Ahumado y colorantes

Luis Alejandro Vallebueno

Bromatologia II

Antecedentes historicos

Metodo conocido desde la antigedad utilizado por egipcios y fenicios

Uso industrialisado desde el siglo XIX por los pueblos hungaro y bohemio.

Maderas mas utilizadas

NogalCedroEncina

ManzanoPino

Como funciona

El objetivo del proceso de aumado es inhibir el crecimiento de microorganismos potencialmente patogenos regulando la entrada de oxigeno en la combustion

Ademas...

A todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.

Productos donde se utilizan

se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas y otros productos crnicos, adems de ciertos tipos de quesos

Sustancias producidas

Parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso

finalidad

El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarloPues facilitan la accion de las reacciones de Mallard

Temperaturas de combustion

destilacin seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800 C; arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500C; en todos los casos se condensan y recogen las fracciones que tienen las propiedades spido aromticas deseadas.

COLORANTES

Los inicios

se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy txicos. A partir de la obtencin de colorantes orgnicos sintticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontr nuevas herramientas.

Legislaciones

Actualmente los colorantes en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre los pases. En algunos, como los pases nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas

Por concecuencia

Esto hace que algunos colorantes, genricamente autorizados, casi no se utilicen.

Las aplicaciones que aparecen estn escogidas con criterios tecnolgicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los pases.

Propiedades quimicas

Los colorantes artificiales son solubles en agua, por la presencia de grupos de cido sulfnico, y son fciles de utilizar.Generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio

Otra ventaja

son resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz.

Colorantes azicos

Deben su color a la presencia de un grupo azo

N=N Conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.

Propiedades quimicas

Son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfnicos. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo

Este segmento agrupa

Tartracina, E 102Amarillo anaranjado S, E 110Azorrubina, carmoisina, E 122Amaranto, E 123Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124Rojo 2G, E 128Rojo Allura AC, E 129Negro brillante BN, E 151Marrn FK, E 154Marrn HT, E 155Litol Rubina BK, E 180

Usos restringidos

El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.

Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, y Estados Unidos. Confiere a los alimentos un tono amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules

Tartracina

utilizado desde 1916En productos de respostera, derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas. Tambin se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de naranja y "limnUtilizados como sustituto de azafran en paella comercial

Toxicidad

La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequea, incluso menos que la de sal comn. La ingestin diaria aceptable, prcticamente imposible de alcanzar est establecida en 7,5 g/kg de peso

Amarillo anaranjado S, E 110

Tambin conocido como amarillo ocaso, Este colorante se utiliza en la mayor parte de los pases del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5)

utilizacion

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres

La ingestin diaria aceptable es de 2,5 mg/kg de peso

Carmoisina, E 122

Tambin conocida como azorrubina Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres,. Es particularmente resistente a los tratamientos trmicos. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn.

Amaranto, E 123

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Desde 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. Dos investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones

Rojo Ponceau 4R, E 124

Tambin llamado rojo cochinilla A Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo)Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno

Negro brillante BN, E 151

Se utiliza exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y JapnSe ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a asmticos

Rojo Allura AC, E 129

se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto La ingestin diaria aceptable de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

Marrn FK, E 154

Es realmente una mezcla de diversas substancias de los cidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnicosolamente se utiliza en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque.

Otros tipos de colorantes

Adems de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas familias qumicas

Amarillo de quinolena

La Unin Europea para este colorante exige que un mnimo del 80% sea disulfonado, con un mximo del 15% monosulfonado.Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de productos de respostera, conservas vegetales, derivados crnicos o de pescado

No est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Mxico y Japn, entre otros paises, pero s en Australia, Canad o Chile .

La ingestin diaria aceptable es de hasta 10 mg/kg de peso.

Eritrosina, E 127

Una caracterstica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que representa ms de la mitad de su peso total. La eritrosina ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en conserva,Su principal inconveniente es que es sensible a la accin de la luz.

Otros usos

En Estados Unidos, donde tambin est autorizado, tiene el cdigo FD&C Red # 3. Se utiliza tambin en el coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar la placa dental en odontologa

Se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso. En esta lnea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. La FDA se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la dcada de 1970 hasta la actual de solamente 0,1 mg/kg de peso.

Azul patentado V

Se conoce con el nombre de azul sulfn. utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela,), en pastelera, caramelos y bebidas

Indigotina, E 132

es el nico representante de la familia conocida como indigoides que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. En Estados Unidos tiene el cdigo FD&C Blue # 2. Es un colorante muy inestable, pudiendo alterarse en medios cidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboracin de bebidas, caramelos, confitera y helados

Verde cido brillante BS

Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. este colorante estil para colorear verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado . No est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad.

Colorantes no autorizados

Obviamente, existen miles de colorantes no autorizados, ya que lo son todos excepto aquellos autorizados especficamente. Algunos se utilizan ocasionalmente de forma ilegal, especialmente en pases con menores controles que los de la Unin Europea.

Amarillo mantequilla

Es uno de los ms peligrosos Dimetilazobenceno, Utilizado como colorante de grasas hasta que en 1937 se descubri que era un potente cancergeno heptico.

Es un colorante de tipo azo, pero apolar y que se absorbe en el tubo digestivo, lo que es una de las razones fundamentales de su carcinogenicidad.

Rojo Sudn 1

El colorante rojo Sudan I no est autorizado en Mexico, dado que es tambin un potencial cancergeno, Aparece con cierta frecuencia, de forma ilegal, en lotes de especias importadas de terceros pases.