La Universidad extiende sus conocimientos contribuyendo a la formación de Técnicos de Escuela Secundaria.

Buglione María Belén y Gogorza LidiaUniversidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial.

Choele Choel (Río Negro) - Argentina mbuglione@unrn.edu.ar

La Universidad extiende sus conocimientos contribuyendo a la formación de Técnicos de Escuela SecundariaBuglione María Belén DNI 22.920.674 Univ. Nac. Rio Negro mbuglione@unrn.edu.ar Gogorza Lidia Mariana DNI 11.158.496 Univ. Nac. Rio Negro lgogorza@unrn.edu.arEje temático : Extensión y docencia: del territorio a las currículas.ResumenLa Extensión universitaria, desarrolla procesos de comunicación con la Sociedad. Sus

recursos humanos y económicos prestan servicios a la población en respuesta a

necesidades detectadas.

En el Valle Medio del Río Negro, la elaboración de conservas artesanales de alimentos

con recetas familiares tradicionales está ampliamente instalada, tanto para consumo

particular como para generación de recursos económicos. La alfabetización científica es

una imperiosa necesidad para que la población produzca y consuma alimentos caseros

dentro de un marco de seguridad alimentaria. En el marco de este proyecto, se capacitó a

estudiantes de una tecnicatura de Escuela de Nivel Medio con orientacion en la

manipulación, control y producción de alimentos, para sumar recursos humanos

calificados destinados al control de la morbilidad y mortalidad humana causadas por

enfermedades de trasmisión alimentarias (ETAs)

La capacitación abordó conceptos vinculados a las ETAs y su prevención, a la bacteria E.

coli O157 como agente etiológico del síndrome urémico hemolítico y a técnicas de

aislamiento e identificación bacteriana en alimentos crudos y elaborados. Los futuros

técnicos, sujetos del proyecto, demostraron gran interés.

ResumoExtensão universitária, desenvolve processos de comunicação com a sociedade. Seus

recursos humanos e económicos, prestação de serviços à população, em resposta às

necessidades identificadas.

No Valle Medio do Rio Negro, a elaboração de comida enlatada com tradicionais receitas

de família é amplamente instalada, tanto para o consumo privado e a geração de recursos

econômicos. Alfabetização científica é uma necessidade urgente para a população

produzir e comer alimentos caseiros dentro de um quadro de segurança alimentaria. No

âmbito deste projecto, foram treinados alunos da Escola técnica de nível média com

orientações sobre a manipulação, controle e produção de alimentação, para adicionar

recursos humanos qualificados para control da morbidade e mortalidade humana causada

por doenças transmitidas por alimentos.

Objetivo del proyectoResponder a la necesidad de Sistemas de Salud de incrementar los recursos humanos

calificados en las diferentes ramas técnicas, promoviendo la educación sobre prevención

y pautas sanitarias relacionadas con el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en la región

del Valle Medio del Río Negro.

Destinatarios: Estudiantes de la Escuela Técnica N°13 de Choele Choel, correspondientes a la orientación Tecnicatura en Industrias de la Alimentación.

Caracterización de la situaciónEn la actualidad, resulta oportuno plantear la relación entre la Universidad y la Sociedad

ya que de esta manera se puede evidenciar que la Universidad tiene una función social,

que influye y transforma su entorno, es decir, es un auténtico efector de transformación

social, y por lo tanto, según sea el fin que se proponga, ayudará a construir una sociedad

con determinadas características. Junto con los aspectos académicos y de investigación,

la Extensión es una función esencial de las Universidades y así lo entiende la Universidad

Nacional de Río Negro (UNRN), que promueve el diálogo permanente con el Estado, con

otras instituciones educativas, con las organizaciones de la sociedad civil y con el sector

productivo, en la búsqueda de soluciones a los problemas de la región así como también

con el propósito de mejorar la calidad de vida de la población. El término Extensión indica

una voluntad deliberada de la institución universitaria de vinculación con la sociedad en la

que se desenvuelve [1]. Constituye el proceso mediante el cual se logra el

establecimiento de una red (que implica articulación, interrelación, interconexión) entre la

Universidad y distintos estamentos de la sociedad. La adecuación entre el conocimiento

académico, el capital humano disponible y los problemas más críticos del desarrollo

económico y social, constituye el sujeto mismo de la extensión.

El proyecto “Sindrome urémico hemolítico. E. coli O157 y no-O157 productoras de toxina en productos alimentarios elaborados en el Valle Medio (Pca Río Negro)” presentado en la Convocatoria para presentación de proyectos de extensión universitaria -

Res UNRN N° 588/14-, cumplía las condiciones que debe satisfacer todo proyecto de

extensión, a saber:

a) Era resultado de la detección de una necesidad social.

b) Involucraba a científicos y educadores con el propósito de hacer que los jóvenes se

acercaran a la Ciencia

c) Implicaba transferir conocimiento obtenido a través de la investigación universitaria

hacia la sociedad en general y los estudiantes de distintos niveles en particular.

d) Era un trabajo de extensión desarrollado orgánicamente en la forma de un proyecto,

con un cronograma definido y una serie de pasos constituidos por acciones concretas.

e) Entre los integrantes del proyecto se contaban varios alumnos de la Facultad.

El proyecto, junto con otros, fue aprobado con financiamiento a través de la resolución N°

19/2015 de la UNRN, por el periodo de tiempo comprendido entre marzo de 2015 y marzo

de 2016.

En las últimas décadas, las Ciencias de la salud han redimensionado el proceso salud-en-

fermedad, con énfasis en los conceptos de salud integral de las personas y el de preven-

ción de la salud, los que han adquirido un carácter protagónico. De este modo, la salud

emerge como un proceso dinámico de construcción personal, colectiva y social. La pro-

moción de la salud constituye un proceso que abarca las acciones dirigidas principalmen-

te a fortalecer las habilidades y capacidades de los individuos y grupos, así como las en-

caminadas a modificar las condiciones sociales y ambientales, con el fin de mitigar su im-

pacto en la salud pública e individual. La educación juega un papel fundamental, ya que

constituye la base del conocimiento y permite el desarrollo de las destrezas que habilitan

a tomar decisiones y ser responsables en materia de salud. Por tanto, se hace necesaria

una educación de carácter integral que ofrezca la posibilidad de elegir estrategias y com-

portamientos preventivos.

En particular, las enfermedades provocadas por alimentos contaminados constituyen un

importante problema sanitario, quizás el más difundido en el mundo actual. Las personas

no pueden sobrevivir sin agua y alimentos, pero estos elementos básicos pueden

transmitir peligrosos organismos que causan enfermedades. Los conocimientos actuales

sobre las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) expresan que entre un 30% y un

70% de las enfermedades gastrointestinales, y especialmente las diarreas infantiles de

origen microbiano y viral, se transmiten por los alimentos.

La Escherichia coli productora de toxina Shiga es un patógeno asociado a ETAs y los

alimentos de origen animal y vegetal pueden estar involucrados como fuente de

transmisión, siendo E. Coli O157:H7 el principal serotipo vinculado a casos de SUH a nivel

mundial. El Sindrome Urémico Hemolítico (SUH) es la primera causa de insuficiencia renal

aguda en niños menores de 5 años y la segunda causa de insuficiencia renal crónica, y

puede causar la muerte o dejar secuelas para toda la vida como insuficiencia renal crónica,

hipertensión arterial y alteraciones neurológicas, siendo nuestro país el de mayor

casuística de SUH en el mundo [2]. De hecho, en Argentina, donde el SUH es endémico,

se producen entre 300 y 500 casos nuevos por año, con una tasa de incidencia anual

promedio de 1 caso cada 100.000 habitantes, siendo la región con las tasas más elevadas

el Sur del país [2]. En Río Negro, en 2011 y a raíz de los numerosos casos y brotes, se

conformó una ONG para prevenir el SUH [3]. Así mismo, según datos del Ministerio de

Salud de la provincia de Rio Negro de diciembre del 2015 [4], se siguen notificando casos

y brotes de esta enfermedad.

El Valle Medio del Río Negro, en la provincia de Río Negro, es una región que cuenta con

una reconocida tradición en lo referente a elaboración de conservas artesanales, muy

valorada entre los consumidores. No obstante si no se toman las medidas básicas de

higiene desde la preparación hasta el consumo y no se aplican las técnicas de

esterilización apropiadas, pueden provocar eventos de enfermedades transmitidas por

alimentos ETA.

No se registran datos oficiales sobre el control del agente productor de SUH en productos

elaborados en la región de Valle Medio. A ello se suma que algunos de los municipios de

esta zona, no poseen controles bromatológicos rutinarios.

DesarrolloEste proyecto contempló actividades que han estado orientadas a la extensión del

conocimiento e investigación universitaria hacia el ámbito de un colegio secundario

formador de Técnicos en Industrias de la Alimentación, con el objetivo de que los jóvenes

se capaciten en la temática y se acerquen a la ciencia y a la tecnología preparándose

para los desafíos planteados por los avances tecnológicos contemporáneos.

La UNRN se vinculó con el Centro de Educación Técnica N° 13, de Choele Choel, a partir

del conocimiento de que una de las orientaciones de este Colegio está relacionado con la

manipulación, análisis y producción de alimentos y por lo tanto las temáticas relacionadas

a lo que involucra Seguridad Alimentaria. La capacitación estuvo a cargo de personal

docente de la UNRN y los sujetos de la misma fueron los alumnos más avanzados de la

escuela técnica, los que cursan 6to año y que desde el momento en que egresen estarán

en condiciones de participar en el circuito de control de alimentos.

Se desarrollaron las siguientes actividades en 5 jornadas:

1. Divulgación de contenidos específicos [5-10] a través de charlas y exposiciones,

haciendo uso de soportes multimedia , videos y presentaciones Power Point (Fig

1), referentes a:

El agente etiológico del SUH: E. Coli O157:H7 y no O157:H7, a su hábitat

natural y su presencia en los alimentos.

Datos epidemiológicos de la enfermedad en Argentina y en el mundo (sin datos

en esta región).

Principales formas de contagio del ser humano. Síntomas y signos de la

enfermedad.

Formas de prevención. Buenas Prácticas de Manufactura y Claves para la

inocuidad de los alimentos. Código Alimentario Argentino.

Identificación de la bacteria. Técnicas microbiológicas de aislamiento y su

identificación por técnicas utilizadas en biotecnología (PCR)

2. Entrega de folletos, cartelería y carpetas compilando los contenidos anteriores (Fig

2), para ser utilizados como información y también como difusión de la temática.

3. Muestreo de alimentos crudos y cocidos (éstos últimos listos para consumir o

conservados) y su acondicionamiento para analizar (Fig 3ª y 3b).

4. Preparación de medios de cultivo y análisis microbiológico de esos alimentos para

aislar E. coli (Fig 4.)

5. Preparación de muestras para identificar E. Coli O157:H7 por técnica PCR

Fig. 1: Se utilizaron presentaciones en formato Power Point para exponer contenidos teó-

ricos del tema y mostrar fotos disponibles en internet y otros materiales de divulgación.

Fig. 2: Algunos de los materiales que se les entregó a las alumnas del CET N°13 que

asistieron a la capacitación.

Fig. 3ª: Alimentos analizados: ciruelas deshidratadas, manzana y lechuga fresca, ensala-

da rusa preparada y vendida en rotisería de supermercado, carne picada, miel de abeja

artesanal, dulce de membrillo casero, salsa de tomate casera, salamín artesanal.

Fig. 3b: Acondicionamiento de los alimentos para ser analizados.

Fig. 4: Resultados de las incubaciones y siembras microbiológicas en medios de cultivo.

Fig. 5:Tratamiento de las muestras analizadas, para ser sometidas a la técnica de Reac-

ción de polimerasa en cadena (PCR).

Resultados Los contenidos teóricos se ofrecieron sin dificultades y la recepción de los mismos

por parte de los estudiantes fue satisfactoria, demostrando interés por el tema y

disparando cuestionamientos sobre su desempeño y responsabilidad como tecnó-

logos de alimentos además de como consumidores.

Los estudiantes se convirtieron en transmisores de información ya que durante la

Expotecnia anual de la Escuela, mostraron a padres y alumnos de años inferiores,

lo aprendido y lo obtenido luego de los análisis.

Se procesaron en 10 alimentos de distinto origen, encontrando la bacteria E.coli

solamente en uno de ellos (salsa de tomate casera). Pendiente está la identifica-

ción de la cepa de esa bacteria por PCR, que se realizará en laboratorio de Quími-

ca Molecular de la Universidad Nacional de Centro, en Tandil, con quien se logró

un acuerdo de trabajo.

Conclusiones

Las personas partícipes de este proyecto, confirmaron que la Extensión es la vía por la

cual la Universidad hace partícipe a la sociedad de los conocimientos que se generan con

las actividades académicas e investigativas, contribuyendo al mejoramiento de la calidad

de vida de la ciudadanía, a la potenciación de las capacidades individuales, colectivas e

institucionales; y a la solución de problemas del entorno. A su vez, reconocieron que es la

vía que permite a la Universidad desarrollar un aprendizaje institucional a partir de una

lectura del medio y responder a éste con base en sus capacidades.

Para que la Extensión cumpla su misión, es necesario producir transformaciones. Esta

capacitación fue una actividad formativa que no sólo logró comunicar y recrear mensajes,

sino también provocar procesos de “inducción” para hacer que otros se comuniquen entre

sí y a los demás, enriqueciéndose y reduciendo barreras de todo orden. Se logró configu-

rar una relación de correspondencia y mutuo aprendizaje, basada en los principios de co-

municación, cooperación, formación y producción de conocimiento.

Bibliografía[1] Bibiloni, A.G.; Roberts, L.T. y Porta, A.A. 2003. Alcances de la Extensión Universitaria

en la crisis. Antecedentes y Presente. Presentado en las I Jornadas Nacionales de

Transferencia Universitaria hacia proyectos de interés social y comunitario, Facultad de

Filosofía y Letras, UBA, octubre de 2003. Disponible en Internet, en:

www.exactas.unlp.edu.ar/secretarias/formulario10.pdf.

[2] Boletín Integrado de Vigilancia, ministerio de Salud Presidencia de la Nación Argentina.

2014 http://www.msal.gob.ar/zoonosis/images/stories/info-equipos-de-salud/pdf/2014-

08_informe-suh.pdf

[3] http://www.rionegro.com.ar/diario/nacio-una-ong-para-prevenir-el-sindrome-uremico-

hemolitico-568783-9708-nota.aspx

[4] http://www.rionegro.gov.ar/?contID=26856

[5] Código Alimentario Argentino.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

[6] Manual para Manipuladores de alimentos.

http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manualmanipuladores.pdf

[7] Detección de microorganismos por PCR.

https://www.ainia.es/html/sites/09/pdf/deteccion_patogenos_pcr.pdf

[8] SUH: enfermedad transmitida por alimentos.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/ficha_enfermedades_alimentos_SUH.pdf

[9] Recomendaciones. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/suh.pdf

[10] Análisis microbiológicos de alimentos.

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_i.pdf