ELABORACION DE FRUTA

CONFITADA

1. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como característica principal su textura firme. Entre las frutas mas

usadas se encuentra la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el

nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la

cascara de sandia. El proceso que se utiliza es una técnica bastante

sencilla de conservación, en la cual el conservante p0rincipal es el

azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se

conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite

que se pueda aprovechar la fruta/ hortaliza y posterior a ello, confitarla.

OBJETIVOS

1.1. Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los

parámetros que lo rigen.

1.2. Ofertar al público consumidor un producto con periodo de

conservación indefinido y de alto valor agregado.

2. REVISION DE LITERATURA

Fundamento:

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez mas

concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el

jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta

directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se

acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después del

producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al

secado. (Meyer et al, 1978)

En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos

fenómenos: Absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar

en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego

penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de

microorganismos. Este doble procesos de difusión esta gobernado por la

Ley de Fick .

Características

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature

de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que

pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de

preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso

de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras,

trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.

Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El

glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un

aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando

pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas,

las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones,

albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que

exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor

y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están

relacionados con las características sensoriales, la composición y las

condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o

levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la

fruta.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la

fruta.

Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición

se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este

completamente homogénea.

Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la

mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.

Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque

antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

siguientes pasos:

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro.

La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces

la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.

Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.

Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se

realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de

fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color

verde, blanco o negro.

Fermentada: sabor y olor a alcohol

Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

3. MATERIAES Y METODOS

3.1. Materiales Equipos

a) Materia prima: papaya verde

b) Insumos: azúcar, acido cítrico, bicarbonato de sodio,

colorantes certificados.

c) Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos.

3.2. Método/ procedimiento

La metodología a seguir para efectos de esta practica es lo

experimental , basado en el método rápido, siguiendo el diagrama de flujo,

establecido bibliográficamente; el cual estará sujeto a modificaciones

dependiendo del tipo de materia prima.

Materia prima

Selección y clasificación

Lavado

Pelado (manual, mecánico, por calor o químico)

Cortado (en mitades, cuartos y en cubitos de 0,5 cm3.)

Macerado (en solución salina por 24 a 48 h, conteniendo los siguientes

aditivos):

-CINa: 10 a 12ºBe

-SO3Na: 0,05%

-Cl2Ca: 0.01%

Desalado o Evacuación de la sal: a temperatura ambiente por 12 o 24 h

Pre cocción

Enjuagado y escurrido

Jarabeo o confitado: En solución azucarada por 6 días, con incremento

de 10% de azúcar por día.

[Jarabe]: *Inicial: 30º Brix y * Final: 70-75ºBrix.

Escurrido

Enjuague

Secado u oreado (Por cualquier método, hasta 20 a 25% H)

En caso de estufa: 55ºC/25 a 30 minutos

Glaseado Jarabe

3 partes de sacarosa Empacado

Secado 1 parte de glucosa

2 partes de agua

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. Preparación de la materia prima

Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas,

siendo la papaya, aquella materia prima tradicional, sin

embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen

opciones alternativas como: cascara de cítricos, nabo,

zanahoria, beterraga, zapallo, melón, sandia, etc. para

producir un producto casi igual y de costo conveniente.

En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento

diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el

grado de madurez que se reflejara en la textura de la fruta,

la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor

al cual estarán expuestos durante el proceso de confitado.

2. Selección/clasificación

Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o

blandas, clasificándose como apta aquella materia prima

verde.

3. Lavado

Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente

sumergirse la fruta en soluciones de Tego 51B al 0,5% o

en hipoclorito de calcio a 300ppm durante 15 minutos que

garantice una desinfección, especialmente en hortalizas o

frutas que son procesadas con cascara.

4. Pelado

Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado

(manual, mecánico, químico y por el calor), esta etapa

tiene una explicación diferente.

Sin embargo para el pelado de papaya verde se

recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lograr

mayor rendimiento y mayor uniformidad en el pelado.

5. Cortado

En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar con equipo de

cubitado se efectuara con cuchillos de acero inoxidable.

6. Macerado

En solución salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas,

pudiendo esta concentración variar hasta 20% en caso de

conservarse por periodos largos. En esta salmuera se

adicionaran conservadores y fijadores de textura cuando

las condiciones de la fruta lo requieran; así como:

Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a

0,3% y Cl2Ca en 0,01% respectivamente. La relación fruta-

solución salina será de 1: 0,75 o 1:0.8.

El objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos,

pectinas, látex y ciertos azucares al igual que el agua de

los espacios intercelulares.

7. Desalado

Lavado a flujo continuo con abundante agua hasta hacer

desaparecer el sabor salobre y los conservadores, durante

12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando

canastillas o coladoras.

8. Precocción

En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que

cubra la fruta picada, a 100ºC por 3 o 5 minutos; con la que

se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos.

9. Enjuagado y escurrido

Con agua fría, par evitar deformaciones y escurrido en

canastillas o coladoras.

10. Confitado

Se realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en

jarabes de concentración cada vez mayor.

El primer día, con la relación fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se

prepara el jarabe a 30ºBrix (70% de agua y 30% de

azúcar), adicionándose por primera vez el colorante, cuyo

% depende del color y de su pureza; por lo general se

aplica de 0,1 a 0,3%.

La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el

jarabe, cuando esta a punto de ebullición, haciendo hervir

por 2 o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por

24 horas.

El segundo día, escurrir el jarabe, controlar la

concentración y someter a ebullición para ajustarla a

40ºBrix y otra vez guarde la fruta sumergida en le jarabe uy

en reposo por otras 24 horas. De manera similar se operar

en los días subsiguientes incrementándose la

concentración del jarabe a 50, 60,70 y 75º Brix,

respectivamente.

A partir del 5º día, en ves de agregar azúcar, deberá

agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a

preparado previamente) con esto evitara que el jarabe se

azucare y dificulte la penetración en la fruta.

El ultimo jarabeo ajustado a 75ºBrix se deja en reposo

durante 4 a 5 días, para lograr que le jarabe penetre en la

fruta.

11.Escurrido

Después del ultimo reposo,escurrimos el jarabe por medio

de un colador.

12.Enjuagado

Se rocía con agua tibia(60 a 80ºC),para facilitar la

eliminación de la miel impregnada en la fruta. Este

proceso se efectúa muy ligeramente.

13.Secado u Oreado

Por cualquier método, hasta alcanzar humedades de 20 a

25% en el producto; recomendándose deshidratar a

temperatura de 55ºC por 25 a 30 minutos, con velocidad

de aire de 3,5 a 5 m/seg.

14.Glaseado

Dependiendo de la aplicación que se dara a la fruta

confitada se realizara glaseado con jarabe, preparada a

base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2

partes de agua; someter a ebullición a 130ºC,enfriado a

90ºC sumergir la fruta confitada por 5 a 15 minutos.

15.Empacado

Para asegurar una mayor conservación del producto se

adiciona Sorbato de potasio o benzoato de sodio en

0,1%.el conservador se rocía sobre la fruta, en forma de

lluvia, antes de ser empacada. Para el empacado se usan

bolsas de polietileno de alta densidad, debiendo hacerse

cuando la fruta este completamente fría.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados :

CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA

CONFITADA.

o Determinación de Rendimiento:

Materia

Prima

Peso

Bruto

(g)

Desperdicios

(Cascaras y

semillas)

Peso

neto

(g)

Rendimiento (%)

Perdida Pulpa

Neta

Papaya 990 490 500 49.5 50.5

o Materia Prima e Insumos:

Salado: Relación 1 : 0,8

MATERIALES CANTIDADES

g %

Pulpa Neta

Sal

Agua

500

40

360

55.5

4.4

40

Total 900 100

Después de 48 horas: Peso neto de la fruta: 435g

Jarabeo:

MATERIALES CANTIDADES

g %

Pulpa Neta

Azúcar

Agua

Colorante

Ac. Cítrico

Bicarbonato de Sodio

435

2040

1200

1.3

3

3

11,81

55.40

32.59

0,04

0.08

0.08

Total 3682.3 100

4.2.- DISCUCIONES:

o Durante el proceso de elaboración del producto observamos

diferentes defecto, como por ejemplo en el momento del salado, la

materia prima produjo un olor desagradable, pero consecuentemente

la fruta fue formando una consistencia menos blanda , así como

también fue cambiando de color y se mostró más clarificado.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUCIONES:

o Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los

requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la

preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.

5.2.- RECOMENDACIONES:

o Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las

buenas prácticas de manufactura dentro de las cuales está el uso del

mandil, gorros y guantes para que de esta manera obtener un

producto con las mejores condiciones asépticas posibles.

6. ANEXOS

7. BIBLIOGRAFIA

o SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante, SENATI, Madrid, 1996.

o http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-

confitadas-o-escarchadas/

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA Nº01

Elaboración de fruta confitada

ALUMNO : Evelyn Guevara Santillán

DOCENTE : Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujeria

FECHA DE EJECUCIÓN :

FECHA DE PRESENTACIÓN :

Juanjui – Perú