Marinado - elaboracion

5/7/2018 Marinado - elaboracion - slidepdf.com

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CURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA DE TRANSFORMACIÓN

DOCENTE: Ing. David Velezvía Díaz

EXPUESTO POR: Yeny Ruth Aliaga Huahuala

2011

UNIVERSIDAD NACIONALDEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIASFACULTAD DE CIENCIASBIOLÓGICASBIOLÓGICAS

ELABORACIÓN DEPESCADO MARINADO



1. INTRODUCCION

Las marinadas básicamente son un método deablandamiento de los tejidos musculares, con unefecto aditivo, de mejorar textura, sabor, color,aroma y presentación final del producto, paraespecíficos nichos de mercado.



2. GENERALIDADES

etilamina u OTMA reacciona con el agua y se convierte en una molécula no volátil

Marinado buen olor



Olor y sabor

parte de el, con soluciones de cloruro de sodio (sal), ácido acético (vinagre) y especias

FUENTE: (RÍOS, 2002).



REFINAMIENTO comestible y de buena preservación

TIEMPO

semiconserva Actividad bacteriana C l N a + â a c e t i c o

FUENTE: (VELEZVÍA, 2005)



3. FUNDAMENTOS

La acción conservadora obedece a efecto de lasalazón y pH que resulta del uso de vinagre,complementando por la acción del frio mediante larefrigeración.

El ácido acético + salmuera = solución tampón

ejerce su acción en la carne de pescado,manteniéndose un cierto rango de pH por laadición de cantidades moderadas de ácido o de sal(AZURÍN, 2009).



4. Importancia del marinado

Los ácidos acético y láctico son los más utilizadoscomo conservadores efectos antimicrobianos abaten el pH por debajo del rango de crecimiento.

Bajo condiciones de pH no ideales que aún soportan

el desarrollo de microorganismos, éstos tenderán adisminuir después de alcanzar la fase estacionaria,particularmente a temperaturas elevadas deincubación.

Acidos orgánicos como el lactato de sodio y el acetatode sodio, pueden inhibir o inactivar a lospatógenos, aún a un pH neutro.

(ALVARADO y McKEE, 2010).



5. METODOS DE MARINADO

Sumersión del músculo en el líquido oinmersión en salmuera: ingredientes penetran enla carne. No proporciona regularidad en la

distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo decontaminación bacteriana.

Marinacion por masajes: tiene mayor aplicación

en trozos de carne pequeños y deshuesados.



Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del

músculo: La introducción de las marinadas porpinchamiento es un método prácticamente casero y nogarantiza la distribución uniforme de la misma dentrode la pieza

Inyección a diferentes presiones por equiposmecánicos multiagujas espreadoras o “spray” : Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera,garantizando una regularidad en el producto y sin las

pérdidas de tiempo que implica la inmersión.



FIGURA 1: ESQUEMA DEL PROCESO DE MARINADO POR EL METODO DE INYECCION



6. INFLUENCIA DE LA CALIDAD DE LACARNE DE PESCADO EN EL PRODUCTOMARINADO COMÚN

Edad del animal: Un animal joventiene más proteína, tiene una mayorcantidad de grupos reactivos capacesde asociarse con moléculas de agua.Por el contrario un animal adulto poseeuna mayor cantidad de grasa y, portanto la proporción de proteína esmenor. Por otra parte, en el animaladulto, las fibras musculares son másrígidas dando lugar a una menorpenetración de la solución de marinado



pH : El descenso del pH de la carnedespués de la captura a valores de 5.4 –5.8, provoca la desaparición de lascargas eléctricas y el encogimiento dela red de cadenas polipeptídicas queconlleva a una disminución de lacapacidad de la carne a retener agua.



Higiene y desinfección : En losproductos frescos, la higiene y desinfección de la planta, equipos y personal tiene que ser muy rigurosa. Aparte del lavado normal de losequipos al terminar la produccióndiaria, se recomienda el uso de unasolución desinfectante antes y despuésdel uso de la maquinaria

(JUNCÁ et al , 2004).



7. INSUMOS UTILIZADOS EN LAELABORACION DEL PESCADO MARINADO

SAL sabor , conservador eficaz desarrollo demicroorganismos o por lo menos limita su proliferaciónnotablemente.

VINAGRE ablandar por acción de la desnaturalizaciónde las proteínas y contribuye a darle sabor e inhibir elcrecimiento bacteriano.

ACEITE reducir las perdidas de humedad durante el

cocinado.

AROMATIZANTES aumentar su sabor, para crear unanueva variedad y producir un sabor especial y único.



AZÚCARES actúan con las asperezas de la sal,adicionan, sabor dulce y pueden ser usados como

agentes reductores del color o estabilizadores delmismo.

FOSFATOS son incluidos a veces por tener impactosobre el pH y actúa como buffer del mismo, a la vez queaumenta la capacidad de retención del agua en elmúsculo, también contribuyen al ablandamiento delmúsculo.

Especias pueden contribuir a problemasmicrobiológicos, además de darle sabor al producto,poseen acción bacteriostática y bactericida debido a susaceites esenciales

(AZURÍN, 2009).



8. FORMAS DE PRESENTACIÓN DELPESCADO MARINADO

MARINADO FRÍO Materia prima sumergida en solución de ácido

acético y sal.

La materia prima, se lava y se limpia previamente;puede también salarse ligeramente. Antes de tratar elpescado con vinagre, se desala con agua corrientedurante 5 ó 6 horas.

El ácido acético suaviza la carne de pescado, la salla endurece. La sal debe de estar en una proporción del 1a 7% mayor que el del ácido acético



MARINADO COCIDO El pescado después de un tratamiento inicial con sal

y ácido acético, se recubre con una solución de gelatina(sal, ácido acético y condimentos); esto con la finalidaddel tratamiento térmico convierta el producto en alimentopara consumo inmediato.

El pescado se cocina en una solución de tratamientohasta que alcance su ebullición. El líquido contendría de 2a 3% de vinagre de vino, y de 4 a 6% de sal.



MARINADO COCIDO

Son procesados de pescado fritos o congelados, loscuales son fritos, horneados o asados en aceite a 150-160

ºC, con o sin apañado y cubierto con una solución de vinagre y sal y/o salsas.

En el curso de este proceso el pescado pierde el

20% al 30% de su peso en forma de agua, dependiendodel tiempo, temperatura y del grosor de la carne.



DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PESCADO MARINADO FRITO



DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PESCADO MARINADO FRIO

(AZURÍN, 2009)



9. PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN DURANTE ELPROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS

PRODUCTOS MARINADOS

Aire aparición de levaduras, algunas de lascuales consumen acido acético, incrementándose conello el pH y permitiendo la proliferación de bacterias yapresentes.

No está esterilizado, ocurren con frecuenciadeterioros de orden químico o bacteriológico,particularmente cuando las concentraciones de sal y

ácido acético no son satisfactorias y cuando latemperatura durante el transporte o almacenamiento esmuy elevada.



RECOMENDACIONES

Para realizar el proceso de elaboración de marinadode pescado se debe de tener en cuenta la calidad de lamateria prima, ésta debe de esta en buenas condiciones.Se debe de tener muy en cuenta que la intención en laelaboración de marinado no se trata de ocultar olores niaspectos organolépticos, el marinado se realiza con laintención de poder preservar el producto ya que ésteproducto se considera como una semi conserva. Esentonces que la selección de la materia prima es crucial,

asi como también las maquinas con las que se va a trabajar



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