Horno a gas panadero industrial

Hornos panaderosHornos panaderos

Horno de barroHorno de barro


No hay ninguna duda acerca del primer No hay ninguna duda acerca del primer horno de barro, que fue inventado por los horno de barro, que fue inventado por los egipcios en torno al quinto milenio antes de egipcios en torno al quinto milenio antes de Cristo. Cristo. O sea alrededor del año 5000 a.c. O sea alrededor del año 5000 a.c.


Estos datos están sustentados por Estos datos están sustentados por diversas pruebas históricas, como ser diversas pruebas históricas, como ser restos arqueológicos de un horno de restos arqueológicos de un horno de barro del período predinástico y otros, barro del período predinástico y otros, mas tardíos, de imágenes que mas tardíos, de imágenes que representan a alfareros y representan a alfareros y panaderospanaderos usando esta herramienta, de utilidad usando esta herramienta, de utilidad para sus respectivos trabajos.para sus respectivos trabajos.


En Argentina y con la herencia de En Argentina y con la herencia de criollos y españoles, su uso se vuelve criollos y españoles, su uso se vuelve casi obligado en los primeros casi obligado en los primeros asentamientos rurales y son las asentamientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroeste y regiones del norte-noreste-noroeste y centro donde se impuso con más centro donde se impuso con más fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). y Mendoza).


Toda esta zona constituyó la "Meca de Toda esta zona constituyó la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanzó, los hornos de barro". Luego alcanzó, muy lentamente, al resto del paísmuy lentamente, al resto del país


Componentes del sistema Materia prima: Materia prima: EL BARROEL BARRO

El barro, para usarse, debe ser El barro, para usarse, debe ser confeccionado de la siguiente manera, con confeccionado de la siguiente manera, con tierra negra. Incorporartierra negra. Incorporarpasto seco, bosta de herbívoro (por ej.: pasto seco, bosta de herbívoro (por ej.: caballo o vaca); dejarlo fermentar no menos caballo o vaca); dejarlo fermentar no menos de 15 días.de 15 días.Todo este procedimiento redunda en el Todo este procedimiento redunda en el funcionamiento del horno. funcionamiento del horno.


Componentes del sistema Base aislanteBase aislante BovedaBoveda PuertaPuerta La chimenea debe ir en el lado opuesto de la boca, La chimenea debe ir en el lado opuesto de la boca,

es decir, en la parte de atrás del horno.es decir, en la parte de atrás del horno. Debe ir al 75 % de la altura total y con unos 10 cm. Debe ir al 75 % de la altura total y con unos 10 cm.

de diámetro aproximadamente.de diámetro aproximadamente.


Proceso de encendidoProceso de encendido Se prende el fuego y se deja que se Se prende el fuego y se deja que se

consuma, El interior del horno seconsuma, El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el “techo” tiene quesuficiente, el “techo” tiene que ponerse blanco.ponerse blanco.


Variable controladaVariable controlada

Temperatura Temperatura Tiempo Tiempo


Control de la temperaturaControl de la temperatura - - Antes de poner algún alimento, tirar un papel Antes de poner algún alimento, tirar un papel

seco y arrugado; si se prende de inmediato, estáseco y arrugado; si se prende de inmediato, estámuy caliente, así que, espere. La temperatura ideal muy caliente, así que, espere. La temperatura ideal es cuando el papel tiende a prenderse. es cuando el papel tiende a prenderse.

También, para saber si la temperatura es la También, para saber si la temperatura es la adecuada, se puede probar con un puñado de adecuada, se puede probar con un puñado de harina: si queda blanca, está frío; si se dora, está harina: si queda blanca, está frío; si se dora, está perfecto; y si se quema, está demasiado caliente. perfecto; y si se quema, está demasiado caliente.


(Sí esta pasado de temperatura, se (Sí esta pasado de temperatura, se puede barrer el horno con una escoba puede barrer el horno con una escoba mojada).mojada).

- Es hora de tapar la chimenea- Es hora de tapar la chimenea


Variable controladaVariable controlada TemperaturaTemperatura

Variable manipuladaVariable manipulada Ventilación Ventilación

Variable controlada

Temperatura

PersonaHorno de barro

DIAGRAMA EN BLOQUEVariable

manipuladaVentilación


Dada la necesidad de obtener un Dada la necesidad de obtener un control mas exacto de la temperatura control mas exacto de la temperatura del horno y dejar de lado el del horno y dejar de lado el rudimentario método del papel, el rudimentario método del papel, el horno de barro a sufrido variante.horno de barro a sufrido variante.


Se ha visto invadido por las Se ha visto invadido por las novedades tecnológicas como el novedades tecnológicas como el haberle adicionado una termocupla haberle adicionado una termocupla analógica para sensar la variable de analógica para sensar la variable de controlcontrol

Variable controlada

Temperatura

PersonaHorno de barro

DIAGRAMA EN BLOQUEVariable

manipuladaVentilación

Con la panificación industrial, se Con la panificación industrial, se comercializó el producto para grandes comercializó el producto para grandes núcleos de población.núcleos de población.

Horno panaderoHorno panadero


Actualmente, es la industria familiar, Actualmente, es la industria familiar, más o menos mecanizada, es la que más o menos mecanizada, es la que tiene mayor cuota de mercado.tiene mayor cuota de mercado.

Por dos razones fundamentales: Por dos razones fundamentales: cuidan mejor la calidad del producto y cuidan mejor la calidad del producto y tienen mayor grado de competitividad tienen mayor grado de competitividad y rentabilidady rentabilidad


El avance de la tecnología y las El avance de la tecnología y las necesidades productivas necesidades productivas (necesidades industriales) han (necesidades industriales) han generado que productos innovadores generado que productos innovadores tales como hornos a gas semi-tales como hornos a gas semi-automáticos aparecieran en el automáticos aparecieran en el mercado mercado

Horno semi-automáticoHorno semi-automático


TIPO DE SISTEMA TIPO DE SISTEMA

SISTEMA DE LAZO CERRADOSISTEMA DE LAZO CERRADO

Horno semi-automáticoHorno semi-automático Componentes del sistemaComponentes del sistema

CÁMARA DE COCCIÓNCÁMARA DE COCCIÓN

FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA INOXIDABLE, INOXIDABLE,

AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE ROCAROCA DE DENSIDAD 100 KG./M3DE DENSIDAD 100 KG./M3

VALVULA DE SEGURIDAD

QUEMADORES A GAS

VAPORIZACIÓN MANUALVAPORIZACIÓN MANUAL


PANEL DE CONTROL: Ubicado especialmente para ser PANEL DE CONTROL: Ubicado especialmente para ser protegido del calor y de eventuales golpesprotegido del calor y de eventuales golpes

- doble control de temperatura, automática o manual,- doble control de temperatura, automática o manual, - cocción automática o manual- cocción automática o manual

Temperatura de referencia230°CTiempo de cocción45min

Higrómetro

Controlador indicador

Actuador Horno

Sensor pirómetro

Temperatura final 220°C

DIAGRAMA EN BLOQUE

Perturbación (puerta de horno)

HR 14 %Persona

Rociador

HORNO A GAS HORNO A GAS PANADERO INDUSTRIALPANADERO INDUSTRIAL

Modelo P – 150 – fe Modelo P – 150 – fe

TIPO DE SISTEMATIPO DE SISTEMA

SISTEMA DE LAZO CERRADO SISTEMA DE LAZO CERRADO

COMPONENTES DEL SISTEMACOMPONENTES DEL SISTEMASE COMPONE DE:SE COMPONE DE: CÁMARA DE COCCIÓN (CHAPA INOXIDABLE – DISEÑO CÁMARA DE COCCIÓN (CHAPA INOXIDABLE – DISEÑO

POLIGONAL).POLIGONAL). FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA INOXIDABLE, CON FRENTE: CONSTRUIDO EN CHAPA INOXIDABLE, CON

VENTANA PANORÁMICA AISLADA Y DISPOSITIVO DE VENTANA PANORÁMICA AISLADA Y DISPOSITIVO DE TRABA DE SEGURIDAD.TRABA DE SEGURIDAD.

CAMPANA EXTERNA (EVACUACIÓN DEL VAPOR).CAMPANA EXTERNA (EVACUACIÓN DEL VAPOR). EXTRACTOR ELÉCTRICO.EXTRACTOR ELÉCTRICO. CONTORNO DE ACERO INOXIDABLE.CONTORNO DE ACERO INOXIDABLE. AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE ROCA DE AISLACIÓN: HECHA DE LANA MINERAL DE ROCA DE

DENSIDAD 100 KG./M3 GARANTIZA LA PÉRDIDA DE DENSIDAD 100 KG./M3 GARANTIZA LA PÉRDIDA DE CALOR.CALOR.

INSTALACIÓN ELÉCTRICA: TABLERO Y PANEL INSTALACIÓN ELÉCTRICA: TABLERO Y PANEL ELECTRÓNICO.ELECTRÓNICO.

GENERADOR DE VAPOR: PARA ASEGURAR EL BRILLO GENERADOR DE VAPOR: PARA ASEGURAR EL BRILLO DEL PAN. DEL PAN. VAPORIZACIÓN: un reforzado panel de VAPORIZACIÓN: un reforzado panel de vaporización para obtener el máximo de humedad para el vaporización para obtener el máximo de humedad para el proceso de cocción.proceso de cocción.

DISEÑO TIPO CASCADA, CALENTADO POR EL AIRE QUE DISEÑO TIPO CASCADA, CALENTADO POR EL AIRE QUE CIRCULA EN LA CÁMARA DE COCCIÓN.CIRCULA EN LA CÁMARA DE COCCIÓN.

TIPO DE VARIABLESTIPO DE VARIABLES

TIEMPOTIEMPO

TEMPERATURATEMPERATURA

SEÑAL DE ERROR: 230 °C A 220°C SEÑAL DE ERROR: 230 °C A 220°C

Temperatura de referencia230°CTiempo de cocción45minHR 14%

Controlador indicador

Actuadores-Valvulas-Rociadores-Alarmas

Horno

Sensores

-Pirómetro - Higrómetro -Timer

Temperatura final 220°C

DIAGRAMA EN BLOQUE

Perturbación (puerta de horno)

DIAGRAMA SIMBÓLICODIAGRAMA SIMBÓLICO

PLANOS HORNO

INSTRUMENTOS CARACTERISTICAS TECNICAS

Control electrico para hornos MOD-7004

Lectura digital de tiempo y temperatura

Control de temperatura hasta 300°

Control de coccion hasta 10 hs

Salida para controlar comando de encendido de gas

Salida audible de fin de coccion programada

Piromertro MOD-vtir 1816

Sensor de temp. De -20°c - +500°c

Tiempo de reaccion 500ms

salida RS 232 o RS 485

Termostato MOD -T1X Temperatura hasta +316

Sirena electrica Kingvox Mod-YOP

Alimentación 220V

Da aviso cuando culmina el tiempo de coccón programado

No solo pan se puede No solo pan se puede hacer en un horno de hacer en un horno de panaderíapanadería

MUCHAS GRACIAS!!!!!!!!!!

Horno a gas panadero industrial

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