ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS SALCHICHA Y MORTADELA

Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Tecnologa III. Semestre IX.

INTRODUCCION

Dentro de la gran variedad de productos crnicos que existen en el mercado encontramos los productos crnicos escaldados como la salchicha y la mortadela que constan de una emulsin elaborada a partir de carne (res cerdo) grasa, emulsificantes, hielo, conservantes, sustancias de relleno, especias, sal conservantes, ligantes, estos productos tienen como principales caractersticas el tratamiento de escaldado al cual son sometidos, los aditivos usados y la calidad de la pasta obtenida que para estos productos en especial es una pasta fina.

MARCO TERICO

LAS CARNES EMBUTIDAS.La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de productos crnicos, estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas variables en la dieta humana.

La elaboracin de la carne tiene los siguientes objetivos:1. Mejorar la conservacin2. Desarrollar nuevos sabores. 3. Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar en estado fresco.

Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salacin, curacin, desecacin, ahumado, adems el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:1. Embutidos crudos: como el chorizo y el salami. 2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de Viena3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de cerdo. 4. Carnes curadas: como el jamn y el tocino5. Productos crnicos enlatados: como guisados y pat6. Grasas como manteca y sebo.

EMBUTIDOS ESCALADOS.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca. Debe practicrseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centgrados, durante un tiempo que varia dependiendo el calibre del embutido.Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jvenes y magros, recien matados y no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados ms utilizados son:1.MORTADELA ENFUNDADA.2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.3. SALCHICHA TIPO VIENA4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DE PLSTICOAL VACIO. 5. SALCHICHA-COCTEL.6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLSTICA AL VACO.7. SALAMI COCIDO.OPERACIONES DE ELABORACIN.La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reducindola en una cortadora.La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

Equipos y Utensilios

Materias primasLa carne: es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa: la grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos: nitritos y nitratos.

Nitritos y nitratos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.

Sal comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Hielo: medio disolvente de todas las sustancias proteicas, provee consistencia la corte, conserva temperatura para evitar desnaturalizacin de protenas.

Coadyuvantes: tienen por funcin desviar ms la fuerza inica para aumentar la capacidad fijadora de agua y la capacidad emulsionante en la protena; el fosfato tiene accin especfica sobre la actina y la miosina, el nitrito fija color, el acido ctrico ayuda a evitar efectos negativos de sustancias enrojecedoras.

Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son:

Vinagre favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.Azcar facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.Colorantes y sabores artificiales ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

La mezcla de carnes y sales, y demas condimentos una vez embutidos experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duracin viable de postmaduracion o desecacin, en esta fase tambin va adquiriendo el aroma tpico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. Durante la maduracin se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los productos curados. Simultneamente tienen lugar la aglutinacin de las partculas de carne y tocino, al principio sueltas hasta formar un agregado compacto, con la cual el embutido adquiere la textura y calidad de corte necesaria.

Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico (coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse; un embutido escaldado no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado.

La materia prima mas importante para alcanzar todos estos criterios de calidad es la fraccin de embutido constituida por la carne magra, es decir, la protena fibrilar muscular, responsable de la fijacin de agua y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la magra responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto los dems componentes del embutido escaldado, como grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los productos terminados.

ELABORACIN DE SALCHICHAS ESTILO VIENA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin).

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico.

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIALPROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE SALCHICHA

1. Seleccionar la materia prima: Verificar que la Materia prima a utilizar (carne de res, cerdo y grasa) cumplan con las caractersticas fsicas requeridas, sea adecuada, y este en buenas condiciones. Verificar de igual manera que est congelada lo cual favorece la elaboracin del producto.2. Pesar materias primas e insumos: se realiz el pesaje con gran precisin ya que algunos de los insumos utilizados pueden llegar a ser perjudiciales para la salud si se sobrepasan los limites, adems para que las caractersticas conferidas por estos insumos al producto sean las deseadas.3. Cortar la materia prima congelada: se hace necesario el uso de una sierra elctrica para poder cortar la carne ya que esta congelada.4. Trocear y moler las carnes y la grasa: el troceado se hace para facilitar la etapa siguiente que es la molienda para la cual se usa un molino y se lo calibra de tal manera que se obtenga un producto molido de dimetro pequeo para facilitar la obtencin de una pasta fina5. Mezclar en el Cutter siguiendo el orden (humo, color, sal de Nitro, fosfatos, glutamato, protena grasa, condimentos, harina, y finalmente el ascorbato), para la elaboracin de una buena emulsin crnica. Este proceso dura de 20 a 25 minutos.6. Embutir el producto despus del cuteado en la tripa artificial7. Escaldar por aproximadamente 30 minutos a 75 C8. Ahumar por 30 minutos a 55 c 9. Enfriar.

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE MORTADELA

1. Seleccionar la materia prima: Verificar que la Materia prima a utilizar (carne de res, cerdo y grasa) cumplan con las caractersticas fsicas requeridas, sea adecuada, y este en buenas condiciones. Verificar de igual manera que est congelada lo cual favorece la elaboracin del producto.2. Pesar materias primas e insumos: se realiz el pesaje con gran precisin ya que algunos de los insumos utilizados pueden llegar a ser perjudiciales para la salud si se sobrepasan los limites, adems para que las caractersticas conferidas por estos insumos al producto sean las deseadas.3. Cortar la materia prima congelada con una sierra elctrica.4. Trocear y moler las carnes y la grasa.5. Mezclar en el Cutter los ingredientes teniendo en cuenta el orden estricto de los mismos, para la elaboracin de una buena emulsin carnica.6. Embutir el producto del cuteado en la tripa artificial.7. Escaldar por aproximadamente 30 minutos a 75 C8. Enfriar.9. Dividir en tajadas uniformes con la ayuda de la tajadora

DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboracin de salchichas

Seleccin de materia prima

(carnes de res y cerdo y grasa)

Pesaje de materias primas e insumos

(%res, % cerdo)

Troceado de carne y grasa

Molienda

Mezclar carnes en el Cutter

Adicionar hielo 6 C

Humo, color, sal de Nitro, fosfatos, glutamato, protena, grasa, condimentos, harina.La mezcla do debe pasar de 6 C

Agregar insumos

No debe superar 8 C

Agregar hielo

Agregar ascorbato

Debe bajar nuevamente a 8-10 C

Pasar emulsin a embutidor

Eliminar aire

Por purgado

embutir en tripa

porcionar cada 12 cm

amarrar cada seccin

escaldarDebe estar a 75C por 20 minutos

ahumar

por 25 minutos a 55 C

cortar individualmente

pesar

Empacar

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE MORTADELA

Seleccin de materia prima

(carnes de res y cerdo y grasa)

Pesaje de materias primas e insumos

(%res, % cerdo)

Troceado de carne y grasa

Molienda

(carne congelada, en sierra sinfn)

Mezclar carnes en el Cutter

Sal, nitrito, hielo, fosfato, glutamato, eritorbato, color, grasa, humo liquido, hielo, protena, azcar, condimento cebolla ajo, harina ascorbato.Deben estar a 0 C hasta 6 C

Adicionar insumos

Pasar emulsin a embutidor

Eliminar aire

Por purgado

embutir en tripa

escaldar

Tajar

pesar

Empacar

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

PROCESO DE ELBORACION DE SALCHICHA

A B

Donde: A = Peso de ingredientes B = Peso del Producto final

A: peso total de ingredientes para salchicha.

INGREDIENTESPESO (GR)

Carne de res1600

Carne de cerdo1600

grasa800

Sal 2.4%96

Nitrito 0,02%0.8

Fosfato 0.3%12

Glutamato 0.1%4

Condimento Salch 1%40

Ajo en polvo 0.3%12

Cebolla en polvo 0.4%16

Ascorban 0.42%16.8

Harina 8%320

Hielo 30%1200

Protena de soja 3%120

Humo 1ml/kg4

Color 40ml/10Kg16

Suma total (A)5857.6g

El peso final del producto (B) obtenido fue obtenido fue de: 5.5Kg dato obtenido despus del ahumado.

Rendimiento: R = 5857.6 (gr) *100 = 106% 5500 (gr)

DETERMINACIN DE COSTOS PARA SALCHICHA Y MORTADELA

Costo producto= costos fijos + costos variables/cantidad de productos obtenidosCosto del producto

Costos fijos para el proceso de elaboracin de salchicha:

elementoValor

agua6275

Luz1041.66

Arriendo13333,333

Salarios51900

Maquinaria17000

Gas4000

Cloro200

Total costos56.416,667

Estos valores se han obtenido en base de clculo de los costos promedio de una fbrica ubicada en un barrio estrato II que son aproximadamente: Luz 150000 mensual = 5000 da = 208.333 hora * 5 horas = $1041.66 Agua 6275 pesos/ m3 y se us 1 m3 Arriendo es de 400.000 pesos mensual, o 13333 pesos da Gas utilizado, es el equivalente a descargar el cilindro durante 50 minutos de los 300 disponibles , y el valor del cilindro es de 24000 pesos El jornal equivale al pago de un salario mnimo de una persona 518000/30 = 17300 * 3 operarios= 51900 Maquinaria, se asume que este valor es el correspondiente al deterioro de todos los equipos producido por su uso durante 1 da. Cantidad de cloro:PISOS Vcc = (30L * 200ppm)/(3.5 *10) = 171mlUTENSILIOS Vcc = (20L * 50ppm)/(3.5 *10) = 28.57mlTotal de cloro usado: 200ml = 0.2L 5L $ 5000 = $ 2000.2L X

Costos Variables Salchicha Sal Condimento de Salchicha 500g $ 450 = $ 86.4 1000g $ 3000 = $ 12096g X 40g X

Fosfato Ascorbato1000g $ 5000 = $ 60 1000g $ 28000 = $ 470.4 12g X 16.8g X

Sal de Nitro Humo liquido1000g $ 3000 = $ 2.4 1000g $ 8000 = $ 320.8g X 4g X

Aislado de Soya Color1000g $ 3500 = $ 420 1000g $ 18000 = $288120g X 16g X

Cebolla Ajo100g $ 500 = $ 80 60g $ 400 = $ 8016g X 12g X

Harina Glutamato= $200500g $600 =$384320 X

Costos variables de la Salchicha= 2223.2 pesos

Costo total= 56.416,667+ 2223.2 = 58639.87 pesos

Costo por unidad (lb) = 58639.87 / 5.5Kg = 10661 pesos/kg

Costos Variables Mortadela Sal Condimento Mortadela500g $ 450 = $ 151.12 1000g $ 3000 = $ 210168g X 70g X

Fosfato Ascorbato1000g $ 5000 = $ 105 1000g $ 28000 = $ 823.2 21g X 29.4g X

Nitrito Humo liquido1000g $ 3000 = $ 4.2 1000g $ 8000 = $ 561.4g X 7g X

Aislado de Soya Color1000g $ 3500 = $ 735 1000g $ 18000 = $ 504210g X 28g X

Cebolla Ajo100g $ 500 = $ 140 60g $ 400 = $ 14028g X 21g X

Harina Glutamato= $2001000g $1200 =$672 Eritorbato= $300560 X

Azcar1000g $2200 =$7735gCostos variables de la Mortadela= 4117.52 pesos Costo total= 56.416,667+ 4117.52 = 60534.187 pesos

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

PROCESO DE ELABORACIN DE MORTADELA

A B

Donde: A = Peso de ingredientes (tericos) B = Peso del Producto final

A: peso total de ingredientes para mortadela.

INGREDIENTESPESO (g)

Carne de res3000

Carne de cerdo3000

grasa1200

Protena soya 3%210

Hielo 30%2100

Condimento Mortadela 1%70

Sal 2.4%168

Ascorban 0.05%29.4

Fosfato 0.3%21

Nitrito 0.02%1.4

Glutamato 0.1%7

Humo liquido 1ml/kg 7

Cebolla en polvo 0.4%28

Ajo 0.3%21

Colorante (rojo fresa) 4ml/kg28

Harina 8%560

Azcar 5g/Kg35

Eritorbato 2g/kg14

Suma total (M)10500 g

El peso final del producto (B) obtenido obtenido fue de: 9500 gr dato obtenido despus del ahumado.

Rendimiento: R = 10500 (g) *100 = 110,52% 9500 (g)

CUESTIONARIO1) cuales son los pasos para la obtencin de la emulsin crnica y porque es importante seguir los parmetros de Cutteado.Los pasos para la obtencin de la emulsin son:

1.Extraccindelasprotenas: se adiciona lascarnesmolidas(res y cerdo), adems de lasal nitrada , yel 34% en peso de agua, en forma de hielo,esta mezcla forma una solucin salina que extrae las protenas, mediante la accin del cutter posteriormente se agregan los fosfatos para terminar las extraccin y solubilizacin de las protenas, luegoloscondimentoydemsingredientes.

Defecto principal:No adicionar la fase dispersa antes de este paso, pues se forma un agregado, que satura la emulsin, provocando un aumento en la temperatura del producto, y dando como resultado una mala homogeneidad. y una emulsin mal cutteada, adems las sales deben estar en presencia de poca grasa, para que acten y estabilicen inicamente a las protenas de las carnes

2. Formacindelaemulsin:Sadicinlagrasa, el 33% de hielo, hasta obtener unapastahomognea. Aqu se adiciona la fase dispersa de la emulsin; para la estabilidad de la emulsin, se debe efectuar una accin mecnica suave, que permita el rompimiento de fibras largas de la carne, y asi mismo, que no se desnaturalice las protenas, lo cual dara como resultado que el producto quede exudativo.

Defecto principal: Si no se cuttea a baja velocidad, el producto queda defectuoso, con baja capacidad de retencin de agua, formacin de agregados de carne desnaturalizada, que dan una mala textura, y as mismo, la baja incorporacin de las grasas a la emulsin, en este punto el hielo es muy importante, ya que aporta a la matriz acuosa que retendr a los glbulos de grasa en ella adema de estabilizar la temperatura.

3. Adicin de ligantes y rellenos:Como harina de trigo, quinua, almidones, etc. est adicin tiene como consecuencia aumentar la temperatura de la emulsin por ello , es recomendable dejar un510%del Hielo dela formulacin, para evitar el calentamiento y rompimiento de la emulsin, ademas el hielo aporta mas contenido a la parte acuosa, y la parte que esta en exceso, es absorbida por los almidones, en una parte que se puede incorporar fcilmente al resto de los componentes por accin mecnica.

Defecto principal: Estos elementos ayudan a estabilizar la emulsin, hay que tener cuidado de no exagerar el contenido de almidones en este paso, pues generaran una masa de difcil manejo, y con propiedades que no son bien recibidas por los consumidores, adems, si estos elementos se agregan antes de la grasa, daran como resultado, que la parte acuosa sea absorbida por la harina, y finalmente que ya no se pueda incorporar la parte oleosa a la emulsin

4. Adicin de granulados: Los grnulos se adicionan molidos, picados o triturados, hidratados y bien fros y se debe mezclar perfectamente para una distribucin en lamasaemulsificada.

2) los principales defectos en las emulsiones crnicas son:

COLOR VERDE: se produce debido a las bacterias acido lcticas halotolerantes, catalasas negativas capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrogeno en condiciones aerobias, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Algunas especies de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en salchichas.El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce cuando estos estn contaminados y se mantienen en un ambiente en donde la humedad relativa y temperatura son elevadas. Estas condiciones producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin acompaado de in limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente usada en la industria, el problema se presentas al menos a los 5 das de procesados y a veces despus de 2 semanas.Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al tratamiento trmicoSEPARACION DE GRASA: se debe a una temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada a una cantidad de grasa orgnica, a errores cometidos durante el enfriado e incorrecto mezclado.Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de descreme, floculacin y coalescencia de los cuales resulta la separacin de agua y grasa. En estas se debe asegurar la estabilidad fsico-qumica del producto durante el tiempo de vida til del alimento.DEFORMACION: se presentas cuando las tripas son naturales y el llenado se hace de forma manual y no constante haciendo variar la forma del producto final, formando que tenga unas partes ms llenas que otras.DEFECTOS DE COLOR: las emulsiones a veces adquieren un color pardo debido a la transformacin del pigmento en metamioglobina y a la concentracin de los pigmentos como consecuencia de la deshidratacin. Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento ms alta de la que se requiere. Esta alteracin se retarda envolviendo el producto en una pelcula impermeable al agua y al oxgeno, tambin en el bacon un exceso de nitrito produce una coloracin verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular.Las reacciones qumicas involucradas en las decoloraciones de los productos crnicos por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia: primero se disocia el nitrosopigmento, una reaccin que puede ser acelerada por la luz y, segundo, el pigmento reducido libre es entonces oxidado por el exceso de nitrito para formar metamioglobina, que es el pigmento que se encuentra en las superficies decoloradas.Otro problema que tambin puede producir la decoloracin de los productos crnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa plido y tiende a decolorarse rpidamente cuando se lasquea por la exposicin al oxgeno y la formacin de metamioglobina.La decoloracin de los embutidos tambin puede producirse por el contacto con sustancias qumicas oxidantes como soluciones diluidas de perxido de hidrgeno y el hipoclorito, que se emplean como desinfectantes

Enrojecimiento insuficiente: se puede deber a la inclusin de materia prima con escasa cantidad de mioglobina; muy poca carne magra en la receta; empleo exclusivo de carne DFD o de carne aun caliente. En cuanto a la Tripa: en la coccin no se tuvo correctamente en cuenta el calibre de la tripa. A los aditivos: medio enrojecedor insuficiente; sal curante de nitrito vieja o almacenada en ambiente hmedo o calido. En cuanto a la Tecnologa de la elaboracin: carne magra sometida a un cuadro previo de 2-3 das de duracin; con frecuencia se produce entonces la oxidacin del nitrito a nitrato, lo que supone un posterior enrojecimiento insuficiente. En el Calentamiento/ahumado: temperatura demasiadamente baja para el enrojecimiento; atmosfera de enrojecimiento demasiado seca; muy poco tiempo de enrojecimiento; fase de enrojecimiento y coccin insuficientes; si es caso realizar con anterioridad el enrojecimiento a 50c.

Deficiente conservacin del color: Materia prima: muy contaminada; la carne de la cabeza se encuentra con frecuencia muy contaminada; carne DFD o carne caliente sin adicin de una suficiente cantidad de producto coadyuvante al enrojecimiento o sin el adecuado tratamiento calrico.en cuanto al empleo de tripas viejas; falta de atencin al calibre de la tripa en la coccin.

Aditivos: dosis excesiva o insuficiente de medios emrojecedores. Tecnologa de la elaboracin: demasiado tiempo de reposo de la pasta antes del rellenado y escaldado; intensa contaminacin de la masa durante la elaboracin. Calentamiento/ahumado: tratamiento trmico demasiado escaso; temperatura interna muy por debajo de 70c, con lo cual no se destruyen los grmenes que alteran el color; temperaturas de enrojecimiento demasiado bajas; atmosfera de enrojecimiento muy seca, lo cual genera un enrojecimiento insuficiente, as como una mala conservacin del color.

Ncleo gris: existen muchos factores entre los cuales encontramos que no se tuvo en cuenta el calibre de la tripa en la coccin. El Calentamiento/ahumado: es demasiado corto; las temperaturas en la fase de enrojecimiento son demasiado bajas; tiempo y temperatura de coccin excesivamente bajos.

Ncleo rosado o ligero enrojecimiento en embutidos blancos: las principales Causas del defecto son: Aditivos: empleo combinado de de medios coadyuvantes en el cutter que reaccionan entre si y se inactivan, En la Tecnologa de la elaboracin: reposo excesivo de la pasta antes del escaldado, con lo cual son entonces atacadas por los grmenes, pequeas cantidades de nitrito o nitrato ingresadas en la masa con el agua de vertido o con otros aditivos; En el Calentamiento/ahumado: muy escaso tratamiento por el calor; microorganismos reductores del nitrato. Deposito/enfriado: temperaturas de deposito y refrigerado demasiado altas; generando que un aumento de los grmenes reductores del nitrato.

Manchas verdes en las incursiones de aire: las Causas del defecto son provocadas por: Materia prima contaminada o elaboracin de los productos en condiciones antihiginicasCantidades insuficientes o excesivas de coadyuvantes o de colorantesIngreso de aire en la masa, lo que genera e desarrollo de microorganismos en el producto que pardean el productoEscaso tratamiento trmico lo que ocasiona que el producto no halla perdido su carga microbiana

DEFECTOS EN EL PELADO: Las principales causas son de carcter de tcnico, pues la formulacin de la salchicha debe evitar el contenido excesivo de protenas vegetales y harinas como la soja, pues esta se adhiere fcilmente a la tripa, dificultando su pelado, en este caso, el tratamiento trmico ayuda bastante a que se presente este efecto, pues, una alta temperara logra que las protenas junto con las sustancias gigantes formen un agregado con afinidad para adherirse a la tripa artificial.

SUSTANCIA LIGANTE: o de relleno es un elemento que Mejora la retencin de agua en la emulsin, aumenta el volumen del producto, y mejora algunas caracteristicas del mismo, estableciendo as tambin la mejora de la estabilidad de las emulsiones, de forma que acte directamente en las protenas generando as una afinidad por el resto de los componentes, su uso se hace generalmente para reducir costos. Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteico y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de protena de soya.

Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores incorporados dentro de la formulacin de productos crnicos. Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:

a) Mejorar la retencin de agua.b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas.c) Para lograr mejores rendimientos.d) Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de protena de soya.Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente agregadas a los embutidos son:

Harina de cereales (trigo, maz, arroz).Almidn extrado de los mismos cereales yJarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe estar regulada, algunas de las sustancias permitidas e Colombia son:Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada,deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de lasprotenas.- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado. La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: - Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca,retiene cuatro veces su peso de agua. - Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su pesode agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces supeso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin deprotena aproximada del 18% Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

PROBLEMAS QUE ACARREA LA UTILIZACIN DE CARNES DFD Y PSE: en el proceso de elaboracin de una emulsin crnica Es de fundamental importancia tener en cuenta la fijacin del agua en la carne, es por ello que la carne PSE, acuosa y de tonalidad clara, con pH bajo inferior a 5.8, no debe dedicarse a la elaboracin de embutidos escaldados, puesto que exhibe muy malas cualidades fijadoras de agua, pudiendo dar lugar a defectos de fabricacin como deficiencias de la consistencia y separacin de la grasa y gelatina. Desde el punto de vista de la fijacin del agua servira mejor una carne DFD, sin embargo presenta inconvenientes para la conservacin del embutido escaldado, sobretodo cuando se practica el envasado al vaco, favorece el crecimiento y multiplicacin de los grmenes que dan lugar a la putrefaccin; as mismo ofrece mala disposicin para el enrojecimiento, en cuyo caso es necesario incorporar a la pasta un buen producto enrojecedor.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD QUE SE REALIZAN EN PRODUCTOS CARNICOS10. Pruebas de control de calidad en los productos crnicos: Determinacin de criterios para la seleccin de la muestraPara efectos de vigilancia y control de las carnes la muestra a seleccionar ser aquella proveniente del lugar de expendio o distribucin, en calidad de producto terminado, con su correspondiente empaque original, sin fisuras, perteneciente a un mismo lote, tipo de producto crnico procesado y pesaje.

En fbricas o plantas productoras se tomar la muestra del producto terminado teniendo en cuenta el mismo lote de fabricacin. Superada la etapa de inspeccin por parte del funcionario autorizado, este determinar de acuerdo con las condiciones encontradas, si tomar o no muestra y para qu tipo de anlisis (fisicoqumico o microbiolgico) se va a destinar; en este caso, el criterio principal ser identificar productos que por inspeccin previa sean sospechosos de presentar algn tipo de alteracin.

Condiciones de recoleccin:

La muestra deber ser recolectada partiendo ya sea de los empaques en que comercialmente se presente el producto, tomando parte de este, como es el caso de los que vienen unidos por la tripa o realizando un corte a aquellos que vienen en porciones de gran peso, como es el caso de el jamn pierna, entre otros.De acuerdo con el artculo 15 del decreto 3075 de 1997, las condiciones de los instrumentos de recoleccin deben ser aspticas tanto para el corte como para colocar la muestra (bolsas estriles), con mayor razn cuando se trata de muestras para anlisis microbiolgico. Cuando sea necesario fraccionar, los cortes deben hacerse evitando causar dao al producto como la prdida de su equilibrio; este es el caso de productos como el jamn pierna que al ser seccionado en forma inadecuada (rotura en puntos alternos de su plastificado), potencia el riesgo de deterioro del producto.

Tipo de recipiente:

Las muestras que vienen en su unidad de empaque comercial deben ser tomadas en los originales, los cuales deben estar en perfecto estado; aquellas que no cumplen lo anterior debern tomarse en bolsas selloclick, las cuales brindan una proteccin adecuada a la muestra. La forma y capacidad de las bolsas debe ser apropiada para la mnima cantidad requerida.

Conservacin y transporte:Las muestras deben ser conservadas bajo temperaturas de refrigeracin (inferiores a 7 C), aislamiento de luz solar y separadas de otro tipo de alimentos que no sean crnicos procesados. Estas condiciones deben mantenerse durante el transporte de la muestra.

Requerimientos bsicos de informacin:

De la toma de muestras para control oficial se levantar un acta en la cual se consignar la siguiente informacin:

Nombre de la empresa social del Estado que realiza la toma de muestra. Identificacin completa del funcionario (nombre, nmero de carn o cdula). Razn social del establecimiento, direccin y localidad en donde est ubicado el mismo. Nombre del responsable del producto o representante legal. Nombre comercial del producto. Tipo de muestra. Lugar de la toma de muestra (cuarto fro, nevera de expendio, otro). Motivo de la toma de muestra (control, intoxicacin, notificacin comunitaria). Observaciones que el funcionario considera importantes referir.

Criterios de rechazo

No se aceptarn muestras que presenten las siguientes condiciones:

Pertenecen a diferente tipo de producto, lote, unidad de empaque. El nmero de unidades por muestra es inferior a lo exigido. La informacin del boletn es insuficiente o no corresponde a las especificaciones de la muestra. El peso por unidad de muestra es inferior a 300 gramos en casos de productos Fraccionados. Las unidades no fueron transportadas en fro o aislamiento trmico. La fecha de vencimiento de las muestras ya caduc.

11. Desnaturalizacion de las protenas:Se entiende por desnaturalizacion de las proteinas a la modificacin que sufre la estructura de las protenas como as tambin las de los cidos nucleicos. En el proceso de desnaturalizacion de las proteinas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoqumica. Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas, como tambin sustancias alcalinas acidas, calor, alcohol, que pueden intervenir en la desnaturalizacion de las proteinas, de esta manera se modificada la forma de las molculas de protenas.Cuando esto sucede, la protena no puede realizar sus diversas funciones biolgicas. Cabe destacar que cuando la estructura que se ve alterada es la secundaria, terciaria o las dos, se dice que la protena se ha desnaturalizado. En importante recordar, que este proceso de desnaturalizacion de las proteinas se puede revertir, pero en otros casos resulta imposible la recuperacin y recibe el nombre de coagulacin. En determinadas circunstancias, este proceso de desnaturalizacin de protenas puede ser til. Por ejemplo, si la protena que forma parte de los alimentos esta desnaturalizada, el proceso de digestin es ms fcil. Cuando comemos protenas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminocidos que la componen, ya que nuestro organismo fabrica o sintetiza los aminocidos que no han podido ser absorbidos despus de digerir las protenas de los alimentos. Durante el proceso de digestin de protenas, estas deben pasar por las diferentes estructuras que componen el tracto digestivo, en este trayecto, las protenas se encuentra expuesta a agentes cidos o a enzimas, de manera tal que sufre el proceso de desnaturalizacion de las proteinas, debido a que se desarman del todo y finalmente, los aminocidos liberados son absorbidos y transportados hasta las clulas.El proceso de desnaturalizacion de las proteinas se ve caracterizado por afectar la funcin biolgica de las protenas, por ejemplo las enzimas. En las enzimas se ve modificada su actividad catalizadora, razn por la cual los sustratos no pueden adherirse a su centro activo. En la mayora de los casos el proceso de desnaturalizacion de las proteinas resulta ser irreversible, esto va a depender de la modificacin que sufra la estructura proteica. Existen otros casos, en los cuales el proceso de desnaturalizacin de protenas puede ser reversible. El proceso de reestructuracin se logra sacando el agente desnaturalizarte, no podemos dejar de mencionar que este proceso puede llevar varias horas como as puede tardar varios das, teniendo en cuenta que esta no va asumir su estructura inicial y su funcin se va a ver modificada.

Pruebas microbiolgicas: estas pruebas se hacen en laboratorio, estableciendo, en un muestreo el cultivo de la flora bacteriana presente de las mismas en cajas de petri, e identificando el tipo de bacterias de este tipo y efectuando un recuento total en placa, esto debe determinar los principales agentes patgenos, que podran afectar la salud de los consumidores, dentro de los requisitos para cada agente en los embutidos se encuentra que:

Decauerdo a la NTC 1325 se debe realizar una prueba para cada uno de los microorganismos presentes anteriormente, y su concentracin no debe superar los valores anteriormente descritos

Pruebas organolpticas: debido a que cada empresa tiene sus propios parmetros, que corresponden a un dato subjetivo individual, estas pruebas son unicas para cada empresa.

requisitoparmetro

ColorCaracterstico al producto elaborado

OlorCaracteristico al producto elaborado

SaborCaracteristico al producto elaborado

AromaCaracteristico al producto elaborado

Pruebas fisicoqumicas: dentro de las pruebas fisicoqumicas se debe hacer un muestreo, donde se analicen los siguientes datos, y cumplan con los siguientes parmetros:

requisitoparmetro

pHMnimo 5,8

humedadMximo 67%

CenizasMnimo 4%

protenasMnimo 10%

grasaMximo 25%

Y finalmente en los distintos sistemas de aseguramiento de la calidad, las pruebas de calidad para los embutidos, tambin incluyen anlisis de sustancias qumicas, que pudiesen haber en el producto, dichas sustancias son: NITRITOS

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS se puede definir como la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.Este fenmeno genera que la protena disminuya su estabilidad en disolucin y se precipite. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa es decir el agua no ligada, esto sumado a la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno lo que facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin de la misma.

En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:

Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie prdida de las propiedades biolgicas

Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalizacin

Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos (detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en:

* la polaridad del disolvente * la fuerza inica * el pH * la temperatura.CONCLUSIONESUno de los aspectos mas importantes es que las materias primas sean de buena calidad para que el producto obtenido tambin lo sea adems es necesario elaborar varios productos para disminuir los cosotos.Es muy importante que el pesaje de los aditivos sea exacto para evitar daos posteriores en el producto o en la salud de los consumidores. Para reducir costos se prodra aumentar un poco la cantidad de sustancias ligantes.

Se deben tener en cuenta las variables criticas de control a la hora de elaborar un producto carnico, como son el correcto orden de la adicion de los ingredientes durante la mezacla y el cuteado mantener la temperatura para evitar la desnaturalizzacion de las proteinas, mantener la temperatura del escaldado y hacer el choque trmico para evitar la proliferacin de microorganismos, el amarre de las porciones individuales, todo esto con el fin de evitar al maximo cualquier alteracin del producto.

Bibliografa1. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC007_ElabEmbPas.pdf2. http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml3. http://www.ricuraslatinas.com/index.php?main_page=page&id=34. http://www.sagarpa.gob.mx/desarrollorural/publicaciones/fichas/listafichas/P-15--1.pdf5. Amo visser A.1980. La industria de la carne: salazones y salchicheria. Ed.Aedos. barcelona Espaa.6. Lesur, l.1992 Manual de salchicheria.una gua paso a paso..ed.trillas.mexico7. WEINLING, h 1973. Tecnologa practica de la .ed.Acribia.zaragoza, Espaa carne8. http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-1-2004/49.htm9. http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=768810. FABRICACIN FIABLE DE EMBUTIDOS, editorial ACRIBIA, 1995, ZARAGOZA ESPAA11. EMBUTIDOS: ELABORACIN Y DEFECTOS, editorial ACRIBIA,1971 ZARAGOZA ESPAA,12. http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-productos-carnicos.html

ANEXOS