UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB EXTENSIN CHONE CARRERA DE INGIENERA EN ALIMENTOS ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA: USO DE CONDIMENTOS CON ESPECIAS (LAUREL OREGANO Y AJO EN POLVO) EN LA ELABORACIN DE POLLO AHUMADO Y SU INCIDENCIA EN LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ULEAM EXTENSIN CHONE EN EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AO 2011

AUTORAS: QUELMIS MARINA VERA ANZULES ARACELY NOEM SALVATIERRA ZAMBRANO

TUTOR: Ing. Geovanny Moreira

CHONE-MANAB- ECUADOR 20121

1. Introduccin El pollo es una de las carnes ms ricas y apreciadas, adems de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rpidamente de la importancia de las aves en su alimentacin y comenz a domesticar aquellas que no podan volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace ms de cuatro milenios y que llegaron a Europa a travs del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristcratas y cortesanos preferan en esta poca otras variedades como el capn o la pularda, mucho ms ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvera a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolucin Industrial cuando comienza la cra de pollo masiva hasta llegar a nuestros das, en los que el pollo es una de las carnes ms baratas que podemos encontrar en el mercado. (4) En la actualidad existen cadenas orientadas a un pblico exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia est en las facilidades y la esttica de sus locales. Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. (3) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. 2. Planteamiento del problema 2.1. Contextos 2.1.1. Contexto Macro La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos perodos.

3. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiologa. 4 edicin, Editorial Mc Graw-Hill impreso en Mxico.

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Hoy en da debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razn por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares el 75 % de las carnea ahumadas se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canad. Se puede servir en un plato o como en un sndwich (smoked meat sandwich). La carne ahumada, conocida tambin como salt beef en Londres, se trata de una forma similar de corned beef que tiene algo de especias, es una especie de pastrami especial. La diferencia est en que est cuando la carne es cortada para ser ahumada, las especias incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. Debido a que la carne ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judos Ashkenazi, a menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades, tal y como los bagels. (2) 2.1.2. Contexto Meso En Argentina alrededor del 60% de las personas que conservan carne usan el mtodo de ahumar basado en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado. (1) 2.1.3. Contexto Micro A nivel de Ecuador, de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial, se tienen datos de carne de chancho, res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal. (3) 2.2. Formulacin del problema Cmo incide la concentracin del uso de condimentos con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en la elaboracin y propiedades organolpticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM extensin Chone, en el segundo semestre del ao 2011?

1. Collins MI Biol. Fimlt. 1964. Mtodos Microbiolgicos. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa). 2. Burrows William. Tratado de Microbiologa. 12 edicin, editorial Inter. Americana, Impreso en Mxico. 3. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.

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2.3. Delimitacin del problema 2.3.1. Campo: Ingeniera 2.3.2. rea: Alimentos 2.3.3. Aspectos: a.- Uso de condimentos con especias en la elaboracin de pollos ahumados. b.- Incidencia en las caractersticas organolpticas. 2.3.4. Tema: Uso de condimentos con especias ( laurel, organo y ajo en polvo) en la elaboracin de pollo ahumado y su incidencia en las propiedades organolpticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM extensin Chone, en el segundo semestre del ao 2011. 2.3.5. Delimitacin espacial: La investigacin se realizar en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone.

2.3.6. Delimitacin temporal La investigacin se desarrollar desde el 01 de Diciembre del 2011 hasta el 01 de Mayo del 2012 2.3.7. Problema Cmo incide la concentracin del uso de condimentos con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en la elaboracin y propiedades organolpticas del pollo ahumado realizado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM extensin Chone, en el segundo semestre del ao 2011?

2.4. Interrogantes de la Investigacin Cmo influye el nivel de concentracin del condimento con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en la elaboracin del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone? Cmo incide el nivel de concentracin del condimento con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone?4

Cules son los valores de la caracterizacin fsico qumicas proximales y microbiolgicas del pollo ahumado preparado con el condimento con especias (laurel, organo y ajo en polvo)? Qu incidencia tiene el producto elaborado en el gusto del pblico consumidor?

3. Justificacin Los hbitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de la preparacin condimentada para pollos ahumados en los mens de comidas de rpida preparacin. Consecuencia de ello ha sido la proliferacin y el desarrollo de productos ahumados especialmente preparados para un posible uso rpido. Indudablemente, se puede afirmar que l es la caracterstica organolptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Por eso, el principal obstculo para la comercializacin de estos tipos de alimentos en nuestro medio suele ser el desarrollo de los mismos y a su vez conocer si el producto tendra aceptabilidad y rentabilidad. En esta investigacin aprenderemos la relacin que existe entre el uso de condimentos con especias y las propiedades organolpticas en la elaboracin de pollo ahumado. De la misma manera, esta investigacin beneficiara a los diferentes vendedores y consumidores de pollo dentro del cantn Chone, una vez que se socialicen los resultados obtenidos en el presente estudio. Es importante destacar que tenemos los recursos econmicos pero sobre todo el soporte tcnico que nuestra institucin nos ha brindado a lo largo de estos 5 aos de estudio por lo que es necesario poner de manifiesto que estamos preparadas para la realizacin del diseo experimental del presente estudio. 4. Objetivos 4.1. Objetivo General Elaborar pollo ahumado condimentado con especias ( laurel, organo y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolpticas del producto, en el laboratorio de alimentos de la ULEAM extensin Chone, en el segundo semestre del ao 2011.

4.2. Objetivos Especficos Investigar la influencia de la concentracin de condimento con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en la elaboracin del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone.5

Determinar la incidencia del nivel de concentracin de condimento con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en el tiempo de vida de anaquel del pollo ahumado procesado en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone. Establecer las caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas del pollo ahumado elaborado. Identificar el grado de aceptacin sensorial del pollo ahumado elaborado por parte de un panel de consumidores.

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CAPTULO I 5. Marco terico 5.1 Descripcin del producto y del proceso El ahumado es un mtodo de conservacin muy antiguo que se utiliza para preservar productos como la carne, el pollo o el pescado, especialmente en lugares donde los mtodos de refrigeracin no estn disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rpidamente. Tambin permite almacenar el cualquier tipo de carne para su consumo en pocas de alta demanda y obtener un producto de color y sabor diferentes. Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos qumicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y coccin del pollo, previniendo el crecimiento de bacterias y la accin de enzimas. El ahumado adems, da el color y sabor especficos al pollo, que es el objetivo principal de dicho proceso. El pollo ahumado es un producto seco, color caf y con sabor caracterstico. El proceso consiste en lavar y eviscerar. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por inmersin en una salmuera saturada, se ahuma y empaca. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. Los principios de conservacin son: La destruccin de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del humo. La inhibicin del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada. La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado. 5.2 Instalaciones y equipos 5.2.1 Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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5.2.2 Equipo

Ahumador Balanza Sellador con calor Termmetro Reloj Cuchillos Mesas de trabajo

5.3. Diagrama de FlujoPollo Fresco

Limpiar

Eviscerar

Salar y condimentar

Escurrido

Ahumado

Enfriado

Empaque

AlmacenamientoAutores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

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5.3.1. Descripcin del proceso

Lavar el pollo con agua limpia eliminndole materias de desecho y las vsceras. Asegrese de utilizar agua limpia y potable. Con un cuchillo hacer punzadas a lo largo del cuerpo. Cuidar de no contaminar la carne del pollo con los lquidos segregados de las vsceras. Colocar el pollo en un recipiente que contiene una salmuera saturada dejndolo reposar por dos horas Este mtodo de salado se conoce como salazn hmeda. Escurrir el pollo antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pollo. Colocar el pollo en el ahumador, cuidando de dejar un espacio pertinente entre ellos. La produccin de humo se logra utilizando 2/3 de lea seca y 1/3 de lea verde. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego. El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 5 horas. Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. Empacar el pollo ahumado en bolsas de plstico o en papel aluminio. Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas. 5.4. Control de calidad 5.4.1. Higiene Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pollo ahumado es propenso a la descomposicin bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos txicos para las personas. Se recomienda observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la manipulacin y procesamiento del pollo. Finalmente se recomienda secar adecuadamente el pollo hasta que contenga poca humedad y protegerlo de insectos y animales durante el secado. 5.4.2. Control de la Materia Prima El pollo fresco tiene aspecto reluciente y amarillo, textura firme y olor frasco. 5.4.3. Control del Proceso

Uso de materia prima fresca y libre de contaminacin. La limpieza y preparacin adecuada del pollo para que el producto final no se contamine. Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.

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Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un excesivo color caf en el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. 5.4.4. Control del Producto Las principales caractersticas de calidad son el color, la textura y el sabor del producto final. Todas ellas estn determinadas por la calidad de la materia prima, el tipo de lea usada para el ahumado, as como por el tiempo y temperatura de ahumado. 5.4.5. Empaque y almacenamiento El empaque protege al producto contra la contaminacin por el polvo, insectos, entre otros; tambin evita que absorba humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para transportarlo y distribuirlo a otras reas. Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y la absorcin de humedad. 5.5. Condimento con especias Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

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5.5.1. Laurel Es una especie vegetal, perteneciente a la familia de las Lauraceaes; sus partes usadas son hojas y frutos. Es un rbol de hasta 10 m de altura con una corteza lisa y de color verde oliva a negra. Las hojas son alternas y lanceoladas, acuminadas, coriceas, con un peciolo corto, mrgenes enteros y de color verde oscuro. Las inflorescencias son umbelas o panculos. Las flores son verde blanquecinas. Los frutos son bayas ovadas. Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterrnea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. Crece en terrenos sueltos y hmedos de las vegas, por lo general plantados. 5.5.2. Organo El organo es una planta perenne de hierbas , pasando de 20-80 cm de altura, con opuestos hojas de 1-4 cm de largo. El organo crecer en un rango de pH entre 6,0 (ligeramente cidos) y 9,0 (fuertemente alcalino) con un intervalo preferido entre 6,0 y 8,0. Las flores son de color prpura, 3-4 mm de largo, producidas en espigas erectas. A veces se llama organo, y su pariente cercano O. majorana entonces se conoce como mejorana dulce. El organo es una hierba culinaria importante, utilizado por el sabor de sus hojas, que puede ser ms sabroso cuando se seca de nuevo. Tiene un aromtico , clido y ligeramente amargo sabor, que puede variar en intensidad. El organo de buena calidad puede ser lo suficientemente fuerte como casi para adormecer la lengua, pero los cultivares adaptados a climas ms fros, a menudo tienen un sabor inferior. Factores como el clima, las estaciones y la composicin del suelo puede afectar a los aceites aromticos presentes, y este efecto puede ser mayor que las diferencias entre las distintas especies de plantas. Ms prominente uso moderno de organo es como la hierva elemento bsico de la cocina italo-amricana . Su popularidad en los EE.UU. comenz cuando los soldados que regresaban de la Segunda Guerra Mundial trajo consigo el gusto por la "pizza hierba", que probablemente haba sido comido en el sur de Italia durante siglos. All, se usa ms frecuentemente con el asado, frito o a la parrilla, verduras, carnes y pescados. A diferencia de la mayora de las hierbas italianas, el organo combina bien con las comidas picantes, que son populares en el sur de Italia. Se usa con menos frecuencia en el norte del pas, como la mejorana en general, se prefiere.

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En la cocina turca, el organo se usa principalmente para dar sabor a la carne, especialmente para las ovejas y corderos. En la barbacoa y el kebab de restaurantes, puede ser por lo general se encuentran en la tabla, junto con el pimentn , sal y pimienta. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia en Grecia para agregar sabor a la ensalada griega , y se suele aadir a la salsa de aceite de limn y oliva que acompaa a muchos peces, o barbacoas de carne y guisos algunos. El organo es tambin usado por los cocineros en el sur de Filipinas para eliminar el olor de carabao o carne de res, cuando hierva, al mismo tiempo dar sabor. 5.5.3. Ajo en polvo Especia natural deshidratada, obtenida de los bulbos sanos, limpios, desecados y molidos del Allium sativum L. Se utiliza en la elaboracin de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas caractersticas a ajo. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas ms importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

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CAPITULO II

6. Hiptesis General El uso de condimento con especias en la elaboracin de pollo ahumado incidir en las caractersticas fsico qumicas, microbiolgicas y organolpticas del producto en el laboratorio de alimentos de la ULEAM, extensin Chone en el segundo semestre del ao 2011.

6.1.

Variables

6.1.1. Variable Dependiente La utilizacin de condimento con especias (laurel, organo y ajo en polvo) en la elaboracin del pollo ahumado.

6.1.2. Variable Independiente Evaluacin de las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas sensoriales del producto elaborado. y

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CAPTULO III 7. Metodologa 7.1. Tipo de investigacin Cuadro N 1. Modalidad de incorporacin y registro de datos. Tipos de investigacin Fuente de Informacin Documentos: Revistas especializadas. Seminarios y charlas. Libros Web grfica. Personal de laboratorio. (tesistas) Personal investigativo. (tesistas) Diseo experimental. Anlisis estadstico. Anlisis de las organolpticas.

Bibliogrfica

De laboratorio Experimental

propiedades

Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

7.2. Nivel de la investigacin Cuadro N2. Niveles de investigacin propuestos para el presente estudio. Teorizacin de la relacin causa efecto. Anlisis de laboratorio. Exploratoria Anlisis estadstico. Descripcin de variables para el anlisis del problema. Preparacin condimentada en pollos ahumados. Preferencia en el mercado consumidor de Chone. Explicaremos la correlacin de los condimentos en los pollos ahumados para el anlisis de las propiedades organolpticas.Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

Descriptiva

Correlacional

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7.3. Mtodos Se usar un diseo experimental 4 x 4 para estudiar el efecto del condimento con especias y su incidencia en las caractersticas organolpticas del pollo ahumado elaborado, a un 95% de confianza. Posterior a esto se desarrollar un anlisis de medias mediante el uso del Test Chi-cuadrado. Cuadro N1. Diseo experimental para la toma de datos. Rplicas Tratamiento Cdigo 1 2 3 0% 10 % 15 % 20% PH0 PH10 PH15 PH20Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

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7.4. Tcnicas de recoleccin de informacin Se utilizara la tcnica de encuesta que est basada en un cuestionario de preguntas cerradas que se les realizara a las personas que degustaron el producto, que tabularan esos datos. 7.5. Poblacin y muestra 7.5.1 Poblacin Se tiene previsto realizar las encuestas a los alumnos de la carrera de Ingeniera en Alimentos de la ULEAM, extensin Chone, la que cuenta con 180 estudiantes, dato obtenido mediante el director de esta carrera.

7.5.2 Muestra Se realizar el muestreo con aplicacin de la siguiente frmula, la misma que nos dar los resultados reales para efectuar las encuestas.

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n=? N = 180 P = 50% Q = (1 P) = 50% K = ((1 K) / 2) = 0.05 segn tabla = 1.96 e = ((1 K) / P) = 0.2

El nmero de la muestra a encuestar ser de 63 estudiantes 7.6. Marco Administrativo 7.6.1. Recursos Humanos Investigadores: Quelmis Marina Vera Azules. Aracely Noem Salvatierra Zambrano. Tutor: Ing. Geovanny Moreira

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7.7. Recursos Financieros Cuadro N4. Presupuesto destinado para la elaboracin del proyecto.CANTIDAD RUBROS COSTO UNITARIO 0.03 0.25 0.80 20.00 15.00 7.00 COSTO TOTAL 9.00 12.50 24.00 300.00 225.00 35.00 40.00 645.5 64,55 710.05Autores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

300 50 30 15 15 5

Impresiones b/n Impresiones a color Horas de internet Preparacin condimentada en ahumados Anlisis sensorial del producto Empastados originales del trabajo Movilizacin

pollos

Sub- Total Imprevistos (10% Del Total) Total

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7.8. CronogramaMESES Actividades Diciembre Elaboracin del anteproyecto Correccin del anteproyecto Aprobacin del anteproyecto Elaboracin del Captulo I. Introduccin, Objetivos e hiptesis Elaboracin del Captulo II. Elaboracin del marco terico Elaboracin del Captulo III. Procesamiento del producto Elaboracin del Captulo IV. Anlisis de resultados Elaboracin del Captulo V. Tabulacin de datos, encuestas y anlisis econmico Elaboracin del Captulo VI. Conclusiones y recomendaciones Conclusin del proyecto Correcciones Sustentacin del proyectoAutores: Salvatierra, A. & Vera, Q. (2011) Fuente: Elaboracin propia.

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

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7.9. Bibliografa 7.9.1. Libros Citados 1. Collins MI Biol. Fimlt. 1964. Mtodos Microbiolgicos. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa). 2. Burrows William. Tratado de Microbiologa. 12 edicin, editorial Inter. Americana, Impreso en Mxico. 3. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p. 4. Pelczar/Reid/Chan, Microbiologa. 4 edicin, Editorial Mc Graw-Hill impreso en Mxico. 5. Phillip L. Carpenter. Microbiologa. 2 edicin, Editorial Inter. Americana Impreso en Mxico. 6. PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. 7. Boletn RETADAR No 24, octubre 1986. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos, 4 p.

7.9.2. Pginas Web Consultadas www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pollo3.htm. www.fsis.usda.gov/es/Ahumado_de_Carne/index.asp. www.avicultura.com/libros/pcp2-c1.pdf.

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ANEXOS

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB EXTENSIN CHONE Encuesta dirigida a los: Estudiantes de la ULEAM, extensin Chone. Objetivo: Elaborar pollo ahumado condimentado con especias (laurel, organo y ajo en polvo) para determinar su incidencia en las propiedades organolpticas del producto, en el laboratorio de alimentos de la ULEAM extensin Chone, en el segundo semestre del ao 2011. Instrucciones: Mucho agradeceremos se sirva responder con sinceridad marcando una x dentro del parntesis de la alternativa de su eleccin. 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1.Lugar y fecha: 1.2.Ubicacin: Rural ( ) Urbana ( ) Urbano marginal ( ) 1.3.Parroquia: 1.4.Direccin: 2. CUESTIONARIO 1.- Consume pollo? Si No 2.- Cmo usted consume el pollo? Frito Estofado Ahumado 3.- Qu tipo de pollo consume? Criollo Balanceado Ambos 4.- Qu presentacin de pollo consume? 225 gr 250 gr 500 gr21

5.- Conoce alguna preparacin condimentada en pollos ahumados? Si No 7.- Si este producto estuviera ubicado en este mercado lo adquirira? Si No

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