JEREZ & EL MISTERIO DEL PALO CORTADO

SINOPSIS

Lo que bebemos en un vaso de Jerez no es tan solo la fruta y su fermento, es también el peculiar sabor de un sitio en el que los Dioses han sido invitados y han encontrado su hogar: Jerez, en el Sur de España, donde el vino se lleva haciendo desde hace 3.000 años, es un lugar de historias, leyendas, y, sobre todo, misterios. Y entre todos los misterios, el de un vino mágico: el Palo Cortado.

LOS INICIOS:

Tras el éxito de “El pollo, el pez y el cangrejo real”, le ha tomado a José Luis López Linares más de 6 años encontrar otro tema que satisficiera su curiosidad por el fascinante mundo de la gastronomía.

Desde 2008, el año del aquel documental, la oferta de material audiovisual sobre la gastronomía se ha multiplicado, sobre todo en televisión, pero también con un número elevado de estupendos documentales.

La mayor parte de los grandes restaurantes en España, así como los grandes cocineros, se han lanzado a explorar el universo de la comunicación audiovisual con mayor o menor éxito. Los cocineros se han convertido en las nuevas estrellas de la galaxia mediática: sabemos más de ellos que de los actores de cine. Pero a José Luis López Linares como ha demostrado en su larga carrera, le interesan más los procesos que llevan a las cosas, lo que se esconde en las personas, en sus acciones, en sus vida. Y para él, este nuevo mundo de cocina mediática no le

generaba curiosidad, porque, como dice: “cuando se sabe todo de alguien, queda poco por descubrir”.

En cambio, al mismo tiempo, para López Linares “pocos documentales que conozca, han explorado la verdadera complejidad del vino en su totalidad; el vino considerado como una forma de expresión cultural, de una manera de vivir, de ser el testigo de una historia y protagonista de la misma: el reflejo del lento proceso por el que las cosas adquieren su ser”

A diferencia de “El Pollo, el pez y el cangrejo real”, el vino implicaba un reto para el director, y una oportunidad de explorar nuevas formas narrativas; para López Linares, el vino no es en sí un sujeto, un personaje, sino una suma de personajes, un universo de retos individuales que quedan diluidos en el gran mundo complejo que es el vino. Porque para él “el vino es tiempo, es gente, y el paso y los cambios en ambos” Y de todos los vinos, el Jerez. Porque …

Sobre todo, en Jerez: El vino se toma su tiempo.

De manera que un documental sobre el vino de Jerez requería un nuevo estilo y estructura, lo que implicaba un nuevo reto para López Linares.

Indagar sobre el paso del tiempo, las luchas de los hombres, gracias a los cuales se define un tipo concreto de vino, el concepto del espacio como definición del ser de un vino, que es el puro reflejo del vino de Jerez, explicar su complejidad y adentrarse en su misterio, se convirtió en el eje del interés creativo de López Linares.

Renunciando por tanto a seguir a un personaje, como había hecho ya en “El pollo, el pez y el cangrejo real”, o indagar en las razones de otro, como en “Asaltar los cielos”, López Linares se centra en el presentarnos el “todo” de un lugar que es definido por un tipo de vino: el vino de Jerez. El Sherry de los ingleses, ese milagro de la naturaleza y lo humano, que es el resultado que de un solo tipo de uva, La Palomino, cultivada en una tierra muy específica - la albariza- , y elaborada durante mucho tiempo, en espacios únicos – las catedrales de Jerez- , con procesos desarrollados durante siglos por el hombre, nazcan 5 tipos completamente diferenciados de vino: la Manzanilla, el Fino, el Oloroso, el Amontillado y, el Palo Cortado.

Y de todos ellos, el “Palo Cortado” un vino que se he convertido en uno de los más apreciados en el mundo de la gastronomía. Un vino misterioso desde su propia concepción.

En pocos sitios podemos encontrar ese misterio del tiempo suspendido como en Jerez. Un espacio donde cohabitan dinastías de hacendados y labriegos, que ha visto crecer y morir empresas, donde se han creado y desarrollado especializaciones que ahora se están perdiendo. Donde abundan las historias de nobleza y sacrificio, y las de avaricia e ira, pero todas resumidas en la pasión por el trabajo bien hecho, porque eso y mucho más es ese espacio que representa Jerez, y el vino de Jerez.

Para José Luis López Linares, Jerez es. “un lugar único de gente única y vinos únicos. Un sitio fascinante, lleno de recovecos y misterios, y de luces y triunfos. Un sitio muy complicado de entender”.

EL VINO DE JEREZ

Durante años, en el siglo XIX, el Jerez fue el primer producto de exportación de España. Un vino que se asociaba con la calidad y que era especialmente popular en los hogares de todo el Imperio Británico. Este éxito llevó a una sobreproducción que devino en una caída de calidad. Desde entonces, Jerez ha vivido periodos de gran crecimiento y periodos de crisis, casi de manera cíclica. Pero los vinos han sobrevivido a todas los cambios. Los excesos de los 70 y 80 han dado lugar a un culto por la calidad en el siglo XXI. Y todo ello, en medio de discusiones, debates, contradicciones, teorías, pruebas, cambios, novedades, en un contexto y una forma de entender la vida donde se combina de manera increíble el orgullo con el fatalismo.

El Jerez está a punto de ser redescubierto de nuevo. Los más grandes restaurantes del mundo están pidiendo los caldos más viejos y los más raros, y una nueva generación de sumilleres está apostando por darle a Jerez una nueva oportunidad de situarse en el lugar que se merece en el universo de los vinos. Pero los más jóvenes, en España, por ejemplo, desconocen ese vino. ¿Podrá sobrevivir su producción de vino de años? ¿vendrá una nueva revolución del Jerez?

EL PALO CORTADO

Una manera de intentar entender la miríada de preguntas que genera el Jerez, es intentar adentrarse en el misterio del más misterioso de los vinos de Jerez: el Palo Cortado. Un vino que se supone sucede fortuitamente, pero que se produce en grandes cantidades. Si bien en el siglo XIX Palo Cortado daba nombre a una gran variedad de vinos, por razones desconocidas con el tiempo se convirtió en un tipo muy particular, el único definido por su sabor. E incluso sobre esta definición se generan discusiones. Porque ¿qué es un Palo Cortado?

HACIENDO UN DOCUMENTAL

Han sido algunos años de investigación (bastante agradables, todo sea dicho), y un año largo de rodaje para llegar a este documental.

Partiendo de una idea propuesta por el gran experto en vino de Jerez, Jesús Barquín, hace ya 5 años, ha ido evolucionando hacia algo más grande y más personal, donde el punto de vista del director ha sido decisivo.

No hubiera sido posibles, sin la colaboración de las Bodegas de Jerez: Tradición, González Byass, Rey Fernando de Castilla, Maestro Sierra, Osborne, Barbadillo, el Equipo Navazos, Harveys&Williams etc.

La fundamental colaboración del “Consejo Regulador del vino de Jerez”, una institución clave en el control y desarrollo del vino de Jerez.

Creció con la participación de algunos distinguidos cocineros y sumilleres, amantes del Jerez, de prestigiosos y renombrados restaurantes como “El Celler de Can Roca”, “Miramar” “Mugaritz” “El Casino de Madrid” Kabuki Wellington”, o tabernas cañeras, como “Asturianos”, “El quinto vino” o “la Taberna der Guerrita”.

Y con toda la gente del Jerez, enólogos, bodegueros, toneleros, la gente de las bodegas y los del campo, recolectores, capataces, expertos todos en lo suyo.

También con la ayuda de algunos de los grandes escritores gastronómicos de España, varios premios nacionales de gastronomía, periodistas como Juan Manuel

Bellver, Paz Ivison, Alberto Luchini, Jesús Barquín. Historiados como Álvaro Girón y Javier Maldonado, investigadores como José Luis Jiménez.

El rodaje ha necesitado de innumerables visitas a Jerez, Sanlúcar, Puerto de Santa María, Montilla. Pero también en Madrid, Gerona, Barcelona, San Sebastian y otros lugares. En algunos momentos se han llegado a juntar más de 30 personas entre equipo técnico y expertos para debatir alrededor de mesas redondas sobre el Jerez, creando un ambiente de tertulia.

Jerez es un tema inabarcable e inacabable. Cuanto más se conoce, más queda por aprender. No es solo lo que ha sucedido con los creadores de la película, sino que es el caso de los amantes del Jerez. Es un vino en continuo descubrimiento.

Es por tanto un misterio dentro de otro misterio. Cualquier preconcepción suele estar equivocada. Es un mundo que no se cansa de explicarse y sigue sin ser explicado. Al final, tras horas y horas de entrevistas, de investigación, de rodaje, queda siempre la sensación de que algo se ha escapado, de la evanescencia de la información.

Nos damos cuenta que hemos realizado un documental para intentar descubrir un vino, y nos hemos encontrado con un universo. Un universo que vive del tiempo, en el tiempo.

Porque, al final, con vinos que tendrán su ser dentro de 30 años, uno tan solo puede esperar que el trabajo se hizo bien desde el inicio. Y rezar que uno viva para beberlo.

ESTRUCTURA DEL DOCUMENTAL

López Linares ha buscado en el documental presentar una miríada de reflejos que al unirse nos definen un todo. La estructura que sigue el hilo conductor de la vida de un vino, desde el barril al consumidor, desde la cosecha al barril.

Pero Jerez es tan particular, que su vino no es tan solo el producto de una sola uva que crece en una tierra particular (y los debates abiertos sobre el peso que tiene en la calidad del vino el origen de la uva y la calidad de la tierra seguían todavía al terminar el rodaje), sino que es el resultado de un proceso lento, donde se junta la mano del hombre con la naturaleza; pero además, sería imposible comprender Jerez sin entender sus bodegas y las sagas familiares y las gentes que lo hacen posible. De ahí que para López Linares, una narrativa sencilla y linear no parecía posible.

Al igual que lo que se intenta contar, en un lugar donde la mano del hombre es tan presente, y al tiempo un vino puede crecer independiente , López Linares elige por presentarnos un calidoscopio de puntos de vista, de temas, de elementos para la

reflexión o el debate, y deja al espectador que vaya juntado todas las piezas buscando que sea éste el que vaya sacando sus propias conclusiones.

La lógica impone al final que la historia de Jerez sea también la de las bodegas y la de las familias de las bodegas. Un vino que se lleva produciendo con éxito mundial desde el siglo XVII reúne en algunos casos hasta 8 generaciones unidas por la tradición familiar. Familias que en algunos casos vinieron de todas partes del mundo y que son ahora más Jerez que el propio Jerez.

Jerez es el vino y las familias, y la particular arquitectura que crece con ambos. Y crece alrededor de los “pagos”, de la tierra, Pero al tiempo, este apego a la tierra puede llegar a no ser tal: en un momento se vendieron o dedicaron a otros negocios. Se pensó que lo moderno era matar el vino, y ahora el vino, el vino viejo, es el paladín de lo nuevo, al recuperarse y ponerse en valor la calidad.

Jerez es un mundo de pasiones: por la música flamenca, los caballos, la comida. Pasión para discutir y debatir eternamente sobre Jerez, como si un vino joven puede o no ser un Palo Cortado, por ejemplo, el peso de la tierra en el proceso del vino, el costo del vino en el proceso de producción, la misma calidad del vino en si mismo. Apasionadas conversaciones que se han reflejado en este documental, dando barra libre al análisis libre.

Y por todo ello, la estructura nos acompaña llevándonos de un tema a otro y volviendo de nuevo, para darnos esa visión completa, fragmentada como es fragmentada la experiencia de una visita o un encuentro..

LOS PROTAGONISAS

Las Familias:

Bodegas González Byass- Mauricio González-Gordón, Vicky González-Gordón, Pedro Revuelta.

Bodegas Pedro Domecq- Manuel Domecq

Bodegas Maestro Sierra- Pilar Pla..

Grupo Estévez, Bodegas Valdespino y La Guita- José Ramón Esteve. Eduardo Ojeda.

Bodegas Osborne- Tomas Osborne..

Bodegas Barbadillo- Rosario Barbadillo.

Bodegas Tradición- Helena Rivero López de Carrizosa y Joaquín Rivero

Bodegas Williams&Humbert- Paola Medina.

Consejo Regulador de Vino de Jerez: Beltran Domecq, Presidente. Cesar Saldaña, Director General.

Los más Recientes:

Fernando de Castilla- Jan Petersen,

Equipo Navazos- Jesús Barquín,

En la bodega

Pepe Blandino- Capataz. Tradición

José María Quirós- Enólogo, Tradición.

Antonio Flores- Enólogo, González Byass

Rafael García- Enólogo.

José García, El Cabo: Capataz, La Guita

Victoria García, Enóloga, La Guita.

Ana Cabestreros, Enóloga, Maestro Sierra.

En el campo

Manuel Bolli.

Los toneles

Julio Domínguez Gil

Los Restaurantes

El Celler de Can Roca. Josep Roca, sumiller.

Mugaritz: Andoni Aduritz., chefRomain Mespet, sumillerGuillermo Cruz, sumiller

El Casino de Madrid: María José Huertas, sumiller.

Miramar: Paco Pérez, Chef.

Kabuki Wellington: Ricardo Sanz de Castro. Chef. Silvia García, sumiller.

Asturianos- Alberto Fernández Bombin, Propietario.

El Quinto Vino-

La Taberna der Guerrita.

Los Historiadores

Javier Maldonado

Álvaro Girón.

La cata

Carlos González Sáez, Guía Peñín.

EQUIPO TÉCNICO

Director: José Luis López Linares

Guión: Juan Fernández Castaldia partir de una idea de Jesús Barquín.

Directores de Fotografía: José Luis López Linares con Rafael Reparaz, David Escobar, Daniel Mauri

Montaje: Pablo Blanco

Música: Jorge Magaz

Documentación: José Luis Jiménez; María López Villarquide

Productores Asociados- Ruth Gabriel, Arantxa Aguirre

Productor Disociado: Alberto Fernández Bombín.

Con el apoyo de: “Consejo Regulador del Vino de Jerez”

Producida por Antonio Saura y José Luis López Linares para

LOPEZ-LI FILMS & ZAMPA AUDIOVISUAL.