1999 D - Cultivos Tradicionales Andinos

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SMI TH, Stephen M.Potencial comercial de los cultivos tradicionales andinos: marco para el

análisis y perspectivas.-- Lima: IEP, 1999.-- (Documento de Traba jo, 99.Serie Economía, 33).

/CUL TIVOS ANDINOS/CUL TIVOS ALIMEN TICIOS/ALIMEN TOS/COMERCIALI-

ZACIÓN/AGRICUL TURA/PERÚ/

WD/03.01.02/E/33

Serie: Economía 33

© Instituto de Estudios Peruanos, IEPHoracio Urteaga 694, L ima 11 332-6194 / 424-4856Fax [51 1] 332-6173E-mail: [email protected]

ISSN 1022-0356 (Documento de Traba jo IEP)ISSN 1022-0399 (Serie Economía)

Im preso en el PerúSetiembre de 1999300 ejemplares

Hecho el depósito legal: 15011399-3336

http://www.iep.org.pe


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CONTENIDO

Introducción 5

La necesidad de un enfoque de mercado 6

Factores a favor del desarrollo de los cultivosandinos tradicionales 9

Un mercado urbano 10Nutrición 11

Seguridad alimentaria y la balanza comercial internacional 14Desarrollo agrícola sostenible y preservación ambiental 17El desarrollo agrícola equitativo 18Preservación de la diversidad genética 19Desarrollo económico rural 23

Fuerzas que limitan el mercado de los cultivos tradicionales 26Cambios en los hábitos del consumo 27Precios y políticas públicas 34Cambios en el rol de las mujeres 35

Factores de la oferta de los alimentos andinos tradicionales 37El mercado potencial 39

Conclusiones y recomendaciones 431. Estudios empíricos de los mercados para cada producto,

frescos y procesados 442. Redes de cooperación entre los procesadores 453. Papel de la política pública y del gobierno (a todos los niveles) 45

Bibliografía 46



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INTRODUCCIÓN*

¿Por qué centrarnos en el tema de los culti vos andinos? Desde un pun -to de vista ob je ti vo, los cul tivos andinos tie nen poco peso en el agro perua-no, en la pro blemática ac tual de la agricultura pe ruana, en el tema del con-sumo alimentario y en el estado nutricional de su población. A pesar deesto, hay toda vía mucho in terés en los cultivos y los ali mentos an dinos tra-dicionales. Este abarca tópicos académicos, políticos, nutricionales; interésdesde una perspectiva cultural, en favor de preservar las raíces indígenas; uncreciente interés entre los partidarios de la comida naturista y vegetariana;

un interés, algo menor por cierto, en la pequeña industria; y es cierto quehay in terés en los me dios de comunicación. En general, el interés por estosculti vos existe dentro y fuera del Perú.

El interés académico se traduce en importantes programas de investi-gación (presente y de largo plazo) sobre la caracterización de las propieda-des nutritivas y químicas de los cultivos y alimentos procesados, las tecnolo-gías para aumentar los rendimien tos de los cultivos andinos, la producciónde semillas certificadas y registradas, la preservación del germoplasma, la in-vestigación genética en pos de me jorar resistencia al deterioro durante el al-macena je y me jorar la resis tencia a pestes y a la in tem perie y a otras condi-

ciones climáticas, la caracterización de los distintos usos de estos cultivos,sus propiedades para ser procesados, y las técnicas de agroindustrialización(Canto Sanabria 1998; Centro Inter nacio nal de la Papa 1993; Egoá vil1983; Estrada y otros 1993; Instituto Nacional de Investigación y Promo-ción Agropecuaria 1987; Rodríguez y Rodríguez 1998; Villacorta 1988).

Mayormente, estas investigaciones se centran en aspectos tecnológicos.Un tema común dentro de este abani co de in vestigaciones es la creen cia deque los cultivos y alimentos andinos tradicionales pueden y deben tener unpapel más importante en la ali men tación y el bienes tar de la pobla ción delpaís, especialmente considerando sus actuales condiciones nutricionales. Sinem bargo, para que el im pacto de estos cultivos en la alimen tación sea signi-ficativo se requiere que estos se industrialicen y comercialicen en mayor es-cala y que se de impulso a su consumo. La pre gunta es, entonces: ¿son rea-listas esas posibilidades?

El éxito de los estudios tecnológicos podría traer me joras en el bienes-tar de los productores, los cam pesi nos, por distintas vías. Una pri me ra sería

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* Quisiera agradecer a Carolina Trivelli por su ayuda y comentarios, al IEP por el año de afilia-ción, a Virginia García y Diana Balcázar de la biblioteca del IEP, y a la Comisión Fulbright por la beca



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la de au mentar el abas tecimiento de estos cultivos para el consumo de lapropia familia campesina. Por ejemplo, las pérdidas en el campo debido algorgo jo son considerables y frecuentes, y las pérdidas durante el almacena jebordean el 50 por cien to (Bianco 1996; Trivelli 1996). Una se gunda vía se-ría aumentar los ingresos de los productores a través de incrementos en su

producción, ya que la ven ta de exceden tes, también vinculada con la ventade productos procesados de origen agrícola, es el mecanismo más impor-tante de obten ción de sus in gresos (Velazco 1998). En este mis mo sen tido,una me jora importante en el bienestar ocurriría si se generaran excedentesde producción que los pequeños agricultores pudieran vender en mercadosurbanos, obteniendo atractivas ganancias en la medida en que los productospuedan ser almacenados con el fin de aprovechar la estacionalidad, ya quelos precios son significativamente más altos al final del año de producción(Trivelli 1996).

Este último argumento abre el tema de la importancia de la exis tenciade un mercado, o demanda, suficientemente grande para absorber una ma-yor ofer ta, y por lo tanto, que pueda ser vir como una fuente atrac tiva de in-gre sos para los productores. Esto nos lleva a preguntarnos si existe, en reali-dad, un potencial comercial de los cultivos andinos tradicionales en los mer-cados urbanos. Aunque existan muchos estudios, y haya investigación enmarcha, enfocada hacia cómo me jorar los cultivos, cómo aumentar sus ren-dimientos, y cómo procesarlos, hay muy pocos sobre la comercialización.Los traba jos sobre comercialización de este tipo de cultivos se refieren casiexclusi va men te al caso de la papa (Alarcón 1994; Scott 1985) y contadostraba jos sobre otros cultivos (ADEX et al . 1996; IICA/PNUD 1991; Tri ve -

lli y Smith 1997). Así, es cla ro que la ausencia de es tu dios de mercado, den -tro de un sistema econó mico de mercado, implica una ecuación incompleta.

En este contexto, este artículo busca examinar las cuestiones en tornoal mercado y a la demanda de los cultivos y alimentos andinos tradicionales.Hay varias razones para que exis ta una deman da por estos culti vos, y porotra parte, hay un con junto de fuer zas socioe conómi cas que actúan en con -tra, limitando el consumo de estos alimentos. Los ob jeti vos específicos deeste texto son exa mi nar (1) los fac tores que favorecen el con sumo de loscultivos y alimentos andinos tradicionales, y (2) los factores que parecen li -mitar su consumo, y por lo tanto, el mer cado.

LA NECESIDAD DE UN ENFOQUE DE MERCADO

Antes de en trar a dis cutir el tema de la co mer cialización de los produc -tos andinos y sus posibilidades de desarrollo, es útil revisar brevemente elpapel del mercado. Kay (1998) sostiene que “[e]s innegable que el mercadoes la fuerza principal de cam bio que ofrece grandes oportunidades para eldesarrollo, y me joramiento de la calidad de la vida, especialmente en elmundo globalizado como hoy” (p. 80).

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Sin embar go, hay quie nes sostienen que la economía de mercado esuna de las causas de los problemas que en frentan los cultivos andinos; queel mercado, entre otros factores, está contribuyendo al desplazamiento delos cultivos tradicionales (Fano y Benavides 1992). También existen quie -nes sostie nen que el mer cado, o la creciente eco nomía de mer cado, es una

influencia negativa para el bienestar de las poblaciones tradicionales (Gas-cón 1998; Fano y Bena vides 1992). Al mar gen de las distintas posiciones esclaro que cada vez hay más influencia, ac ce so e inte gración al mercado dela pobla ción tradicional, y esto ha traído y trae cambios significativos.

Un con junto de autores mantienen que el campesino no busca maxi-mizar ganancias, en el sentido capitalista. Pero a la vez hay quienes dicenque el mer cado juega un papel im portante en las de cisiones que to man loscampe sinos (Fano y Benavides 1992; Solorio y Revilla 1992).1 En un sen-tido es cierto que el campesino no siembra cultivos andinos tradicionales

considerando el mer cado y la ob tención de una ganan cia como meta prin ci-pal. Las costumbres de los cam pesinos de producir y consumir son determi-nadas por prácticas y necesidades del mane jo de sus re cursos, que son dis-tintas a las de los agricultores más modernos que tienen una orientación ne-tamente comercial. La mayor parte de la producción de los campesinos sedestina al autoconsumo de sus propias familia.

Sin embar go, los campesi nos ya no están en un mundo de autosufi-cien cia o de autarquía, y ya no es po sible que eviten o se ale jen del merca-do, ni como consu mi do res ni como ofe ren tes. Siem pre ha existido un ele-men to de inte gración con algún “mer cado”, aunque sea el true que para los

pequeños excedentes de la producción. Cada vez más las expectativas de lademan da y los precios en el mercado cobran mayor im portan cia en las de ci-sio nes de pro ducción, sobre todo en el caso de cultivos “nue vos”, como lashor talizas, pero tam bién en el caso de los culti vos tra di ciona les como lapapa, la cebada y el chu ño. Por ejem plo, Egoávil (1988) muestra que loscampe sinos en Puno están bien in tegra dos al mercado de la qui nua. Una ra-zón por la que los cam pesi nos res ponden a la deman da del mer cado es por-que cada vez requieren de más ingresos —dinero efectivo— para la educa-ción de sus hi jos y para adqui rir bienes y servicios en el mer cado.

El mecanismo más importante para que los campesinos obtengan in-gre sos es la venta de los ex ce den tes de producción (Ve lazco 1998). Estoimplica la necesidad de generar un nivel de producción mayor al requeri-mien to fami liar, a fin de poder llevar parte de la misma al mercado. Otrafuente de ingresos es la vinculada con la venta de productos procesados deori gen agrí cola o pecuario (Velaz co 1998). Por eso, con un aumen to de de-manda en el mercado, acompañado de cambios tecnológicos que permitanaumentar la oferta o el excedente familiar de los cultivos andinos tradiciona-les, es probable que se aliente una ma yor producción para el mercado.

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1. Para más profundas discusiones sobre el tema de la integración del campesino al mercado

vea Caba llero 1981; Fi gueroa 1981; Gonzales de Olarte 1986 y 1994.



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Gonza les de Olarte (1994) señala que una de las razones de la pobre zarural es la limitada integración al mercado, en espacio y cantidad. Sus inves-tigaciones lo llevan a concluir que uno de los principales determinantes delos ingre sos rurales es el tama ño de las ciudades cer canas. La cercanía de ciu-dades más grandes trae mayores ingresos rurales a causa del mayor volumen

de la demanda urbana. Así, la existencia de un mercado, especialmente unmercado urbano, aumentaría el bienestar económico de los campesinos.

Como ha mostrado Schultz (1964) hace años, y comprobado otros(Deustua 1995; Figueroa 1981; Gon za les de Olar te 1994; Hopkins et al .1990), el cam pesino/la cam pesina sí es un ser económico, y ha estado inte-grado al mercado desde hace siglos. H ay abundante evidencia de que loscampesinos sí responden a las oportunidades del mercado y a sus señales; aprecios y demanda.

Un ejemplo reciente de la respuesta campesina a oportunidades demercado es el de un pro yec to en el Valle del Man taro. Este pro yecto busca-ba integrar a las mu jeres en el procesamiento y comercialización de cultivosandinos para me jorar su ingreso. Se escogieron ciertos cultivos que tienenventa jas comparativas para la transformación agroindustrial (la deshidrata-ción, cocinado, remo jado, molido, fermentado, helado, tostado, ahumado yma cerado). Los productos eran chuño, papa seca, maíz pelado, queso, ymáchica. (Marmanillo 1998). Este proyecto se inició dando prioridad a laformación empresarial de las unidades de producción. Se planteó que, dadoel nuevo contexto de liberalización comercial unido a los efectos de la glo -balización de mercados, era importante el mane jo de criterios de rentabili-

dad en la microem presa. El pro yec to fue exitoso, y los nue vos productosderivados de cultivos andinos se han incorporado en la dieta familiar porsus conocidas cualidades nutritivas, a partir de un proceso de educación ali -mentaria de la población.

Hay otros ejemplos. Cuando hubo una mayor de manda por ceba dapara la elaboración de cerveza en Cusco, los campesinos tradicionales empe-zaron a sembrarla. Asimismo, la adopción de semilla me jorada de papa parapoder producir más y vender más fácilmente al consumidor urbano consti -tuye otro ejemplo. Y se pue de observar a lo largo de toda la sie rra como loscampesinos han respondido rápidamente a la demanda urbana de productoscomo la cebolla y otras ver duras.

Si es verdad que el mercado está des plazan do a los cul ti vos tra di ciona -les, como di cen Fano y Benavides, esto signifi ca que los cam pesi nos es tánrespondiendo al mercado. Esto significa también que un mercado para loscultivos tradicionales podría servir como incentivo para mantener, e incre -mentar, su producción.

Entonces, siendo el campesino un ser económico, es imprescindibleque haya incentivos para que continúe cultivando estos productos, y para

que se integre al mercado, o aproveche las oportunidades que el propio

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mercado genera. La pregun ta que surge en este punto es, ¿de dónde ven-drán los incentivos? Para alentar la producción, y especialmente la comer -cialización de los cultivos tradicionales, los incentivos tienen que venir delmercado. Pero tie ne que ser un mercado es table de un año a otro, con unprecio rentable para el agricultor (además de un sistema de distribución fia-

ble). El balance final, hoy en día, es la ganan cia, espe cial mente dentro deuna eco nomía de mercado que rige cada vez más en el contexto na cional yglobal.

Existe otra manera para fomentar y mantener estos cultivos tradicio-nales, que sería más atractiva para los que no quieren que el mercado sea lacultura de la población tradicional. Ella es considerar a los cultivos tradicio-nales como bienes públicos, que producen externalidades positivas para lasociedad en general. En este sentido, el gobierno nacional o la comunidadinternacional podrían subvencionar la producción de estos cultivos para

mantener su producción, conservar las reservas genéticas, mantener unaagricultura sostenible y más racional, conservar los suelos, y mantener el pa-trimonio nacional e internacional.

Si se escoge esta ruta, hay otras cuestiones y problemas a enfren tar.Cualquier subvención tendría que ser más grande que, o por lo menos iguala, los otros costos de oportunidad que pue dan tener los cam pesi nos. Comoha mostra do Trivelli (1996), el cos to de la mano de obra, o su disponibili-dad, ya son fac tores limitantes para sem brar la oca y el olluco. Otro asuntoa consi derar sería la exis tencia de voluntad y re cursos para apoyar un pro-gra ma de este tipo, de tan lar go plazo y tan costoso. Los presupuestos de

las organizaciones internacionales encargados de este tipo de proyectos,como el Centro Internacional de la Papa, han venido disminuyendo. Final-mente, si hay este apo yo públi co, sea nacio nal o in ter nacional, y los es fuer-zos tienen éxito, ¿que se va a hacer con la pro duc ción? (En un país po bre,apoyar directamente a los productores de un tipo de cultivo hará que todosquieran produ cir dicho cultivo.) ¿Habrá un mercado; una demanda? ¿Paraque for ma del producto será la deman da — en for ma fresca o transfor mada,y si es trans formada, qué tipo de transfor mación?

Así, para mantener los cultivos tradicionales, con cualquier motivación,será necesario un mercado. Hay una serie de factores que deberían favore-cer un aumen to en el con sumo de estos productos. Pero a la vez, hay in ves-tiga ción que muestra que cada vez hay menos incentivos para el cultivo ycomercialización de los cultivos tradicionales. Las próximas dos seccionesexaminarán estos factores.

FACTORES A FAVOR DEL DESARROLLO DE LOS CULTIVOSANDINOS TRADICIONALES

El con junto de factores que debería favorecer la existencia de una de-

manda y el consumo de los cultivos andinos tradicionales, y que podría jus-

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tificar los esfuerzos por desarrollar mercados para estos cultivos, incluye lossiguientes:

* la existencia de un mercado urbano,* las propiedades nutritivas de estos cultivos,* la seguridad alimentaria y la balanza comercial,* el desarrollo agrícola sostenible y la preservación ambiental,* la preservación de la diversidad genética,* el desarrollo agrícola equitativo,* los impactos en el desarrollo económico y la pobreza.

Un mer cado ur bano

La existencia de mercados urbanos debería ofrecer oportunidades co-

merciales para los cultivos andinos tradicionales. Las últimas décadas hanvisto una migración rural-urbana tremenda en naciones del tercer mundo, yaún hace casi dos décadas, América Latina ya era la región más urbanizadadel mis mo (Ar nauld 1983). En el Perú la migra ción ru ral-urbana, es pecial-men te de la sierra, ha sido significativa en las últimas dos dé cadas, y parti-cularmente importante desde mediados de la década de 1980 hasta princi-pios de la de 1990, a cau sa de la violencia en varias regio nes rurales. Hoy,70% de la población del Perú es urbana, unos 17 millones de per sonas, yestá población crece a una tasa mayor que la población en general. Esta ci-fra es el primer indicio del potencial de un mercado ur bano para los alimen-tos tradicionales. Arnauld (1983) mantiene que el dinamismo de la deman-

da urbana debería servir de base para el desarrollo rural; para refortalecer elsector de pequeños agricultores.

Fries y Ta pia (s.f.) mencionan dos tipos de mer cados urbanos poten-ciales. Uno es el forma do por el habitante urbano de origen no provin cianoo no andino, y de una gama socioeconómi ca am plia, que no conoce ni con-sume los alimentos andinos. Este mercado sería difícil de conquistar, ocrear. Para este consumidor habría que promocionar los alimentos tradicio-nales (“hacer marketing”), para que aprecie sus cualidades nutritivas, y lue-go habría que en señarle los pasos de la preparación culinaria. El otro mer-cado urbano está compuesto por el habitante urbano de origen provincianoy andino, que ha conocido la co mi da a base de cultivos andinos en su tie rra,en su juventud o en su familia. Anteriormente, estos alimentos formaronparte integral de las die tas de es tos migran tes. A este po blador hay que re-cordarle sus pro pios alimentos y el va lor que tie nen, po ner los a su al cancecon precios accesibles y estimular su valoración (Fries y Tapia s.f.). Salis(1985) con cuerda, señalando que en los pueblos jó ve nes de la costa, pue-den aprovecharse las tradiciones de consumo de la sierra que trae la pobla-ción migran te y su perar el re chazo social que ge nera el consumo de estetipo de alimentos tradicionales.

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Como mues tra el cuadro 1, a mediados de los años 1990, este merca dode migrantes abarcaba al re dedor de 16% del país, o casi 4 millones de per-sonas. En Lima Metropolitana más de 30% de la población se compone demigrantes de 15 y más años de edad, y más de la mitad de estos son de ori-gen se rra no. Es de cir, es la prime ra ge neración de migrantes de la sierra,

que seguramente tendrán conocimiento de primera mano de los cultivos yalimentos tradicionales como los cereales (quinua, kiwicha) y tubérculos(oca, ollu co). Así, hay un gran nú mero de demandan tes potenciales para es-tos cultivos tradicionales.

Cuadro 1Población migrante de 15 años y más, en áreas urbanas del Perú, 1994

No. de migrantes % de población de origen serrano*

Lima Metropolitana 1,940,891 30.4 1,069,712

Costa urbana 1,119,646 25.3 616,925

Sierra sur 782,933 20.6 782,933

Total 3,843,470 2,469,570

Fuente: Perú ‘96 en números: anuario estadíst ico . Richard Webb y Graciela Fernández Baca. Lima:Cuánto, S.A., 1996. Cuadros 4.17 y 14.4.

* Elaboración propia:

Población de origen serrano = (población migrante según departamento de nacimiento) x(porcenta je del departamento de nacimiento clasificado “sierra”)

Fuente: Richard Webb y Graciela Fernández Baca.Perú ‘96 en números: anuario estadíst ico .

Nu tr i ci ón

Varios estudios muestran que el valor nutritivo de los cultivos andinoses ex cep cional (Can to Sanabria 1998; Egoávil 1988; Fries y Tapia s.f.; Salis1985; Solorio y Revil la 1992; Villacorta 1988). La mayoría de es tos culti-vos contiene una cantidad importante de carbohidratos, proteínas, caloríasy vitaminas que los hacen fuentes alimentarias importantes, especialmenteen un país con más de 12 millones de habitantes que viven en situación depobreza e inseguridad alimentaria.

Los cua dros 2 y 3 con tie nen un re sumen de las cualida des nutri ti vas devarios alimentos andinos, comparados con alimentos de mayor consumo.En el Cuadro 2 se muestran las comparaciones entre proteínas, carbohidra-tos y aminoácidos. La quinua, kiwicha, tarwi y haba tienen venta jas signifi-cativas sobre el tri go, arroz y maíz respecto al porcenta je de proteínas. En elcontenido de carbohidratos, todos los cereales son más o menos iguales. Encuanto a los aminoácidos, hay una significativa diferencia en favor de loscultivos andinos tradicionales en el contenido de lisina y metionina, y me-nos en el caso de triptófano. Los tubérculos me nores, olluco, oca y mashua,

no se acercan a los otros culti vos en con tenido de proteí nas ni carbohidra-

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tos. Las comparaciones del contenido de vitaminas (cuadro 3), muestranuna gran venta ja en el aporte de calcio de la quinua y ki wi cha, y li ge ramen-te para tar wi y haba, so bre los cereales ma yores, y una venta ja de oca ymashua sobre la papa. En fósfo ro, los cul ti vos me nores son me nos favore ci-dos. La quinua tiene venta ja en riboflavina, pero los cereales mayores son

bastante me jores en tiamina y niacina, mientras tarwi y haba generalmenteson más altos en todas esas vi tami nas. Entre los tubér culos, los menores(olluco, oca y mashua) tie nen ven ta jas so bre la papa en hie rro y riboflavi na,pero es lo opues to en niaci na. La venta ja marcada de los tubérculos meno-res es en el ácido ascórbico. Las menestras tradicionales —tarwi y haba—generalmente tienen contenidos de vitaminas más altos que todos los culti-vos, con la excepción del ácido ascorbico.

Estos datos nutri cionales apoyan la inclusión de estos productos enprogramas de alimentación y me joramiento nutricional de ciertos segmen-

tos de la población, y resulta evidente la venta ja de incluir los alimentos tra-dicionales para complementar la dieta. Solorio y Revilla (1992) muestranque los residentes urbanos pobres tienen un déficit nutricional crónico másalto que otros estratos. En la canasta alimentaria familiar en Juliaca-Puno,han aumentado los alimentos de origen industrial, y son el componenteprincipal de los platos, mientras que los alimentos andinos tradicionales hanvenido perdiendo importancia. Rodríguez Briones (1993) encuentra que ladieta de las familias de Villa María del Triunfo, un distrito de Lima, mues-tra una tendencia hacia un mayor consu mo de productos con alto conte ni-do calórico y de carbohidratos en comparación con aquellos que proporcio-nan proteínas. La dieta examinada tiene una mayor orientación hacia pro-

ductos de contenido calórico. Sin embargo, los niveles adquiridos, ya seande calorías como de proteínas, son deficitarios. El déficit proteico se ubicaen al re dedor del 30 %, y el calórico aproxi ma el 24%, respec to de lo reco-mendado por las organizaciones de salud. Rodríguez Briones concluye quelos programas de apoyo alimentario deberían combinar importaciones conproducción nacional, para apoyar a ésta en lugar de desfavorecerla, con elfin de me jorar el valor nutri cional de la die ta.

En resumen, las cualidades nutritivas de los cultivos andinos tradicio-nales ofrecen venta jas de proveer a la dieta importantes compo nentes queno se obtie nen de los ali mentos que forman la mayor par te de la dieta ac-tual, o que tendrían que conseguir de pro ductos parti culares, como los cítri-cos, o de suplementos dietéticos.

Segur i dad ali mentar i a y la balanza comer ci al i nt er naci onal

Estos dos temas se utilizan frecuentemente para justificar un enfoqueen favor de la producción agropecuaria nacional. Algunas de las razones uti-lizadas son: el peligro de permanecer dependientes de otros países — de lasimportaciones — en los alimentos; sería más fácil, y más barato, abastecer ala población pobre con productos na cionales, y a la vez apo yar la pro duc-

ción na cional; con la produc ción nacio nal se ahorran divisas, que se pueden

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gastar en cubrir ne cesida des que no se pue den producir en el país. En elPerú, las propiedades nutritivas de los cultivos tradicionales, el nivel de po-bre za, el bajo ni vel de nutrición en tre los po bres, el alto nivel de insegu ri-dad alimentaria, y la balanza (negativa) del comercio internacional, son to-das razones válidas para promover dichos cultivos. Tapia (1993b) considera

que “no se enfatiza suficientemente en los programas educativos la impor-tancia que tiene para un país mantener un nivel mínimo de autosuficienciaalimentaria” (p. 201), y recomienda que “el rol del Estado debería serorientar a los diversos proyectos de desarrollo agrícola para considerar losaspectos de la diversidad como la alternativa más estable de producción” (p.206). Para Oscar Blanco (1993) “los paí ses en desarro llo sostienen una po-blación que a pesar de vivir en las regiones que dieron origen a centenaresde especies cultivadas, que domesticaron y diversificaron, son los que mues-tran los índi ces más de plorables de hambre crónica y aún de ham bre agu-da”. (p. 11). El punto es que los cultivos tradicionales podrían ju gar un pa-

pel clave, tan to en cantidad como en cali dad (nutri ción) en la alimen taciónde los más pobres.

El concepto de seguridad alimentaria se define en varios niveles, a nivelde los paí ses hasta a ni vel de seg men tos de la población. A ni vel de los paí-ses existen las no ciones de dependencia alimentaria, que se refieren al pesorelativo de las importaciones en la oferta interna de alimentos, y autosufi - ciencia alimentar ia , defi nida como la capacidad de un país de satisfacer porsus propios medios o recursos las necesidades alimentarias esenciales de supoblación (Eguren 1995). Pero no son los paí ses sino sólo una par te de lapoblación la que es afectada por la “inseguridad alimentaria”. Los sectores

más vulnerables son los campesinos minifundistas y sin tierra, y los desem-pleados y subempleados urbanos (Eguren 1995).

Si partimos de definiciones de seguridad alimentaria como (1) “el ac-ceso a, o un in gre so sufi cien te para acceder a, una canasta de alimen tos conel ni vel nu tricio nal adecuado” (Amat y León y otros, 1996), (2) “que todala población en todo momento tiene garantizado el acceso físico y económi-co a suficientes alimentos para satisfacer sus necesidades de una vida pro-ductiva saludable” (Lajo 1995), o (3) “la capacidad de un país para lograrel pleno empleo con productividades competitivas en el mercado interna-cional y generar, de manera sostenida, un ingreso suficiente para que todaslas fami lias puedan ac ce der a una canasta de alimentos, con el nivel nu tri-cional adecuado, para que desarrollen plenamente sus facultades personales”(Amat y León y otros, 1996, p. 13), encontra mos que el nivel de insegu ri-dad alimen taria que exis te en el Perú es alto en todo el país, incluso en áreasurbanas (Cuadro 4). Pero los niveles son justamen te más altos en las regio-nes que producen, y viven de los cultivos tradi cionales, sea a través de suautoconsumo o de su venta — la sie rra rural, y especialmen te la sierra sur.

Según Solorio y Revilla (1992), el problema alimentario en áreas ruraleses de insuficientes cantidades. La mitad de las familias en la sierra están por

deba jo de los niveles aceptables de cantidad de alimentos consumidos y de

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valor energético de los alimentos que consumen. Solorio y Revilla conside-ran que los supuestamente inapropiados hábitos alimenticios de la gente dela Sierra se originan en las distorsiones introducidas en décadas recientes, acausa de las políticas alimentarias de los distintos gobiernos, que han per judi-cado la producción y el consumo de alimentos domésticos, especialmente losalimentos tradicionales, en favor del consumo de productos importados.

Egoá vil (1988) y Urday (1990) lle garon a las mismas conclusio nes, que a suvez son apoyadas por Raynolds (1997) con eviden cia de otros países.

La dependencia alimentaria de productos importados se mantiene, yaun aumenta, trayendo consigo un creciente déficit de la balanza comercial.Las actuales políticas del gobierno del Perú siguen reforzando esta tenden-cia. Prue ba de ello es la recien te (agosto de 1998) re ducción de la sobretasaa las importaciones de trigo y derivados —harina, pastas (Alerta Agrario ).

Paralelamente, varios autores (Fries y Tapia s.f.; Nieto 1993; Salis1985) mantienen que hay suficientes ensayos que comprueban la factibili-

dad de reemplazar muchos alimentos actualmente importados, como la ha-ri na de tri go, por los cultivos andi nos, o sustituir la leche por prepara dos si-milares a base de quinua, kañiwa, kiwicha, o tarwi. Y, también, los tubércu-los pueden, por su resisten cia al frío y su po tencial volumen de pro ducción,tener un lugar muy importante en la producción nacional de alimentos.

Para Solorio y Revilla (1992) la incorporación de los cul tivos andinosen la dieta de los sectores populares es un componente importante dentrode un proyecto de seguridad alimentaria, y además, me joraría la situaciónnutricional y reduciría la de pendencia de las importaciones. Esta políticatendría apoyo a ni vel mun dial. En la última Cumbre Mundial de la Ali men-

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Cuadro 4Distribución de la población con inseguridad alimentaria, 1991

Población con inseguridadalimentaria

Incidencia%

Lima Metropolitana 3,110,048 47.8

Costanorte urbana 1,430.794 54.2

sur urbana 208,597 59.6

Sierranorte urbana 112,552 40.7

rural 673,097 60.2

centro urbana 555,799 43.8

rural 624,451 62.4

sur urbana 833,977 52.2

rural 860,607 78.0

Fuente: Carlos Amat y León y otros. Segur idad alimentaria. Universidad del Pacífico, Centro de In-vestigación. Cuaderno de Investigación No. 24, 1996. Anexo Estadístico Cuadro 1.



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tación de la FAO (1996), en un foro parale lo de ONGs, se iden ti ficó comoprioridad el aumentar la estabilidad del sistema alimentario, basando laagricultura en la diversidad y el autoabastacimiento, potenciando la agricul-tura familiar (Salis 1997).

Según Salis (1997, p. 352), una política de seguridad alimentaria de-bería comprender mínimamente “apoyo a la investigación, producción ycomercialización de alimentos de primera necesidad, dándoles tanto pesocomo a los productos de exportación, para responder a las especificidadesde un sector estratégico del cual depende la seguridad alimenticia nacional”.En el Perú un ejemplo relativamente reciente de este tipo de política es laLey de Compra Directa de Alimentos Nacionales para los programas deasisten cia social- alimen taria (Ley No. 26573, 9 de enero de 1996) (Sa lis1997).

Desar r ol l o agrícola sosten i ble y preser vación ambiental

Los temas ligados al desarrollo agrícola sostenible y a la preservaciónambiental son, de manera creciente, de interés mundial, mayormente enreacción a la agri cultura intensiva en el uso de la tierra, de insumos quími-cos (fertilizantes, pesticidas, herbicidas), y de la concentración del desarro-llo y la inves ti ga ción agrí cola en au men tar los rendimientos de una gama li-mitada de cultivos para el mercado (la revolución verde). Este proceso haresultado en niveles notables y crecientes de erosión de los suelos, contami-nación de los aguas superficiales y del subsuelo, y contaminación del suelo.

La conclusión de mu chos autores es que este proceso no es sostenible en ellargo plazo, especialmente en países y regiones donde el medio ambiente,particularmente los suelos, son frágiles.

Una manera alternativa de desarrollar, o mantener, una agricultura sos-tenible, y de preservar el medio ambiente, es mantener la diversidad de loscultivos indígenas, y algunas de las técnicas tradicionales de la agricultura.Quie nes proponen este tipo de ideas señalan que el de sarrollo y el aumen tode la producción agrícola tienen que verse dentro del marco de una adecua-ción al medio agroecológico (Solorio y Revilla 1992). Por siglos, la agri cul-tura tradicio nal de los campesinos del mundo se ha basado en la diversidadde cultivos y en la adaptación de la agricul tura al medio ambien te — al en-torno ecológico — no al revés, como intenta la agricultura moderna. Unapolítica de desarrollo que mantiene la diversidad podría restringir el uso,cada vez más intenso, de tierras no aptas, y/o frági les.

En el caso del Perú, el pa pel de los culti vos andinos en las rotaciones yasociaciones de cultivos representa un ejemplo de agricultura sostenible; detécnicas agrícolas que incluyen la conservación del suelo. Además, estos cul-tivos son autóctonos y están totalmente adaptados a las condiciones de lasierra (Fries y Tapia s.f.). Es claro que los cultivos andinos tradicionales

cumplen un papel se cundario en los sistemas de producción, son destinados

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sobre todo al autoconsumo, y su comercialización es reducida por las res-tricciones del mercado y por su poca rentabilidad económica. Sin embargo,estos cultivos se justifican dentro de la lógica del sistema de producción ydel consumo campesino: son cultivos que requieren poca inversión; sonsembrados en pequeñas áreas; valorizan zonas marginales y me joran la ferti-

lidad del suelo (caso de tarwi y haba); se siembran para asegurar el adecua-do uso del control ver tical de los pisos eco lógicos; se utili zan en asociacióncon otros cultivos para reducir el riesgo de pla gas, apro vechando los recur-sos tierra y agua, y dispersando los riesgos en el es pacio y el tiem po; y porsu alto valor nutritivo representan complementos importantes en la dieta(Salis 1985).

Dos estudios recientes muestran este rol de los cultivos andinos. Bian-co (1996) y Trive lli (1996) es tudia ron el pa pel del olluco y la oca en laagricultura tradicional en un pueblo del departamento de Cusco. Ellas de-

mostraron que es tos tubérculos juegan un papel clave en el uso del sue lo ylas ro tacio nes de los cultivos, y que hay una relación es table en tre la produc-ción de la papa y es tos tubérculos menores. Después del pe ríodo de des-canso de una parcela (3 a 4 años), se siembra papa, el cultivo principal,acompañada por la aplicación de abono de corral y otros fertilizantes. Elaño siguiente se siembran los tubérculos menores en esa parcela, sin otrosinsumos. Los tubérculos menores aprovechan los nutrientes de la tierra de- jados por la papa, que mues tra otra adap tación ecológica. Los productoresdicen que es me jor no abonar demasiado esos cultivos menores porque“cre ce la planta y no el tu bér culo” (Trivelli 1996). El ter cer año, y el cuar to,si se decide que la tierra mantiene su fertilidad, se siembra cebada, seguidos

por los años de descanso.

La característica básica de este sistema es un reducido uso de insumosy el uso menos inten sivo del suelo, ade más de mante ner la diversi dad decultivos y proveer una dieta más diversa y nutritiva. Se puede suponer quesi no se mantuvieran los tubérculos menores, es posible que se cultivaranotros productos que serían más in tensivos en el uso de esos sue los frági les.El papel económico secundario de estos cultivos justifica la falta de cuidadodel que son ob jeto y los consecuentes ba jos rendimientos, que se pue denme jorar con una buena semilla, seleccionada y desinfectada, y una mayordedicación en las labores culturales (Salis 1985). Por ello, un mercado másrentable y es table, tal vez daría los incentivos para una ma yor in versión enestos cultivos.

El desar r ol lo agrícola equi t at i vo

El desarrollo agrícola, por más de tres de décadas, se ha enfocado enaumentar el abastecimiento alimentario del mundo. La mayoría de las estra -tegias de desarrollo agrícola se han concentrado en el desarrollo de innova -ciones tecnológicas para aumentar la producción de cultivos en dos tipos deagricultura: la agricultura industrial/comercial, y una gama muy restringida

de cultivos de pri mera necesidad —maíz, trigo, arroz, papa, fri jol (la Revo-

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lución Ver de). Sin embargo, más de una cuarta par te de la población delmundo depende de un tipo de agricultura diferente— una agricultura conescasos recur sos (Wolf 1986). Después de años de productividad crecientede los cultivos primarios, los agricultores pobres, los de subsistencia y semi-subsistencia, no han visto me joras importantes en su situacion. No todos

los agricultores pudieron adoptar las innovaciones, y no todos los que lasadoptaron pudieron obtener los resultados esperados, a causa de sus limita-dos re cursos (Wolf 1986). Además, la ma yoría de las innovacio nes agrí co-las no logró concretar los ob jetivos esperados de sostenibilidad, ni alcanza-ron la meta de reducir la po bre za y la desnutrición (Lip ton 1989). Eso esporque las innovaciones y las me joras no se orientaron a las condiciones deproducción de la mayoría de los campesinos (Tapia 1993b).

Los impactos de las estrategias de desarrollo agrícola sobre la diversi-dad y la soste ni bili dad de di cha produc ción, así como sobre los pro ble mas

de participación encarados por economías agrícolas pobres, han motivadoel surgimiento de nuevas estrategias de desarrollo agrícola. Estas nuevas es-trategias incorporan tres requisitos claves — sostenibilidad, diversidad deculti vos agrícolas, y me jora de la situa ción de las pobres— como condi cio-nes necesarias para el desarrollo (Barbier 1993; Cham bers y otros 1993).

La in corporación de estas nue vas metas obliga a la amplia ción del ám-bito de investi ga ción agrícola para incluir una gama más amplia de cultivos,cultivos apropiados para las diferentes regiones y variadas condiciones agrí-colas (Tudge 1988). Los cul ti vos incluidos en las nuevas estrate gias puedenllamarse cultivos menores, en oposición a los cultivos primarios ya mencio-

nados, que fue ron el ob jeto de la revolución ver de. La ma yoría de los culti-vos menores son una fuen te importan te de alimen tos para la población ru-ral pobre y representan una opción atractiva de producción para agriculto-res pobres, a causa de sus ba jos requerimientos de insumos industriales.

La región andi na, una de las áreas menos apropiadas para la agriculturaen el mundo, contiene en la actualidad una gama di ver sa de cultivos que to-davía representa un componente importante en la dieta de los residentes ru-rales y agricultores más pobres en la región. Estos cultivos, llamados cultivosmenores andinos, han sido producidos en la sierra andina por siglos comouna fuente vi tal de alimen tos, no sólo para la po blación lo cal, sino tam biénpara la población que vive le jos de la sie rra. Un desarrollo agrícola que inclu-ya estos cultivos traerá consigo beneficios a partir de un desarrollo con másequidad, ba sa do en recursos y prácti cas locales, y en la satis facción de las ne-cesidades de los más pobres y de quienes tienen menos recursos productivos.

Pr eser vación de la di ver si dad genét i ca

Otro argumento de creciente popularidad, dentro y fuera del Perú,para apoyar la producción de cultivos andinos es la necesidad de preservarlos recursos ge néticos. Una de las ra zones principales por el in terés en, o la

preocupación con, este tema es la pérdi da de es pecies. Tapia (1993a) estima

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que se habrá perdido un sexta parte de las es pecies vivas del mundo hacia fi-nes del siglo XX. Cada especie vegetal que desaparece se lleva consigo entrediez y treinta otras especies de plan tas o animales que de penden de ella parasu supervivencia. Otra es tima ción señala que en el año 2000 la quinta partede todas las plantas en el mundo habrán desaparecido o estarían amenaza-

das (WWF 1986). Mucha de la pérdida de diversidad se debe a prácticasagrícolas — eliminación de “malas hierbas”; quema de bosques, especial-mente los tropicales, o desbroce de tierras agrícolas; sobrepastoreo, quepuede originar erosión y desertificación; mecanización, que conlleva parce-las extensas con uso de maquinaria, acompañada con el “volteo” completode la tie rra, enterrando toda la vegetación; y uso y abuso de fer tilizantes,herbicidas, pesticidas. De esta manera se modifica el ecosistema natural.

Según varios autores (Barbier 1993; Chambers y otros 1993; Monte-ci nos 1993; Tapia 1993a), quizás la razón más im portan te para la pér dida

de espe cies y diver sidad es la concepción que existe una sola forma de haceragricultura, caracterizada por la Revolución Verde. La historia agrícola mo-derna es, en parte, la historia de la reducción de las variedades alimentarias,ya que un núme ro cada vez ma yor de hombres se alimenta de un númerocada vez menor de especies vege ta les. Actualmente el 95% de la po blaciónhuma na se alimenta de no más de treinta plantas. Ocho de ellas (maíz, tri-go, arroz, papa, caña de azúcar, soya, yuca, camo te) forman las tres cuar taspartes del aporte vegetal a la energía hu mana. La agri cultura en los paísesindustrializados principalmente se basa en variedades idénticas de maíz, tri-go, cebada, etc., y por lo tanto su productividad agrícola tiene una basemuy limitada. Esta situa ción, de acuer do a la opinión de varios científi cos,

pone en peligro la vida en el mun do, de bido a una ham bruna masi va (Tapia1993a; WWF 1986).

Esta preocupación, y una razón más allá de la pre servación de la di ver-sidad genética, se refiere a los usos y necesidades futuras que desconocemosactualmente –resistencia a plagas y enfermedades; propiedades para fi jar elnitrógeno en el suelo, tolerancia a la salinización de los suelos, y adaptacióna cambios en el medio ambiente y el clima, características nutritivas, cuali-dades culinarias, usos industriales y medicinales. Cada día se encuentranusos para más y más especies anteriormente inservibles. Es impredecibleconsiderar el valor potencial del acervo genético existente, cada vez más alal can ce del hom bre cuan to más se perfec cionan la ciencia y la tecnología(Blanco 1993).

Hay dos métodos de preservación genética. Uno esex situ , en el que semantienen bancos de genes en universidades o centros de investigación,como el Centro Inter nacio nal de la Papa en Perú. El otro es in sit u, dondese conserva los recursos genéticos en su ambiente natural o de la maneramás común, en la agricultura tradicional.

Para muchos investigadores, la conservación ex situ no es suficiente, y

puede resultar dañando la preservación de la diversidad genética en el largo

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plazo. La conservación ex situ tien de a enfocarse en las es pecies más co noci-das y más ame nazadas, mientras que la gran mayoría de las especies todavíades conocidas por la ciencia son de jadas de lado. Otro proble ma es que notodas las especies son aptas para la conservación ex situ, y también, estandoen un ambien te controlado su evo lución se puede estan car por falta de in-

fluencias naturales. Además, cuando las especies desarrolladas/preservadasex situ se po nen en las manos de los agri culto res, nuevos insectos o en fer-medades podrían evolucionar y las nuevas variedades no sobrevivirían. Ladiversidad genética requiere, como diversidad viva, de la biodiversidad envida; y al aislarla en un banco es tamos eliminan do parte de su vida. En unbanco vive lo que se adapta a ello, no la di versi dad real. Distintos genotiposrequieren de distintos ambientes para su me jor sobrevivencia y reproduc-ción. Ello exige mante ner, recupe rar o crear ecosis temas con altos gradosde diversi dad, tanto entre sí como dentro de cada cual, e in cluyendo desdeecosistemas de baja capacidad de sustentación hasta aquellos de alta calidad

y capacidad de carga. Finalmente, con la conservación ex situ surgen proble-mas políticos y de financiamiento, y más recientemente complicaciones porel tema de patentes de variedades nuevas y de quienes tienen los derechossobre dichas variedades (GRAIN 1992; Montecinos 1993; WWF 1986).

Por ello, varios investigadores opinan que la estrategia principal depreservar la diversidad genética ha de ser in sit u . Los recursos genéticos nopueden ser conservados en aislamiento, y por ello la bio diversi dad en los te-rrenos de los agricultores, especialmente los agricultores tradicionales, es labase de la seguridad alimentaria y de la preservación de la diversidad genéti-ca. La contribución de genes silvestres es continua dentro de la agricultura

tradicional (GRAIN 1992; Martínez Alier 1993; Montecinos 1993).

La conservación de la diversidad genética también está relacionada es-trechamente con otros factores ligados con la preservación de los cultivosandinos tradicionales – el desarrollo agrícola sostenible, la preservación am-biental, y el desarrollo agrícola de la sie rra. Es decir, una agri cultura tradi-cional y sostenible es necesaria para la preservación genética, y viceversa.

El Perú es fuente de centenares de variedades de cultivos indígenas,muchos de lo cuales se producen en la sierra. Esta región es una de las áreasme nos apropiadas para la agricultura en el mun do, pero a la vez es re cono-cida como uno de los centros más im portantes de di versidad de tu bér culosy raí ces en el mundo, y es uno de los cen tros mundia les de re serva genéti cade especies silves tres y de biodiver sidad (NRC 1989; Ta pia 1993a). Segúnvarios autores, “su uso debe ser preservado” (Villacorta 1988; Gianella yAragón 1993). La existencia actual de áreas significativas con granos, tubér-culos y raíces andinos ha sido posible gra cias a que en las pequeñas parcelasde los campesinos se han mante ni do no sólo las espe cies sino tam bién unaalta variabilidad de ecotipos y variedades nativas (Tapia 1993b).

Sin em bargo, a pesar del gran interés en ese tema, ¿para qué fines, y para

quién, se van a pre ser var estos recursos? El hecho de preservar variedades no

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genera beneficios económicos para los productores, así, ¿por qué ellos van ahacer la inversión de tierra, tiempo, esfuerzo y dinero para preservarlas?

Existe un contexto que justifica el mantenimiento de estos cultivos tra-dicionales, y este contexto probablemen te vale, en sí, una inversión de fon-

dos. La diversidad genética de esos cultivos es un recurso natural, nacionale internacional. Este contexto se presenta al considerar a los cultivos tradi-cionales, la agricultura tradicional, y la diversidad genética como (1) “bie-nes públicos”, o bienes deseables de consumo y de beneficio colectivo, y (2)bienes con externalidades positivas para la sociedad en general. Para Martí-nez Alier (1993) la agricultura tradicional es un banco de genes in sit u con“valores de opción” y “valores de existencia”, además de un valor utilitarioinme dia to. La meta es “dar un valor social sufi ciente a este tipo de agri cul-tura en el contexto de externalidades positivas al conocimiento agroecológi-co indígena y campesino, y negativas al empobrecimiento genético de la

agricultura moderna” (p. 34).Esto quie re de cir que exis te una fa lla del mercado, y por eso, el merca-

do no asigna su verdadero valor a la diversidad genética. En este sentido, obasado en este contexto, el gobierno nacional o la comunidad internacionalpodría subvencionar la producción de estos cultivos para mantener su pro-ducción, conservar las reservas genéticas, mantener una agricultura sosteni-ble, conservar los suelos, y mantener el patrimonio nacional e internacional.Es de cir, pagar a los productores para man tener la diversidad de sus culti-vos con el fin de equiparar el valor de estos para la socie dad con el valor quele asigne cada agricultor. Hay algu nos autores que, por los menos implícita-

mente, creen que la biodiversidad es un bien público (Srivastava et al .1998). Ellos sugieren una estrate gia de 14 ob je ti vos para man tener la biodi-versidad in si tu , y también para mantener la agricultura tradicional. Paraellos, las organizaciones responsables para llevar a cabo las 14 acciones sonlos gobiernos nacionales, entidades internacionales y ONG.

Sin embargo, si se es coge esta ruta, hay una serie de pro blemas que sedebe enfrentar. Pri mero ¿cuál sería el precio que se pondría a los servicios delos agricultores tradicionales, a sus servicios de conservación y me jorain si tu ?La preservación de la diversidad genética es un recurso no comercializable,con efectos de cara a un larguísi mo e incier to futuro, y que constituye una ex-ternalidad positiva difícilmente valorable en dinero (Martínez Alier 1993).Un “precio” tal que cualquier sub vención tendría que ser más grande que, opor lo menos igual a, los otros costos de oportunidad que ten gan los campe-si nos. Como ha mos tra do Tri velli (1996), el costo de la mano de obra, o sudisponibilidad, ya son factores limitantes para sembrar la oca y el olluco.

Otro proble ma es el relacionado con la vo luntad y el di nero para apo-yar un programa de tan lar go pla zo y tan costoso. Los presupuestos de lasorganizaciones internacionales encargadas de este tipo de proyectos, comoel Centro Internacional de la Papa, han disminuido en la ac tual coyuntura.

Por ejemplo, Monteci nos (1993) obser va que aún en los países nórdicos no

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se respetaban las condiciones mínimas para la conservación ex situ , porqueno hay sufi cien tes recursos. Ella calculó que más de 40% del ma terial de losbancos ge néticos está muer to o no se conoce qué es. Y finalmente, si existeeste apoyo público para la preservación genética in sit u , sea nacional o inter-nacio nal, y si los esfuerzos tienen éxito, ¿qué van hacer los agriculto res con

la producción? ¿Habrá un mercado; una demanda? Sobre este asunto volve-remos más adelante.

Desar r ol l o económi co r ur al

Finalmente, y tal vez más importante, podemos ubicar nuestra discu-sión sobre las posibilidades de la comercia lización de los cultivos y alimen-tos andinos tradicionales dentro del marco del desarrollo rural y regional.Primero, ¿qué es el de sa rrollo económi co rural, y en qué se basa, o en quédebe basarse? El desarrollo rural puede definirse como una estrategia para

me jorar la ca lidad de la vida eco nómi ca y social de un gru po o región, y es-pecialmente de la gente pobre. Sobre la base de esta definición, la meta tie-ne que ser un in cremen to del ingreso y empleo, dentro del con tex to de unaeconomía nacional e internacional.

La economía nacional/global vigente hoy en día se caracteriza, sin em-bargo, por tener la tenden cia de de jar de lado las regiones, eco nomías y so-ciedades rurales de los países. Así, una política de desarrollo económico ru-ral tiene que contrarrestar esas tendencias, tratando de estimular la actividadeconómica rural, y una economía local más dinámica y diversificada. Pero ala vez, este desarrollo tiene que estar basado en los recursos, conocimientos

y venta jas locales; recursos en los que la localidad tenga venta jas comparati-vas o absolutas. Aun que en la economía actual no son sólo los países losque compiten, sino también las regiones, y una región competitiva utilizasus recursos de la manera más eficiente (Benavides 1998).

Cada política económica tiene su contexto teórico, y en este caso elcontexto más apropiado es el de la base exportadora. El punto clave de estateoría es que la demanda por los recursos de una comunidad de ter mi na sunivel de empleo e ingreso. Esto quiere decir que una región tiene que ven-der o exportar para ge nerar más ingreso y más em pleo y así me jorar su si-tuación económica. Es decir, el comercio externo es el motor del crecimien-to; el cre cimiento de una región está li ga do al éxito de los productos queexporta — su base exportadora. Cuando cambia o aumenta la base exporta -dora, hay un cam bio en la actividad económi ca local —los niveles del em -pleo y ingre so— y en el bienestar de la población y la región. Mien tras máspequeña sea una economía, más importantes serán las exportaciones para sucrecimiento2.

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2. Por supuesto existe un nivel de ingreso y empleo de autarquía, pero esto es un nivel muy

bajo.



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Entonces, el crecimiento económico se da como resultado de (1) unmer cado nue vo o amplia do para los productos lo ca les; (2) una me jora en laposición competitiva en el mercado de los productos de exportación ya exis-tentes; o (3) la creación de nue vos productos para exportar. En el contex tode regiones rurales, no tenemos que hablar necesariamente de exportación

internacional. Solamente nos importa que un producto salga de la región;que sea comprado por consumi dores de fue ra de la región o la comu nidad.Con las ganancias de las exportaciones, hay un aumen to del ingre so y empleolocal, y se compran más bie nes y servicios de producción local o importados.

Dentro de este marco del desarrollo rural, los cultivos andinos tradicio-nales podrían constituir un ejemplo excelente del desarrollo rural/regional;un caso de utilización de los recursos y conocimientos locales para moderni-zar, integrar, y aprovechar el mer cado. La existencia, o no, de un mer cadomás amplio para estos cultivos tradicionales puede tener mucho que ver con

el futuro de los campesinos y pequeños productores de la sierra andina, yaque la gran mayoría de estos culti vos son produ cidos por ellos. Ellos tienenuna venta ja comparativa y absoluta en la producción de estos cultivos, y ge-neralmente tienen muy pocas, o ninguna otra alternativa. Así, lo que afecteestos cultivos tendría impacto directo en este segmento de la población, enla pobreza rural y en el sector rural más pobre. El cuadro 5 muestra que losdepartamentos del Perú que siembran los porcenta jes más al tos de los culti-vos tradicionales, también son los de mayor porcenta je de pobreza y desnu-tri ción cró ni cas. Si no es posible desarrollar un mercado más amplio para es-tos cultivos, ¿cómo se podría pensar en el desarrollo económico de estas re-giones, especialmente en el marco de un mercado nacional e internacional?

La propuesta de construir el de sarrollo sobre una base de recursos lo-cales también debería incluir la agroindustrialización de pequeña escala,como mane ra de agre gar valor a los pro ductos, ha cien do que me jore la si-tuación socioeconómico. Urday (1990) sostiene que la actividad agroindus-trial se constituye en el elemento dinamizador de la producción primaria, algenerar las condiciones de demanda que impulsen el crecimiento de la pro-ducción agropecuaria y su progresiva modernización. Sin embargo, conclu-ye que la agricultura campesina de la sierra se ha visto progresivamentemarginada de los beneficios de este patrón de crecimiento.

La factibilidad de la agroindustria alimentaria rural andina depende delas venta jas comparativas de cada zona, de diseñar estrategias de mercado ymercadotecnia, y de la gestión (Solorio y Revilla 1992). Las perspectivas dedesarrollo de la agroindustria rural alimentaria están estrechamente relacio-nadas a las potencialidades que presente la base productiva primaria y susposibilidades de transformación. Otra venta ja para el desarrollo económicodel procesamiento de pequeña escala y con una tecnología simple, es quepermite un uso más intensivo de la mano de obra campesina, especialmentela de las mu jeres, en un me dio con abundan tes recursos humanos que obli-ga a una frecuente migración, temporal y definitiva, tanto local como regio-

nal y nacional (Urday 1990).

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Así, una ra zón adicional para soste ner un enfo que basado en estos cul-tivos sería el impacto positivo que podría tener en el desarrollo económico,el impacto positivo en la pobreza rural, especialmente entre los más pobresde los pobres rurales — el pe queño agricultor tradicional de la sierra alta delos Andes. Es así que un mercado más am plio y más rentable para los culti-

vos tradicionales podría tener una influencia significativa en el futuro deeste segmento de la po blación. Puesto que la provisión de alimen tos es lapreocupación principal en una economía de semisubsistencia, como es elcaso de la gran mayoría del campesinado andino, este enfoque constituyeun punto clave para el desarrollo (Solorio y Revilla 1992).

Un en foque en estos cultivos y en su mercado po tencial también puedeser ubicado dentro del contexto de la marginalización del campesino an dinode la sociedad y de la eco nomía mo der na. Si no se puede en contrar o desa-rrollar un mercado más amplio para estos cultivos tradicionales, cultivos en

los que el cam pesi no andino tie ne una venta ja comparativa, y a la vez muypocas alternativas, ¿cuáles serían las posibilidades económicas futuras paraeste grupo, especialmen te dentro del marco de un mercado cada vez másnacional e internacional? Sin esta opción, el resultado probable será que esteseg mento de la población, el más pobre y mar ginado, verá empeorar más susituación.

Finalmente, un asunto final importante sobre el desarrollo rural, tieneque ver con su relación con la presión sobre las ciudades, resultado de lamigra ción rural-urbana. Las ciuda des del Perú hoy en día ya tie nen seriosproblemas en proveer servicios públicos a sus crecientes poblaciones — ser-

vicios de agua, energía, alcantarillado, educación, transporte y salud. La mi-gración rural-urbana siempre resulta de una combinación de fuerzas de em-pu je y atracción. La mayor en impul sar la migración, continua y de largoplazo, es la falta de oportunidades económicas en las regiones rurales. Pro-gra mas de desa rrollo rural que proveen más empleo y más in greso tendríanel efecto de aliviar la presión que induce a la po bla ción a bus car oportunida-des en las ciudades.

FUERZAS QUE LIMITAN EL MERCADO DELOS CULTIVOS TRADICIONALES

De la discusión precedente queda claro que hay muchos argumentos yfac tores en fa vor de que exista un mercado para los cultivos andinos tradi-cio nales, y para que se man tenga y apoye su pro duc ción, aun cuando estorequiere de cier to apoyo de los gobiernos u otras instituciones. Pero a lavez, hay un con junto de fuerzas socioeconómicas que limitan el desarrollode este mercado po tencial y que más bien pro veen menos incentivos para laproducción y consumo de estos cultivos. Estas fuerzas son poderosas, y lahistoria reciente del Perú y otros países subdesarrollados, además de la his -toria de los países de sarrollados, muestra que el consumo de los ali mentos

tradicionales no se va a mantener ni aumentar simplemente porque son

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idea les des de los puntos de vista de la nutri ción, preser vación de la diversi-dad genética, desarrollo rural, etc. Así, para mantener y desarrollar el consu-mo, el mercado y la producción de los cultivos andinos tradicionales, es ne-cesario conocer esas fuerzas, para poder contrarrestarlas o aprovecharlas.

Ellas incluyen:

* los cambios en los hábitos de consumo, que abarca la culturade la urbaniza ción y los cambios en los niveles de ingre so

* los precios y políticas públicas del gobierno* los cambios en el rol de la mu jer* los factores ligados a la oferta de los ali mentos andinos tradicionales* las características propias del mercado potencial para estos

productos.

Cambi os en los hábi tos del consumo

Uno de los argu mentos más fuer tes en favor de un mercado para loscultivos andinos es la existencia de un mercado potencial —consumidores—en las áreas urba nas. Gran par te de este mer cado se basa en el ha bitante ur-bano de origen provinciano y andino, quien ha conocido comidas sobre labase de cul tivos andinos en su tierra, durante su juventud o a través de lascostumbres de su familia (Fries y Tapia s.f.). Teóricamente, y de acuer do delas cifras empíricas que se presentaron en la sección anterior, ese mercadodebería ser bastante amplio y creciente. Es necesario preguntarse, sin em-

bargo, ¿cuáles son las características de este mercado urbano; de sus consu-midores? ¿Cuáles son sus posibilidades reales? Muchas de las característicasde los consumidores urbanos, migrantes y no migrantes, y de la sociedadmoder na, podrían llevar nos a la conclusión de que el mercado para este tipode productos no es tan grande como uno espe ra ría, y que en rea lidad de cre-ce en vez de cre cer. Las dos fuer zas más importantes son la “cultura de laurbanización”, y el impacto que tienen sobre el consumo los aumentos enlos niveles de ingreso.

El impacto de la cul tura de urbani zación. Es verdad que hay una pobla-ción migrante que teóricamente podría constituir un mercado urbano paralos cultivos tradicionales. Pero a la vez, el proceso de urbanización crea in-centivos para que la dieta cambie luego de la emigra ción desde lugares rura-les a zonas urbanas. La migración trae consigo cambios culturales y nuevaspercepciones sobre cuáles son los alimentos que se debe con sumir para inte-grarse o modernizarse. Para poder man tener o crear mercados para los cul-tivos tradicionales en áreas urbanas, es necesario comprender la dinámica deestos cambios y sus impactos en los hábitos de consumo; comprender porqué ellos ocurren, cómo es tos in fluirían en la comer cialización, y cuá les deestos factores podrían ser afectados por acciones políticas.

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La investigación previa, en países desarrollados y subdesarrollados, haidentificado una amplia tendencia en los migrantes a zonas urbanas, hacia elabandono de sus patrones de consumo basados en alimentos tradicionales,en favor de modelos dietéticos urbanos (Jerome 1969; Arnauld 1983; Na-kat suka y otros 1988; Witcher y otros 1988; Krau se y otros 1992; Popkin

1993; Malaza 1994). Los resultados de las investigaciones recientes en Perúy Ecuador sobre el consumo de los cultivos andinos, apoyan estos resulta-dos (Bena vides 1993; Espi noza 1994; Fano y Benavides 1992; INEI 1992;Salis 1985). Estos estudios mues tran, tam bién, que en las áreas urbanas losconsumidores con ingresos más altos consumen cantidades bastante meno-res de los alimentos tradicionales.

Fano y Be navi des (1992), Fries y Tapia (s.f.), y Salis (1985), aunquecreen que el mercado urbano para los cultivos tradicionales existe, identifi-can varios factores en el entorno urbano, que limitan su mayor consumo:

(1) Cuando los migrantes ru ra les lle gan a la urbe de jan de con sumir estosproductos, porque no es tán al alcance de sus ingre sos. Los precios de losproductos tradicionales frecuentemente son más altos que los de los pro-ductos sustitutos de origen importado, ya que los precios de estos últimospueden/suelen ser subvencionados (pan, fideos). (2) La disponibilidad delos ali mentos tradicio nales en las ciu dades es limita da. Dado que no se handesarrollado del todo los canales de la comercialización para las pequeñascantidades producidas, algunos productos se encuentran rara vez en losmercados urbanos (kiwicha, tarwi, oca), y los productos que se encuentranno son frescos, o la calidad no es óp ti ma des pués del trans porte. (3) Fi nal-mente, la influencia urbana es acompañada por cambios en los valores, don-

de se aso cia a los ali mentos tra di ciona les con la pobreza y con una condi-ción social baja. Este proce so de acultu ra ción lle va a los migran tes a de jarlos alimen tos tradicio nales por alimen tos “de la ciu dad” — arroz y fideos,por supues to. En los últi mos 20-30 años se ha crea do hábitos alimentariosasociados a un “pres ti gio social”, que se oponen a todo cambio. Los culti-vos andinos sufren una desvalorización social, siendo considerados como“cultivos de indios” (Salis 1985).

El factor urbano comprende nuevos modos de vida, nuevas aspiracio-nes materiales, y un sistema alimentario que provee una variedad enormede alimentos atractivamente envasados y preparados, y con gran apoyo pu-blicitario. Los re sultados de un estudio en el Ecuador (Witcher y otros1988) muestran este proceso. Ellos encontraron que la migración rural-ur-bana (a Qui to) pro du jo los siguientes cambios: (1) me nor consumo de gra-nos enteros, reemplazándolos por granos refinados o producto de harinasrefinadas. Los nuevos productos consumidos eran pan, arroz y fideos. (2)Un aumento del consumo de alimentos azucarados como galletas, carame-los, bebidas gaseosas y helados. (3) Mayor con sumo de frutas y verduras.(4) Menor consumo de los pro ductos considerados como de “indios”, o seade bajo es trato social.

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Otro factor ligado a la urbanización es el cambio de hábitos, derivadodel tipo de ocupación de los mi grantes. Los em pleos industria les, que re-quieren horarios rígidos y que implican recorrer distancias considerables,exigen cambios en el consumo de alimentos, imponiendo condiciones(transportable, preparable con anticipación, etc.) a los alimentos que pue-

den ingerir. En el fu turo, este fac tor podría in fluir más en el consumo, si esque el Perú si gue a los paí ses industrializados, y la ma yoría de las mu jeresde in gre sos media nos a ba jos se incorpo ran a la fuer za laboral formal.

La conclusión general a la que llegan varios investigadores es que lafuerte expansión urbana no constituyó un estímulo a la producción de loscultivos andinos. Más bien se podría decir lo contrario. El desinterés porconsumirlos no ha esti mulado una mayor producción (Fries y Tapia s.f.).La demanda urbana ha sido crecientemente atendida por la industria agroa-limen taria con bienes que no se ajustaban al tipo de re cursos existentes en la

nación, o a las necesidades nacionales, desplazando y frenando el desarrollode la pequeña agroindustria con tecnología mecanizada para procesar loscultivos tradicionales (Urday 1990).

Las fuer zas que in ducen a un menor consumo de los alimentos tradi-cionales en las ciudades también van cobrando importancia en el campo.Aunque Fries y Tapia (s.f.) señalan que el poblador rural nunca ha abando-nado esos alimentos, hay evidencia de una “modernización/urbanización”de la die ta campesi na en zonas rurales. Fano y Benavi des (1992), en un es-tudio realizado 1987 en el departamento de Cus co, encontraron una reduc-ción en el consumo de maíz, qui nua, yuca y batata, acompa ñada por un au-

men to en el con sumo de arroz, azú car, pan y fi deos. Egoá vil (1988) encon-tró en Puno que la susti tución de la quinua (y la incorporación del arroz yel tri go) en la dieta fami liar campesi na está gene ran do un cambio en los pa-trones alimenticios andinos. Un tercer ejemplo viene del estudio de Gascón(1998) a princi pios de los años 90 en la isla de Aman tani en el lago Titica-ca. El encontró que el consumo de alimentos tradicionales ha disminuidosignificativamente en las últimas décadas en la población rural, y aún entrelos agricultores. El arroz sustituye o complementa la die ta sobre la base decereales; también los fideos sustituyen parcialmente a los cereales tradicio-nales en la sopa; y el pan ha sustituido a un tipo de torta tradicional.

Las ra zones detrás de este cambio parecen ser similares a las men ciona-das para el con sumo urba no. El creciente contacto con la ciudad y con elmercado, que crea deseos de emular/copiar la vida moderna, es un factor cla-ve. Este ma yor contacto es con se cuen cia de me joras en el transpor te; de unaumento del empleo fuera de la agricultura, permanente y temporal; y la pre-sencia creciente de la radio y televisión en las áreas rurales. Un ejemplo de larápida inserción de la televisión en la vida rural viene de una experiencia per-sonal en 1996. Un pue blo de 22 fa mi lias en el de partamento de Cus co, a 40minutos caminando desde la carretera, recibió servicio de energía eléctrica enel mes de mayo. En el mes de junio, seis de las familias ya tenían televisores.

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El em pleo fue ra de la cha cra y fuera del pueblo rural, ma yormente delos hom bres e hi jos mayores, ha tenido una influencia indirec ta en el consu-mo de los ali mentos tra di cionales. La ma dre y los hi jos menores han tenidoque cargar con tareas agrícolas que tradicionalmente realizaba el padre.Además, con el ma yor énfasis en, y dis poni bili dad de, la educación, la labor

pro ductiva de los menores en la cha cra o en la casa se ha reducido. Conme nos tiempo y mano de obra disponible en la familia, especial mente de lama dre, hay una disminución de la siembra de cier tos cultivos y en la prepa-ración de cier tos platos sobre la base de pro ductos tradicionales que soncostosos en tiempo y esfuerzo (Gascón 1998).

Un resultado final de estas influencias y cambios es una “sobrevalora-ción del mundo occidental” (Gascón, p. 78). Velazco (1998) encuen tra evi-dencia similar en su estudio reciente en pueblos cerca de Ca jamarca. Lo quese observa es que las ma dres cam pesinas es tán apostando por tener hi jos e

hi jas que sean cada vez “menos campesinos”, en cuanto a profe siones, estilode vida y deseos de vi vir en la cha cra.

Estos cambios sig nifican que cuando emigren a las ciudades, ya es taránacostumbrados a muchos alimentos “no tradicionales”. Y dado el papel pro-ponderante de las mu jeres en la selección y preparación de la comida, estoimplicaría una orientación hacia los alimentos “modernos”, aún entre lasmu jeres rurales, que sería reforzada cuando migren a las ciudades. La migra-ción a las ciudades refuerza estos cam bios, que en combina ción con otras in-fluencias culturales urbanas —el cambio del estilo de vivir, el menosprecioque tie nen para las cosas y comi das rurales, la falta de disponibilidad de los

alimentos tradicionales y sus precios relativos— reducirían aún más las posi-bilidades del consumo de alimentos tradicionales entre los migrantes.

Impacto del i ngreso.Una explicación común de la teoría económica paraexplicar por qué cam bian las costum bres de consumo se re lacio na con losniveles de in greso, y con cómo cambia el consumo cuan do el ingre so au -men ta. El efec to de cambios en los niveles de ingre so, o precisamente el au-mento en el ingreso, en combinación con los efectos de urbanización, tam -bién influye negativamente en el consumo de los cultivos tradicionales. Es -tos efec tos han sido des critos por las leyes de Engel y de Ben nett.

La ley, o curva de Engel, rela ciona la can tidad comprada de un bien,en este caso un alimen to dado, con el nivel de ingreso en efec ti vo (con pre -cios constantes). Dentro de este marco, hay dos clases de bienes —bienes(ali men tos) “nor ma les”, e “inferiores”. En el caso de los alimen tos norma -les, el consumo aumenta cuando el ingreso aumenta. El gráfico 1 muestralos dos tipos de bienes norma les. En la parte superior se ve un ali mentocuyo consumo aumenta cuando aumenta el ingreso, pero el consumo au -men ta a una tasa ma yor que el in cremen to del ingre so. Quie re decir, en tér -minos económicos, que la elasticidad ingreso de la demanda es alta (cuandoel in greso aumen ta en 1%, la de manda aumen ta en más de 1%). Se llaman

a estos alimentos, alimentos suntuarios.

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En la par te baja del mismo gráfi co, la cur va indi ca que el consumo deeste ali mento cre ce cuando aumen ta el ingre so, pero a una tasa de creciente.Es decir, la elasticidad ingre so de la demanda es baja (cuando el ingre so au-menta en 1%, la de manda au men ta en menos de 1%). Se llaman a estos ali-mentos “necesarios”.

El gráfi co 2 muestra la relación en tre el ingreso y el con sumo de laotra clase de bienes, los bie nes o alimen tos inferiores. En este caso, cuandoel ingreso aumenta, y excede un nivel determinado, el consumidor compramenos de este tipo de alimento.

El asunto de interés es el siguiente: ¿dentro de cuál categoría se ubi canlos alimentos tradicionales andinos? La población pobre gasta una granproporción de su ingre so en alimentos, y en los estratos de ingre so más ba- jos, que representan por lo menos la mitad de la po blación del Perú, se es-

peraría que compren la forma más barata de alimentos y calorías. General-mente, estos serían los alimentos indígenas tradicionales (Arnauld 1983;Norton y Alwang 1993). En el caso de los mi grantes ru ral-ur banos, que sepresume vienen con la costumbre de consumir los alimentos tradicionalesandinos, una vez que en tran en el mer ca do de traba jo urbano y ganan in-gresos relativamente más altos, se puede prever, por las razones antes ex-puestas, que reduzcan el consumo, de los productos tradicionales. Es decir,entre este grupo de consumidores los alimentos tradicionales andinos pro-bablemente se caracterizarían como bienes inferiores, o a lo más como bie-nes normales de baja elasticidad ingreso de demanda. Si tomamos en cuentalos precios relativos, el efecto negativo en el consumo de los alimentos tra-

dicionales sería más fuerte.

Otro aspecto de este proceso cae bajo la ley de Ben nett, que se ñala quecuando el ingreso aumenta se compran alimentos con menos almidón. Seconsume una va rie dad más amplia de ali mentos, y se gas ta menos en pro-ductos primarios con alto contenido de almidón (Arnauld 1983; Norton yAlwang 1993). En el caso de los ali men tos tradicio nales andinos, se puedeesperar que este proceso resulte en una disminución de su consumo siemprey cuan do los migran tes, o los po bres en ge neral, lo gren ingre sos crecientes.

El desarrollo económico, y sus resultados, tienen mucho que ver coneste proceso. La meta de un mayor desarrollo económico implica generaringre sos más altos. Si se tie ne éxito, se puede pre ver los efectos que tendríaen el consumo de dis tin tos tipos de ali men tos.

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Pr eci os y polít i cas públ i cas

Si todo lo demás perma nece igual, los consumi dores van a com prar lomás barato, especialmente los de menores ingresos. Un estudio en VillaMaría del Triun fo, en L ima, mostró que las fa milias pobres consi deran que

el pre cio es la variable más importante en sus decisiones de consumo (Ro-dríguez Brio nes 1993). Estas fami lias de jan de lado los crite rios de calidadnutricional, por variables más inmediatas. Compran alimentos pensando enel menú diario. Si a esto se añade la inexistencia de infraestructura de con-ser va ción de alimentos, y la continua alza de precios, se ve que los ali men-tos ele gidos pue den ser incompatibles con lo que planean co cinar o con labuena calidad de los productos seleccionados.

En este contexto, los cultivos andinos presentan costos relativos intere-santes para el con sumidor. El cuadro 6 mues tra los precios mi noristas en el

mer cado central de Cuzco en 1997, com pa ra dos con dos “precios nu triti-vos”. La comparación de los costos unitarios de calorías y pro teínas mues traresultados a favor de varios cultivos andinos. Sin embargo, los precios abso-lutos por cantidad (por ki logra mo), que son los pre cios que interesan alconsumidor de menores ingresos, casi duplican el precio de la quinua, kiwi-cha y ollu co.

Cuadro 6Precios minoristas en 1997, Mercado Central de Cusco

Precio US$/kg1997

Indice preciokcal 1997

Indice precioproteína 1997

Quinua 1.13 176 66

Kiwicha 1.02 143 64

Trigo 0.45 69 42

Fideos 1.06 151 91

Pan 0.60 106 58

Arroz 0.68 100 93

Olluco 1.13 939 830

Papa 0.19 100 72

Fuente: Salis 1997, cuadro 4.

Como discutimos, las políticas del gobierno, por bien intencionadasque hayan sido, han te ni do mu cha influencia en los precios relativos. Duran-te los años 70 y hasta mediados de los 80, la política alimen taria y agrí colaera proveer alimen tos baratos al consumi dor urbano (Amat y León y otros1996; Salis 1985). Generalmente, esto se tradu jo en subsidios significativosa las importaciones, o en subsidios a cultivos no-tradicio nales (arroz), e in-centivos negativos a los productos y productores tradicionales. En los años90, los precios de mercado de las principales importaciones alimentarias han

mostrado una tendencia decreciente, debido a otros factores (los precios

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mundiales han ba jado y se han reducido las tasas arancelarias y sobrecostosperuanos). Se mantiene hasta la fecha esta política de proveer algunos ali-mentos a precios baratos (Alerta Agrario , No. 127, julio-agosto, 98).

Varios investigadores consideran que los resultados directos e indirec-

tos de estas políticas han sido negativos para la produc ción y consu mo delos alimentos andinos tradicionales, tanto en las ciudades como en las áreasrurales. Gascón (1998) con cluye que los precios sub sidia dos del arroz, laharina de trigo (pan) y los fideos consti tuyen una de las fuerzas de cam bioen los há bitos del consumo de áreas rurales. Según él, en el pue blo deAmantani (Puno), el pre cio subsi diado de esos productos en años anterio-res, cau só el abandono del cultivo de trigo y quinua. Era más barato com-prar los productos de harina en el mer cado.

Tam bién, Egoá vil (1983, 1988), Fano y Be navides (1992), Solorio y

Revilla (1992) y Urday (1990) destacaron las políticas de precios alimenta-rios de los distintos gobiernos, que per judicaron la producción y consumode los alimentos andinos tradicionales, resultando, por ejemplo, que el pre-cio relativo trigo-quinua haya cambiado, llegando a que la quinua se con-vierta en un ali mento de lujo (Egoávil 1988). Investi ga ción en otros paísesapoyar es tas conclusiones para el Perú (Raynolds 1997).

Finalmente, hay evidencia de que los programas de ayuda alimentariadel gobierno, y especialmente de las ONG, han tenido resultados adversospara el consumo de alimentos tradicionales (Gascón 1998; Rodríguez Brio-nes 1993). Este apoyo alimentario, en zonas rurales y urbanas, forma parte

de las es trategias de alimentación de las familias. Pero esos pro gramas hanpromovido el consumo de productos no-tradicionales, como el aceite vege-tal, la leche en polvo, el azú car, el trigo, y diferentes tipos de hari na.

Se puede decir, entonces, que en general las políticas públicas han fa-vorecido reducciones en el consumo de los alimentos andinos tradicionales,y por ende en su produc ción, sin ningún esfuerzo parale lo para mantener lademanda de estos productos.

Cambios en el r ol de las mu jer es

Sabemos que en todo el mundo uno de los mayores cambios en los pa-trones de consumo de alimentos es la disminución del consumo de cerealesy tubérculos tradicionales, y el aumento del consumo de los productos deri-vados del trigo, espe cial mente el pan. ¿Qué tendría que ver esto con loscambios en el rol de la mu jer?

El papel de la mu jer en el hogar, y los cam bios en éste, son factoresmuy in fluyentes en el consumo de alimen tos, aunque muchas veces se lospasa por alto. Si con side ra mos la po blación de migran tes a las ciuda descomo un mercado potencial para los alimentos tradicionales, tenemos que

considerar los cambios en el papel de la mu jer migran te a la urbe.

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Un contex to para analizar el papel de la mu jer se basa en el mode loeconómi co del hogar de Becker, donde la demanda que tie ne una familiapor un bien particular depende del precio de mercado del mis mo y de otrasmercade rías, el va lor del tiem po de los miembros fa mi liares, y el ingre so to-tal de la familia. De particular y creciente importancia, es el valor ascenden-

te del tiempo, especialmente de las mu jeres (Senauer et al . 1986; Senauer1990). H ay lími tes en el tiempo dis ponible – 24 ho ras al día. Así, una per-so na tiene que deci dir como des tinar cada hora, y cada hora tiene su va lor.Los hogares emprenden actividades de producción y consumo, y la mayoríade las activida des de producción en el hogar las hace la mu jer. Pro ducendentro del hogar lo que consumen, o lo com pran con dinero ga nado en ac-tivi dades fue ra de la casa. Lo que consume la familia puede incluir comidaya preparada, salud de la fami lia, o educación de los niños.

El valor del tiem po de las mu jeres debe consi derar se den tro de su pa-

pel en el hogar agrí cola tradicional, y res pec to de cómo cam bia este papelcon la migra ción a las ciudades. El papel tra di cional de la mu jer ru ral es elde administradora de la alimentación de la fami lia, además de ser la queconserva y transmite la cultura alimentaria. Ella desarrolla las estrategias fa-milia res de consumo, la selección y pre paración de los ali mentos para la fa-milia y la nutrición. Los procesos de transformación tradicionalmente hanestado a su cargo y han formado parte de su responsabilidad ancestral de se -guridad alimentaria familiar. Según UNICEF, las mu jeres campesinas de lasierra participan en un 47% de todas las actividades productivas del cicloagrícola, pero este porcenta je es aún mayor si conside ramos las actividadesde la agroindustria rural (65%). Esas actividades son la deshidratación, coc-

ción, remo jado, molido, fermentado, helado, tostado, ahumado y maceradode todos los productos. Estos son chuño, papa seca, maíz pelado, queso, ymáchica, en tre otros (Solorio y Revilla 1992). La preparación de estos ali -mentos tradicionales es intensivo en tiempo. En la familia agrícola, la mu jerse levanta muy temprano para empezar la preparación, y frecuentementelleva la comida preparada donde su esposo traba ja. En la familia agrícolahay tiempo su ficiente, y se destina el tiem po a la preparación y a la con ser -vación de los alimentos tradicionales.

Con la migra ción a la ciudad, ¿qué cambia? Con la migra ción a las ciu -da des, el pa pel de la mu jer no cam bia, pero los es ti los de traba jar y vivir sí, yel tiempo disponible disminuye para preparar las comidas. Es pro bable queel m

1999 D - Cultivos Tradicionales Andinos

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