{ } --- RECETAS CURSO COCINA MEDITERRÁNEA --ANP

7/29/2019 { } --- RECETAS CURSO COCINA MEDITERRNEA --ANP

1/30

RECETASCOCINA MEDITERRNEA

CURSO ABRIL 2012

Profesor: Gregorio

Acompaado de:

Javi Maribel Francisco Luis Eva Ana Paqui Julio Andrea Walter M. Laura Juan Antonio Carmen Inma Raquel - ngela


2/30


3/30

INDICE :

**PIZZA LADIER**TARTA DE BROCOLI CONFITADA**SOCCA**TIAN NIOISE**RISOTTO DE SETAS**FOCACCIA**PASTA FRESCA

**STIFADO**MIDIA PILAFI**QUESO FRITO CON ENSALADA DE TOMATE Y ALUBIAS**PAN DE PITA**SALSIKI**KEBAB**HUMUS DE BERENJENA**MOJO DE PIMIENTO Y NUECES**CALAMARES CON SALSA DE CILANTRO Y PISTACHO

**SOPA DE RAPE Y YOGUR**EMPANADILLAS LIBANESAS**CUSCS DE VERDURAS**TABUL**FUL MEDAMS**HUMUS**FALAFEL**POLLO ASASO A LA SAL CON CON FRUTOS SECOS

**ENSALADA DE FRUTA ASADA CON SESAMO Y MIEL**DULCES ARABES**BUUELOS DE ALMBAR**SACHE (TARTA DE CHOCOLATE)**COULANT DE CHOCOLATE**MASA DE HOJUELA RELLENA DE FRUTOS SECOS)


4/30

PIZZA LADIER

Ingredientes:

*masa de hojaldre

*olivas negras*ajo

*anchoas

*calabacn

*tomate

*rcula

*tomillo

*sal

*aceite

*huevo batido para pintar los bordes de la masa

Elaboracin:

-Extender la masa de hojaldre con un rodillo formando un rectngulo, damos dos

vueltas a los laterales para formar el borde, humedecemos y con las pas de un

tenedor presionamos haciendo cortes para hacer dibujo (solo a los laterales y los

pintamos con huevo batidoopcional-), con el tenedor pinchamos todo el centro de la

masa. En una bandeja de horno con papel vegetal cocinamos la masa.

-Cortamos el calabacn y el tomate en rodajas. En una satn con poco aceite y sal

(espolvoreada en la sartn) asamos y reservamos.

-Con las olivas negras (sin hueso o quitndoles el hueso) hacemos un pur de olivas. En

un recipiente ponemos las olivas, 2 o 3 anchoas, 1 diente de ajo (al gusto) y un

chorren de aceite de oliva y batimos con la batidora. Reservamos.

-Montamos la pizza, para ello cogemos la masa ya horneada y con la yema de los

dedos golpeamos el centro, con cuidado, para eliminar las bambollas de aire.

Extendemos el pur de olivas y encima vamos alternando filas de calabacn y tomate.

Decoramos con rcula troceada y tomillo.

Nota: * se puede hacer de pescado

*Se puede hacer con otras verduras

Zona: *Francia


5/30

TIAN NIOISE

Ingredientes:

*cebolla*berenjena

*pimiento rojo asado

*calabacn

*1/2kg de tomates

*pan rallado

*sal

*pimienta negra

*hiervas provenzales

*aceite

*queso parmesano rallado.

Elaboracin:

-Cortar la cebolla a juliana, pasarla por una sartn con poco aceite y sin sal a fuego

fuerte. Reservar.

-Cortar la berenjena a rodajas y asarla en una sartn -poco aceite y sal espolvoreada-

Reservar.

-Cortar el calabacn y el tomate a rodajas. Reservar -se pondrn en crudo- Reservar.

-En una fuente de barro, colocamos por este orden : un lecho con la cebolla, encima la

berenjena, encima el pimiento rojo asado vale el asado de bote-, despus una capa

de pan rallado, para que absorba el liquido del tomate y el calabacn, despus

alternaremos filas de tomate y calabacn , por ultimo sazonamos con sal, pimienta

negra, hierbas provenzales y un chorren de aceita por toda la superficie.

-Colocamos la cazuela al horno y a media coccin espolvoreamos el queso rallado

parmesano por arriba.

Zona: *Francia


6/30

RISOTTO DE SETAS

Ingredientes:

*250 gr de setas (pueden ser congeladas)

*400 gr de arroz*1 litro y medio de caldo de ave

*2 cebollas

*aceite

*sal

*1 diente de ajo

*1/2 copa de vino blanco

*50 gr de mantequilla

*100 gr de queso parmesano rallado

Elaboracin:

-Cortar la cebolla y el ajo muy fino.

-Trocear las setas, escurrindolas y reservando el caldo (si son congeladas o de bote)

-En una cazuela, con poco aceite y mantequilla, sofremos el ajo y la cebolla con una

pizca de sal a fuego lento, cuando est sofrito aadimos las setas y rehogamos un

poco, despus aadimos el arroz y sofremos, aadimos el vino y cuando evapore

vamos incorporando el caldo de ave, que previamente habremos calentado, no

ponemos todo el caldo sino el suficiente para que cubra el arroz, dejamos hervir y

cuando se vaya consumiendo el caldo, si el arroz an est duro, aadiremos ms caldo

hasta que el arroz est cocido y meloso.

Apagamos el fuego y lo ligamos con mantequilla y queso rallado. Primero pondremos

la mantequilla a daditos y menearemos la olla para que se deshaga (no con paleta),

despus ponemos el queso y meneamos de nuevo la olla. Servir recin hecho.

Nota: *tambin se puede hacer de marisco (pero retiraramos el marisco una vez

sofrito reservndolo para que no se seque)

Zona: *Italia


7/30

FOCACCIA

Ingredientes:

*350 gr de harina de fuerza

*150 ml de agua

*25 gr de levadura de pastelero (fresca 1 pastilla- deshidratada un sobre)

*1 cucharadita de sal

*1 cucharadita de azcar (para activar la masa)

*3 cucharadas de aceite de oliva

* higos

*lonchas finas de jamn serrano

*rcula

*cualquier tipo de hierba aromtica (tomillo, romero etc. )(** el organo no es conveniente

mezclarlo con rcula)

Elaboracin:

-Disolvemos la levadura en agua tibia con una cucharadita de azcar (para activar la masa). En

medio vaso de agua (caliente pero que no queme).

-Hacemos un volcn con la harina, en el centro ponemos la levadura disuelta y el aceite,

movemos con los dedos, desde el centro, para ir ligando la harina y aadimos el agua,

amasamos y terminamos golpeando la masa, la dejamos en un bol espolvoreado de harina

hasta que, ms o menos, doble en tamao.

-Extendemos la masa, sin rodillo, con las manos a tamao de bandeja de horno. La colocamos

en una bandeja de horno con papel vegetal, marcamos con las yemas de los dedos la

superficie, regamos con aceite de oliva, sal (si es gruesa mejor, sin pasarnos), y las hierbas que

queramos. La dejamos en la bandeja hasta que vuelva a crecer un dedo o dedo y medio.

-Los higos los tendremos en remojo (en agua) 24 horas antes. Cortamos los higos en cuartos ylos colocamos por encima (antes de ponerlos ya nos habr subido la masa de nuevo).

-la metemos al horno a 250, 4 minutos y despus bajamos a 195, cuando la toquemos y bote

(como un tambor cuando lo tocas) le subimos a 250 unos 4 minutos para dorar.

-Retiramos del horno, dejamos que pierda el calor, ponemos por encima las lonchas de jamn,

aliamos la rcula con aceite y vinagre de Mdena y la colocamos por encima del jamn.

Nota: *En nuestra receta no es aconsejable poner el jamn y la rcula hasta que no nos la

vayamos a comer. La focaccia, realmente es el pan, que podramos abrir y comerlo como si

fuera un bocadillo. Podemos poner cualquier otro ingrediente

Zona: Italia


8/30

PASTA FRESCA (raviolis)

Ingredientes:

*para la pasta: 400 gr de harina de fuerza - 4 huevos -1 pizca de sal (para 6 o 7

personas)

*para el relleno: espinacas queso fresco o requesn 2 cucharadas de quesofiladelfia sal Aceite pimienta blanca.

.Elaboracin:

-Hacemos un volcn con la harina, en el centro pondremos los huevos batidos con sal,vamos moviendo desde el centro con los dedos para que se incorpore la harina,

amasamos y la dejamos 20 minutos para que se relaje.

-Dividimos la masa en 4 porciones o ms y con el rodillo las estiramos hasta conseguir

un grosor que nos permita pasarla por la mquina de pasta para hacer tiras largas y

finas.-Preparamos el relleno. En un recipiente desmenuzamos con las manos el queso, hasta

que se quede como migas, aadimos el queso filadelfia para darle una textura

cremosa, incorporamos sal y pimienta blanca. Partimos las espinacas muy finas, las

salteamos en una sartn, tienen que quedar muy secas, despus las mezclamos con el

queso, si la mezcla queda muy espesa podemos aadir unas gotas de aceite. Haremos

bolitas para rellenar la pasta.

-En una tira de pasta colocaremos bolitas separadas (del relleno), humedecemos con

una brocha y agua los bordes y las separaciones entre bolitas de relleno, cubrimos con

otra tira de pasta y sellamos (apretando con los dedos) los bordes y las separaciones

entre bolitas y cortamos en cuadraditos. (tienen que estar bien sellados, sino cuandohiervan se abrirn).

-Ponemos al fuego una cacerola con abundante agua y sal, cuando hierva cocemos los

raviolis, sin poner mucha cantidad, en un minuto estn, si flotan ayudarlos con una

paleta para que se sumerjan, los vamos sacando a un plato y les ponemos unas gotas

de aceite para que no se nos sequen mientras cocemos el resto.

Nota: * salsa rpida para pasta. Sofrer cebolla picadita, aadir tomate triturado, sal y

Tomillo o romero.

Zona: *Italia


9/30

STIFADO (de buey o ternera)

Ingredientes:

*1 kg y medio de buey o ternera

*1 kg de cebollitas (perla o tiernas)

*300 ml de vino tinto*25 ml de vinagre de vino tinto

*un chorren de vinagre de Mdena

*3 dientes de ajo

*3 hojas de laurel

*3 tomates

*canela en rama

*aceite sal - pimienta negra - clavo molido

Elaboracin:

-En la olla exprs ponemos dos dedos (ms o menos) de aceite y sofremos la carne

hasta que eliminemos el jugo, cuando ya est friendo aadimos la canela en rama , el

laurel, la pimienta negra al gusto y el clavo molido (opcional), removemos y aadimos

el vino tinto, el vinagre de Mdena y el vinagre de vino tinto, dejamos que se evapore

bien y despus aadimos el ajo, las cebollitas y el tomate troceado a dados, salamos y

cubrimos con agua, tapamos y lo dejamos pitando 25 o 30 minutos.

-Abrimos la olla, retiramos el laurel y la canela y si nos ha quedado muy lquido lo

ponemos al fuego sin tapa a reducir. Si la capa superior ha quedado muy grasa,

retiramos con un cucharn.

Zona: *Balcanes (islas griegas)


10/30

MIDIA PILAFI (mejillones rellenos de arroz)

Ingredientes:

*1 kg de mejillones


*1 cucharada de aceite de oliva

*1 cebolla ms 3 cebollas tiernas*2 cucharadas de eneldo picado (opcional)

*2 cucharadas de perejil

*200 gr de arroz largo

Elaboracin :

-En una satn honda ( nos tienen que coger los mejillones), poner mantequilla, laurel y

la cebolla picada, sofrer, aadir los mejillones limpios y tapar. Cuando estn abiertos

retirarlos, sacar la molla y trocearla, reservar el caldo y las cascaras del mejilln.

-En una sartn con aceite ponemos las cebollas tiernas con sal, sofremos,

incorporamos el arroz, removemos y aadimos el caldo de cocer los mejillones, si nos

falta caldo para cocer el arroz aadimos agua o caldo de pescado.

-En un recipiente mezclamos el arroz cocido y frio con las mollas troceadas de los

mejillones incorporando el perejil picado y aliamos con aceite de oliva y eneldo

(opcional).

-Lavamos las cascaras de mejilln y los rellenamos sin aplastar.

-Presentar poca cantidad en un plato con dos hojas de laurel fresco.

Zona. * Balcanes (islas griegas)


11/30

QUESO FRITO CON ENSALADA DE TOMATE Y JUDIASIngredientes:

*para el queso: queso feta o fresco pimentn dulce zumo de un limn pimientanegra- un chorren de aceite de oliva.

Elaboracin:-Marinamos el queso: en un recipiente ponemos todos los ingredientes, incorporamos

el queso cortado a rodajas de dedo, y les vamos dando la vuelta de vez en cuando.

Dejarlo de 1 hora a hora y media. En una sartn con medio dedo de aceite (ms o

menos) muy caliente, doramos las rodajas de queso, vuelta y vuelta, queremos dorar

no frer y fundir.

Ingredientes:

*para la ensalada: alubias blancas cocidas 1 diente de ajo muy picado zumo de 1limn aceite de oliva virgen 2 cucharaditas de cilantro fresco menta o

hierbabuena picada tomate alcaparras aceitunas negras - cebolla morada sal

pimienta .

Elaboracin:-Si las alubias no son de bote, las pondremos 24 h antes en remojo, las cocemos en

agua, sal, cebolla picada o entera, ajo y un chorren de aceite.-De la hierbabuena cogemos solo las hojas y las ponemos en agua y hielo.

- Del cilantro quitamos los troncos ms gruesos y lo picamos.

-El tomate lo troceamos a daditos.

-En un recipiente ponemos el cilantro, la hierbabuena picada, el ajo picado, las

alcaparras enteras, la cebolla morada picadita, y las aceitunas negras troceadas,

mezclamos bien y aliamos con aceite, zumo de limn y sal. Aadimos las alubias

cocidas y movemos con cuidado de no romperlas.

-Presentacin como en la foto.

Nota: *para quitar el picor a la cebolla ponerla en zumo de limn.

Zona: Balcanes (islas griegas).


12/30

Ingredientes : PAN DE PITA*25 gr. de levadura de panadero (pastilla)

*1 pizca de azcar

*400 ml de agua templada (caliente pero que no queme)

*450 gr de harina de fuerza

*1/2 cucharadita de sal*2 cucharadas de aceite de oliva

Elaboracin:-Disolvemos la levadura en el agua templada y el azcar. Dejamos reposar 15 minutos.

-En un recipiente ponemos la harina, la mezcla de la levadura disuelta, la sal y el aceite.

Amasamos en el mismo recipiente con las manos y la dejamos fermentar una hora. La

masa queda un poco blanda, pero no liquida, si vemos que est muy liquida aadir un

poco ms de harina (antes de dejarla fermentar).

-El horno tiene que estar al mximo de temperatura, con las bandejas del horno

dentro para que estn bien calientes.-Cogemos porciones de masa, y en una superficie espolvoreada de harina

(generosamente) las aplastamos con las manos que nos queden de un dedo de grosor,

enharinndolas por ambas caras. Las ponemos en papel vegetal y con la rejilla del

horno nos ayudamos para meterlas en las bandejas del horno, La forma no tiene que

ser redonda, sino como nos salga. El pan de pita es un pan blanco, estarn cocidas

cuando tengan un ligero color.

Ingredientes: SALSIKI*yogur natural o griego 1 pepino zumo de un limn hierbabuena picada sal

aceite.

Elaboracin:-Pelamos el pepino y lo rallamos en horizontal, solo queremos los bordes no la pulpa.

-En un recipiente ponemos el yogur, la ralladura del pepino, el zumo del limn, la

hierbabuena picada, mezclamos y aliamos con sal y aceite. Adornar con una hoja de

hierbabuena en el centro.

Zona: *Balcanes (Grecia)

SALSIKIPAN DE PITA
http://www.recipesforlinux.com/wp-content/uploads/2011/04/Salsiki_000.jpghttp://www.recipesforlinux.com/wp-content/uploads/2011/04/Salsiki_000.jpg


13/30

KEBAB (de pollo y pavo con verduras y salsiki en pan de pita)

Ingredientes. KEBAB

*Carne picada de pollo y pavo 3 dientes de ajo rallados sal - clavo comino

pimienta negra pimentn dulce canela (todas las especias molidas)

Elaboracin:

-En un recipiente ponemos la carne junto con todos los ingredientes, mezclamos ydejamos de hora para que tome los sabores. En palos de brocheta, cogemos una

porcin de carne y la montamos, nos ayudamos mojndonos la mano y escurriendo

muy bien el agua, con cuidado de no mojar el palo, sino al frerla se despegar. En una

sartn con medio dedo de aceite fremos las brochetas. ( podemos sustituir las

brochetas por croquetas grandes y alargadas)

Ingredientes: VERDURAS

*Pimientos verdes ajos tiernos cebolla morada berenjena

*Especies: tomillo romero canela comino organo pimentn dulce

*Ajo rallado o en polvo ralladura de limn aceite.

Elaboracin:

-Cada verdura se pone en un recipiente por separado. Se cortan a dados o trozos de 2

cm segn verdura. Todos los recipientes llevaran ajo y aceite. A cada verdura lepondremos una especie distinta removemos y dejamos macerar entre 10 o 15

minutos.

Ejemplo: berenjena (pimentn dulce ms ralladura de limn) cebolla morada (comino

ms canela) pimiento (tomillo ms romero) ajos tiernos (organo ms pimentn

dulce) y todos ajo y aceite.

-Asarlas en una sartn por separado.

-En pan de pita poner la brocheta, verduras variadas y regar con salsa salsiki


14/30

HUMUS DE BERENJENA

Ingredientes:

*1 berenjena*100 ml de aceite de oliva

*2 dientes de ajo picado

*1/2 cucharadita de comino molido

*1/4 cucharadita de pimentn picante

*2 cucharadas de perejil picado

Elaboracin:

-Cortamos la berenjena por la mitad, hacemos cortes en la pulpa y por encima

ponemos aceite y sal. La ponemos en el horno a asar, cuando est asada vaciamos lapulpa.

-En un recipiente la pulpa y todos los ingredientes. Batimos con la batidora.

-Dejar enfriar en la nevera. Se sirve frio, acompaado con pan de pita, o pan bimbo a

tringulos tostado, etc.

Zona: Balcanes


15/30

MOJO DE PIMIENTO

Ingredientes:

*1 kg de pimientos rojos, asados, pelados y sin pepitas.*150 gr de nueces.

*50 gr. de galletas saladas.

*1 cucharada de zumo de limn.

*1/2 cucharadita de comino molido.

*media cucharada de azcar.

*3/4 de cucharada de sal.

*3 cucharadas de aceite de oliva.

*2 chiles rojos o cayena.

*2 cucharaditas de pistachos tostados.

Elaboracin:

-En un recipiente ponemos todos los ingredientes, menos las nueces y los piones.

Batimos con la batidora.

-Troceamos las nueces, aplanndolas primero con un cuchillo de hoja ancha para

trocearlas mejor, (tienen que quedar picaditas, tambin podemos hacerlo con el

mortero). Las aadimos a lo que hemos batido y mezclamos bien.

-En una sartn, con muy poco aceite, tostamos los piones.

-Colocamos en un recipiente para servir y decoramos dejando caer los piones

tostados por encima.

-Se sirve frio (conservar en la nevera).Como aperitivo para mojar pan, nachos

Nota: *Estas medidas serian para mucha cantidad (20 personas + -) para un plato

normal menos pimientos y una pizca de todos los ingredientes.

Zona: *Balcanes


16/30

CALAMARES CON ARROZ Y SALSA DE CILANTRO Y PISTACHO

Ingredientes:

*calamares *para la salsa:

*arroz largo *cilantro fresco picado

*azafrn en hebra *pistachos machacados en mortero

*2 dientes de ajo *una pizca de cayena o pimentn

*aceite picante, sal, aceite, ajo picado yzumo de limn

Elaboracin:

-En una cazuela ponemos aceite, 2 dientes de ajo enteros y sofremos el arroz junto

con el azafrn de hebra. Aadimos caldo de pescado hasta que cueza el arroz (tiene

que quedar seco).

-Limpiamos los calamares, los abrimos y con un cuchillo los marcamos, (dibujando

rallas cruzadas) sin cortarlos. En un sartn muy caliente, con poco aceite y sal

espolvoreada asamos los calamares. (Los ponemos cuando humee el aceite, vuelta y

vuelta que se doren un poco, cuando suelten el agua retirar, sino se cuecen)

-Hacemos la salsa mezclando todos los ingredientes.

-Servimos el arroz en redondo, encima los calamares y regamos con la salsa.

Nota: * como aperitivo mojo de pimiento.

Zona:* Balcanes


17/30

SOPA DE RAPE Y YOGUR

Ingredientes:

*cabezas de rape

*aceite de oliva*cebolla

*zanahoria

*patata

*ralladura y zumo de limn

*yogur natural o griego

*laurel, perejil, eneldo o cilantro o hinojo (fresco), sal.

Elaboracin:

-Para el caldo, en una cacerola ponemos aceite, laurel cebolla troceada y zanahoria,sofremos, aadimos agua y cuando hierva ponemos las cabezas de rape, 20 minutos.

Sacamos el rape y recuperamos las mollas y volvemos a introducir las espinas en el

caldo un poco ms.

-En una cacerola ponemos aceite, las patatas a dados y la cebolla troceada, sofremos,

aadimos el caldo de pescado y las mollas de rape, cuando la patata est tierna, en la

misma cacerola trituramos con la batidora (tiene que quedar textura crema).

-La colamos para eliminar hebras (opcional).

-La ponemos de nuevo al fuego, salamos, aadimos un poco de ralladura de limn y el

zumo exprimindolo con la mano, removemos y apagamos el fuego.

-Picamos perejil y cilantro (eneldo o hinojo) y lo incorporamos ms un yogur griego onatural.

Nota: *la crema la podemos hacer con antelacin, pero el limn, el perejil, el cilantro y

el yogur siempre antes de servir, para evitar que se corte.

Zona: *Balcanes


18/30

EMPANADILLAS LIBANESAS(rellenas de verdura o carne)

Ingredientes:

**Para el relleno de verdura:

*Espinacas congeladas (escurridas con las manos, tienen que quedar muy secas) *ajomuy picadito*cebolla muy picadita*queso feta (deshecho con las manos para que

quede como migas)*almendra cruda machacada en el mortero*ralladura de piel de

naranja*hierbabuena fresca picadita*pimienta negra*comino*pimentn dulce*canela

(No ponemos sal porque el queso ya es salado). Mezclamos todo y reservamos.

**Para el relleno de carne:

*Carne picada de cerdo*pistachos machacados en el mortero*ajo picado*cebolla muy

picada*una pizca de sal*clavo*pimienta negra*jengibre* unas gotas de aceite de

ssamo. Mezclamos amasando en un recipiente y reservamos.

**Para la masa:

(Podemos comprar pasta FILO, laminas grandes, sino queremos hacer la masa)

*50 gr de mantequilla*120 ml de aceite de oliva virgen*1 cucharadita de sal*450 gr

de harina de trigo*1 huevo batido para pintar.

-Ponemos la harina en el banco donde la vamos a amasar y aadimos la mantequilla en

bloque (que est a temperatura natural y tendremos las manos tibias), y con los dedos

la vamos deshaciendo con la harina, aadimos la sal (queda textura pan rallado).

Hacemos un volcn y aadimos el aceite y mezclamos con los dedos, de dentro hacia

fuera, para ir ligando la harina y amasamos (textura migas). Volvemos a hacer un

volcn y aadimos un poquito de agua, unimos la masa, amasamos y golpeamos.

-Cortamos la masa en dos trozos, para trabajarla mejor, y con cuidado la extendemos

con el rodillo para que nos quede una lmina fina. Cortamos en cuadraditos y

ponemos el relleno (poquito), unos de verdura, otros de carne, doblaremos los

cuadraditos rellenos formando tringulos, saquitos, rollitos, tartaletas con tapa, etc.

Los pintamos con huevo batido. Ponemos papel vegetal en las bandejas de horno y las

colocamos separadas unas de otras, unos minutos a 210 y luego bajamos a 195 hasta

que estn doraditas.

Zona: Mediterrneo oriental (Lbano)


19/30

CUSCS DE VERDURAS

Ingredientes:

*garbanzos (de bote)* caldo de verduras o ave*zanahoria*chiriva*calabaza*apio

*puerro*nabicol*tomate picado y pelado*ajo*cebolla*aceite de oliva*cilantro

*almendras*azafrn molido*pimienta negra*pimentn dulce y picante* nuez moscada

*jengibre* crcuma*cardamomo*sal.

Elaboracin:

-En una sartn con aceite fremos las almendras y reservamos.

-Picamos cilantro fresco y reservamos.

-En un bol mezclamos azafrn molido, pimienta negra, pimentn dulce y picante,

comino, canela, una pizca de jengibre y nuez moscada.

-Pelamos, cortamos y lavamos las verduras. Cortaremos en trozos grandes, la calabaza

la partiremos por la mitad, y de la cantidad que vamos a utilizar, haremos gajos

gruesos para pelarla mejor, a la cebolla no le quitaremos la parte inferior para que nose nos deshaga al hervirla.

-En una cacerola ponemos el caldo de ave o verdura, el aceite de haber frito las

almendras, un golpe de crcuma, dos cardamomos machacados en el mortero, el ajo

picado, el tomate picado y pelado y las verduras, menos la calabaza y el puerro,

porque necesitan menos coccin. Aadimos la mezcla de especias, pero nos

reservamos un poco para decorar. Cuando las verduras estn a mitad de coccin

aadimos la calabaza, el puerro y los garbanzos cocidos (de bote), una vez est todo

cocido salamos y sacamos las verduras y los garbanzos en un bol y reservamos.

-Ponemos a calentar el caldo, cuando hierva apagamos el fuego y ponemos el cuscs,

movemos, tapamos y lo dejamos hasta que evapore el caldo y quede seco.-En una cazuela de barro ponemos el cuscs en forma de montaa. Las verduras las

colocaremos forrando la montaa de cuscs, los garbanzos los dejamos caer por

encima, espolvoreamos con la mezcla de especias que habamos reservado, dejamos

caer las almendras y el cilantro fresco picado por encima para decorar y regamos con

aceite de oliva.

Nota : las verduras las calentamos en el micro tapando el bol con film transparente,

aceleramos el calor y se mantienen calientes, ya que mientras hacemos el cuscs, se enfran. Si

llevara carne la colocaramos en el interior de la montaa de cuscs desmenuzada.

Zona : Mediterrneo oriental (Marruecos)


20/30

TABUL

Ingredientes:

*cuscs

*zumo de limn

*zumo de naranja*menta o hierbabuena

*perejil

*tomate

*cebolla

*pepino

*sal

*aceite de oliva.

Elaboracin:

-Ponemos en un bol grande, el cuscs, el zumo de limn y el zumo de naranja. La

medida del zumo de limn depende de la cantidad de cuscs (para una caja de cuscs

Gayo pusimos el zumo de dos limones). La medida del zumo de naranja es por cada

vaso de cuscs un vaso y dos dedos de zumo de naranja (natural o comprado). Lo

dejamos hidratar (hidratar = que el cuscs evapore todo el liquido), si una vez

hidratado nos queda el grano duro aadiramos un poco ms de zumo de naranja.

-Cortamos la hierbabuena o menta, el perejil, la cebolla (tierna, roja o blanca), el

tomate y el pepino sin pulpa (para evitar lquidos). Muy importante cortar todos estos

ingredientes muy picaditos. Los aadimos al bol de cuscs hidratado, mezclamos bieny aliamos con sal, zumo de limn y aceite de oliva.

-Lo dejamos reposar y lo metemos en la nevera. Se sirve frio. Es una ensalada fresca.

Zona: Mediterrneo oriental (Marruecos)


21/30

FUL MEDAMES(con ensalada y tortitas)

Ingredientes y Elaboracin:

Para las alubias:

*450 gr. de alubias negras*2 dientes de ajo picado*1cucharada de comino molido*sal

*aceite de oliva.

-Ponemos las alubias en remojo 24 h. En una cacerola ponemos las alubias, 2 dientes

de ajo picado, una cucharada (ms o menos) de comino molido, sal, un chorren de

aceite de oliva y cocemos con agua mineral.

Para la ensalada:

*Huevo duro*tomate*cebolla*2 cucharadas de perejil*zumo de limn*aceite de oliva

virgen*sal.

-Picamos el huevo duro. Picamos el perejil. Cortamos el tomate y la cebolla para

ensalada. Mezclamos y aliamos con aceite de oliva virgen, sal y zumo de limn.

Para las tortitas de pan:

*500 gr. de harina de trigo. *25 gr levadura fresca (1 pastilla)*sal* una cucharadita de

azcar.

-Disolvemos la levadura en medio vaso de agua caliente, pero que no queme, junto

con el azcar y lo dejamos reposar unos minutos.

-Hacemos un volcn con la harina, aadimos la levadura disuelta y la sal, vamos

ligando la harina con los dedos de dentro hacia fuera (textura fina). Amasamos y

golpeamos. La dejamos fermentar hasta que crezca en tamao.

-Espolvoreamos una superficie con poca harina. Cortamos trocitos de masa y los

extendemos con el rodillo formando la tortita, tiene que quedar fina.

-En una sartn muy caliente y sin aceite tostamos las tortitas.

-Emplatamos: colocamos la tortita de base, encima las alubias cocidas, por encima de

estas la ensalada y regamos con el jugo de la ensalada. Las alubias tienen que estar

templadas. Comemos doblando la tortita.

Nota: *Este plato realmente se hace con habas secas en lugar de alubias. *podemos

decorarlo con gajos de limn.*huevo duro = en un cazo agua y sal cuando hierva

introducir el huevo con una cuchara y contar 9 minutos hirviendo.

Zona: *Mediterrneo Oriental (Lbano)


22/30

HUMUS(crema de garbanzos con ssamo)

Ingredientes:

*125 gr de garbanzos

*3 cucharadas de tahima (crema de ssamo (o 3 cucharadas de aceite de ssamo)*2 dientes de ajo

*zumo de dos limones (o al gusto)

*1 cucharada de aceite de oliva virgen

*1 cucharadita de caf de pimentn

*perejil

*sal

Elaboracin:

-Poner los garbanzos en remojo 24h antes. Cocerlos con agua mineral hasta que estn

muy tiernos. Si optamos por un bote de garbanzos cocidos, evitamos este proceso.

-Escurrimos los garbanzos y guardamos unos pocos para decorar.

-Para la crema de ssamo (tahima) . En una sartn sin aceite, tostaremos el ssamo a

fuego lento y removiendo continuamente,(si se quema amarga) una vez tostado lo

machacamos en el mortero hasta conseguir una pasta. (Podemos sustituir este

proceso por 3 cucharadas de aceite de ssamo).

-En un recipiente ponemos los garbanzos, el ajo picado, la crema de ssamo (o el

aceite de ssamo), el zumo de limn y la sal. Batimos con la batidora, si la mezcla nos

queda muy compacta aadir un poco de agua (de la coccin de los garbanzos o si son

de bote normal). Tiene que quedar un pur de textura cremosa y consistente.

-Probamos el punto de sal, emplatamos y decoramos con aceite de oliva por encima,

espolvoreamos pimentn dulce o picante (segn el gusto), perejil picado y unos

garbanzos dejados caer por encima. Se sirve frio, acompaado de pan normal, pan

rabe o pan de pita.

Zona: * Mediterrneo Oriental (Siria-Lbano)


23/30

FALAFEL(tortitas de alubias o garbanzos)

Ingredientes:

*250 gr de alubias (o garbanzos)

*4 dientes de ajo

*1 cebolla pequea y 2 cebollas tiernas

*8 ramitas de perejil y 8 ramitas de cilantro

*1 cucharadita de comino*1/2 cucharadita de pimentn picante

*1 cucharadita de levadura en polvo royal

*Sal

*Pimienta

*200 ml de aceite de oliva para frer las tortitas.

Elaboracin:

-Poner las alubias en remojo 24 h. antes. Una vez remojadas retiramos la piel que las

recubre. En un cazo con agua mineral las ponemos a cocer 10 minutos, contamos eltiempo desde que rompe a hervir el agua. Escurrimos las alubias cocidas y las

trituramos con la batidora hasta obtener una crema suave (pero no liquida).Aadimos

una pizca de pimienta y sal, el pimentn, el comino y la levadura en polvo. Mezclamos

y dejamos reposar, ms o menos, 1 hora.

-Cortamos muy picaditos la cebolla, el cilantro y el perejil y lo aadimos a la mezcla de

alubias (habiendo respetado el tiempo de reposo). Mezclamos bien y formamos unas

tortitas de cinco cm de dimetro y un cm de grosor (podemos humedecernos las

manos con agua para trabajar la mezcla mejor).

-En una sartn con aceite de oliva fremos las tortitas por los dos lados y las dejamos

escurrir en papel cocina.

Zona: *Mediterrneo Oriental (Egipto)


24/30

POLLO A LA SAL

(relleno de frutos secos)

Ingredientes:

*1 pollo *Hierbas provenzales *Sal *Pimienta negra *Ciruelas pasas *Sal de

salazn *Clara de huevo *Aceite de oliva

Elaboracin:-Deshuesamos el pollo manteniendo la piel para rellenar y extendindolo como una

alfombra. Espolvoreamos la superficie con hierbas provenzales, sal y pimienta negra.

Cubrimos la superficie con ciruelas pasas (sin hidratar). Vamos enrollando la carne

separando la piel (menos la del final). Presionamos bien y envolvemos con la piel. Una

vez enrollado, lo bridamos (atamos).

En una satn, con aceite de oliva, lo doramos.

-En un bol grande ponemos la sal y una o dos claras de huevo y un peln de agua y

mezclamos, podemos aadir hierbas provenzales para dar color (no da sabor).-En una bandeja ponemos papel vegetal y un lecho de la mezcla de sal, que quede

compacta. Colocamos el rollo de pollo encima y cubrimos con la sal haciendo una capa

de dos dedos. Precalentamos y horneamos a 250o

hasta que la sal este dorada y dura

(como una costra). Hornear unos 20 minutos ms.

-Sacamos del horno y cortamos la costra de sal con un cuchillo y sacamos el rollo de

pollo.

Para la SALSA:

En una satn con aceite fremos los huesos del pollo hasta que suelten el jugo.

Aadimos agua y dejamos hervir. Colamos ese caldo, volvemos a aadir agua a loshuesos y dejamos hervir. Ponemos el caldo a reducir hasta el punto textura salsa.

-Cortamos el pollo el pollo a rodajas, emplatamos, regamos con la salsa y un poco de

cilantro picado.

Nota: nosotros lo acompaamos de un lecho de arroz y un trozo de tortilla de ajos,

setas, cebolla y tomillo.


25/30

ENSALADA DE FRUTA ASADA

(con ssamo y miel)

Ingredientes:

*frutas: pera pltano kiwi pia fresas.

*mantequilla

*azcar

*miel

*ssamo

Elaboracin:

-Pelamos y cortamos las frutas a dados (grosor de dos dedos), el kiwi a cuartos y las

fresas por la mitad.

-En una bandeja de horno con papel vegetal, las colocamos, ponemos trocitos de

mantequilla por encima y espolvoreamos con azcar. Colocamos todas las frutas

menos las fresas, que las asaremos a parte, por ser ms blandas y necesitar menos

tiempo de coccin.

-Con el horno bien caliente asamos las frutas a 230 unos 10 minutos, hasta que las

puntas estn doradas. El mismo proceso con las fresas pero solo 4 minutos.

-En una sartn sin aceite, tostamos el ssamo.

-Ponemos las frutas variadas en platos (o una fuente).

-En un bol pondremos el jugo de haber asado las frutas (escurrimos el papel de horno)

y miel al gusto, removemos bien.

-Espolvoreamos las frutas con el ssamo tostado y regamos con el jugo con miel. Se

sirve templado o natural.

Nota. * se puede hacer con otras frutas


26/30

DULCES RABES

Ingredientes y Elaboracin:

*Para la masa:

*375 gr de harina de fuerza *125 gr de almendra molida *250 gr de mantequilla

*1/2 cucharadita de azcar blanca *5 cucharadas soperas de leche *1 sobre de levadura Royal*1 cucharadita de mahlab (conjunto de especies) que sustituiremos por canela, clavo, jengibre

y cardamomo *3 cucharadas de agua de azahar o de rosas.

-En una superficie mezclamos la harina con las almendras molidas (textura smola) y

espolvoreamos el azcar, el sobre de levadura, una pizca de jengibre, clavo, canela y

cardamomo blanco machacado en mortero. Hacemos un volcn con la mezcla y en el centro

aadimos 5 cucharadas soperas de leche, 250 gr de mantequilla derretida (textura crema no

liquida) y una cucharada de agua de azahar o de rosas. Amasamos. Dejamos que se enfrie

(unos minutos) pero hemos de evitar que se endurezca. (si se endurece no la podremos

trabajar bien para rellenar).

*Para el relleno:

*250 gr de frutos secos. Si los hacemos de varios frutos secos, repartiremos este peso

aproximadamente entre los frutos secos que utilicemos. Tambin se puede hacer de dtiles

.Esta receta la hicimos de piones, almendras y pistachos.(los pistachos los escaldamos para

quitarles la piel). * Azcar glas. * Aguas de rosas o de azahar.

-Cada fruto seco lo pondremos en un bol diferente, habindolo machacado bien en el mortero.

Aadiremos a cada bol una cucharada de azcar glas y una cucharada de agua de rosas o

azahar. Con los dedos amasamos bien para que el aceite del fruto seco se ligue y quede una

pasta compacta.

-Montamos los dulces: Cogemos porciones pequeas de masa, hacemos una bolita y con el

dedo hacemos un hueco en el centro (forma champin) y ponemos muy poco relleno,

tapamos con una pizca de masa o redondeamos de nuevo la bolita le damos forma y con un

tenedor marcamos para hacerle dibujo.

-En una bandeja de horno con papel vegetal colocamos los dulces, separados unos de otros,

los metemos al horno precalentado a 200. Bajamos a 180 hasta que estn doraditos.

-Decoramos nevando por encima azcar glas .

Nota: * son dulces pequeos para comer de un solo bocado, con estas medidas nos

salieron 80 uds. Hay que hacer las bolitas pequeas, en el horno crecen.

Zona: *Mediterrneo Oriental (Lbano)


27/30

BUUELOS EN ALMBAR

Ingredientes:Para la masa: *350gr de harina*25 gr de levadura fresca (1pastilla) *300 ml. de agua

templada.

Para el almbar: *500gr de azcar blanquilla*400 ml de agua* 2cucharadas de agua de

rosas*2 cucharadas de agua de azahar*2 cucharadas de zumo de limn.*Para frer los buuelos aceite de girasol *para decorar azcar y canela espolvoreada.

Elaboracin:-Preparamos el almbar. En un cazo ponemos el agua y el azcar, movemos al principio

para mezclar y lo dejamos cocer, a fuego medio, durante 5 minutos. Aadimos el zumo

de limn. Apagamos el fuego y cuando pierda un poco de calor, aadimos el agua de

rosas y el de azahar (si lo ponemos en caliente se evapora). Reservamos.

-Preparamos la masa. En un bol grande ponemos el agua templada (300 ml) con una

pizca de azcar y disolvemos la levadura. Aadimos poco a poco la harina, sin dejar de

mezclar con las manos. Cuando los ingredientes se hayan incorporado amasamos

durante 10 minutos. Dejamos fermentar hasta que doble, ms o menos, en tamao.

Textura semilquida ms bien cremosa)

-En una sartn honda calentamos el aceite de girasol. Cogemos una buena porcin de

masa con una mano y la estrangulamos, es decir cerramos la mano apretando y lo que

nos rebosa por la parte superior entre el dedo gordo y el resto de los dedos, ser

nuestro buuelo, le hacemos un agujero con el dedo en el centro y lo dejamos caer en

la sartn, repetiremos de manera rpida para llenar la sartn de buuelos y que todos

se fran a la vez, dndoles la vuelta cuando doren. Repetir hasta terminar la masa. Los

retiramos de la sartn con una espumadera y los introducimos, en caliente, en el

almbar, dejamos escurrir en un plato y espolvoreamos con azcar y canela.

Nota: Para quitar la acidez al aceite frer una piel de naranja o limn. Consejo para

hacer la forma del buuelo cmprate la paleta especial.

Zona: *Mediterrneo Oriental (Egipto)


28/30

SACHE

(TARTA DE CHOCOLATE)

Ingredientes:Para el bizcocho: * 350 gr de azcar *270 gr de mantequilla *7 huevos* 225 gr de nata

para cocinar*60 gr de cacao en polvo*340 gr de harina de repostera*6 gr de levadura

royal.

Para el almbar: agua, azcar y cointreau (licor se puede sustituir por ron o whisky)

Para el relleno interior: mermelada de albaricoque o naranja amarga o frutos rojos.

Elaboracin:-En un bol mezclamos la harina, el cacao y la levadura. Reservamos.

-En un bol grande, con las manos, deshacemos la mantequilla, la tendremos a

temperatura ambiente para trabajarla mejor, tiene que quedar textura crema.

Aadimos el azcar y batimos para mezclar bien con ayuda de la varilla hasta que

tenga un color claro. Aadiremos los huevos uno a uno sin batir, aadimos un huevo y

mezclamos, luego otro huevo y as hasta acabar los huevos. Aadimos la nata y

mezclamos, una vez tenemos todos estos ingredientes bien mezclados incorporamos la

mezcla de harina, cacao y levadura que habamos reservado, poco a poco y la vamos

envolviendo con la paleta de silicona.

-Encamisamos (con mantequilla y harina) un molde redondo desmoldable, dejamoscaer la masa ayudndonos con la paleta de silicona para extender la parte superior en

el molde, no aplastamos ni removemos. Calentamos el horno a 190 y horneamos a

180. Sacamos el bizcocho, lo desmoldamos y lo envolvemos en film transparente

(para que est ms jugoso y no se seque) y lo ponemos boca abajo para que quede de

forma lisa. Lo dejamos reposar hasta que pierda calor.

-Hacemos un almbar. En un cazo ponemos agua, azcar movemos y dejamos hervir,

en el ltimo hervor aadimos un chorrito de cointreau. Dejamos que est tibio.

-Partimos el bizcocho por la mitad ,en dos capas ( en horizontal y redondo) y lo

calamos (emborrachamos), con una brocha mojada en el almbar la vamos calando

dejando que empape, repetimos la operacin hasta que est calado pero noencharcado, por eso lo hacemos en varias veces con la brocha por todo el bizcocho.

-Rellenamos las mitades con mermelada (albaricoque ,naranja, o frutos secos) y

juntamos las dos partes, teniendo en cuenta que nuestra parte superior ser la parte

de la base del bizcocho para que nos quede una forma lisa para decorar, presionamos

suavemente para que se coja bien y no se rompa al cortarla.

-Para la cobertura. Montamos nata. Ponemos un poco de nata en un cazo con 2 hojas

de gelatina remojadas en agua calentamos y cuando est tibia incorporamos a la nata

que hemos montado y batimos con la varilla. Cubrimos el bizcocho y decoramos al

gusto.

Nota: el mismo proceso para magdalenas, pero menos tiempo de horneado.


29/30

COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes:

*250 gr de cobertura de chocolate (de fundir)


*150 gr de azcar

*6 huevos

*120 gr de harina

*1/2 c/c de canela molida (cucharita de caf = c/c)

*pizca de sal

*2 c/c (cucharita de caf) de cacao en polvo

*ralladura de media naranja

*10 moldes de aluminio

*mantequilla y harina para encamisar

Elaboracin:

-Separar las yemas de las claras y montar a punto de nieve las claras.-Las yemas las montamos con el azcar, la ralladura de media naranja y la pizca de

canela molida.

-Fundir el chocolate con la mantequilla

-En un bol grande mezclar las yemas montadas con el chocolate fundido. Una vez

mezclado poner el cacao en polvo, la pizca de canela y la harina.

-Aadir las claras montadas a la crema de yemas y mover con cuidado.

-Encamisar los moldes con harina y mantequilla, poner la crema con cuidado y sin

aplastar, llenando los moldes partes y hornear 9-10 minutos.

-Desmoldar con cuidado y emplatar.

Notas:

*Para montar las claras mejor utilizar varilla flexible.

*Para fundir el chocolate con la mantequilla, si lo hacemos en el microondas, poner

poco tiempo (1-2minutos) abrimos miramos y lo volvemos a poner las veces que haga

falta, si ponemos mucho tiempo de golpe se nos quemar por arriba.

*Para encamisar los moldes, asegurarnos que estn bien untados de mantequilla

incluso el borde del molde, espolvorear con harina y mover el molde para que se

extienda bien, pero no tocarlo con los dedos (interior molde).

*Podemos hacerlos y dejarlos en el frigorfico antes de hornear si nos los vamos a

comer en unas horas. Podemos congelarlos y despus hornearlos sin descongelar a180 pero durante 16 minutos, aunque se recomienda descongelar antes y hornear.


30/30

MASA DE HOJUELA

(rellena de frutos secos)

Ingredientes y elaboracin:

Para la masa:

*ralladura de la piel de una naranja*zumo de media naranja*2 huevos*2 cascarones

de huevo de aceite de oliva*2 gr. (1/2 sobre) de levadura royal*harina la que admita.

-Separar las claras de las yemas.

-En un bol montar las claras a punto de nieve.

-En otro bol montar las yemas con la ralladura de naranja, el aceite y el zumo.

-Incorporamos las claras montadas a la mezcla de huevo, con cuidado envolviendo con

una esptula. Aadimos la levadura espolvoreada y vamos aadiendo la harina que

admita (siempre con la esptula) poco a poco. Amasamos y golpeamos, dejamos

reposar una hora (esta masa no crece y la textura es carnosa).

-Espolvoreamos una superficie con harina. Cortamos porciones de masa y con el rodillo

hacemos lminas finas y las cortamos en cuadrados de 10 x 10 cm.

Para el relleno:

*Avellanas*almendra molida*agua de azahar*azcar glas*miel, zumo de media

naranja y especies pimentn dulce, comino, canela, jengibre y una pizca de nuez

moscada.

-En un mortero machacamos las avellanas, sin piel, que quede una pasta, aadimos la

almendra picada, las especias, una cucharada de azcar glas, una cucharada de agua

de azahar, el zumo de media naranja y mezclamos.

-Cogemos los cuadraditos de masa y rellenamos, cerramos humedeciendo los bordes y

formando caramelos, tringulos, saquitos, empanadillas etc. (los sellamos bien para

que no se abran al frerlos).

-Ponemos una sartn con aceite de girasol y fremos las hojuelas rellenas, pero solo las

que nos cojan en la sartn, montaremos los cuadraditos y freiremos por tandas para

que no se nos despeguen.

-Ponderemos a hervir un cazo con agua y miel, introducindolas una vez fritas un

minuto dndoles la vuelta (las dejamos que hiervan en el agua y miel) sacamos y

emplatamos.

{ } --- RECETAS CURSO COCINA MEDITERRÁNEA --ANP

Documents

Transcript of { } --- RECETAS CURSO COCINA MEDITERRÁNEA --ANP