empleado una variedad de compuestos de lJpidos, como

recubrimientos protectores entre los cuales se encuentran los monoglicéridos

acetilados, los surfactantes y las ceras naturales. Debido a su polaridad, la función

primordial de las pellculas de Jípidos es generalmente la de bloquear la migración de

humedad. Los recubrimientos de Jípidos en frutas desempeñan otras funciones como la

reducción de la superficie de abrasión durante el manejo (Hardenburg, 1967) y el

control de la formación de "quemaduras suaves" en manzanas almacenadas (Wills el al,

1977). Los lípidos se aplican a la superficie de la fruta como una solución de etanol o

30

como una emulsión de aceite en agua. Los compuestos que reducen este pardeamiento

(quemaduras suaves) incluyen los ésteres metílicos de ácidos láurico, palmítico,

esteárico, oleíco, Iinoleíco y Iinolénico, así como los aceites de palma, girasol, cártamo,

coco, manteca de cerdo y lecitina.

Acetoglicéridos

La acetilación del monoestearato de girasol mediante la reacción con anhídrido acético

l-estearocliacetina. Este monoglicérido acetilado presenta la característica particular de

solidificar a partir de su estado fundido formando un sólido flexible (Feuge et al, 1953).

la mayoría de Jos lípidos en su estado sólido se pueden estirar hasta un 102% de su

longitud inicial, antes de fracturarse. El monoesterato de glicerol acetilado puede

alcanzar hasta un 800% de su longitud inicial.

Los recubrimientos de monglicéridos acetilados se han aplicado a cortes de cordero de

res y de aves, para 'Protegerlas de la deshidratación durante el almacenamiento

(Stemmler y Stemmler, 1974; Woodmansee y Abbohh, 1958; Zabik y Daw Son, 1963).

Surfactantes

El recubrimiento de alimentos con agentes de superficie activa con el fin de reducir la

actividad de agua (aw) superficial, disminuyendo así la pérdida de humedad, es

discutido por Roth y Loncin (1984). La aw superficial de un alimento puede diferir

bastante de la aw interna, y por ende la velocidad de deshidratación.

..

•

...

..

31

CERAS

Las ceras comestibles son significativamente más resistentes a la migración de

humedad que la mayor parte de películas Iipídicas y no Iipídicas; siendo la parafina la

más resistente, seguida de la cera de abejas.

La gran resistencia de la parafina y de la cera de abejas a la migración de la humedad se

relaciona con su ~omposición molecular. La cera parafínica es una mezcia ue largas

cadenas de hidrocarburos saturados (Wolth, 1956) mientras que la cera de abejas esta

compuesta por un 71 % de largas cadenas de compuestos estearicos hidrofóbicos, J 5%

de hidrocarburos de cadena larga y 8% de ácidos grasos de cadena larga y un 6% de

sustancias no identificadas (Tulloch, 1970; Tulloch y Hoffman, 1972) La ausencia de

grupos polares en la parafina y una concentración relativamente baja en la cera de

abejas, indudablemente se relacionan con su elevada resistencia a la migración de

humedad.

Las películas de cera son ademas altamente resistentes a la difusión de aniones de

benzoato (Motycka y Nairn, J 978). En un estudio de la migración de benzoato a través

de recubrimientos lipídicos, el alcohol esteárico demostró muy poca resistencia a la

difusión; el ácido esteárico fue algo mas efectivo y las ceras constituyeron los

elementos más resistentes a la difusión del benzoato. Las películas de parafina y

carnauba opusieron la mayor resistencia a la migración del. benzoato, mientras que la

cera de abejas fue un poco menos efectiva. Los recubrimientos céreos serían entonces

muy útiles en el mantenimiento de elevadas concentraciones de un preservativo, sobre

la superficie de un alimento.

32

Los recubrimientos céreos han sido tradicionalmente aplicados a frutas y vegetales

frescos para alargar su vida útil postcosecha. La aplicación de una capa lipídica

suplementaria a la superficie de frutas y vegetales reemplaza las ceras naturales que se

pierden en parte durante el lavado. La remoción de la superficie cérea natural puede

incrementar la velocidad de pérdida de agua del tejido varias veces y aumentar la tasa

respiratoria debido al libre flujo de oxígeno (Hall, 1966; Kaplan, 1986). Ambos efectos

pueden limitar la vida útil. Una importante pérdida de agua genera una indeseable

marchitez del producto, en tanto que el incremento de la tasa respiratoria acelera el

inicio de la senescencia.

Entre las ceras que han sido aplicadas· a productos perecederos para retardar la

deshidratación, se encuentran la parafina, la cera de abejas, la camauba, la candelilla y

la cera de salvado de arroz (Kaplan, 1986; Paredes López et al., 1974; Warth, ¡ 956).

Las frutas y vegetales que normalmente se recubren con ceras resistentes a la humedad

son los cítricos, las manzanas, peras, bananos, albaricoques, nectarinas, melones,

aguacates, nabos, zanahoria, patatas, cohombros, calabazas, papas, tomates, pimientos

y berenjenas (Hardenburg, J 967; Hartman e Isenberg, 1956; Laurence e Iyengar, 1983;

Warth, 1956).

La efectividad del encerado para limitar la pérdida de humedad de frutas fue ilustrada

por Paredes-López (1974). Recubrieron limas con una emulsión de aceite en agua de

cera de candelilla y descubrieron que la pérdida de agua por evaporación se redujo

aproximadamente a la mitad, respecto de las muestras no tratadas.

Cuando se aplica una película cérea o lipídica a un producto perecedero, es importante

que el recubrimiento no sea excesivamente impermeable para que no interfiera

w

..

•

..

33

indebidamente en la respiración aeróbica. Los recubrimientos que limitan en exceso el

flujo de oxígeno y de bióxido de carbono pueden inducir la respiración anaeróbica que

conllevará desordenes fisiológicos (pardeamientos), acortando la vida útiL

Algunas frutas secas se enceran o enjuagan para frenar posteriores pérdidas de

humedad, que podrían generar una cristalización superficial de los azúcares o el

desarrollo de una textura indeseable (Kochhar y Rossel1, 1982). Waltters y Brekke

(1961) y Lovergren et al. (1963) aplicaron finos recubrimientos de cera de abejas a uvas

pasas empleadas en cereales para desayunos. Esto se hizo para minimizar la transmisión

de humedad de las uvas al cereal, que desencadena la pérdida del "cronch". La

aplicación del recubrimiento a las uvas pasas, triplicó la vid!! útil del alimento

muJticompuesto.

Debido a su inherente flexibilidad, los monoglicéridos acetilados son a veces

incorporados a recubrimientos céreos para impartir/es plasticidad, sin que por ello se

disminuya la resistencia de 111 película a la migración de agua. Esta aplicación es

particularmente útil en alimentos almacenados a bajas temperaturas:

La cera utilizada en esta investigación fue "Prima Fresh C" de Johnson & Johnson.

Emulsión ceras naturales, diseñada para brindar un efectivo recubrimiento de frutas y

j verduras, la cual se ha aplicado sobre naranja, mango, limón, tubérculos (papa de año),

. ralees y algunas verCluras. (ANEXO 1)

34

2.2.2.4. PELíCULAS COM}>UESTAS

Las películas y recubrimientos comestibles pueden ser heterogéneos por naturaleza:

Una mezcla de polis8cáridos, proteínas, y/o lípidos. Esta aproximación permite

aprovechar las distintas características funcionales de cada formador de pellcula. Por

ejemplo, una película que contenga un Iípido y un hidrocoloide de alto peso molecular,

puede poseer una buena cohesión estructural, impartida por una cadena polimérica

larga y una hidrorrepelencia proveniente del Iípido.

2.3. MÉTODOS SENSORIALES

El Comité de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de los

EE.UU. (I.F.T.) recomienda los siguientes métodos sensoriales para evaluar la calidad

" de los alimentos (Food Tech. 1964).

2.3.1. ENSAYOS DIFERENCIALES

Los ensayos diferenciales establecen que la muestra no es diferente del control. Las

pruebas pertenecientes a este grupo son las de pares, dúo-trío y triangular.

Ensayo de pares

En el ensayo de pares se presentan por separado un par de muestras que representan el

estándar o control y un tratamiento experimental. Se les pide a los panelistas indicar

cuál tiene· mayor o menor grado de intensidad de una característica específíca. Se

labulan los datos y se determina su nivel de aceptación con "la Úlbla para establecer el

..

•

•

..

..

35

valor eSladístic;o significativo en varios niveles de probabilidad en pruebas de

comparación de pares y dúo-Iría (una cola p= 1(2) " .

Ensayo de dúo-trío

El método dúo-trío es un ensayo modificado de pares, en el cual primero se presenta

una muestra identificada, luego se dan otras dos muestras, una de las cuales es el

patrón. Se pregunta al catador cuál de las dos muestras es igual a la primera. Se

requieren mínimo l O catadores y 3 repeticiones. Los datos tabulados se comparan con

"la tabla para establecer el valor estadístico significativo en varios niveles de

probabilidad en pruebas de comparación de pares y dúo-trío (una cola p= 12) ", para

determinar su nivel de significación.

Ensayo triangular

En el ensayo triangular se presentan simultáneamente dos muestras idénticas y una

diferente, y el panelista tiene que indicar cuál es la muestra impar. La identificación

correcta se reafirma con la "tabla para establecer el valor estadístico sigmficativo en

varios niveles de probabilidad para las pruebas de tmíngulo (una .cola p= 1 3) ".

2.3.2. PRUEBAS DE ESCALA Y DESCRIPTIVAS

Indican en qué forma la muestra difiere del estándar. Los resultados de estas pruebas

son utilizados a nivel industrial para guiar acciones remédiales tales como, cambios en

producción o sistemas de procesamiento, materias primas, almacenamiento, etc.

,

..• dI'" 57

36

Las pruebas descriptivas se utilizan específicamente para conocer las características del

producto y también las exigencias del consumidor.

La prueba de diferencia escalar respecto al patr6n se puede usar cuando hay una

muestra control disponible para comparar con dos o más muestras experimentales. A

los panelista se les presentan todas las muestras simultáneamente, previamente

codificadas. En donde se usan escalas que indican desde "no hay diferencia con el

control" hasta "hay fuerte diferencia con el control". Generalmente se analizan los

datos por comparación de los escores (o calificaciones) promedio de las muestras con el

estándar para determinar el grado de diferencia del control.

En la calificación escalar (escores) se presentan al panelista una o más muestras al

azar. El catador evalúa cada muestra en una escala específica para una caracteristica

particular, indicando la codificación de las muestras. Generalmente se analizan los

datos por comparación de los escores promedio para cada muestra, es decir que los

números que son asignados para cada término se tabulan y se analizan estadísticamente

por el análisis de varianza, en donde se determinan las diferencias significativas

comparando los totales con la tabla de rangos (tablas N" 15, 16, 17). (ANEXO 2).

El método de escores es uno de los más utilizados debida a sus diversas aplicaciones,

entre las que se encuentran: 1. Evaluar la calidad de un producto alimenticio. 2. Evaluar

los procesos de gradación donde se le dan puntajes o valor numérico a los factores de

calidad basados en la importancia de dichos factores.

Para aplicar el método de escores es necesario llevar a cabo: 1. Un cuestionario realista

con factores de calidad apropiados para reflejar su importancia, éstos tienen un órden

.. ..

,

•

•

37

lógico que corresponde primero a la vista, luego al olor y finalmente los que se juzgan

oralmente (Plank:, 1931). 2. Una escala de calificación que retleje una variación

reproducible en los factores de calidad, pero que no sea muy grande. 3. Los jueces

deben estar de acuerdo con la calificación. 4. Los resultados y la calificación deben ser

estadísticamente analizables. 5.· Los análisis químicos deben f!star de acuerdo con la

calidad del alimento.

La prueba de escores tiene ordenados 6 factores a evaluar, los cuales son', Empaque,

color, aroma, sabor, cuerpo y consistencia. Deben presentarse en ciertas condiciones

como son: J, La temperatura para servir en Santafé de Bogotá los alimentos calientes

debe ser de 58°C. 2, Un vaso con 16 mi de líquido (agua) por 29g de sólido. 3. Una

cantidad de muestras entre 4 y 8 g.

2.4. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS (DETERlORO y CONSERVACIÓN)

Los alimentos en general están integrados por dos fracciones primarias: su materia seca

y cierta cantidad de agua o humedad.

El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relación con el contenido de

humedad en el aire que los rodea. Esta relación tiene gran importancia en la

conservación de los materiales alimenticios y por lo tanto en la protección de su

calidad,

La cantidad de agua en un peso unitario dado del producto, cantidad denominada

contenido o porcentaje de agua en base húmeda y se expresa en gramos de agua por

unidad de peso o por 100 gramos del alimento (g agualg producto).

38

La cantidad de agua asociada a un peso unitario de materia seca del alimento, cantidad

que se denomina contenido o porcentaje de agua en base seCa, la cual se expresa en

gramos de agua por unidad de peso o por WO gramos de materia seca (g aguaJg materia

seca).

Ahora bien, el agua puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas, de

acuerdo con su grado de asociación y su relación con la estructura física y la

composición química de los tejidos y productos alimenticios. En los alimentos sólidos,

(como es el caso· de la papa "criolla"), el agua se encuentra adsorhida sobre la

superficie del producto y es posible observar que, b.yo ciertas condiciones de humedad

atmosférica, dichos alimentos tienden gradualmente a licuarse en su zona de contacto

con el aire y a formar costras. Se distinguen entonces dos tipos generales de agua:

Agua unida o ligada yagua libre. El agua libre sería aquella que se comporta de modo

igualo muy similar a como lo hace en su condición de agua pura, mientras el agua

ligada no.

El· agua tiene un papel múltiple que puede ser positivo o negativo de acuerdo con el

manejo que se dé al alimento y al agua en él contenida; de hecho las condiciones bajo

las cuales se mantengan estos productos alimenticios. El estado, proporción y

condiciones en que el agua se encuentra en los alimentos tienen gran importancia en el

deterioro y conservación de los mismos.

El estado del agua en un alimento está determinado por la relación entre la humedad

del producto y la humedad relativa del aire que lo rodea. El valor de esta relación se

denomina actividad acuosa y constituye una caracterlstica importante del sistema

formado por el alimento y su atmósfera circundante.

-- ... '

•

..,'

..

39

Si se considera cierta cantidad de un alimento encerrada en un recipiente hermético y

cuya superficie está en contacto con un espacio lleno de aire, a una temperatura dada, el

agua presente en el alimento ejercerá una presión de vapor menor al valor de la presión

de vapor en estado de saturación en el aire. Lo que conlleva a un desequilibrio entre las

presión de vapor del alimento y la presión parcial del aire. Esta descompensación es

inestable, puesto que el sistema aire-alimento tenderá naturalmente a un estado de

equilibrio dinámico pero estable entre las presiones de vapor entre sus dos

componentes. La humedad relativa del aire circundante del alimento tendrá entonces un

valor inferior al lOO por ciento de saturación y corresponderá al contenido específico de

humedad del producto y a la temperatura dada del sistema. Esta humedad relativa del -

aire se denomina humedad relativa en equilibrio del alimento. Por lo tanto la actividad

acuosa (aw) del producto equivale a la relación entre la presión parcia! (P) del agua del

alimento y la presión del vapor de agua pura (Po) a la misma temperatura, cuya

expresión matemática es:

aw = PI Po

, En los alimentos o sistemas alimenticios, parte del agua se encuentra retenida o unida

con mayor o menor intensidad por las diversas sustancias componentes de cada

producto alimenticio, por lo cual su presión de vapor es inferior a la del agua libre.

La relación de presión de vapor entre el alimento y el agua, equivale a la relación entre

la humedad relativa en equilibrio (HRE) en porcentaje y a la humedad de saturación,

así que la humedad acuosa también puede expresarse de esta forma:

40

aw = HRE/ 100

A elevados contenidos de humedad, cuando estos exceden a los de los sólidos, la

actividad acuosa es cercana o igual a la unidad 1.0. Cuando el contenido de humedad es

inferior a esta cantidad, la actividad acuosa es igualmente inferior a 1.0. Las gráficas

que relacionan el contenido de agua con la actividad acuosa son las l/amadas isotermas

de sorción de agua. (gráfica N°]).

Gráfico N°1. Relación entre la actividad acuosa y los contenidos de humedad en los alimentos, según DeMan

1,2 ,...-------------------------,

o( If)

1

O ::J 0,8

~ ~ 0,6 o :> ¡:: 0,4

0,2 ~ ) O +---------+---------+---------+-------~

O 1 2 3 4

HUMEDAD (g agua! 9 materia seca)

Fuente: Vargas O.W. Fundamentos de la ciencia alimentaria.

Esta relación entre el contenido de humedad y la actividad acuosa reviste mayor

importancia en el desarrollo y en el control de ·Ios procesos de deterioro biológico,

enzimático y químico de los alimentos. Tales procesos de deterioro se presentan, con

inconveniente y nociva rapidez, sólo a partir de ciertos valores mínimos en la actividad

•

.. '

•

41

acuosa, de acuerdo con cada producto y con el tipo de agente deterioran te. Sin embargo

se debe tener en cuenta que en el deterioro de los alimentos, junto con la actividad

acuosa intervienen otros factores, particularmente la temperatura.

Los tipos de descomposición o deterioro que se presentan en los alimentos según la

importancia del agua en dichos fenómenos, son:

Deterioro biológico: Determinado a) por los procesos fisiológicos de respiración y

germinación, cuando el alimento se constituye en si mismo como tejido biológico y un

organismo viviente, cOmO la papa criolla; b) por los parásitos y patógenos que pueden

estar presentes en el alimento y atacar su integridad.

Deterioro físico y químico: Determinado por las alteraciones que se presentan en los

alimentos como consecuencia de los cambios físicos, enzimáticos y químicos.

La actividad acuosa debe estar entre un 0.97 y 1.0 para que se produzca la germinación

de materiales alimenticios que a la vez constituyen semillas, como es el caso típico de

la papa "criolla".

Los insectos requieren una óptima actividad acuosa entre 0.6 y 0.8, pero en general

pueden sobrevivir con valores hasta de 0.40. Solo hay unos pocos de ellos que pueden

completar los ciclos de vida con actividades acuosas hasta de 0.05. Los ácaros en

general son incapaces de sobrevivir cuando la actividad acuosa cae por debajo de 0.60.

En los microorganismos se tiene que tampoco toda el agua presente en los alimentos es

utilizable para su crecimiento, ya que parte de ella se encuentra ligada y retenida por el

producto. Desde otro punto de vista, la relación entre las presiones de vapor del agua y

~----,,,,

42

el agua libre, teóricamente dicha actividad acuosa equivale a la fracción molar del agua

en el sistema alimenticio considerado. Sin embargo en la práctica toda esta agua

tampoco es utilizable por los microorganismos, toda vez que la disponibilidad de agua

está condicionada por la intensidad de las fuerzas que la mantienen unida a los diversos

componentes del alimento.

El crecimiento de las bacterias es virtualmente imposible con valores por debajo de

0.90. Los hongos y las levaduras requieren actividades acuosas por encima de 0.80

aunque puedan presentarse casos de hongos capaces de sobrevivir con valores hasta de

0.70.

Con fines prácticos de almacenamiento y empaque, no debe permitirse que el contenido

de humedad de materias alimenticias susceptibles a descomposición por

microorganismos supere el valor del contenido de humedad en equilibrio con una

humedad relativa del 90 por ciento, esto es una actividad acuosa de 0.70. Estos son

entonces los máximos valores permisibles para un almacenamiento seguro frente a la

acción microbiana.

El deterioro bioquímico, en que el agua tiene gran importancia, previene de procesos

enzimáticos y de reacciones no enzimáticas. La mayoría de las enzimas son inactivas

cua~do la actividad acuosa está por debajo de 0.85. Entre tales enzimas se encuentran

las amilasas, las fenolasas y las peroxidasas. Algunas de ellas producen hidrólisis y

degradación de las macromoléculas; otras son oxidadas y dan origen al pardeamiento

enzimático; otras actúan sobre los Iípidos a través de reacciones que conducen al . , enranciamiento hidrolítico. Por tanto el papel que tiene la actividad acuosa frente a las

.

•

•

43

enzImas es de mucha importancia en el maneJo, almacenamiento, conservación y

elaboración de alimentos.

La actividad acuosa tiene relación con las reacciones químicas comprometidas en el

pardeamiento no enzimático de los alimentos. Estas reacciones dependen de la

actividad acuosa y alcanzan un ritmo máximo de acción a val,ores entre 0.60 y 0.70. Las

reacciones de pardeamíento enzimático son lentas a h4medades bajas y se incrementan

hasta un máximo del rango de los llamados alimentos de humedad intermedia, cuando

todos los reactivos están disueltos. Por encima de este nivel, cuando los reactivo~ se

van diluyendo, dichas reacciones vuelven a reducir la velocidad.

Los alimentos de acuerdo al comportamiento frente a su deterioro y a su actividad

acuosa ante los procesos de descomposición, se clasifican en Ires grupos:

Alimentos perecederos: A este grupo pertenecen los alimentos que se deterioran y

alteran a la temperatura ambiente en un término que no excede a las 48 horas.

Alimentos semiperecederos: Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse

por unas semanas Sin mostrar deterioro serio ni apreciable. Aquí se encuentran las

ralees y tubérculos.

Alimentos no perecederos: Aquellos que, habiendo llegado a su plena madurez, han

reducido substancialmente su contenido de agua.

44

2.5 PLAGUICIDAS

2.5.1 DEFINICIONES

Plaguicida

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar

cualquier plaga, incluyendo vectores de enfennedades humanas o de los animales, las

especies no deseadas de plantas o animales que causen perjuicio o que interfieren de

cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o

comercialización de alimentos, productos agrícolas, madera y productos de madera o

alimentos para animales, o que pueden administrarse a los animales para combatir ¡;

insectos, arácnidos u otras plagas en o sobre sus cuerpos. El ténnino incluye las

sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de plantas,

defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de fruta o agentes para evitar

la calda prematura de la fruta, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes y después

de la cosecha para proteger el producto contra la deterioración durante el

almacenamiento y transporte. (Artículo 2 del Código Internacional de Conducta para la

Distribución y Utilización de Plaguicidas)

Residuo

Cualquier sustancia especificada presente en los alimentos, productos agrícolas o

alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término

incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de conversión, metabolitos

y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. El

•

45

término "residuo de plaguicida" incluye tanto los residuos de procedencias

desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales), como los derivados de usos

desconocidos de la sustancia química. (Cap. 1, Art. 3 del Decreto N° 1843 de 1991)

Riesgo

Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las condiciones en que se

utiliza. (Cap. 1, Art. 3 del Decreto W 1843 de 1991)

Toxicidad

Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una sustancia química

para causar perjuicio o producir daños a un organismo vivo por medios no mecánicos.

(Artículo 2 del Código Internacional de Conducta para la Distribución y Utilización de

Plaguicidas)

Veneno

Una sustancia que puede causar trastornos estructurales o funcionales que provoquen

daños o la muerte si la absorben en cantidades relativamente pequeñas los seres

humanos, las plantas o los animales. (Artículo 2 del Código Internacional de Conducta

para la Distribución y Utilización de Plaguicidas)

--'. __ ., -----= 49

La categoría toxicológica se establece según la DL 50 en miligramos de plaguicida por

Kilogramos de peso vivo del animal de laboratorio, así pues los rangos de cada

categoría se resumen en el siguiente (cuadro N°6)

Cuadro N°6. DL 50 de las categorías toxicológicas establecidas para los plaguicidas.

Categorías Toxicológicas de los plaguicidas DL 50 ( mgiKg) por vía oral

1 "Extremadamente tóxicos " 0-5 II "Altamente tóxicos" 5-50

1II "Medianamente tóxicos" 50-500 IV "Moderadamente tóxicos" . > 500

Fuente: Seminario sobre "Manejo Seguro de Plaguicidas". ANDI. 1995

El plaguicida utilizado en esta investigación fue Mertect 450 S.c., rungicida líquido

con aCCIón sistémica indicado para la prevención y el control de enfermedades fungosas

en cultivos de arroz (piricularia, mancha lineal y añublo de la vaina), sorgo

(antracnosis) y clavel y crisantemo (moho gris). Así mismo protege las frutas, productos

agrícolas y semillas de infecciones fungosas en tratamiento de post-cosecha durante su

almacenamiento y transporte.( ANEXO 3 )

•

'¡

!

.1,

•

50

HI. METODOLOGIA

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENCERADO

El siguiente fluJograma muestra los pasos del proceso que se realizan para obtener papa

"criolla" encerada, mediante tres tratamientos (T 1, T2 Y T3); tanto para exportar como

para distribuir internamente.

SELECCION

I CAI.ADO I T3. I FUNGICIDA

I DESINFECCION ~

IT2 T1

• LAVADO

I ENCERADO I l I CLASIFICACION 1 ¡

EMPAQUE

r ALMACENAMIENTO

51

La' primera etapa del proceso comprende los pasos entre la selección y el empaque, los

cuales se realizaron a nivel industrial en la línea de encerado de la fábrica D1SFRUT

S.A. en donde se enceran diversas clases de frutas.

El almacenamiento se realizó en la planta de vegetales del Instituto de Ciencia y

Tecnologia de Alimentos lCT A de la Universidad Nacional, en donde se efectuaron los

análisis y controles de las variables del proceso.

Selección

La selección es una operación inicial para adecuar el producto para su distribución,

consumo en fresco e industrialización. En esta etapa se eliminan las papas que no

presenten condiciones aceptables para el proceso como son las unidades partidas, rotas,

magulladas, con podredumbre y deformes. En la línea tradicional de lavado, es

necesario retirar las papas de tamaños riche y pequeño ya que se pueden caer entre las

uniones del equipo y obstruir el flujo normal del resto de la misma.

La papa "criolla" se clasifica en 4 tamaños: Riche, pequeño, mediano y grande. Estos

rangos están estandarizados (tabla N° 1) tanto en peso como en diámetro para cada

tamaño.

Tabla N"I. Clasificación fisica por peso y diámetro de la papa "criolla" riche (R),

pequeña (P), mediana (M) y grande (O).

TAMAÑO R P M G

Diámetros (cm) 2.5-3.2 3.3-4.0 4.1-4.9 >5.0

Peso (g) 9.8-20.2 20.3-34.6 34.7-50.1 >50.2

Fuente: PINO M. Industnaltzaclón de la papa "cnolla"(Solanum phureJa), 1994.·

S2

La papa seleccionada para este proceso fue la de tamallo G cuyo diámetro debe ser

igualo mayor de 5 centimetros.

Lavado

Eliminación de la tierra y otras impurezas de la superficie del producto, mediante el

lavado por inmersión y aspersión.

Después de seleccionada la papa "criolla" G se somete a un pnmer lavado por

inmersión combinado con abrasión muy suave de forma manual, utilizando para ello el

propio empaque en el que viene la papa, costales de fibra sintética (polietileno y

polipropileno), para poder retirar la tierra de la piel y de los ojos que ésta presenta.

El segundo lavado que se realiza con la criolla eS despu~s de \a desinfección SIguiendo

los tratamientos TI y T2 o bien después de la aplicación del funglClda siguiendo el

tratamiento T3. Lavado por aspersión, consiste en pasar el producto por debajo de unas

duchas de agua bajo presión. Las duchas están colocadas por encima de la cinta

transportadora de cepillos; es decir que la aspersión se combina con la acción de los

cepillos. La eficiencia de esta operación depende de la presión del agua, la distancia de

la ducha al producto, la cantidad de éste, su forma y el tiempo de contacto. En esta

etapa se pretende hacer un lavado en forma de enjuague para reducir los residuos del

fungicida y/o del hipoclorito de sodio, utilizado en la desinfección.

53

Desinfección

Se realiza mediante la inmersión en una solución de hipoclorito de sodio (100 ppm)

durante un tiempo de 20 minutos. Esta desinfección se lleva a cabo con el fin de

eliminar la producción de mohos, levaduras y hongos en el almacenamiento a bajas

temperaturas, y también para prolongar el tiempo de aparición de brotes.

Por estudios anteriores realizados en FEDEPArA se sabe con certeza que la aplicación

de sustancias c10radas inhibe la aparición de las raíces en la papa criolla y es aún más

efectivo si se deja por más tiempo el producto en la solución, pero en esta investigación

no se hizo porque no se desellla migración del cloro al interior de la papa y el que

queda en la superficie es eliminado con la acción del calor, que es con seguridad

aplicada por el consumidor puesto que la papa criolla no la va a ingerir cruda.

Aplicación de fungicida

Se efectúa por inmersión en una solución 4.5 ml/Lt del fungicida Mertec, durante un

tiempo de 10 minutos.

Encerado

Aplicación por aspersión de una capa de cera en la superficie del producto, mediante un

sistema de aspersión por boquillas, donde la papa es transportada por rotación a una

velocidad determinada; para ello se utilizan transportadores de rodillos (de pelo de

caballo ).

F­

j-i

I~

l '.~

~=---

¡

-

¡

, i-

1-

•

54

La papa se desliza a través de los cepillos, los cuales embeben cera y ayudan a que la

superficie del producto quede totalmente cubierta de cera de forma homogénea, ya que

la cera que cae de las boquillas directamente a la criolla es esparcida por los cepillos a

medida que estos rotan y trasladan la papa.

Clasificación

La clasificación corresponde a los materiales en relación con diversas propiedades con

el fin de obtener una calidad óptima.

Las principales características que se deben tener en cuenta son: Color, ausencia de

contaminantes, carencia de imperfecciones, tamaño y forma.

La clasificación se realiza por peso para el tamaño G y M, puesto que suele suceder que

algunas papas de tamaño M pasen por la línea sin que los operarios se den cuenta. En la

línea de encerado, como es continua, simplemente se colocan en los calibradores en los

pesos correspondientes a la papa M y G (Tabla N°)), Y la máquina automáticamente las

separa.

A medida que la papa va saliendo de la clasificadora, de Jorma manual los operarios

van desechando las criollas que no tengan buena apariencia física como: Que no sean

redondas, que estén partidas o que tengan algún imperfecto. Son papas de mediana

calidad y aptas para el consumidor.

Finalmente con esta clasificación lo que se llega a obtener es papa de excelente calidad

con un tamaño que corresponda al peso y al diámetro estandarizados para la papa G,

55

mayor de 50.2 g y mayor de 5.0 cm, respectivamente. Esta papa es colocada en canastas

plásticas.

Las canastas plásticas son recipientes destinados para uso en planta de pequeñas

cantidades entre 20 y 25 kg de papa, que perfectamente pueden ser manejadas por

operarios y apiladas de modo que el peso del amontomiento no deteriore el producto.

Empague

La papa criolla se descarga de las canastas en la zona de pesaje y se empaca en mallas

de polipropileno y polietileno de capacidad de 6-7 Kg, y por comodidad tanto en las

canastas como en la manipulación se empacan solamente 5 Kg de papa por malla, y de

nuevo se coiocan en las canastas plásticas, es decir que en cada canasta quedan 4

mallas de 5 Kg de papa cada una.

Las mallas plásticas de polietileno y polipropileno tienen características muy especiales

como su resistencia a la rotura, a la putrefacción y a los productos químicos. Además su

diseño presenta orificios lo que la hace liviana, ideal para disminuir los costos del

transporte a nivel nacional e internacional.

Almacenamiento

La papa procesada y empacada es almacenada de dos formas durante 45 días.

•

! t , ,

·

56

Una forma de almacenamiento simula las condiciones del contenedor en el cuál se va a

transportar hacia el exterior: Oscuridad, temperatura de 2·C y humedad relativa de

90%.

La otra forma de almacenamiento se refiere a una sim"ilación de las condiciones

ambientales de Santafé de Bogotá, en un cuarto oscuro, en donde se determinará la HR

y la temperatura, en donde probablemente estas condiciones no serán iguales a las de la

ciudad, pero estarán muy cercanas y controladas.

Los registros de temperatura y humedad relativa en el cuarto y en refrigerador se

hicieron con un termohigrógrafo, aparato que gráfica los cambios de temperatura y

humedad durante 7 días, cada semana se cambia el papel gráfico.

Se utilizaron frascos de vidrio aislados para tener las papas a 2°C y 90% de H.R con el

fin de disminuir el rango de variación que se presenta en la nevera debido a los

controles externos de temperatura.

Un termohigrógrafo registró permanente las condiciones dentro de los frascos y como el

aparato no cabría dentro de éstos, se colocó en un balde tapado. El· otro estuvo

sucesivamente en la nevera (A2) y en el cuarto (A 1).

Los aparatos se ajustaron de la siguiente forma:

1) Se colocaron ambos en la nevera (fuera de los tarros) y registraron datos diferentes.

2) Se dejó, por una semana, un aparato que mide la actividad de agua y la temperatura

dentro de la nevera.con muestras de papas sometidas a tratamientos TI, T2 Y T3.

57

3) Los termohigrógrafos se ajustaron a la misma lectura del activador de agua.

4) Se colocaron los dos aparatos de nuevo en la nevera y se logró que registraran datos

iguales.

La refrigeración y el almacenamiento en frio son los medios de conservación de

alimentos que producen las menores alteraciones en las características sensoriales, en el

valor nutricional y en los cambios bioquímicos.

El descenso de la temperatura debe comenzar en el momento de la cosecha e

inmediatamente después del proceso, y mantenerse durante el transporte, las

operaciones de manejo y almacenamiento refrigerado.

En el almacenamiento se debe tener en cuenta las siguientes condiciones: Regulación

de la temperatura, control de la humedad, movimiento del aire e higiene.

Respecto a la regulación de la temperatura no debe haber fluctuaciones mayores de ±

1.22°C en alimentos refrigerados. (Dossat Roy, 1980)

El control de la humedad es necesario para evitar daí'los en la papa por crecimiento

microbiano. También el aire con contenido de humedad alto puede causar condensación

de agua en los alimentos.

La humedad en el cuarto depende del contenido de humedad en los alimentos y de su

capacidad de deshidratación. •

3.2 VARIABLES A CONTROLAR

Las variables independientes son las variables que se van a controlar y estas son:

Tratamiento, almacenamiento y tiempo de almacenamiento.

3.2.1. TRATAMIENTOS

De acuerdo al método presentado en el diagrama de flujo se tienen tres tratamientos

para encerar la papa criolla: TI, T2 Y T3.

58

Tratamiento patrón (TI): El proceso del tratamiento patrón se realiza en la misma

línea de encerado que para los otros dos tratamientos, solo que se apaga la máquina

enceradora, es decir, que no se lleva a cabo el encerado como tampoco la aplicación del

fuogicida. Se hace con el fin de comparar los tratamientos T2 y T3 contra el blanco.

Los pasos a que se somete la papa en TI son los siguientes:

ALMACENAMIENTO

59

Tratamiento de encerado (T2): La papa sometida a este proceso de encerado, cumple

con los mislpos requisitos que la del TI solo que, la máquina de encerado está todo el

tiempo prendida. La razón de realizar el tratamiento 2 es verificar la etapa de

desinfección, estrictamente la efectividad del hipoclorito de sodio en función del

tiempo de almacenamiento"

En el siguiente flujograma se muestran los pasos a seguir:

SELECCION

LAVADO

!DESlNFECCION I

EMPAQUE

r I ALMACENAMIENTO I

'-"-'"

"

l.

•

60

Tratamiento de encerado y fungicida (T3): Tratamiento en el que la papa es sorr¡etida

a los mismos procesos que en el tratamiento anterior y se le aplica un fungicida con el

propósito de eliminar la posibilidad de la presencia de hongos frente a los demás

tratamientos.

En el siguiente diagrama de flujo se indican los pasos a seguir:

APLlCAClON DE FUNGICIDA

ALMACENAMIENTO

,

. -~ . , ,

61

3.2.1. ALMACENAMIENTOS

Siguiendo el diseño experimental se realizan dos formas de almacenar la papa sometida

a los tratamientos mencionados anteriormente.

Almacenamiento simulado para las 'condiciones de Santafé de Bogotá (Al): Las

papas correspondientes a los tratamientos TI, T2 Y T3 se almacenan en un cuarto

aislado y oscuro para tener las mismas variables a controlar que en el almacenamiento

2. También de esta forma es posible comparar los efectos de refrigeración contra un

almacenamiento no refrigerado, en donde se miden constantemente la temperatura y la

humedad relativa, verificando el comportamiento de la actividad de agua de la papa

como producto perecedero según la isoterma de sorción (v. numeral 2.4).

Almacenamiento simulado para las condiciones del contenedor (A2): Las criollas

después de pasar por los tratamientos (T 1, T2 Y T3) de encerado, se empacan y se

almacenan a 2°C Y a 90% de H.R en un refrigerador, en donde se toma la temperatura y

la humedad relativa dentro y fuera del empaque, con un termohigrógrafo. Estas

condiciones de almacenamiento fueron el resultado de un estudio realizado en Proexpo .,

sobre la manera más viable de exportar papa "criolla" (sin procesar) a Centro América

y Estado Unidos.

3.2.3 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

El tiempo total del experimento es de 45 días porque el estudio hecho con Proexpo

determinó que el tiempo de transporte en los contenedores vía marí,tima es de 30 días.

Partiendo de ese dato' se aumentaron 15 dias más correspondientes a; 4 días de

62

transporte desde la planta de encerado al puerto, es decir puesta en puerto, y otros 4

días que incluyen el tiempo de descargue y de ubicación en los puntos de venta; y

finalmente una semana (7 días) para que el consumidor la tenga a su disposición en las

góndolas de los supermercados para su consumo inmediato.

Tiempo cero (to): Es el tiempo en donde se le hacen las determinaciones a nivel de

laboratorio a la papa "criolla" recién cosechada, sin tratamiento alguno y por ello no se

incluye en un tiempo real de proceso, es decir durante los 45 días.

Tiempo uno (ti): Corresponde al primer día de proceso en donde la papa ha sido

sometida a los tratamientos TI, T2 Y T3 y que aún no se ha almacenado. En ti se llevan

a cabo los análisis organolépticos y de laboratorio para compararlos con los datos del to ;i

y ver el efecto que causan los tratamientos de encerado en las características de la papa

"criolla".

Tiempo quince (ti s): A los quince días de transcurrido los procesos de encerado con )05

tratamiento TI, T2 Y T3 sometida a los almacenamientos A I Y A2, se llevan a cabo

análisis organolépticos y de laboratorio, con el fin de ir determinando los efectos

(positivos y negativos) del tratamiento y del almacenamienlocontra el tiempo.

tiempo treinta (130): Se hace exactamente los mismo que en tlS, pero la diferencia es

que han transcurrido 15 días más, en donde se compara la efectividad del experimento

hasta el momento contra el ti y el tlS

63

Tiempo éuarenta y cinco (t45): En donde se realizan las mismas determinaciones que

en t30 con el fin de comparar el experimento en su totalidad y ver los efectos de los

tratamientos, los almac~namiento y el tiempo al cabo de los 45 dlas transcurridos.

3.3. VARIABLES RESPUESTA

Las variables respuesta son los datos medibles que se van a obtener del experimento,

disefiados de tal forma que sean estadísticamente analizables. Estas son tres: Pruebas

organolépticas y pruebas a nivel de laboratorio, correspondientes a las determinaciones

del contenido humedad y del porcentaje en peso de los azúcares (sólidos solubles

expresadqs en sacarosa).

3.3.1. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Para el desarrollo de las pruebas organolépticas se realizan paneles cada 15 días según

el planteamiento del diseño experimental. Mediante la aplicación del método de

escores, del cual se tomaron los siguientes factores a evaluar: color, olor, sabor y

textura.

En esta prueba se presenta una serie de muestras a los panelistas, correspondientes a

cada tratamiento y ti po de almacenamiento. Los catadores deben colocar las muestras

en orden decreciente para cada característica.

Las muestras de papa criolla que los panelistas calificaron fueron preparadas por

cocción con agua.

,

,

64

Los panelistas que realizaron estas pruebas son un grupo de personas de ambos sexos,

que fueron entrenadas durante dos (2) años, tiempo en el que se han venido realizando

páneles con productos de papa criolla.

A continuación se presentan los cuestionarios correspondientes a las pruebas

organolépticas. Las muestras son: l. Para ti: TI, T2 Y T3; 2. Para ti;: T2A 1, T2A2,

T3AI Y T3A2; 3. Para IlO: T2A!, T2A2, DAI Y DA2; y4. Para 14;: IZA!, T2A2,

DA! Y DA2.

65

Cuadro N°? Cuestionario para la prueba organoléptica en el día uno (tI) con tres

muestras de papa "criolla" sometida a los tres tratamientos (TI, T2 Y T3).

PRODUCTO: Papa "criolla" fresca.

NOMBRE: FECHA: Día 1

Instrucciones: ,

1. Se presentan tres (3) muestras de papa "criolla" fresca para que evalúe su color, olor, sabor y textura.

2. Ordene las muestras según su preferencia en cuanto a color, olor, sabor y textura. (No de dos muestras a la misma característica).

CARACTER1STlCAS

Ecla Color muestr Olor muestra Sabor muestra Te~'dura muestr a •

1 Amarillo Me gusta mucho Me gusta mucho Harinos característic a

" o

2 Claro Me es indiferente Me es indiferente Seca

3 Oscuro Me disgusla Me disgusta Aguada mucho mucho

Observaciones:

,

"

,

Cuadro W8, Cuestionario para la prueba organoléptica en el dla quince (t ls ) con

muestras de papa "criolla" sometida a los tratamientos de encerado y a los dos

almacenamientos (T2Al, T2A2, nAl y nA2).

PRODUCTO: Papa "criolla"

NOMBRE: FECHA: Día 15

Instrucciones:

1. Se presentan cuatro (4) muestras para que evalúe su color, olor, sabor y textura.

2. Ordene las muestras según su preferencia para los grados de color, olor, sabor y textura. (No dé 2 muestras al mismo orden).

CARACTERISTICAS

Escal Color mlr. Olor mlr' Sabor mlrlli Textura mlr.

a 1 Muy claro Me guSla mucho Me gusta mucho Ligera! harinosa

2 Claro Me gusta Me gusta Seca

3 Oscuro Me disgusta Me disgusta Aguad.

4 Muy oscuro Me disgusta mucho Me disgusta Muy harinosa " mucho

Observaciones

66

67

Cuadro N"9. Cuestionario para la prueba organoléptica en el dla treinta (t30) con .

muestras de papa "criolla" sometida a los tratamientos de encerado y a los dos

almacenamientos (T2AJ, T2A2, T3AI Y T3A2).

PRODUCTO: Papa "criolla"

NOMBRE: FECHA: Ola 30

Instrucciones:

\. Se presentan cuatro (4) muestras para que evalúe su color, olor, sabor y textura.

2. Ordene las muestras según su preferencia para los grados de color, olor, sabor y textura. (No dé dos muestras al rnismo orden).

RECOMENDACIONES:

1. Solo evalúe las muestras 4 y 2 en cuanto al sabor y a la textura.

2. No pruebe las muestras I y 3

CARACTERISTlCAS Escala Color muestra Olor muestra Observaciones:

I Muy claro Me gusta mucho

2 Claro Me gusta

3 Oscuro Me disgusta

4 Muy Me disgusta mucho oscuro

CARACTERISTlCAS

Escala Sabor muestra Textura muestra Observaciones:

I Me gusta Ligeramente harinosa

2 Me disgusta Me disgusta

,

68

3.3.2. CONTENIDO DE HUMEDAD

Una de las pruebas que se realizan a nivel de laboratorio es la determinación de

humedad en base húmeda, la cual se hace por diferencia de peso, utilizando para ello

una balanza analitica y un horno a una presión absoluta de 15 mmHg y ~ una

temperatura de 70°C. La fórmula para calcular este porcentaje de peso sobre peso es la

siguiente:

H m =100- { [(Pr - Pi) / Pi]. lOO}

En donde:

Hm: Es porcentaje en peso del contenido de humedad de la muestra, (g de Agualg de

muestra].

Pi: Es el peso inicial de la muestra, expresado en gramos [g].

PC: Es el peso final de la muestra, expresado en gramos (g].

Las determinaciones de humedad de la papa "criolla" se hacen con muestras alealonas

por triplicado de: 1. La materia prima en recepción, es decir, después de cosechada sin

haber recibido ningún tipo de tratamiento, en el tiempo llamado cero (lo)., 2. La

materia procesada en el día uno (td, o sea con muestras de los tres tratamientos ( TI,

T2 Y T3)., 3. La materia prima procesada y almacenada por quince días (115), con

muestras sometidas a los tratamientos de encerado y de almacenamiento (T2A 1, T2A2,

T3A I Y T3A2)., 4. La materia prima encerada y almacenada (T2A 1, T2A2, T3A I Y

T3A2) a los treinta días de experimentación (130 )., y 5. La materia prima sometida al

encerado y al almacenamiento (T2A 1, T2A2, T3A 1 Y T3A2) en el día cuarenta y cinco

(145).

69

3.3.3. SOLIDOS SOLUBLES

La otra prueba que se realiza a nivel de laboratorio es el porcentaje en peso de los

azúcares, más conocida como la determinación de los sólidos solubles expresados como

sacarosa, utilizando para ello un refractó metro, cuya lectura se expresa en grados Brix.

La papa "criolla" se tritura y se pasa a través de un papel de filtro y el liquido que pasa

a través de éste, es la muestra que se va a colocar en el refractómetro para hacer la

lectura.

Las determinaciones de los sólidos solubles de la papa "criolla" se hacen con muestras

aleatorias por triplicado de: 1. La materia prima en recepción, es decir, después de

cosechada sin haber recibido ningún tipo de tratamiento, en el tiempo llamado cero

«(¡¡)., 2. La materia procesada en el día uno (tI), o sea con muestras de los tres

tratamientos (TI, T2 Y \3)., 3. La materia prima procesada y almacenada por quince

días (t 15), con muestras sometidas a los tratamientos de encerado y de almacenamiento

(T2AI, T2A2, T3AI y T3A2)., 4. La materia prima encerada y almacenada (T2AI,

T2A2, T3A 1 y T3A2) a los treinta días de experimentación (t lO)., Y 5. La materia

prima sometida al encerado y al almacenamiento (T2A 1, T2A2, T3A 1 Y T3A2) en el

día cuarenta y cinco (t45 ).

3.4 ANA LISIS ESTADlSTICO

El diseño experimental planteado tiene como principio el poder hacer un análisis

estadístico que dé una seguridad razonable de obtener resultados, cuyas respuestas sean

claras y congruentes.

,

,

,

70

Los datos que se comparan son las variables RESPUESTA, es decir los resultados

obtenidos a través de los paneles y del laboratorio, que representan la parte flsica y

organoléptica del producto, dos vectores bien importantes que se trabajan por separado

y mediante un ANA VA (análisis de varianza).

3.4.1 METODO DE ANALlSIS DE LA PRUEBA DE ESCORES

El método de análisis (ANA VA) de la prueba de escores se puede usar cuando se

presentan una serie de muestras a los panelistas. Los catadores deben colocar las

muestras en orden decreciente para cada caracteristica.

Para determinar las diferencias significativas los totales son comparados en una tabla

de rangos (tablas 13, 14 y15) , ANEXO 2. El número de tratamientos o muestras es

comparado con el número de panelistas y así se encuentran dos valores en la tabla.

Estos son el más bajo y el más alto valor de totales no significativos. Un número menor

del más bajo en la tabla y un número mayor del más alto en. la tabla que aparece en ella

son significativos. Los totales numéricos que caen dentro del rango indicado en la tabla

no tienen diferencias significativas. Y los que coinciden (lon el número de la tabla

exactamente se pueden tomar como no significativos o se trata en realidad de una

tendencia significativa.

Las respuestas de los panelistas se colocan en tablas y se tabulan los totales. El juicio

de cada panelista para cada muestra ya tiene un número d~ acuerdo a la posición dada

por el propio panelista. Estos números se ponen en la casilla apropiada.

71

Primero se hacen los totales para cada muestra, refiriéndose a las tablas 13, 14 Y 15

(Anexo 2), rangos; valores totales requeridos para la significación de los niveles 1%,

5% Y 10% respectivamente. Estos valores representan al mínimo valor no significativo

y el máximo valor no significativo. El número de muestras es comparado con el número

de panelistas para encontrar valores en el experimento.

3.4.2. METODO DE ANALISIS DE LAS PRUEBAS DE LABORATORIO

,Las pruebas de laboratorio son las determinaciones de humedad y los sólidos solubles

de muestras aleatorias de papa "criolla" en los tratamientos, almacenamientos y

tiempos explicados anteriormente.

El método de anál isis para ambas determinaciones se real iza mediante el ANA V A para

diseños experimentales completamente aleatorios. Los resultados obtenidos se analizan

partiendo de la suma total de cuadrados.

Las ecuaciones utilizadas en la tabla del ANA VA son:

La ecuación de la variable respuesta ( R ) que es función del tratamiento (T),

almacenamiento (A), tiempo (t), promedio de los datos (X') y error residual (E.R.).

R = X* + TI + AJ + t, + E.R.

,

,

~ ¡

,

-

En donde:

i= 1, 2 , 3. Correspondientes a los tres tratamientos (TI, T2 Y T3)

j= 1,2. Subíndice que hace referencia )05 dos almacenamientos (A I Y A2)

r = 15, 30, 45. Días en que se llevaron a cabo las pruebas

72

La suma de cuadrados totales es igual a la suma de los cuadrados debidos al tratamiento

(T), almacenamiento (A), tiempo (1) y error residual (E. R.).

La ecuación SCmT contiene los siguientes fundamentos matemáticos:

SCER = SCmT - (SC"! + SCA + SC,)

En donde:

SCr ~ es la suma de cuadrados debidos a los tratamientos TI, T2 Y T3

SCA ~ es la suma de cuadrados por los aimacenamientos A 1 Y A2

SCI' es la suma de cuadrados según los períodos de tiempo de los análisis, tI, t2 y tl

SCER • es la suma de cuadrados del error residual (E.R,)

F,c' ~ es el factor de corrección

n • es el número tQtal de muestras analizadas

N. es el número total de la población,

73

. El cuadrado medio o varianza es igual a la suma de cuadrados sobre los grados de

, libertad para cada fuente de variación,

CM. = SRC I gl

Para determinar los grados de libertad (gl) se toma el valor real de la fuente de

variación menos uno, Ahora bien, los grados de libertad del total de la fuente de

variación (F, de V,) corresponden al número total de los experimentos realizados, es

decir las pruebas por triplicado para las determinaciones de humedad o sólidos

solubles, menos uno; y para los grados del error residual se toman los gl del total de la

F, de V. y se les resta la suma de los gl del tratamiento, almacenamiento y tiempo,

gl = n" l

gIrar = N - 1

gl~R = glrm - (glr + glA + gIl)

•

,

,

74

Los valores de F* corresponden a la varianza teórica y son tomados de la tabla de la

distribución F, tabla de porcentajes del inverso de la distribución beta (F), de las

Tablas Científicas (Documenta Geigy),

Finalmente se compara el F hallado y el F* para determinar el nivel de significación al

0, ° I Y al 0,05 de confianza,

IV. RESULTADOS Y ANALlSIS

4.1 TABLAS Y GRAFICAS

'4.1.1 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS ORGANOLEPTlCAS

En las tablas 2, 3 Y 4 con sus respectivas gráficas (gráficas 2, 3, 4 Y 5) se presentan los

resultados de los tres paneles realizados en el experimento que corresponden a los

tiempos ti, t l5 y t30, con sus respectivos tratamientos y almacenamientos. En el t45 no se

realizó ningún panel porque la papa presentaba caracterlsticas flsicas muy

desagradables (muestras T2AI, nAI y T2A2) y estados desde ligera (muestra T3A2)

hasta severa descomposición (muestras T2A2 y T2A 1), que más adelante se corroboran

con los resultados de las pruebas de laboratorio.

:

, Tabla N' 2_ Resultaaos del pnmer panel de tres muestras de papa criolla sometida a

los tratamientos T1, T2 Y T3, COIocaaas en orden ae grado ae gusto por once cataaores (día: 1)

PANELlSTA COLOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAl MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 I~ T 1 T2 T3 T 1 T2 T3 A 3 1 2 2 1 3 3 2 1 3 2 1 11 6 7 B 1 3 2 3 1 2 1 2 3 1 3 2 6 9 9 C 3 2 1 3 1 2 1 3 2 3 2 1 10 8 6 D 1 2 3 2 1 3 3 2 1 2 1 3 8 6 10 E 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 12 8 4 F 3 2 1 2 3 1 3 2 1 3 1 2 11 8 5 -G 3 2 1 2 1 3 3 2 1 3 1 2 11 6 7 H 2 1 3 3 2 1 3 2 1 3 2 1 11 7 6 I 3 1 2 2 1 3 2 1 3 1 2 3 8 5 11 J 2 1 3 3 2 1 1 2 3 2 1 3 8 6 10 K 2 1 1 1 3 2 2 1 3 3 2 1 8 7 7

TurAl 26 18 20 ,,6 18 22 25 21 20 21 19 20 104 76 82

GRAFICO N" 2. PANEUSTAS vs. TRATAMIENTOS T1, T2 Y T3

14-r-----------------------------------------------,

, , I •

I f I

\ ,

2

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PANELlSTAS

76

, $

77

Tabla N°;). Resultados del segundo panel de 4 muestras de papa criolla colocadas en orden de arado de ~usto P9f 10 catadoresJ9'fa:16}.

PANElISTA COlOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAl

• MUEsr"A MuESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

T' T2 T3 T3 T' T' T3 T3 T' T' T3 T3 T2 T' T3 T3 T' T2 T3 T3 A' Al ., Al A1 Al A1 Al A' Al A' Al A' Al A' Al , Al A' Al

A , • 3 2 , , , 3 • 3 , , 3 , , 2 '2 '0 '0 e

• , , 3 2 • , 3 , • 3 2 , 3 , , , ,. , 12 • e 3 , • , 3 , • 2 3 , , , , • 3 , 11 • ,. • D 2 , , 3 2 , 3 • 3 , • , , , 3 • • • 14 '3

• • , 3 , • , 3 , • 2 3 , • , 3 , " • 12 •

F • 2 3 , • , 3 , 3 , • , 3 2 • , 14 e ,. • G , 3 • , 3 2 • , , • 3 , , • 3 , 7 13 14 e

H • , 3 , 3 2 • , 3 , • , , 2 3 • 11 • 14 7

, , 3 • 2 3 , • , • , 3 , 3 , 2 , 11 " 13 5

J , , , 3 , , , 3 , • , 3 2 • , 3 e ,. • 12

TOTAL 2. 23 32 ,a 3' " 30 2. 32 ,. 30 14 " 2. 30 ,. ". a, 122 "

Gráfico N'3, Panelistas YS, Tratamientos T2 y T3 con almacenamientos A1 y A2.

2 3 • 5 6 7 , • '0 PMlEUSTAS

,

" " ., ,. "

Tabla N°4. ResuHadOS del tercer panel de 4 y 2 muestras de papa "crilla" colocadas en orden de grado de gusto por 10 catadores (dla: 30).

PANEUSTA COlOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAL TOTAL

MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA

T2.1 n.' 131 T3.2 T 21 T2.2 T 3.1 T 3.2 12.2 T3.2 T2.2 T 3.2 T2.1 T2.' T3.1 T 3., T2.2 T 3.2

A • 2 3 1 2 • 3 1 2 1 2 1 6 6 6 2 • 2

B 3 • 1 , 3 2 • 1 2 1 , 1 6 6 5 3 4 2

e 4 3 2 1 4 3 , 1 1 , 2 1 8 6 4 2 3 3

D 3 4 2 1 3 4 1 2 2 1 2 1 6 8 3 3 4 2

E i

4 3 2 • 2 1 2 1 4 3 2 1 4 , F 3 4 , 1 4 3 2 1 2 1 2 1 7 7 4 2 4 2

G 3 • 1 2 3 4 2 1 1 2 2 1 6 8 3 3 3 3

H 3 1 4 2 4 2 3 1 2 1 1 2 7 3 7 3 3 3

I .. 3 2 4 1 4 1 3 2 2 1 2 1 7 3 7 3 4 2

J 4 3 2 1 3 2 4 1 2 1 2 1 7 5 6 2 4 2

TOTAL 34 30 23 13 30 25 24 11 18 12 19 11 64 55 47 24 37 23

:5 " >-; .. ,¡ o

li ~~ !I!

! g ~ .. i

2

,- .-,~ .. I'

79

Gráfica ND4 Pmelistas VS. Tratamientos T2 y T3 con almacenamientos Al y A2

"­'-

, ,/ ,

...... "" / 't

... '" ~ /

, ,

. - "

,

\

1-12A'\ - "12A2 1- - '13 A') F"'1~

~-?< - - '-

, -----+-------~---~ _, __ o ~,_~ __ --+. ___ ~ __ " .. ~,, ____ . __

4.'

4

3.'

, 2.

2

l.'

o .•

o •

2 , , . , PANEUSTAS

7 • •

GRAFICO N" 5, PANEUSTAS va, TRATAMIENTOS T2 Y T3 CON ALMACENAMIENTO A2

. . " , , ,

" , , , , , , , , , , , , , , , , , • ... ,

~ . - . " - . .

B e D E F G H ". PANEUSTAS

10

l~_.:.~

J

•

,

,

,

80

4.1.2 RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE LABORATORIO

En la siguiente tabla (tabla N°S) se encuentran los resultados de la humedad; los

sÓlidos solubles de muestras aleatorias de papa "criolla" en fresco, sin procesar, es

decir de muestras tomadas en el momento de la recepción, en el tiempo cero (lo) según

el diseño experimental.

Tiempo

lo muestra 1 muestra 2 muestra 3

Tabla ~. ttJmedad y 6Ó~d06 totales

de papa Cfkdta 6n fresco. sm procesar, en el dla cero (ta)

Humedad Grados Brix (%) rBx)

93.41 5.0 92.56 6.0 92.64 6.0

A continuación se presenta la tabla N"6 que contiene los datos de las pruebas de

laboratorio obtenidas de muestras de papa procesadas con los tratamientos TI, T2 Y T3

Y sin almacenar, correspondientes al tiempo uno (ti) de este experimento.

Tabla NOS, Humedad en base humeda y sólidos totales de muestras de papa criolla para los tratamientos T1, 12 Y T3; sin

almacenar.

T ne~ Humedad Grados Brix R 1dia(t,) (%) j"Bx) A 93.62 5 T T1 89.71 8 A . 92.76 4 M . 91.37 4 I . 12 89.51 3 E 92.07 4 N 89.26 4 T T3 90.81 5 O 93.1 4

En la siguiente tabla (tabla N°7) están los resultados de los análisis realizados a las

muestras de criolla sometidas a los tratamientos TI, T2 Y T3, que fueron almacenados

i , I I

\

. "" .... , .• t+ 11mb ds_.

81

en las condiciones Al y Al, para los tiempos t15, t30 y t45. Con cuyos datos se realiza

el análisis de varianza para comparar tratamientos y almacenamientos contra tiempo.

Tabla N-7. Agrupad6n d. fos datos de num8d11d (en base hum'dl))' .ólldos .olubl •• ~r.dos Brtx 'fh:} o. muutru

de pepa ·cnc.II.- IOrnellda • los tratamlantol T1. 12)' T3 11",.cenada duran • .(5 dlas .

.. ElODO

TlfM"" H (") 'El>< HI'O) .... H "') ' ..

A

l

M e.cuarto ose:.

A

15

15

15

.... -.~,.

.... ~. 30

.~:!? .... .. ~~:~~. ... .38

... .. 'M.:~.? ... ..... J~!.:~!.

94_28

.4.~ .. .

. .fII.~ ...... _ .

'.00 .4~.

, ".00

5.00

$04.08 ................. ~.:I?O

92."

9:2.91

... . ~:.~~_ .... .

Q3.~º .... .. 96.02

'.00

3.00

... .. ~,~ ..

5.00

'.00

91.78

9t.85

".00

~:~ ..

~,~ .. ..06

'.00

'00 '.00

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'.00 •. 00

e .... . ~~_ ............. ~~:~.1 ~:ºº ............ -.. -... ~:.~ ~.:~ .. E

• A

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E 2~

N c. 2°e y 90"

T

o

.. "

...... ~.~ ..... ....... !.~

" ...... ~ ... _ ..

93.78

.... "" ..... ~~~~

93,87

....... ~ ... -.. '" ....... !~:~.~ ....... . 30 98.08

.. ~:~ ......... .. '.00

........ ~:~ . '.00

...... -.~~~

. ~,~ 700

~s.

...... ~~ .. 97.~ ................... 4:~ 96 ..

97.!7

....... _ .. ~:~ ..... '.00

._.~:.~º....... . ......... ~:.~ . 86~2 ¡(.oo

... _~~:.~ ...... _ .. ~~ .. ~_ ..... -... .1.,99. ............ ~.:~~L ................ t~ ..

95.72 8.00 ..... ,.00

._ ....... _ .. ~.:~ .. . ..... ~:.~

~.~.J~ .... 96."0

.:!:.~ .......... _ .... _ .. ~?! ................... _~PO 5.50 95.01 &.00

........... ~.;~

_._.~.:~... .. ........ ~:!?2 . '7.29 4.00

...J!.!. .. ~1

. _.~~.:~ 91.81

4.~, .

. ...... ~:~ .. 3.00

4.2 ANALlSIS DE VARIANZA (ANA VA)

4.2.1 ANA VA DE LAS PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Los datos de las tres pruebas organolépticas realizadas se tabularon y se compararon

con las tablas 10, II Y 12 para establecer el nivel de significación (N .S.) 111 1%, 5% Y

10% Y de ello resultaron los cuadros 10, 11 Y 12 que, resumen los resultados

definitivos del análisis de varianza.

I I

,

!

,

Los cuadros 10, 11 Y 12 presentan la siguiente nomenclatura:

D.S.= diferencia significativa Tend= tendencia

82

Cuadro N" I O. Resultados del análisis de varianza del panel realizado a lo largo de la investigación en tiempos t]

PANEL NS. COLOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAL 1% No hay D.S. No hay D.S. No hay D.S. No hay D.S. No hay D.S.

t] 5% No hay D.S. No hav D.S. Nohav D.S. No hay D.S. No hay D.S. 10% No hay D. S No hay D.S. No hayD.S. Si hay D.S.: No hay D.S.,

Latend: La Tend: la peor la peor TI Tend.: La I peor TI TI la mejor T2 I peor TI

Análisis del primer panel (t¡)

Tomando como referencia los totales del nivel significativo (N.S.) al 1% y 5%, los

resultados muestran que no existe diferencia entre las muestras con tratamientos TI, T2

Y T3, de lo cual se puede decir que los tratamientos no cambian las características

organolépticas de la papa "criolla" en fresco, es decir que. las aplicaciones de cera,

hipoclorito de sodio y fungicida no afectan sensorialmente la materia prima. En el total

del N.S. al 10% tampoco hay diferencia significativa, pero existe la tendencia a tomar

como la peor papa la muestra TI, reflejado en el color, olor y textura porque la mu~stra

TI no está encerada y no se ye tan brillante, ni tan llamativa como las muestras T2 y

T3, Y en cuanto al olor, la diferencia se desprecia ya que la cera es ·inodora.

Luego, del ANAVA del primer panel se deduce que: 1) Los tratamientos (TI, T2 y T3)

no influyen en las características organolépticas de la papa "criolla", 2) La cera mejora

la presentación de la papa dejándola brillante y llamativa ante los ojos del consumidor,

3) Las aplicaciones de cera, fungicida e hipoclorito de sodio no repercuten en el sabor y

textura de la papa y 4) A los panelistas les fue muy dificil encontrar la diferencia entre

83

las muestras y además, agregan en sus comentarios la buena calidad de las papas

presentadas.

Cuadro N°I!. Resultados del análisis de varianza del panel realizado a lo largo de la investigación en tiempos t l5

PANEL N.S. COLOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAL 1% No hay D.S. No hay D.S. Si hay D.S.: No hay D.S. No hay D.S.

mejor T3A2 t2 . 1)% No hay D.S. No hay D.S. Si bay D.S.: No bay D.S. No hay D.S .

mejorT3A2 10% Tend:: La Si hay D.S.: Si hay D.S.: No hay D.S. Si hay D.S.:

mejor T3A2 La peor TlA 1 Y la mejor la La mejor y la peor la mejor T2A2 nA2 y la peor T3A2 T3AI

la T2AI

Análisis del segundo panel (t I5)

En el total de los N.S. del 1% y 5% no se encuentran diferencias en las cuatro muestras

(T2A 1, nAl, T2A2 y T3A2) Y respecto al sabor se encuentra diferencia

significativa prefiriendo la muestra T3A2 por parte del consumidor y no hay evidencia

de que exista una peor, lo que indica que el almacenamiento a 2°C y 90% de H.R

conserva las caracteristicas sápidas propias de la "criolla".

En el total del N.S del 10% hay una clara diferencia y se refiere a la muestra nA2

como la mejor y la peor no existe; reafirmando de nuevo que el almacenamiento A2

conserva el sabor originai de la papa. Observando detenidamente el sabor se tiene que

la peor es la T2A l y la mejor T3A2, haciendo la preferencia por el A2 sobre el A l.

Según el aroma la diferencia está entre las muestras T2A 1 Y T2A2, la peor y la mejor

respectivamente, y de nuevo el A2 por encima del A l. En cuanto al color se tiene como

la mejor, la criolla DA2 y la peor la DA 1.

•

,

84

Definitivamente la tendencia es a escoger el almacenamiento A2 como la mejor opción.

Por lo tanto, del ANA VA del segundo panel se puede decir que: 1) El consumidor

prefiere las muestras almacenadas a 2°C y 90% de H.R, 2) en las condiciones de

almacenamiento A2 se conserva el sabor, el aroma y el color de la papa "criolla", 3)

Los tratamientos y los almacenamientos no afectan la textura de la criolla y, 4) En

general no se encuentran tan marcadas las diferencias mencionadas en los ítem s 1, 2 Y

3.

Cuadro N°12. Resultados del análisis de varianza del panel realizado en la investi ación, en tiempo t]O. PANE N.S COLOR OLOR TOTAL SABOR TEXTUR TOTAL L A

l% Si hay Si hay Si hay No hay Tend: mejor No hay D.S.: La D.S.: D.S.: D.S. T3A2 y D.S. mejor la mejor la mejor la peor T2A2

nA2 nA2 T3A2 t)O 5% Si hay 0.5.: Si hay D.S: Si hay Tend: Si hay Si hay

mejor la mejor la D.S.: mejor T3A2 D.S.: mejor D.S.: T3A2 y nA2 mejor la y la peor T3A2 y la mejor peor la T3A2 T2A2 peor T2A2 T3A2 y la T2AI peor

T2A2 10% Si hay D.S. Si hay D.S.: Si hay 0.5.: Tend: mejor Si hay D.S: Si hay 0.5:

mejor la mejor la mejor la T3A2 y la La mejor La mejor T3A2 y peor nA2 T3A2 y la peor T2A2 T3A2 y la nA2 y la la T2AI I peor 12AI Ipeor T2A2 I peor T2A2

Análisis del tercer panel (tJo)

En el total de color y olor existe una diferencia significativa al 1%, 5% y 10% de los

N.S. En 1% y 5% la mejor es la muestra T3A2 y la peor no existe, pero, en el 10% la

peor es la T2AI y la ~ejor la T3A2; indicando que el almacenamiento A2 no modifIca

·.~, ..... '"-' --..... 85

el aroma de la papa criolla y que se prefiere la papa con el tratamiento T3 que con el

tratamiento T2.

En el total de sabor y textura de las muestras que se podlan consumir, T3A2 y T2A2,

porque no presentaban inicios de putrefacción, ni mal aspecto fisico, se presenta una

diferencia para los N.S. del 5% y 10%. Al 1% la diferencia sólo se ve como una

tendencia, siendo la mejor la muestra T3A2 y la peor la T2A2. La diferencia radica

claramente en la textura, y se ve una tendencia marcada en el sabor. Lo anterior indica

que el almacenamiento A2 sirve para conservar la papa criolla, siempre y cuando se

apl ique cera y fungicida.

Del ANA V A del tercer panel se deduce que: 1) El almacenamiento a 2°C y 90% de

H.R en donde se ha encerado la papa y aplicado fungicida, es la alternativa más viable

para conservar la "críolla", 2) El almacenamiento a 16°_18°C no arroja buenos

resultados a pesar del eticerado y de la aplicación del fungicida, y 3) Es necesario

encerar y apl icar fungicida para conservar la papa, por lo menos por quince días, si se

almacena a 2°C y 90% de H.R se llega hasta los treinta días de almacenamiento.

4.2.2 ANAVA DE LAS PRUEBAS DE LABORATORIO

El análisis de varianza de las pruebas de laboratorio se realizó por separado, es decir,

un Anava para las determinaciones del contenido de humedad en base húmeda y otro

Anava para los sólidos solubles (OBx), Resultados que se encuentran en las tablas 8 y 9,

respectivamente . .

La solución de las ecuaciones para obtener las tablas de los ANA VAS de humedad y

Brix se encuentra en el Anexo 4. ( ANEXO 4)

Tab.la N/)1 l. Resultados del análisIs de varianza de las deumninaciones de

de humedad obtenidas a lOs largo de la invosbgadOn

F. de V. 91 RV F* F* Funete de variación Grados de libertad R lIZon de varianza 0.0,05 Q9),OI

Almacenamiento 1 9.6887 4.04 7.19 Tratamiento 2 0.5375 3.19 5.08 Tiempo de Almcto 2 27.3452 3.19 5.08 Error Residual E.R. 48 .. ~ TOTAL 53

86

Inftuye sobre

la humedad

si no si

De acuerdo a la tabla anterior (tabla N°J J), la R. V. del almacenamiento es mayor que

F*, tanto para a=O.05 como a=O.OI, lo que quiere decir que el almacenamiento influye

en el contenido de humedad a medida que el tiempo transcurre.

Es necesano ver qué forma de almacenamiento hace vanar en menor o mayor

proporción la humedad de la papa. Para comparar los almacenamientos A 1 y A2 se

realizó la siguiente gráfica (gráfica N"8)

GRAFICA N' 8. ALMACENAMIENTO va. TIEMPO

~'r-----------~--------------------------------------------'

97

~95

~ ! .. I!I 93'

I :: 90

$~----------------~-------------~--------------------~ 11 115 130 145

TIEMPO (OlAS)

.~;W,.~h'''''"!''W'' ____ '''''''''::

87

Observando la gráfica se ve que en ambos almacenamientos (a 1 y A2) la humedad

aumenta.

Lo importante es que no haya una disminución del 10% durante el transporte ya que

esas son las exigencias del comprador, lo cual se toma como una norma industrial.

Entonces, del ANA VA de humedad respecto al almacenamiento se deduce que: 1). El

almacenamiento influye directamente en el contenido de la humedad de la criolla y 2).

En ambas formas de almacenamiento, a 2°C y 90% de HR y a 17°t y 87% de HR, la

humedad de la papa .aumenta.

Según la tabla N°8, la variable tratamiento no incide en la variación de la humedad, ya

que la varianza calculada (R. de V) es menor que la varianza teórica (fO).

El encerado, la aplicación de fungicida y el no aplicar ninguno de éstos dos, no

determinar el ascenso o descenso de la humedad de la papa

El tiempo de almacenamiento es el factor que más influye en la variación de la

humedad, puesto que el F calculado es mayor que el F* teórico.

De lo anterior surge la inquietud de cómo varía la humedad en el transcurso del tiempo

frente los almacenamientos. Para ello se realizaron las siguientes gráficas (gráficas 6 y

7) •

•

• ~

I !! l!l

~ ~

00

97

00

95

"" 93

92

91

90

89 .. 67

ti

..

GRAFICA N' 6. TRATAMIENTOS 11, T2 Y T3 DURANTE EL ALMACENAMIENTO Al va. nEMPO

.,; ~-' . .. ,; . -,.... ,....

'15

nEMPO (OlAS)

--

. .. - ... . . . . -- .

,JO 145

GRAFICA N' 7. TRATAMIENTOS Tl, T2 Y T3 DURANTE EL ALMACENAMIENTO 1.2 VO. TIEMPO

----- -------.c. ..... ....... -- ----.

.. ~------------------~--__ --.-------------r------------------~ ti 115 130 , ..

TIEMPO (OIASI

88

89

En las gráficas 6 y 7 se puede determinar qué tratamientos implican el aumento de la

humedad que se registra en la gráfica N°S.

Tabla N<'12_ Resurtados MI sntUsis de .... riSt\28 de las determinaciones de 105 sólidos totales (-Bx) a lo 18~BO d& la ínvastigaciOn.

F. eleV. 91 R.V. F' F' Influye sobre

Fune1e de variación Grados de libertad Razón de wrianza 0<=0.05 a=O,OI la humedad

IAlamcenamlenlo 1 11.0513 4.04 7.19 si Tratamiento 2 0.9920 3.19 5.08 no llempo de Almelo 2 5.9155 3.19 5.08 si Error Residual E.R. 48 TOTAL 53

La razón de la varianza (RV.) del almacenamiento es mayor que la varianza teórica

(F*) según los resultados de la tabla N°12, indicando que el almacenamiento influye

directamente en la variación de los sólidos solubles (OBx) a medida que el tiempo pasa,

La papa tratada fue sometida a dos formas de almacenamiento, es necesario averiguar

cuál de los dos (A l o A2) induce a una variación mayor en los grados Brix, bien sea sí

los aumenta o los disminuye. Para hacer ésta comparación entre A I Y A2 contra el

tiempo, se promediaron los °Bx a los 15, 30 Y 45 días tanto para A I como para A2 y se

graficaron los sólidos solubles expresados en sacarosa contra el tiempo de

almacenamiento (gráfica N°II).

•

•

90

GRAFICA N'II. ALMACENAMIENTO va. TIEMPO

7·r-------------------------------------------~--------~

6

, 5

. .. .. ... -- --- .. .. .... .. .. .......... - .. - ....

2

o~----------------+_------__ --------~----------------~ 11 115 <30 <""

TIEMPO (OlAS)

Observando la gráfica anterior (gráfica N° 11) se tienen reacciones opuestas del

comportamiento de los sólidos solubles en los dos tipos de almacenamiento.

En el almacenamiento A2 (2°C Y 90% de H.R) los grados Brix aumentan y luego

disminuyen.

En el Al (17°C Y 87% de H.R) los sólidos solubles descienden levemente al comienzo y

después permanecen casi constantes.

La variación de los °Bx obedece a una serie de razones, muy concretas, tanto para el

aumento de éstos como su disminución.

, ........... ,1 ji-re

91

Las causas del aumento de los sólidos solubles son:

1). Pérdida de humedad en la papa.

2). Hidrólisis enzimática del almidón: El almidón se convierte en glucosa en presencia

de oxígeno (atmosférico). La mayor parte de la glucosa se consume en la respiración y

la menor parte se convierte en fructosa y estas dos reacciones producen sacarosa.

Las causas de la disminución de los sólidos solubles son:

1). Aumento del contenido de humedad de la papa.

2). Respiración: El tubérculo usa los azúcares en la respiración para convertirlos en

Durante los primeros 15 días, lo que sucede en el almacenamiento a re es una

hidrólisis enzimática del almidón que, conlleva al aumento de los °Bx; y en los

próximos días la disminución de los sólidos solubles se debe al aumento de la humedad

que presentó la papa, como se puede observar en la gráfica N°8, y al efecto de la

respiración.

En la respiración se producen pequeñas cantidades de compuestos volátiles que se

acumulan e impiden la brotación . •

En el almacenamiento A2 las papas no se brotaron porque posiblemente la velocidad de

la respiración aumentó provocando a la vez la disminución de los "Bx.

•

•

92

Por lo tanto, en el almacenamiento a 2°C y 90% de H.R. no hay pérdida de humedad y

los sólidos solubles disminuyen, comportamientos que explican los efectos positivos de

esta forma de almacenamiento, preferido por parte de los consumidores porque la papa

no estaba marchita, ni dulce, y además, conservó sus características de fresco por 30

dias.

A Irc las muestras del tratamiento TI se brotaron a los 5 días de almacenamiento y

las muestras T2 y T3 a partir del día 12; y a partir del día 15 las raíces empezaron a

crecer muy rápidamente.

Luego, en el almacenamiento Al, el descenso en los °Bx se debe al aumento en la

humedad (gráfica N°8) y al posible aumento de la velocidad de respiración, haciendo

que la papa germinara. El aumento mínimo de los sólidos solubles, a partir del día 15,

es despreciable como se puede observar en el cuadro N°15.

Analizando los resultados de la tabla N°9 respecto al tratamiento, el F* es mayor que el

F, por lo tanto los tratamientos Tl, T2 y T3 no inciden en la variación de los sólidos

solubles.

Las aplicaciones de cera, fungicida y el no aplicarlas, no determinan el ascenso o

descenso de los °Bx.

El tiempo de almacenamiento influye en la variación de los sólidos solubles ya que el . F* es menor que el F calculado, de acuerdo a los datos de la tabla N°9 .

I , I

93

Los °Bx presentan un comportamiento diferente en los almacenamientos a medida que

transcurre el tiempo, y lo qué sucede en cada almácenamiento según los tratamientos,

se puede observar en las gráficas 9 y 10.

•

•

GRAFICA N' g. TRATAMIENTOS Tl, T2 Y T3 DURANTE EL ALMACENAMIENTO Al v •. TIEMPO

B,-----------------------------------------________ --.

, ' ....

5

.. ................ .. . . ...... .... - ---- ---- --

o~--------------~------------____ ------------~--11 115 t30 '45

TIEMPO (DIASI

GRAFICA N',O. TRATAMIENTOS n, T2 y T3 DURANTE EL ALMACENAMIENTO A2 v •. TIEMPO

7 .---------------.------------------------------------,

/- .....

-.. .. _ ..

2

, . . , , "­ ,

.............. . .

- --- -- -

o~--------------~--------------__ --------------~ 11 115 ,:lO ''''

TIEMPO (OtA$1

94

r~--~~ 1---1'31 l_.-___ .

Cuadro N"15. Promedio. de los datos obtenidos durante el experimento del encerado de popa criaNa (S. phureja}

METOCO .

J\ljmero TIempo Sin tratamiento Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

de muestras (dio.) t-I.Jmedod 'Bx I-lImedad "ex t-I.Jmedad "ex t-I.Jmedad "Rx

3 O 92.87 5.67

3 1 92.03 5.67 90.98 3.67 91.06 4.34

A

L T= 16"C 3 15 93.8 4 93.29 4 92.54 4.3

M

A Al t-R:87% 3 30 96.72 4.3 94.81 4.3 95.21 4

e

E C. ose. 3 45 - - 94.52 4.7 96.46 4.3 96.76 4

N

A

M T=2"C 3 15 92.72 5.3 94.79 6.7 95.92 6

I

E A2 J-A:.90% 3 30 95.89 6.5 96.04 4.5 95.48 5 ,

N

T C. ose. 3 4S - - 97.34 4.3 97.28 3.7 97.39 3.3

I O

1 !

f

I •

•. ~, •

•

CONCLUSIONES

El método para prolongar la vida útil de la papa criolla mediante tecnologías de

recubrimiento con películas consiste en aplicar fungicida A</erteck, encerar con Prima

Fresh C. de Jonhson & Jonhson y refrigerar a 2°C y 90% de humedad relativa

Las variables independientes del proceso de encerado son: los tratamientos de encerado,

los almacenamientos a los que se sometió la papa criolla después de los tratamientos de

encerado, y el tiempo de almacenamiento.

Las variables dependientes medidas antes y durante el almacenamiento, son: la

evaluación de las características organolépticas, la humedad en base húmeda y los

sólidos solubles.

El producto de mejores características organolépticas se obtuvo para unas condiciones

de almacenamiento de 2°C y 90% de humedad relativa, y con un tratamiento de

fungicida y aplicación de cera. Con este procedimiento se asegura un tiempo de vida

media al menos de treinta (30) días con óptima calidad . .

En condiciones de temperatura ambiente, (17°C) Y con una humedad relativa del 87%,

se logra un tiempo de almacenamiento inferior a los quince (15) días .

97

El uso de .ceras como coadyuvantes de almacenamiento mejora las características

~ ;, ¡"l¡;

organolépticas de la papa criolla porque le dan estabilidad durante el almacenaje. La

aplicación de estos productos resultó necesaria y al mismo tiempo sirvió para alcanzar

r. los objetivos propuestos en esta investigación.

Los requerimientos de la materia prima para el proceso de encerado, son: papas criollas

e;, seleccio'nadas de tamatlos mediana (4.1-4.9 cm de diámetro y 34.7-50.1 g. de peso) y

grande (>5.0 cm de diámetro y >50.2 g de peso), redondas y sin ojos superficiales,

limpias y desinfectadas.

La opción más apropiada para realizar el proceso de encerado a nivel industrial es hacer

uso de un fungicida sistémico y aplicarlo por inmersión durante diez (10) minutos.

.. __ .""",-J

•

•

..

•

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•

ANEXOS

•

ANEXO l. CERA "PRIMA FRESll c."

Prima Fresh e . es una emulsión de ceras naturales, diseñada para brindar un efectivo

recubrimiento protector de Frutas y Verduras, asegurando su frescura como· si

estuviera recién cosechada.

Instrucciones de uso:

La fruta o producto debe ser lavada previamente para eliminar residuos de productos

químicos, aplicados antes y después de la cosecha, polvo, tierra, suciedad, etc.

La aplicación de Prima Fresch C. debe hacerse sobre la materia prima seca, usando

cualquiera de los diferentes métodos y técnicas diseñados para este fin, como los

sistemas de inmersión y aspersión, o crema de espuma de Uterano, etc.

Prima Fresch C. puede aplicarse sobre cítricos (naranja, limón), y en general sobre

frutas y verduras, al igual que en algunos tubérculos y raíces, tal como viene en el

envase, SIN DILUIR. .

---\

." ":,','1'",,',', ~t:}"; ,

--"j

Precaución:

• •

Debe almacenarse en un lugar fresco y mantenerse fuera del alcance de los niños. ..

Fabricante:

11 ,1 ¡',í

Fabricado por: S.C. lohnson & Son Colombiana S.A.

Autopista Sur 88-JO. Santafé de Bogotá D.e.

Bajo licencia y control de S.C. lohnson & Son Ine.

,l"", Reeine, Wiseonsin, U's,A.

;r.J '

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-:~ ,.,? :-'l .',

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ANEXO 2. TABLES FOR DETERMINING SIGNIFICANCE OF DIFFERENCES

Tabla N°I3. Rangos: Valores totales requeridos para la significación del nivel de 1%

Número de tratamientos en muestras ordenadas

3 4 5 6 7 8 9 10

2

3 4-29

....... - ..

4 5-19 5-23 5-27 6-30 6-34 6-38

... .......... -...... s 6-19 7-23 7-28 8-32 8-37 9-41 9-46

................... . -............. ... .. . ... - ... . ................. . 6 7-17 8,22 9-27 9-33 10-38 11-43 12-48 13-53

.................... ... ...... -.- .....

7 8-20 10-25 1 1-31 12-37 13-43 14-49 15-55 16-61

.. -................ -.- ................... ,---

8 9-1 S 10-22 11-29 13-35 14-42 16-48 17-55 19-61 20-68

............... ........ ................................ -....... . ................................................................ . 9 10-17 12-24 13-32 15-39 17-46 19-53 21-60 22-68 24-75

........... --" ... .................... 10 11-19 13-27 15-35 18-42 lO-50 22-58 24-66 26-74 28-82

. -............. . ....... ......................................... . ..................... -

II 12-21 15-29 17-38 20-46 22-55 25-63 27-72 30-80 32-89

.......... ......... ..........•.. ....................

12 14-22 17-31 19-41 22-50 25-59 28-68 31-77 33-87 36-96

Fuente: Kramer, A. Revised tables ror determining slgnificance of dlfferences. Food

l:echnology.17 (12): 124-125. Chicago, 1963.

Tabla N°14. Rangos: Valores totales requeridos para la significación del nivel de 5%

N°de

juicios

2

3

4

5

6

7

2

8-13 ....... ............ ........ .

8 9-15 ........

9 10-17

10 11-19

11 12-21 ................................

Número de tratamientos en muestras ordenadas

3 4 5 6 7 8 9

............................................... : ... 4- 14 4- 17 4-20 5-22 5-25

-- -- .- ...... -.-. . ................ . ................ . 5-15 6-18 6-22 7-25 8-28 8-32

O" •••••••••••••••• • ••••• _ ...... _. • •• _ •• _ ••••

10

3- I 9

6-27

9-35

6-14

8-16

9-19

7-18

9-2 I

11-24

8-22

10-26

9-26 10-30 11-34 12-38 13-42

12-30 13-35 14-40 16-44 17-49 ........ " ......... -..... ,- .

12-30 14-35 16-40 18-45. 19-51 21-56 •••••••• ". 'H' ............... .

11-21 13-27 15-jj ·······i7~3ij ······iij:45 ·····2i~5T ......... -

23-57 ........ 25-63

. .................................... , ... '-. . .............................................. . 12-24 15-30 17-37 20-43 22-50 25-56. 27-63 30-69

.... -" ........................... . .......... , .. " ...... -... -........................ -_ . . ..... . 14-26 17-33 20-40 23-47 25-55 28-62 31-69 34-76

....... ....... ...... -.. . ..... ......... ............ . .... - .. ......... 16-28 19-36 22-44 25-52 29-59 32-67 35-75 39-82

..-....................... . 12 14-22 18-30 21-39 25-47 28-56 32-64 36-72 39-81 43-89

Fuente: Kramer, A Revised tables for determining significance of differences. Food

Technology.17 (12): 124-125. Chicago_ 1963.

•

• ... Tabla N°15. Rangos: Valores totales requeridos para la significación del nivel de 10%

¡ .. N° de Número de tratamientos en muestras ordenadas

JUICIOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 - - - - - - 4-14 4- 16 ' . 4-18

.......

3 - 4-18 4-11 $- 1 3 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25 ............. -... .................. . ..................... . ........ ..........

4 - 5- 11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31

5 6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38

6 7-11 9-15 11-19 12-24 J4-28 16-32 18-36 20-40 21-45 ........ ............ .... . ...............

7 8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51 ........... ...... ', ........ ........... -..... ......... ................. .....................

8 10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57 ...........

9 11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64

10 12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 34-56 37-63 40-70 ................... . ........... .............

11 14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76 . __ .............. .....

45~75 . ..... ',e ..........

12 15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 50-82

Fuente: Kramer, A. Revlsed tables for detenntntng slgmflcance of dlfferences Food

Technology.17 (12)124-125 Chicago,1963.

z:e r? "r - "0""'''.%.$4,·

ANEXO 3. FUNGUCIDA MERTECT 450 S.C

Concentrado líquido Suspensible en agua.

Fungicida sistémico para prevención y control de enfermedades causadas por hongos en

cultivos de arroz, sorgo, clavel y crisantemo; para la protección y conservación de ,.

frutas (bananos, plátanos, cítricos, curuba, granadilla, maracuyá, lulo, tomate de ;árbol

y piña) y productos agrícolas (papa y yuca).

Composición: Ingrediente activo: Tiabendazol (2·(Triazol·4.i1) bencimidazol, 450

gramos por litro de formulación a 20° C.

3.1 RECOMENDACIONES

Modo de Empleo

Es sumamente importante agitar fuertemente el envase original durante suficiente

tiempo para lograr la homogenización completa de su contenido antes de utilizarlo en la •

presentación del caldo de aspersión.

• 'L

t e

• • •

1

Para preparar el caldo de aspersión (mezcla de Mertect 450 S.e. con agua), agregar la

cantidad recomendada de Mertect 450 S. e. al volumen de agua requerido y agite

brevemente. El surfactante en caso necesario debe ser agregado al último caldo

utilizado por hectárea en las aspersiones debe garantizar una cobertura óptima del

cultivo y depende del método de aplicación, área foliar del cultivo, condiciones

climáticas y otras de menor importancia y fluctúa para aplicaciones aéreas entre 25 a 80

litros y para aplicaciones terrestres entre 40 y 200 litros.

Precauciones

Mertect es moderadamente tóxico, no obstante se recomienda observar las precauciones

necesarias en el manejo de este fungicida. No ingerir, no inhalar la neblina de asper~ión

y evitar el contacto con la piel y los ojos.

No se debe comer, ni beber, ni fumar durante la aplicación. Lávese con jabón yagua

abundantes después de manipular y aplicar el producto. Los envases deben destruirse

después de haber utilizado su contenido.

Manténgase el producto en sus envases originales en un lugar seguro, seco y fresco,

fuera del alcance de los niños, personas irresponsables y animales dqmésticos Merteet

450 S.C. no debe transportarse ni almacenarse con producto de uso humano o pecuario.

Advertencia .

El fabricante garantiza que las características físico-químicas del producto

corresponden a las anotas en la etiqueta y que mediante pruebas de eficiencia se

verificó que es apto para los fines recomendados de acuerdo a las indicaciones de

empleo, pero no asume responsabilidad por el uso que de él se haga, porque el manejo •

está fuera de su control.

Nota: Algunas razas de hongos pueden desarrollar tolerancia a varios fungicidas

después de su uso prolongado. Si al usar Mertect 450 Se. el tratamiento no es efectivo,

pueden estar presentes razas de hongos tolerantes por lo que debe considerarse el

pronto uso de otros fungicidas adecuados. Además, es imposible eliminar todos los

riesgos inherentes asociados con el uso de este producto bajo todas las circunstancias.

Daño en el cultivo, ineficiencia u otras consecuencias no intencionadas pueden resultar

de factores fuera de control del vendedor como las condiciones ciimáticas y del suelo,

compatibilidad con otras sustancias utilizadas al mismo tiempo, método, época y modo

de aplicación, calidad de la semilla o el cultivo, aparición de resistencias o descuido

del usuario al seguir las instrucciones dadas en la etiqueta. Todos los riesgos de uso

anteriormente mencionados serán asumidos por el comprador y el vendedor no aceptará

ninguna responsabilidad por daños u otros efectos adversos resultantes del uso del

producto.

3.2 FABRICANTE

Fabricado y distribuido en Colombia por: Tecnoquímicos SA Calle 23 # 7-39. Tel: 82

5555. Cali, Colombia. Bajo licencia de Merck & Co. lnc. Bahway NJ. E.VA Lic. Ica

~~ 04-21-813 R. Marca Registrada de Merck & Co, Inc. Rahway, N.l E. UA

Lote: 460 50 31

Fecha de formulación: Julio 94

Fecha de expedición: Julio 97

..

!

•

•

-

Misterio de A¡''Ticultura.

3.3 USO •

-Indicaciones Generales

Mertec! 450 S.e. es un fungicida líquido con acción sistémica indicado para la

prevención y el control de enfermedades fungosas en cultivos de arroz (piricularia,

mancha lineal y añublo de la vaina), sorgo (antracnosís) y clavel y crisantemo (moho

gris). Así mismo protege las frutas, productos agrícolas y semillas de infecciones

fungosas en tratamiento de post-cosecha durante su almacenamiento Y transporte.

Recomendaciones de uso

- Protección de frutas.

_ Protección de productos agrícolas y semillas: Para la enfermedades fungosas en la

papa, el tratamiento usado lo debe recomendar un técnico y la solución para la

aplicación por inmersión es diluir 450 centímetros cúbicos de Mertec en 100 litros de

agua .

·.~

• ..

ANEXO 4. SOLUCION DE LAS ECUACIONES DEL ANALlSIS DE VARIANZA

4.1. SOLUCIÓN DE LAS ECUACIONES DEL ANA V A DE LA HUMEDAD

FC=[(5150,89)']f54 = 491327,18

SCT = [(1712,99)' J 118 + [(1718,00)']/18 + [(1719,90)']/18 - fC = 1,4159

SCA = [(838,88 + 860,23 + 863,21)']127 + [(850,33 + 862,21876,03) ']/27 - F.C = 12,7600

SC, = [ (838,88+ 850,33) ']1 i 8 + [(860,23+862,21) ']/18 + [(863,21 +876,03) ']/18 - FC = 72,0273

SCTO! = 491776,6 - f.C = 149,4187

CM T = 1,4159/2 = 0,7079

CM, = 12,7600 f I = 12,7600

, CM, = 72,0273 f 2 = 36,0136

CMER = 63,2155 r 48 = 1,3170

RV,= 12,7600/1,3170 = 9,6887 !

• ,;;

RV T ~ 0,7079/1,3170 ~ 0,5375

RV, = 36,0136/l.3170 = 27,3452

- 4.2. SOLUCiÓN DE LAS ECUACIONES DEL ANAVA DE LOS GRADOS BRIX

FC = [ (250)']/54 = 1157,4074

SCT =[(87,5)']/18 + [(82,5)')118 + [(80,0)']/18 -F.C= 1,6204

SC,=[(1l4)']/27+[(136)']/27-FC =8,9604

SC, = [ (37+54) ']/ 18 + [ (38+48) ¡]I 1 S + [ (39+34) ')/ 18 - F. e = 9,5926

SCroI = 1216,S - F.C = 59,0926

CM T ~ 1,6204/2 = 0,8102

• CM, = 8,9604 f 1 = 8,9604

CM, = 9,5926/2 = 4,7963

CM .. = 38,9192/48 = 0,8108

RV,= 8,9604/0,8108 = 11,05\3

RV T = 0,8102/0,8108 = 0,9992 .

RV, = 94,7961/0,&108

•