Vitaminas y pigmentos

VITAMINAS Y PIGMENTOS

VITAMINAS: DEFINICIÓN

¤ Las VITAMINAS son sustancias que el cuerpo necesita para tener un crecimiento y desarrollo normal.

¤ Por lo general, provienen de los alimentos, aunque el cuerpo produce vitaminas D y K.

¤ Las personas que llevan una dieta vegetariana pueden necesitar un suplemento de vitamina B12.

¤ Se dividen en liposolubles e hidrosolubles.


¤ Ejemplos de vitaminas liposolubles.

A, retinol D, calciferol E, Tocoferol K, antihemorrágica


¤ Ejemplos de vitaminas hidrosolubles.

B1, tiamina D B3, niacina B2, riboflavina B5, ácido pantoténico B7 o B8, biotina B9, ácido fólico


¤ Ejemplos de vitaminas hidrosolubles.

C, ácido ascórbico B12, cianocobalamina


¤ Cada vitamina tiene funciones específicas, de modo que bajos niveles de determinadas vitaminas pueden traducirse en problemas de salud.

¤ La mejor manera de obtener suficientes vitaminas es mantener una dieta balanceada con alimentos variados. En algunos casos, es posible que se necesi te un multivitamínico diario.

¤ Altas dosis de algunas vitaminas pueden ocasionar problemas.


¤ Se habla de alimentos RESTITUIDOS cuando se han adicionado nutrientes (como las vitaminas) para reponer la concentración original de nutrientes importantes.

¤ Se define como alimentos FORTIFICADOS a la adición de nutrientes en concentraciones lo suficientemente importantes como para conseguir que el alimento e más rico que el producto original en los nutrientes añadidos.


¤  S o n a l i m e n t o s ENRIQUECIDOS aquéllos a los que se les han añadido cantidades específicas de determinados nutrientes. En EEUU esto se realiza de acuerdo con las normas de identidad de la FDA

¤ Por último, un alimento NUTRIFICADO es aquél al que se le ha adicionado cualquier nutriente.

VITAMINA A: DEFINICIÓN

¤ La vitamina A o retinol 1 es una vitamina liposoluble que se encuentra presente en forma de PROVITAMINA, es decir, que debe ser transformada (metabolizada) por el organismo para alcanzar su forma activa. En este caso, el β-caroteno 2 es una forma previtamínica de la vitamina A (también se le llama previtamina A).

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¤ La vitamina A está involucrada en la formación y mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel. Se encarga de la producción de los pigmentos en la retina del ojo (evita la ceguera nocturna) y se puede requerir para la reproducción y la lactancia.

¤ Dosis recomendada diaria = 1000 µg ER para hombres y 800 µg ER para mujeres (ER = 1 µg de retinol, 6 de β-carotenos).

VITAMINA A: PAPEL

¤ Alimentos que contienen vitamina A.

Hígado Zanahorias Brócoli Camote Mantequilla Espinacas Calabaza

VITAMINA A: QUIÉN LO CONTIENE

¤ La vitamina A ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos. Es la encargada además de producir los pigmentos en la retina del ojo (evita la ceguera nocturna).

¤ Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia.

VITAMINA A: FUNCIONES

¤ La pérdida de actividad de vitamina A en los alimentos se produce principalmente por ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO de la cadena insaturada e ISOMERIZACIONES (el enlatado de frutas y hortalizas es suficiente para inducirla).

¤ No es buena idea almacenar durante un tiempo prolongado alimentos como cereales fortificados, fórmulas infantiles y leche líquida si la idea es retener la vitamina A añadida.

VITAMINA A: PÉRDIDA DE ACTIVIDAD

VITAMINA A: DETERIORO OXIDATIVO

¤ El deterioro oxidativo del β-caroteno (una provitamina A) se induce como consecuencia de procesos de estrés molecular diverso, como temperatura elevada, oxidación química y oxidación fotoquímica.

¤ El “problema” se origina como la consecuencia de la naturaleza lipídica del β-caroteno, con una estructura rica en enlaes π.

VITAMINA A: DETERIORO OXIDATIVO

¤ La oxidación tiene lugar en el doble enlace más rico en electrones: el del anillo que cuenta con tetraalquilsustitución.

β-caroteno

O

R

OR

oxidaciónquímica

oxidaciónfotoquímica

VITAMINA A: DETERIORO trans è cis

¤ En el caso de las papas frescas el contenido de carotenos puramente trans es total (izquierda), sin embargo, durante el procesado térmico (derecha) se produce hasta un 26.6 % de compuestos isomerizados en alguno de sus dobles enlaces (productos cis). Cifras muy similares se observan con la zanahoria.

Papa fresca Papa enlatada

trans

cistrans

¤ En los casos de la espinaca y el jitomate se observa también el deterioro pero de manera mucho más pronunciada. En el caso concreto del jitomate (que contiene licopeno 3, estructuralmente muy relacionado con el β-caroteno) los cambios son más abruptos.

Jitomate fresco Jitomate enlatado

trans trans cis


3

¤ La BARRERA ROTACIONAL de un alqueno alcanza los 259 kJ/mol, lo que hace impracticable la isomerización cis-trans en ausencia de catalizadores.

¤ La isomerización de ácido fumárico 4 en malónico 5 sólo posee una barrera de 167 kJ/mol, pero aún aquí se requiere de ácido clorhídrico concentrado a reflujo para lograr esto (práctica de laboratorio).


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¤ Sin embargo, en sistemas PUSH-PULL o con EFECTO CAPTODATIVO, la barrera puede disminuir ostensiblemente. En el siguiente caso, donde se conjugan un sustituyente electroatractor y uno electrodonador, la barrera rotacional disminuye hasta 76.6 kJ/mol.


CH3O

OEt

O

EtO

O

CH3O

OEt

O

EtO

O

¤ Los efectos captodativos no son los únicos que permiten que haya una rotación en torno a un “enlace C=C” abatiendo el valor de la barrera energética: los sistemas en los que hay una pronunciada deslocaclización electrónica también exhiben este proceso, y el β-caroteno establece este equilibrio al calentarlo a 80 ºC.


¤ El problema de la isomerización está relacionado a una actividad reducida en el caso de los compuestos con dobles enlaces cis.


¤ Un aumento excesivo de la temperatura puede dar lugar a una pirólisis, donde se obtienen productos de degradación de la cadena como el ioneno 6, el tolueno 7 y la p-tolilmetilcetona 8.

VITAMINA A: DETERIORO PIROLÍTICO

Oβ-caroteno pirólisis

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