Escuela Profesional de Ingeniería Química

“Colorantes y Pigmentos en Alimentos”

CURSO :

QUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR :

  RAMIREZ DURAND BERNARDINO

AlUMNOS:

BRUNO MARQUEZ JOEL FRANCISCO

CAPCHA AQUINO CYNTHIA EVELYN

GUTIÉRREZ MENESES MÓNICA

NINAHUANCA JESUS CARLOS

OLIVERA JARA LUIS MIGUEL

OROZCO ALARCÓN WILLY ROGER

TORRES CÓRDOVA FIORELLA

SEMESTRE : 2011-B

Bellavista – Callao

COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

I. OBJETIVOS

Observar y aislar los colorantes y pigmentos presentes en algunos

alimentos.

II. MARCO TEÓRICO

LOS COLORANTES

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación

sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las

células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en

la masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados

‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el milagro

por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado… y

venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios

heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy

mal parados.

Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos

que por naturaleza propia se decoloran, o no se

mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Son

como la lindas mujeres, con un toque de color son

más fascinantes. Y una señora en años, siempre

será agradable con un pelo teñido. O usted, señor

marido, ¿sabe el color de pelo de su esposa?

Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son

muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,

conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras

más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de

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alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de

mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más atractivos deben

colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con sabor a

langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una playa

caribeña. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya

que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya

conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante

en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades

nutritivas.

PIGMENTOS

La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos

el color y la forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor,

gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen colores en los alimentos que

preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul

o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con

sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por

lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos

(sin embargo, el verde también remite a los vegetales).

Los alimentos y su color

Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su

vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano,

condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que

poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura química:

- Los pigmentos carotenos, cuya estructura química es la cadena

isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la

zanahoria.

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- Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo

glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotón, limón,

manzana, etc.

- Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los

polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo,

como las nueces, hongos y mango.

- En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son

pigmentos responsables del color rojo del músculo de la carne y de la

sangre.

División de los pigmentos naturales de los alimentos

En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas,

antocianinas, flavonoides, betalainas , taninos, mioglobina y hemoglobina y

otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden estar

presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales

se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimentos

de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tanto

de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina,

etc.

La combinación

de colores en la dieta mediterránea

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Una correcta combinación de colores es característica de la dieta

mediterránea, donde se da relevancia en la alimentación diaria a una gran

variedad de verduras, legumbres, diferentes frutas como postre, frutos secos,

aceite de oliva, etc., en combinación con la actividad física moderada pero

diaria.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS

Mortero Vinagre

Tubo de ensayo HCl

Vaso de precipitado Agua destilada

Tubo capilar NaOH

Pipetas NaHCO3

Papel de filtro Acetona

Placa Petri

IV. PROCEDIMIENTO

A) COLORANTES ALIMENTICIOS SINTETICOS

Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografía de papel.

Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple o una

mezcla de sustancias. Son una mezcla de las sustancias, por encontrarte es

esa formase pueden reparar por cromatografía de papel. Las sustancias

que componen una mezcla de colorantes se trasladaran en el solvente a

velocidades diferentes, moviéndose de esta forma a través del papel y

teniendo lugar así la separación.

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MATERIALES Y REACTIVOS

- Colorantes para helados del comercio.

- Caramelos coloreados.

- 1 vaso de precipitado.

- Papel de filtro de 12.5 cm de diámetro.

- Capsula de evaporación

- Tubo capilar( tubo de punto de fusión)

- Pipeta cuentagotas.

Solventes

- Solución de cloruro sódico(aprox. Al 3 %).

- Solución d amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solución de hidroxio amonio

2M en 95 cm3 de agua).

- N – butanol.

PROCEDIMIENTO

Para obtener la solución colorante; colocar varios caramelos del mismo

color en un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente agua para

que los cubra.

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o Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelta el colorante

hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución

concentrada de colorante.

o Seca del líquido los caramelos descolorados.

o Sobre una capsula de evaporación colocada el papel de filtro. Colocar

una pequeña mancha del colorante alimentado (0.25cm. de diámetro)

en el centro del papel del filtro para que utilizara un tubo capilar. Tener

cuidado de no deteriorar la superficie dl papel.

o Si fuese necesario, para obtener una mancha de colorante intensa,

añadir 2 gotas más de la solución del colorante.

o Dejando secar el papel después de cada adición.

o Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobra el

centro de la mancha de colorante.

o Lentamente el solvente se ira trasladando a través del papel. Se

seguirán añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo

se encuentra aproximadamente de 1 cm. Del borde del papel. Dejar

secar el papel.

Ensaya con cada solvente.

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1. CLOROFILA Y CAROTENOIDES

- Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y triturarla en un mortero.

- Cubrirla con acetona.

- Lo suficiente para obtener 3 cc de un líquido verde intensamente

coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.

- Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar

de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del

papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio.

Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha verde

oscura.

- Llenar una piceta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el

centro del papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtro

arrastrando el extracto verde con él. Los distintos pigmentos se moverán

a velocidades diferentes, separándose en bandas de distintas

tonalidades.

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2. ANTOCIANINAS

Procedimiento:

- Desmenuzar (o rallar) aproxidamente 25 g de una hortaliza roja y triturarla

en un mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un volumen

aproximado de 25 cm3.

- Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno

5 ml del extracto.

Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar

Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar

Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar

Tubo 4: Añadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar

Tubo 5: Añadir gotas de solución de NaOH y observar

- En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.

- Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.

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3. RESULTADOS

A) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

Se midió el radio de la solución: rs = 4.7 cm

El radio del colorante verde (clorofila): r1 = 3.5 cm

Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.= r1 / rs = 3.5 / 4.7= 0.74

B) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

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De izquierda a derecha: TUBO 1, TUBO 2, TUBO 3, TUBO 4, TUBO 5.

C) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

4. CONCLUSIONES

El radio de los colorantes de la mezcla de caramelos no se pudo

observar en el papel de filtro debido a que el solvente (acetona) no era el

adecuado.

Para la hortaliza verde (albahaca), se observó un el pigmento verde: la

clorofila.

Para la hortaliza roja (beterraga), se observó que el colorante oscurece

cuando se agrega HCl, NaOH,NaHCO3 y en cambio cuando se agregar

vinagre y agua el cambio de color es débil.

5. BIBLIOGRAFÍA

SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional

Mayor de San Marcos

SALVADOR BADUI DERGAL. Química de alimentos.Edit. Alhambra

Mexicana.

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