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Antropología nutricional (I) Dra. Gabriela Vargas Serna

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Antropología social07 de Octubre de 2015

Tabla de contenidos1. Introducción.

2. Definiciones.

3. Relación entre las ciencias sociales y la nutrición.

4. Metodología para analizar los problemas nutricionales.

07 de Octubre de 2015 Dra. Gabriela Vargas Serna

Antropología nutricionalIntroducción

07 de Octubre de 2015 Dra Gabriela Vargas Serna

Antropología nutricional

Introducción

El estudio de la alimentación es de especial interés desde la perspectiva cultural.

Ya que este es uno de los comportamientos que presenta una mayor variabilidad inter e intracultural.


Antropología nutricional Introducción

Los rápidos cambios en los hábitos alimentarios de la población en las últimas décadas han significado un aumento de la prevalencia de algunas enfermedades:

Obesidad.

Dislipidemias.

Diabetes mellitus tipo 2.

Y junto con ello, crecientes problemas de salud para la población y para las instituciones de salud.



Para entender el comportamiento nutricional y los serios problemas

que conllevan los malos hábitos alimentarios del mundo moderno:

Es necesario reconocer las metodologías y técnicas para su

estudio.



Asimismo, se hace necesario:

Recurrir a la historia para identificar las formas de alimentación en el pasado y valorar su legado cultura.

Y actualmente, se reconoce la importancia de la nutrición en la esperanza de vida.


Antropología nutricional Definiciones



La antropología nutricional

Es una rama de la antropología aplicada

en la que muchos antropólogos y profesionales de la salud

se han interesado en una aproximación multidisciplinaria al tema

de la nutrición y alimentación humana.

Se entiende por “Antropología aplicada” a la aplicación de prácticas y teoría de un estado A a otro B, es decir, a la realización de un cambio social dirigido por un investigador con mayor o menor participación de la comunidad, dependiendo de los niveles de métodos participativos que se utilicen en él.



En esta subdisciplina (antropología nutricional) se aplican teorías y métodos de:

La antropología.La economía.La ecología.Y la nutrición.

La antropología aplicada se ocupa de las investigaciones que tienen aplicaciones prácticas más o menos inmediatas. Su núcleo consiste en estudios patrocinados por organismos públicos y privados con un interés en el logro de fines prácticos.


Nutrición Proceso biológico por el cual los

organismos asimilan y utilizan los nutrientes de los alimentos para

cumplir 4 objetivos:

1. Suministrar energía.2. Aportar materiales para la formación,

crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción.

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.

4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Es un acto involuntario e inconsciente.




Nutriente

Sustancia química que se encuentra en los alimentos, que alimenta y nutre al cuerpo.



Alimentación

Es una serie de actos voluntarios y conscientes,

que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.



Alimento Todo aquel producto o sustancia (líquida o sólida)

que, ingerida, aporta materias asimilables

que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo

para mantener el crecimiento y bienestar

de las estructuras corporales.


Antropología nutricional Relación entre las ciencias sociales

y la nutrición


Antropología nutricional Relación entre las ciencias sociales y la nutrición

La antropología nutricional es una rama de la antropología social, con un fuerte desarrollo en las últimas dos décadas.

Muchos antropólogos y otros cientistas sociales se han interesado en el tema de la malnutrición desde una perspectiva multidisciplinaria.



Esto ha resultado en el surgimiento

de esta subdisciplina donde

se aplican teorías y métodos de la

antropología, economía,

ecología y nutrición.



El foco central de esta disciplina son los factores que inciden en la selección que hacen las personas al ingerir sus alimentos, como:

1. Sus características sensoriales.2. Factores económicos.3. Factores ecológicos.4. La percepción de los alimentos.5. La clasificación que se hace de estos.6. Los factores simbólicos ligados a los mismos en relación

con elementos de:

Estatus.Género.Creencias.Conocimientos.Y valores asignados a los mismos.



Relación entre las ciencias sociales y la nutrición

Por otra parte, existen una serie de encadenamientos con otros campos

simbólicos tales como:

1. La salud y la enfermedad.2. La imagen y estética corporal.3. El placer.4. Y las relaciones interpersonales:

que poseen profundos componentes socioculturales.



En América Latina:

Los aspectos sociales más estudiados, en investigación nutricional son:

1. La lactancia materna en ambientes con poblaciones con fuerte componente indígena.

2. Y la desnutrición.


Antropología nutricional Relación entre las ciencias

sociales y la nutrición

En países desarrollados:Estos estudios están cobrando importancia, por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos industriales,

generando obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

En un proceso de En un proceso de transición socioeconómicatransición socioeconómica este fenómeno también se este fenómeno también se está produciendo en está produciendo en Perú Perú y en otros países de similares características, y en otros países de similares características, con con investigación más incipiente.investigación más incipiente.




Hay que tener en cuenta que en todo estudio

sobre el comportamiento alimentario,

existen interacciones entre los

factores biológicos y culturales,

que están insertos en el proceso de

selección de los alimentos.


Antropología nutricional Relación entre las ciencias sociales y la

nutrición

Las personas aceptan los alimentos clasificándolos como:

Comestibles.

No comestibles.

Y establecen preferencias entre los comestibles sobre la base de características:

Sensoriales.

Culturales.



y la nutrición

El término sensorialIncorpora factores:

Psicofísicos.

Cognitivos.

Y afectivos.

Que incurren en:

– La discriminación de sabores.

– Y preferencias en la selección de alimentos.



y la nutrición

El término cultural Incluye factores:

• Simbólicos.• Sociales.

• Económicos.

Que en interacción con los datos sensoriales y preferencias:Forman los patrones alimentarios.

Y determinan la selección de alimentos.



Relación entre las ciencias Relación entre las ciencias

sociales y la nutriciónsociales y la nutrición Qoñi Chiri

La lectura Qoñi Chiri nos relata las costumbres ancestrales del poblador andino, en relación a su alimentación, y que aún se conservan en determinados grupos. Para efectos de esta investigación, la población escogida fue Huichay Jaran aledaña a Juliaca (Puno).

Título del libro: "Qoñi-Chiri: la organización de la cocina y estructuras simbólicas en el Altiplano del Perú“ Autor del libro: Vokral, V. éd; Speiser, Sabine. Trad. Editor: Quito: Abya-Yala - COTESU, 1991




Qoñi Chiri

La lectura se divide en 4 capítulos.En todos ellos se hace hincapié al criterio estructurante de la oposición en el pensamiento andino. Llegándose a comparar dicho comportamiento con el de otras culturas agrarias como la de la China y la de la Edad Media europea.

Qoñi: tibio, caliente.Qoñi: tibio, caliente.

Chiri: frío, helado.Chiri: frío, helado.

Cebiche de trucha puneña



Qoñi Chiri

Estas oposiciones deben entenderse como pares de elementos complementarios.

Por lo tanto no puede existir uno independientemente del otro.

Juntos forman una unidad.



Qoñi Chiri

1. La oposición originaria:Es la que existe entre un hombre y una mujer.Sólo conjuntamente pueden sobrevivir, garantizando su reproducción sexual y económica.

En la cultura andina sobresalen los siguientes pares de “oposiciones”:



y la nutrición

Qoñi Chiri

2.La oposición complementaria entre el mundo de los vivientes y el de los muertos:– Concibiéndose que son los antepasados los que ayudan a

asegurar la reproducción en los vivientes.– Mientras que los vivientes aseguran la “vida” de sus difuntos

por lo menos simbólicamente, a través de ritos y dones comestibles.

– Lo que demuestra que la muerte no anula los compromisos sociales de los individuos.



Qoñi Chiri

3. Los pares de oposiciones del sabor:“Dulce” con “amargo”.

“Ácido” o “picante”.

“Seco”/ “espeso” con “aguado”.

“Oscuro” con “claro”.

“Cálido” con “frío”.




Qoñi Chiri

Estado animado: vida versus muerte

Una característica de la cultura andina es la concepción de:

La naturaleza como animada.

Y el establecer correspondencias entre la organización de la esfera extrahumana-natural, la humana y la sobrenatural.



nutrición

Qoñi Chiri

Estado animado: vida versus muerte– Si se recibe coca u otro regalo:

Primero hay que admirarlos.No deben botarse o darse a los animales.

– Si se trata mal a los víveres:Estos se quejan con el creador y pueden causar malas cosechas.Esto nos indica que el carácter animado de los víveres se traduce en el trato que se les da.

– No debe mezclarse la comida cruda con la cocida. Creen que la comida cruda va a tener miedo de la cocida.Así como el hombre teme al cadáver.Y que la comida a medio cocinar va a llorar.



Qoñi Chiri

Diferencian la sexualidad: femenino versus masculino

Los géneros para: los astros, fenómenos naturales, plantas, cerros y dinero.

La luna es femenino y el sol masculino.Las papas femeninas: son redondas con muchos ojos y harinosas.Las papas masculinas: son largas y aguadas.



Qoñi Chiri

El Sistema Cálido-FríoEs un modelo según el cual se categorizan sobretodo los:

1) Alimentos. 2) Comidas. 3) Medicamentos. 4) Enfermedades.

Acordes con sus características cualitativas inherentes.Y no se refiere a la verdadera temperatura de los alimentos.

Piensan que los víveres:• Cálidos aumentan la presión.

• Y los fríos la bajan.




Qoñi Chiri

Víveres cálidos

Camote.Chuño.Camote amarillo.Cañihua.Cebollas.

Víveres fríos Papa amarga.Oca.Olluco.Quinua.Maíz.Cebada.Arroz.

El Sistema Cálido-Frío

Cañihua



Qoñi Chiri

Aplicando los conocimientos en nutrición, se deduce que:

Los alimentos considerados fríos son:– De difícil digestión.– Y contienen mucha agua y poca fécula.

Los alimentos considerados calientes son:– De fácil digestión.– Y contienen mucha fécula y quitan el hambre.

Si se duda de la ubicación de la comida se le llama “templada”.



Qoñi Chiri

Consistencia: espeso/seco y aguado– Las dos estaciones claramente definidas son:

La estación seca y las lluvias.O entre sequías e inundaciones.

– Alimentos de una estructura:Harinosa y reseca son considerados cálidos.Los aguados son considerados fríos.

– Se considera:Al semen del hombre de consistencia seca.A la menstruación como aguada.



Funciones socioculturales de la alimentación


No resulta sencillo responder a la pregunta ¿por qué se come lo que se come?

En 1979 se publicó una lista:– Señalando veinte usos diversos de los alimentos en la sociedad.– Dentro de los cuales el satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, era la única

exclusivamente nutricional.

Otros usos mencionados fueron:El iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.Expresar amor y cariño.Demostrar la pertenencia a un grupo.Ejercer poder político y económico, entre otros.




Los condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son complejos.Los usos dados a cada alimento desde sus:– Combinaciones, orden y los horarios, están

codificados de un modo preciso, debido a un proceso sociocultural.

– Cuyo significado debe buscarse en la historia de cada sociedad y cultura.




En el mundo moderno, la comida sigue siendo un medio muy importante para afirmar la posición social. El prestigio puede estar asignado:

– A los alimentos mismos.– Al modo de servirlos.– A la forma de llevárselos a la boca.– A las bebidas que los acompañan, etc.

El status se afirma también por:– La posibilidad de elegir alimentos raros y costosos.– Con el fin de impresionar al resto.– Por elegir restaurantes caros.– Y por preparar platos complejos.




En las sociedades de consumo la posibilidad de “elegir” es muy

valorada

Actualmente, todas las situaciones tienen su alimentación:

Los “snacks”Que transforman a los “hombres modernos” en “ejecutivos” .Y tiene también connotación de economizar tiempo.

A diferencia de los “snacks” están los “almuerzos de negocios”

Que exigen el confort y las largas sobremesas.A fin de facilitar la transacción comercial..




Una determinada comida, también exige:Un ambiente concreto.Una cierta informalidad.Y hasta una forma de vestir.

En conclusión:El alimento tiene a la vez, un valor nutritivo y un valor protocolario,

y este último se desarrolla en detrimento del valor nutritivo


Antropología nutricional Relación entre las ciencias

sociales y la nutrición

Funciones socioculturales de la

alimentación

Los seres humanos somos prácticamente la única

especie que observa reglas exactas sobre:

1. Lo que come.2. La forma de preparar los

alimentos.3. Y sobre las personas con

las cuales los consumen. .



nutriciónFunciones socioculturales de

la alimentación

Estos comportamientos se definen por:

El limitado número de alimentos seleccionados.

El modo característico de prepararlos.

Los principios de condimentación tradicional.

Y por la adopción de reglas que rigen:– Desde el número de comidas.– Hasta la selección de aquellas

destinadas para actos religiosos y cuáles van a constituir los tabúes.


Antropología nutricional Relación entre las ciencias sociales y

la nutriciónComportamientos alimentarios

y tradiciones culinarias

Uno de los aspectos que caracteriza a una determinada cocina, son sus

aromas y sabores.

Ejemplos:Comida China: la salsa de soja o soja o sillao en cantonés ( 豉油 [si6 yau4] )) o shōyu en japonés( 醤油 )y la raíz de jengibre (kión) en una comida, le confiere identidad china.Cuando alguien se refiere a la cocina francesa, española o cantonesa, inmediatamente se tiene una idea de la comida que se va a describir.



Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Para el nacimiento de una cocina

Debe existir una relación evidente entre:

1. La naturaleza de la cocina.

2. Y el sistema de producir y distribuir los alimentos.

El ejemplo del nacimiento de la cocina china resulta ilustrativo:

– Debe procurarse una cierta cantidad de ingredientes.– Contar con una población considerable de personas exigentes y

curiosas para la comida.– Sentir placer de consumir la comida.– Y contar con la expansión de la agricultura y el comercio.



y la nutriciónComportamientos

alimentarios y tradiciones culinarias

Los comportamientos y tradiciones alimentarias, así como la

cultura, no son estáticas:

La historia de la alimentación humana presenta la paradoja de perdurables conservadurismos.

Junto a profundas transformaciones como la aparición de los supermercados.



Relación entre las ciencias sociales y la

nutriciónComportamientos


El comercio colonial con:

– África, América y Asia.– Reforzó la corriente de

alimentos y de condimentos exóticos hacia el Viejo Mundo.

Los cuatro factores de los cambios alimentarios fueron:– La conquista.– La tecnología.– El comercio.– Y la diferenciación social.



Relación entre las ciencias sociales y la

nutriciónComportamientos


Se considera que los animales y los vegetales que hoy consumimos son auténticos “mutantes”.Y que la ganadería y agricultura se alejan cada vez más de la naturaleza, para acercarse al laboratorio y a la industria.



Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Existe otro motor de los cambios alimentarios y culinarios: – El esnobismo:

Para lo cual ha contribuido la “literatura gastronómica”.Erosionando los patrimonios culinarios.Imponiendo un modelo de “cocina distinguida”.

Pero, a pesar de todo:En la actualidad aún siguen siendo muy fuertes las tradiciones culinarias específicas, distribuidas alrededor del mundo.

Esnobismo: exagerada admiración por todo lo que está de moda o se considera distinguido y elegante.


Antropología nutricional Metodología para analizar

los problemas nutricionales


Antropología nutricional Metodología para analizar los problemas

nutricionales

Frente al problema actual de los cambios en la nutrición, y en cómo desarrollar mejores

herramientas que permitan intervenir en dichos cambios:

Es fundamental una aproximación cualitativa que entregue información sobre:

1. Los significados.2. Conocimientos.3. Percepciones.4. Y creencias.

Que guían a las personas en la construcción sociocultural de las dietas.



nutricionales

Los métodos cualitativos:

– Como característica principal se encuentra la profunda preocupación por el sujeto de estudio.

– La necesidad de establecer un contacto directo y una relación empática con el informante.

– Y a la vez un respeto por los límites que pueda establecer el investigado.


Antropología nutricional Metodología para analizar los

problemas nutricionales

Los métodos cualitativos:

Este enfoque tiene que ver con:

La búsqueda de la validez de los datos obtenidos.

La tradición humanista en la que se han desarrollado dichas técnicas, donde la persona es valorada no como un objeto de estudio, sino como un sujeto activo y pensante.


Los métodos cuantitativos:“El método cuantitativo es el procedimiento utilizado para explicar

eventos a través de una gran cantidad de datos”

Busca acercar, a través de la recolección, estudio y análisis

de grandes cantidades de datos mediante técnicas y tecnología estadística,

a las disciplinas sociales hacia las ciencias exactas, todo esto gracias a la conversión de fenómenos sociales,

capturados en forma de datos, en números.


nutricionales

Así, estos números pueden ser ahora sometidos a técnicas estadísticas de determinación de probabilidades y permiten no sólo explicar fenómenos sociales sino

también predecir posibles escenarios futuros.


Los métodos cuantitativos:– Incluyendo ensayos controlados seleccionados al azar, han

contribuido a los avances en la investigación de la salud y la nutrición.

– Sin embargo, los profesionales de la salud necesitan respuestas a preguntas adicionales, referidas al comportamiento de los pacientes en situaciones relacionadas con la alimentación.


nutricionales


Es útil distinguir entre dos ámbitos íntimamente relacionados del comportamiento alimentario

humano:

1. Los universos simbólicos.

2. Y las prácticas.


Metodología para analizar los problemas nutricionales


Antropología nutricional Metodología para analizar los problemas nutricionales

1.- Los universos simbólicosSe relacionan con todos los conocimientos, creencias, percepciones y opiniones

acerca de los alimentos y sus propiedades:

Alimentos calientes-fríos, pesados-livianos, nutritivos-no nutritivos, que pueden producir enfermedades o ayudar a curarlas, los diferentes alimentos recomendados para cada etapa del ciclo vital.Las diferencias de género: alimentos o bebidas propios del consumo de hombres o mujeres. Los alimentos que tienen que ver con ciertos rituales o festividades.Y los alimentos que son marcadores de estatus o clase social.

Los universos simbólicos son mejor estudiados mediante la entrevista en profundidad, grupos focales y grupos de discusión Los universos simbólicos son mejor estudiados mediante la entrevista en profundidad, grupos focales y grupos de discusión (método cualitativo).(método cualitativo).



Metodología para analizar los problemas nutricionales

2.-Las prácticas: Estas son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano:

– Cuáles son los distintos sets de alimentos: alimentos básicos, alimentos habituales, alimentos ocasionales.

– Cuáles son las formas de prepararlos o recetas.– Cómo es la distribución de estos sets de alimentos en los ciclos

ya sea diarios o anuales.– Y cuáles son las prácticas de comensalidad.

En ese caso la mejor técnica es la observación, aunque se pueden obtener buenas aproximaciones a través de entrevistas En ese caso la mejor técnica es la observación, aunque se pueden obtener buenas aproximaciones a través de entrevistas más o menos estructuradas y para ideas generales a través de grupos focales o de discusión (método cualitativo).más o menos estructuradas y para ideas generales a través de grupos focales o de discusión (método cualitativo).


Finalmente:Es necesario tender puentes entre las metodologías cuantitativas y cualitativas.Que se complementen en la comprensión del fenómeno de la nutrición humana.Y así poder entregar mejores herramientas:

– Para la intervención en los temas de salud pública.– Y para la educación en nutrición.

Antropología nutricional Metodología para

analizar los problemas nutricionales


Fuentes de información


• Marcela Romo. Rev. Chil. Nutr. v.29 n.1 Santiago abr. 2002. Metodologías de las ciencias sociales aplicadas al estudio de la nutrición.

• Vokral, "Qoñi-Chiri: la organización de la cocina y estructuras simbólicas en el Altiplano del Perú“V. éd; Speiser, Sabine. Trad. Editor: Quito: Abya-Yala - COTESU, 1991

• María Dolores Marrodan Serrano. Antropología de la Nutrición: Técnicas, métodos y aplicaciones. S.L. Noesis, 1995. ISBN 9788487462122

• El esnobismo en cocina:

http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/extremadura/esnobismo-cocina_726281.html

• Evolución de la alimentación a través del Siglo XX:

http://www.anales.uchile.cl/index.php/ANUC/article/view/2503/2394

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