HistoriaEl vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegría y uno de los mayores placeres de los que ha disfrutado, su inspiración y uno de los principales motores de la cultura occidental. "Vino, Baño y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida", rezaba un proverbio tan antiguo como los placeres que invoca. Y es que el vino forma un todo con el hombre y con la historia de la cultura por la poderosa y sostenida fascinación que ha ejercido en cada uno de los actos cotidianos a lo largo de los siglos. Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de éstos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace mas que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. La tradición de los vinos franceses llegó a América con los españoles, que transportaban durante la Conquista las especies vegetales mas importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A la Argentina la vid llegó desde Chile junto a los primeros colonizadores que pisaron el país.

La VidAl contrario que muchas otras producciones, la de uva de vino (vitis vinifera), no requiere de tierras ricas y fértiles para desarrollar todo su potencial. De hecho, terrenos muy fértiles, demasiado ricos en compuestos nitrogenados, fosfatados y nutrientes, podrán producir abundantes cosechas, pero éstas serán de uvas aptas para el consumo y no para hacer vinos. La fruta obtenida sería demasiado simple y dulce pero carente de complejidad mineral, tipos de azúcares especiales, ácidos, compuestos aromáticos y sápidos.Si algo caracteriza invariablemente a los grandes vinos del mundo es que la uva de la que parten crece en terrenos muy pobres, donde sería casi impensable, por no decir nada rentable plantar otros cultivos. Los grandes vinos tintos de Rioja (suelos arcilloso-ferruginosos y calcáreos), Priorat (cuarcita y pizarra negra), Douro (suelos pizarroso-calcáreos) o Ribera del Duero (piedra de aluvión con base arcilloso-caliza), demuestran este aserto tan importante en el mundo del vino, característica que se repite a lo largo y ancho de nuestro planeta. La razón básica de esta aparente anomalía - tierra pobre que produce grandes vinos - es que la pobreza del suelo impide a la planta dar grandes cosechas, por lo que se genera menos fruto, pero se concentra más calidad. Además las tierras pobres obligan a la

planta a ahondar raíces en búsqueda del preciado alimento, así va adquiriendo complejidad en los minerales y oligoelementos que absorbe (los cuales pasarán a la uva, y ésta los transmitirá al vino); haciéndola con el tiempo más inmune a los bruscos cambios climáticos, que en el caso de viñas jóvenes pueden incluso matar a la planta.Las condiciones climáticas también juegan un papel importantísimo en los vinos de calidad. Los viñedos necesitan de inviernos largos y fríos, aunque no demasiado ya que podrían llegar a matar la planta. La primavera debe ser cálida y húmeda, aunque no demasiado húmeda. Largos y calurosos veranos son ideales aunque, nuevamente, no demasiado calurosos puesto que las uvas madurarían muy rápido, sin adquirir la complejidad necesaria. Por último, el otoño debe ser templado y seco, que permita una maduración lenta y de máxima calidad hasta el momento de la vendimia. Estos requisitos excluyen a grandes zonas de la Tierra, tanto en los hemisferios norte como sur, porque son demasiado frías y tienen poca exposición solar. Igualmente las áreas ecuatoriales en tanto que la planta no tendría nunca tiempo de descansar. Los viñedos tienden a encontrarse a lo largo de las riberas de los ríos, normalmente en pendiente, lo que les permite máxima exposición solar, drenaje natural (si no lo hubiera el exceso de agua podría pudrir la raíz) y un medio de transporte históricamente eficaz para el transporte de los vinos

TerroirEl suelo sobre el que se asientan las viñas posee un notable protagonismo. No resulta extravagante hablar de 'vinos de pago', 'vinhos de quinta' e incluso la voz francesa 'terroir'. Pero ¿qué es exactamente el 'terroir'? ¿A qué hace referencia este término?. Vamos a dar un breve paseo por el terreno que enlaza la edafología con la viticultura básica para buscar la respuesta a estos interrogantesComo axioma básico sobre el cual plantear la exposición, podemos tomar la siguiente definición de 'pago vitícola', 'quinta' o 'terroir', ofrecida por Michel Bettane y Thierry Desseauve en su famosa guía 'Le Classement des Vins et Domaines de France': "La palabra terroir designa la asociación entre, una tierra, un suelo y un microclima particulares que otorgan al vino un carácter singular". Es decir, el concepto de terroir se explica en una triple dimensión: la propia composición del suelo, la orografía del terreno y el microclima en el cual se encuentra.La composición del suelo viene definida, principalmente, por dos factores: Un primer factor físicoquímico, es el referido a la propia composición mineral y a la forma en la que aparece en el suelo; textura y estructura. El segundo factor es de carácter biológico y comprende la flora y la fauna bacteriana que allí se encuentra. Ambos elementos se encuentran estrechamente ligados, hasta el punto de que el biosistema (conjunto se plantas y animales) forma y condiciona parte de la composición mineral y a su vez ésta sienta las bases para el desarrollo de un tipo u otro de especie animal/vegetal. A modo de ejemplo, en suelos limosos (los que los científicos denominan Tipo Gley), la carga orgánica suele ser muy fuerte y ácida, realizándose su descomposición de forma anaeróbica. Si no hay drenaje -agua estancada-, resultan en suelos muy asfixiantes y poco propicios para la vida. Son suelos típicos de muchas orillas de ríos y lagos.En viticultura no resulta sencillo apuntar a uno u otro suelo como idóneo para el cultivo de la vitis. Depende, en gran medida, de la cepa de la que estemos hablando y aún así una misma variedad se puede adaptar perfectamente a dos suelos radicalmente distintos. En este punto es fundamental el grado de adecuación del patrón portainjerto a las características del suelo en el que se asienta. Sí es posible afirmar que buenos suelos para las viníferas son aquellos pobres en materia orgánica, en los que se obligue a la planta a enraizar hasta una profundidad considerable en busca de nutrientes.Arcilla, arena y limo son los tres componentes principales que definen la textura de las Tierras Finas del suelo (partículas con un diámetro menor de 2 mm.), algo así como el rojo, el amarillo y el verde si hablamos de los colores. Las tierras finas constituyen la fracción activa del suelo a escala física y bioquímica. Aquellas partículas con un diámetro mayor de 2 mm constituyen los Elementos Gruesos del suelo, los cuales van a ser de gran importancia a la hora de fijar las capacidades de aireación, retención hídrica, protección frente a la erosión y capacidad de reflexión de la luz incidente en el suelo. Diferentes suelos presentan distintas proporciones de tierras finas y elementos gruesos, y estas diferentes proporciones generan múltiples tipos de suelos (Arcillosos, Francos, Arcillo-arenosos, Franco-arcillosos, Arenosos, etc.) con mayor o menor adaptación al cultivo del viñedo.En una segunda fase, en la composición de los suelos, se considera otra clase de componentes como son los minerales inorgánicos (macro, micro y oligoelementos, en función de la cantidad presente en el terreno y las cantidades demandadas por la planta). Éstos otorgan un mayor grado de singularidad al suelo, acercándonos así al concepto de terroir. Fósforo, potasio, calcio, hierro, azufre, cobre, zinc, cadmio, aluminio, etc. son algunos de los más notorios. Igualmente, es muy importante la presencia de materia orgánica y el nivel de degradación que ésta puede alcanzar. Es lo que se ha dado en llamar 'biodinamismo', cuyo valor tiene una doble vertiente: en un primer estadio, afecta al potencial nutricional de la planta. En un segundo aspecto, es importante en edafología pues afecta al

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mantenimiento de unos adecuados niveles de flora microbiana que inciden directamente en el desarrollo de la vid, distinguiendo unos pagos de otros.La orografía del terreno es uno de los factores que mejor debe conocer el viticultor, ya que de ésta dependen buena parte de los procesos del ciclo vegetativo de la vid. Entre los diferentes aspectos que conforman o describen la orografía de un determinado pago o viñedo cabe destacar los siguientes: la inclinación del terreno, la orientación del viñedo (norte, sur, etc.), la altura sobre el nivel del mar a la que se encuentren las cepas y la localización concreta del pago (por ejemplo, cercanía a ríos, lagos, etc.). Atendiendo a los registros que presenten estas variables el viticultor debe actuar de uno u otro modo, es decir, a la cepa se le practicará un tipo u otro de poda, se utilizará o no riego, o se adelantará o retrasará la vendimia, se utilizará un determinado sistema de conducción, etc.A modo de ejemplo imaginemos dos cepas de la misma variedad - tempranillo- una situada en la DO Alicante (an la parte más cercana al mar) y la otra en el Alto Douro (en el noreste de Portugal, pegado a la frontera española). Sin ánimo de dogmatizar, en el primer caso la vid se podría encontrar en un terreno llano, preferentemente con orientación norte (para que el exceso de sol no 'abrase' las uvas), a baja altitud y a corta distancia de la costa. Por el contrario, la tinta roriz del Alto Douro se podría desarrollar en un terreno mas escarpado (que obliga a la cepa a enraizar más enérgicamente), con orientación sur (para captar las mayores horas de sol posibles, que garanticen una correcta maduración), a una altura considerable respecto al nivel del mar (que implica, en principio, condiciones climáticas más adversas y temperaturas más bajas) y distante del océano. Esta orografía tan distinta obliga al viticultor a tratar de diferente manera su viñedo. Por ejemplo, descargando los alicantinos de racimos sus vides para que la producción, aunque cuantitativamente menor que su potencial, fuese menor, obteniéndose así concentraciones y calidades superiores. Mientras, en el Alto Douro, los cuidados podrían venir del lado de la correcta evolución de la planta, practicando el deshojado para que se garantizase la correcta insolación y, por ende, la maduración de los racimos.Inclusive, yendo más allá, dos cepas de la misma variedad pueden evolucionar de distinta forma atendiendo a las distintas características de los pagos en los que se encuentran enclavadas pudiendo, con el tiempo, dar lugar a dos especies distintas. Esto es lo que se conoce como especies clónicas. Un buen ejemplo es el representado por la archiconocida tempranillo, que tiene en la riojana tempranillo peludo a uno de sus clones más reputados. El elevado número de variables que intervienen en la descripción orográfica de un pago incide fuertemente en la singularidad o especificidad que conlleva la definición de terroir.

Estrechamente ligado a la orografía, pero merecedor de análisis independiente, se encuentra el microclima. Existen tres tipos de microclima dependiendo del ámbito geográfico objeto de análisis: el propio de la cepa, el del viñedo y el de la región (en algunos casos coincidente con el área de la DO). El microclima que va a particularizar un pago o terroir es el referido al viñedo. Son múltiples los factores que determinan un microclima particular. Entre ellos, los más significativos son la temperatura, la humedad, la pluviometría, el soleamiento -intensidad- y la componente de los vientos, así como la magnitud de las temperaturas extremas y la fecha estimada en la que van a producirse.Todas estas variables pueden conformar un medio ambiente específico distinto al de otras zonas limítrofes. Esta circunstancia permitirá un desarrollo singular de la cepa que será transmitido a las uvas. Por ende, el mosto que de éstas se obtenga ofrecerá unas peculiares características y/o aromas que deberán ser refrendados por el enólogo en los interiores de la bodega. El pago o terruño, como hemos visto, no es sólo una porción de tierra sino una interacción de múltiples elementos que se encuentran en la naturaleza que nos rodea. Todos ellos, con sus múltiples combinaciones, conforman y tipifican un entorno único en el cual se desarrolla la cepa. De este modo se sientan las bases para que el viticultor y el enólogo elaboren vinos distintivos que expresen todas las bondades de su terruño.

BotritisAdentrarse en el mundo del vino implica necesariamente saber evaluar y discernir entre distintas tipologías de vinos. A pesar de todos los avances, en muchos casos espectaculares, que el mundo de la enología ha ido incorporando en los últimos tiempos, es casi de común acuerdo que lo que realmente hace un vino grande es la calidad de la uva. Algunos incluso lo transforman en cifras achacándole hasta el 90% del total, la participación que le corresponde a este factor en la consecución final de un gran vino. Yo no me atrevo a tanto, pero realmente creo que como jugo de uva fermentado, la baya o el grano, determina grandemente el resultado final. Ya se han visto los múltiples factores que afectan a la planta, a su desarrollo, floración y fruto. Tampoco son baladíes las operaciones que se llevan a cabo en vendimia y en la bodega durante el proceso de transformación. Y aún así, lo más importante de todo, lo esencial, es la uva.Por ello el viticultor, desde siempre, ha puesto empeño en que su preciado fruto no sufriese. Ha mimado la planta para que ésta produjese lo mejor (aunque en muchos casos eran más importantes el

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peso, que fuese sobrado, y la apariencia, que la potencialidad intrínseca de generación de grandes vinos). Proteger y proteger, pues de ello vivía el siempre meditabundo labrador. Aparte de otras muchas consideraciones y componentes que influían, por así decirlo, en su bolsillo; lo que más temía el agricultor y a veces bodeguero, eran las procelosas plagas o enfermedades que pudieran devastar lo que tanto había costado desarrollar.

El hombre se arriesgaba a perder kilo y calidad si recogía antes y a lo mismo, prácticamente, si esperaba demasiado. La lucha entonces por evitar esos curiosos hongos, aquellos que estaban perennemente presentes en la naturaleza, se hizo tenaz. Antes de descubrirse los fungicidas, se aireaba la planta, se impedía con medios mecánicos cualquier ataque de animales mayores que pudiese abrir la uva, deteriorar el hollejo. Se detectó que uvas cuyas pulpas quedaban al descubierto eran susceptibles de pudrirse antes y que por tanto podían albergar nidos de hongos que podían afectar a todo el racimo. Pero hete aquí que en 1650 cuenta la leyenda que unos monjes de la región de Tokaj, al noreste de Hungría y debido al inminente ataque de los turcos, tuvieron que posponer la vendimia. Cuando regresaron y ante la escasez y severa pérdida que no podrían soportar, decidieron vinificar esas uvas ya marchitas y podridas. Por supuesto que eligieron de entre éstas, aquellas que les parecieron más sanas o mejores, grano a grano. El resultado fue un exquisito vino dulce que tardó años en fermentar y que fue considerado de regio abolengo.Era un secreto, una fórmula mágica que había que preservar. ¿Quién hubiera dicho que de unas uvas de aspecto ciertamente desagradable, siempre antaño desestimadas, se podría elaborar tamaño elixir? El secreto no pudo mantenerse escondido por mucho tiempo. La noticia corrió de la corte austro-húngara a las vecinas de Francia y de los principados alemanes. A finales del XVIII, en la zona de Rheingau se empiezan a seleccionar uvas podridas de calidad excepcional ('auslese'), para la elaboración de inconmensurables vinos naturalmente dulces. En Francia se tiene noticias de vinos elaborados con uvas podridas a finales del XIX, tanto en La Loire como en Bordeaux. Pero estos enclaves funcionaban de manera aislada entre sí. Las uvas eran distintas, así como los métodos de elaboración y fermentación o las barricas utilizadas.

El responsable de este aparente desaguisado, de generar bellísimas cenicientas de las más sucias sirvientas, fue detectado con el desarrollo de la actividad microscópica y el conocimiento paulatino del microcosmos. Se le bautizó como Botrytis Cinerea, un hongo ascomiceto muy común y que se nutre y vive en plantas de muy diversa índole. La botritis, que puede afectar a todas las partes verdes de la planta, aparece primeramente antes que cualquier otro hongo y bajo determinadas circunstancias ambientales de humedad y calor, en los hollejos de las uvas, llegando a penetrar por minúsculas fisuras en el interior del fruto sano o directamente por rupturas ocasionadas por diversos agentes externos. Su desarrollo es errático y heterogéneo, pudiendo atacar a bayas de un racimo por separado, mientras a otras no. Eso sí, las variedades que presentan formas de racimo más compactas son más susceptibles de sufrirlo.En el primer caso (uvas sanas) la entrada de otros entes microscópicos es mínima, pues las hendiduras ocasionadas por los filamentos del hongo son demasiado pequeñas. Sus colonias de esporas dan un toque blanquecino al fruto. Con el tiempo estas cavidades pueden agrandarse y favorecer la entrada de hongos de las especies Aspergillus y Penicillium. Ello daría paso al segundo caso (uvas rotas) en el que el color del velo se torna rápidamente hacia un gris claro, de ahí el nombre de 'cinerea' (gris ceniza). A la primera forma de ataque del hongo Botrytis cinerea, que afecta a uvas sanas, dado el resultado que daban los vinos derivados, se la bautizó como benévola o podredumbre noble. A la forma grisácea, que ataca uvas ya rotas, se la denominó malévola, moho o podredumbre gris.

La podredumbre noble, favorecida por las brumas matinales y su posterior desaparición en favor del astro rey, afecta pues a granos de uva intactos. Progresivamente y, en función del tiempo que la uva se deja madurar, la botritis va a provocar importantes cambios en el interior de la uva. El más importante es la gradual pérdida de agua dentro de la uva, la cual puede llegar a perder hasta un 50% de su contenido inicial, efecto provocado tanto por acción directa del hongo como por la paulatina microevaporación. A pesar de que el hongo se nutre de azúcares y metaboliza ciertos ácidos, como la cantidad de jugo es cada vez menor, aumenta el peso del mosto en azúcares de manera considerable. Los altos contenidos en glicerol, ácido acético y glucónico, así como la aparición de nuevas enzimas o compuestos fenólicos en el jugo y de un extraño antibiótico denominado botriticina, hacen que el mosto de uvas afectadas por la podredumbre noble poco se parezca a los mostos normales de vino.El conocimiento de los seres microscópicos propició el advenimiento de compuestos que atacaban los hongos y los eliminaban de raíz. Eran los fungicidas. En muchas zonas, a las que no había llegado el secreto de las uvas podridas, o donde las condiciones climáticas no eran propicias (pe. el Mediterráneo) se utilizaron con fruición. El lema, como ya hemos visto, era eliminar cualquier causa u

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hongo que provocase podredumbre. Dicho y hecho. Cuando la temperatura todavía subía por encima de los 15ºC y la humedad relativa era alta, los tratamientos se aplicaban con destreza y se preservaba la fuente de tan noble bebida. Y es que la producción de vinos dulces de uvas afectadas por la podredumbre noble era muy cara. Si, además, por razones históricas, no existía una demanda o decaía el consumo de vinos dulces, aquellos que pudieron aventurarse a elaborar siguiendo tan difícil método, seguramente lo desconsideraron. De esta manera las amplias zonas vinícolas de la península ibérica pasaron por alto tan arduo sistema de elaboración hasta finales del siglo XX.Tanto a España como a Portugal llegaron los grandes Tokajs, Sauternes o Trockenbeerenauslese dando lustre a selectas bodegas, incluidas las reales, a principios del siglo XX. Cuando se preguntaba dónde estaba la razón de tal exquisitez, no había explicación razonable, sobre todo en lo que concernía a la relación tiempo, coste y calidad. Vinos cuyas uvas eran vendimiadas grano a grano, siempre sanas pero afectadas por botritis que las iba desecando, arrugándolas, provocando altas concentraciones de azúcar, pero sin limitar grandemente sus contenidos en ácidos. Vinos que fermentaban durante largos períodos de tiempo, que envejecían como nadie…… Los íberos no podían entender como ello podía generar negocio, como unas uvas que tantas veces eran pura podredumbre seca en amplias zonas de la península podían dar semejantes resultados y aunque lo viesen con sus propios ojos, ¿merecería la pena? ¿Lo aceptaría el gusto patrio?. Ciertamente, en Portugal y España existían otros vinos dulces de clase mundial, ya fuesen generosos (Oportos, Madeiras) o vinos naturalmente dulces o mistelas de soleadas uvas pedro ximénez o moscatel (Setúbal, Jerez, Montilla).Lo cierto es que existen extensas zonas peninsulares que tienen capacidad climática para desarrollar la podredumbre noble. Básicamente recorren gran parte del perímetro peninsular, desde Lisboa a Barcelona, siendo más ancha la banda de tierra cuanto más al norte la latitud. Es decir zonas de climas con componentes atlánticas como Bucelas, Estremadura, Vinhos Verdes, Dão, Galicia, Bierzo, Navarra, Penedès o Somontano. Incluso en zonas más continentales o mediterráneas, la botritis benévola puede llegar a darse en determinados años, aunque sería una rareza. A finales de la década de los años 1990, ha habido un cierto interés en dominar y sacar partido de tan exclusivos frutos tanto en Portugal como en España. Así se ha experimentado con uvas botritizadas en zonas tan dispares como Dão (Quinta dos Roques) o Rueda (Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja) con verdejo. En Rías Baixas, la albariño botritizada ha empezado a ser utilizada por Martín Códax. En Navarra, Castillo de Monjardín ha experimentado con uvas de chardonnay y en el Penedès, Cavas Nadal lo ha hecho de manera sorprendente con uvas de macabeo (viura).Producción del Vino LevadurasHoy sabemos que las levaduras son hongos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con muy diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos ('Fungi') y, dentro de él, están enmarcadas entre los hongos verdaderos o división Eumicote. En ésta, las levaduras se incluyen en la subdivisión de los Eumicetos y su mayor parte pertenece al grupo o phylum de los Ascomicetos, que está formado por hongos que tienen capacidad de formar esporas en ascas, o diminutas vainas. De ahí nos interesan las levaduras cuyos metabolismos tienen capacidad de hacer fermentar el mosto en vino 'bueno'. Entonces nos vamos a la clase Hemiascomicetos (Saccharomicetos) y dentro de las levaduras esporógenas, finalmente llegamos a la familia Saccharomycetaceae, que contiene unas 20 especies del género Saccharomyces (del griego sakchar: azúcar y mykes: hongo).¿Complicada taxonomía, no? Pues sí y bastante. Hasta hace pocos años incluso el reino de adscripción se confundía y muchos textos las adjudicaban al reino Protista. A día de hoy, es frecuente echar mano de nuevas técnicas basadas en el análisis de secuencias de ADN que a menudo llevan a una modificación de las especies, subespecies y variedades, con el consiguiente embrollo y creciente número de sinonimias. Entre las especies más importantes en enología están: Saccharomyces cerevisiae (S. oviformis), Saccharomyces bayanus (S. uvarum) o Saccharomyces rosei (Torulaspora delbrueckii). La mayoría de las levaduras que no son Saccharomyces son perjudiciales para la elaboración del vino, con pocas excepciones en otras subdivisiones y géneros, tales como Schizosaccharomyces pombe (Sc. malidevorans) o Zygosaccharomyces baillii (Zs. acidifaciens), aunque sus características son muy limitadas para producir vinos saludables. Todas estas especies, más otros géneros de levaduras y microbios varios, pueden llegar a coexistir durante la fermentación. El arte de la elaboración podría ser entonces definido como el arte de controlar la variedad o cepa dominante elegida para fermentar, mientras el resto permanece latente o es eliminado (en este aspecto son esenciales el control de la temperatura y el uso de SO2).La primera de ellas, S. cerevisiae, conocida vulgarmente como levadura del pan, sin duda destaca sobre el resto y son muchas las variedades que forman parte de la especie, con sugestivos apelativos tales como carlsbergensis, sake, chevalieri, beticus, oxydans… En enología es crucial ya que es responsable de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y dióxido de azufre. Estos 'honguitos', los

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auténticos elaboradores del vino, se enfrentan a una infinidad de microorganismos, incluidos otros géneros de levaduras, que luchan por sobrevivir en un medio -el mosto- al que han podido llegar ya sea naturalmente, por vía aérea, adheridas a la piel de la uva o los hollejos; o artificialmente, inoculadas por el hombre. Así, un mosto podría contener un buen número de levaduras que no pertenecen al género Saccharomyces y que, por tanto, podrían resultar letales para el vino (p.ej. Kloeckera, Pichia o Candida). Tanto la selección natural realizada por el hombre a lo largo de siglos mediante la elección de los mejores pies de cuba para la fermentación, como la resistencia inherente de S. cerevisiae, son los factores principales que han reforzado la supremacía de sus cepas frente a las 'malas' levaduras.A pesar de que Pasteur concluyera en sus estudios que la 'fermentación es la vida sin oxígeno', hoy ya se sabe que esto no es del todo cierto: sólo en condiciones extremas. Las levaduras tienen la rara propiedad de poder 'respirar' aeróbica y anaeróbicamente. Antes de llegar a la fase 'sin oxígeno' y bajo determinadas circunstancias de temperatura, pueden comenzar la fermentación consumiendo oxígeno a raudales, tanto atmosférico, como diluido en el mosto. El crecimiento de las levaduras en aerobiosis es muy alto, ya que se consigue aproximadamente un 1 gramo de levaduras por cada 4 gramos de azúcares consumidos. Conforme el oxígeno escasea, las levaduras no tienen capacidad de desdoblar los azúcares de forma completa y es el momento en que la glucólisis comienza, generándose alcohol, CO2 y energía. Bajo estas condiciones de falta de oxígeno (anaerobiosis) la creación de biomasa es muy limitada, llegando a ser necesarios más de 100 gramos de azúcares para crear un gramo de levaduras. La producción de alcohol y las carencias prolongadas de oxígeno y azúcares llevarían a la muerte de las propias levaduras, que variará en función de la(s) cepa(s) dominante(s) y sus características de tolerancia y acohológenas.Es decir, para que la fermentación alcohólica tenga lugar adecuadamente hace falta oxígeno en una primera fase, para que las levaduras se multipliquen; y una segunda fase en que haya carencia de oxígeno, para que la glucólisis acaezca. De hecho, una carencia brusca de oxígeno al comienzo del proceso es una de las causas más comunes de paradas no deseadas de la fermentación. Lo cierto es que la calidad final de los vinos está directamente ligada al desarrollo de la flora microbiana del mosto y, en especial, de las levaduras. A lo largo de la historia, como ya se ha apuntado antes, la mejora de las prácticas enológicas ha llevado consigo la utilización preferente de variedades seleccionadas de S. cerevisiae. Los criterios de clasificación de las cepas más convenientes para la vinificación pueden ser varios pero, generalmente, se basan en sus cualidades biológicas y condicionantes ambientales (reproducción, estabilidad, umbrales de temperatura, nutrientes requeridos) y, más importante aún, en sus propiedades enológicas (velocidad de reacción, rendimiento alcohólico, extracción tánica y aromática, adecuación a tipologías de vinos y castas de uvas determinadas, perfiles organolépticos, generación de acidez volátil y glicerol; resistencia al calor, SO2, etanol, altos niveles de azúcar….).El debate en enología hoy en día se centra esencialmente en los defensores de la utilización de cepas seleccionadas de laboratorio o los que abogan por las cepas seleccionadas de levaduras autóctonas. La utilización de levaduras 'salvajes', sin más, es cada vez más inusual por lo grandes riesgos que trae consigo. Grosso modo, los primeros buscan un control total sobre las características organolépticas del vino final; mientras que los segundos intentan expresar al máximo el carácter del terruño. Esta discusión, que es real, resulta en muchos casos ciertamente baladí. Baste con imaginar que un solo productor utilizase levaduras tecnológicas distintas a las del medio natural. Su sólo empleo ya 'contaminaría', en mayor o menor medida, a las cepas autóctonas, ese mismo año. Al final todos los enólogos buscan lo mismo: que una única variedad de levadura sea responsable de la fermentación mediante su inoculación controlada, mientras que todas las demás cepas y microorganismos se inhiban o desaparezcan. Esto sólo es fácil (y por ende, hacer un gran vino) si se dispone de un equipamiento moderno y adecuado, así como de sólidos conocimientos bioquímicos. Gracias a Dios, ésta es la norma actual en la enología moderna.En el caso de que se recurra a la utilización de levaduras de laboratorio o comerciales, lo habitual es que se empleen las denominadas levaduras secas activas (LSA) en forma de polvos. Existen miles de cepas seleccionadas a partir de castas y terruños del todo el mundo e, incluso, se está experimentando con cepas mutadas genéticamente (intensas discusiones sobre su utilización marcarán la enología del siglo XXI). La gran mayoría pertenecen a las especies S. cerevisiae, aunque también hay otras cepas como las de S. bayanus (p.ej. utilizadas en elaboraciones de algunos vinos espumosos). Múltiples casas comerciales ofrecen levaduras para hacer vinos a la carta, con el consiguiente enfado de los puristas del terruño que ven en ellas una manera de estandarizar los vinos y viñedos mundiales. Algunos nombres famosos son: Montrachet, Prisse de Mousse, Epernay, Flor…. En todo caso, la labor realizada por las levaduras, por las enzimas generadas durante su actividad vital (proteasa, invertasa, zimasa….) sigue siendo algo milagroso, un esfuerzo titánico que nos brinda la bebida mágica que tanto amamos.

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De todos es sabido que el vino surge de la fermentación del jugo de la uva, proceso en el cual la actividad microbiológica juega un papel consustancial. Muchos menos saben que la transformación de azúcar en alcohol también puede ocurrir sin fermentación de por medio, dentro de la propia baya y bajo condiciones determinadas, en un proceso enzimático-químico conocido por el nombre de maceración carbónica.Este proceso también es denominado como fermentación intracelular, fermentación de uva entera o metabolismo anaerobio de las uvas; aunque el término más extendido se acuñara en Francia allá por el siglo pasado: la maceración carbónica. En realidad, aunque su valor explicativo sea indudable, el empleo de la palabra fermentación, si nos atenemos a su definición estricta en castellano o francés (no así en inglés, en cuyo caso sí sería válido su uso) es inadecuado para explicar este proceso puesto que la transformación experimentada por el jugo de la uva acaece en ausencia de microorganismos. Esto explicaría la naturaleza rebuscada del original término francés. Eso sí, en todos los demás aspectos: catabolismo de ácidos orgánicos, generación de etanol y glicerol, difusión de CO2 y polifenoles o evolución de compuestos nitrogenados, sus efectos son realmente parejos. La maceración carbónica se define más acertadamente como la transformación sufrida por el jugo de la uva en la baya, en ausencia de levaduras y oxigeno (anoxia), bajo unas condiciones de temperatura determinadas y provocada por los sistemas enzimáticos de la propia uva; que tiene como resultado más importante la transformación de pequeñas cantidades de azúcar en etanol (estudios empíricos han demostrado que su nivel en ningún caso superaría los 2,5º en volumen). Para los profanos, estaríamos hablando pues de la generación de un vinillo (por la baja graduación alcohólica) dentro de la propia uva, sin estrujar.

En enotecnía, se designan como maceración carbónica a las técnicas de vinificación sin estrujado de las uvas, mientras que en enología se utiliza para denominar a los vinos elaborados con las mencionadas técnicas. Por extensión, el comercio y los consumidores conocemos estos vinos como tales. Todas las variantes, procedentes de procedimientos empíricos ancestrales, tienen en común la colocación de racimos enteros en atmósferas carentes de oxígeno. En la Península Ibérica, estos sistemas han sido los métodos principales de elaboración en prácticamente todas las zonas vinícolas de tintos hasta bien entrado el siglo XIX y durante siglos fueron indiferenciados de la propia fermentación alcohólica en sí.Y es que no podía ser de otra manera. Imaginemos, por ejemplo, un depósito de la época romana en el cual se van descargando los racimos vendimiados. Conforme éste se va llenando los vendimiadores se van preparando para la pisada de la uva. Los primeros racimos caídos van soportando el peso de los siguientes y ciertas bayas se van rompiendo, permitiendo a las levaduras adosadas en los hollejos penetrar en la pulpa y comenzar su festín. La ayuda de las pisadas de los vendimiadores tampoco cae en saco roto. Comienza pues la fermentación tumultuosa del mosto que va rezumando, generándose calor y un período de anoxia, con una atmósfera que va cargándose de CO2. Algunas bayas no se han roto todavía, lo que provoca reacciones enzimáticas anaerobias en su interior que desembocan, como ya hemos visto, en la generación de alcohol intracelular.La vinificación con granos enteros ha sido objeto en estos últimos tiempos de importantes estudios. En la actualidad, un mejor conocimiento de los fenómenos que están implicados en la maceración carbónica ha llevado a que este conjunto de técnicas se emplee de forma más racional. Hoy es habitual que las técnicas recurran a depósitos herméticamente cerrados a temperatura controlada en atmósferas inertes (gas carbónico o nitrógeno) donde son confinadas las uvas sin estrujar, para que la generación intracelular de alcohol sea la máxima posible. El estrujado y prensado intervendrían después del tiempo determinado de maceración. La maceración carbónica moderna comienza primero en el campo. Las uvas deben transportarse enteras a la bodega, para lo que debe vendimiarse preferiblemente en recipientes pequeños para que éstas no se rompan con el peso. La utilización de mesas de selección es también muy importante a este fin. La cosecha seleccionada, sin estrujar ni despalillar, se vierte con precaución por la entrada superior del depósito. El espacio libre se llena de gas inerte, siendo común la colocación en el fondo del depósito de una pequeña cantidad de mosto en fermentación que genera carbónico natural, aunque también se puede inocular por medios mecánicos. El tiempo de maceración depende de diversos factores, especialmente de la temperatura y durará más tiempo cuanto más baja ésta sea. La maceración puede durar así de ocho a diez días, e incluso más.Aparte de la transformación de azúcar en el alcohol también se producen varias reacciones, destacando por su importancia, la disminución del ácido málico. La mitad de este ácido puede llegar a desaparecer, siempre y cuando las uvas permanezcan intactas. La acidez del mosto y más tarde la del vino son considerablemente disminuidas. El tiempo de maceración se caracteriza por la disolución de las sustancias que se encuentran en las partes sólidas de la uva y es especialmente importante el cambio que sufren las membranas celulares de los hollejos que pierden su permeabilidad. Ello favorece un aumento de nitrógeno, de materias minerales, de polifenoles (aumenta el color) y de sustancias aromáticas características que se difunden en la pulpa. Generalmente se realiza en estos momentos un

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sulfitado ligero para prevenir contra el desarrollo bacteriano. El momento de descube se determina por varios factores como pueden ser: el descenso de la temperatura de la cuba, el cese del desprendimiento de gas carbónico, la densidad del mosto yema, su color y/o la cata. En esta fase anaerobia las levaduras no sufren y se desarrollan perfectamente participando activamente en la fermentación alcohólica de los granos estallados.Los estudios desarrollados por los profesores del INRA francés, Michel y Claude Flanzy y P. Benard, publicados en 1987 bajo el título 'La Vinification par Maceration Carbonique' reflejan datos interesantes. Como se ha podido deducir de todo lo anterior es imposible que se pueda producir un vino totalmente bajo técnicas de maceración carbónica. Se calcula que un 20 por 100 de las uvas reventadas sufren una fermentación alcohólica por las levaduras y que un 20 por 100 de las uvas que permanecen intactas participan en la transformación intracelular. La fracción restante (60 por 100) sufre las dos transformaciones. Más tarde, el vino de prensa se mezcla con el vino de estrujado. Normalmente el fin de la fermentación se efectúa en 48 horas. Aunque la fermentación maloláctica se facilita gracias a la disminución de la acidez durante el proceso de maceración y a la incubación de las bacterias, algunos elaboradores tienden a inhibirla en su totalidad (es decir que se transforme todo el málico restante), para que así los vinos queden impregnados de aromas primarios durante su consumo en el corto plazo. Ciertamente esta práctica es arriesgada pudiendo limitar la longevidad del vino pues lo hace más inestable con el tiempo.Las ventajas de la maceración carbónica mencionadas en el trabajo son numerosas y, con la aplicación de técnicas cada vez más desarrolladas, incluso desdicen el consabido aforismo de que los vinos así elaborados no aguantan bien el paso del tiempo. Entre éstas se cuentan:- La disminución de los riesgos de parada de la fermentación, pues la anoxia favorece el desarrollo de las levaduras.- La obtención de vinos menos frágiles (siempre y cuando la fermentación maloláctica se desarrolle en su totalidad) gracias a la transformación rápida y total de los azúcares en alcohol y alta extracción de compuestos tánicos de las partes sólidas de la uva y el raspón.- Condicionado a lo anterior, permite un arranque precoz de la fermentación maloláctica, pues ciertos productos del metabolismo anaerobio favorecen la aparición de bacterias lácticas.En cuanto a las características organolépticas, la maceración carbónica permite elaborar toda una gama de vinos, desde jóvenes afrutados y de mucho color, hasta complejos vinos de guarda en los cuales la acidez y el extracto se preservan. Todo ello se consigue haciendo variar la duración y temperatura de la maceración. En la Península Ibérica, las modernas técnicas de maceración son profusamente utilizadas ya en casi todas las denominaciones de origen, tanto en blancos (en menor medida) como en tintos. Famosos son los tintos jóvenes riojanos que perpetúan una tradición secular y donde los más excelsos suelen ser muy longevos, a pesar de no tener crianza en barrica. Es en esa misma zona donde se están elaborando excelentes vinos de guarda elaborados con maceración carbónica, práctica que está comenzando a extenderse al otro lado de la frontera, en el Douro portugués. Y es que la que fuera la forma más antigua de elaborar vinos se ha convertido, en pocos años, en una alarde de modernidad, estudiado hasta la saciedad.

Fermentación MalolácticaLo que generalmente se conoce como fermentación es 'la conversión de azucares en alcohol (etanol) por acción metabólica de levaduras con desprendimiento de CO2'. Veamos, 'transformar azúcar en alcohol' es la premisa básica de todos los tipos de fermentación…¡excepto cuando se trata de la fermentación maloláctica! Por lo tanto, la primera característica que diferencia la FML de las otras es que su efecto principal no es la conversión de azúcar en alcohol, sino la transformación de ácido málico en láctico. La segunda premisa es que las levaduras deben estar presentes y que el propio metabolismo de estos minúsculos entes da lugar al milagro de convertir el jugo de uvas (agua) en vino. Pues bien, en la fermentación maloláctica las levaduras no juegan papel alguno. Aquí las estrellas son las bacterias, más concretamente las bacterias lácticas. Aunque también pequeñas, la diferencia entre levadura y bacteria, si sólo hablásemos en términos de tamaño, sería equiparable en nuestro mundo visible a aquella entre un elefante (levadura) y una hormiga (bacteria). La única coincidencia con otras variantes fermentativas es que durante la FML también se genera dióxido de carbono, aunque de ninguna manera en las cantidades que producen 'otras' fermentaciones.Los enólogos emplearán los diferentes tipos de fermentación por diversas y variadas razones, que en principio dependerán del 'estilo' que el elaborador pretenda conseguir en el vino final, ya sea suave o dominado por la madera, exuberante o frutal. La ampelografía (viñedos y uvas), edafología (suelos), climatología, aspectos nutricionales, reacciones físico-químicas….son todos factores que influirán en la decisión del enólogo a la hora de provocar y/o impedir las fermentaciones. Y la fermentación maloláctica no es en este sentido ninguna excepción. La FML puede sobrevenir en tres fase diferentes de la elaboración vinícola:

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1) En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras.2) Durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales.3) Tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados.Como ya se ha reflejado, las bacterias responsables de la fermentación maloláctica son las lácticas. Para aquellos interesados, éstas pueden ser clasificadas taxonómicamente como sigue:

Clase: Esquizomicetos

Orden IV:Eubacteriales

Familia X: Lactobacillaceae

Tribu I: Streptococceae

Género: Streptococcus

Género: Leuconostoc

Género: Pediococcus

Tribu II: Lactobacilleae

Género: Lactobacillus

De estas se ha empíricamente probado que las más importantes son Leuconostocoenos y Pediococcus sp. Pero quienesquiera que fuesen, lo que es realmente de suma importancia para nosotros, enófilos, es la manera en que la FML afecta al vino, su reconocimiento y control.Una vez que los factores externos a la bodega hayan sido tenidos en consideración (técnicas de cultivo de la vid, variedades de uva, factores biológicos, etc.) la FML puede verse básicamente influenciada -y por lo tanto controlada- dentro de la bodega por los siguientes factores:1) El pH del vino: tanto pHs bajos como altos inhiben el crecimiento de las bacterias lácticas y por lo

tanto la FML (especialmente cuando los registros están por debajo de 3 o por encima de 4,5)2) Temperatura: Las bacterias lácticas crecen y se desarrollan mejor con temperaturas cálidas (20º C

y por encima). Temperaturas más frías (menos de 15ºC) harían que la FML se detuviese. En el pasado, antes de que se introdujese la tecnología del frío, la FML ocurría de manera natural conforme subían las temperaturas en el verano.

3) Dióxido de azufre: Las bacterias lácticas son muy sensibles a este compuesto. Por ello, mediante el añadido de pequeñas cantidades, puede prevenirse la FML. Como el SO2 se volatiliza rápidamente, su desaparición puede provocar un abrupto desencadenamiento de la fermentación maloláctica.

4) Etanol: Un contenido volumétrico alto de alcohol previene la FML, pues éste destruye las bacterias lácticas. Es por ello que si se inoculan cepas de bacterias artificiales, se suele hacer justo después de que haya comenzado la fermentación alcohólica, pues los niveles de alcohol son todavía relativamente bajos, las temperaturas son altas y el SO2 se ha evaporado.

5) Micronutrientes: Las bacterias lácticas necesitan de grandes suministros alimenticios. Las lías (células muertas de levaduras) representan una fuente importante de nutrientes. Debido a ello, el removido de la lías era originalmente llevado a cabo para coadyuvar el comienzo de la fermentación maloláctica, aunque actualmente ya tenga otros valores que son tan o incluso más importantes que causar la FML.

6) Otros factores influyentes son el nivel de oxígeno, ácidos orgánicos, taninos y otros polifenoles, levaduras y tipología de éstas, envejecimiento en barrica, así como factores técnicos tales que la vinificación a temperatura controlada, desfangado, escurrido, tiempo de maceración, remontado, trasegado, clarificación y filtrado, etc.

Como las bacterias convierten ácido málico (característico de la manzana, potente) en ácido láctico (característico de la leche, suave) el vino resultante está más pulido y es más 'mantecoso'. Tras la fermentación maloláctica el vino se tornará más estable. ¿Por qué? Porque éste podría sufrir la FML por sí mismo, a pesar de todos los esfuerzos para impedirla. Si esto ocurre en la botella, acarreará problemas, ya que todas las fermentaciones generan CO2 lo que no sólo puede empujar el corcho fuera de la botella, sino que también puede provocar la generación de excesivos sedimentos, perjudicando cualquier limpidez que el elaborador hubiera podido conseguir. Vayamos seguidamente a apuntar efectos más específicos de la FML por tipología de vinos:TintosLos vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y tánicos que los blancos y, generalmente, necesitan ser suavizados. Algunos vinos de base de la Península Ibérica, de zonas muy

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soleadas y secas, provenientes de uvas maduras o sobremaduras pueden tener que ser acidificados una vez transcurrida la FML. En el caso de vinos de calidad, no debería haber problemas si la vendimia se realiza a su debido tiempo para cada una de las castas y majuelos o terruños específicos. Una excepción sería el caso de los vinos jóvenes de maceración carbónica, los cuales suelen ser elaborados para que tengan una notable capa de color y estén cargados de fruta (características conferidas por los niveles de ácidos orgánicos y especialmente de málico). El uso de compuestos sulfatados y nitrógeno permite prevenir que estos vinos sufran la FML, manteniéndolos lo más frescos posibles para consumo inmediato (Rioja, Jumilla, vinos canarios).BlancosA algunos vinos blancos de uvas como la macabeo, airén, xarel.lo, parellada o chardonnay, que dan vinos afrutados, frescos, ligeramente ácidos y ligeros para consumo joven, se les impide que pasen por la FML. Los vinos envejecidos o fermentados en barricas (vinos más estructurados, con niveles de alcohol más elevados) que precisan de un estilo más graso, complejo y de taninos más suaves, deben ser sometidos a la FML (albariño, verdejo, arinto, malvasía).EspumososComoquiera que los espumosos elaborados con el método de Champán sufren una segunda fermentación en botella causada por la introducción de levaduras anaerobias y por la cual se desprende CO2 que se mantiene dentro del vino embotellado; no es inusual que a muchos de estos vinos se les prevenga de sufrir la FML, ya que brindarán aromas y sabores más frescos si se consumen en su juventud. Algunas turbulencias pueden aparecer si arranca la FML en botella, pero esto no suele suceder dada la falta de oxígeno y nutrientes (especialmente en los muy reverenciados 'secos').GenerososAquellos vinos encabezados con alcohol son inmunes a que ocurra la fermentación maloláctica. Pero no es menos cierto que algunos vinos tintos generosos (Oporto, Madeira, Jumilla, Alicante) hacen la FML antes de ser encabezados, para suavizarlos y que los taninos se integren. Una mención especial debe ser hecha de los vinos de crianza biológica (vinos de Jerez-Sanlúcar de Barrameda o Montilla-Moriles). En este caso se previene la FML, ya que la degradación de ácido málico en alcohol se realiza por levaduras del género Saccharomyces, mientras envejecen mediante el sistema de Soleras y Criaderas.Se pueden encontrar bacterias lácticas en los hollejos, hojas y sarmientos o incluso en el equipamiento dentro de las propias bodegas (muy especialmente en utensilios de madera, destacando entre todos las barricas usadas). Aunque también pueden adquirirse cultivos artificiales en comercios especializados en equipamientos vinícolas. Provocar la FML o hacer que los vinos no la sufran, son hoy en día prácticas habituales en bodegas de todo el mundo y dependerán de los resultados que los elaboradores deseen obtener. Este segundo 'milagro', que siempre se ha visto ensombrecido por su hermana mayor, la muy conocida fermentación alcohólica, es ahora una materia ineludible e importantísima en el manual de cualquier enólogo que se precie. Por fin la FML ha encontrado su lugar apropiado en la enología mundial.Proceso de Vinificación Vinos Finos de Mesa.Teniendo en cuenta consideraciones generales podemos clasificar a los vinos en dos grupos conformados los mismos por los Vinos de Mesa y los Vinos Especiales. Según esta clasificación los vinos de Mesa son aquellos que generalmente son consumidos durante las comidas; siendo los vinos especiales aquellos que se consumen fuera de ellas. Siguiendo con dicha clasificación los vinos de mesa comunes deben tener características que los diferencien de los vinos finos, una de ellas está relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en el año de elaboración, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo. Los vinos finos tienen un proceso más elaborado y requieren entre otras características un mayor costo, mayores cuidados, afinamiento esmerado, etc.Elaboración de los Vinos Finos.Materia Prima.La materia prima para la elaboración de vinos finos debe ser una variedad de uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotación al suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.

Características que Distinguen a los Vinos Finos.Vinos Finos Tintos.1) Vendimia: Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el grado de maduración tecnológica que para ese medio ecológico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto.

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2) Vinificación: En este ítem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metálicas, para poder así refrigerarlas a través de un cortina de agua.3) Temperatura de Fermentación: la misma debe mantenerse entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC.4) Duración del encubado: Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la mayoría de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc.5) Fermentación Maloláctica: Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentación maloláctica.Por parte del vino la condición esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sitúa en valores de pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboración y la degradación biológica se lo denomina tiempo o período crítico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo período denominado crítico.Vinos Finos Blancos.1) Vendimia: Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboración de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la vendimia de variedades tintas.2) Vinificación: Para la vinifcación de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y normas señaladas para la vinificación en blanco (Molienda, Escurrido, Adición de SO2, Desborrado, Corrección de la acidez, Levadurado e incorporación de Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las cuales han sido ya mencionado en la vinificación en los vinos finos tintos.3) Temperatura de Fermentación: Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentación alrededor de los 20ºC , ya que si la fermentación se realiza a temperaturas elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le comunica redondez al vino haciéndolo amable. La glicerina a su vez enmascara el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeñando así un papel fundamental para el mismo.4) Fermentación Maloláctica: Respecto a la fermentación maloláctica , siempre y cuando las acidez del vino lo haga técnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de gente la quiere y otros no, éstos últimos son los que prefieren vinos frescos y con gusto a frutas, caracteres que anula la fermentación maloláctica, y por lo tanto prefieren la desasidificación química.Vinos Finos Rosé.Existen tres formas de producir un vino rosé y en cada una de ellas se ocupa uva tinta. Valga la aclaración de que este vino no es una mezcla de vino tinto y blanco, como muchos piensan.Maceración corta: Esta técnica es en realidad una vinificación en tinto, donde el orujo se queda muy poco tiempo en contacto con el mosto. La uva llega a la bodega, pasa por la máquina despalilladora y moledora y se coloca en una cuba. La maceración dura 12 a 24 horas y después de eso lo que forma el sombrero se prensa. Los dos mostos (el claro y el de prensa) se mezclan y se colocan en una cuba donde van a fermentar. La maceración corta le habrá dado al mosto un color rosado liviano.La sangría: Esta técnica se realiza sobre todo cuando uno esta vinificando un vino tinto al cuál se quiere dar más color. A una cuba que recién empezó su maceración, se tira una cantidad de mosto que ya tuvo tiempo para tintarse un poco (15 a 25 % del volumen de la cuba); esto se coloca en otra cuba donde va a fermentar.Dentro de la primera cuba, después de “la sangría” el porcentaje de orujos en comparación al mosto es mayor que al principio, por eso uno va a lograr un tinto con más color que si no se hubiera sacado este jugo.Prensa directaEl enólogo puede escoger esta técnica, que consiste en prensar la uva al llegar a la bodega, sin pasar por la etapa de la maceración. Sin embargo, este método da vinos de color muy liviano, por eso se utilizan cepas con carga de antocianas importante. Después de la prensa, el mosto se vinifica como se hiciera con un blanco.

¡¡¡¡El vino rosé no es una mezcla de vino tinto y vino blanco!!!!

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Método ChampenoiseTipicidad, frente a riqueza creativa y gustativa, las uvas no conocen las incomodidades del estrujado excesivo, ya que para obtener su néctar se emplean prensas de platos móviles o prensas neumáticas. Sólo se llevan a cabo tres prensadas, a raíz de las cuales las uvas ceden sólo el 50% del preciado líquido que albergan en su interior. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático. Sin centrifugar. Sin que sufra. Ahora ya está preparado para realizar la fermentación.Este milagro o reacción química, llámenlo como quieran (depende de su mayor o menor agnosticismo), se lleva a cabo a baja temperatura -entre 12 y 18ºC- con objeto de que no se pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino, como ocurriría en una fermentación tumultuosa a más elevada temperatura. En su largo caminar el vino sufre, tras la fermentación alcohólica, tres trasiegos: el primero una vez que el ácido láctico ha ocupado el lugar que antes era del málico. El segundo se realiza antes de la estabilización natural y, el último, tras la clarificación del vino. Antes de esta última perturbación el enólogo pide la palabra. Y se afina el paladar. Cata todos los vinos con el fin de obtener una mezcla perfectamente uniforme, en la que las particularidades de cada vino hayan desaparecido en pos de un mejor resultado global. En el 'coupage' también se incluye una parte -25 a 35% - de vinos de buenos años. Esta mezcla es uno de los mayores secretos de los bodegueros. Aquí el hombre desplaza a la máquina en busca de la excelencia. La tecnología no toma parte.El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre de vino base. Éste debe atender una serie de requisitos reglamentados para poder realizar la fermentación en botella que le consagrará como un auténtico cava: el grado alcohólico debe situarse entre los 9,5 y los 11,5º; una acidez total superior a los 3,5 gramos por litro en tartárico; un extracto seco no reductor entre los 13 y los 22 gramos por litro; una acidez volátil real inferior a 0,6 gramos por litro; el nivel de dióxido de azufre no superior a 140 miligramos litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas; y un pH no menor a 2,8 ni mayor de 3,3. En este estadio el vino ya ha recorrido la mitad del camino. A partir de ahora se adentra en la segunda etapa, en la que evoluciona hasta llegar a convertirse en sensuales burbujas.La segunda fermentación que se lleva a cabo en la botella es la responsable del milagro. Gracias a ella el vino cobra vida y nos muestra un continuo movimiento de diminutas burbujas en la copa. Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar un proceso de selección en el que se analizan de nuevo la acidez volátil, el sulfuroso y los azúcares reductores. Sólo los más exclusivos serán cavas. A continuación se lleva a cabo una serie de operaciones destinadas a preparar al vino para su largo encierro en botella. A este conjunto de actividades se le conoce con el nombre de 'tirage'. La primera de éstas tiene por objetivo proveer de alimento a las levaduras para su estancia en la botella. Esto es, se prepara un jarabe de elevada concentración azucarada (llamado 'licor de tirage') disolviendo en frío 500 gramos de azúcar en un buen vino añejo. Esta solución descansa durante 6-8 días tras los cuales es filtrada, obteniéndose un límpido jarabe azucarado. Una vez que se ha elaborado 'la comida' es necesario desarrollar aquella que dará buena cuenta de ella, la levadura anaeróbica (que no necesita prácticamente oxígeno para desarrollar su importante labor). Es este un punto fundamental en todo el proceso, ya que de la levadura depende ahora todo el desarrollo final.Debido a la particularidad de realizar una fermentación en un vino ya fermentado previamente, las levaduras deben cumplir una serie de requisitos como: ser resistentes al alcohol y al sulfuroso, ser capaces de agotar completamente el azúcar o tener la facultad de fermentar a baja temperatura. Este último requerimiento es especialmente importante por dos motivos: en primer lugar, porque una fermentación a baja temperatura redunda en una mayor compenetración del líquido y el anhídrido que se desprende, dando lugar a burbujas más finas y elegantes (un mejor 'perlage'). El segundo es: las mejores características organolépticas que adquiere el vino resultante como consecuencia de una fermentación más pausada. Aquí estamos ante otro de los grandes secretos de los bodegueros: buenas levaduras, bajas temperaturas y lento paso del tiempo. Finalmente se introducen en un envase los distintos elementos: el vino base, el licor de 'tirage', las levaduras activas y elementos coadyuvantes, como clarificantes, etc. Antes del embotellado es de importancia capital oxigenar bien la mezcla, para que las levaduras puedan desarrollar su labor en el asfixiante entorno de la botella cerrada.La botella empleada para los vinos espumosos es, como no podía ser de otra manera, especial. El carbónico que desprenden las levaduras en su segunda fermentación aumenta la presión interior hasta llegar a las 6 atmósferas, por lo que las paredes son más gruesas para aguantar esa mayor presión. El tapón provisional empleado durante la fermentación y la crianza es el llamado 'tapón corona'. Éste realiza una doble función, por un lado preserva el preciado espumoso del contacto con el oxígeno exterior (que lo degradaría) y, por otro, actúa como depósito de las lías -heces o levaduras muertas- que se generan. Los materiales empleados para el tapón corona son el hierro estañado, el aluminio o el acero inoxidable, siendo éste último especialmente indicado para aquellos espumosos que permanecen durante largas temporadas en cavas húmedas -7 u 8 años -.

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Durante la fermentación las botellas descansan de forma horizontal -en rima- aparentemente dormidas. Pero eso es sólo la apariencia, ya que en su interior está teniendo lugar una fuerte reacción química. El tiempo de fermentación es variable, normalmente entre 1 y 3 meses. Esta variación viene definida por la temperatura ambiental en la que se produce la fermentación. Con temperaturas bajas -entre 10 y 12ºC- el carbónico y el líquido se encuentran estrechamente ligados, insinuando finas burbujas llenas de glamour. En este caso, el tiempo de fermentación se prolonga hasta los tres meses. Por el contrario, si el mercurio sube -hasta los 20 ó 25ºC- la toma de espuma se hace en un mes y el espumoso tiene un bouquet menos fino y un 'perlage' algo más basto, perdiéndose parte de la suntuosidad de la bebida. Una vez que las levaduras han secado por completo el vino, éstas se quedan sin azúcar que metabolizar, con lo que les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte. En adelante, las botellas permanecen en rima guardando reposo durante la crianza.

Ésta varía desde los 9 meses (periodo mínimo reglamentado para los cavas) hasta varios años. Durante este periodo el cava madura en cuatro campos: en primer lugar, la burbuja se integra con el vino ganando en sutilidad de modo que se nota menos en la boca y en el estómago. En segundo lugar el cava se suaviza disminuyendo la sensación de acidez; la tercera mejora que experimenta el vino es la obtención de un mayor cuerpo y, por último, el cava gana en sabor y aromas, incorporando aromas tostados y a maderas fruto del contacto del vino con sus lías y la descomposición química que se produce gradualmente, también llamada autólisis.Una vez concluida la fermentación, se lleva a cabo el 'coup de poignet', que consiste en agitar fuertemente la botella con objeto de despegar los posos de las paredes de la botella para que permanezcan en suspensión. Estas lías, testigos mudos del proceso de transformación que ha sufrido el vino, decantarán hacia el tapón, acumulándose en éste, dejando el vino perfectamente puro. La operación se repite cada seis meses mientras las botellas permanecen en rima. Cuando salen de esta posición reciben el 'golpe de puño' (para despegar definitivamente los posos) y son colocadas en punta con el tapón inclinado hacia el suelo. En esta nueva ubicación reciben -cada tres o cuatro días- un removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso de forma alterna, a la vez que van inclinando su posición. Durante este periodo las heces se adhieren al tapón, esperando con impaciencia salir de la botella.El vino inicial, que se obtiene tras la primera fermentación, se ha transformado ya en un elegante cava. Tan sólo resta extraer los posos depositados en el tapón. Esta operación se puede realizar de dos maneras: el 'método a bolea', para botellas superiores al magnum cerradas directamente con tapón de corcho (y no con tapón corona). El segundo sistema, el más usual, es el método tradicional. Éste consiste en congelar parte de la punta de la botella para así extraer fácilmente el tapón provisional y las lías allí decantadas. Esta operación recibe el nombre de degüelle. Pero junto con el tapón corona y los posos también se ha producido cierta pérdida de líquido. Esta minoración se cubre añadiendo el llamado 'licor de expedición' que, similar al 'licor de tirage', es un jarabe compuesto de vino y/o licor y/o azúcar. En función de la cantidad de azúcar que se añada al cava se establece la clasificación ulterior de los vinos, en la que se distingue: 'brut nature' (menos de 3 g/l); 'extra brut' (menos de 6 g/l); 'brut' (menos de 15 g/l); 'extra seco' (entre 12 y 20 g/l); 'seco' (entre 17 y 35 g/l); 'semi-seco' (entre 33 y 50 g/l) y 'dulce' (con más de 50 g/l). Ya el tapón de corcho, tipo roseta y con anclajes, encierra definitivamente el cava en la botella (donde armoniza con el licor de expedición durante unos 15 días) que sueña ya con exclusivos paladares que descubran todas sus virtudes.Se aprecian los cavas más secos y con cuerpo, por ser éstas características principales de los mejores vinos de base. Su consumo como aperitivo y durante toda la comida es altamente aconsejado, pudiendo llegar a ser el complemento ideal incluso de algunos guisados y carnes. Para los postres cualquiera de los grandes vinos dulces de este mundo, desechando ese binomio tan extendido cava-postre. Los Acidos y el VinoCuatro son los elementos fundamentales que conforman la composición del vino: agua, compuestos fenólicos y aromáticos, alcoholes y ácidos. A pesar de que éstos últimos no le confieren carácter específico, poseen tanta importancia, que sin ellos el vino no sería vino. Existen dos categorías básicas de ácidos. Por un lado, encontramos los ácidos de origen orgánico, procedentes de la uva (vegetales) o surgidos durante los procesos fermentativos (biológicos). Por otro, están los ácidos inorgánicos. Estos son de origen mineral y se presentan siempre bajo forma salificada. Sean de uno u otro origen, la acidez total medida en gramos de tartárico por litro se sitúa generalmente entre los 4,5 y los 7,0 gr/l, no pudiendo descender por ley del umbral mínimo, pero sí superar el máximo en casos excepcionales (p.e. vinos de clima frío). Esta gama de concentraciones equivale a unos valores de pH comprendidos entre 3,2 y 3,7. Un concepto importante es el de acidez total de un vino. La acidez total es la suma de la acidez fija y la volátil. Esta última mide únicamente los niveles de ácido acético, correspondiendo todos los demás ácidos a la parte fija.

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El ácido mayoritario presente en el vino es el tartárico (razón por la cual la acidez total se expresa en términos suyos), pudiendo suponer más de dos tercios del total. Tiene origen vegetal y aporta notas 'vinosas', a frutas maduras y sabores frescos y agradables. Por el contrario el ácido málico, también de origen vegetal y muy inestable, confiere al vino sensaciones de verdor y ásperas, por lo que no es recomendable que supere los 1 ó 2 gr/l. La mayor o menor presencia de este ácido muestra una clara correlación con el clima en el que se ha desarrollado la vid. Así, en veranos fríos y lluviosos, su concentración aumenta y viceversa. El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen vegetal, encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriores, situadas en torno a los 0,2 ó 0,4 gr/l. Éste último aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. Otros ácidos orgánicos de origen vegetal presentes ya en cantidades muy inferiores son el gacturónico, glucorónico, oxálico, glucónico, etc.Dentro ya de los ácidos orgánicos de origen biológico, el de mayor relevancia es el láctico que surge en la fermentación alcohólica o en la maloláctica, cuando ésta última se produce. Nace como transformación del ácido málico en láctico por acción de bacterias. Mediante este proceso, el vino reduce su acidez total, ganando en suavidad y en estabilidad biológica (que no le proporciona el inestable málico). La fermentación maloláctica puede reducir la intensidad de los aromas primarios de la uva, a pesar de lo cual su acción es más beneficiosa que perjudicial y generalmente se induce en la elaboración de todos los grandes vinos. También de origen biológico-fermentativo encontramos el ácido succínico, muy apreciado en los vinos de calidad ya que confiere a éstos sutiles sensaciones saladas y amargas. Finalmente dentro de esta categoría se sitúa el ácido acético que aparece tanto por la acción de levaduras, como de bacterias. No debería sobrepasar concentraciones por encima de los 0,6 gr/l, pues a partir de esta cantidad empiezan a ser perceptibles sensaciones avinagradas. Otros ácidos presentes en el vino pero menos importantes son el pirúvico (orgánico-biológico) y el sulfúrico (origen mineral, en forma de sulfatos).Legalmente se pueden manipular los niveles de ácido presentes en el vino, aumentándolos exclusivamente mediante la adición de tartárico o cítrico, o reduciéndolos mediante adicción de carbonato cálcico o bicarbonato potásico. Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores. Un aspecto muy importante, es que el ácido tartárico puede precipitar espontáneamente en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o 'diamantes' del vino. Su presencia es cada vez más aceptada, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega (p.e. menos estabilización en frío) y, además, atesoran compuestos muy beneficiosos para la salud. Como colofón, los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Este efecto se hace especialmente perceptible en la crianza, durante la cual los ácidos combinan lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos de gran importancia sensorial.Los Taninos¿Qué son los taninos? ¿De dónde recibe el vino su materia colorante? ¿Por qué el vino tiene aromas frutales o de otro tipo?. Estas son preguntas que frecuentemente se realiza el aficionado al vino y cuya respuesta se encuentra en el terreno que enlaza la enología con la química. A continuación intentaré desgranar, de forma sencilla, algunas respuestas a estos interrogantes.El vino es una solución líquida y homogénea compuesta en su mayor parte por agua. Lo que diferencia al vino del agua, es un reducido grupo de compuestos reactivos, en suspensión, repartidos por toda la solución hidroalcohólica. Dentro de este cajón de sastre de partículas y moléculas, diferenciamos tres muy importantes: taninos, materia colorante y materia aromática.El tanino es un compuesto coloidal semi-sólido, muy soluble y con altísima capacidad de interactuar con proteinas y polisacáridos. Generado por árboles y plantas en su proceso de crecimiento, se encuentra repartido por toda la materia que compone el vino, al cual pasa durante la fermentación y/o maceración proveniente, principalmente, de hollejos, pepitas, raspón y, en menor medida, de la madera de barrica. Los taninos se unen formando estructuras coloidales uniformes. Una estructura coloidal o coloide, en un medio líquido, es un entramado molecular cuyas partículas se encuentran entrelazadas entre sí, sin acumularse en el fondo o en la superficie, gracias al llamado estado coloidal (estado de equilibrio natural propio). Esta construcción química, auténtico esqueleto del vino, es la principal responsable de que el vino presente una estructura y color homogéneos. A modo de ejemplo, se puede comparar con elementos de la vida real como un andamio o una red de pescadores. Los taninos pueden ser de dos tipos: pigmentados (p.e. quercetina, de tonalidades amarillentas) o no pigmentados (p.e. catequinas, en uvas y vinos blancos, taninos de la madera) y están compuestos principalmente de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno que se asocian entre sí formando largas cadenas.Al entramado molecular que forman los taninos se asocian diferentes partículas colorantes (elementos fenólicos) y aromáticas, como si sumergiéramos esa red de pescadores en un depósito de pintura y/o

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en un depósito de perfume. Así, el vino, tendría un color determinado y un aroma concreto. Los taninos tienen dos orígenes: la uva y/o la crianza. Los taninos conferidos por la madera durante la crianza, aunque de menor importancia cuantitativa, son más estables que muchos de los taninos pigmentados que se concentran en los hollejos; ganando los vinos en complejidad y estabilidad. La materia tánica produce en la boca una sensación astringente que, en su justa medida, compensa la acidez o dulzura de los vinos jóvenes. Altas concentraciones tánicas hacen que el color del vino se oscurezca, y al contrario, bajas concentraciones, implicarían menor color. La red tánica, muy sensible y reactiva, se deteriora con el paso del tiempo debido a diversas causas. Entre las más importantes se encuentran, la polimerización, que hace referencia a la alta capacidad de interactuación de la estructura con otros monómeros químicos que se van adhiriendo, y que provocan que vaya ganando peso molecular, llegando a precipitar y quebrarse; la exposición solar, la oxigenación y los cambios de temperatura. Estos agentes causan cambios tanto más acusados cuanto mayor sea el periodo de crianza tanto en barrica, como en botella. Sus efectos son muy visibles conforme el vino va degradándose en color, pasando de tonalidades oscuras (violeta, azabache) a tonalidades teja, ocres, amarillentas (caso de los tintos); o como en el caso de vinos blancos, pasando el color de tonalidades amarillo-verdosas intensas a marrones claros, piel de cebolla.La materia colorante la recibe el vino, principalmente, de su maceración en contacto con los hollejos. Está formada por compuestos que prestan color a resultas de la alta capacidad de sus moléculas de absorber luz de distintas longitudes de onda, sensibles por refracción al ojo humano. Durante la maceración, el mosto va 'robando' paulatinamente la materia colorante de la piel de la uva. Químicamente se lleva a cabo un proceso de asociación de los pigmentos (sustancias contenidas en las vacuolas de las células que conforman las uvas, variando su concentración en función de la variedad de uva, tamaño y madurez de ésta, así como climatología acaecida en el año) a la estructura coloidal de los taninos. Los compuestos colorantes más importantes, en cuanto a vinos tintos se refiere, son los antocianos. Estos son fenoles o sustancias compuestas por numerosas cadenas de materia colorante rojo-azulada llamadas polímeros que, a su vez, están compuestas de elementos más pequeños llamados monómeros. Son prácticamente exclusivos de los hollejos de uvas tintas. La asociación de los antocianos a la estructura tánica es la parte más importante del proceso de polimerización en vinos tintos. Es decir, la red se impregna de pintura y adquiere el color de ésta.Debido a que la estructura de taninos se encuentra repartida por todo el líquido, la toma de color se produce en su totalidad, uniformemente, ofreciendo una coloración final totalmente homogénea. La absorción de color es más intensa en el caso de vinos tintos, pues el volumen de antocianos presentes en las pieles de las uvas es treméndamente mayor. El líquido, en contacto con los hollejos, cambia su color de amarillo pálido a rojo o 'tinto'. Los antocianos, ya partes integrantes de la estructura coloidal (asociados al esqueleto), son responsables del color de los tintos durante un período corto de tiempo, pues son muy sensibles a la oxidación, adición de sulfitos (de gran efecto blanqueador), niveles de pH (ciertos ácidos tienen gran poder antioxidante), la luz y los cambios bruscos de temperatura; degradándose fácilmente. A partir de cierto momento son los taninos pigmentados (tonos amarillos y anaranjados) y no los antocianos, los que sostendrían el color del vino. Es por esto que una temperatura no demasiado elevada y constante (entorno a los 14-18ºC) y oscuridad son las condiciones óptimas de conservación del vino en bodega. En cuanto a vinos blancos, la materia colorante más importante está compuesta por flavonas. Estos compuestos fenólicos tienen menor capacidad de refractar la luz que los antocianos, pues emiten ondas principalmente ultravioletas, invisibles al ojo humano. Al igual que en tintas, distintas castas de uvas reflejan diferentes tonalidades que van desde el amarillo-verdoso o rosa al amarillo pálido, marrón o ámbar. La mayoría de los elementos descritos en el caso de vinos tintos (antocianos), también son aplicables a los vinos blancos, resaltando, en estos últimos, la gran visibilidad del resultado de uno de los factores que más afecta a la materia colorante de cualquier vino: la oxidación.La materia aromática, por su parte, posee tres orígenes principales diferentes: la propia uva (aromas primarios), la fermentación (aromas secundarios) y la crianza (aromas terciarios). En este sentido, los distintos descriptores que se emplean para las notas de cata, atienden a alguno de estos tres orígenes. Químicamente, los aromas que se pueden apreciar en el vino tienen una formulación concreta. Los aromas frutales tienen una formulación sencilla compuesta por átomos de carbono. Por ejemplo, el aroma a manzana lo genera una molécula formada por cinco átomos de carbono. Ésta (C5), se asocia a la estructura de taninos y materia colorante existente, confiriendo al vino su característico aroma. Es decir, los átomos de carbono se incorporan a la estructura molecular de los taninos, haciendo ésta más compleja. De igual modo ocurre con aromas secundarios y terciarios (que tienen una estructura molecular algo más compleja). En este caso la red que empleamos como comparación con el mundo real es sumergida en una disolución aromática, de manera que queda impregnada de su fragancia.Básicamente a la red de taninos se han asociado pigmentos (que otorgan color), materias aromáticas, alcohol y ácidos. Toda esta estructura, infinítamente concentrada y diluida en agua, conforma el vino.

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Cuanto mayor extracto de estos elementos se haya asociado, mayor será la complejidad del mosto fermentado, y cuanto mayor sea la concentración tánica, mayor 'estructura' tendrá el vino. Hasta aquí una somera explicación de procedimientos naturales, pero ahora llega el hombre y retoca.Actualmente existen procedimientos para aumentar la concentración tánica de un vino, para corregir su acidez, así como para conferirle aromas de crianza (aún sin haber pasado por la barrica). Robert Boulton, de la Universidad de Davis en California, afirma que para conseguir la estabilidad en el color de un vino, más importante que la existencia de taninos a los que se asocien los pigmentos, son los copigmentos que polimerizan igualmente con la estructura coloidal y otros compuestos fenólicos. Estos copigmentos son más abundantes en los hollejos de variedades blancas, con lo cual y, según el Sr. Boulton, es altamente recomendable introducir hollejos de castas blancas en la maceración de vinos tintos. Hasta el momento, es una teoría que permanece pendiente de ser corroborada mediante evidencia empírica.Con una justificación moral que presenta mayores dudas, existe un procedimiento para aumentar la concentración tánica de un vino mediante la adición de taninos secos extraídos de los hollejos de uva. Estos taninos se venden en frascos comunes a un precio muy elevado. Una vez disueltos en el vino, tarea de gran simplicidad, éste mejora sensiblemente sus cualidades en boca. De igual modo, los diferentes ácidos presentes en el vino pueden ser corregidos adicionando a éste soluciones básicas o ácidas (dentro de la legalidad) de mayor o menor concentración. Por otro lado, si la calidad de la uva no alcanza el umbral de calidad requerido, es posible pasar el mosto por un concentrador de mostos. En este proceso el mosto es calentado hasta alcanzar los 27ºC, con lo que pierde una parte importante de agua y aumenta la concentración del líquido. Igualmente, mediante el proceso contrario (helando uvas o mosto), se llega al mismo resultado por congelamiento del agua y su posterior eliminación (crioextracción). Saliendo del terreno de la moralidad dudosa, y entrando en el de la ilegalidad manifiesta, se encuentra el proceso mediante el cual se añaden al vino virutas de madera con objeto de que éste adquiera aromas de crianza, lo que, no sólo desprestigia el proceso tradicional de elaboración de vinos en barricas, sino que se engaña al consumidor y a competidores por igual con el único afán de incrementar ganancias y eludir costes.Todos estos temas plantean la siguiente disyuntiva: ¿Dónde debe trabajar más el bodeguero, en la viña o en la bodega?. El debate está planteado. Ahora cada bodega debe tomar su posición y elegir el camino que crea más adecuado para conseguir ese vino 100 que nos acompañe durante el próximo milenio.¿Qué efecto tiene la madera sobre el vino? Hay que tener en cuenta tres factores: el tamaño de la barrica, su edad y el origen de la madera con la que está hecha. La maderaEl roble es unánimemente apreciado en razón de sus propiedades físicas y de sus aportes aromáticos. Pero la estructura celular del roble varía según su origen: los vinificadores distinguen el grano cerrado o suelto, que depende de su crecimiento y, por tanto, del bosque de donde proviene. Los polifenoles contenidos en las células del roble son los aportes aromáticos que se buscan para ciertos vinos: en la actualidad se han identificado más de 60, y 18 fenoles diferentes, el más importante de los cuales es la vainilla. Los taninos del roble son diferentes de los de los hollejos y los escobajos de las uvas. Aumentan la astringencia del vino y refuerzan su estructura. Después de la tala, los troncos son aserrados en tablones que luego se hienden para obtener las duelas. Las duelas se secan al aire libre durante dos o tres años. A partir de aquí, el resultado dependerá del talento del tonelero. Forma y tamaño de la barricaLa mejor relación entre la masa de líquido y la superficie de madera con la que está en contacto es la un tonel de roble con capacidad para 225 litros. De hecho, es el tamaño de la tradicional barrica de Burdeos, en tanto que la de Borgoña es de 228 litros y la de Champagne 220 litros. Estas dimensiones se han convertido en estándar porque una barrica de este tipo puede ser manipulada sin problemas por dos hombres. Las barricas más pequeñas ofrecen una mayor superficie de contacto pero salen más caras. Edad de la barricaLa barrica de roble nuevo, evidentemente, aportará mayor cantidad de componentes aromáticos al vino. Una vez utilizada para una primera vendimia (se llama entonces “barrica de un vino”), los taninos y otras sustancias del vino, así como los cristales de tártaro, se depositan en la madera. Año tras año, la barrica cederá cada vez menos componentes aromáticos: cuanto más espesa sea la capa de tártaro, menos efecto tendrá la madera sobre el vino. La madera nueva respira mucho mejor que la vieja: sus poros no están cerrados por los depósitos de vino y el oxígeno penetra más fácilmente. Al cabo de un año de utilización, el roble pierde éstas características: aporta menos componentes aromáticos y se reduce la oxidación.

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Conservación de las barricasEn teoría, una barrica nunca debería estar vacía: cuando está llena, la madera e hincha y cierra herméticamente la barrica. Antes de volver a usarse, las barricas vacías deben aclararse con agua y desinfectarse con anhídrido sulfuroso. Vinos envejecidos en barricasEl enólogo debe pasar revista a sus barricas nuevas antes de la vendimia para decidir qué porcentaje de sus vinos albergará en barricas de roble nuevas. Ciertos vinos o determinadas añadas no soportarían un cien por ciento de roble nuevo. El vinificador utiliza un determinado número de barricas nuevas cada año y efectúa una parte del envejecimiento en acero inoxidable o en otra materia inerte. El tiempo que un vino pasa en barrica depende del tipo de vino y de la añada. Un vino de viñas muy jóvenes o una añada de menor concentración pasará menos tiempo en barrica. El Vidrio y la BotellaEl listado de formas y botellas se fue engrosando con gran rapidez: Chianti, Orvieto, Marsala y Albeisa (Italia); Bocksbeutel (Alemania y Portugal); Clavelin, Pot o Côtes de Provence (Francia) o la llamada botella húngara, continente de los afamados Tokajis. Estos son sólo algunos de los ejemplos de un universo que se expandía regionalmente adecuándose a las características de los vinos de las zonas representadas. El Nuevo Mundo vinícola copió en una primera instancia los formatos ya establecidos hasta que su propio desarrollo llevó a sus elaboradores a querer diferenciarse. Como las zonas jugaban un papel secundario, la botella era un elemento importante para distinguirse, productor a productor. Al principio, sólo se trataba de pequeñas variaciones exigidas a los fabricantes sobre modelos bordeleses y borgoñones, que concernían a hombros, golletes, grabados de distintivos y/o embocaduras. Luego vinieron los cambios radicales, como las botellas cónicas californianas y australianas (con anillos en la boca que dificultan el encapsulado y que, por tanto, suelen ir selladas con lacre) o las variantes de la chata y redondita Bocksbeutel, redenominada como Caramañola en Chile y Argentina.Durante los años 70 y 80 del siglo pasado, los italianos empiezan a liderar una auténtica revolución en diseño y capacidades (p.ej. en formatos grandes aparecen los 'litros': 5,9,18...). No sólo se multiplican las variantes sobre modelos clásicos, sino que surgen las llamadas 'botellas especiales'. En un principio fabricadas tradicionalmente por pequeños artesanos, y por tanto caras, eran destinadas a vinos de alta gama y/o series limitadas. Poco a poco van siendo incorporadas a catálogo por las grandes casas productoras de vidrio. Son botellas personalizadas, mediante moldes únicos, que pueden variar según los requerimientos de cada productor. Es la expresión del posmodernismo diferenciador que llega al mundo de la botella, donde lo rabiosamente exclusivo pasa en pocos años a ser estándar. Para no perderse ante tanta fiebre distintiva, la calidad de una botella debe juzgarse por algunos parámetros inamovibles. El primero y principal es su peso. Este es fácil, a más peso, más calidad (grosor, resistencia térmica, a la presión o de choque; picado profundo). Algunas de las botellas más veneradas de nuestro mundo, de cualquier tipología, llegan a pesar vacías más de 1 Kg. Otro factor de gran importancia es el color del vidrio, que incide directamente en la protección del vino frente a las radiaciones luminosas. Éstas pueden provocar en él enormes alteraciones. Cuanto más oscuro sea el vidrio, se favorece su capacidad de aguante y, por tanto, su longevidad.Otros parámetros a tener en cuenta son: el tipo de embocadura (en que se juzga la calidad del anillo de refuerzo o saliente que rodea la terminación del gollete), la forma del cuello (que influirá en el corcho elegido y la estanqueidad del envase a largo plazo), o el tamaño de la botella (a botella más pequeña, más rápidamente envejece un vino, pues la relación oxígeno / volumen líquido es mayor). En un mundo tan cambiante, en el que incluso el vidrio se ve cuestionado frente a novedosos materiales de envasado como el tan prosaicoTetra-Brik, la botella de cristal sigue aportando el buqué óxidativo-reductivo que tanto ansían los grandes vinos, que los armoniza y redondea. En ello juega un cometido fundamental el clásico cierre con corcho. Los compartimentos perfectamente estancos que la tecnología actual nos permite, ya fueren de vidrio (con cierres a rosca) u otro componente, tendrían como inconveniente que retrasarían sobremanera esta tan deseada evolución.Quizás puedan hacer el vino eterno, ampliar enormemente su horizonte de vida, o hasta ser adecuados para vinos muy frágiles (p.ej. manzanillas o vinos finos del área de Jerez, aunque curiosamente la tendencia actual sea volver al corcho); pero nunca aportarán la elegancia, ni los matices que nos brinda la botella tradicional de vidrio con cierre de corcho. ¡Y, además, está hecha de un material inocuo y reciclable!El CorchoA tal punto que al uso de ese material se le atribuye el descubrimiento y la aplicación del sistema de añejamiento del vino en botella. Nada menos; uno de los puntos fundamentales en la creación de un buen ejemplar. El corcho ya era conocido en los tiempos de la civilización Griega, y fue utilizado en la preservación de los vinos en la amphorae, pero no en la forma en que lo hacemos hoy. Ese uso no duró mucho tiempo: con la caída del litoral Mediterráneo ibérico en manos de los musulmanes, la principal

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fuente de corcho europeo desapareció y se impuso el uso de tapones de madera, con la ayuda de trapos y ceras. Recién en los comienzos del siglo XVII, con la llegada de las botellas de vidrio, se vio la necesidad de encontrar una mejor manera de proteger el vino. Así se introdujeron los tapones de vidrio, que si bien tuvieron buen resultado, eran muy costosos (hoy solo lo vemos en los decanter y en los botellones de fantasía). El elemento ideal fue siempre el corcho, que rápidamente volvió a hacerse dueño de la situación. La popularidad del tapón de corcho llevó a una industria subsidiaria, la del sacacorchos, ya que era necesario extraer el tapón de la botella una vez que se quería beber su contenido. Esta industria aún existe y se encuentra floreciente pero, no es el caso de los corchos. El consumo creciente de vino a nivel mundial a provocado una demanda cada vez más apremiante para la provisión de corchos de buena calidad, ya que sólo los buenos corchos son confiables para ejercer la tarea para la cual están destinados. Todos hemos sufrido (demasiadas veces) la desgracia de un corcho que se desintegra cuando intentamos sacarlo, o la pena de descubrir que el tapón en mal estado ha hecho que el vino resulte imbebible. Esta situación nos ha llevado a un punto en cuanto a la comercialización de vinos se refiere. Por un lado es necesario proteger al vino en la botella y por otro es reconocido que el corcho se ha establecido tan fuertemente en la conciencia del consumidor, que sustituirlo por otro tipo de tapón crearía un gran problema de confianza (y hasta de rechazo) popular. Hoy existen sustitutos artificiales que hasta se parecen a un buen corcho, y si las últimas noticias que nos llegan son de creer, su uso se está extendiendo rápidamente. Por lo menos en el mundo de los vinos de mediano y bajo precio. A pesar de su ductilidad, el corcho acarrea un buen número de problemas, como su escasez y la irregularidad de su calidad. Por ser un elemento de la naturaleza, el corcho es propenso a tener importantes contaminantes provocados por los microscópicos hongos que anidan en su estructura esponjosa. Los tapones artificiales carecen de este defecto, lo cual, sumado al hecho de que los costos de uno y otro son prácticamente iguales, los convierte en una solución muy atractiva. Las dos partes comienzan ahora una batalla que promete ser intensa y sin resultado previsible. Todo hace suponer que con la tecnología actual (y la que viene) el futuro del corcho-tapón no se perfila muy brillante. Pero los corchos no lo ven así. Amenazada su fuente de vida, preparan su contraataque. Declaran que van a terminar con el problema de la contaminación. Y, además, están preparando una marca registrada a fin de llamar la atención de los consumidores sobre el corcho natural. Lo único que no han prometido es aumentar la producción mundial, lo cual no resulta nada fácil pues el corcho (o mejor dicho, el alcornoque, el árbol del cual se cosecha) no crece en cualquier parte, y además requiere 25 años de crecimiento antes de dar su primera cosecha, que se hace cada nueve años. Sólo quedan dos lugares en el mundo donde se podrían cultivar bosques de alcornoque: el sur de Australia y Cuyo, en Argentina. Proceso de Producción del CorchoDel bosque a la botella, así es como se controla el proceso productivo. No hay secretos ni substancias milagrosas, sólo un proceso productivo integrado y continuo con unos constantes controles de calidad para ofrecer un producto que sobrepase las expectativas de calidad. Principios Básicos del Proceso de ElaboraciónSelección y extracción: "La calidad comienza en el árbol" Sistema de hervido y lavado: "El descanso del corcho es tan importante como la misma producción" Lavado y calidad de secado: "Su sencillez se confunde con la sofisticación de los procesos de investigación propia, control y tratado del agua y temperatura" Factores básicos: "Instalaciones limpias y transporte con contenedores de acero inoxidable" Definición de calidad: "La simbiosis entre tecnología punta y talento humano" Calidad Total Asegurada: "TQA y los más de 10 controles de calidades y protocolos son las guías de cualquier proceso" Proceso ProductivoSelección de materia prima y extracción del corcho Selección y análisis: Seis meses antes de la extracción del corcho, los equipos técnicos recorren los bosques de alcornoques con el fin de extraer muestras de diferentes árboles para ser analizadas. Se seleccionan bosques donde predominen alcornoques por encima de otras plantas. Extracción del corcho: Se extrae la materia prima del árbol. Una vez extraída se envía inmediatamente a la planta de tratamiento para ser clasificada y tratada. Preparación del corcho :Primera hervida:

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Para obtener planchas planas y permitir la clasificación y los cuidados, el corcho es hervido por primera vez durante 60 minutos a 100ºC (212ºF). Esto permite la eliminación de taninos y lignina, así como parásitos que podrían afectar al producto final.Clasificación y preparación:Todo el corcho es clasificado en función de la amplitud y la calidad. Todo el corcho que contiene manchas amarillas y defectos importantes (verde, polillas,...) es rechazado por los técnicos especializados. Proceso de Curación:Durante el período de un año, las planchas de corcho son almacenadas sin procesar, para permitir su reposo, eliminando la lignina y mejorando sus propiedades. En una segunda etapa de cuidado del corcho, la materia prima será dispuesta en unas instalaciones metálicas y cubiertas a fin de continuar con el proceso de curación.Segunda hervida:Después del proceso de curación, para acabar de hacer una última limpieza definitiva de lignina, taninos, hongos y bacterias, y poner a punto el corcho para continuar el productivo, las planchas se someten a una segunda hervida.Fabricación del Tapón Rebanado y perforado: Desde la segunda hervida, el corcho es cortado a tiras según la medida deseada y perforado con el fin de extraer el tapón. Primera selección visual: Todos los tapones se someten a una primera selección manual que permitirá extraer aquellos tapones que no son útiles para el embotellado.Tercer proceso de curación: Durante este proceso los tapones acabados de perforar se secan y rectifican a través del proceso de esmerilado para ajustar las medidas según las Normas de Elaboración.Lavado: Los tapones se lavan con hidrógeno peróxido por un período de 45 minutos. El PH de la solución es controlado periódicamente durante el proceso garantizando la ausencia de restos oxidantes.Secado: Los tapones se secan utilizando aire caliente durante 40 minutos a una temperatura de 45 a 55ºC (113 a 131ºF) seguido de un proceso de aspiración para minimizar el polvo residual.Clasificación visual (electrónica)Una vez secados los tapones, son seleccionados electrónicamente mediante el uso de sistemas de visión artificial. Clasificación visual (manual)Posterior a la selección electrónica, los tapones se examinan manualmente por especialistas. La conjunción de los dos procesos da la calidad más objetiva. Marcaje del tapón: Las bodegas pueden escoger su marca deseada y se imprimen en el tapón dando a través de marcaje de tinta o fuego. La tinta utilizada es aprobada para uso alimentario. Estabilización: Después del marcaje, si es necesario, los tapones se disponen en una sala de estabilización para alcanzar una correcta humidificación.Tratamiento de superficie: La superficie del tapón será tratada con una mezcla de parafina y silicona a través de un método de pulverización. El tratamiento de la superficie o las dosificaciones pueden ser diferentes para cada cliente, según el tipo de vino y la embotelladora utilizada..Control visual final:Cuando los tapones salen de los bombos de tratamiento, son sometidos a un último control visual por parte de los operadores. Embolsado: Los tapones se disponen en bolsas acondicionadas al vacío con SO2 para conseguir una máxima estabilización microbiológica.Embalaje: Los tapones se entregan a las bodegas embolsados, dentro de cajas de cartón y palatizadas para una perfecta manipulación y protección del producto durante el transporte. Cada caja llevará la descripción del producto. Asistencia técnicaSiempre que es necesario, los técnicos pueden analizar y asesorar las bodegas con relación al proceso de embotellado, para alcanzar el mejor resultado, el mejor tapado. Controles de Calidad Son varios los controles de calidad que se llevan a cabo a lo largo del proceso productivo con el fin de entregar un producto que sobrepase las expectativas del cliente. A continuación hay los más comunes e importantes, los cuales son documentados y entregados al cliente en forma de "Informe Control de Calidad". Informe Control de Calidad: Cada partida entregada al cliente irá acompañada con un extenso análisis físico y microbiológico que da fe de la calidad del producto.

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Control de humedad: En diferentes momentos del proceso productivo se examina la humedad del tapón la cual debe estar entre el 5% y el 8%. A menos humedad más peligro tiene el tapón de romperse o dejar residuos de polvo; y al contrario, a demasiada humedad el tapón puede dar lugar a cultivos microbiológicos. En el caso que esto se dé, la partida es retirada del proceso productivo y almacenada en las salas de estabilización para recuperar su humedad óptima.Controles físicos: Al igual que la humedad, otros aspectos pueden afectar al rendimiento del tapón, como por ejemplo la medida. Todos los lotes se someten a rigurosos exámenes físicos según las Normas establecidas.Control organoléptico: Otro análisis muy importante que se lleva a cabo es el control organoléptico. Al igual que el resto de pruebas, una parte representativa del lote se introduce en vino blanco o agua durante 24 horas y el panel de catadores valora los resultados. Controles de TCA: Hoy en día es muy común oír hablar de gustos de TCA, un componente químico que afecta al gusto del vino. Se deben tomar todas las medidas para garantizar durante los procesos productivos minimizar el contenido de TCA en los tapones, que generalmente no suele representar más del 0,60%. Nuestras inquietudes nos han llevado a establecer convenios de colaboración con universidades y centros de investigación para encontrar fórmulas viables para erradicar el TCA en forma definitiva. Variedades de Vino Vinos Varietales. Dentro de esta denominación se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente ( en un 100% ) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinífera o en su defecto en un mínimo de un 75% y que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompañados en su etiqueta del año de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se empleó para la elaboración de dicho vino perteneció a la vendimia del año especificado en ella. Cuando para la elaboración del vino se emplea mas de una variedad de uva se los denomina generalmente como "vino fino tinto" o "vino fino blanco". En el mundo existen más de dos mil variedades de uvas viníferas pero en los últimos tiempos la comercialización ha distinguido y jerarquizado sólo a una decena de productos monovarietales.Información proveniente de buena parte del mundo indica que la expansión y la demanda de vinos finos varietales está aumentando de manera considerable, básicamente porque estos vinos dan a conocer con su aroma, su sabor y su bouquet, las características de los cepajes de origen que intervienen en ellos dando la posibilidad al consumidor de orientarlos respecto al conocimiento y definición de los cepajes. Etiqueta de Vinos Varietales. Es de gran importancia saber que se debe tener en cuenta a la hora de leer la etiqueta de un vino varietal. Según las regulaciones establecidas sobre vinos en la mayoría de los principales países productores del mundo la etiqueta de un vino varietal debe contener lo siguiente: Nombre: hace referencia a la empresa que es propietaria de la marca. Denominación Varietal: hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, Cuando su composición está determinada por ejemplo por "Merlot", significa que por lo menos el 75% del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad. Año de Cosecha: hace referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta menciona 1985, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia. Información del Productor: hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor. Dirección de la Bodega: hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado. Apelación de origen: hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa región.Denominación de Origen Controlado.(Denominación de Origen Controlada (DOC), Indicación Geográfica (IG))Son las normas para la designación y presentación de vinos que determinan lo que se entiende por Indicación Geográfica y por DOC. Esta ley que se complementa con resoluciones sobre etiquetado que disponen como se identificarán éstas particularidades en las etiquetas.DefinicionesIndicaciones Geográficas (IG): Es el nombre que identifica un producto originario de una región, localidad o área de producción delimitada. La IG sólo se justificará cuando determinada calidad y las características del producto sean atribuibles fundamentalmente a su origen geográfico.Denominación de Origen Controlada (DOC): es el nombre que identifica a un producto originario de una región, localidad o área de producción delimitada, cuyas cualidades o características particulares se deben exclusiva o esencialmente el medio geográfico, abarcando los factores naturales y los factores

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humanos. El empleo de una DOC queda reservado para los vinos cuya materia prima y elaboración, crianza y embotellado se realizan en la misma área de producción delimitada.Con relación al registro de IG, uno de los puntos que sin dudas generará problemas gira en torno a las marcas comerciales. ¿Qué pasa cuando el nombre de una merca comercial registrada coincide con una indicación geográfica? Carlos Tizio, gerente de producción de la bodega Norton, afirma que en esos casos “tiene absoluta prioridad la marca”, tal como ocurre con la marca Perdriel, registrada por esta empresa.No obstante, si otro productor de la zona quiere consignar en su etiqueta Perdriel como indicación geográfica, es decir, reafirmar el lugar de origen de sus uvas y su producción “no puede usar el mismo nombre”, pero prima el principio del bien común: este es, la posibilidad de mencionar la procedencia (aunque coincida con una marca registrada) diferenciándola de un nombre comercial por la tipografía y la posición de la etiqueta. Debe evitarse confundir al consumidor, eso se soluciona con el tamaño de la tipografía. DOC ¿Caro pero el Mejor?Para los enófilos, la acreditación DOC en la etiqueta de un vino es un plus cualitativo. "Los principales países productores de vino han comenzado a identificar los vinos con su terroir de origen con el fin de garantizar la calidad de los productos”. De esta manera el consumidor reconoce en la apelación DOC la garantía de calidad del vino. Sólo el control en el cumplimiento de los requisitos establecidos para certificar DOC avalará esta calidad para que no sea un mero argumento de venta “Lo más importante es el objetivo de un DOC, que no es esencialmente el marketing, sino los fundamentos técnicos y culturales que sostienen esa denominación. Porque no existe DOC sin una historia vitivinícola y esto sólo se autovalida con organización. Zonas “baratas” vs “caras”La obligatoriedad de especificar la zona de producción de las uvas y el lugar de elaboración y/o envasado; implica decir la verdad respecto de las migraciones internas en el mercado de las uvas.En aquellos casos en que la elaboración y/o envasado del producto se realice en un área geográfica distinta a aquella que se produzcan las uvas, el origen del producto se determinará utilizando en forma conjunta el nombre correspondiente al área de producción de las uvas y el nombre del área geográfica que contenga la producción de las uvas y la elaboración y/o envasado del producto.Aquí, decir la verdad significará explicitar en la etiqueta de dónde provienen las uvas y dejar de lado varios prejuicios sobre “buenas” zonas y otras “no tan buenas”. Y no porque el consumidor difiere cualitativamente y de manera precisa la singularidad de los terruños. Sino porque al momento de comprar las uvas, gravita en el precio esta maniquea diferenciaciónVariedades de Uvas Tintas. MerlotDentro de la variedades de uvas para hacer vino ésta es una de las más conocidas mundialmente. En nuestro país esta variedad posee diferentes características. Vista: a la vista este vino presenta un color rubí intenso con tintes violáceos. El color del mismo depende de la zona de elaboración ya que en ciertas franjas del país se elaboran vinos mas oscuros mientras que en otras se obtienen vinos mas livianos y claros.Aromas: los aromas característicos de estos vinos son los de los frutos rojos entre ellos, grosellas, moras, cassis etc., flores rojas, tabaco, guinda, violeta además de la trufa y el cuero. Los aromas primarios de este vino o sea aquellos mas llamativos, frescos y afrutados que aportan el carácter distintivo del mismo están conformados por la pimienta, trufas, violetas y cuero.Sabor: A la boca este vino es menos tánico que otras variedades como lo es el Cabernet Sauvignon, es blando, carnoso y frutado, desarrollando sabores a ciruela, pasa de uva , miel y menta. Pueden ser muy agradables cuando joven ya que no presentan gran cantidad taninos. Cabernet SauvignonEsta variedad es sin dudas las mas importante de todos los vinos varietales del mundo. A nivel mundial nuestro país tiene su vinos varietales Cabernet Sauvignon muy bien posicionados.Vista: a la vista este vino presenta colores muy oscuros, rojos muy intensos y vivos del tipo rubí o grosellas. Aromas: los aromas principales son los de pimienta dulce, negra, aroma a paquete de cigarrillos, grosellas, cedro, coco, bayas y moras entre otros. Los aromas primarios del Cabernet Sauvignon están conformados por la pimienta, violetas, trufas, cedro y cuero.Sabor: se aprecian en él los sabores a pino, abeto, cedro, grafito, chocolate y aceitunas negras. Con el paso del tiempo este vino va sufriendo transformaciones que lo hacen de aroma profundo, de muy buen paladar y estructuraMalbecEsta variedad es considerada, la variedad por excelencia a nivel mundial de Argentina.

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Vista: A la vista presenta colores tan intensos y oscuros que en ciertos casos pueden llegar a confundirse con el color negro, estos colores están definidos por el rojo cereza o rojo guinda. Aromas: Los aromas principales de este vino está conformados por las guindas, ciruelas, café, chocolate, cuero, trufa, vainilla, entre otros. Los aromas primarios están dados principalmente por la trufa y vainilla.Sabor: A la boca los vinos Malbec aparecen con sabores a mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsámicos. Esta variedad de vinos son cálidos, suaves y con una cierta cantidades de taninos dulces que los caracterizan de manera muy agradable. SyrahEsta variedad se está desarrollando con gran auge en la región de cuyo obteniendo vinos de calidad reconocida lo que representa un gran futuro de esta nueva variedad argentina a nivel mundial.

Vista: a la vista los vinos de variedad Syrah presentan colores muy oscuros e intensos del tipo rojo frambuesa o violeta intenso entre otros, todos ellos se hacen presentes en las primeras etapas del vino o sea cuando este es joven. Con el paso del tiempo este vino envejece de forma muy aceptable y excepcionalmente rápido pero resistiendo de forma considerable la oxidación.Aromas: se pueden apreciar en él aromas muy agradables tales como el coco, higos, frutos secos, grafito, vainilla y violeta entre otros. Los aromas primarios del Syrah son el cuero, la trufa, violeta entre los mas destacados.Sabor: a la boca los vinos Syrah presentan una gran cantidad de taninos que lo hacen muy agradable y permiten beberlo sin ningún tipo de problemas. Los sabores a frambuesas, ciruelas, cassis, alquitrán son los que mas se destacan en él. Al igual que el Merlot el Syrah es un vino cálido, suave y con gran cantidad de taninos que lo hacen muy agradable. Pinot NoirEsta variedad es sin dudas una de las mas selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietales.Vista: a la vista cuando es joven este cuenta con colores muy vivos como el rojo, el rubí violacio y en algunos casos el violeta. A medida que el vino envejece este se torna un poco mas anaranjado, llegando a ser casi ocre, en aquellos vinos en los cuales el tiempo ha tenido un papel importante. Aromas: los aromas característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, canela, coco, pasto, entre los mas destacados. Los aromas primario están determinados por las grosellas negras, las trufas y el pasto. Sabor: a la boca poseen baja cantidad de taninos y acidez lo que hace que se pueda apreciar con mayor nitidez la presencia de sabores a frutilla, arándanos, ciruelas cerezas, rosas, anís y cuero. Esta variedad de vino es de muy baja producción en nuestro país pero esto no significa que la calidad de los mismos sea mala, por el contrario los mismos presentan una calidad excepcional. Tempranillo (Cencibel)Esta variedad de origen español es la clave de los tintos en este país. Su expansión en el mundo ha sido escasa, siendo Argentina el segundo país con mayor superficie plantada. El tempranillo era una variedad que se destinaba exclusivamente a vinos simples y masivos, hoy esta tendencia está cambiando para elaborar vinos de alta calidad.Vista: Vinos de buena complejidad e importancia, de agradable color. Aroma a frutos silvestres, complementados con tabaco, café, cacao y frutos secos.Sabor: No es una variedad muy rica en taninos, por lo que suelen ser amables en boca y sabrosos. En combinación con otras variedades puede brindar resultados asombrosos.Garnacha Tintorera /Alicante Bouschet Variedad tinta. Esta uva todavía es objeto de debate en cuanto a sus sinonimias y verdadero origen. Mientras que la alicante bouschet se sabe con certeza que es un cruce desarrollado en Francia (por Henri Bouschet) a finales del siglo XIX y que pertenece a las raras castas 'tintadas' (uvas que tienen la pulpa y el hollejo coloreados); algunos autores españoles mantienen que la garnacha tintorera (igualmente de pulpa coloreada) es una uva completamente distinta. La evidencia más reciente proveniente de estudios de ADN parece confirmar la existencia de resultados equivalentes y que, cuando menos para las muestras analizadas, se trataría de la misma casta. Da lugar a vinos muy densos en color y comúnmente se utiliza para mezclar. Originariamente francesa, se encuentra por todo el mundo, desde Chile a Australia. En la Península es la variedad principal de la cuasi desconocida DO Almansa, donde produce vinos monovarietales de una increíble cremosidad y notas a tinta china. También se detecta en zonas colindantes y en El Alentejo portugués. Otros discutidos sinónimos son: Tintorera, Alicante (también utilizado para denominar a la garnacha tinta normal y seguramente razón por la cual el Sr. Bouschet bautizó su cruce, con base de garnacha, como tal), Negral o Moratón.

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GarnachaVariedad tinta. También conocida como garnacha tinta o tina (grenache en Francia y América) y cannonau en Cerdeña. Esta variedad, de origen español, se desarrolla bien en climas secos por lo que es una casta de gran éxito en las regiones españolas de clima mediterráneo. Empleada normalmente mezclada con otras variedades, la garnacha tiene un largo periodo de maduración, germinando en primavera más tarde que la tempranillo. El mosto resultante es bajo en ácido málico, lo que hace que sea proclive a la oxidación. Sin embargo los vinos que genera poseen un alto contenido alcohólico, no siendo inusual que alcancen graduaciones naturales de 15 a 16%. Tradicionalmente la casta era ideal para la elaboración de vinos jóvenes y rosados, por su carácter afrutado y dulce. Sin embargo se ha probado con enorme éxito su empleo en vinos de larga crianza acompañando a otras variedades como tempranillo, mazuelo (cariñena o carignan), syrah o cabernet sauvignon. En algunas regiones (Rioja, Calatayud, Navarra o Priorat) se están elaborando vinos varietales, especialmente de cepas viejas, que sorprenden por su gran concentración y complejidad.Trincadeira /Tinta AmarelaVariedad tinta. También conocida por tinta amarela, en el Douro; trincadeira preta (Dão, Bairrada, Alentejo); mortágua o crato preto. Es una de las variedades más extendidas de Portugal, presente en la mayoría de las zonas productivas. Esta casta endémica, de piel oscura, se emplea en la zona productora del Douro para la elaboración del oporto y en las áridas tierras del Alentejo y Dão, para los ricos y potentes vinos tintos que allí se están elaborando. Puede producir atractivos vinos muy aromáticos, pero no está extensivamente plantada debido a su propensión a verse afectada por el oidio. A su favor tiene el hecho de ser muy resistente a la sequía. Hasta la fecha los intentos de exportarla a otras zonas productoras fuera de Portugal se cuentan por fracasos. Recientemente se han transplantado algunos clones a Sudáfrica con la intención de incorporarla a la elaboración de vinos generosos de este país.Cabernet FrancSu origen está en la comarca bordelesa, es pariente del varietal Cabernet-Sauvignon, pero sus vinos son mas suaves. Tiene sabor característico a pimiento verde. En España se encuentra en la zona del Penedés.Variedades de Uvas Blancas. ChardonayEs un variedad que a nivel mundial se presenta como una de las más importantes para la elaboración de vinos blancos, es considerada por muchos como el cepaje mas noble del mundo. Vista: a la vista éste presenta un fino y delicado color dorado intenso, que en muchos casos se debe al aporte de la madera, y reflejos verdosos, los cuales están definidos por la variedad utilizada. Aromas: los aromas característicos del mismo son la manzana, ananá, tilo, pan tostado, vainilla entre los mas importantes. Los aromas primarios presentes en este vino están dados por la miel, el bizcocho y el ámbar.Sabor: a la boca el mismo presenta una gran gama de sabores los cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los mas reconocidos. Este vino presenta una buena conjunción de ácidos, notas resinosas y, en el caso de que el mismo haya pasado por vasijas de roble, tacto tánico. Sauvignon BlancCon esta variedad de uva se obtienen excelentes vinos blancos secos. Aunque en nuestro país la producción del mismo es de mediana cantidad, en general es de una muy buena calidad. El Sauvignon Blanc es una variedad que se usa sola y en algunos casos la misma se combinada con la variedad Semillón obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad.Vista: A la vista el vino Sauvignon Blanc presenta un color amarillo verdoso, llegando a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados.Aromas: Presenta aromas muy agradables los cuales están caracterizados por la miel, el bizcocho, ananá, pólvora, espárragos, pomelo rosado, etc.Sabor: A la boca el Sauvignon Blanc presenta un cantidad de ácidos notables, de gran personalidad y con sabores a pasto, pomelos rosados y en ciertos casos a yesca-pedernal.Chenin BlancEsta variedad es una de las mas importantes a nivel mundial para la obtención de vinos blancos secos, semisecos y dulces. En la Argentina el Chenin Blanc es utilizado también para la obtención de otros vinos, espumosos y champañas de gran calidad. Vista: a la vista esta variedad de vino presenta un color amarillo verdoso muy delicado y al igual que el Sauvignon Blanc, llega a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados.Aromas: Los principales aromas presentes en él son la avellana, madreselva, bizcochos con complementos de durazno, damasco, ananá, mango y pasto recién cortado entre los mas característicos. Los aromas primarios del Chenin Blanc son avellana, madreselva y biscocho de leche.

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Sabor: A la boca este vino presenta un acidez muy equilibrada y junto con ésta se hacen presente los sabores a manzana, duraznos blancos, nueces, avellanas, miel, etc. La mayor producción de estos vinos logrados en Argentina son vinos secos, los cuales adquieren características excelentes siendo reconocidos a nivel mundial. SemillónLos vinos de variedad Semillón en general cuando son bien logrados son extraordinarios; sean éstos secos o dulces, a nivel mundial, son sin lugar a dudas los mas prestigiosos. Esta variedad de uva es una de las mas antiguas de nuestro país. La variedad Semillón se utiliza sola o en combinación con otra excelente variedad como lo es el Sauvignon Blanc, obteniendo vinos de calidad superlativo.Vista: A la vista presenta generalmente colores amarillos verdosos tenues, llegando a presentarse como verdoso con reflejos dorados.Aromas: Los aromas principales son algunos aromas cítricos, duraznos hierro, damascos entre otros. De los antes mencionados se consideran como los aromas primarios el durazno, damasco, y la miel.Sabores: Sus características principales en cuanto al sabor están asociadas con la gran personalidad que desarrolla en la boca aunque a veces aparece como ligero y muy equilibrado. Están presentes en él sabores de duraznos, hierba recién cortada, algunos citrus, cremas, miel, etc. Con esta variedad mayoritariamente se obtienen vinos ya sean dulces o secos de gran envejecimiento ya que las características de esta variedad lo permiten. Torrontés Esta variedad de uva blanca es típica de Argentina y la caracteriza a nivel mundial. Vista: A la vista presenta colores amarillos ya sea verdosos o dorados y dependiendo de la zona de producción estos dorados pueden ser de mayor intensidad, esta características se dan cuando el vino es joven, cuando éste envejece se hacen presentes en él colores dorados con reflejos brillantes lo que indica que dicho proceso se ha dado en forma adecuada.Aromas: Los aromas característicos son los de rosas, los cuales son muy intensos, duraznos, manzañillas, clavo de olor, miel y en ciertos casos se hace presente el aroma a uva moscatel. Los aromas primarios del vino torrontés están dado por las rosas, duraznos blancos y ensalada de frutas.Sabor: A la boca el vino torrontés tiene presente los sabores a cáscara de naranja, duraznos, ensalada de frutas, miel, orégano, manzanilla y uva moscatel. El equilibrio presente en él, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un magnífico vino seco. A medida que el vino evoluciona en forma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen equilibrio entre los sabores frutales y florales hacen que en la boca se redondeen de manera excepcional.Gewürztraminer Variedad blanca/rosada. Esta casta, de piel gruesa y color rosado-oscuro, crece predominantemente en el sur de Alemania y Alsacia (Francia) y es responsable de la elaboración de vinos blancos con mucho cuerpo. Esta uva deriva de una mutación de la uva Traminer originaria del Tirol meridional. La traducción literal del nombre alemán es 'uva especiada'. Los vinos de gewürztraminer, en su lugar de origen, se elaboran generalmente con uva muy madura, dejándolos ligeramente dulces para contrarestar la amargura de los vinos. Cada vez se elaboran más vinos secos monovarietales alrededor del mundo y especialmente en España, donde se ha introducido reciéntemente en áreas norteñas de clima suave (Somontano, Bierzo, Penedés). Difícil de cultivar toda vez que es propensa a enfermedades víricas, y de bajos rendimientos, da como resultado vinos con un marcado carácter aromático: notas florales (rosas, lichis) y especiadas. Prácticamente inexistente en Portugal.

Muscat à Petits Grains Variedad blanca/rosada. Probablemente la más antigua casta utilizada para la elaboración de vinos en el viejo mundo, muy frecuente en todos los paises mediterráneos. Tiene una miríada de seudónimos y coletillas (d'alsace, frontignac, frontignan, d'asti, blanc, lunel, muskateller, canelli...) y posee variantes clonales de granos más oscuros. En España se la conoce con el nombre de moscatel de grano menudo. No debe ser confundida con su pariente la moscatel de alejandría, setúbal o gorda(o); mucho más extendida a lo largo y ancho de la península ibérica. Empleada normalmente para elaborar vinos blancos (secos y dulces); también se pueden obtener de ella vinos rosados. Los vinos tienen un carácter único, destacando los aromas a azahar, uvas de mesa y especiados. En la península se cultiva principalmente en Navarra, Catalunya, e incluso, más al sur, como en Alicante. Se emplea, sobre todo, para elaborar vinos semi-dulces, de postre o generosos (algunos habiendo sido envejecidos en barrica).Moscatel RomanoVariedad blanca. También conocida con los nombres de moscatel, málaga, moscatel de grano gordo, moscatel de alejandría, moscatel de setúbal (Portugal) o samanna y zibibbo (en Italia). Esta cepa de desarrolla bien en los suelos húmedos de países bañados por el Mediterráneo, en los que no falta el sol, desde Chipre y Turquía hasta la península Ibérica, lugar donde es más abundante su cultivo y han

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proliferado vinos de alta calidad elaborados a partir de esta casta. De racimos muy sueltos, irregulares y bayas de gran tamaño, es una uva muy dulce que suele ser empleada para la elaboración de vinos licorosos (mistelas) de postre envejecidos en barrica, aunque también se elaboran blancos secos a partir de ella y pueda ser consumida como uva de mesa. La moscatel romano se vinifica, en ocasiones, junto con la variedad pedro ximénez que, cuando muy madura, le confiere al mosto una mayor concentración en aroma y color. Mas allá de la cuenca mediterránea ha sido trasladada a tierras tan dispares como Sudáfrica, Australia, Perú o Bolivia.Garnacha BlancaDa lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida, sobre todo en el Bajo Aragón, donde hay gran superficie cultivada. Sus vinos son de color amarillo paja pálido, ricos en aromas florales y elevada graduación. Es variedad principal en la D.O. Alella, Tarragona y Terra Alta; secundaria en Cariñena, Somontano, Priorato y Rioja.MoscatelEs una variedad universal extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. Originaria de Turquía, se la ha clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole cáspica. Prefiere los climas calurosos. Su uva tiene gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Los vinos son muy aromáticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas). Grado alcohólico elevado y mucho cuerpo. Con ella se elabora el vino dulce natural y mistelas. Se cultiva en toda España.RieslingEs origen alemán y solo enraíza en buenos suelos, con buena exposición al sol, aunque prefiere las regiones frías. Son vinos de acidez y dulzura equilibrados. Su maduración es muy tardía y pude proporcionar vinos dulces sí el otoño es caluroso. Resiste los fríos del invierno y las heladas tardías, pero su rendimiento no es muy alto. Sus vinos pueden ser para crianza o como jóvenes. Tiene aromas de canela, ananá y limón. Se obtiene un vino de color amarillo paja con reflejos verdosos, seco, ligeramente aromático vivo, perfumado. Su futuro es muy interesante, sobre todo visto los magníficos resultados logrados con su fermentación en toneles de roble nuevo.MalvarDa cepas de buena producción, maduración tardía y porte bajo. racimo grande, suelto con bayas grandes ligeramente aplastadas de color verde-amarillo, de maduración precoz. Produce vinos aromáticos, frescos de grata acidez. Alto contenido en alcoholes superiores. Tonos levemente anisados. Se cultiva en Madrid y en Castilla-La Mancha dentro de la D.O. Mondejar.

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El SacacorchosDentro del ritual del vino hay un momento sublime e importante que todos conocemos: el descorche. Antesala del placer esperado, del más explícito gozo; o, porque no decirlo, de la decepción y el hastío. Y es que todo en el vino es variable, desde su propia esencia y concepción, hasta las circunstancias que rodean su consumo. Tarea eminentemente masculina, requiere cierto esfuerzo y maña. Más de uno ha culpado al corcho, tipo de botella o herramienta utilizada para disimular faltas propias o, peor aún, ha interiorizado el fracaso descargando después todas sus iras sobre el preciado jugo. O sea, corcho, botella, sacacorchos y concurso humano, son los elementos que determinarán el éxito del momento mágico de la apertura. Si nos centramos en el artilugio, el sacacorchos, éste nace como resultado de la evolución de las botellas de vidrio y su cierre estanco con tapones de corcho. Sí, la estanqueidad, esa ha sido y, sigue siendo, la gran cuestión a la hora de tratar el vino encapsulado. Ya fuere en ánforas, barricas de madera, pellejos u odres, lo importante, en un principio, era que no hubiera pérdida del liquido elemento. Toda suerte de tapones con maderas, telas, pergamino o lacres nunca consiguieron el cierre perfecto, además de frecuentemente conferir ciertos tufos al preciado vino. El nacimiento de la botella de vidrio moderna -cilíndrica, y por tanto apilable horizontalmente- en Inglaterra y la idoneidad y uso generalizado del corcho como protector, fueron dibujando el panorama y la necesidad de una nueva herramienta que permitiera su extracción.A pesar de ello las primeras botellas no eran estándar y mucho menos su cuello y embocadura, con lo cual los cierres con corcho no eran perfectos. En muchos casos sobresalían de la boca y eran relativamente fáciles de quitar con unas tenazas. Conforme se homogeneizaban las botellas y el cierre con corcho se mejoraba, hasta introducirse totalmente en el gollete, las tenazas fueron pasando a un segundo plano (como curiosidad sólo se han mantenido para el descorche de botellas de espumosos de difícil apertura o para acceder a viejos y estimados vinos, cuando los corchos están ya muy deteriorados, pasándolas por fuego para cortar el mismo cuello de la botella). Aunque no se sabe bien por quién y cuándo se desarrolló el primer sacacorchos moderno en espiral, es seguro que la adecuación cada vez más perfecta entre corcho y vidrio impulsó su invención, pues lo que era un objetivo loable, un cierre cada vez mejor, se convertía en un auténtico engorro a la hora del consumo.Consta de una caja o marco de agarre que ayuda a centrar la introducción de la espiral. Ésta está recubierta de teflón, para que no se pegue, y es del tipo de movimiento continuo o perpetuo, es decir que con el mismo movimiento giratorio hacia la derecha se introduce y se saca el corcho muy fácilmente. Curiosamente su invento, ¡posee el récord Guinness de descorches de botellas en un período determinado! El mismo Allen lanzó al mercado varias versiones de Screwpull, incluidas algunas de abrazadera basados en el mismo principio de espiral. A finales de los 80 vendió la patente a la prestigiosa empresa francesa de materiales de cocina, Le Creuset, que ha seguido prolongando la gama y mejorando los diseños y calidades.Finalmente, aparecen los llamados sacacorchos de pared o abrazadera. Ya sean fijos o sueltos, constan de una pieza que sujeta la botella y el corcho en posición perfectamente vertical, para accionar una gran palanca, cuya bajada y posterior subida, produce el efecto deseado. Nuevamente es el principio de la espiral continua o perpetua el que está detrás. Aquí no se enrosca manualmente sino que el impacto de choque y rosca se apoya en variados sistemas de rodamientos que permiten un giro mecánico de la espiral con una aplicación mínima de fuerza. En este campo destacan las patentes del 'sacacorchos perfecto' del español Presa Eguren, los ya mencionados 'screwpull' de pared o los famosos 'rabbit' de los norteamericanos de Metrokane. Pero también hay artilugios graciosos, muchos con patentes pendientes de ser otorgadas, tales como los sacacorchos 'eléctricos'.Desde los sacacorchos más clásicos (giratorios manuales de tipo helicoidal o arquimediano -tornillo-, con o sin apoyos y/o agarraderas, sacacorchos de láminas), a los más modernos y basados en mecanismos más o menos complicados (de gran palanca con rodamientos, insuflo de aire o gas...) existen renombrados fabricantes especializados en el mundo que perpetúan el arte del sacacorchos. Casas como las alemanas Monopol (famosa por sus modelos clásicos de tornillo y láminas) y Sieger (sacacorchos asistidos con muelle); la suiza Zyliss (modernos y de tipo continuo), las francesas Le Creuset ('screwpull') o Château Laguiole (especialistas en sacacorchos de camareros de lujo) o las norteamericanas Rogar y la más joven de Metrokane ('rabbit'), ambas con variantes de sacacorchos de gran palanca (antiguos y modernos); hacen las delicias de los no pocos coleccionistas que deambulan por el mundo.Si exceptuamos los sistemas de aire o gas comprimido, de dudosa fiabilidad y aparatosa aplicación, es importante resaltar que no hay mejor diseño para descorchar una botella que los sacacorchos basados en barrenas helicoidales, pues proporcionan la máxima sujeción posible con el mínimo de deterioro. En todo caso, ya fueren del tipo anterior o de tornillo (ejes centrales sólidos), el tipo de rosca sigue siendo fundamental. Si son demasiado cortas y con bordes afilados, suelen crear problemas pues pueden

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desmenuzar el corcho. Cuanto más amplio el giro, más suaves los bordes y más larga sea la barrena; más contacto hará ésta con el corcho y será más fácil extraer el tapón sin que haya que realizar complicadas torsiones. Igualmente la punta no debe ser demasiado cortante para no disgregar el corcho.

El DescorcheHoy en día la mayoría de las botellas de vino son tapadas con corchos, exceptuando algunas de ellas las cuales están cerradas con un sencillo tapón de plástico. Antes del descorche de una botella debemos asegurarnos que la misma tenga la temperatura ideal, también es de suma importancia que la botella a emplear se encuentre horizontal en un lugar tranquilo protegido de la luz y de fuertes cambios de temperatura, recomendando una temperatura constante de entre 10ºC y 15ºC durante varios días.Si en el fondo del envase no se observa ningún tipo de sedimentación, no es de importancia colocar la botella en un cesto para ser servida; caso contrario ocurriría con los vinos añejos los cuales en su gran mayoría tienen sedimentaciones provocadas por las materias tánicas. Si la botella presenta éstas últimas características es necesario tomar cierto tipo de precauciones como no agitar la misma y conservarla en el cesto de decantación en su posición original. La operación de descorche de un buen vino es delicada y es recomendable conocer sus pormenores, además de contar con la herramienta indispensable para tal fin como lo es un buen sacacorchos.Podríamos enumerar una serie de pasos para llevar a cabo esta tarea con éxito y placer: · En primer lugar es indispensable cortar con sumo cuidado la cápsula metálica por debajo del anillo del pico ya que el vino no debe tener ningún tipo de contacto con ella, luego se recomienda repasar el pico de la botella con un paño limpio.· Un dato a tener muy en cuenta es que no se debe atravesar totalmente el corcho ya que esto produciría partículas del mismo que caerían sobre la bebida.· Luego de realizado la operación de extracción del corcho es necesario limpiar el pico de la botella nuevamente antes de proceder a servirlo para probarlo. Si el vino tiene gusto a corcho no dude en descartarlo.· Para la apertura de champañas o vinos espumantes es necesario también conocer cierto tipo de procedimientos como el de inclinar la botella levemente hasta conseguir un ángulo aproximado de 45º, luego comience a liberar el corcho muy cuidadosamente; esto permitirá la salida del gas sin que se produzca ningún tipo de ruidos y se pierda la espuma del mismo.· Nuevamente después de realizado este proceso es necesario secar el reborde del pico, luego sírvalo en las copas hasta la medida de un dedo antes de llenarlas hasta los tres cuartos de su totalidad.No solo es de suma importancia conocer acerca del descorche de los vinos sino también es necesario tener conocimientos de cómo conservarlos una vez abiertos.Tanto el vino blanco como el vino tinto conservarán sus características y se mantendrán frescos durante tres días aproximadamente luego de haber sido descorchados, una vez pasado ese lapso de tiempo los mismos pierden algunas de sus características lo que causará que su sabor cambie un poco.Luego de ser descorchados, a los vinos se les debe colocar el mismo nuevamente y tratar de mantenerlos a la temperatura original de cuando fueron abiertos. Cuando se trate de vinos blancos los mismos deben mantenerse refrigerados, cuando hablamos de vinos tintos, éstos se podrán conservar ya sea igual que los anteriores o sea refrigerados o a temperatura ambiente protegiéndolos del calor excesivo y los grandes cambio de temperatura.Existen otros métodos un poco mas sofisticados pero muy efectivos a la hora de conservar vinos de alta calidad, como por ejemplo adquirir una minibomba especial que extrae el aire que queda dentro de la botella original y la tapona. Otro procedimiento es el de inyectar unos centímetros de gas inerte que se adquiere en casas especializadas. Cuando hablamos de botellas las cuales no han sido abiertas se recomienda mantenerlas en lugares de temperatura agradable, donde se protejan del calor y de los movimientos bruscos, como así también ubicarlas en posición horizontal de manera que el corcho esté en permanente contacto con el líquido.

La DecantaciónLo que le otorga su color al vino tinto se llama antociana. Se trata de un componente muy parecido al tanino (que da la astringencia), ambas son moléculas bastante pesadas, que se asocian a medida que pasa el tiempo y resultan moléculas aún más pesadas que caen en el fondo de la botella, formando un depósito. Ese fenómeno natural explica que el vino tinto pierda color y astringencia a medida que envejece. Estas partículas sólidas no son malas, son naturales, pero la sensación táctil que dan en la boca es desagradable, por eso hay que sacarlas.

¿Cómo decantar un vino?

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La Decantación consiste en trasvasijar el vino en una jarra (o decantador) mientras que el depósito se queda en la botella. Además del decantador, se hace uso de una vela prendida, que permite ver a través del vidrio de la botella. La llama no sirve para calentar el vino, sólo cumple la función de iluminar.La primera etapa consiste en avinar el decantador con Oporto para desarrollar todos los aromas del vino y porque las paredes de la copa, o en este caso del decantador, deben estar previamente mojadas con otro o el mismo vino, o en otras palabras, para que las piernas "tomen" en el vidrio. Además, avinar el recipiente permite que los posibles olores a detergente desaparezcan.En el caso de la Decantación, se utiliza el Oporto porque tiene un grado alto de glicerol, elemento que se pega al vidrio, formando las llamadas “piernas”. Uno pone un poco de Oporto en la jarra y la hace girar hasta que el vino moje totalmente el interior. Después se bota lo que sobra de Oporto.Abrir la botella: Las botellas que tienen partículas en suspensión se deben manejar con aún más cuidado que las otras, para que el depósito se quede al fondo. Después de abrirla, se debe probar el vino, para ver por ejemplo si está acorchado, en ese caso, no vale la pena decantarlo, porque este defecto nunca desaparece. Decantar : Se prende la vela y, con el cuchillo del descorchador, se saca la cápsula entera, para tener una buena vista del interior de la botella. Uno trabaja con el gollete de la botella justo encima de la luz, y con la jarra en la otra mano. Despacio, se traspasa el vino de un lado al otro, hasta ver las primeras partículas sólidas en el gollete. En este momento, con un gesto preciso, la botella se pone derecha. Lo poco de vino que queda en la botella se pierde, pero es preferible. Al verter el vino en el recipiente, éste debe deslizarse en las paredes de vidrio y no caer derecho en el fondo. Oxigenación: En el caso de un vino joven de alta calidad, o de un vino recién embotellado, se puede hacer uso de un recipiente, pero en este caso no se habla de decantación sino que de oxigenación. Y uno se da cuenta que se necesita cuando la nariz está cerrada en un vino que debería tener aromas más potentes. El paso por decantador y el contacto con el aire le permiten expresarse mucho mejor. Las etapas de la oxigenación son las mismas que las de la decantación, pero la vela no es necesaria.

La CataEl vino para ser percibido y conocido por el hombre debe ser, como toda sustancia integrante de la naturaleza, percibido por sus sentidos.Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario ser un profesional de la cata pero sí es necesario tener en cuenta los pasos fundamentales que se deben cumplir cuando se trata de una cata analítica y profunda. Describir un vino no es tarea fácil, describir su gusto es tan difícil como describir una buena comida y resultaría casi imposible si no se tiene bien desarrollado un vocabulario de términos para la degustación. Lo mismo ocurriría en el caso de querer describir tanto su color , en la etapa visual, como su aroma, en la etapa olfativaPara un catador este proceso está signado por una serie de pasos y procedimientos lógicos que conforman una verdadera técnica.Cuando una persona se predispone a disfrutar de un vino y a realizar un análisis este es de fundamental importancia despertar todos los sentidos y prestar atención.Para comenzar con la cata de un vino específico es de suma importancia en primer lugar realizar una buena lectura de la etiqueta, la variedad, el contenido de alcohol, etc. Una vez que el vino se encuentra en la copa comienzan a involucrarse tres sentidos fundamentales del hombre como lo son:· El sentido visual: en donde el protagonista es el ojo.· El sentido olfativo: en donde el protagonista es la nariz.· El sentido gustativo: en donde el protagonista es la lengua.

La Cata. Sentido VisualEs sin lugar a dudas uno de los primeros sentidos involucrados en la cata, el cual puede darnos una buena información del vino a analizar, aportando al catador elementos como para que el mismo pueda realizar una primera aproximación apelando a su intuición la cual debe ser desarrollada por él. Es importante hacer un serie de recomendaciones para realizar una cata en forma exitosa, una de ellas esta relacionada con el tipo de luz a emplear. La luminosidad es muy importante y en caso de no poder contar con luz natural, la cual sería la ideal, se recomienda evitar la luz fluorescente ya que la misma distorsiona los colores. Es de suma ayuda colocar detrás de la copa una hoja blanca ya que la misma ayudará a contrastar el contenido y nos brindará así información de su intimidad. Se deben tener en cuenta los siguientes conceptos como lo son la limpidez o transparencia la cual esta asociada a la brillantez o enturbiamiento que posee el vino, esto nos determina el estado sanitario del mismo y su proceso de oxidación. Un vino brillante refleja la luz y hasta en ciertos casos emite

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destellos, esto significa que es absolutamente límpido. Por su parte un vino claro es también límpido pero a diferencia con el anterior no emite destellos. Por el contrario un vino anudado no es límpido y no refleja la luz. Otro concepto a tener en cuenta en la etapa visual esta asociado al color el cual habla de la edad del vino y su cuerpo. Como es natural el vino, al igual que muchos elementos de la naturaleza, está sometido a las leyes de la física como la de la teoría de los colores , es decir que absorbe parte de los espectros que componen la luz y refleja otra. Generalmente los vinos son blancos, rosados, rojos o variaciones de éstos. El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, pasando por los tonos verdosos hasta casi llegar a los colores amarillos intensos y dorados profundos. Es importante tener en cuenta los matices marrones ya que éstos nos darán indicios de que el vino está oxidado. Los vinos blancos tienden con el paso del tiempo a oscurecerse y si la guarda se ha realizado en barricas lo mas probable es que ganen en intensidad de color. Cuando hablamos del color de los vinos tintos hacemos referencia a una característica importante, ya que éste revela mayor información que en los vinos blancos. Los colores varían desde un rubí intenso, pasando por tonos naranjas y en algunos casos llegando a ser levemente marrones. Los vinos tintos pierden color con respecto a la edad, al contrario de los vinos blancos, esto quiere decir que mientras mas evolucionado sea el vino mas claro será. Una prueba de ello consiste en observar la copa desde el centro hacia los bordes, si mantiene el matiz concentrado desde el centro hacia los bordes estamos ante la presencia de un vino joven, por el contrario si en los bordes es más claro y marrón que en el sector central el vino cuenta con cierta edad o es un vino evolucionado. Cuando hacemos mención al cuerpo del vino nos referimos a la medida de la carencia de agua en él. Una forma aconsejada para evaluar el cuerpo de un vino es moviendo la copa en círculos y observando de que manera el vino desciende por las paredes de ella Los vinos con características de mucho cuerpo son pesados, robustos y no aguados, por lo tanto descienden dejando grandes estrías. Los vinos de medio cuerpo son un poco mas aguados y delgados lo que hace que los mismos se deslicen por la copa dejando a su paso estrías mas delgadas y por último los vinos livianos o de poco cuerpo son aquellos que no se adhieren a las paredes de la copa cuando ésta se hace girar en círculos. Estos datos que se van obteniendo si bien no son definitivos le aportan al catador información importante, forman la primera aproximación.

El Color del VinoCuando colocamos un vino en la copa, lo primero que apreciamos a simple vista es su color. Aunque pareciera difícil de creer, “el color”, nos está transmitiendo gran cantidad de información sobre “ese vino”.Si nos remontamos al origen de ese color, no podemos dejar de lado la estructura del grano de uva, ya que es en la baya donde se alojan potencialmente los constituyentes más importantes del vino. Es en el hollejo del grano de uva maduro, en unas pequeñas vacuolas o celdillas donde se alojan unos pigmentos que se llaman “antocianos” y “taninos”.Estos pigmentos son fundamentales, tanto para el color como para la estructura de los vinos, y son muy comunes en el mundo de los vegetales, ya que son los responsables de la coloración de las hojas y otros frutos.Como estos pigmentos se encuentran en el hollejo es que cuando la uva llega a la bodega, el mosto permanece en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla (maceración) con la finalidad de extraer estos antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino.No debemos olvidar que para la percepción del color es fundamental la fuente de luz, ya que si ésta no es de buena calidad, puede engañar a nuestros sentidos…. Pero ¿qué tipo de información me aporta el color de un vino? Aunque parezca mentira, mucha e importante, ya que dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel fundamental.El color de un vino nos informa sobre: El cuerpo, la edad y el estado de un vino.

VINOS TINTOS

Color Características del vino

CuerpoFuerte y profundo Vino fuerte, recio y de buen cuerpo

Pálido y poco profundo Vino ligero y suave al paladar

EdadVivo, púrpura o rubí Vino tinto joven

Apagado y virando al color teja o ladrillo hasta un tostado

Vino tinto viejo

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Estado del VinoVivo e intenso Vino en su plenitud

Apagado y turbio Vino en mal

VINOS BLANCOS

Color Características del vino

Cuerpo

Color vivo, brillante con reflejos verduscos

Vino blanco joven, ágil con cuerpo ligero

Color fuerte profundo, amarillo. Verdoso o limón

Vinos con cuerpo, generalmente fermentados en barricas

Edad

Color claro, brillante, con reflejos oro verduscos.

Vinos blancos jóvenes

Color ambarino, con reflejos pardos

Vinos blancos muy maderizados, están oxidados o muy envejecidos. También color de los blancos licorosos

Estado del Vino

Color dorado, vivaz, con reflejos verdosos.

Blancos jóvenes bien conservados.

Colores apagados, virando a pardos.

Vinos blancos, mal conservados o envejecidos en roble.

La Cata. Sentido OlfativoUna vez analizada la etapa visual se procede a analizar una de sus partes más íntima como lo son sus aromas. En ésta etapa del análisis interviene el olfato por lo que órgano esencial interviniente es la nariz. El olfato es sin lugar a dudas el sentido más importante ya que no solo aporta datos respecto del aroma de los vino sino que además está íntimamente relacionado con los sabores. Cuando colocamos el vino en la copa y procedemos a describir sus aromas nos encontraremos que los mismos generalmente no están relacionados con la uva. Cuando tenemos que describir el aroma de un vino tendremos que recurrir a nuestros propios sentidos y a las analogías que encontremos por ejemplo en la naturaleza. Es por eso que en la mayoría de los catadores se encuentran presentes las palabras como "aroma a vainilla", "aroma a cedro", "aroma a cuero", "aroma a hiervas recién cortadas", etc. Hay que recordar que los aromas son procesados por el cerebro, es por eso que muchos de ellos son subjetivos por lo tanto se perciben de manera distinta dependiendo del catador. Por tal motivo es de suma importancia que un catador profesional o aficionado se mantenga permanentemente en contacto con la cata de vinos para poder así incrementar y registrar los diferentes aromas en su cerebro. Los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera: · Aromas Primarios: Los aromas primarios son aquellos que aportan el carácter distintivo dependiendo de la variedad de uva del terrunio y del clima. Están conformados por los aromas más llamativos, frescos y afrutados. · Aromas Secundarios: Los aromas secundarios está definidos por aquellos que provienen del proceso de fermentación. Está compuesto por un olor vinoso y por la levaduras las cuales actúan en esta etapa. A medida que la fermentación avanza los aromas sufren un proceso de cambio que los convierte en más atractivos y novedosos. · Aromas Terciarios: Los aromas terciarios están definidos por aquellos cambios que se producen en el envejecimiento de los vinos (en sus aromas primarios y secundarios) especialmente dentro de la botella. Estos cambios se asocian a variaciones Físico-Químico y son los más difíciles de descubrir y describir pero a su vez son los más elegantes. Las diferentes maneras de describir un vino a través de sus aromas nos llevan también a utilizar otras denominaciones como lo es "la nariz de un vino". La nariz de un vino está relacionada como ya henos mencionado anteriormente a los aromas percibidos cuando se inhala el vino en una copa generalmente de boca ancha. En un mismo vino una nariz o tipo de olor puede detectarse en forma inmediata y fácilmente mientras que en otro este proceso no es tan sencillo de lograr. Una nariz agradable está relacionada por ejemplo con una nariz floral, o sea aquella nariz que se percibe en un campo de flores, una nariz picante está asociada a los aromas a hierbas, en una nariz frutal se hacen presente los aromas a frutas, etc. Una nariz desagradable se relaciona con una nariz metálica, en la que se perciben aromas a metal, con una nariz oxidada determinada justamente por la oxidación del vino y que generalmente está

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acompañada por un color marrón, una nariz avinagrada es lógicamente una nariz desagradable asociado a olores similares al vinagre. Las palabras con las que se puede describir un vino son infinitas, ellas están asociadas a los aromas que cotidianamente los catadores van a adquiriendo o asociando en su cerebro en el transcurso de la vida corriente. Sin embargo para el experto francés Emile Peynaud los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera: · Los aromas asociados a la caza, piel, carne,

sebo, etc., los denominan Serie Animal. · Los aromas asociados a las flores, almendro,

naranjo, jazmín, rosa, clavel, etc., se califican como Florales.

· Los aromas provenientes de la hierva, pasto, verduras, sauce, musgo, lirio, etc., está asociado a la Serie Vegetal.

· Los aromas como hidrocarburos, sulfuros, farmacéutico, cloro, grafito entre otros se relacionan con el tipo Mineral.

· El tipo Amaderarado está conformada por los aromas a roble, cedro, puro, etc.

· Los aromas derivados de las frutas como son las cerezas, grosellas, manzanas, ciruelas, frambuesas, plátano, naranja, etc., se tratan como Afrutados.

· Los aromas como anís, champiñón, clavo, nuez, orégano, alcanfor, pimienta, nuez moscada, etc., se describen como Especiados.

La Cata. Sentido GustativoLa etapa gustativa en la cata es la última en realizarse; en ella se hacen presente las papilas de nuestro órgano principal interviniente, la lengua, es además la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores y además obtener infinidad de otros elementos que definirán sus cualidades. Al igual que en el análisis de los aromas, también en la definición de los sabores contamos con infinidad de gustos para hacerlo, sin embargo los mismos se han resumido en cuatro grupos fundamentales como lo son: lo ácido, lo salado, lo dulce y lo amargo. Todos los sabores presentes en la naturaleza y fundamentalmente en los vinos, ya sea en un estado de suma pureza como mezclados, se pueden agrupar dentro de las cuatro categorías que se han mencionado. A su vez los mismos pueden contener un solo sabor o la mezcla de los cuatro principales. Los sabores de los vinos se revelan en secuencia dependiendo esto de la parte de la boca con la que entran en contacto. Las sustancias dulces se pueden clasificar en dos grupos como lo son: los azúcares provenientes ellos de las uvas y los alcoholes que se forman durante la fermentación. La dulzura de un vino se detecta en la punta de la lengua. Apenas el vino entra en la boca se nota la dulzura o la falta de ella. Los vinos dulces son aquellos asociados a una solución de azúcar, por el contrario aquellos vinos que carecen de azúcar se los denomina secos. Las sustancias ácidas son aquellas provenientes en parte de la uvas como lo son el ácido málico, tartárico y cítrico. Otras tres sustancias ácidas provienen del proceso de fermentación como los son el ácido succínico, láctico y acético. Este factor de gusto, la acidez, es más característico de los vinos blancos que de los vinos tintos, ya que para un vino blanco la acidez conforma la columna vertebral del mismo, le da firmeza y definición es por ellos que los vinos blancos muy ácidos tienen un gusto firme no así los carentes de esta sustancia a los que se denominan vinos flojos. Las sustancias amargas están compuestas por los fenólicos o polifenoles. Su percepción se relaciona con la astringencia, cierta rugosidad en el paladar. Los tanino pertenecen a esta clasificación. El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cáscara de la uva y en la semilla. Como en los vinos tintos las uvas se fermentan con sus cáscaras los niveles de taninos en ellos son mayores que en los vinos blancos. Al igual que la acidez en los blancos, los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. Debido a la cantidad presente de ésta sustancia en los distintos vinos se los clasifica en amargo, firme o suave. La presencia de los taninos en la boca se percibe cerca del fondo de la lengua, en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si el nivel del tanino es alto. Las sustancias saladas provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, potasio, sodio, etc.

Exacta conjunción de Sabores. Luego de haber analizado la estructura básica gustativa de un vino, la cual está conformada por los cuatro sabores principales : dulce, ácido, amargo y salado, es de suma importancia reconocer el verdadero equilibrio de los mismos en un buen vino. Un buen vino no puede ser completamente dulce o carente de azúcar o ácido o carente de acidez, lo mismo ocurre con la astringencia. Un ejemplo de ésto se explicaría de la siguiente manera; el sabor dulce es el de más agradable sensación, ya que el

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mismo protege de la acidez y amargor pero a su vez siempre debe ir acompañado de éstos ya que sin ellos, o sea un vino completamente dulce, resultaría aburrido. Lo mismo ocurre con el amargor y la astringencia de los taninos, es decir que un vino es posible describirlo solo sobre la base de reconocer la relatividad de los sabores en él.

El SommelierSi de saber vivir se trata debemos considerar, al Sommelier, como a uno de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes, este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa. El término sommelier proviene del vocablo francés some, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser bastantes más peligrosos que un churrasco de vaca loca.La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a las pampas. Un reconocido escritor argentino ya en ese tiempo decía "Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se engulle. A un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corresponder jamás un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú abigarrado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva, el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión". La EtiquetaMientras más aumenta el número de vinos existentes en el mercado, más necesario es que el aficionado tenga elementos para mejor resolver su elección. Porque mientras más vinos existan menos saben y menos pueden ayudar los garzones atareados como están, muchas veces, más en recolectar los corchos, ya se sabe para qué, que en informarnos sobre lo que queremos beber.Pero si se procede con método, con paciencia y con esta ayuda memoria que entregamos a continuación, todo saldrá más fácil. Una etiqueta es la cédula de identidad de un vino. Está clarito. Pongamos por caso un vino ya emblemático de Chile, el Don Melchor. -¿Cómo se llama ese vino?, ¿Cuál es su nombre de pila?, -Don Melchor, como reza el gran rótulo central. -¿Y cual es su apellido? -Concha y Toro. Con nombre y apellido, la cosa está más fácil, pero no es suficiente. Tenemos que saber ahora si es un jovencito, un adulto o un caballero venerable. -¿En qué año nació? -Debajo del nombre esta suficientemente claro el año, no siempre muy grande, cosa que los diseñadores deberían corregir: 1997 (joven) 1993 (espléndida madurez) 1989 (caballero venerable). -Ahora nos falta saber donde nació y la etiqueta lo dice claro. -Valle del Maipo, Chile.Y si buscamos más detalles de la anatomía, algo del perfil bioquímico de este vino, como de una persona, los ángulos inferiores de la etiqueta nos dirán su capacidad, 0.75 litros y su grado alcohólico, 12.9 grados.Hay nombre, apellido, edad, lugar de nacimiento en una etiqueta. Aparte de la cepa, en este caso Cabernet Sauvignon, lo que habla del linaje aristocrático. Y de cuando en cuando el padre pone la firma en esta verdadera fe de bautismo que es una etiqueta, si sabemos leerla bien.En los vinos Montes Alpha, el papá escribe clarito: Aurelio Montes.A la hora de Comprar-Nunca compre vinos sin añada, a excepción de algunos vinos especiales, como el jerez, oporto, vinos dulces y mistelas, champagne.-Nunca sea esclavo incondicional de las añadas calificadas de “excelentes” o “muy buenas” o de ciertas especulaciones de mercado con

cosechas míticas. La calificación de una añada no es siempre sinónimo de calidad. -Nunca compre por sistema vinos viejos aludiendo a su calidad. La edad de un vino no es garantía de calidad, ya que no todos los vinos poseen las cualidades necesarias para lograr una crianza larga.

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-Nunca se deje guiar por lo nombres rimbombantes: Chateau ... Domaine .., así como el nombre del algunas cepas o por el impacto visual de sus etiquetas. -Nunca compre vinos con el nivel del líquido por debajo del cuello de la botella, al igual que los vinos que han rezumado líquido por el corcho. Es una señal inequívoca de que el vino ha sufrido alguna alteración. -Nunca compre añadas desfasadas en el tiempo si no conoce bien el valle de

procedencia, la tipología del vino y la seriedad de la bodega elaboradora. Destierre la vinculación entre la longevidad de un vino y la calidad del mismo. Los vinos reserva se comercializa en su segundo año desde la cosecha y un vino como Don Melchor a partir del tercer año. -Nunca compre un vino que se autodefina como “artesano” o de “método artesanal”. Hoy en día, la técnica y la limpieza son las mejores garantías de calidad, higiene y modernidad.

Vino en el Restaurante Existen ciertas normas básicas a la hora de servir una botella de vino. No pida menos de esto, porque si no se lamentará de sacrificar la botella por la que está pagando. La CartaLa verdad es que las cosas han cambiado. Antes los garzones sólo ofrecían ¿tinto o blanco? En la especulación de los comunicadores del mundo de la gastronomía y la enología acerca de cuáles deberían ser los temas más importantes tratados por los expertos, está el de las Cartas de Vinos de los restaurantes y hoteles. Y si existe la preocupación ya es un avance, lo que por lo demás es un hecho conocido en los últimos cinco años, al menos.Hace diez, eran pocos los restaurantes que tenían un listado con los productos disponibles. Pero era precisamente eso: un listado, meramente numerativo, que no discriminaba, ni menos entregaba información precisa acerca de lo que se podía beber. Los garzones de hace veinte años ofrecían ¿Tinto o Blanco?. Y más de un parroquiano se permitió replicar tajante: ¡Vino!, con lo que quería significar que para él, el único vino posible era el tinto. No se hablaba por entonces de cepajes. Y ni siquiera el Cabernet Sauvignon, bastante masivo era identificado como fuente de características del vino, ya sea porque usualmente estuviera mezclado con otros cepajes, o porque, como ocurría a menudo, al cliente no le importaba un comino el tema de los cepajes.Desde hace un tiempo, pongamos por caso cinco años, las cartas de vino de restaurantes y hoteles comienzan a ser interesantes, o lo menos comprensibles o ilustrativas para el comensal, que de eso se trata. Y hay que ser justos y decir casi toda la verdad al respecto, porque toda la verdad, toda, toda, jamás podrá ser dicha nunca.Las cartas de vino comenzaron a ordenarse con algunos criterios lógicos cuando el sector vitivinícola se cultivó, o civilizó un poco. Y eso fue con la apertura de las tiendas especializadas, las que, como distribuidoras o representantes de diferentes marcas, se esforzaron por contribuir a la creación de cartas un poco más amplias, menos sesgadas y más profesionales y a incorporar en ellas a nuevas viñas y a nuevos productos de las viñas tradicionales.Pero aún queda mucho paño que cortar y las cartas son todavía influidas poderosamente por algunas viñas que ayudan a financiar las cartas (y a financiar parcialmente a los garzones), contribuyendo a que el cliente no tenga mucha opción a la hora de elegir. Pero lo menos que puede pedirse a una carta, son los criterios siguientes:1.- Que al menos haya carta. Hay que rechazar al garzón que viene ofreciendo "un vinito muy bueno".2.- La carta debe estar ordenada por cepas, partiendo de blancos a tintos y conteniendo, al menos unos 5 Sauvignon Blanc, 5 Chardonnay, 5 Merlot y unos 8 Cabernet Sauvignon, incluido los Reserva.3.- Idealmente, la carta debe incluir tres o cuatro Carmenère, un par de Syrah y cualquier otra cepa más o menos novedosa como Zinfandel, Malbec o Sangiovese.4.- Ojalá haya un apartado, bien claro, para "Grandes Vinos", en éste caso con añada de producción y, en lo posible alguna descripción seria. Los más de $300 que se cobran por estos llamados Premium, bien vale la pena.5.- Los vinos "de ensamblaje" o de mezclas de variedades deben estar consignados aparte, ojalá prefiriendo las etiquetas que señalen el porcentaje de cada componente.Eso bastaría para comenzar, porque en este tema, nos queda mucho que conversar.El Servicio Por ignorancia se cometen muchos errores a la hora de pedir un vino en un restaurante. Una agradable velada puede transformarse en un martirio porque la botella no está servida a la temperatura adecuada, el mozo rebalsó la copa o parece que la botella llevara más tiempo abierta...Para que esto no suceda, es el cliente quien tiene el deber de conocer y exigir ciertas reglas de protocolo en el servicio del vino en los restaurantes. Si no las conoce poco o nada podrá demandar de los mozos.Algunas sugerencias

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El primero paso es seleccionar el vino de la carta. Si se tiene dudas se puede pedir la ayuda del mozo. La botella debe ser expuesta primero a la persona que eligió el vino y después en forma sutil al resto de la mesa.Al abrir la botella además de hacerlo frente a los comensales, hay que descapsular por debajo del anillo del gollete, luego, con el sacacorcho adecuado penetrar en forma espiral evitando que traspase el corcho para no dejar residuos en el vino. Fíjese que el mozo mueva el sacacorcho, no la botella. El corcho debe ser sacado suavemente y recién cuando quede un centímetro se puede ayudar con el dedo evitando el sonido y luego, limpiar por dentro el gollete. Uno debe esperar que le ofrezcan el corcho y después, se da a degustar a la persona indicada en la mesa.Después de probar, se sirve al resto de la mesa, más o menos ¾ de la copa. Primero, a las señoras de edad, después a los caballeros y luego, a la gente joven, siempre a las mujeres primero y finalmente a la persona que cató el vino.Si la botella es de vino blanco debe quedar tapada y en una cubeta con hielo y si es de vino tinto puede quedar abierto.Temperatura adecuadaVinos Blancos ligeros 8°-10°CVinos Blancos de cuerpo 10°-12°C

Vinos Rosé 9°-12°CVinos Tintos delgados 15°-16°CVinos Tintos gruesos 18°C

¿Cuántos vinos en una cena?Siempre es agradable beber más de un tipo de vino en la comida, el orden de secuencia debe ser respetado en el servicio, pues se aprecia mejor la calidad de cada vino siguiendo el orden correcto, que es el siguiente:· Vinos ligeros antes de vinos gruesos· Vinos blancos antes de vinos tintos

· Vinos secos antes de vinos dulces· Vinos jóvenes antes de los vinos viejos

Vinos para Añejar en BotellaUno de los tantos factores sorprendentes del vino es su continua evolución. Es un elemento vivo y tras ser embotellado, el transcurso del tiempo deja huellas en su sabor, aroma y color. Lo primero que hay que saber antes de decidir guardar un vino por algunos años es que el tiempo afecta en forma distinta a los vinos blancos y a los vinos tintos. Cepas blancasEn el caso de los blancos, el elemento que cambia a través del tiempo es su acidez. Justo después de su lanzamiento, algunos pueden presentar una acidez muy potente y algunos años de espera pueden hacerla más suave y agradable. Los vinos blancos chilenos en general presentan una excelente acidez al momento de su ingreso al mercado, que se explica por el nivel de asoleamiento que reciben los granos y hace que se obtenga una buena madurez al momento de la cosecha. De este modo, mientras antes se descorchen los vinos blancos chilenos es mejor, ya que además los sabores frutosos se encontrarán más presentes. Los blancos que tienen algún tiempo de reposo en barrica pueden ser guardados por un poco más de tiempo, ya que los taninos que aporta la madera pueden mejorar. En este caso, la espera no puede superar los tres años. Cepas tintasLos responsables de la evolución de los vinos tintos son los taninos, sustancias astringentes presentes en el hollejo y en las semillas de las uvas, que le otorgan estructura y color al vino. A medida que pasa el tiempo, los taninos del vino se van juntando entre sí, creando moléculas más complejas. En este proceso, que se inicia en la fermentación y continúa en la botella, pierden su astringencia inicial y se hacen más suaves al paladar. El enólogo siempre busca el momento adecuado en que los taninos son agradables, pero esto no evita que los consumidores puedan seguir jugando con el tiempo y guarden la botella para ver cómo evoluciona. Si al momento de degustarlo los taninos se sienten muy astringentes, que punzan en la boca, es posible que puedan mejorar con años de guarda. Las mejores cepas tintas para guardar son Cabernet Sauvignon y Syrah. Sin embargo, entran en el fascinante mundo de la experimentación y el resultado puede ser favorable o no. Por esta razón, se aconseja comprar varias botellas de un mismo vino y cosecha para ir abriéndolos cada uno o dos años y así notar la evolución del vino y anticipar cuando llegue a su momento óptimo. Un mito recurrente respecto de la guarda es que todos los vinos que han pasado por barrica son aptos para envejecer. Esto no es una regla, ya que lo que hace un vino bueno para guardar es su calidad y la concentración de taninos. Generalmente los buenos vinos se guardan en barrica, pero la ésta no mejora vinos malos ni asegura que evolucionen bien con el tiempo.

Evaluación del VinoLo primero y más importante es la 'Calidad'. Está claro que esta cualidad es ciertamente algo subjetiva, pero en el mundo del vino se refiere a varios conceptos como por ejemplo el 'terruño' (clima, suelos) y

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su capacidad de producir consistentemente uvas de gran calidad a lo largo del tiempo. Ni que decir tiene que las bodegas que elaboran vinos a partir de uvas compradas (sin viñedos propios), tendrán más dificultad para proveerse con regularidad de uvas de alta calidad y, por tanto, la cotización de sus vinos se verá afectada a la baja. También a considerar bajo este epígrafe están la capacidad y pericia de los viticultores y enólogos. Expertos y renombrados enólogos suelen elaborar mejores vinos que los mediocres, por lo tanto su concurso incide en el precio final.'Estado'. Este factor se refiere al estado general de las botellas que se peritan. Aquí la temperatura y la humedad a la que han sido sometidos los vinos almacenados juegan un papel importante. La duración de un vino concreto se verá reforzada, o incluso aumentada, si las condiciones de guarda son óptimas: de 10 a 12º grados de temperatura constante, ausencia de luz y vibraciones y un 80% de humedad relativa. También la apariencia tiene su importancia. Botellas con etiquetas, tapones y cápsulas en buen estado tendrán mejor valoración. Las cajas originales de madera o cartón también son notas positivas. Por último, los niveles de llenado son evaluados y ciertamente afectaran tremendamente el peritaje final. En palabras de Fritz Hatton, Director del departamento de vinos de Christie's: 'niveles inferiores a lo esperado para un vino según su edad (por debajo del cuello para añadas que tengan menos de 20 años; justo debajo de los hombros para añadas de entre 20 a 40 años de edad) generalmente descuentan la valoración final de un vino entre un 20%-50%'.Después viene la 'Capacidad de envejecer'. Ésta está muy ligada a lo que algunos han denominado como la 'prueba de cata' y, nos guste o no, las calificaciones y evaluaciones de conocidos críticos de vinos o periodistas tienen un papel fundamental. Las grandes casas anglosajonas como Christie's o Sothebys, están especializadas en vinos tintos secos franceses que conforman la mayoría de los vinos que aparecen en las grandes subastas (especialmente Burdeos y Borgoñas). Otras áreas productoras y países son minoría y, por ende, se catan menos por los expertos (por tanto menos conocidos y por ello más difíciles de valorar). Dicho sea esto, la capacidad de envejecer se ve afectada por términos como la acidez, los taninos, extracto, finura, complejidad o la añada. Algunos vinos pueden ser casi eternos (vinos botritizados, viejos jereces, Oportos y Madeiras de añada…) pero los vinos que gozan de mayor atención por parte de los postores son los tintos secos con crianza. Entre estos últimos, los mejores pueden alcanzar su plenitud hasta 50 años después de su cosecha (grandes Barolos, Burdeos, Borgoñas, Riberas, Riojas…), aunque el punto de plenitud suele darse a los 25-30 años y es algún año antes cuando los vinos alcanzan su máximo valor.Por último, pero no por ello menos importante, está el factor 'Procedencia'. Vinos que provienen de un afamado coleccionista tienen más posibilidades de obtener pujas más altas que vinos de una partida anónima. Ya sea porque a los ricos y famosos se les supone que tienen mejores instalaciones para la guarda, ya sea porque la sola mención de su nombre parece reasegurar el gusto de aquellos que buscan emularles; lo que está claro es que las estrellas y potentados obtendrán mejores ofertas, para los mismos vinos, que cualquier enófilo desconocido.Vinos y Comidas Esta es una guía de rango amplio, no para dogmáticos, pero con una lógica: de menor a mayor, desde el punto de vista de la importancia que tienen los vinos, es decir, primero los blancos y luego los tintos, primero los varietales o vinos normales y luego los reservas con envejecimiento en barrica, primero los nuevos y finalmente los más antiguos. Ninguna de ellas es absoluta. Y ninguna es suficiente para todas las combinaciones, paladares y culturas posibles. Armonía de Comidas con Vinos Blancos Sauvignon Blanc: Por su frescor, menor grado, vivacidad y leve acidez relativa, en primer lugar como aperitivo de amplio uso. En segundo término, para pescados blancos pochados o a la plancha (Lenguados, congrio o reineta). Además, van bien por su acidez y, a veces, leve salinidad con ostras, almejas y mariscos, con algo de limón. Sauvignon Blanc Fumé (Sauvignon con guarda en barrica) Por su mayor estructura y notas ahumadas y a veces levemente oxidativas, para pescados ahumados, bacalao, atún en lata, aceitunas verdes, erizos y mariscos yodados.SemillónEste vino, que en Chile se produce poco como monovarietal, tiene menos complejidad aromática y acidez que el Sauvignon Blanc, pero mucho más cuerpo y volumen, lo que le otorga ventajas desde el punto de vista de su versatilidad. Un Semillón puede beberse fresco como aperitivo, pero también acompaña bien quesos de cabra e incluso un paté casero sencillo, empanaditas fritas de queso y de marisco. Ya con platos de cocina va bien con cebiches, pescados marinados, tortillas de verdura y pescado frito rebozado.

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Chardonnay Varietal Por sus notas cítricas, tropicales, cuerpo alegre y vivaz acompaña bien ensaladas de vegetales y quesos frescos, pechuga de ave o pescados marinados. También para ostras, cholgas, almejas. Combina bien con sushi, una cocina de moda, ligera y alegre como el vino. Chardonnay Reserva Al haber fermentado en barrica o parcialmente en ellas, estos vinos tienen estructura más voluminosa, notas tostadas y mantequillosas. Para todo tipo de pescados grasos, comenzando por el salmón ahumado y siguiendo con la albacora o el atún fresco a la mantequilla. Hace buena armonía con quesos blancos grasos o mantecosos, y con cualquier pescado salseado o con crema, excepto los cocinados en vino tinto. Un pavo o pollo asado y especialmente frío es una buena compañía para un Chardonnay Reserva. El Foie Gras no sólo resuena bien con vinos dulces de cosecha tardía, sino también con Chardonnays muy densos y con mucha barrica, al estilo de Concha y Toro Amelia o Cuvée Alexandre de Casa Lapostolle. Riesling Este es un vino intensamente perfumado y que incluso puede sentirse abocado, es decir, levemente dulce. En consecuencia, y aunque de esta manera su uso no esté muy difundido el Riesling frío es un muy buen aperitivo. Por su origen alsaciano acompaña desde siempre embutidos frescos, salchichones o salchichas del tipo "vienesa" o Frankfurter" que hacen armonía con su sabor a hidrocarburos. Como acompañante de platos de fondo de buena calidad y excelente precio, aunque parezca una contradicción por su naturaleza sutil, es la armonía más usual del plato llamado "Choucroute", que es el repollo o col fermentada, acompañada de tocino ahumado, jarrete de cerdo y salchichas. Gewürztraminer También procedente de Alsacia, en Chile se ha logrado en la zona fría cercana a Mulchén vinos de esta variedad producidos por Viña Santa Emiliana. Es, después del Moscatel, el más aromático de los vinos y resulta excelente como aperitivo, por su finura, aromaticidad y exóticos sabores a rosa y té de jazmín. Por sus notas especiadas tras un fondo muy frutal, este vino es el más aconsejado para comidas también especiadas como la cocina china o como adecuado contrapunto para patés de cerdo o cacería, terrinas de ave y quesos muy cremosos y delicados. Champagnes El rey de los vinos, el Champagne, por su excelsa calidad, finura y sofisticación, es el aperitivo por excelencia. Nada hay más fino y agradable que una copa de Champagne para comenzar una velada grata, pública o privada. Por eso, la primera opción es una simple copa de Champagne, idealmente al comienzo de la tarde. En una recepción o cóctel, el Champagne rima armoniosamente con canapés de caviar, salmón y foie gras. Se puede hacer toda la cena con Champagne de aperitivo a postre, pasando por la entrada (quizá ostras o langosta) con un vino exclusivamente de Chardonnay, siguiendo con Champagne predominante o exclusivamente de Pinot Noir para un faisán o cualquier carne muy fina y terminar el postre con un Champagne Rosé. Armonía de Comidas con Vinos Tintos Cabernet Sauvignon Varietal Estos vinos nuevos, por su carácter frutal, vivo, aunque algo taninosos, precisamente por su juventud, son nuestro caballo de batalla para toda compañía de carnes y embutidos y toda clase de quesos los que disminuyen su énfasis tánico. Son ideales acompañantes de un asado al aire libre, resisten mejor que nadie la picantez y la leve acidez de una longaniza o chorizo, un costillar de cerdo aliñado o un lomo a la parrilla. Son, además, los tintos de almuerzos y cenas cotidianas. Cazuelas, charquicanes, guisos de carne, legumbres como porotos, lentejas y garbanzos. Cabernet Sauvignon Reserva Se trata de vinos de alta calidad, con crianza o guarda en barrica y normalmente afinados en botella. En Chile, son vinos a lo menos de tres años de vida y son los vinos ideales para cenas formales, con guisos profundos como civet de liebre, ragôut de cordero, pierna de cordero al horno, pato o ganso. También pueden acompañar un steak de carne con o sin salsa de pimienta, vino o champignones. Luego de la comida también son compañeros armónicos de quesos enfáticos y mantecosos. Merlot Varietal Son vinos gratos al paladar por su suavidad, en consecuencia son compañía adecuada para algunos entremeses compuestos de jamón, quesos suaves, jamón cocido o paté de higadillos de pollo. También resuenan bien como acompañantes de platos de comida no demasiado enfáticos como pastas, especialmente si éstas son cocinadas con crema de leche, champignones y pollo, como igualmente con risotto. Una tendencia relativamente reciente indica que los Merlot son también buenos acompañantes de pescados grasos como el mero, la albacora y el atún, que habitualmente es de carne muy roja, especialmente si son salseados en el mismo vino. Aquí la novedad es combinar pescados con vino tinto.

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Merlot Reserva Al ser vinos de mayor concentración y a menudo con guarda en barricas de roble o encina, tienen mayor densidad y énfasis en el paladar y resisten ya platos elaborados como un guiso de cordero arvejado, algún paté de cacería (liebre, perdiz) o estas mismas piezas guisadas. La verdad es que los Merlot Reserva no tienen desventajas respecto de los buenos Cabernet Sauvignon Reserva, salvo por la preferencia del consumidor por vinos más o menos tánicos o de mayor o menor acidez. Cualquier queso, salvo los manchegos de oveja muy secos o los parmesanos legítimos que quedan mejor con Cabernet Sauvignon, van bien con un Merlot Reserva. Pinot Noir Varietal Vinos fragantes y gustosos, pero de color leve, en Latinoamérica (Chile y Argentina) no tienen la concentración de los Pinot Noir de la Borgoña en Francia y en consecuencia no son buenos compañeros de platos de comida importante, como en Francia. Quizá con entremeses ligeros (un canapé de paté o de ave) una ensalada de roastbeef, el dulzor ligero y suave de los Pinot varietales haga una armonía feliz. En otra opción, un pollo frío en un picnic veraniego, con un Pinor Noir refrescado a 14 grados es una buena combinación. Pinot Noir Reserva En Chile existen Pinor Noir Reserva con crianza en barrica y aunque no tienen demasiada tipicidad, alcanzan sabor intenso y una estructura mediana a densa. Son vinos para abrir una cena con quesos, jamones, lomos de cerdo frío. Como compañía de platos de fondo, un pollo al vino, un conejo guisado, un asado de ternera a la cacerola, carnes no demasiado potentes, harán buena armonía. Malbec Los tintos de Malbec (o Cot) son vinos no demasiado elegantes, pero extremadamente sabrosos y versátiles para comidas informales. Pueden ser incluidos, como el Merlot varietal o el Pinot Noir, como "tintos de verano" y acompañar muy bien un almuerzo veraniego en la terraza, junto a la piscina, levemente refrescados. El Malbec, con sus tonos dulzones y frutados, a veces no necesita nada más que un buen pan crujiente y un queso mantecoso, pero acompaña muy bien la charcutería o cecinería. Una pasta simple, con aceite de oliva y algo que queso parmesano es un buen plato de fondo para un Malbec. Syrah Este es un vino refinado, sólido y austero con notas especiadas y una acidez importante, por lo que la primera opción es para beberlo en tertulias, conversaciones o recepciones más o menos sencillas "de vino y queso". Por otro lado, se anima con pastas con salsas rojas y carne a la cacerola. Las mejores expresiones del Syrah (Shiraz en este caso) son las australianas, que acompañan bien cualquier plato de carne intensa asada al horno o guisada. Cabernet Franc Este vino potente, jugoso, de mucho sabor a frutas negras (cereza, guinda, mora) tiene como única desventaja una acidez total bastante marcada, lo que le otorga largo potencial de guarda. Al mismo tiempo, al ser un vino potente y algo ácido, requiere de quesos fuertes de vaca y oveja, a menudo curados o chorizos picantes. Como compañía de comidas, un buen Cabernet Franc acompañaría un goulash o estofado de ciervo, un asado al horno o un pato asado bastante graso. Carmenère Esta cepa de reciente aparición y con entidad propia, en el viñedo chileno, es una de las más sabrosas opciones que de aquí en adelante puede tomarse. Un varietal de Carmenère, por sus notas frescas, jugosas a fruta roja y negra, se ofrece idealmente para una merienda de quesos, patés o jamones o para entradas de una cena con estos ingredientes. Carmenère Reserva Estos vinos, con paso por barrica, lucen con guisos de cordero, pollo al vino, pastas con pollo o jamón, lasagnas y dependiendo de la ocasión, con un jugoso steak de ternera o res.

Vinos y Quesos Si estaba acostumbrado a servir los quesos al principio de la cena, lea este artículo pues se llevará una gran sorpresa. En Francia, país de la gastronomía como ninguno, el desarrollo de una cena sigue el orden que entregamos a continuación: aperitivo, entrada, plato de fondo, ensaladas y postre. Pero antes del postre, y lo sacamos del orden para resaltarlo, ¡los quesos!.No hay en el país galo una cena formal, sin quesos antes del postre. Y a este respecto, es necesario señalar, si tenemos la buena idea de hacer una cena a imitación de los franceses, sobre la armonía de algunos quesos frecuentes en Chile y nuestros vinos, de los cuales se puede hacer un surtido.

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Mantecoso: Con lo que haya podido quedar de un Cabernet Sauvignon Reserva, suavizado por la guarda en botella.Camembert: También el Cabernet Sauvignon o algo de Chardonnay criado o fermentado en barrica, cremoso y con aromas de tostado.Roquefort u otro Queso Azul: Oporto, al estilo de los ingleses, para resaltar el

contrapunto salado-dulce. También a estos quesos le va bien el Late Harvest.Cabra: Si está maduro, y en consecuencia salado, Late Harvest u Oporto.Quesos especiados (con comino o hierbas): Gewürztraminer, precisamente por especiado y fragante.Quesos con ajo o ciboulette: Ninguno. Tienden a arruinar todos los vinos.

Vinos y PostresConozca cuál es la mejor combinación para disfrutar de los más ricos postres junto a un buen vino. ¿Con cuál vino acompañar mi postre? Es una de las preguntas que más atormentan a los anfitriones. Si se trata de dar una respuesta simplista, según los cánones de la moda, al menos en Chile, bastaría responder "un Late Harvest", de cualquiera de las doce o quince marcas chilenas.Si bien el Late Harvest que es un vino muy dulce, de cosecha tardía y de uvas blancas de distinta variedad, es considerado –a imitación del Sauternes, al que trata de parecerse- como el más indicado para postres, el asunto tiene sus matices.Funciona bien un Late Harvest con unas Crèpes Suzette, untuosas y levemente ácidas de jugo de naranja y Cointreau o con unos mangos o peras flambeados con un buen licor. Lo licoroso de ambas preparaciones y las notas ácidas de la fruta, armonizan y atemperan los extremos dulzores del Late Harvest. Y esto vale para cualquier postre frutas con un punto de acidez.Pero quizá un "fondué" de chocolate o una torta Sacher, que también tiene cobertura del mismo producto, combine mejor con un resto de Cabernet Sauvignon, profundo y barricoso que se haya bebido con el plato de fondo.Otra opción consiste en los vinos Moscatel con su textura fresca, su aroma mineral y su complejidad de sabores frutales y florales los cuales se complementan muy bien con los postres dulces, equilibrándoles con su nivel de acidez.Los franceses tienen un expediente ecléctico y distinguido: Champagne para todos los postres. Y vale la pena hacer la prueba, porque el Late Harvest no siempre funciona.

Vino y ChocolateNo está todo dicho en cuanto a esta particular combinación, por supuesto que algo hay dicho, escrito y pensado acerca de la relación del vino con el chocolate.Lo que está dicho, para comenzar por el principio, es que (la propia naturaleza de los dos productos lo sugiere) un buen chocolate bitter, sin relleno de ningún tipo se casa bien con un Cabernet Sauvignon poderoso, potente y, obviamente con crianza en barrica. Si es un Reserva con buena barrica francesa nueva, las vainillas y los tostados del vino resonarán bien con el dulzor amargo y untuoso del chocolate.Recordemos que un vino Reserva es siempre bastante concentrado en polifenoles, es decir, es un vino gustoso, intenso, del que nosotros mismos hemos dicho que tiene el magnífico sabor dulce-amargo del chocolate bitter. La grasa del chocolate (la mantequilla de cacao) lubrica la lengua y las papilas gustativas para suavizar el paso de un tinto potente y en el paladar puede darse una mezcla de sabores armoniosos y cada uno interesante por sí sólo, pero en una relación de afinidad.Quizá un chocolate blanco con leche (estamos imaginando con fundamento) haría una buena armonía con un Chardonnay barricoso, también con tonos de vainilla y con fermentación maloláctica (ácido láctico, presente en la leche) y hasta con un Late Harvest. Pero estas armonías deben ser intentadas con conocimiento tanto de los chocolates como de los vinos. ¿Y para esos grandes tintos poderosos a mentol y eucaliptus como el Domus Aurea, el Don Melchor o el Don Maximiano, no vendría bien un chocolate relleno moderadamente a la menta?. La tarea es ardua, sin duda, pero el esfuerzo vale la pena.Siguen haciendo falta cosas que nos alegren la vida. El vino y los chocolates son algunas de ellas.

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Glosario de VinosACETICO : Todos los vinos contienen ácido acético. Normalmente la cantidad es insignificante y lo único que ocasiona es que intensifica el sabor del vino. Con un poco menos de 0.10%, el sabor se hace perceptible y el vino es calificado de acétificado o con acidez volátil. ACIDEZ: El vino posee muchos ácidos -el tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, acético y aminoácidos- la acidez total de un vino se calcula en base al tartárico. El ácido es uno de los componentes más importantes, proporciona al vino un carácter y contribuye a su estructura. Permite a un vino con una adecuada acidez, un mejor envejecimiento. Si los taninos son la espina dorsal de un vino, el ácido es su sistema nervioso. ALCOHOL: Este elemento del vino es natural, producido por la fermentación. Es uno de los principales componentes que se perciben en el sabor de un vino. Los vinos de mesa usualmente no exceden el contenido de 14% de alcohol, normalmente varían entre 12 y 13%; los de postre pueden desarrollar porcentajes de 14.5% a 15.5%, y los llamados fortificados o jerez alcanzan los 17% a 21% de alcohol. APELACION: Designación enológica de un área vitivinícola claramente delimitada por condiciones y características uniformes (clima, suelo, etc.) La apelación define el origen de los vinos y puede referirse tanto a pequeñas extensiones de terreno como a grandes áreas. ASTRINGENCIA : Término descriptivo de los vinos que tienen un gusto áspero. Usualmente se atribuye a un alto contenido de taninos. Esta astringencia de los taninos puede disminuir con la edad del vino. BOTRITIS (botrytis cinerea): Cuando las uvas maduran en exceso a fines del otoño suelen pudrirse. El responsable es un hongo que se desarrolla con alta humedad ambiental (lluvias). Estas uvas semisecas y afectadas de botritis dan un mosto con un contenido muy elevado de azúcar. Los vinos hechos a partir de este proceso se comercializan bajo la designación "Beerenauslese" o "Tockenbeerenaslese", en Chile se les denomina "Late Harvest".

BOUQUET: Se denomina así a los aromas y olores provenientes del envejecimiento o evolución de los vinos. Esto puede desarrollarse con la guarda en barricas de roble o encina y combinado con la guarda en botella. CARÁCTER: Se entiende por tal la suma de todas sus características de aroma y gusto. El carácter o tipo de un vino viene determinado por la variedad de vid, el suelo de la zona de cultivo y la añada. CLON: Corresponde a una selección de plantas genéticamente idénticas y que han sido seleccionadas por algunas características atractiva de productividad, calidad, etc. COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.CUVEÉ: Palabra francesa muy empleada. En su sentido estricto significa, contenido de una cuba, y también “contenido de varias cubas que encierran vino del mismo año”. En general, se utiliza para referirse al mejor vino de la bodega, "cuveé especial".DECANTAR: Este es un método por el cual el vino de guarda es escanciado lenta y cuidadosamente hacia un segundo contenedor, para dejar todo sedimento en la botella antes de servirlo. Casi siempre se utiliza este procedimiento con los vinos tintos. El método tradicional consiste en poner la llama de una vela sobre el cuello de la botella, mientras el vino pasa. La baja intensidad de esta luz es ideal para ver aquello que pasa desapercibido. En este ritual es importante tener cuidado de que el calor de la llama no caliente el vino. ENVEJECIMIENTO: Básicamente, cada vino mejoran con el envejecimiento si se le guarda de la manera apropiada. La Mayoría de los vinos blancos alcanzan su peak en el primer año de vida, luego de este tiempo sus cualidades raramente mejoran. Luego de dos a tres años, a menudo pierden frescura y frutuosidad. También hay variedades que se favorecen luego de tres a seis años, tal como el Chardonnay. Los tintos, por su parte, usualmente son más apropiados para la guarda que los blancos. Generalmente maduran totalmente entre tres a seis años desde su nacimiento. FERMENTACION MALOLACTICA: Esta es una fermentación secundaria que convierte el ácido málico en ácido láctico. Este proceso reduce la acidez y se usa generalmente en algunos vinos blancos (Chardonnay), ya que los componentes del ácido láctico le dan una admirable textura "cremosa" o "mantecosa". GLICERINA: Esta sustancia provoca un gusto dulce en la punta de la lengua. Hay grandes concentraciones de ella en vinos de alto contenido alcohólico. Provoca una sensación de confortable suavidad, dando un sentido de plenitud por su cuerpo. HERBACEO: Adjetivo usado en la descripción de un vino con gusto y aroma a hierbas (usualmente indefinidas). Se considera como una característica varietal del Cabernet Sauvignon, y menos común de las cepas de Merlot y de Sauvignon Blanc. El factor más influyente en la presencia de este carácter es el clima y/o microclima del racimo y su maduración.

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LEVADURAS: Están formadas por hongos unicelulares microscópicos que se utilizan para la fermentación alcohólica. Se pueden usar levaduras que se desarrollan naturalmente sobre la capa de cera de las uvas y se denominan levaduras salvajes; o también levaduras seleccionadas especialmente para la fermentación alcohólica de los vinos. MACERACIÓN CARBONICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.MADERIZADO: Se refiere al vino con una alta concentración de madera y/o excesiva evolución. También se le utiliza como sinónimo de "oxidado". Generalmente presenta un color marrón. OXIDACION: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra sus cualidades.SOMMELIER: Persona responsable de elegir el vino para una determinada comida. Relaciona el vino y la comida, con el fin de complementar el equilibrio entre ambos. TANINO: Sustancia natural que se encuentra en las pepas, el hollejo y la pulpa de las uvas. Es la responsable del principio "áspero" que domina al vino. Actúa como un preservativo natural, ayuda al desarrollo del vino y, en correcta proporción, a su balance. En un vino joven generalmente son ásperos, pero con el tiempo tienden a suavizarse. VARIETAL: Vinos que son denominados según la cepa de la que provienen. Su vinificación se realiza de manera tal que preserva y potencia las características varietales. En Chile el porcentaje que debe cubrir la cepa de un varietal es de 75% del vino. VOLATIL: Delicadamente avinagrado debido a un alto nivel de ácido acético, se la menciona como "acidez volátil". Un mínimo de acidez volátil es natural y necesaria para complementar los aromas. Algunos compuestos volátiles también se desarrollan con el envejecimiento y dan al vino la característica de evolucionado.

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