UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ELAVORACION DE NECTARES

CURSO : BROMATOLOGIA

DOCENTE : M.Sc. José Gavidia Valencia

ALUMNO : Noé Marcos Tandaypán Crúz

CICLO : VII

GRUPO : “A2 – Mesa: 1”

DIA : VIERNES

Trujillo – Perú 2010

NECTAR DE DURAZNO Y NECTAR DE DURAZNO CON SABILA

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido

cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto

formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que

puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es

importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un

conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser

modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las

diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. OBJETIVOS

• Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares

• Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

• Elaborar un néctar de calidad para la alimentación.

III. DEFINICIONES

3.1 JUGO: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún

ingrediente adicional.

3.2 NÉCTARES: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de

frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.

3.3 CONCENTRADOS DE FRUTAS: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de

fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene

preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

IV. MARCO TEORICO

Un néctar, es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente

dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos

y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener

menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente

procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de

sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez

y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que

el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de

Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.

Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de

color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios: El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados

como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente

antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos

según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel

de estaño contenido.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad

de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen

de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

V. MATERIALES Y METODOS

5.1. MATERIA PRIMA: Se utilizara frutas de durazno

5.2. Insumos utilizados

Azúcar blanca

Acido cítrico

Carboximetilcelulosa (CMC)

Sorbato de potasio

Agua potable hervida

Botellas de vidrio

Tapas

hielo

5.3. Equipos y utensilios utilizados

Pulpeadora

Licuadora

Ollas

Cocina

Balanza de tres brazos

Baldes

Cuchillos

Refractómetro

Peachímetro

Bureta 1000 ml

Tina

VI. PROCEDIMIENTO:

FLUJOGRAMA

a) MATERIA PRIMA: Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de madurez,

frescas y sanas.

b) SELECCIÓN: Aquí se eliminan las frutas magulladas o con hongos

c) PESADO: Es importante para determinar los rendimiento

d) LAVADO: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan

estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por

rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda

sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos

de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

e) PRE-COCCIÓN: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el

pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción

también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de

ser así se estaría hablando de un escaldado.

f) PELADO: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse

antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son sometidas al

pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara

no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la

pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma

manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

g) PULPEADO: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño

adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales

denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

h) REFINADO: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda

partícula superior a 1mm de diámetro.

i) ESTANDARIZADO: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua,

regular el pH, para lo cual se utiliza acido cítrico; regular los ºBrix con azúcar

blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o

Benzoato de Potasio).

j) MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO: Esta operación tiene por

objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.

Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas

presiones.

k) PASTEURIZADO: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza

para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy

importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se

puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para

trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en

su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la

temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.

l) ENVASADO: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al

calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La

temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.

m) ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacio dentro de la botella. Al

enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella lo

que viene hacer la formación del vacío, este último representa el factor mas

importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorro

de agua fría, que a la vez no va a permitir realizar la limpieza exterior de las

botellas de algunos residuos que se hubieran impregnados.

n) ETIQUETADO: Constituye el proceso final de elaboración de néctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

o) ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar limpio fresco y

seco; con suficiente ventilación con el fin de garantizar la conservación del

producto hasta el momento de su venta.

VII. RESULTADOS:

Fruta de Durazno Pulpa Durazno Agua Azúcar 3kg 2 193g 4 386g 745,4g

Ac. Cítrico CMC Sorbato de K Densidad del néctar

16,44g 4,25g 3,04g 1,0562g/ml

VIII. CALCULOS:

W Pulpa de durazno = 2 193g +

W Agua

W

= 4 386g

Jugo

= 6 579g

• Cálculos para los gramos de azúcar

FORMULA: ( ). º º

100 ºjugo f i

azúcarf

W B Bg

B

−=

−

( )6579 . 13,5 3,7

745,4100 13,5

f

azúcar

gg g

−= =

−

( )

( )

75745,4 559,02 Azúcar

100

25745,4 186,35 CMC

100

azúcar

g

g

=

⇒ = =

• Cálculos para la cantidad de Acido Cítrico

Según el Peachímetro se obtuvo que para 100ml de néctar se agregó 0,24g de

ácido cítrico.

⇒ 100ml de néctar → 0,24g de A. Cítrico

6 850 ml → x

X = 16,44g de Ac. Cítrico

• Encontrando la densidad del néctar:

nectarNectar

nectar

W

Vρ =

.

6579 745,4 16,51,0562 /

6950

Jugo Azúcar Ac Cítrico

Nectar g mlml

ρ + += =

• Cálculo para la preparación de un néctar con sábila de 1,5 litros

De los 6950ml de néctar se utilizará 1200ml y lo resto será de sábila para así

completar los 1500ml.

Hemos trabajo con un 80% de néctar (1200ml) y un 20% de sábila (300ml)

• Cálculos para agregar el CMC

6950ml – 1200ml = 5750ml

( ) ( )1,0562 5750 6073,15nectarW DxV g x ml g= = =

⇒ 0,07g de CMC → 100g de néctar

X → 6 073,15g

X = 4,25g de CMC

• Cálculos ara el Sorbato de potasio:

⇒ 0,05g de Sorbato de K → 100g de néctar

X → 6 073,15g

X = 3,04 de Sorbato de K

Proceso Análisis Valor

encontrado

Estandar izado

Dilución Durazno (pulpa)

Agua

Regulación

del Azúcar

Grados

Brix

Iniciales

Finales 13.5

Azúcar (g)

Regulación

de Acidez

pH

Inicial

Final 3.8

Adición de estabilizante

CMC

Pasteur ización Solbato de

potasio

Para el Néctar de Durazno con sábila se siguieron los

pasos del néctar de durazno hasta que se encontró el pH

final y luego y se tomo del néctar de durazno :

Proceso Análisis Valor

encontrado

Determinación de cantidades

de

Néctar de

Durazno

(g)

95

Sábila(g) 5

Estandar izado Adición de estabilizante CMC

Pasteur ización

Solbato

de

potasio