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Diseño Curricular – PANADERO

Ministerio de Educación

Provincia de Córdoba

Dirección General de Educación Técnica y Formación Profesional

Coordinación de Formación Profesional

DISEÑO CURRICULAR

PANADERO

Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 1


Diseño Curricular Jurisdiccional PANADERO

ÍNDICE

Fundamentación……………………………………………………………………………………………………………………… 3

Marco productivo provincial/ regional ……………………………………………………………………………………. 4

Identificación de la certificación de profesional.......................................................................... 6

Referencial al perfil profesional.................................................................................................. 6

Organización curricular .............................................................................................................. 8

Módulo: Organización del trabajo gastronómico........................................................... 14

Módulo: Control de calidad, seguridad y BPM ………………………………………………………….. 17

Módulo: Mise en place en la panadería y pastelería …..……………………………….………….. 21

Módulo: Tecnología de los alimentos ………………………………………………………….………….. 23

Módulo: Masas y cremas ………………………………………………………………………..……….. 26

Módulo: Gestión del proceso productivo en gastronomía …………………………………..…….. 28

Módulo: Elaboraciones de productos de panificación ………………………………………….. 31



I- FUNDAMENTACIÓNI – 1 Marco legal

La Ley Nacional de Educación N° 26.206 es el marco regulatorio del ejercicio del derecho de enseñar y aprender

establecido en el artículo 14 de la Constitución Nacional; a través de esta el Estado Nacional garantiza el acceso a

todos/as los/las ciudadanos/as a la información y al conocimiento como instrumentos centrales para la participación, en

un proceso de desarrollo con crecimiento económico y justicia social. En su Artículo 38, ratifica que la Ley de Educación

Tecnico Profesional N° 26.058 es el marco regulatorio de la Educación Tecnico Profesional y la Formación Profesional.

Por medio de Artículo 116 se crea el Consejo Federal de Educación, organismo interjurisdiccional de carácter

permanente como ámbito de concertación, acuerdo y coordinación de la política educativa nacional, asegurando la

unidad y articulación del Sistema Educativo Nacional. Como tal, será el responsable de la aprobación de Marcos de

Referencia para la Formación Profesional que dan origen a los diseños curriculares provinciales con homologación de

títulos.

La Ley de ETP 26.058 en su Artículo 36 establece el Catalogo Nacional de Títulos y Certificaciones, organizado en

función de las familias y perfiles profesionales adoptados para la definición de las ofertas formativas. Es la nómina

exclusiva y excluyente de los títulos y/o certificaciones profesionales y sus propuestas curriculares, las que cumplen con

las especificaciones reguladas por la Ley para la Educación Tecnico Profesional. Sus propósitos son evitar la duplicación

de titulaciones y certificaciones referidas a un mismo perfil profesional, y que una misma titulación o certificación posea

desarrollos curriculares diversos que no cumplan con los criterios mínimos de homologación, establecidos por el

Consejo Federal de Cultura y Educación.

Asimismo, en su Capítulo VI Homologación de Títulos y Certificaciones, Artículos 38 y 39 se establecen los

criterios y estándares acordados y definidos por el Consejo Federal de Cultura y Educación, los cuales deberán

contemplar los aspectos referidos al Perfil Profesional y las trayectorias formativas. El Marco de Referencia para el

PANADERO ha sido aprobado por la RES. CFE N° 149/11 ANEXO XIV.

La Ley 26.075 Ley de Financiamiento Educativo en su Art. II inciso h) evidencia la necesidad de fortalecer la

educación técnica y la formación profesional impulsando su modernización y vinculación con la producción y el trabajo.

Incrementando la inversión en infraestructura y equipamiento de las escuelas y centros de formación profesional,

impulsando la necesidad de las jurisdicciones de propender a la conformación de los entornos formativos requeridos

para el desarrollo de los Diseños Curriculares que den respuesta a los Marcos de Referencia aprobados por el CFE.

La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina del sector productivo, y

constituye el nodo de articulación entre educación y trabajo, pues su implementación en el ámbito de la Formación



Profesional es una herramienta que permite elevar la calidad de la educación y a la vez constituye una estrategia

importante para el desarrollo actual y potencial del sector productivo provincial, regional y nacional.

En este sentido, el Estado Provincial en el marco de sus políticas activas de apoyo a la industrialización del sector

productivo, direccionadas a introducir profundos cambios en la innovación tecnológica; organizacional y de calidad de

los procesos productivos, implementa a través del Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, estrategias

conducentes a la formación integral de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada

fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los mismos, compatibilizando el

desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en el corto y mediano plazo.

I- 2 Marco productivo provincial/ regional

UBICACIÓN

Córdoba es una de las 23 provincias que componen la república Argentina. Situada en la Región Centro (Argentina),

limita al norte con la provincia de Catamarca y Santiago del Estero, al este con Santa Fe, al sureste con Buenos Aires, al

sur con La Pampa, y al oeste con San Luis y La Rioja. Su capital es la ciudad homónima.

Con 165.321 km² de extensión, es la quinta provincia más extensa del país, ocupando el 5,94% de su superficie total.

Según el censo nacional 2010 es la segunda provincia más poblada de la República Argentina.

Casi el 40,18% de la población está aglomerada en la capital provincial, convirtiéndola en la segunda aglomeración

urbana del país después del Gran Buenos Aires.

FLORA

En las zonas de llanura, se conservan relictos del bosque chaqueño en las llanuras del norte y del oeste, caracterizados

por la presencia de algarrobos, espinillos, chañares, talas y quebrachos.

En la región serrana, la vegetación se organiza sobre la base de la topografía, altitud, humedad, temperaturas y

exposición a los vientos.

En el pie de las sierras se mezclan especies de la llanura con las del bosque serrano.

A partir de los 1.350 y 1.700 msn se constituye una vegetación arbustiva como el romerillo y la carqueja.

Por encima de los 1.700 msn desaparece la vegetación, salvo en las quebradas donde se encuentra el tabaquillo. En las

altiplanicies y cumbres reinan los pastizales de altura, gramíneas como la stipa y la festuca.

La llanura oriental cordobesa nos ofrece una vegetación formada por pastos blandos, que constituyen una alfombra,

vegetal; son las hierbas típicas de las praderas, que suelen ser aprovechadas por el ganado de la región, Los árboles que

ocupan las partes más altas son de madera dura.

En las inmediaciones de las salinas sólo crecen arbustos capaces de vivir en suelos salitrosos.



En las sierras En esta región se escalonan pisos vegetales, directamente relacionados con la altura de las sierras, se

encuentran allí árboles y arbustos en las partes bajas más húmedas, que van siendo reemplazados al ascender.

SUELOS

El suelo de la pampa húmeda o pradera está compuesto por humus, sedimentos arrastrados por los vientos y

sedimentos acarreados por los ríos (limo) El humus o mantillo es de color oscuro, casi negro, Está formado por la

descomposición de restos animales y vegetales

Es ideal para desarrollar cultivos, porque retiene y conserva la humedad. En la pampa seca, en cambio, el suelo es

arcilloso, arenoso y salino.

En general la superficie es llana, pero en el sudoeste abundan los médanos que se desplazan constantemente por los

vientos.

En las Salinas Grandes y en las de Ambargasta, en épocas de lluvias la superficie se cubre de agua, y cuando ésta se

evapora, queda a la vista una cubierta de distintos tipos de sales.

CLIMA

Pese a su latitud, el clima de la ciudad de Córdoba, como el de la mayor parte de la provincia, es templado moderado

con las cuatro estaciones bien definidas. En términos generales el clima es pampeano, de inviernos no muy fríos y poco

lluviosos. Los veranos son húmedos, con días calurosos y noches frescas.

Los vientos del este y del oeste son raros, de corta duración y poca intensidad.

En primavera soplan con fuerza creciente principalmente del norte y el noreste a medida que un centro de depresión

ciclónica se define en el frente polar.

En el verano frecuentemente se producen tormentas eléctricas e incluso granizo.

Factores para que la temperatura sea en promedio más fresca que en otros sitios del planeta a latitudes semejantes

son: la altitud y, sobre todo, el ubicarse la provincia en la diagonal eólica de los vientos pamperos, vientos fríos que

soplan desde el cuadrante sudoeste, originados en la Antártida.

Dada la extensión del conurbado, existe una diferencia de 5 °C ó más entre el área céntrica y la periferia.

El área céntrica, densamente edificada y ubicada en una depresión, es el núcleo de una importante isla de calor.

Además presenta fenómenos de esmog, sin consecuencias para la salud.

EXPORTACIONES DE ORIGEN PROVINCIAL

Gracias a la gran demanda global y a los esfuerzos para orientar un mayor porcentaje de su capacidad de producción a

los bienes transables, la Provincia registró un marcado aumento en el valor de sus exportaciones en los últimos años.

Los principales productos exportados por la Provincia son las manufacturas de origen agrícola, A la cabeza de esta

categoría se encuentran los productos alimenticios, Estos productos se exportaron a diversos países, principalmente

europeos, tales como los Países Bajos, España e Italia. Las grasas y aceites, constituyeron el tercer segmento más



importante de exportaciones de la Provincia. Los principales importadores de estos productos fueron China, India y

Chile.

Las exportaciones de productos primarios realizadas por la Provincia aumentaron debido al crecimiento del segmento

de exportación de cereales. La demanda brasilera y española de estos productos fue particularmente significativa. Las

semillas y oleaginosas también registraron un crecimiento. El principal destino de dichos productos fue China.

Las manufacturas de origen industrial, que representaron el 21,0% de las exportaciones totales, Los materiales de

transporte, que incluyen automóviles y camiones constituyeron la categoría más importante de este segmento. Brasil

concentró el 70% de las exportaciones de este segmento de productos.

Históricamente nuestra provincia ha potencializado los siguientes sectores productivos: Agricultura, Ganadería,

Minería. También se destaca la elaboración productos derivados,

El Turismo dentro del sector terciario de la economía, se presenta como una de las actividades de mayor crecimiento. La

expansión de esta actividad hace que otras tales como el comercio, la hotelería, restaurantes y el transporte se vean

beneficiadas en gran medida. Las zonas de mayor importancia turística son los Valles de Punilla, Traslasierra,

Paravachasca, Sierras Chicas, cuyos centros turísticos, Córdoba Capital, Villa Carlos Paz, Mina Clavero, Villa General

Belgrano, Santa Rosa de Calamuchita, Cosquin, La Falda, concentra la mayor capacidad de hospedaje con que cuenta la

provincia

En todos y cada uno de los sectores productivos, el sector de energía eléctrica es una actividad que se consolida como

un eslabón necesario en cada una de las actividades socio-productivas de nuestra provincia, fortaleciendo en el ámbito

de la construcción, la realización de instalaciones eléctricas normalizadas.

I - IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN PROFESIONAL

DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL PANADERO

SECTOR DE LA ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL PANADERO

FAMILIA PROFESIONAL GASTRONOMÍA

ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA FORMACIÓN PROFESIONAL

TIPO DE CERTIFICACIÓN CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL

NIVEL DE CERTIFICACIÓN II

MARCO DE REFERENCIA RES. CFE N° 149/11 ANEXO XIV



II - REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL

Alcance del perfil profesional:

El Panadero está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para

preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la panadería, aplicando las técnicas

correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de

seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. También tiene una base de conocimientos que le permite realizar la

elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería. Así mismo, estará en condiciones de

participar en la definición de las ofertas gastronómicas.

Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de panadería o en el marco de un

equipo de trabajo en el proceso de elaboración de alimentos.

Funciones que podrá ejercer el profesional:

1. Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los derechos

y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.

El Panadero está capacitado para Identificar los derechos y obligaciones del trabajador gastronómico y las leyes

que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de

emprendimientos; reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las

funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo, y establecer relaciones sociales de

cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área gastronómica y/o

que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.

2. Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y

elementos de uso en pastelería y del área de trabajo.

El Panadero está capacitado para mantener y controlar que las áreas de trabajo estén en las condiciones aptas

de higiene para realizar su trabajo. A su vez, tiene la capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y

elementos de uso de su área de trabajo, así como evaluar el correcto funcionamiento de dicho elementos

3. Participar en la elaboración de la propuesta de productos de la panadería y confeccionar el pedido de

mercadería y/o requisitoria.

El Panadero está capacitado para la elaboración de productos y ofertas de productos elaborados de panadería,

acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como ser, costos, perfil de negocio, impronta del

establecimiento, aplicando las técnicas adecuadas, asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias

pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades económicas de la empresa y adaptándolos a cada necesidad de

acuerdo al segmento del mercado al cual apunta, a condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 7


4. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias s según conformidad.

El Panadero está capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las

cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las condiciones higiénico -

sanitarias. En esta función, el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y

de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fríos y congelados considerando la distribución y ubicación

según procedimientos establecimiento y las normativas vigentes.

En el cumplimiento de esta función el cocinero realizará la distribución y control de las actividades del equipo de

trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos

y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al mantenimientos de las instalaciones y equipamiento de trabajo,

considerando las condiciones higiénico - sanitarias y de funcionalidad.

5. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place)

Es función del Panadero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas de su área (mise en place)

para que al momento del servicio o de la producción, permitan presentar las propuestas de panificación del

establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.

6. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

El Panadero está capacitado para elaborar y/o supervisar la elaboración de productos afines a la panadería

aplicando técnicas conformes a los productos a elaborar y a despachar en el establecimiento.

Así mismo, será capaz de confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para

su posterior utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

Área ocupacional y ámbito de desempeño:

El Panadero se desempeña en el área de panadería, producción y pastelería de establecimientos de distinta

envergadura, donde se produzca elaboración de alimentos, entre otros: restaurantes, confiterías/panaderías; bares;

áreas gastronómicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, cárceles, patios de comidas, servicios de

catering (aéreos, terrestres o marítimos) industriales, fábricas (comedores industriales) y en plantas productoras de

alimentos elaborados. Así mismo, en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios minoristas,

mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios (transportes, etc.); panaderías, confiterías

y pastelerías, etc.; mayoristas de productos alimenticios, industrias de panificación y productos alimenticios listos para

consumir, enfriados y congelados entre otros.

III -ORGANIZACIÓN CURRICULAR



El trayecto formativo del Panadero es parte de la Familia de Gastronomía. Para su elaboración se tiene en

cuenta el marco de referencia del perfil profesional detallado en la Resolución del Consejo Federal de Educación N°

149/11, Anexo XIV.

Como se observa en el esquema que se detalla a continuación el recorrido formativo presenta, en primer lugar,

módulos comunes a las figuras profesionales de la familia, tales como "Organización del trabajo gastronómico", "Control

de calidad, seguridad y BPM", "Tecnologías de los alimentos", "Masas y cremas", y "Gestión del proceso productivo". El

primero de ellos, es común a todos los perfiles de la familia (Mozo/Camarero de salón, Cocinero, Panadero y Pastelero),

mientras que los cuatro restantes son comunes a la Cocinero, Panadero y Pastelero. En segundo, dos módulos

específicos denominados "Mise en panadería y pastelería" y "Elaboraciones de productos de panificación".

La organización y estructura curricular de Gastronomía presenta como particularidad una base compartida de

conocimientos y capacidades que, una vez acreditada, permite la movilidad hacia los demás perfiles dentro de la misma

familia, habilitando otras trayectorias con el cursado de los módulos específicos correspondientes.

A modo de presentación, en cada módulo se detallan los componentes que lo identifican, a saber: tipo de

módulo, cargas horarias, presentación, capacidades, ejes temáticos, contenidos, prácticas sugeridas, estrategias

didácticas, prácticas formativas de carácter profesionalizante y evaluación. Los módulos están relacionados a las

funciones y capacidades del perfil profesional, por lo que éstas orientan la selección y definición de los contenidos y

prácticas. A su vez, cada módulo se encuentra organizado en torno a ejes temáticos que estructuran la secuenciación de

contenidos y prácticas formativas respondiendo a criterios epistemológicos y pedagógico-didácticos, considerando las

modalidades de trabajo y formación, las características organizacionales de las instituciones y de los actores educativos

de la jurisdicción.

Las estrategias didácticas refieren a las decisiones conscientes e intencionales que llevan a cabo los docentes

respecto de las formas de enseñar para posibilitar el aprendizaje significativo en sus estudiantes.

En el desarrollo de los módulos los docentes deben actuar estratégicamente a partir de diversas opciones

metodológicas que respondan a la especificidad de cada módulo y al trayecto formativo en su conjunto. Se sugieren

algunas estrategias a tener en cuenta: resolución de situaciones problemáticas, estudios de caso, exposiciones de

contenidos conceptuales, demostraciones, experiencias directas, simulaciones, experiencias estructuradas vinculadas al

contexto real de trabajo y al ejercicio profesional, entre otras. El capacitador debe constituirse en guía para orientar los

procesos de enseñanza con intencionalidad pedagógica y propiciar el desarrollo de estrategias de aprendizaje en los

estudiantes tanto en los contenidos específicos, como a las relaciones histórico-sociales y gestión del trabajo.

Respondiendo a las características distintivas de la FP, las estrategias didácticas deben reflejar la relación

compleja entre los saberes generales, científico-tecnológicos y técnicos, siendo la dimensión práctica -como forma de

hacer situada y fundamentada- la que ordena y da sentido a todo el proceso formativo.



La Formación Profesional debe brindar espacios vinculados a situaciones reales de trabajo que permitan la

construcción y desarrollo de capacidades y habilidades propias del perfil profesional donde los estudiantes se involucren

activamente y puedan participar en todas las etapas del proceso productivo correspondiente al campo ocupacional (CFE

N° 115/10).

En este marco, las prácticas profesionalizantes son un componente fundamental en la propuesta pedagógica de

FP. Las mismas son entendidas como situaciones de aprendizaje referenciadas en desempeños, criterios y entornos

significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la práctica reflexiva mediante la puesta en juego de

esquemas de pensamiento, de percepción, evaluación y acción; integrando capacidades, conocimientos, habilidades,

destrezas y actitudes en la trayectoria de formación. Podrán asumir diferentes modalidades gestionadas por la

institución educativa, ya sea de proyecto, micro-emprendimiento o formación en el centro de trabajo.

La evaluación es una instancia formativa del proceso de enseñanza y aprendizaje. En este sentido, no se reduce

a la etapa final, sino que se desarrolla en diferentes momentos con diversas modalidades. La misma debe guardar

coherencia con los propósitos, las capacidades, los contenidos, estrategias y prácticas que han promovido durante el

cursado de cada módulo.

MÓDULOS COMUNES A LA FAMILIA PROFESIONAL

MÓDULOS ESPECÍFICOS DE CADA PERFIL PROFESIONAL

CERTIFICACIÓN FINAL

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO27 Hs. Reloj

COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE100 Hs. RelojSERVICIOS GASTRONÓMICOS133 Hs. Reloj

MOZO/CAMARERO DE SALÓN260 Hs. Reloj

CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM40 Hs. Reloj

MISE EN PLACE EN LA COCINA73 Hs. Reloj

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS40 Hs. Reloj

MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA73 Hs. Reloj

MASAS y CREMAS60 Hs. Reloj

PREPARACIONES CULINARIAS127 Hs. Reloj

COCINERO400 Hs. Reloj

GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO33 Hs. Reloj

ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN127 Hs. Reloj

PANADERO400 Hs. Reloj



ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA127 Hs. Reloj

PASTELERO400 Hs. Reloj

Secuenciación modular y régimen de correlatividad:

La trayectoria puede iniciarse con el cursado de los módulos comunes ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

GASTRONÓMICO; CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA y el módulo

específico MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA.

En un segundo trayecto deben desarrollarse los módulos comunes TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS y MASAS Y

CREMAS. Opcionalmente puede desarrollarse el módulo común GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

GASTRONÓMICO.

Finalmente en un tercer trayecto pueden desarrollarse el módulo común GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

GASTRONÓMICO y el módulo específico

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.

Los requisitos mínimos de cursado para el módulo "Organización del trabajo gastronómico", corresponde a un

nivel de certificación I, dado que se articulan con trayectos formativos de la familia Gastronomía con nivel de

certificación I. Fundamentan esta organización curricular la autonomía relativa del módulo como una unidad de

acreditación en sí misma; y que no se contradice con el referencial de ingreso estipulado en el marco de referencia de

Cocinero -nivel de certificación II-, ya que a partir del segundo módulo se exige acreditar Educación Primaria o

equivalente.

PRIMER TRAMO Horas reloj

SEGUNDO TRAMO Horas reloj

TERCER TRAMO Horas reloj

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO

27 TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 40

GESTIÓN DEL PROCESOPRODUCTIVO 33

CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM

40MASAS Y CREMAS

60ELABORACIONES DE

PRODUCTOSDE PANIFICACIÓN

127

MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

73 GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO (opcional)

33

Total de Horas por Tramo: 140 Total de Horas por Tramo: 133 Total de Horas por Tramo: 160

Requisitos de cursado para cada módulo:

Denominación del Módulo Tipo de módulo Requisitos mínimos de cursadoORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO. Común Dominio de capacidades para la lecto-

escritura, la expresión oral y del cálculo



matemático básico.

CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM ComúnEducación Primaria o equivalente. Estar cursando el módulo: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO

MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA Específico

Educación Primaria o equivalente. Estar cursando los módulos: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO y CONTROLDE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM .

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Común

Educación Primaria o equivalente. Tener aprobado los módulos: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO Y CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM y MISE EN PLACE EN LAPANADERÍA Y PASTELERÍA

MASAS Y CREMAS Común

Educación Primaria o equivalente. Tener aprobado los módulos ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO Y CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM y MISE EN PLACE EN LAPANADERÍA Y PASTELERÍA.

GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO GASTRONÓMICO

Común

Tener aprobado los módulos: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO y CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM; MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; y MASAS Y CREMAS.

ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Específico

Tener aprobado los módulos: ORGANIZACIÓN DEL

TRABAJO GASTRONÓMICO y CONTROL DE CALIDAD,

SEGURIDAD Y

Cargas horarias del trayecto formativo:

TRAYECTO FORMATIVO Horas RelojTOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN COMÚN 200TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECIFICA 200TOTAL DE HORAS DESTINADAS A PRACTICAS FORMATIVAS PROFESIONALIZANTES 240TOTAL DE HORAS DEL TRAYECTO CURRICULAR 400

Referencial de ingreso:



Se requerirá de ingresante la formación primaria o equivalente, acreditable a través de certificaciones oficiales

del Sistema Educativo Nacional (Ley N° 26.206). Para los casos en que los aspirantes carezcan de la certificación

mencionada, cada jurisdicción implementará mecanismos de acreditación, que aseguren el dominio de los

conocimientos previos necesarios para el aprendizaje específico de las capacidades profesionales del marco de

referencia (Art. 18°, Ley N° 26.058- Puntos 32, 33 y 34 Resolución CFE N° 13/07).

Entorno formativo necesario para el cursado del trayecto curricular:

Las características generales de los espacios físicos para el dictado de la capacitación deben responder a

dimensiones adecuadas y pertinentes según el número de alumnos que componen el grupo clase; ventilación e

iluminación natural conforme a códigos de edificación vigente; dispositivos de climatización adecuados;

iluminación artificial suministrada mediante luminarias uniformemente distribuidas y que garanticen muy buena

visión; conexión a internet y condiciones de seguridad e higiene vigentes. Así mismo, en el siguiente cuadro se detalla el

equipamiento mínimo necesario para el dictado de la capacitación. La cantidad de máquinas herramientas,

instrumentos e insumos descriptos deberán posibilitar el abordaje didáctico y el desarrollo de las prácticas necesarias

para la aprehensión del contenido desarrollado en cada uno de los alumnos.

Espacio formativo EquipamientoAula polivalente Sillas/ taburetes; mesas; pizarra; armarios; biblioteca; PC.

Taller de Panadería y Pastelería

Servicios de agua y energía eléctricaSuelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según normativa técnico sanitaria vigente.Generadores de frío: heladeras, congeladores, freezer, entre otrosGeneradores de calor: cocinas, hornos, freidoras, temperador de cobertura, entre otrosMesas de trabajo de acero inoxidable, lavamanos, fregaderos.Mobiliario para el guardado de los utensiliosUtensilios para contener: cuencos, bandejas, moldes, asaderas, ollas, entre otros. Utensilios para medir: jarras medidoras, balanzas, termómetros, cronómetros, entre otrosUtensilios para mezclar: lenguas espátulas, batidora, batidores manuales, amasadora, licuadoras, sobadora, rellenadora, entre otros.Utensilios para extender y cortar: palos de amasar espátulas, juegos de cuchillos, cortadores y marcadores, tijeras, laminadora, entre otros.Utensilios para emplatar, juegos de boquillas para mangas pasteleras, entre otros. Utensilios varios: cepillos, pinceles, juegos de brochas y bolillos, pinceletas, entre otros.



IV - UNIDADES CURRICULARES DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA

A continuación se describen cada uno de los módulos que componen el trayecto curricular del perfil profesional

"PANADERO"

Módulo: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO Tipo de módulo: Módulo Común

Carga horaria: 27 horas reloj

Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 10 horas reloj

El módulo denominado ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO es un módulo común a la familia

profesional GASTRONOMÍA. Aborda contenidos y prácticas formativas que contribuyen al desarrollo de las capacidades

propias de la autogestión laboral y desempeño profesional, desde los aspectos legales, regulatorios, organizacionales y

formativos del ejercicio profesional.

Su desarrollo se encuentra vinculado a la siguiente función profesional descripta en el perfil profesional:

• Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los derechos

y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICOCapacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas1. Identificar los derechos del trabajador gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de emprendimientos

Derecho del trabajador: Tiene como núcleos centrales la negociación colectiva y las condiciones contractuales. A partir de ello se abordan conocimientos referidos a los aspectos legales del contrato de trabajo, derechos y obligaciones que derivan de la relación laboral y formas precarias de vínculos contractuales

- Derechos y obligaciones de trabajador gastronómico. Condiciones laborales y contractuales. Seguros de riesgo de trabajo. Leyes vigentes en materia fiscal Organismos que regulan y/o gravan la actividad a nivel Nacional, Provincial y Municipal. Nociones sobre seguros, tipos y finalidad.

- Reconocimiento de las normativas y reglamentaciones vigentes.- Identificación de distintos tipos de contratos y seguros- Reconocimiento de los entes Gubernamentales y Autárquicos que rigen la profesión.

- Análisis de casos y situaciones problemáticas en torno a la temática.

2. Reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del

Orientación profesional: Se abordan los aspectos generales de la orientación profesional, reconociendo actores, roles y funciones dentro de la cocina, haciendo hincapié el trabajo en equipo

- Vocabulario gastronómico como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad. Características de los diferentes puestos de trabajo y especializaciones

Identificación de los diferentes roles y funciones dentro de la empresa. Interpretación de la diagramación de las fases del trabajo en la empresa. Interpretación de las órdenes de trabajo y su



trabajo. en la profesión. Funciones que cumple cada puesto en la cocina. Cronograma de actividades. Unidades de trabajo de la mano de obra y medidas de tiempo.

cronograma

3. Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área gastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.

- Conformación de equipos de trabajo. Cooperación con otros rubros y actores vinculados a la actividad. Elaboración de Currículum. Presentación de antecedentes de trabajo

Desarrollo de currículum Vitae

Estrategias didácticas:

Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:

Estudios de caso.

Exposiciones de contenidos conceptuales.

Demostraciones.

Simulaciones.

Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:

Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de la organización y gestión del

trabajo gastronómico. Las prácticas se organizan en torno a la presentación de casos característicos, situaciones

problemáticas del entorno productivo, identificando variantes y estableciendo posibles soluciones.

Evaluación:

La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e

instrumentos de evaluación deben contemplar la

- integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.

Criterios:

- Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las

alternativas de aprendizaje.Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 15


- Identifica los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,

reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.

- Reconoce las dimensiones organizacionales del trabajo en la cocina y los requerimientos derivados de

los puestos de trabajo.

- Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su importancia para la consecución de los

objetivos de la organización'

Acreditación del módulo:

- Asistencia: 80 %

- Calificación mínima: 60 sobre 100

Módulo: CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM Tipo de módulo: Común


Carga horaria de prácticas formativas de carácter Profesionalizantes: 23 horas reloj

El módulo denominado CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM es un módulo común de la familia

profesional de GASTRONOMÍA, que compone el trayecto formativo del perfil profesional del PANADERO. Su principal

objetivo es formar a los alumnos en las capacidades vinculadas a conocer las formas de contaminación y alteración de

los alimentos y su inocuidad, y las técnicas de higiene y sanidad alimentaria para la manipulación de alimentos. Por

este motivo se encuentra vinculado al desarrollo de las siguientes funciones profesionales:

• Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias,

utensilios y elementos de uso culinario y del área de trabajo: aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las

tareas propias como en el contexto general de la cocina, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo

las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.

• Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.

CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM

Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas

Aplicar las normas de

seguridad específicas,

tanto en las tareas

propias como en el

Seguridad e higiene en el

ámbito de la

gastronomía: El eje tiene

como núcleo central la

Seguridad i higiene

como base primordial del

trabajo en la gastronomía,

reconocimiento de las

Estudios de las normas

legales que regulan la

seguridad e higiene

laboral.



contexto general de la

cocina, en cuanto a su

seguridad personal y de

terceros, manteniendo las

condiciones de orden e

higiene del ambiente de

trabajo.

Seleccionar y utilizar

máquinas, herramientas e

insumos, elementos de

protección personal y

técnicas de trabajo para

asegurar que se cumpla

con los estándares de

seguridad y calidad

laboral.

Reconocer y aplicar los

principios de gestión y

control de calidad en los

procesos productivos,

almacenamiento y

transporte de materias

primas y productos.

seguridad e higiene como

sustento del trabajo

gastronómico. Se torna

indispensable capacitar a

todos los alumnos en la

temática, resguardando

de este modo su

seguridad, la de las

personas involucradas en

el trabajo, y de aquellas

receptoras de su

prestación. Como así

también el cuidado del

medio ambiente

causas y consecuencias

que producen las malas

prácticas en el área.

Elementos de protección

y seguridad personal.

Técnicas de Barrera y uso

de dispositivos de

Protección.

Lavado de manos,

productos y proceso.

Métodos de cuidado de la

salud y prevención de

accidentes y

enfermedades

profesionales.

Normas de seguridad

personales a observar en

la actividad. -

Recomendaciones para la

manipulación de

materiales de riesgo para

las personas u objetos.

Prevención del riesgo

eléctrico, químico y

biológico.

Ergonomía, seguridad

en el movimiento manual

de cargas.

Riesgos en el

desplazamiento dentro el

lugar de trabajo y fuera de

él.

Reconocimiento y uso

de los distintos elementos

de seguridad según los

riesgos del entorno la

práctica de la profesión

Reconocimiento y

concientización ante

riesgos eléctricos,

incendios, mala

iluminación y postura

corporal inadecuada

(ergonomía), y

componentes tóxicos.

Enfermedades y riesgos

profesionales

Reconocimiento de

materiales de riesgo para

las personas u objetos.

Reconocimiento y uso

de los elementos de

seguridad en las máquinas

y herramientas. Su

importancia y la

obstaculización de los

mismos.

Conocimiento de

residuos y efluentes, su

tratamiento.

Uso de dispositivos de

Protección Personal

Higiene de manos y del

equipamiento a utilizar.



Conceptos de

Incidente, Accidente,

Enfermedad Profesional.

Causas de Accidentes.

Investigación de

accidentes.

Legislación vigente.

ART. Incendio-Evacuación.

Programas de

mantenimiento y

saneamiento.

Normas para el lavado

y esterilización de

utensilios, elementos y

máquinas utilizados.

Tratamiento seguro de

las materias primas y

técnicas para la correcta

manipulación.

Control de calidad: Se

desarrollan las normativas

vigentes referidas al

control de calidad de los

productos, procesos

productivos y servicios

prestados.

Código Alimentario

Argentino (C.A.A.).

Control de calidad de

productos, procesos

productivos y servicios

brindados.

Inocuidad y salubridad

de los alimentos.

Almacenamiento y

transporte de materias

primas y productos.

Métodos de control de

calidad.

Reconocimiento de

métodos de control de

calidad en la

cocina/cuadra.

Identificación de

situaciones de riesgo,

detección de problemas y

fallas en el

funcionamiento de

artefactos eléctricos,

instrumentos y servicios.

Interpretación y

concientización de un



Detección de

problemas y

determinación de sus

causas.

Calidad en el trabajo,

orden y tiempos de

trabajo, estimación y

aplicación.

Sistema de Gestión de la

Calidad y del Sistema de

Gestión Ambiental



• Resolución de situaciones problemáticas.

• Estudios de caso.

• Exposiciones de contenidos conceptuales.

• Demostraciones.

• Simulaciones.

• Experiencias directas.

• Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.


Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de trabajo. Las prácticas se

organizan en torno a:

• análisis y observación de casos característicos de la implementación de las BPM y del CAA en la

elaboración de alimentos de gastronomía;

• reconocimiento de enfermedades transmitidas por alimentos y su prevención, teniendo en cuenta el

Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión Ambiental.

• Realización de prácticas donde se reconozca e implementen las normas de Seguridad e Higiene,

utilización de elementos de protección personal, y de seguridad en las diferentes máquinas y herramientas.

Evaluación:



integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.



Criterios:

• Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de

riesgo presentes en su entorno laboral.

• Reconoce y aplica las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo, y estrategias de gestión de calidad.


• Asistencia: 80 %

• Calificación mínima: 6o sobre 100. Puntos

Módulo: MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Tipo de módulo: Específico



El módulo denominado MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA es un módulo específico que compone

los trayectos formativos de los perfiles profesionales de PANADERO y PASTELERO. Aborda saberes relacionados con la

organización y preparación previa de los productos propios de la panadería y pastelería.

Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones profesionales:

• Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio

MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA


• Planificar y

organizar la confección de

la mise en place con el fin

de asegurar la

disponibilidad en las

preparaciones al momento

de la elaboración.

• Aplicar las técnicas

Las Harinas como base en

Panadería y Pastelería: El

eje aborda contenidos y

prácticas que permiten

conocer las características

principales de las harinas y

otras materias primas

fundamentales en la

• Harinas. Tipos,

propiedades.

• Usos en la

panadería y pastelería.

• Aditivos.

Mejoradores de masa.

Agua. Levaduras. Azúcares.

Materias Grasas. Huevos.

• Reconocimiento e

identificación de los

diferentes tipos de harinas

y demás componentes.

• Organización de las

harinas y aditivos previa a

la elaboración de los

producto



de manipulación, cortes y

conservación de cada

materia prima e insumos

utilizando los utensilios y

herramientas pertinentes,

procedimientos de

protección personal y los

estándares de calidad en el

trabajo.

panadería y pastelería Leches

Organización previa a la

elaboración: El eje aborda

contenidos y prácticas que

permiten realizar la mise en

place para el trabajo en la


• La mise en place:

preparaciones de

panificación y pastelería.

• Equipos y

mobiliarios en la cuadra.

• Acondicionamiento

de las materias primas,

utensilios y herramientas

para la elaboración de

productos de la panadería.

Cortes y tratamientos de

vegetales y frutas.

• Técnicas de

tratamiento, cortes y

limpieza de los insumos y

materias primas, teniendo

en cuenta las normas de

seguridad e higiene y

conservación de los

alimentos.

• Características de

los equipos, máquinas y

herramientas de la


Cuidados y mantenimiento.

• Preparación del

equipamiento y mobiliario.

-Preparación de las

diferentes materias primas,

los insumos y los utensilios

y herramientas que utilizará

para la elaboración de los

productos de panificación y

pastelería.

• Aplicación de

diferentes técnicas de corte

acorde a la materia prima.

• Aplicación de

técnicas de conservación y

normas de seguridad e

higiene








• Demostraciones.

• Simulaciones.

- Experiencias directas.

Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.


Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales del trabajo. Las prácticas se

organizan en torno al:

• Planificar y organizar la confección de la mise en place con el fin de asegurar la disponibilidad en las

preparaciones.

• Aplicar las técnicas de manipulación, cortes y conservación de cada materia prima e insumos utilizando

los utensilios y herramientas pertinentes, procedimientos de protección personal y los estándares de calidad en el

trabajo.

Evaluación:


instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas

en función de los objetivos propuestos.

Criterios:

- Prepara y dispone los materias primas y los utensilios para la mise en place.

- Aplica técnicas de corte y conservación adecuadas sobre diferentes materias primas.

- Utiliza los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios pertinentes.


- Asistencia: 80 %


-

Módulo: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Tipo de módulo: Común





El módulo denominado TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS es un módulo común que compone los trayectos

formativos de los perfiles profesionales de COCINERO, PANADERO y PASTELERO. Tiene como propósito integrar

contenidos y prácticas vinculadas al tratamiento de los fundamentos generales nutricionales y tecnológicos de los

alimentos, junto con su manipulación, cocción, conservación y envasado. Por este motivo, este módulo se vincula con el

desarrollo de la siguiente función profesional:

• Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Manipular los alimentos

teniendo en cuenta

características

bromatológicas y

organolépticas que

permitan optimizar los

procesos de procesamiento

de alimentos.

Aplicar criterios de

requisición y

abastecimiento de las

materias primas y su mejor

aprovechamiento basado

en las normas de calidad y

seguridad alimentaria

Características

organolépticas y

nutricionales de los

alimentos: Se desarrollan

los conocimientos y

prácticas vinculadas al

tratamiento de los

fundamentos generales de

las propiedades

nutricionales y

organolépticas de los

alimentos

Conocimientos generales

de las propiedades de los

micro y macrocomponentes

de los alimentos.

Nutrientes.

Características

organolépticas y

nutricionales.

Descripción y

reconocimiento físico.

Materias primas e

Insumos en la gastronomía:

Carnes rojas y blancas, de

aves, pescados de río y mar,

y mariscos.

Verduras, frutas y

hortalizas. Harinas. Féculas

Cereales. Levaduras.

Aceites, grasas vegetales y

animales. Vinagres.

Lácteos. Huevo. Azúcares.

Esencias. Colorantes.

Hierbas Naturales. Especias.

Recepción y

Reconocimiento de las

materias primas e insumos,

teniendo en cuenta las

características y las

propiedades de los micro y

macro-componentes de los

alimentos.

Identificación de las

propiedades dietéticas y

nutricionales básicas de los

alimentos.

Interpretación, análisis y

comparación de la

composición nutricional de

distintos productos

alimenticios



Condimentos. Vinos, entre

otros

Procesos de manipulación,

conservación y cocción de

los alimentos: El eje aborda

los conocimientos y

prácticas fundamentales

para realizar el correcto

tratamiento de los

alimentos, desde su

manipulación, cocción,

conservación y envasado.

Reacciones de deterioro

de los alimentos y

conservación.

Técnicas de manipulación,

conservación,

almacenamiento,

envasado, y cocción de los

alimentos.

Normas legales de

conservación y

comercialización de

alimentos.

Tratamiento de las

materias primas para

obtener diferentes cortes,

aprovechamiento de los

mismos y su conservación.

Descripción.

Pre-elaboración,

regeneración y

conservación de las

materias primas

Clasificación, distribución,

almacenamiento y

conservación de los

alimentos.

Aplicación de técnicas de

manipulación, corte,

cocción, regeneración y

conservación de las

materias primas e insumos.

Observación de los

tratamientos térmicos y

mecánicos en diferentes

productos y materias

primas, por ejemplo:

mantecas, ricotas,

diferentes tipos de masas,

carnes, vegetales,

preparaciones a base de

huevos, mermeladas y

jaleas, entre otro



- Resolución de situaciones problemáticas.

- Estudios de caso.

- Exposiciones de contenidos conceptuales.

- Demostraciones.

- Simulaciones. Experiencias directas.



- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.

Prácticas Profesionalizantes:


organizan en torno a:

• Interpretación y reconocimiento de las características organolépticas y nutricionales de los alimentos y su

tratamiento.

• Reconocimiento de diferentes alteraciones de alimentos en los procesos de elaboración y almacenamiento.

• Elaboraciones de preparaciones sencillas que permitan abordar el correcto tratamiento de los alimentos desde

su manipulación, conservación y cocción. La carga horaria destinada a la realización de las prácticas profesionalizantes,

debe ser como mínimo del 60% del total del módulo.

Evaluación:

La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir, que las estrategias e



Criterios:

- Identifica las características organolépticas y nutricionales de los alimentos realizando elaboraciones sencillas.

- Aplica y diferencia las propiedades funcionales de las materias primas en los productos a elaborar.

- Reconoce las alteraciones más comunes de los alimentos y aplica métodos de prevención. Acreditación del

módulo:


• Calificación mínima: 60 sobre 100

Módulo: MASAS Y CREMAS Tipo de módulo: Común



El módulo MASAS Y CREMAS es un módulo común que compone los trayectos formativos de los perfiles

profesionales de COCINERO, PANADERO y PASTELERO. Tiene como principal objetivo integrar los contenidos y prácticas



vinculados a la elaboración de masas y cremas, identificando las técnicas de producción, cocción y conservación.

Por este motivo, se desarrollan los saberes inherentes a la siguiente función profesional:

• Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias: masas y cremas.

MASAS Y CREMAS


Identificar y aplicar los

procesos de elaboración y

formas de cocción de las

diferentes masas a través

de las técnicas de

producción, conservación

y presentación.

Reconocer y elaborar

diferentes cremas y

coberturas a través de las

técnicas de producción,

conservación y

presentación.

Masas: Se abordan los

contenidos y prácticas

vinculados a la

preparación, producción,

cocción y conservación de

masas. Se desarrollan las

técnicas y procesos para

la elaboración de las

masas más relevantes

Tipos de masas

liquidas semi líquidas,

fermentadas, quebradas,

laminadas. Descripción de

las propiedades y

funciones de cada materia

prima en las

elaboraciones de las

masas.

Procesos de

elaboración y formas de

cocción y conservación.

Tipos de equipos,

maquinarias,

herramientas y utensilios

Interpretación de

recetas.

Elaboración y cocción

de masas varias utilizando

los equipos, maquinarias,


acordes.

Aplicación de técnicas

de conservación y

almacenamiento de

masas

Cremas, coberturas y

fondos: El eje aborda la

elaboración de cremas,

coberturas y fondos

aplicaciones y

conservación

Las cremas, coberturas

y fondos, tipos y

descripción. Técnicas de

elaboración, aplicaciones

en masas y conservación.

Tipos de equipos,

maquinarias,


Interpretación de

recetas.

Elaboración y cocción

de cremas, fondos y

coberturas utilizando los

equipos, maquinarias,


acordes.

Aplicación de técnicas

de conservación y

almacenamiento de



cremas, fondos y

coberturas.






• Demostraciones.

• Simulaciones.

• Experiencias directas.

• Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.



organizan en torno al:

• Reconocimiento de los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la elaboración de las masas,

cremas, coberturas y fondos.

• Preparaciones de masas, cremas, coberturas y fondos utilizando las técnicas específicas.

• Reconocimiento y aplicación de las técnicas de conservación y almacenamiento de las masas, cremas,

coberturas y fondos.

Evaluación:



integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.

Criterios:

• Reconoce y aplica las técnicas de conservación y almacenamiento de las masas, cremas, coberturas y fondos

respetando las normas de seguridad e higiene y control de calidad.

• Elabora las masas, interpretando las recetas y desarrollando adecuadamente los procedimientos.

• Elabora las cremas, coberturas y fondos aplicados a las masas.

• Utiliza los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios pertinentes.






Módulo: GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN GASTRONOMÍA Tipo de módulo: Común



El módulo denominado GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN GASTRONOMÍA es un módulo común que

compone los trayectos formativos de los perfiles profesionales de COCINERO, PANADERO y PASTELERO. Aborda saberes

relacionados con la gestión del emprendimiento gastronómico, y de los recursos humanos y materiales del mismo.


GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO EN GASTRONOMÍA


• Reconocer a la

planificación estratégica

como una herramienta

fundamental en la gestión

del emprendimiento.

• Gestión y administrar

los recursos necesarios

para desarrollar el

trabajo.

• Realizar el control y

seguimientos de las

actividades, teniendo en

cuenta el costo de

elaboración.

Gestión del

emprendimiento

gastronómico: Tiene

como núcleos centrales la

planificación y

organización de la

empresa gastronómica.

• Gestión del trabajo,

planificación estratégica

de las actividades.

• Emprendedorismo,

factores intervinientes.

Características del

emprendedor. Capacidad

de asociación, generación

de ideas, delegación de

tareas, organización del

trabajo en equipo,

capacidad de medir y

asumir riesgos

• Nociones básicas de

las características

socioproductivas y

• Diagramación de las

fases del trabajo en la

cocina/cuadra. -

Generación de órdenes de

trabajo.

• Elaboración de

cronograma de trabajo

ante una situación

simulada. Estipulación de

los tiempo



económicas de la región.

Responsabilidad Civil

Gestión de los recursos:

Se abordan los aspectos

generales de la gestión de

los recursos materiales y

humanos en el trabajo

gastronómico.

• Planificación de los

servicios del

emprendimiento.

Previsión de los medios

para su ejecución. Control

y seguimiento de las

actividades de prestación

de los servicios.

• Las bases para realizar

un costeo de las

elaboraciones.

• Administración de los

recursos necesarios y

comercialización de los

productos.

• Calcular los costos de

la oferta gastronómica.

Reconocimiento y cálculo

de tiempos de trabajo

Elaboración de un

cómputo y presupuesto

ante una solicitud de

trabajo simulada.

• Simulación de control

de stock y

almacenamiento.




- Estudios de caso.


- Demostraciones.

- Simulaciones.




Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de la gestión del trabajo

gastronómico. Las prácticas se organizan en torno a la presentación de casos característicos, situaciones problemáticas

del entorno productivo, identificando variantes y estableciendo posible soluciones.



Evaluación:




Criterios:

• Identifica y aplica las obligaciones legales asociadas a la constitución y puesta en marcha de un

emprendimiento.

• Reconoce las dimensiones organizacionales del trabajo en la cocina y los requerimientos derivados de

los puestos de trabajo.

• Diagrama las fases del trabajo en la cocina y genera las órdenes de trabajo.

• Elabora el cronograma de trabajo ante una situación simulada, estipulando los tiempos y organización

del personal a cargo.




Módulo: ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Tipo de módulo: Específico

Carga horaria: 190 horas cátedras (127 horas reloj)

Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizante: 120 horas cátedras (80 horas reloj)

El módulo denominado ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN es un módulo específico que

compone y finaliza el trayecto formativo del PANADERO, es decir que, una vez cursado y aprobado el módulo se obtiene

la certificación del perfil Profesional. Aborda saberes relacionados con el proceso productivo y presentación de los

productos propios de la panadería.




ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN


• Reconocer los

procedimientos de

producción, relacionados

con productos o procesos

en la panadería, verificando

su pertinencia y alcance

para realizar una acción

requerida.

• Aplicar los métodos

y técnicas de cocción,

armado y elaboración de

los productos de la

panadería teniendo en

cuenta las características de

los alimentos, cocción y

conservación, las normas

de seguridad e higiene y

calidad en el trabajo.

Presentar los productos con

criterios estéticos.

Procesos de elaboración y

productos de la panadería:

El eje aborda contenidos y

prácticas que permiten

aplicar métodos y técnicas

de cocción y elaboración de

productos de panadería

• Masas cremas y

productos de panadería.

Características. Técnicas de

elaboración de productos

de la pastelería y panadería

dulce y salada.

• Panes: utilización

de diferentes harinas: trigo,

maíz, salvado, soja, integral,

centeno.

• Panes Básicos:

comunes, de molde,

baguette, de

hamburguesas, de panchos,

pebetes Pancitos

saborizados con diferentes

hierbas y especias-de olivas

negras y verdes

• de color con tintas

naturales (espinaca,

pimientos, etc.). Fugazas.

Fugacitas de manteca,

• Grisines

saborizados. Panes

Enriquecidos: Variedad de

preparaciones como

Brioche, Ensaimadas

(simples y rellenas), Pan de

leche. Panes rellenos, Mini-

bruschettas, rollitos. Lunch:

• Las prácticas de

este módulo deben integrar

las capacidades y

conocimientos construidos

a lo largo de todo el

trayecto. Interpretación de

recetas. Reconocimiento

del vocabulario específico.

Elaboración y cocción de

diferentes productos de la

panadería, utilizando

diferentes masas, como ser

panes facturas, alfajores,

pizzas, empanadas, entre

otros. Elaboración, armado

y conservación de

productos que incluyan

frutas, vegetales y carnes,

aplicando los métodos de

cocción adecuados a la

panadería dulce y salada.

Utilización de las técnicas

de regeneración, envasado

y conservación de géneros

crudos, semielaborados y

elaborado.

• Aplicación de

técnicas culinarias

tradicionales y avanzadas,

regionales, nacionales e



Sándwiches de miga

• Canapés. Panes

Festivos: Rosca de Reyes,

Pan Dulce. Variedad de

Turrones

• Productos a base de

masas Hojaldradas: Técnica

de preparación. Variedad

de elaboraciones: Cremona

• Librillos

• Bizcochitos de

grasa.

• Galletas: Diferentes

tipos de galletas, cookie.

• Técnicas de

elaboración de hojaldre:

Francés, Alemán, Invertido,

Hojaldre rápido

• Productos a base de

Masas Laminadas, Masa

Filo: Masitas para el Té:

simples, con frutas, de

vainilla, marmolados,

Scones, Polvorones

• Macarrones,

Crackers.

• Budines: Cuatro

Cuartos

• Budín de

zanahorias y almendras

• Budín de Licor de

Huevos

internacionales



• Budín de Frutas

Confitadas, entre otros.

• -Alfajores: Se

elaborarán los distintos

tipos de alfajores de

diferentes regiones.

Alfajores de la Costa,

Maicena, Cordobeses,

Salteños de Turrón, de

Frutas, de Coco.

• Medialunas de

manteca y facturas de

manteca: variedad de

preparaciones

• Técnicas de

armado. Medialunas de

Grasa, Facturas de Grasa

Frituras Variedad de

preparaciones

• Técnicas de armado

• Churros

• Berlinesas.

• Facturas Alemanas:

Variedad de mini-facturas,

diferentes rellenos y

presentaciones.

• Pizzas y

empanadas: Variedad de

pizzas de molde

• a la piedra

• Focaccia

• Calzone.



• Técnicas de

elaboración de vegetales y

frutas.

• Preparaciones más

emblemáticas de la

panadería regional,

nacional e internacional

con sus técnicas de

elaboración. Métodos de

producción artesanales y

mecánicos

Presentación de los

productos: El eje aborda los

conocimientos y prácticas

vinculados a los

procedimientos de

presentación de los

productos de la panadería

con criterios estéticos.

• Técnica de

terminación y presentación

sobre diferentes tamaños,

materiales y formatos de

bandejas.

• Elementos de

decoración.

• Reconocimiento y

aplicación de técnicas de

terminación y presentación

sobre diferentes tamaños,

materiales y formatos de

vajillas.

• Presentación y

utilización de elementos de

decoración con criterios

estéticos.




- Estudios de caso.


- Demostraciones.

- Simulaciones.






Con las prácticas profesionalizantes de este módulo se finaliza el trayecto formativo correspondiente al perfil

profesional del PANADERO. Por este motivo, las mismas deben garantizar la mayor proximidad posible al ejercicio

profesional enmarcado en el ámbito laboral específico, propiciando la integración y síntesis de las capacidades

desarrolladas y conocimientos adquiridos en los módulos anteriores. De esta manera las prácticas que se proponen para

este módulo se organizan en torno a:

• Planificar, organizar y preparar la confección de la mise en place con el fin de asegurar la disponibilidad

en las preparaciones.

• Aplicar las técnicas de manipulación, cortes y conservación de cada materia prima e insumos utilizando

los utensilios y herramientas pertinentes, procedimientos de protección personal y los estándares de calidad en el

trabajo.

• Elaborar productos de panadería interpretando las recetas y reconociendo los procedimientos de

producción

• Aplicar los métodos y técnicas de elaboración y terminación de los productos en la panadería, teniendo

en cuenta características de los alimentos, cocción y conservación, las normas de seguridad e higiene y calidad en el

trabajo

• Presentar las elaboraciones con criterios estéticos.

Evaluación:




Criterios:

- Prepara y dispone los materias primas y los utensilios para la mise en place.

- Aplica técnicas de corte y conservación adecuadas sobre diferentes materias primas.

- Utiliza los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios pertinentes.

- Elabora diferentes productos de panadería utilizando las técnicas y procedimientos adecuados.

- Realiza las terminaciones y los presenta con criterios estéticos.


- Asistencia: 80 %


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