INFORME LABORATORIO AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Programa De Ingeniería Industrial – V Semestre

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Preparado por:RUBEN RAMIREZ CASTRO

Código: 4010210163SERGIO VARGAS NAVERO

Código:4010210108KARLA KATERINE CALDERON

Código: 4010109204JAVIER ERNESTO NIÑO

Código: 4006015084DANIEL JOSE CHICUECódigo: 4010109426

JUAN SEBASTIAN DE AVILACódigo: 4010109371

Presentado a:MARIA DEL MAR MORENO PIÑEROS

Ingeniera de Alimentos

INFORME DE LABORATORIOPRODUCTOS LACTEOS

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CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

QUINTO SEMESTRE – GRUPO 3ªNEIVA (HUILA), SEPTIEMBRE DE 2012

INTRODUCCION

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados. La carne es objeto de nuestro estudio en este informe por su alto contenido nutricional y alto grado de consumo en el país y el mundo.

En búsqueda de visionar nuestro campo de acción como Ingenieros Industriales la corporación universitaria del Huila en función de ente educador implementa en su pensum del quinto semestre la asignatura del laboratorio de agro-industrias el cual es dictado en el centro agroindustrial del Sena regional Huila.

Por medio de este laboratorio los futuros ingenieros pueden interactuar con prácticas presenciales los diferentes procesos de producción de alimentos carnicos, con el propósito de adquirir conocimientos y fundamentarlos así en la vida profesional acerca de procesos y conservación.

Como estudiantes del quinto semestre de Ingeniería Industrial, el Informe que a continuación detallaremos, ha sido elaborado con la finalidad de brindar información concerniente a la transformación de productos alimenticios, como lo es el caso de los cárnicos (jamón), que servirán como soporte para exponer nuestros conocimientos acerca de la materia en la intervención de dichos procesos, realizando las respectivas prácticas de laboratorio en la elaboración de productos a base carne como lo son el jamón .

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OBJETIVO GENERAL

Al final de la práctica, estaremos en la capacidad de desarrollar el proceso previo a la preparación, elaboración y conservación del derivado de la carne (jamón), aplicando los debidos pasos para la higiene de la maquinaria y los utensilios.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer todos los conceptos relacionado sobre el proceso del Jamón

Dominar las herramientas necesarias para la elaboración del jamón

Saber los conocimientos básicos sobre la manipulación adecuada de la carne, y la importancia de la higiene en la elaboración de su producto (jamón), como una forma de prevenir posibles riesgos de insalubridad

Comprender las normas básicas legislativas que rigen en nuestro país sobre cárnicos

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JAMON

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis

MATERIAS PRIMAS

Antes de iniciar el proceso de elaboración del jamon es importante conocer algunos conceptos y definiciones básicos referente a los materiales e ingredientes de dicho alimento cárnico:

CARNE: Es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye este proceso (res-cerdo). Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido

de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.AZUCAR: Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de loshidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente

cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el glucóge no

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SAL: Regala el sabor y conservación a la carne

SAL NITRADA: Se emplea en la nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservación. Su sabor es fresco, amargo y algo picante.

ACIDOASCORBICO:

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este último fin pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa, con ácidos grasos de cadena larga (palmitato de ascórbico o estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato.

TAMBIEN:

Grasa dorsal del cerdoFécula de papaEritorbatoFosfatoHieloHumo liquidoCondimentoPapel cristaflexBandejas de icopor

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DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Recepción de materia prima, materiales e insumos. (30 minutos)

Formulación de ingredientes ( 15 minutos)

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IngredienteCarne De CerdoCarne De ResGrasa Dorsal De CerdoSalAzucarSal NitradaAcido AscórbicoFécula De PapaEritorbatoFosfato Ó PlasmalHieloHumo LiquidoCondimento Jamón

Papel Cristaflex

Bandeja Icopor

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Ingrediente % Peso (gr)Carne De Cerdo 45 3442.5Carne De Res 25 3802.5Grasa Dorsal De Cerdo 10 1035Sal 1,6 165.5Azúcar 0,1 10.35Sal Nitrada 0,02 2.07Acido Ascórbico 0,05 5.175Fécula De Papa 4 414Eritorbato 0,1 10.35Fosfato Ó Plasmal 0,3 31.05Hielo 23 2380Humo Liquido 0,1 10.35Condimento Jamón 1,2 124.2

Papel Cristaflex 5 Metros

Bandeja Icopor 5 Unidades

Picar las carnes en cubos y moler (15 minutos) Picar en cubos la grasa dorsal del cerdo ( 5 minutos) Pesar ingredientes ( 15 minutos) Mezclar ingredientes (cutter) ( 20 minutos) Embutir y porcionar ( 15 hora ) Cocción 95ºC ( 180 minutos) Enfriamiento 2-4 ºC ( 15 minutos) Tajar en porciones ( 7 minutos) Empacar ( 10 minutos)

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos son aquellos objetos o instrumentos utilizados para la transformación del producto, los cuales son distintos a los materiales:

Equipos:

Termómetro, cutter, marmita, prensadora.

Utensilios:

Caldero, gramera, cuchillos, espátula, vasos, mesón, tablas y gancho.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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DIAGRAMA DE PROCESOS

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1Entra la materia prima30 min

2Control de calidad15 min.

3formulacion de ingredientes15 min.

4Picar canes15 min.

5Picar Grasa5 min.

6Pesado de Ingredientes10 min.

9Mezclar ingredientes20 min.

10Embutir y prensar15 min.

11Coccion180 min.

12Enfriamiento15 minutos.

13Tajar en porciones15 min.

14producto listo para consumo

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recepcion de materias primas y pesaje

Picar la carne y la grasa dorsal y se muele en el cutter.

Pesar los demas ingredientes

Adicionar los demas ingredentes: 192 Gr de Sal. 2,4 Gr de Sal Nitrada. 6 Gr Acido Ascórbico. 480 Gr de Fecula de Papa. 12 Gr de Eritorbato. 36 Gr de

Plasmal. 2760 Gr de Hielo. 12 Ml de Humo Liquido. 144 Gr de Condimento de Jamón .

Colocar la carne en el molde de prensa sin dejar aire en la mezcla

Coccion a 80 °C durante una hora aprox. y luego a 110 °C durante 2 horas.

Remover de los moldes y dejar enfriar a tempertura ambiente.

Cortar en porciones iguales y empacar en bandejas de icopor

COMERCIALIZAR

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NORMATIVIDAD

DECRETO NO. 1500 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo humano.

DECRETO NO. 2278 DE 1982: Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales.

RESOLUCIÓN NO. 072 DE 2007: Por la cual se establece el manual de buenas prácticas de manejo para la producción y obtención de piel de ganado bovino y bufalino.

RESOLUCIÓN NO. 2905 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovinas y bufalinas destinados para el consumo humano.

RESOLUCIÓN NO. 18119 DE 2007: Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos

BALANCE NUTRICIONAL DEL JAMÓN Y SUS INGREDIENTES

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CONCLUCIONES

Se pudo apreciar la importancia que tienen el uso de los implementos higiénicos para que no influyan en el resultado final del producto sin alterar su composición (olor, color, textura, etc.).

Las edificaciones e instalaciones del Laboratorio de Agroindustria del SENA ubicado en el Municipio de Campoalegre están construidas de manera adecuada, ya que facilitan las operaciones de limpieza y desinfección de maquinas y equipos.

El personal que ingresa al Laboratorio debe portar todos los implementos de protección e higiene como la bata, gorro, Tapabocas, guantes de látex etc.).

Se aprendió el uso adecuado de las maquinas utilizadas para la elaboración de las hamburguesas, dando consigo un tiempo y un movimiento según su desarrollo normal hasta llegar a la culminación del producto.

Identificamos y aplicamos algunas de las normas sanitarias que se deben tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

En términos generales pudimos obtener un producto delicioso y saludable para él consumo humano, gracias al trabajo en equipo y a los conocimientos adquiridos en la materia de agroindustria.

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