Ahumado del pescado.pptx

7/24/2019 Ahumado del pescado.pptx

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Principios del

Ahumado del pescado:

Principio del ahumado de productos crnicos.Formas de ahumar. flujogramas.Uso de conservadores.Duracin. Descomposicin. Ahumaderos.


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Principio del ahumado depescado

El ahumado ayuda a

conservar los alimentos y almismo tiempo les confiereunos aromas atractivos a losproductos crnicos.


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Calidad y frescura:

stos son reuisitosimprescindi!les.


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Ahumado de Pescado.

El salmn" la trucha" la merlu#a" el jurel" y la lisa" son pescadosahumados clsicos.

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo lesconfiere unos aromas atractivos. En el pasado" junto con la sala#n y elsecado" fue un m$todo importante de hacer conserva. En nuestrosd%as" en los ue las t$cnicas de preservacin han avan#ado mucho conel desarrollo de la tecnolog%a del fr%o y del vac%o" el ahumado se empleacasi e&clusivamente para aportar aromas.


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Ahumado de pescado

Conservacin por:

o disminucin aw(desecacin y adicin desal)

o accin bacteriosttica y antioxidante delhumo

o

inhibicin de la microbiota contaminante


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Etapas del proceso de ahumado

oCaptura, transporte y distribucinPreparacin: evisceracin, fileteado, lavado,Salan: por inmersin o con sal seca

!esecacin"humado#efri$eracinPelado, porcionado y envasado"lmacena%e y distribucin


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Esquema de funcionamiento de un ahumadero


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Factores de calidad del proceso:

o temperatura, humedad relativa y densidaddel humo

o velocidad de circulacin del humoo composicin de la maderao &emperatura de combustin: formacin de

alcoholes, aldeh'dos, cidos, polic'clicosaromticos, etc

Torry kiln


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Tipos de ahumado

en fr'o: & *+-. /C, proceso corto 0o coa$ulacin: producto crudo

en caliente: & 1 2. /C, proceso lar$o S' coa$ulacin: producto cocido

Para 3u4 tipo de productos5

Se$6n las caracter'sticas sensoriales

el consumidor decide


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Salmn ahumado


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Ahumadero actual

Proceso totalmente automatiado


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Anguilas ahumadas


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En la actualidad,

Conservacin por:

o disminucin aw(desecacin y adicin de sal)

o

accin bacteriosttica y antioxidante delhumoo inhibicin de la microbiota sobreviviente por el

envasado al vac'o y temperatura derefri$eracin

consumidor busca un sabor caracterst

Proceso est4tico y diferenciador


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' Para el ahumado en fr%o" la temperatura semantiene por de!ajo de ()*+.' Esto es de!ido a ue el proceso de!e secar el

pescado en cierto grado" al mismo tiempo uese deposita el humo en su superficie"

' Para conseguirlo" los respiraderos deluemador de!er%an estar casi cerrados" demanera ue el serr%n se consuma sin llegar aarder.

Ahumado en Frio,


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' ,i el flujo de aire es e&cesivamente rpido y latemperatura es demasiado elevada se formauna costra en la superficie y no puede salirms agua del pescado.

' Este producto contin-a h-medo por de!ajo dela superficie endurecida y tiende a estropearsedesde el interior.

' a superficie" dura y o!struida" no permite elpaso hacia el interior de las sustancias delhumo" disminuyendo" de nuevo" el efectoconservador del ahumado.

Ahumado en Frio,


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El ahumado en fro, fue

originalmente desarrolladopara preservar ms que paramodicar las condiciones

organolpticas del alimentotales como el sabor, olor, colory tetura!


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Ahumado en calienteAhumado en aire caliente /0)1 a 2)1+3" ue

es menos denso ue el fr%o" se muevehacia arri!a arrastrando el humo con $l.

En la mayor%a de los hornos de ahumar"

incluyendo el horno tradicional dechimenea" el humo se despla#a haciaarri!a por encima del pescado colgado.


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Ahumado en caliente

En consecuencia" la temperatura en laparte inferior del horno es ms alta y elhumo ms denso.

A lo largo de todo el proceso" los estantesde pescado de!en moverse a diferentesalturas" de manera ue todo el pescadoreci!a el mismo tratamiento de humo.

ste es un tra!ajo duro ue reuiere ciertae&periencia.


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El ahumado en caliente es paraproporcionar el sabor caractersticodel humo al pescado, con el ob"etode producir alimentos con sabores!

D I A R A M A D E F L U ! O


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4

5

(

6

7

8

9

0

2

4 )

4 4

4 5

R E C E P C I O N

S E L E C C I O N

P E S A D O

E V I S C E R A D O

L A V A D O

F I L E T E O

C U R A D O

L A V A D O

O R E A D O

A H U M A D O

E N F R I A D O

E M P A C A D O

P r o d u c t o : ; r u c h a A h u m a d a

i n e a : A h u m a d o

A u t o r : E . < A = E > U E " ? . ; @ + B A

C e t o d o : ; r a d i c i o n a l

F e c h a : 4 2 ) 0 5 ) ) (

D i a g r a m a n * 4 : P a g . ) 4 d e 4

T R U C H A A H U M A D A

L E Y E N D A :

= 4

= (

= 6

= 7

= 8

# $

# %

# &

# '


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(

6

7

8

9

0

2

4 )

4 4

4 5

S E L E C C I O N

P E S A D O

E V I S C E R A D O

L A V A D O

F I L E T E O

C U R A D O

L A V A D O

O R E A D O

A H U M A D O

E N F R I A D O

E M P A C A D O

T R U C H A A H U M A D A

= 4

= (

= 6

= 8

# $

# %

# &

# '

R E C E P C I O N4

5

" # $ # % &

" # # # % &

" # # # % &

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' " # % &

' " # % &

' # # % &

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* # ) % &

6

4 9

5

4

5

= 7

5 9

P r o d u c t o : ; r u c h a A h u m a d a

i n e a : A h u m a d o

A u t o r : E . < A = E > U E " ? . ; @ + B A

C e t o d o : ; r a d i c i o n a l

F e c h a : 4 2 ) 0 5 ) ) (

D i a g r a m a n * 4 : P a g . ) 4 d e 4

L E Y E N D A :

D I A R A M A D E + A L A N C E D E M A T E R I A


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Uo de -oner.adore/

Deshidratacin superficial ,alado

,ustancias antio&idantes: fenoles ,ustancias antimicro!ianas:

formaldehido y fenoles


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Dura-i0n/ De-om1oi-i0n/

Ahumadero/

a prolongacin de la vida -til del pescadoahumado" en comparacin con el fresco"

se de!e a la com!inacin de ladisminucin de la actividad del agua y laganancia de compuestos !actericidas yantio&idantes del humo por parte del

producto.


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Ahumadero/

,e ha demostrado" por ejemplo" ue elahumado tradicional puede incrementar el

per%odo de induccin /por ej. por encimade un nivel de 5) mili euivalentes deper&ido por g3 de la autoo&idacin" de 6d%as en controles sin ahumar" hasta

apro&imadamente 7) d%as.


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Ahumadero/

,in em!argo" este efecto antio&idante seasocia principalmente con la fase de

part%culas del humo /la fase vapor muestramuy poco o nulo efecto antio&idante3 y esmayor al aumentar la temperatura de laetapa de o&idacin de la produccin de

humo" pero no se afecta por la temperaturade pirlisis o el aporte de aire.


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El proceso de ahumado es uno de los m$todosde preservacin del pescado de!ido a los efectosde los componentes del humo y a otrosprovenientes de la com!inacin de procesos

tales como salado" coccin y secado.a coccin inactiva en#imas y elimina !acterias"el salado y secado reducen el contenido dehumedad" evitando as% el crecimiento de hongosy microorganismos.


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a putrefaccin junto al enmohecimiento

es una de las alteraciones mas frecuentesen los pescados ahumados.


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EL SISTEMAA.P.P.C.C.

El sistema APPCC:


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El sistema APPCC:Anlisis de Peligros y Puntos de ControlCrtico

A()*+*)-*./#/)E0A P-E1E)#1*

*2.#3A)*-#*

ANLISIS DEPELIGROS

DETERMINACINDE PUNTOSCRTICOS

MEDIDASPREVENTIVAS CONTROL

ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO


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P!E!!E"#ISIT$S

%ormati&avigentePrograma de 'uenas Prcticas de

(a)ricaci*nPrograma de 'uenas prcticas de

Manipulaci*nPrograma de Limpie+a y desinfecci*nPrograma de ,esinsectaci*n- ,esrati+aci*n

y ,esinfecci*nProcedimientos $perati&os Estndar'uenas Prcticas de AcuculturaPELI!$ P$TE%CIAL PELI!$

!A/E


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,I(E!E%CIAS E%T!E

PROGRAMAS DE

PRERREQUISISTOSSISTEMA APPCC

-Si no se cumplen puedeaparecer peligro

-Seguridad Alimentaria !oe" "u pri!cipal o#$e%i&o

-Faricaci!n alca!ce ge!eral

-Si no se cumplen acci!n

correcti"a

-Seguridad Alimentaria es su

o#eti"o $sico

-Faricaci!n se aplica punto

por punto


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P!E!!E"#ISIT$S PA!A

-Estalecimiento

-E%uipo de producci!n

-Control de materia prima

-Control de pro"eedores

-Co!%rol de plaga"

-Control de productos

%u&micos-Producci!n ' control de

procesos

-Recepci!n(

almacenamiento '

distriuci!n

-'igie!e Per"o!al

-Tra(a#ilidad )recuperaci*!

-E%i+ue%ado

-Transporte

-,or-aci*!


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El sistema APPCC:APLICACI0%

$! 4ormar un equipo APP++!%! +ontrol de materias primas!&! 5escripci6n el producto!

'! 5escripci6n del proceso!7! 5esarrollar un diagrama de 8u"o del

proceso!

9! 5escripci6n del Plan de .impiea y5esinfecci6n;! 5escripci6n del Plan de 5esratiaci6n

y 5esinfecci6n!


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El sistema APPCC:APLICACI0%

=! -ealiar un Anlisis de Peligros!$>! Establecer 0edidas Preventivas para los

riesgos identicados!$$! 5eterminar los Puntos de +ontrol +rtico?P++@!

$%! Establecer .mites +rticos para cada P++!$&! Establecer sistemas de 1igilancia para cada

P++:$'! Establecer 0edidas +orrectoras!$7! Establecer Procedimientos de 1ericaci6n!$9! Establecer Procedimientos de

5ocumentaci6n y -egistro!


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1. (ormaci*n del e2uipo APPCC

,esarrolla y aplica el sistemaAPPCC

Encargados de reas

3estores Epertos en /eguridad Alimentaria

,E'E ($!MA!SE)odo el personal:

aportar conocimiento tcnico su implicaci6n ayuda a la aplicaci6n del

sistema

Co!oci-ie!%o".

/ 'igie!e Ali-e!%aria

/ APPCC


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Condiciones: 0ateria Prima de ele&ada calidad

micro)iol*gica 0antener la calidad durante el

transporte

Adecuado mane"o en f)rica.

3. Control de la materia prima

CA)IDAD DE

)A MATERIA

PRIMA

CA)IDAD DE)

PRODUCTO

FI*A)


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C$%T!$L: +omportamiento hist6rico -egistros de inspecci6n

Eamen o inspecci6n de materiasprimas y material para envasado! Auditorias de calidad e inocuidad de

sus productos

E4II! "#E C$%T!$LE% S#P!$,#CCI0%

3. Control de la materia prima


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5. ,escripci*n del producto: 6C*moes el

alimento 2ue estamos ela)orando7 +aractersticas ?contenido en agua, p,aditivos!!!@

Proceso de elaboraci6n

)ratamiento para inhibir el crecimientomicrobiano o destruirlo

Envasado y almacenamiento 1ida Btil

Identi8car el uso esperado: 6a 2ui9n &adirigido el producto 2ue ela)oramos7

(so Poblaci6n destino ?consumidores de riesgo@


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Recepci*! de -a%eria" pri-a"

Al-ace!a-ie!%o -a%eria" pri-a"

Preparaci*! ) li-pie(a de "al-*!

Sala(*!

E"currido ) "ecado

A0u-ado

. ,escripci*n de proceso: 6Cul esel procedimiento de ela)oraci*n7

Al-ace!a-ie!%o ) e1pedici*!

E!&a"ado

Recepci*! de -a%erial e!&a"ado


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;. ,esarrollar un diagrama de in situ?

RECEPCIO

N

E

NTRADA

MATER

IAS

PREPARACIO

N

SALADO

ES

CURRIDOSECADO

A'UMADO

ENVASADO

CAMARARE,RIGERACION

PRODUCTO ,INAL

CAMARA

RE,RIGERACION

MATERIAS PRIMAS

AREA

ALMACENAMIENTO

MATERIALENVASADO

E2PEDICIO

N

; ,esarrollar n diagrama de


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.#0P#ECA D 5E/P#E+E /A.0*

;. ,esarrollar un diagrama dein situ?


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/A.A5* D* #)-*5(++#* E/A.0(E-A



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A(0A5*



44/77

E1A/A5*



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El Plan de .impiea y 5esinfecci6n debeindicar:

Conas o materiales a limpiar

4recuencia de la limpieaProductos utiliados: 5osicaci6n y

temperatura/istema de limpieaPersonal encargado de la limpieaPersonal encargado de la supervisi6n

@. Plan de Limpie+a y ,esinfecci*n6C*mo se reali+a7


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El programa de control de plagas debeindicar:

0edidas de lucha pasiva:

Encaminadas a evitar la entrada o elanidamiento de insectos y roedores enlas reas donde se almacenan,manipulan y se epiden alimentos!

0edidas de lucha activa:(tiliaci6n de medios fsicos?electrocucci6n@ yo biocidas queeliminen las plagas

. Plan de ,esrati+aci*n y,esinfecci*n 6C*mo se e=ecuta7

B ,esarrollar un programa


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El 5! /! >'> establece que todas lasempresas de alimentaci6n debenasegurar una formaci6n adecuada desus traba"adores en materia de

manipulaci6n de alimentos!El programa debe permitir laformaci6n de personal de nuevaincorporaci6n, y revisi6n peri6dica de

las necesidades de formaci6n de sustraba"adores!El programa debe incluir una partegeneral, y una formaci6n especca

relacionada con la actividad que

B. ,esarrollar un programade formaci*n del

personal


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. Enumerar todos los peligros:62u9 peligros nos podemos

encontrar7 4ase por fase

)ipos de peligros

2iol6gicos Fumicos 4sicos

5ependen de: 0aterias

Primas 0anipulaci6n Almacenamien

to Envase +omercialiaci

6n (so nal )iempo de

procesado almacenamiento


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PELI!$S "#DMIC$S /ustancias sanidad animal /ustancias producci6n animal)6icos naturales +ontaminaci6n ambiental /ustancias limpiea y desinfecci6n /ustancias lucha contra plagas

Aditivos fraudulentos mal utiliados


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PELI!$S (DSIC$S

*2GE)*/ EH)-AI*/

)-*C*/ E1A/E/*2GE)*/ 0E)J.#+*/0A#P(.A5*-


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PELI!$S 'I$L0IC$S Salmonella

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Escherichia coli

Afatoxinas

Anisakis

C70&"890"C90S;P


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!e&isar los materialesincorporados

E&aluar las operacionesdeelaboraci6n$)ser&ar las prcticasreales de la

operaci6nEfectuar medicionesAnaliar las mediciones

5E)E-0#A+#K 5E PE.#3-*/


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(#E%TES ,E C$%TAMI%ACI0%

Contaminaci*n fsica L #nstrumentos L Partes de equipo L Anillos, pulseras!!!

Contaminaci*n2umica

L 0edio ambiente L 0antenimiento

L .impiea L Aguas no potables L Envases no adecuados L (so inadecuado de

aditivos L 0al uso de insecticidas!!!

Contaminaci*n)iol*gica L 4ecal: en origen L Piensos L 1ectores: insectos!!! L (tensilios contaminados L Aire y polvo L Aguas contaminadas L Personal

L 4alta de limpiea ydesinfecci6n


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S#STA%CIAS %$CI/AS

,etergentes y desinfectantes #mportancia depende de:

L caractersticas L concentraci6n L cantidad

Anti)i*ticos L salud pBblica L problemas tecnol6gicos

Contaminaci*n pormetales

L materiales noadecuados

L por alimentaci6n

salm6n

Contaminaci*n porpesticidas

L alimentaci6n salm6n

Aditi&os ycoadyu&antes

uso correcto


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!eali+ar un anlisis de peligros: 62u9peligros tenemos 2ue controlar7

Identi+icar los

peligros+ue 0a)

+ue eli-i!ar paragara!%i(ar +ue elali-e!%o e" "eguro

GRA,EDAD3"aluddel co!"u-idor4

RIESGO. pro#a#ilidadde +ue ocurra.-Experiencia

-Datos epidemiolgicos

-Informacin tcnica

-libro de quejas

Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les en


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a)itat:/uelos, sedimentos, vegetaci6n!Caractersticas:2acilo anaerobio formador de esporas con

capacidad para sobrevivir a tratamientostrmicos y a condiciones etremas! /intetiauna toina termolbil pero mortal!

,osis infecti&a:ActBa con una dosis infectiva de toina muy

ba"a: >!% gSntomas:1rtigo, visi6n borrosa,incapacidad para

tragar, parlisis cardiorrespiratoria

Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les enla ela)oraci*n de salm*n ahumado:Clostridium botulinum



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Tolerancia a tratamientos t9rmicos:)ratamientos de esteriliaci6n eliminan las

esporas

!ango de p:

Por deba"o de p '!9 no sobreviveTolerancia a la sal:

o toleran concentraciones de sal M $>N

Mnima aG

para el crecimiento:

o toleran aO >!='

Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les enla ela)oraci*n de salm*n ahumado:Clostridium botulinum



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a)itat:Piel, membranas mucosas y glndulas

cutneas, es decir, nari, garganta y reasinfectadas!

Caractersticas:+oco anaerobio facultativo! /intetia unatoina termorresistente!

,osis infecti&a:$ mg de toina, que generalmente esgenerada cuando la concentraci6n de S.

Aureussupera el mill6n de ufcgSntomas:useas, v6mitos y diarreas

Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les enla ela)oraci*n de salm*n ahumado:Staphylococcus aureus



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Tolerancia a tratamientos t9rmicos:)emperaturas superiores a ;>Q+ son

sucientes para eliminar al microorganismoRno obstante la toina es termorresistente!

!ango de p:Por deba"o de p ' no sobrevive

Tolerancia a la sal:

o toleran concentraciones de sal M $;N

Mnima aGpara el crecimiento:

o toleran aO >!=L7>N humedad en .A )-(+A previo al

ahumado en fro! 0edidas correctoras:

1olver a introducir en salmuera sino se alcanan los lmites crticos! -etirada de salmuera sino se alcanan los valores establecidos!

1ericaci6n: Anlisis microbiol6gico de salmuera

1igilancia y -egistros: +ontrol de la temperatura y concentraci6n de salmuera +ontrol del tiempo de eposici6n en relaci6n con el tamaUo del

pescado -egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555 y de

resultados analticos!

EST#,I$ ,E L$S P#%T$S C!ITIC$S ,E C$%T!$LE% EL P!$CES$ ,E ELA'$!ACI$% ,E T!#CAA#MA,$ E% (!I$


72/77

A#MA,$ E% (!I$: .mites crticos:

)iempo de aplicaci6n adecuado segBn 2P4 que permita actuarecamente a los componentes del humo en relaci6n con susefectos antimicrobianos y disminuyendo la aOa valores inferiores

a >!=

1olver a ahumar sino se alcanan los lmites crticos! 1igilancia y -egistros:

+ontrol del tiempo de eposici6n al humo!

+ontrol de la humedad del producto ahumado! -egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555!



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SECA,$: .mites crticos:

)iempos y temperaturas acordes con 2P4! +umplimiento de los valores microbiol6gicos para )rucha ahumada

empaquetado al vaco

Preincubaci6n & das a $;Q+ y cumplimiento para una muestraanaliada: Aerobios mes6los 0V$>9ufcg Enterobacterias totales 0V$>& ufcg S. Aureusenterotoignico 0V %W$>%ufcg /almonella Ausencia %7 ufcg Ausencia de toina botulnica



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SECA,$: 0edidas correctoras:

1olver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos!

-etirada del producto si se superan los lmites microbiol6gicos

legislados o se presenta alteraciones! 1ericaci6n:

Anlisis de producto nal previo al envasado

Anlisis ambiental del rea de secado! 1igilancia y -egistros:

+ontrol de tiempos y temperaturas de secado! -egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555 y de

resultados analticos!



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E%/ASA,$ AL /ACI$: .mites crticos: )emperaturas de almacenamiento, distribuci6n y venta menores de

'Q+!

4echa de caducidad obtenida tras un estudio de su vida Btil! +umplimiento de los valores microbiol6gicos para trucha ahumado

empaquetado al vaco .

Preincubaci6n & das a $;Q+ y cumplimiento para una muestraanaliada:

Aerobios mes6los 0V$>9

ufcg Enterobacterias totales 0V$>& ufcg S. Aureusenterotoignico 0V %W$>% ufcg /almonella Ausencia %7 ufcg Ausencia de toina botulnica



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E%/ASA,$ AL /ACI$: 0edidas correctoras:

1olver a envasar si el envasado es incorrecto!

-etirada del producto si se superan los lmites microbiol6gicoslegislados o se presenta alteraciones!

1ericaci6n: Anlisis de producto nal envasado

Anlisis microbiol6gico de material de envasado

5e temperaturas de los equipos de fro por medio determ6metros calibrados!

1igilancia y -egistros: +ontrol de temperaturas de almacenamiento, distribuci6n y

venta!

-egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555 y deresultados analticos!

Plan de traabilidad!



77/77

C$%CL#SI$%ES

2enecios del sistema APP++:

$! +umplimiento de la legislaci6nvigente%! +onocimiento de los peligros

relacionados

&! 3aranta de suministraralimentos inocuos

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