UNIVERSIDAD NACIONALHERMILIO VALDIZN DE HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASE.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS PARA LA OBTENCIN DE CONFITADO DE YACN (Smallanthus sonchifolius)

BACHILLER:ZENAEIDA YOSSI MARTEL TAQUIO

ASESOR:Ing. MIRIAM ELZABETH RAMOS RAMREZ

HUNUCO PERU2009

I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEn una zona agroecolgica como es el departamento de Hunuco, cuenta con las condiciones necesarias para la produccin del Yacn. Siendo un producto para la salud de inters debido a sus propiedades benficas y debiendo ser aprovechados.El Yacn es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas pre incas. Hasta hace poco tiempo se cultivaba solo en los jardines y huertos caseros de la serrana para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales. Sin embargo, debido a que recientemente se ha empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades promisorias, se ha generado en la poblacin un creciente inters por este producto. Es as como, desde hace unos aos, el Yacn ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados.En el departamento de Hunuco existe una produccin considerable que no tiene un mercado seguro, existiendo prdidas considerables sobre todo en ciertas temporadas del ao donde existe una sobreproduccin, tampoco es tomado en cuenta para su industrializacin; por lo que no genera ninguna utilidad en su estado natural al no comercializarse. Ms aun, son mnimas las investigaciones orientadas a contribuir el mejor aprovechamiento de ste tubrculo.En ste contexto, con la investigacin a realizarse, se pretende obtener confitado de yacn y si este producto obtenido presentase buenos atributos sensoriales, podra considerarse como una alternativa de gran importancia dentro de nuestro departamento. De aqu que es necesario determinar los parmetros tecnolgicos ptimos de procesamiento para el confitado de yacn.

Dentro de los parmetros tecnolgicos, para obtener un producto confitado, se encuentra la concentracin de sal en la maceracin, el tiempo de coccin de la materia prima, la temperatura de maceracin y la concentracin del jarabe de inmersin, por ello nuestro estudio se centrar en estos parmetros, en torno a ello surgen los siguientes problemas a investigarse:

1.2.FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.2.1.Problema general Se podr obtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable?

1.2.2.Problemas especficos Cul ser la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin en el proceso de obtencin del confitado de yacn? Cul ser el tiempo ptimo de coccin en el proceso de obtencin del confitado de yacn? Influenciar la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del jarabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del confitado de yacn obtenido? Cul ser el rendimiento del confitado de yacn y ser rentable su produccin?

1.3.JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO1.3.1.Justificacin prcticaLa determinacin de parmetros ptimos para la obtencin de fruta confitada, es una alternativa que nos ayudar a solucionar los problemas que se presentan hasta ahora con este cultivo dentro de nuestro departamento. De probarse la hiptesis de investigacin determinacin de parmetros ptimos tecnolgicos en la elaboracin de fruta confitada de yacn, lograremos incrementar la produccin y dar la importancia necesaria a este cultivo dentro de nuestra regin Hunuco.

1.3.2.Justificacin tericaLa investigacin para la obtencin de parmetros ptimos tecnolgicos en la elaboracin de fruta confitada a partir de Yacn, es de gran importancia debido a que hay suficiente produccin del Yacn dentro de nuestro departamento que hasta hoy no le damos una industrializacin adecuada a este cultivo.Asimismo, que las conclusiones y recomendaciones finales podran servir como datos muy importantes para dar origen a proyectos de inversin que contribuya con el desarrollo socioeconmico de nuestra regin.

1.3.3.Justificacin metodolgicaLa metodologa de la presente investigacin es lo convencional. El aporte se basa en la utilizacin de materia prima que se encuentra dentro de nuestra regin.

1.4.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN1.4.1.Objetivo general Obtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales

1.4.2.Objetivos especficos Determinar la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin del proceso de obtencin del confitado de yacn Determinar el tiempo optimo de coccin en el proceso de obtencin del confitado de yacn Evaluar el efecto de la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del jarabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del confitado de yacn obtenido Determinar el rendimiento del confitado de yacn y evaluar de manera bsica la rentabilidad de su produccin

II.MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1.FUNDAMENTACIN TERICA2.1.1.El Yacn (Smallanthus sonchifolius)Grau (2002), nos dice que el Yacn es una de las 21 especies que pertenecen al gnero Smallanthus. Esta planta ha sido domesticada en los Andes, probablemente en las regiones hmedas de Per y Bolivia, desde aprox. 1200 a.C. En la costa peruana se encontraron ceramios y textiles prehispnicos de ms de 1000 aos de antigedad correspondientes a la cultura Nazca, en los que lograron identificar algunas representaciones fitomrficas de Yacn. Hace algunos aos, en 1999, se denunci el traslado irregular de 5 variedades genticas de Yacn del Per hacia el Japn, lo cual origin la prdida irreparable de parte de nuestra riqueza gentica, y quiz de cientos de millones de dlares que son los que genera la industria de alimentos y bebidas en el mundo. Hoy, esa biodiversidad debe ser protegida con mayor inters, y para ello el Centro Internacional de la Papa, con sede en nuestro pas, mantiene una de las mayores colecciones genticas de Yacn.

2.1.1.1.Descripcin botnica Fernndez (2003), nos da a conocer que el Yacn es una planta herbcea de hasta 2m de alto, perteneciente a la familia Asteraceae; su tallo es esponjoso, blando y de poca consistencia con manchas de color prpura; sus hojas son opuestas, de lmina triangular, de base truncada, cordada (acorazonada), hasta la floracin se producen entre 13 a 16 pares de hojas, despus de ella solo se producen hojas pequeas; cada rama floral presenta entre 20 a 40 captulos y cada captulo est formado por flores masculinas y femeninas. Sus races son tuberosas, grandes, alargadas, con pulpa dulce.Mendieta (2005), lo clasifica al Yacn de la siguiente manera:Cuadro 1. Clasificacin TaxonmicaSper ReinoEucaryotes

ReinoVegetal

SubreinoEmbryophyta

PhylumTracheophyta

DivisinAngiospermae

ClaseDycotedoneae

OrdenAsterales

FamiliaAsteracea / Compositae

GeneroSmallanthus / Polymnia

EspecieSmallantus

Fuente: Mendieta (2005)

2.1.1.2.Reconocimiento de la plantaPYMAGROS (2005), nos explica de la siguiente manera sobre la morfologa del Yacn:Semilla Seleccin de plantas madres: durante el desarrollo vegetativo se marcan las plantas uniformes, vigorosas, de buena conformacin, sanas de plagas y enfermedades con buen nmero de tallos y resistentes a factores adversos.Raz La raz del Yacn se extiende hasta 0,8 m alrededor de la planta y a 0,6 metros de profundidad, con insercin directa a la cepa madre produciendo hasta 23 races tuberosas con un dimetro de 12 centmetros y una longitud de 30 centmetros con 0,30 centmetros de longitud de pice de la raz. La abundancia y el tamao de las races dependen del tipo de suelo y la resistencia de la planta a factores climticos adversos como la presencia de sequa que anualmente soporta. Tambin algo que se debe resaltar que en cosechas tempranas la raz es de consistencia vidriosa semidura y se deshidratada rpidamente.Tallo Con un dimetro de hasta 2,05 centmetros en la parte ms desarrollada (base) de vigor subrobusto, todo el tallo es exuberantemente pubescente, se ha observado que despus de 4 a 5 meses aproximadamente de crecimiento empieza a ramificarse, hasta con 8 tallos por planta, con una altura de planta hasta de 2,10 centmetros en su etapa de mximo crecimiento, con longitud de ramas secundarias hasta de 70 centmetros, todas de color verde claro a verde oscuro, la presencia de heladas consecutivas afecta al tallo con ligera susceptibilidad.Hoja Es un rgano laminar simple palmatinerva cordiforme, de color verde con abundante pubescendencia en el haz y en el envs con pilosidad de 1 a 1,5 Mm. El limbo es de forma acorazonada lisa palmada, observndose formas algo redondeadas en plantas tiernas. El borde de la lamina es aserrado algo festoneado en hojas ternas, las hojas llegan a tener una longitud de 22 centmetros y un ancho de 15 centmetro, por su amplitud laminar y suavidad son muy susceptibles a heladas y a granizadas con graves consecuencias.Flor En el Yacn las flores son posibles de observarse desde los 4 a 5 meses despus de la plantacin, la inflorescencia racimosa de tipo cabezuela en captulo con un promedio de 10 flores por planta con 5 spalos por flor, como plantas compuestas presentan flores laterales liguladas de color amarillo anaranjado en nmero de 15 y flores centrales tubulares color amarillo oscuro.Se ha observado que en aos de sequa prolongada, las plantas no llegan a florear, sin embargo a partir de la cepa o corona emiten un cierto nmero de talluelos, posiblemente como proteccin natural a la extincin de esta especie.Fruto El fruto del Yacn maduro es un aquenio en forma elipsoidal de color caf oscuro con epidermis lisa, endocarpio slido caracterizndose por el libre desprendimiento del pericarpio con un ligero frotamiento.

2.1.1.3.Tipos Segn Nina (1996), En los siguientes cuadros se muestran las caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn; de 4 eco tipos clasificados en: Amarillo, Rosado, Moteado y Blanco.Cuadro 2. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn amarillo Caractersticas de la plantaCaractersticas de la raz comestible

Nombre Quechua : k`ello LlaconTipo de Crecimiento: ErectoN de tallo: 3 a 6 tallos/plantaColor de flor: Amarillo oscuroPeriodo Vegetativo: 250 a 260 dasRendimiento :Entre 2 a 3 Kg /plantaTuberazin: Temprana Forma: FusiformeN de races: 16 a 20 races/plantaColor de la piel: Amarillo oscuroTipo de piel: LisoColor de pulpa: Amarillo Palatabilidad: Dulcete

Fuente: Nina (1996)

Se denomina Yacn amarillo por el color de su piel es amarillo oscuro con pulpa amarilla, tiene hojas de color verde oscuro, su periodo vegetativo es de 250 a 260 das.

Cuadro 3. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn rosado Caractersticas de la plantaCaractersticas de la raz Comestible

Nombre Quechua: Puca LlaconTipo de Crecimiento: Semi- erectoN de tallos: 3 a 5 tallos/plantaColor de flor: Verde OscuroPeriodo Vegetativo: 250 a 260 dasRendimiento: Entre 2 a 3 Kg /plantaTuberazin: TempranaForma: FusiformeN de races: 12 a 18 races/plantaColor de la piel: Rosado Tipo de piel: LisoColor de pulpa: Rosado jaspeado Palatabilidad: Dulcete

Fuente: Nina (1996)

El Yacn rosado, se caracteriza porque el color de la piel es rosado, con pulpa rosada jaspeada, su periodo vegetativo va de 220 a 240 das.

Cuadro 4. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn moteado. Caractersticas de la plantaCaractersticas de la raz Comestible

Nombre Quechua: Cheecche LlaconTipo de Crecimiento: Semi-erectoN de tallos:4 a 9 tallos/plantaColor de flor: Amarillo AnaranjadoPeriodo Vegetativo: 250 a 260 dasRendimiento: Entre 2 a 3.5 Kg /plantaTuberazin: Rpida muy tempranaForma: FusiformeN de races: 10 a 16 races/plantaColor de la piel: rosado jaspeadoTipo de piel: LisoColor de pulpa: moteado rosado Palatabilidad: Dulce

Fuente: Nina (1996)

El Yacn moteado tiene piel rosado jaspeado, con pulpa moteada rosada su perodo vegetativo es de 250 a 260 das.

Cuadro 5. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn blancoCaractersticas de la plantaCaractersticas de la raz Comestible

Nombre Quechua: Yurac LlaconTipo de Crecimiento: ErectoN de tallos: 3 a 5 tallos/plantaColor de flor: Amarillo Periodo Vegetativo: 260 a 280 dasRendimiento: Entre 0.9 a 2.1 Kg /plantaTuberazin: IntermediaForma: Semi-esferica o blongaN de races: 7 A 10races/plantaColor de la piel: CremaTipo de piel: Ligeramente lisoColor de pulpa: Blanco crema Palatabilidad: Dulcete

Fuente: Nina (1996)

El Yacn blanco se caracteriza porque su piel es de color crema, con pulpa crema, hojas verde claro y un periodo vegetativo comprendido entre 260 a 280 das.

2.1.1.4.Requerimientos medio ambientales para el cultivo del Yacn.PYMAGROS (2005), nos da a conocer que requerimientos climticos se debe tener presente para el cultivo del Yacn explicndonos:TemperaturaDesarrollo optimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente. Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formacin adecuada de races reservantes. AltitudSe encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. Sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la produccin de races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor para la produccin de semillas (propgulos), pero el rendimiento de races es bajo.AguaEl Yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera ptimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la productividad es significativamente afectada en estas condiciones. Tambin riesgos excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y adems puede provocar pudriciones en el almacenamiento.Luz. Tiene un comportamiento indiferente a la longitud del da y a la intensidad de la luz; pero en trminos generales, el cultivo debe recibir como mnimo nueve horas de luz. Crece bien bajo sombra de rboles frutales y otros arbustos, y tambin a pleno sol; del mismo modo, desarrolla bien asociado con maz, hortalizas y otros cultivos.

2.1.1.5.Manejo agronmicoMonografas, pgina web (27/05/09); nos da a conocer cono realizar el manejo agronmico del Yacn.

Requerimientos de suelo.Se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos. Moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de Ph, de cidos a ligeramente alcalinos.

Sistema de cultivoEl Yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maz.poca de siembraEl Yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de setiembre y octubre.PropagacinYacn es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propgulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propgulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 das para favorecer la propagulos cicatrizacin de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la proteccin de los patgenos. El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas). Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.Cosecha y Manejo Post-CosechaLas races alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operacin se realiza cuando el follaje empieza a secarse.Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadn, las races se separan dejando en el campo las cepas. Para consumo en fresco las races son expuestas al sol por algunos das (3 - 8dias) para incrementar su dulzor.Para almacenamiento por periodo largo, las races son colocadas en cuartos fros (4C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las races del Yacn pueden ser guardados por algunos meses.RendimientoEl carcter muy interesante en Yacn es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variacin desde 10 a 100 toneladas por Ha.

2.1.1.6.Composicin qumica del yacnFernndez (2003), indica que la raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas (especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos; adems de su carcter diettico respaldado en su bajo poder calrico (4-10Kj/g).Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la prevencin y/o disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bfidobacterias sobre las bacterias patgenas, gram positivas y gram negativas; reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon. Sin embargo, Roberfroid seala que se requiere ms investigaciones que confirmen estas afirmaciones.

2.1.1.7.Anlisis qumico del yacnMendieta (2005), indica que el contenido del compuesto FOS (Fructoologosacaridos e inulina) del tubrculo deshidratado del Yacn es del 60% al 70%.Cuadro 6. Composicin Qumica del yacn en base de 100g. de raz fresca sin cascaraCompuestoRango

Agua 85 90 g.

Oligofructosa (OF)*6 12 g.

Azucares simples1.5 4 g.

Protenas0.1 0.5 g.

Potasio185 295 g.

Calcio6 13 g.

Caloras14 22 g.

* Incluye sacarosa, fructosa y glucosa.Fuente: Mendieta (2005)

2.1.1.8.UsosUniversidad Nacional Agraria La Molina, pgina web (20/04/09); da a conocer que tiene diferentes usos:

Uso frescoEn mercados locales de los andes el Yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.La raz reservante de Yacn posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente despus de un perodo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas estn listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como pltano, naranjos.

Uso industrial Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar. Jarabes Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtidos de yacn

Uso forrajeroCalvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn puede tener un potencial como forraje, indica adems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno. 2.1.2.Fruta confitada2.1.2.1.Definicin de fruta confitadaCruess (1980), dice que; las frutas suelen denominarse tambin como abrillantadas; pudiendo definirse como una operacin donde son sustituidos los lquidos celulares e intercelulares de tejidos vegetales, como la parte comestible de las frutas u hortalizas, como almbar azucarado con caractersticas permitiendo que el producto final resista a las comunes alteraciones biolgicas durante periodos prolongados, aun mantenindose en ambientes con condiciones de Temperatura y Humedad normales. Para poder conservar la fruta u hortaliza pueda conservarse, sin alteraciones durante un tiempo prolongado, sin recurrir a antifermentativos o antimoho, es necesario que el almbar total impregnado en la fruta u hortaliza tenga un residuo seco soluble del 72 - 73% aproximadamente del cual el 60 65% constituidos por sacarosa y el restante 8 12 % generalmente por el jarabe invertido.

2.1.2.2.Teora sobre el confitadoEl proceso de difusinArents - Meislich. (1989), expresa que la difusin es un proceso fsico irreversible, en el que partculas materiales se introducen en un medio que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropa del sistema conjunto formado por las partculas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente.Pineda (1988), nos menciona que La difusin est regida a tres leyes: La difusin tiene siempre la misma direccin de mayor a menor concentracin. La velocidad de difusin (masa difundida en la unidad de tiempo) es directamente proporcional al gradiente de la concentracin, a la superficie a travs de la cual rehace la difusin y a la temperatura de la solucin. A igualdad temperatura y de gradiente de concentracin cada cuerpo tiene una velocidad de difusin caracterstica, especifica para cada uno y en cierto modo inversa a su peso molecular.Fick condensa estas tres leyes de la siguiente manera:

Donde:V= velocidad de difusinK= coeficiente especifico de difusin (3 ley) en cierto modo inversamente proporcional al peso molecular del cuerpo.S= Superficie a travs de la cual se hace la difusin.(C C1) = Gradiente de la concentracin (2 Ley).E= espacio que va de (C C1).T= temperatura.Haciendo constantes S y T se puede escribir:

Que expresa que la velocidad de difusin para cada cuerpo a T constante, es proporcional al gradiente de concentracin.

El fenmeno de la osmosisDel Castillo (1986), manifiesta que la smosis es un fenmeno fsico-qumico relacionado con el comportamiento del agua como solvente de una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin simple a travs de la membrana del agua, sin "gasto de energa". La smosis es un fenmeno biolgico importante para la fisiologa celular de los seres vivos.Pineda (1988), seala que el fenmeno de la osmosis esta sujetada a leyes definidas: Es precisa la interposicin de una membrana semipermeable para que ocurra el fenmeno de osmosis. Es preciso que dice membrana semipermeable sea mojada o embebida por lquidos que constituyen el solvente. Es indispensable que los lquidos que separan las membranas sean miscibles el uno con el otro.El paso del liquido a travs de la membrana puede interrumpirse aplicando presin a la solucin en el lado de mayor concentracin de soluto. La presin necesaria para impedir el paso del disolvente a travs de una membrana perfectamente semipermeable se denomina presin osmtica y es una caracterstica de la solucin.Al respecto se puede precisar cuatro leyes: La presin osmtica es directamente proporcional a la Temperatura. La presin osmtica es directamente proporcional a la concentracin de la solucin. No influye para nada la naturaleza de la sustancia disuelta. Todas las soluciones equimoleculares tienen una misma presin osmtica.

2.1.2.3.Mtodos de preparacin del confitadoMiranda (1999), nos detall los siguientes mtodos posibles que se puede emplear para obtener una fruta confitada: Mtodo lento o tradicionalPor este mtodo las frutas son sometidas a continuos cambios de jarabe cada vez ms concentrados con el objetivo de permitir la impregnacin del azcar en la fruta. El proceso por este mtodo se inicia con un jarabe de 30 Brix, concentracin que va incrementando de 5 10 Brix, hasta llegar a un jarabe final de 70 75Brix. El jarabe utilizado es preparado con glucosa o azcar invertido y sacarosa ms agua. La fruta debe estar previamente tratada, esta es sumergida a calentamiento hasta ebullicin por 1 2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 24 a 48 horas. Mediante este proceso se obtiene buenos resultados a nivel semi industrial, pero requiere un periodo y manipulacin frecuente.

Mtodo rpido de confitadoEn este mtodo se manifiesta cuatro mtodos rpidos lo que es para confitado rpido:Mtodo rpido tipo A: El proceso consiste en someter a la fruta a la fruta a ebullicin en un jarabe de 40 Brix. Completamente cubierta dentro de una deshidratadora de aire a 150 F. Durante la deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la concentracin del mismo, hasta 68 Brix en 24 horas, a partir de los cuales el sistema se deje en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio debiendo tener al final del producto una humedad de 20%.Mtodo rpido de tipo B: la fruta es sumergida en un jarabe y mantenida a 150 F aplicando calor externamente. A intervalos de 3 a 4 horas se aade jarabe de maz o glucosa hasta 10 Brix la concentracin inicial. Este proceso continuo hasta que la concentracin final sea de 68 Brix, despus se deja en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrida, lavada y secada.Mtodo rpido tipo C: La fruta ablandada en un jarabe de 30 Brix es colocado en un jarabe de 75 a 80 Brix para ser conectado a una fuente de vaco de ms de 28 psig y dejado en reposo por 24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vacio, nuevamente se aade jarabe de 75 a 80 Brix, volviendo nuevamente se aade el jarabe a 75 a 80 Brix, volviendo a ser conectada a la fuente de vaco, finalmente es enjuagada y deshidratada.Mtodo rpido tipo D: la fruta ablandada es sometida a un jarabe de 30 Brix luego es conectado a una fuente de vaco de ms de 25 psig .durante la coccin se aade peridicamente jarabe de 30 Brix y se mantiene un volumen constante en la vasija. Cuando el jarabe se encuentra a 68 Brix se deja en reposo durante 25 horas a temperatura ambiente.

Mtodo continuo de confitadoEste mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado puede ser aumentado si se mantiene la temperatura elevada durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentracin del jarabe permanecen constantes debido a la accin circulatoria que ejercen las bombas al incrementar la accin osmtica entre la fruta y la solucin que la rodea, bajo este principio se han diseado numerosos equipos confiteros de fruta que realizan mecnicamente todo el proceso.

2.1.2.4.Insumos SacarosaCheftel (1999), explica que la sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa:En la formula estructural de la sacarosa se puede ver que no tiene grupos hidroxilo glucsido libres, ni contiene grupo aldehdico libre ni potencial, ya que las dos unidades de monosacridos estn unidas por los hidroxilos glucosdicos.El principal elemento que endulza y forma cristales en la fabricacin de dulces es la sacarosa. A la temperatura de ambiente se puede disolver aproximadamente dos partes de sacarosa en una parte de agua, produciendo una solucin cuya concentracin es de un 65%. Al enfriarse la solucin sin agitarle se sobresatura. Al enfriarse ms, sobre todo si se agita, la sacarosa se cristaliza y se separa de la solucin sobresaturada aunque sea de un solo pequesimo cristal de sacarosa acelera la cristalizacin enormemente.Potter (1999), dice que; es posible preparar soluciones con concentraciones an mayores de sacarosa mediante el aumento de la temperatura. Cuanto sea mayor la concentracin de sacarosa ms alto ser el punto de ebullicin de la soluciones.Cheftel (1999), explica que la solubilidad de los azucares totales tambin puede aumentar por la adicin de azcar invertido; as como, de glucosa o jarabe de glucosa.Asimismo, esta adicin permite ajustar la viscosidad de soluciones de azcar. De acuerdo a esto se puede obtener soluciones saturadas, preparadas a elevada temperatura.La velocidad de cristalizacin de sacarosa en soluciones sobresaturadas y el tamao de los cristales formados, puede reducirse considerablemente por la adicin de glucosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o agentes hidrocoloides, que elevan la viscosidad.Esta propiedad se utiliza en confitera para conseguir productos donde la sacarosa no cristalice a pesar de su elevada concentracin.

Azcar invertidoUna de las principales razones de importancia del azcar invertido es que puede prevenir o ayudar a controlar el grado de cristalizacin de la sacarosa.Potter (1999), nos dice que Esto ocurre por dos causas; primero tanto la glucosa como la fructosa se cristalizan ms lentamente que la sacarosa, de modo que la sustitucin de una parte de la sacarosa por azcar invertido disminuye la cristalizacin rpida durante el enfriamiento de los jarabes, cuando la mayora de los jarabes se forman y durante el almacenamiento subsiguiente, cuando mas cristales se precipitan y se agranda; segundo, una mezcla de sacarosa y azcar invertido es mas soluble en agua que la sacarosa sola. Cheftel (1999), nos indica que la hidrlisis de la sacarosa puede realizarse por la invertasa, tambin puede conseguirse por hidrlisis acida.La inversin esta favorecida por el pH acido de un aumento y se produce espontneamente en los zumos de fruta durante se almacenamiento.Pineda (1988), Menciona las siguientes ventajas del azcar invertido:Es un agente humectante, retiene la humedad de los productos gracias al poder hidroscopico de la fructosa.Evita la cristalizacin de otros azucares debido al contenido de fructosa, permitiendo as aumentar la cantidad de sacarosa que puede permanecer en la solucin.Es estable y no se deteriora en almacenamiento prolongado bajo condiciones normales.Tiene un poder edulcorante alto que otros azucares, siendo solo superado por la fructosa.Mejora el color de los horneados debido a que se carameliza a baja temperatura.Tambin indica que el azcar invertido se utiliza en la fabricacin de mermeladas, manjar blanco, galletas, caramelos, marshmelos, gomas e incluso en la industria farmacutica, en la preparacin de jarabes medicinales.

Sal comnGerhard - Ulrich. (1980); indica que; La sal se denomina cientficamente como cloruro de sodio, su formula cientfica es NaCl, es un compuesto formado por varios minerales. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando se presenta acompaada con otras impurezas. Es un elemento ms abundante en la Tierra.Est formado por Cloruro y por Sodio, estos minerales igual que el Potasio son electrolitos. Poseen propiedades elctricas. Desempeando un papel importante en el confitado de las frutas. Cuando se requiere conservar fruta por un tiempo indeterminado y las instalaciones no tienen capacidad suficiente para confitar todo a la vez, se pone la fruta en salmuera, o cuando se desea enviar fruta para confitar a lugares donde esta no se produce, se usa as mismo salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina fcilmente con el salimetro en el que mide el peso especfico de la solucin en grados salimetricos. Es recomendable que la sal debe ser refinada, con una pureza mnima de 99.5% de cloruro, para facilitar la disolucin y sin contaminacin.Cuando se quiere confitar se retira la fruta de la salmuera, se coloca en agua, se muda el agua cada doce horas durante tres das, se recocer y se pasa por agua fra donde se deja otras 24 horas. Despus se confita como de costumbre.

2.1.2.5.Conservadores qumicos Sorbato de potasioLuck (1981); da a conocer qu; el sorbato de potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido Srbico. Es un conservante fungicida y bactericida.Usos El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la combinacin con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una ptima accin sinrgica. El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparacin o por tratamiento de superficies (pulverizacin o sumergido).

Bisulfito de sodioLuck (1981), nos describe al bisulfito de sodio de la siguiente manera:Nombre del Producto: Bisulfito de Sodio.Nombre Qumico: Sulfito Acido de Sodio.Frmula Qumica: NaHSO3 Aspecto: Lquido amarillo claro a verdoso, transparente de olor pungente. Presentacin: A granel o tambores hasta 270 kg y contenedores hasta 1.350 kg. Opcional envases a eleccin del cliente. Usos Qumicamente es una solucin de bisulfito de sodio con una concentracin media del 26% expresado como SO2. Tratamiento de agua: como un secuestrante de oxgeno. Industria Papelera: lo utiliza en grandes dosis para la obtencin de la pasta qumica y el papel. Otros: Industria alimentaria, curtiembres

Acido ctricoGerhard - Ulrich (1980), menciona que el cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7.Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

2.1.2.6.Proceso de elaboracin de fruta confitadaEn la figura 1, se muestra el flujograma general para la elaboracin de fruta confitada, cuyas operaciones son:

(Separacin de fruta inapta)

(Lavado, Pelado)

Sal de Macerado Sal 9 - 15%Cl2Ca 1%Na2S2O3 0.05%

(Exceso de compuesto Qumico)

= Min. 3 Max. 8 min.

Jarabe InicialJarabe Final 30 Brix75 Brix

T =80 C = 30 segundos

T= Min. 50 Max. 60 C= Min.10 Max. 15 min.

(3 meses)

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin confitado de fruta. Seleccin de la materia prima: Las frutas destinadas al procesamiento se recepcionarn de acuerdo a su estado de madurez ptimo y a la condicin de calidad la que se encuentre. AcondicionamientoAqu se realizar el lavado con la finalidad de separar los contaminantes adheridos a la materia prima; tambin se realizara o que es el pelado en el cual se deber observarse con extremo cuidado para asegurar la calidad de determinada fruta. CortadoSe realizara esta operacin con la finalidad de facilitar la maceracin. El tamao adecuado de los cubitos es de 1 cm. de largo. MaceradoEs una operacin que consiste en sumergir los trozos de fruta en salmuera, con la adicin de Cloruro de Calcio y Bisulfito de Sodio; el macerado puede durar de 2 a 3 das para lo que es el confitado. Lavado y escurridoLas frutas que han sido maceradas deben ser lavadas repetidamente con agua para remover todo pizca de sal; Cloruro de Calcio y Bisulfito de Sodio antes de dar inicio al proceso de inmersin de Jarabe. PrecoccinEs un tratamiento preliminar que se realiza con la finalidad de dar una coccin a la fruta. Enfriado y escurrido Este proceso es realizado con agua fra y escurrida en coladores con la finalidad de evitar deformaciones en la fruta.

Inmersin del jarabePrimer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o 75 Brix.Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el confitado de la fruta.Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio.Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix agregndole azcar, cido y bicarbonato de sodio.Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70% de azcar. Inmersin en agua calienteLa fruta es extrada del jarabe para ser escurrida luego sumergida en agua hirviendo instantneamente. Con el objetivo de eliminar toda la mucosidad que dificulta la eficiencia del glaseado. Secado Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin.

EmpacadoConsiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del polvo y la contaminacin del medio ambiente. AlmacenajeSe coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.Protegido de la luz, para evitar que la frute pierda su color.

2.2.ANTECEDENTESA nivel nacional, existen nmeros trabajos y proyectos ejecutados en cuanto al producto del Yacn dndole un valor agregado como: Obtencin del jarabe a partir de Yacn (Polynmia Sonchifolia) (Chaquilla, G. 1997). Potencial Productivo de la coleccin Nacional del Yacn (Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher) (Melgarejo, D. 1999). Fermentacin de los Fructooligosacaridos del Yacn (Smallanthus Sonchifolia Poepp. & Endl.) por L. acidophilus, L. brevis, L. gasseri, L. plantarum y B. bifidum. (Pedreschi, R. 2002).En torno a estudios relacionados a la obtencin de fruta confitada, se encuentra el trabajo de tesis: Elaboracin de confitado de LLacon (Polymnia sonchifolia) (Miranda, J. 1999). obtencin de parmetros Tecnolgicos para la elaboracin de fruta confitada de carambola (Averroha carambola L.) por el mtodo de proceso lento. (Solz, S. 1994). Estudio del proceso de confitado de zanahoria (Coca, G. 1986). Elaboracin de fruta glaseada a partir de Papaya (Tazza, C. 1986). Elaboracin de fruta confitada a partir de la Beterraga por el proceso lento (Rodrguez, C. 1984). Elaboracin de fruta confitada a Base de Sandia y Papaya (Revilla, M. 1972).

2.3.HIPTESIS2.3.1.Hiptesis general Se puede obtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable

2.3.2.Hiptesis especficas Los niveles de la concentracin de sal en el proceso de obtencin del confitado de yacn brindan diferencias significativas en los atributos de textura y apariencia general del confitado obtenido Los tiempos de coccin brindan diferencias significativas en la captacin de azcar del confitado obtenido La interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo de del jarabe de inmersin influencian significativamente la capacidad de adsorcin de azcar del confitado de yacn. El rendimiento y la rentabilidad en la produccin de confitado de yacn son positivos

2.4.VARIABLES2.4.1.Variable dependiente (Y) Y1:Textura y apariencia general de los cubitos de yacn para el confitado.Y2:Capacidad de adsorcin de azcar (Brix) de los cubitos de yacn para el confitado.Y3:Capacidad de adsorcin de azcar del confitado de yacn obtenido.

2.4.2.Variable independiente (Xi) X1:Concentracin del macerado de sal X11 =9% X12 =12% X13= 15%X2:Tiempo de coccin X21 =3 minutos X22 =5 minutos X23= 8 minutosX3:Interaccin del tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin. X31 = 20% de sacarosa / 80% de glucosa en T1=20C,T2=40C y T3=60C X32 = 50% de sacarosa / 50% de glucosa enT1=20C,T2=40C y T3=60C X33= 80% de sacarosa / 20% de glucosa enT1=20C,T2=40C y T3=60C

2.4.3.Operacionalizacin de variablesEn el cuadro 7, se muestra la operacionalizacin de las variables de estudio.Cuadro 7. Operacionalizacin de Variables VariablesDimensionesIndicadores

Independiente: Concentracin de sal del macerado.

Tiempo de coccin.

Tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin.

- Concentraciones de sal

- Tiempos

- Concentraciones de sacarosa y glucosa en temperaturas de maceracin X11 =9% X12 =12% X13= 15%

X21 = 3 min. X22 = 5 min. X23 = 8 min.

X31 =20% de sacarosa / 80% de glucosaT1=20C,T2=40C,T3=60C

X32 =50% de sacarosa / 50% de glucosa T1=20C,T2=40C,T3=60C X33= 80% de sacarosa / 20% de glucosa T1=20C,T2=40C,T3=60C

Dependiente Textura y apariencia general de los cubitos de yacn para el confitado. Capacidad de adsorcin de azcar (brix) de los cubitos de yacn para el confitado Capacidad de adsorcin de azcar del confitado de yacn obtenido- Anlisis sensorial

- Contenido de azcar

- Contenido de azcar Atributo de texturaAtributo de apariencia general

- Brix

- Brix

III.MATERIALES Y MTODOS3.1.TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN 3.1.1.Tipo de investigacin La investigacin es aplicada por que est orientada a la determinacin de parmetros ptimos en la obtencin del confitado del yacn manteniendo sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto final.

3.1.2.Nivel de investigacin Es experimental porque intencionalmente se manipula las variables independientes; midiendo sus efectos en la variable dependiente.

3.2.LUGAR DE EJECUCINEl trabajo de investigacin se realizara en las instalaciones del Centro de Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agroindustrial (CITTA) y en el laboratorio de bromatologa de la EAP Ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn de Hunuco.

3.3.POBLACIN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISISPoblacinLa poblacin es homognea y estar constituida por el yacn procedente de la localidad de Churubamba del distrito de Chinchao del departamento de Hunuco.MuestraSe tomara las muestras de 300 gramos de yacn para cada tratamiento.Tipo de muestreoProbabilstica en forma de Muestreo Aleatorio Simple (MAS), porque tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de una muestra.Unidad de anlisisSer los cubitos de confitado de yacn obtenido.

3.4.FACTORES Y TRATAMIENTOS DE ESTUDIO 3.4.1.En el estudio de la maceracin con sal TratamientoT1Maceracin con 9% de sal T2Maceracin con 12% de sal T3Maceracin con 15% de sal

3.4.2.En el estudio del tiempo de coccin TratamientoT13 minutos de coccin T26minutos de coccin T39minutos de coccin

3.4.3.En el estudio tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de maceracinLos factores en estudio el estudio de investigacin son los siguientes:Factor (A): Tipo del jarabe de inmersin.Niveles a1: 20% de sacarosa y 80% de glucosaa2: 50% de sacarosa y 50% de glucosaa3: 80% de sacarosa y 20% de glucosaFactor (B): Temperatura del jarabe de inmersin.Niveles b1: 20C b2: 40C b3: 60C Los tratamientos producto de la interaccin de los niveles de los factores se muestran en el cuadro 8.Cuadro 8. Tratamientos para el estudio de investigacinTratamientointeraccinDescripcin del tratamiento

T1a1b1Maceracin con 20% sac, 80% glu a 20C T2a1b2Maceracin con 20% sac, 80% glu a 40C T3a1b3Maceracin con 20% sac, 80% glu a 60C T4a2b1Maceracin con 50% sac, 50% glu a 20C T5a2b2Maceracin con 50% sac, 50% glu a 40C T6a2b3Maceracin con 50% sac, 50% glu a 60C T7a3b1Maceracin con 80% sac, 20% glu a 20C T8a3b2Maceracin con 80% sac, 20% glu a 40C T9a3b3Maceracin con 80% sac, 20% glu a 60C

3.5.MATERIALES Y EQUIPOS3.5.1.Materia prima Se utilizar yacn (Polymnia sonchifolia) procedente de la localidad de Churubamba del departamento de Hunuco.

3.5.2.Insumos Azcar Blanca industrial. Acido ctrico comercial. Bicarbonato de Sodio. Cloruro de Calcio. Colorante Comercial (Rojo, verde, anaranjado). Sal comn. Hidrxido de sodio. Bisulfito de sodio. Benzoato de sodio. Otros reactivos qumicos. Polietileno comercial

3.5.3.Materiales y equipos Pelador manual Picador manual Selladora elctrica para plstico Menaje de cocina (cocina elctrica, vasijas, ollas, esptulas, cucharas, etc.) Materiales de vidrio (probeta, matraces, pipetas, crisoles, fiola, bureta, embudos, etc.). Balanza elctrica. Balanza analtica. Estufa. Termmetros de 0 a 110 C. Refractmetro de 0 a 80 Brix. Salimetro. Medidor digital de pH.

3.6.PRUEBA DE HIPTESISEn el estudio de la maceracin con sal Hiptesis nula Ho : Los tres niveles de concentracin de sal para el macerado en el proceso de obtencin de confitado de yacn presentan iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido. Ho : 1= 2= 3= 0

Hiptesis de investigacinH1 : Al menos una de las concentraciones de sal atribuye caractersticas organolpticas al confitado de yacn obtenido. H1 : al menos un i 0

En el estudio del tiempo de precoccin Hiptesis nula Ho : Los tres tiempos de pre coccin en el proceso de obtencin de confitado de yacn atribuyen iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido. Ho : 1= 2= 3= 0

Hiptesis de investigacinH1 : Al menos uno de los tiempos de pre coccin atribuye caractersticas organolpticas al confitado de yacn obtenido. H1 : al menos un i 0

En el estudio tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de maceracinHiptesis nula Ho : Las interacciones del tipo de jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin en el proceso de obtencin de confitado de yacn atribuyen iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido.

Ho : 1= 2= 3= 4= 5= 6= 7= 8= 9= 0

Hiptesis de investigacinH1 : Al menos una de las interacciones del tipo de jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin atribuye caractersticas organolpticas diferentes al confitado de yacn obtenido. H1 : al menos un i 0 3.6.2.Diseo de la investigacin Para evaluar las caractersticas organolpticas de los confitados de yacn obtenidas en el estudio del macerado de sal, se utilizar la opinin de 15 panelistas semi entrenados, cuyas calificaciones se someter a un Diseo Bloque Completamente al Azar (DBCA) para determinar la diferencia estadstica entre los tratamientos, el ANVA correspondiente a un DBCA se muestra en el cuadro 9. Cuadro 9. ANVA para el estudio de la concentracin de sal en la etapa de maceracin Fuente de variabilidadGrados de libertad

Panelistas (r-1)Tratamientos (t-1) Error Experimental(r-1)*(t-1) Totalrt - 1

Fuente: Steell (1996)

Para la clasificacin de los tratamientos, segn preferencia, se aplicar la prueba de Duncan a = 5%.

El modelo matemtico correspondiente a un DBCA (Diseo Bloque Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:Y ijiBj +E ij Donde:Y ij :Caracterstica organolptica dada por el j simo panelista que ha evaluado el i simo tratamiento. :La media general. i :Efecto del i-simo tratamiento (nivel de la concentracin de sal en el macerado en el proceso de obtencin del confitado de yacn)Bj : Efecto del j-simo panelista (evaluacin de la caracterstica organolptica del confitado de yacn obtenido)Eijk :Error experimental.

Para el estudio de los tiempos de coccin los resultados de la captacin de azcar, se someter a un Diseo Completamente al Azar (DCA) para determinar la diferencia estadstica entre los tratamientos, el ANVA correspondiente a un DCA se muestra en el cuadro 10. Cuadro 10.ANVA para el estudio de los tipos de coccin Fuente de variabilidadGrados de libertad

Tratamientos (t-1) Error Experimental(r-1)*(t) Totalrt - 1

Fuente: Steell (1996)

Para la clasificacin de los tratamientos, se aplicar la prueba de Duncan a = 5%.

El modelo matemtico correspondiente a un DCA (Diseo Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:Y ijiE ij Donde:Y ij :Contenido de azcar de la j simo cubito de yacn para confitado sometido al i simo tratamiento. :La media general. i :Efecto del i-simo tratamiento (tiempo de tiempo de coccin en el proceso de obtencin del confitado de yacn)Eijk :Error experimental.

Para el estudio de la interaccin del tipo de jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin, se utilizar el Diseo Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial, de 2 factores: el factor tipo de jarabe de inmersin con tres niveles y el factor temperatura de maceracin con tres niveles; cuyo esquema del anlisis de varianza se muestra en el Cuadro 10. Cuadro 10. ANVA del DCA con arreglo factorialFuente de variacinGLSCCMeFc

Tratamientos(a*b-1)T FCSCTrat / gleS2Trat / S2e

A(a-1)A FCSCTrat A / gleS2Trat A / S2e

B(b-1)B FCSCTrat B / gleS2Trat B / S2e

AxB(a-1)*(b-1)T- A B +FCSCTrat AxB / gleS2Trat AxB / S2e

Error experimental(a*b)*(r-1)R - TSCe / gle

Totala*b*r-1R FC

Fuente: Steell (1996)

Si en el ANVA general resulta la interaccin AxB significativo, se puede decidir hacer un examen de los efectos simples, ya que se los ha declarado heterogneos. Es decir, se puede comparar entre si los niveles de un factor dentro de cada nivel del otro factor, lo cual ser especialmente til para interpretar el efecto de la interaccin

El modelo estadstico del diseo DBCA con arreglo factorial es el siguiente: Yijk ij +ijijkDonde:Yijk:Contenido de azcar en el k-simo confitado de yacn sometido a la Interaccin del i-simo nivel del factor tipo de jarabe con el j-simo nivel del factor temperatura :Efecto de la media generali:Efecto del i - simo nivel del factor A (tipo de jatabe)j:Efecto del j- simo nivel del factor B (temperatura)ijk:Efecto del error experimental.

El comportamiento de los tratamientos en respuesta sern determinados mediante el uso de la prueba de significacin estadstica de Duncan (= 0.05)

3.6.3.Datos a registrarDe acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registraran las cantidades de materia prima e insumos a utilizarse, las caractersticas fisicoqumicas y biomtricas de la materia prima Peso, tamao, espesor de la cscara y % de pulpa del yacn Humedad, fibra, protenas, grasa, carbohidratos, cenizas, Brix, pH y acidez.En el estudio de la concentracin de sal en la etapa de maceracin se registraran las propiedades organolpticas de los cubitos de yacn para confitados como: Textura y apariencia generalEn los estudios de los tiempos de coccin y de la interaccin del tipo de jarabe con temperatura: Contenido de azcar (Brix)Asimismo se registraran los parmetros tecnolgicos complementarios del procesamiento de confitados de yacn.

3.6.4.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacinPara la obtencin y registro de datos se utilizaran formatos elaborados acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos, cuaderno de apuntes lpices, etc. Tcnicas de investigacin documental o bibliogrfica Anlisis documental.- nos permitir el anlisis del material a estudiar y precisar desde un punto de vista formal y despus desde su contenido. Anlisis de contenido.- Estudiar y analizar de una manera objetiva y sistemtica el documento ledo Fichaje.- Nos sirve para registrar aspectos esenciales de los materiales ledos y que ordenadas sistemticamente nos servirn de valiosa fuente para elaborar el marco terico.Tcnicas de campo Observacin.- Esta tcnica nos permitir obtener informacin sobre las observaciones a realizar directamente del proceso de obtencin del confitado de yacnInstrumento de investigacin documental Fichas de investigacin o documentacin Comentario Resumen Combinadas Fichas de registro o localizacin Bibliografas Hemerografias InternetInstrumento de recoleccin de informacin en laboratorio Cuaderno de apuntes

3.6.5.Procesamiento y presentacin de los resultados Los datos obtenidos sern ordenados y procesados por una computadora utilizando el software Microsoft Office 2007 con sus hojas: de texto Word y de clculos Excel. De acuerdo al diseo de investigacin la presentacin de los resultados ser en cuadros, y figuras segn corresponda y para el procesamiento de los datos estadsticos se utilizar el software estadstico SAS v17.

3.7.CONDUCCIN DE LA INVESTIGACINEn la figura 2, se presenta el esquema experimental que se utiliz para la conduccin y ejecucin del trabajo de investigacin.

Caracterizacin fisicoqumica y biomtrica de la materia prima

Estudio para la determinacin de los parmetros tecnolgicos para la obtencin de confitados de yacn

Caracterizacin fisicoqumica y organolptica del confitado de yacn obtenido

Evaluacin del rendimiento y rentabilidad bsica de la produccin de confitados de yacn

Figura 2. Esquema experimental para la conduccin del trabajo de investigacin

3.7.1.Caracterizacin de la materia primaCaracterizacin biomtricaEste procedimiento se realizar con la finalidad de lograr conocer a la materia prima (yacn) en cuanto a forma, tamao, color, espesor de la cscara y a su vez cuantificar el rendimiento en pulpa. Se realizaran las siguientes medidas biomtricas: tamao, dimetro, espesor de la cscara, color en forma visual, peso de la pulpa y cscara en promedio (%), para las mediciones se utilizar una balanza de precisin 0.01 g y un vernier.

Caracterizacin fisicoqumicaEsta caracterizacin ser con la finalidad de conocer las propiedades nutricionales del yacn, mediante los mtodos descritos por la AOAC (Horwitz, 1997) se efectuarn los siguientes anlisis fisicoqumicos del yacn. Humedad.- se utilizar el mtodo de estufa con sistema de vaco. Protena.- se utilizar el mtodo de Kjeldal. Carbohidratos.- se determinar por diferencia de la suma de % de humedad y los slidos existente. Grasa total.- por el mtodo de Soxhlet. Fibra.- por el mtodo de digestin cida-alcalinas Cenizas: se determinar el contenido de cenizas mediante la incineracin del producto en una mufla. pH.- se realizar utilizando el equipo de Potenciometra. Acidez.- se medir la acidez mediante el mtodo de titulacin. Brix.- se realizar la medicin de los grados brix del yacon mediante refractmetra.3.7.2.Estudio para la determinacin de los parmetros tecnolgicos para la obtencin de confitados de yacn En la figura 3, se muestra el flujograma para la obtencin de los confitados de yacn a utilizarse en el trabajo de investigacin, cuyas operaciones y estudios se describen a continuacin:

Recepcion de la materia prima

Seleccin y Pesado

Lavado

Pelado y Cortado

Picado y Cubeteado

Estudio de la concentracin optima del grado de maceracin (Sal)

15% NaCl12% NaCl9% NaCl

Lavado y Eliminacin de Sal

Oreado

Estudio de Precoccion

3 min.5 min.8 min.

Estudio del tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin.

20% sacarosa / 80% de glucosa T1=20C,T2=40C,T3=60C50% sacarosa / 50% de glucosa T1=20C,T2=40C,T3=60C80% sacarosa / 20% de glucosa T1=20C,T2=40C,T3=60C

Inmersion en agua caliente

Secado

Empacado

Almacenaje

Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de fruta confitado de yacn

Recepcin de la materia primaEl yacn destinado al procesamiento se recepcionar de acuerdo a su estado de madurez ptima (pintn) y a la condicin de calidad en la que se encuentre. Seleccin y PesadoSe realizar con la finalidad de obtener un yacn libre de contaminantes microbiana y separar el yacn deteriorado del apto para su uso en el tratamiento experimental; el pesado se realizara con fines de efectuar los correspondientes balances de materia y la cuantificacin del rendimiento. Lavado El yacn ser lavado por inmersin en agua limpia y fra, limpiando la parte de la superficie con escobilla. Pelado y CortadoEl pelado se realizara manualmente usando el mondador o cuchillo de acero inoxidable y se proceder al cortado en mitades para facilitar el siguiente proceso. Picado o CubeteadoEl picado o cubeteado se realizara con una picadora manual para poder obtener cubos de 1cm. de lado.

ESTUDIO DE LA CONCENTRACIN PTIMA EN LA MACERACINSe estudiara el comportamiento de la fruta en tres concentraciones de Sal (ClNa) y porcentajes iguales de Cloruro de Calcio y Bisulfito de Sodio comercial. Las concentraciones de sal empleada sern de 9%, 12% y 15%.La maceracin se realizara con 200 gr. de materia prima para cada concentracin en estudio, utilizando una proporcin de salmuera/fruta que es igual a a un tiempo de 48 horas.La determinacin de la concentracin de sal ptima de maceracin se realizar organolpticamente. La evaluacin organolptica de las diferentes muestras del estudio se realizar con un panel de degustadores semi-entrenados compuesto de 15 personas. Se evaluar el atributo de textura y apariencia general, para ello se utilizar el mtodo de anlisis comparativo con escala hednica de 1 a 5 puntos, establecido por ANZALDUA (1994), como se muestra en el cuadro 11.

Cuadro N 11.Escala hednica para la determinacin de los atributos (textura y apariencia general)ValorAtributo TexturaAtributo Apariencia General

5Muy firmeMuy buena

4FirmeBuena

3Ni blanda ni firmeRegular

2BlandaMala

1Muy blanda Muy mala

Fuente: Anzaldua (1994)

Lavado y eliminacin de salDespus de 48 horas de maceracin se realizara un lavado con el fin de desalar la fruta. El lavado se realizara continuo hasta la eliminacin completa de la sal impregnada en los cubos.

OreadoEsta operacin se realiza en bandejas por espacio de 1 a 2 horas a temperatura ambiente para eliminar cierto porcentaje de agua que quedan en los cubos de Yacn despus de realizar la operacin anterior.

ESTUDIO DEL TIEMPO PRECOCCIN Se realizara con tres diferentes tiempos de pre coccin: 3 minutos, 5 minutos y 8 minutos a una temperatura de ebullicin con la finalidad de que los cubitos de yacn capten mejor el azcar.La determinacin del tiempo ptimo de pre coccin ptima se realizar sumergiendo en jarabe de reposo a una concentracin de 50 Brix, luego sern llevados a ebullicin por 2 a 3 minutos para ser dejado en reposo durante 24 horas al trmino del cual se medir la captacin de azcar de los cubitos de yacn. El tratamiento que haya logrado mayor captacin de azcar (mayor Brix) ser el ptimo.

ESTUDIO DEL TIPO DEL JARABE DE INMERSIN Y LA TEMPERATURA DE MACERACIN.Se probara tres proporciones de sacarosa/glucosa: 20% de sacarosa/80% de glucosa, 50% de sacarosa/50% de glucosa y 80% de sacarosa/20% de glucosa, cada uno estos tres tipos de concentraciones del jarabe de inmersin se realizarn a tres temperaturas de maceracin, 20C, 40 y 60C. Los cubos de yacn se sumergirn en jarabe de reposo a una concentracin incial de 30 Brix. Luego sern llevados a ebullicin por 2 a 3 minutos para ser dejado en reposo durante 24 horas. Cada da se ir aumentado la concentracin del jarabe en 10 Brix, hasta llegar a la concentracin de 70 a 75 Brix, teniendo estas condiciones, la fruta permanecer en inmersin (reposo) por unos 4 a 5 das, con la finalidad de conseguir el equilibrio entre el azcar de la fruta y el jarabe.El tratamiento ptimo ser aquel que de mayor ganancia de azcar en los cubitos de yacn expresados en Brix.

Inmersin en agua calienteLa fruta se sumergir en agua caliente para eliminar el jarabe adherido a la superficie de la fruta. SecadoSe seca la fruta para obtener la humedad deseada que es el mximo de 25%, uniformizando el producto en cuanto a humedad se refiera. EmpacadoEl producto de la fruta confitada ser envasado en bolsas de polietileno de alta densidad. AlmacenajeLos productos envasados sern almacenados en un ambiente fresco y seco libre de contaminacin a una temperatura no mayor de 30 C.

3.7.3.Evaluacin fisicoqumica y organolptica del confitado de yacn obtenido Esta evaluacin ser con la finalidad de conocer las propiedades finales del confitado de yacn obtenido.La evaluacin fisicoqumica ser similar al de la materia prima, mediante los mtodos descritos por la AOAC (Horwitz, 1997) se efectuarn los siguientes anlisis fisicoqumicos del yacn: humedad, protena, carbohidratos, grasa total, fibra, cenizas, pH, acidez y Brix.La evaluacin sensorial ser bajo la misma metodologa establecida en el estudio de la concentracin ptima en la maceracin, pero con escala hednica de a 1 a 7 puntos segn ANZALDUA (1994). Los atributos a evaluarse sern sabor, color y apariencia general, como se muestra en el cuadro 12.

Cuadro 12.Escala hednica para la determinacin de los atributos (sabor y apariencia general)ValorAtributoSaborAtributo Color y Apariencia General

7Excelentemente agradableExcelente

6Muy agradableMuy bueno

5AgradableBueno

4IndiferenteRegular

3DesagradableMalo

2Muy desagradableMuy malo

1Psimamente desagradablePsimo

Fuente: Anzaldua (1994)

3.7.4.Evaluacin del rendimiento y rentabilidad bsica de la produccin de confitados de yacn Se realizar una evaluacin del rendimiento en la produccin del confitado de yacn con los parmetros ptimos obtenidos; asimismo se realizar una evaluacin econmica bsica para la produccin optimizada de confitados de yacn, utilizando para ello los principales indicadores econmicos, entre ellos: R (B/C): Relacin Beneficio Costo(IR) :ndice de rentabilidad

3.8.PROGRAMACIN DE LAS ACTIVIDADES Y RECURSOS3.8.1.Cronograma de actividades En el cuadro 13, se presenta el cronograma de acciones a desarrollarse en el trabajo de investigacin, el mismo que comprender de mayo a noviembre del 2009.Cuadro 13. Cronograma de acciones para el desarrollo de la Investigacin.ActividadesMay 2009Jun 2009Jul 2009Ago 2009Set 2009Oct 2009Nov 2009

1. Elaboracin del proyecto de investigacin2. Recopilacin de informacin3. Presentacin , revisin y aprobacin del proyecto4. Trabajo Experimental 5. Procesamiento de datos6. Redaccin y correccin7. Presentacin del Informe Final Revisin y sustentacin

3.8.2.Recursos humanosPara el desarrollo del presente proyecto de investigacin, ser necesario contar con los siguientes recursos:Responsables de la investigacinAlumna: Zenaeida Yossi MARTEL TAQUIOResponsabilidades: Desarrollo del trabajo de investigacin Ejecucin de las evaluaciones y procesamiento de datos. Ing. Miriam Elzabeth RAMOS RAMIREZ(Asesor)Responsabilidades: Coordinacin para el desarrollo del estudio, ejecucin de las evaluaciones y procesamiento de datos, apoyo constante en los anlisis que comprende el trabajo de investigacin Proporcionar la informacin secundaria relevante para el estudio de la obtencin de confitados de yacn. Apoyo en el anlisis datos, redaccin del proyecto y del informe final de tesis.

3.8.3.Recursos Materiales Todos los indicados en el tem 3.5 materiales y equipos, sern proporcionados por el centro de investigacin y transferencia de tecnologa agroindustrial CITTA y por el laboratorio de bromatologa de la EAP Ingeniera Agroindustrial - UNHEVAL.

3.8.4.PresupuestoEn el cuadro 14, se muestra el presupuesto global para la ejecucin del presente trabajo de investigacin.Cuadro 14. Presupuesto total para la investigacin Cantidad DescripcinCosto (s/.) Sub tota-lesTotal

Materiales de escritorio

3000Papel Bond A490,00

5Lapiceros2,50

5Lpices2,50

2Tajadores de lpiz1,00

10Folder Manila7,00

2Cuadernos de Apuntes3,00

1Memoria USB50,00

3Cds

TOTAL156,00

Materia prima e insumos, empaques y otros

Yacn50,00

Azcar blanca industrial90,00

Acido ctrico comercial5,00

Bicarbonato de sodio5,00

Cloruro de calcio5,00

Colorante comercial (Rojo, Verde, Anaranjado)30,00

Sal comn15,00

Hidrxido de Sodio20,00

Bisulfito de Sodio10,00

Benzoato de Sodio20,00

Bolsas de polietileno15,00

TOTAL265,00

Costo por servicio

Pasaje y alimentacin300,00

Copias fotostticas100,00

Internet50,00

Impresin500,00

Anillado20,00

Encuadernado150,00

Gasto de sustentacin600,00

TOTAL1.720,00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO2.141,00

Imprevisto 10%

Total del gasto215,00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO CON TODO EL IMPREVISTO2.356,00

BIBLIOGRAFA

1. ANZULDUA A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1994. 2. ARENTS J, MEISLICH H. Fundamentos de Qumica-mtodos de laboratorio, 1989, Espaa, 241,243 p.p.3. COCA G. Estudio del Proceso de confitado de Zanahoria. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per.1986.4. CHAQUILLA G. Obtencin del jarabe a partir de Yacn (Polynmia Sonchifolia). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Puno Per. 1997.5. CHEFTEL .C. introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza- Espaa. 1999.6. DEL CASTILLO F. El fenmeno mgico de la smosis .Mxico: FCE. 1986. 7. FERNNDEZ A. Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica. Revista Agroenfoque. N 139. Per. 2003.8. GRAU, ALFREDO & REA. Yacn: Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson. Laboratorio de Investigaciones Ecolgicas de los Yungas. Universidad Nacional de Tucumn, Argentina. Julio. 2002.9. GERHARD; ULRICH. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza - Espaa 1980.10. HORWITZ, WILLIAM. Oficial methods of analysis of the Association of Offical Agricultural Chemist; 1997.11. LUCK E. Conservacin qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza - Espaa 1981.12. MELGAREJO D. Potencial Productivo de la coleccin Nacional del Yacn (Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agrnomo. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrion. Oxapampa Per. 1999.13. MENDIETA M. El Yacn: Cultivo y Produccin. Ediciones Ripalme E.I.R.L Per. 2005.14. MIRANDA J. Elaboracin de confitado de Llacon (Smallanthus Sonchifolia). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Per.Huancayo Per. 1999.15. NINA V. El Cultivo del Yacn. Instituto Nacional del Investigacin Agraria Folleto N 35 Lima Per 1996.16. PEDRESCHI R. Fermentacin de los Fructooligosacaridos del Yacn (Smallanthus Sonchifolia Poepp. & Endl.) por L. acidophilus, L. brevis, L. gasseri, L. plantarum y B. bifidum. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per. 2002.17. PINEDA A. Obtencin de fruta confitada a partir de naranjita china (Fortunella Japnica) por el mtodo del proceso lento. Tesis para optar el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per. 1988.18. POTTER N. Ciencia de los alimentos. Edutex Mxico. 19999.19. PYMAGROS Programa Productores y Mercados del Agro de la Sierra; Convenio MINAG COSUDE Cajamarca 2005 Per.20. REVILLA M. Elaboracin de fruta confitada a Base de Sandia y Papaya. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per. 1972.21. RODRGUEZ C. Elaboracin de fruta confitada a partir de la Beterraga por el proceso lento. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per. 1984.22. SOLIZ S. Obtencin de parmetros Tecnolgicos para la elaboracin de fruta confitada de carambola (Averroha carambola L.) por el mtodo de proceso lento. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo Maria Per. 1994.23. TAZZA C. Elaboracin de fruta glaseada a partir de Papaya. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per.1986.

En Internet:http:/www.monografias.com(15/05/09)http:/wwww.wikypedia.com(08/06/09)http://universidadagrarialamolina.edu.pe(05/06/09)

ANEXO

64

ANEXO 1MATRIZ DE CONSISTENCIAFORMULACIN DEL PROBLEMAOBJETIVOSHIPOTESISVARIABLESINDICADORES

Problema GeneralSe podr obtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable?

Problema especfico Cul ser la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin en el proceso de obtencin del confitado de yacn? Cul ser el tiempo ptimo de coccin en el proceso de obtencin del confitado de yacn? Influenciar la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del jarabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del confitado de yacn obtenido?Cul ser el rendimiento del confitado de yacn y ser rentable su produccin?Objetivo generalObtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales.

Objetivos especficosDeterminar la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin del proceso de obtencin del confitado de yacnDeterminar el tiempo optimo de coccin en el proceso de obtencin del confitado de yacnEvaluar el efecto de la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo del jarabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del confitado de yacn obtenidoDeterminar el rendimiento del confitado de yacn y evaluar de manera bsica la rentabilidad de su produccin

Hiptesis general Se puede obtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales y de manera rentable.

Hiptesis especficas Los niveles de la concentracin de sal en el proceso de obtencin del confitado de yacn brindan diferencias significativas en los atributos de textura y apariencia general del confitado obtenido Los tiempos de coccin brindan diferencias significativas en la captacin de azcar del confitado obtenido La interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo de del jarabe de inmersin influencian significativamente la capacidad de adsorcin de azcar del confitado de yacn.El rendimiento y la rentabilidad en la produccin de confitado de yacn son positivos.

Hiptesis estadsticas: Concentracin de salHo : 1= 2= 3= 0H1 : al menos un i 0

Tiempo de coccinHo : 1= 2= 3= 0H1 : al menos un i 0

Tipo de jarabe / TemperaturaHo : 1= 2= 3= 4= 5= 6= 7=8= 9= 0H1 : al menos un i 0Variables dependientesY1:Textura y apariencia general de los cubitos de yacn para el confitado.Y2:Capacidad de adsorcin de azcar (brix) de los cubitos de yacn para el confitado.Y3:Capacidad de adsorcin de azcar del confitado de yacn obtenido.

VVariables Independientes:

X1:Concentracin del macerado de sal

X2:Tiempo de coccin

X3:Interaccin del tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de maceracin.

Variables dependientes:X11 =9%X12 =12%X13= 15%

X21 = 3 min.X22 = 5 min.X23 = 8 min.

X31 =20% de sacarosa / 80% de glucosaT1=20C,T2=40C,T3=60C

X32 =50% de sacarosa / 50% de glucosa T1=20C,T2=40C,T3=60C X33= 80% de sacarosa / 20% de glucosaT1=20C,T2=40C,T3=60C

Variables Independientes:

Atributo de texturaAtributo de apariencia general

- Brix

- Brix

ANEXO 2ESQUEMA DEL INFORME DE INVESTIGACIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASEscuela Acadmico Profesional de Ingeniera AgroindustrialTITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN1.1.Formulacin del problema: 1.2.Justificacin e importancia del estudio.1.3.Objetivos de la investigacinObjetivo generalObjetivos especficos

II.MARCO TEORICO CONCEPTUAL2.1.Fundamentacin terica, antecedentes.2.2.Hiptesis2.3.Variables

III MATERIALES Y METODOS3.1.Tipo y Nivel de investigacin3.2.Lugar de ejecucin 3.3.Poblacin, muestra y unidad de anlisis3.4.Tratamientos en estudio3.5.Prueba de hiptesis3.5.1.Diseo de la investigacin3.5.2.Datos a registrar.3.5.3.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin.3.6.Procesamiento y presentacin de los resultados3.7.Conduccin de la investigacin

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIN

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFA

ANEXOS

Ao de la unin nacional frente a la crisis externa recargadaUNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZANFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CARTA DE COMPROMISO

Yo, Miriam Elizabeth RAMOS RAMIREZ, docente ordinario de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan, hago el compromiso de asesorar a la Egresada : Zenaeida Yossi MARTEL TAQUIO en todas las etapas que comprende el desarrollo de su tesis DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS PARA LA OBTENCIN DE CONFITADO DE YACN (Smallanthus sonchifolius)Hunuco, 15 de Mayo del 2009

-------------------------------------------------------Ing. Miriam Elizabeth Ramos RamrezASESOR